Ebru Erke

Türkiye’nin ilk sıfır atık lokantası Zamarot 1890, ülke çapında yürüttüğü kompost projesiyle adından sıkça söz ettiren şef Ebru Baybara Demir tarafından Mardin’de açılıyor. Restoran sadece atıksız felsefesine bağlı kalmıyor, aynı zamanda misafirlerine lezzet odaklı özel bir deneyim sunarak yeni nesil restorancılık anlayışına da ülkemizde öncülük ediyor.

Birkaç hafta önce restoranının henüz inşaat halindeki binasını birlikte dolaşırken şef Ebru Baybara Demir bana hislerini şu sözlerle anlatmıştı: “Burası o kadar uzun zamandır hayalini kurduğum bir şeydi ki...

Cercis Murat Konağı’nı hayata geçirdiğimden bu yana Mardin bana çok şey öğretti. Mardin ben, ben Mardin oldum; hissettiğim bu. Yıllar geçtikçe, ihtiyaçlar değiştikçe yeni projeler ortaya çıktı. Her biri, içinde yaşadığım topluma yeni yollar açtı. Kadınların resmi olarak iş gücüne dahil olmasıyla bir şehir değişti, şehirde yaşayan insanlar değişti. Ve şunu gördüm ki en önemlisi, bir toplumun gelişmesi için şehrin kalkınması gerekliliği... Yerel kalkınmanın desteklenmesi, üreticisinden satıcısına, tohumundan toprağına bir şehrin tüm hayat damarlarının beslenmesi gerekiyor. Sürdürülebilir kalkınma için yerinde üretim ve yerinde tüketime teşvik lazım. İşte Zamarot 1890, bu öğretilerin temelini oluşturduğu kocaman bir ekosistemin son halkası olarak ortaya çıktı.”

Zamarot, zümrüt anlamına geliyor. Küllerinden doğan Zümrüdüanka kuşuna gönderme olarak bu isim konulmuş. 1890’sa bu etkileyici binanın yapıldığı yıl... Gelelim iki hafta gibi kısa bir süre içinde servis vermeye başlayacak restoranın niye tüm gastronomi camiasını bu kadar heyecanlandırdığına... Malum, son yılların ‘moda’ terimleri olan atıksız ve ‘sürdürülebilirlik’ artık herkesin dilinde. Ama kim ne kadar uyguluyor, en önemlisi bu felsefeyi ne derece bilip benimsiyor, işte bu kısım hep bir muamma...

Zamarot’un binasında yağmur suları filtrelenerek kullanılabilir noktalara yönlendiriliyor. Atıkların ayrıştırılması ve kompostlanması zaten işin en temel kısmı ki Ebru’nun Türkiye çapında yürüttüğü bir proje bu... Diğer yandan Derik’ten zeytin ve zeytinyağı sofranıza gelirken zeytinlerin posası Şemim Sabunları’nın üretimi için kullanılıyor. Böylece zeytin sıfır atık uygulamasıyla tüketiliyor. Siz restorana geldiğinizde, yemek yediğiniz alanın camekânla ayrılmış bölümünde bu sabun üretim alanını görebiliyor, zeytinin geri dönüşüm yolculuğunu deneyimleyebiliyor ve sabunların mühürlenmesine eşlik edebiliyorsunuz.

Açıkçası işin bu kısmı bana biraz iddialı geldi. Çünkü sabun üretimi yapılırken, bu kokunun yemek yenen alana girmemesi mucize. Ebru’ya bunu sorduğumda gülümseyip tepedeki havalandırma borularını gösterdi. İddialı restoran projelerine imza atan ve özellikle bu konuda uzmanlaşan mimar Ayşe Çetin ve Seksendokuz Mimarlık, projenin en önemli paydaşlarındanmış. Sağlam izolasyon ve havalandırma sistemlerinin yanında mimaride orijinalliğin korunmasından tavanı süsleyen Mardin’in taklacı kuşlarına kadar her detayı incelikle yansıtmışlar.

İspanya’nın Endülüs bölgesindeki Marbella’da Michelin’li şef Dani Garcia’nın en yeni konseptlerinden biri olan Leña’yı deneyimledik. Endülüs öyle bir kültür birikimi ki ister bir şef restoranına gidip üst düzey yemek yiyin, isterseniz tapas veya sahildeki ‘chuiringuito’lardan birine oturup ızgara sardalya yiyin; Marbella her koşulda damağınızı mutlu edecek, buna eminim...

