×
Gazeteci-yazar Ahmet Rasim, lüfer hakkında en çok araştırma yapan ve aynı zamanda yazısı olan isim... Ona göre lüfer tavada olmaz, ızgara olarak yenir. Yanında roka ve kırmızı soğan olmalı, ardından da bir parça tahin helvası gelmeli, üzerine limon sıkılıp sıkılmayacağı da bir tartışma konusu. Bizse Ahmet Rasim’in aklına gelmeyecek bir şekilde tüketiyoruz lüferi o akşam; çiğ olarak...
Şef Şemsa Denizsel, İskandinav ülkelerinde uygulanan gravlaks tekniğinin bir benzeriyle muamele etmiş bizim lüfere. Dışını tuz ve şekerle kaplayıp bir süre dinlendirdikten sonra ince ince dilimlemiş ve adına da lüfer tuzlama demiş. Masaya gelince, üzerine genzi hafif yakan Memecik zeytinyağından boca edip kızarmış ekmeğe yerleştirerek hemen indiriyoruz mideye. Tamamen ters köşe ve şaşırtıcı derecede lezzetli. Ana yemek içinse zeytinyağlı lüferli pilav hazırlamış. Osmanlı’dan esinlendiği bu tarifte bolca taze aromatik otla tatlandırdığı pilavın üzerine ızgara lüfer yerleştirmiş.
Şemsa, lüferle yaptığı