Dani Garcia ile bundan dört yıl önce Bangkok’ta tanışmıştık. O zamanlar şehrin en iyi restoranlarından birinin, The House on Sathorn’un başında olan şef Fatih Tutak’a konuk olarak gelmişti. Pırıl pırıl parlayan domates görünümlü yiyeceğin ince kabuğuna kaşığımı değdirdiğim an içinden akan gazpacho’nun tadı halen damağımda. E, şef ne de olsa İspanyolların soğuk domates çorbası gazpacho’nun memleketi Endülüs’ten geliyordu. Marbella doğumlu Dani ve ekibi yakında açıklanacak olan Michelin yıldızlarını heyecanla bekliyorlardı o dönem.

BiBo’da ‘çiğ ton balığı’ tabakları çok ilgi görüyor.

Kendi adını verdiği restoranla bölgenin ilk, tek yıldızını; sonra iki yıldızını alan şef, Kasım 2018’de üçüncü yıldızını aldığını açıklamıştı. Ancak üçüncü yıldızı alıp üç hafta sonra o restoranı kapattı. 2020’de, Madrid’te açtığı Smoked Room’la yeniden iki yıldız alan şef, orada servise devam ediyor. Dani, ülkesinin ürünlerini uluslararası mutfağın teknikleri ve malzemeleriyle birleştirmeyi başaran bir lezzet ustası. Savunduğu en önemli şeylerden biri de tekniğin her zaman lezzetin hizmetinde olduğu... Yani hayal gücüyle geliştirdiği tabakların hepsinin odağında gerçek bir lezzet deneyimi yatıyor.

Babette’in tabakları klasik Fransız reçeteleriyle hazırlanıyor.

Gastronomi sektörünün ihtiyaç duyduğu tarım ve gıda ürünlerinin çok büyük bir bölümü Antalya’dan Türkiye’ye dağıtılıyor. Üretimin bu kadar yoğun olduğu bir yerde 23-25 Eylül’de düzenlenecek FoodFest Antalya’nın sürdürülebilirliğe odaklanan programı umut vaat edici. Şehre gitmişken bölgeye özgü lezzetleri sıraladığım listeye göz atmayı ve her birini tatmayı ihmal etmeyin.

Antalya denince aklımıza hemen devasa oteller ve kitle turizmi gelebilir. Oysa bu güzel bölgenin marifetleri bunlardan çok daha öte. Gastronomi sektörünün ihtiyaç duyduğu tarım ve gıda ürünlerinin çok büyük bir bölümünün Antalya’dan Türkiye’ye dağıtıldığını biliyor muydunuz? Antalya; sofralık domates, sofralık hıyar, dolmalık biber, sakız kabak, patlıcan, kültür mantarı, avokado, nar ve portakal üretiminde birinci; muz, armut, yenidünya, sivri biber ve karpuz üretimindeyse Türkiye’de ikinci sırada.

Üretimin bu kadar yoğun olduğu bir yerde bir yemek festivali yapılınca insan haliyle biraz farklılık ve toprağa bağlılık görmek istiyor. 23-25 Eylül’de düzenlenecek FoodFest Antalya’yı dinlemek üzere geçen günlerde bir araya geldiğimiz Antalya Büyükşehir Belediye Başkanı Muhittin Böcek’in anlattıkları bu anlamda umut veriyordu, özellikle de etrafı bu kadar içi boş festival furyası sarmışken.

Muhittin Başkan’ın söylediğine göre ‘Antalya’dan Dünyaya’ mottosuyla düzenlenen festivalin ana hedefi yerel gıdaya sahip çıkmak. Temasıysa ‘Sürdürülebilirlik, Biyoçeşitlilik ve Yerel Ürünlerin Desteklenmesi’. Ama bana göre işin daha heyecanlı tarafı, herkesin moda diye dilinde dolaştırdığı ama iş uygulamaya gelince ne olduğunu bile tam bilmediği bu kavramları onların çoktan içselleştirmiş olmaları.

Şehre sera cenneti diye biliriz, evet ama Antalya Büyükşehir Belediyesi, yerel gıda zenginliğini ve tarım potansiyelini geliştirmek için de farklı projeler uygulamış. Bunlardan biri terk edilmiş tarım arazilerini üretime kazandırmak için çiftçilere yönelik başlatılan ‘Tohum bizden, üretim sizden’ projesi. Özellikle kuraklık ve susuzluğa dayanıklı, yüksek verimlilik sağlayan karakılçık ve ekmeklik buğdayla farklı atalık tohum çeşitlerinde çiftçiye hibe desteği yapılıyormuş. Tohum ve gübre desteğinin yanında çiftçilere organik tarım, toprak analizi ve sulama, iyi tarım uygulamaları gibi eğitimlerin verilmesi de toprağı korumak adına en az tohum kadar önemli.

Festival için şehre gidenler bu süreçte ‘Sürdürülebilirlik Sergisi’, ‘Tarım ve Tohum Sergisi’, ‘Coğrafi İşaretler Sergisi’nin yanında farklı ülkelerden gelen konuk şeflerin atölyelerini izleyebilirler. Biraz daha bilgi edineyim diyenlerse nitelikli tarım, Antalya’nın sokak lezzetleri, Antalya mutfağı ve gizli kalmış yemekleri, sürdürülebilir gastronomi gibi pek çok farklı konuda alanında uzman isimlerin katılımıyla düzenlenecek olan panel ve söyleşileri dinleyebilirler. Hazır bu güzel şehre gitmişken bir de saydığım lezzetlerin peşine düşmenizi mutlaka öneririm...

Sıcak havanın yerini tatlı güz rüzgârlarına bırakmasıyla birlikte kâşif ruhlu gezginlerin dönemi de başlıyor demektir. Tüm dünyada en renkli etkinliklerin sonbaharda gerçekleştirilmesi de boşuna değil. Dünyanın dört bir yanında düzenlenen birbirinden eğlenceli gastronomi festivalleriyle siz de farklı tatların peşine düşebilirsiniz.

Özünde ruhani arınma var
Vejetaryen Festivali
24 Eylül - 03 Ekim / Puket, Tayland

Dünyanın en renkli festivallerinden biri kabul edilen Vejetaryen Festivali yemekten ziyade ruhani arınmayı merkezine alan bir etkinlik. Ateş üzerinde yürüyenler mi dersiniz, kocaman metal milleri yanağına geçirip dolaşanlar mı, bu festivalde türlü çılgınlıklar görebilirsiniz. 9 gün süren ve dünyanın dört bir yanından turist çeken festivalin her köşesinde ayrı bir renklilik oluyor. Fiziksel refah, ruhsal temizlik, şans ve uzun ömür için dua edilen bu süreçte vejetaryen yemeklerin satıldığı dükkân ve tezgâhlara sarı bayraklar asılıyor. Ada genelinde 25 tapınağın tümünde gerçekleşiyor olsa da en büyük kutlamalardan bazıları Bang Liao, Jui Tui, Kathu ve Sui Boon Tong tapınaklarında yapılıyor. Turist de olsanız dikkat edin çünkü etrafta et veya deniz mahsulleri yemek, açık alanlarda alkol tüketmek hiç hoş karşılanmıyor.

Devasa çadırlarda kutlanıyor

İstanbul yeni sezon için hareketlenmeye başladı. Ben de bu hafta şehre dönen ya da mekân keşfine çıkmak isteyenler için iki yeni restoranı ve geç tanıyıp çok sevdiğim dört yıllık bir adresi anlatmak istedim. Yeniköy’deki Eski Âdet’in şehriye pilavları, şef İsmet Saz’ın İtalyan restoranı Stefano’nun makarnaları ve Arnavutköy’deki Dedee’nin hakiki ocakbaşı usulü mezeleri bence kaçmaz.

Sonbahar kendini yavaş yavaş hissettirirken İstanbul da hareketlenmeye başladı. Ben de şehre döndüğü gibi soluğu iyi bir restoranda almak isteyenlere gözüm kapalı tavsiye edeceğim üç mekândan bahsetmek istiyorum bu hafta. İlki, Yeniköy’deki Eski Âdet. Dört yıl önce açılmış, ben yeni gittim. Burası için Yunan restoranı desek değil, modern meyhane desek tam o da değil. Ama hepsinden biraz almış, gustolu bir şekilde harmanlamış bir mekân. Menüdeki Yunan esintilerinin sebebi, sahibi Ali ve Kemal Gürsoy kardeşlerin ailesinin bir tarafının Yunanistan’a dayanması ve yılın belli bir bölümünü orada geçirmeleri. Profesyonel hayatları dışında gastronomiye derin bir ilgileri de var. Yeniköy’deki restoranı dört yıl önce açmışlar. Yakın zamanda bir şubesini Atina’da hayata geçirmeye hazırlanıyorlar.

Eski Âdet’in ballı-peynirli böreği

KOKOREÇ İKİ AŞAMADA PİŞİRİLİYOR

En hassas oldukları nokta malzeme kalitesi. “Gerekirse daha az kâr edelim ama malzemeden taviz vermeyelim” kafasındalar. Bunu özellikle en klasik yemeklerinde hissetmek mümkün. Mesela yaprak ciğer. Sinirsiz, tazecik kuzu ciğer tam olması gerektiği kalınlık ve şekilde kesildikten sonra tavada kurumasına fırsat vermeden pişiriliyor, karamelize soğanlı sosla servis ediliyor. Lezzetli bir kombinasyon ama o ciğeri tek başına verseler o bile bir ziyafet.

Balıkesir’de kendileri için özel sardırdıkları kokoreç hem fırın hem de kömür ızgarasında iki kademeli pişirme işleminden sonra domates ve biberli bir sos üzerinde biraz da bilye kekik serpiştirilip servis ediliyor. Gürsoy kardeşler yemeklerinin lezzet denemelerini yaparken özellikle Yunan arkadaşlarının fikirlerini almayı ihmal etmemiş. Çoğunun favorisi de bu kokoreç olmuş. Hatta sonraki ziyaretlerinde tüm gece boyunca birkaç porsiyon sadece bu kokoreçten yiyenler bile varmış. Bunu duyunca “Kokorecin bize ait olduğunu kabul etmişlerdir herhalde” diye takılmadan edemedim elbette.

Kalabalığın azaldığı, güneşin en keyifli kıvamına geldiği eylül ayı hemen yanı başımızdaki Yunan adalarının da en güzel zamanlarından. Bu adaların kimi az biliniyor, kimiyse dünya çapında şöhrete sahip. Ancak hepsinin ortak yönü kendilerine özgü bir lezzet anlayışının olması. Az bilinenlerden popülerlerine adalar arası bir lezzet yolculuğu bu...

Kiklad Adaları’nın merkezi
Siros

19’uncu yüzyılda Doğu Akdeniz’in en büyük limanlarından biri olan küçü cük ada, günümüzde Kiklad Adaları’nın merkezi kabul ediliyor. 1828 yılında kim tarafından yazıldığı bilinmeyen ve ilk modern Yunan mutfağı olarak kabul edilen kitabın Siros’ta yazıldığı bilinmekte.

Ortodoks mahallesi olarak da bilinen Vrondadho’daki dar geçitler, küçü k meydanlar, dik merdivenler ve kemerlerden oluşan labirent yollarda kaybolduktan sonra önünüze çıkan ilk ‘Kafenio’ya (Geleneksel Yunan kafelerine verilen ad) oturup buz gibi bir frappe’nin keyfini çıkarın.

Limonlu barı ağzıma attığım an burnuma gelen o tereyağı kokusu, cupcake kremasının kıvamı ve nefis tadı… Amerika’da nasılsa burada da aynen öyle. New York’taki küçük bir dükkândan küresel bir başarı hikâyesine dönüşen Magnolia Bakery, Avrupa’daki ilk şubesini bu hafta İstanbul’da açıyor. Açılış öncesi marka temsilcileriyle bir araya geldim, meşhur lezzetlerini tattım.

Bir trendin yaratılması ve bu trendin anaakım haline dönüşmesi, içinde müthiş hikâyeler barındırıyor. Bu trend üstüne bir de endüstri yaratmışsa ve buna vesile olan da minicik bir dükkânsa o hikâyeye dikkat kesilmek gerek. Magnolia Bakery’de olduğu gibi...

Magnolia Bakery, 1996’da Allysa Torey ve Jennifer Appel tarafından New York’un 11. ve Bleecker caddelerinin köşesinde açıldı. En iyi malzemeleri kullanan ve günde birkaç kez taze ürün çıkaran bu küçücük fırın, yakın çevredekilerin favori adresi oldu. Artan kek hamurlarını değerlendirmek için minik kalıplara döküp yaptıkları keklerse onların alameti farikası haline geldi. Hatta bir süre sonra sabah kahvaltısı vermeyi bırakıp o gün satacakları binlerce cupcake’e odaklandılar.

Damağına düşkün New York’lular ve turistler zaman içinde minik fırının önünde kuyruk oluştursalar da dünya çapındaki ünlerinin artmasının nedenlerinden biri  ‘Sex and the City’ dizisiydi. Dizinin üçüncü sezonunda ‘No Ifs, Ends or Buts’ bölümünde Carrie ve Miranda, Magnolia Bakery’nin önündeki bir bankta oturup pembe kremalı cupcake’leri büyük bir iştahla yerken Carrie bir yandan da yeni aşkını anlatıyordu. Bu bölümden sonra New York’a giden çoğu insan soluğu saatlerce kuyrukta beklemek pahasına Magnolia Bakery’de aldı. Bu arada 2006’da markanın kurucularından biri emekli olmaya, diğeri de ayrılmaya karar verdi ve Magnolia Bakery, Steve Abrams’a satıldı.

Dünyanın en ikonik pastanelerinden biri olan Magnolia Bakery, önümüzdeki hafta itibariyle Vadistanbul’da, üstelik de Avrupa’daki ilk şube olarak hayatımıza giriyor. Son denemeler sürerken markanın genel başkan yardımlığını üstlenen Erick Larios, franchise operasyonlarından sorumlu şef Kiran Shetty, Türkiye temsilciliklerini alan Tuğba Dinçerler Uçar ve Mehmet Dinçerler kardeşlerle bir araya geldim. Benim için hazırladıkları cupcake’leri, muhallebileri, limonlu barları ve çikolatalı kurabiyeleri tattım. Elbette ilk merak ettiğim, Amerika’da yiyip de damak hafızama yer edenlere ne kadar benzedikleriydi. Zira aynı tarifi kullansanız bile tereyağından ununa her ülkedeki malzemenin yapısı farklıdır ve ufacık görünen bu farklılıklar dramatik değişikliklere sebep olabilir.

Limonlu barı ağzıma attığım an burnuma gelen o tereyağının kokusu bile aynı... Cupcake’lerin kremasının kıvamı, meşhur muzlu-bisküvili muhallebilerinin lezzeti... Hepsi orijinalinin aynısı! Tam bu esnada şef Kiran “Kalite ve standartlarımızdan asla ödün vermeyiz, Amerika’da ne yapıyorsak bire bir aynısını yapıyoruz. Farklı malzemeler devreye girdiği için bu öyle kolay bir iş değil. En az 10-15 kere değiştirdiğimiz, üzerine çalıştığımız ürünler var. Hiçbir tada hızlıca ulaşmadık ama sonunda istediğimiz yere vardık” diye anlatıyor.

KREMANIN SÜRME ŞEKLİ BİLE ÖZEL

Zengin demografik yapısıyla doğasının nimetlerini mutfakta bir araya getirip harmanlayan Düzce, başka hiçbir ile nasip olmayan gastronomik bir özgünlüğe sahip. Çerkes, Abhaz, Gürcü, Laz, Boşnak gibi 20’ye yakın etnik grubun yarattığı lezzet çeşitliliği tek başına bölgeyi ziyaret etme sebebi.

Genellikle sadece transit olarak geçip gidiyoruz Düzce’den. Halbuki yaylaları, akarsuları, sahili ve kültürel çeşitliliğinin zengin bir yansıması olan gastronomik değerleriyle turistik bir ilgiyi fazlasıyla hak ediyor. 2023 yılında sanattan gastronomiye kadar pek çok platformda düzenlenecek etkinliklerle 700’üncü fetih yılını kutlayacak Düzce’de gelin bir gastronomik gezinti yapalım. Düzce, Orhan Gazi’nin komutanlarından Konuralp Bey tarafından 1323’te Osmanlı topraklarına katıldı. Ülkemizin en genç ili olan Düzce çok zengin bir demografik yapıya sahip. Geleneklerini başarıyla yaşatan Çerkes ve Abhazlarla birlikte, Gürcü, Laz, Boşnak ve Kırım Tatarı gibi 20’ye yakın etnik grubun izlerine rastlamak mümkün.

Coğrafi işaretli melengücceği tatlısında, Melen Nehri kenarında yetiştirilen mandaların süt kaymağından elde edilen ve ‘dartı’ denilen iç malzemesi kullanılıyor

E, hal böyle olunca bölgenin mutfağı da bu kültürler ve göçlerle zenginleşip renklenmiş ve sofralara yansımış. Düzce’nin kültür mozaiği içindeki önemli etnik kimliklerden biri Çerkesler. Misafirperverlikleriyle bilinen Çerkeslerin mutfağı Adige, Abhaz, Çeçen, İnguş, Oset, Balkar, Dağıstan, Karaçay gibi mutfakların harmanlanmasından oluşuyor. En temel malzeme et ve süt ürünleri. Çerkes ve Abhaz peyniri eski üretim usulünde olmasa da hâlâ üretiliyor. Çerkes tavuğu ve yine bir soslu tavuk yemeği olan lepsi bu mutfağın en bilinenleri. Yemeklerin otlarla tatlandırılması da önemli bir özellik. Bir kekik çeşidi olan asıbra ve arahana göç sırasında Türkiye’ye getirilen otlardan ve en çok kullanılanları.

Çerkes tavuğu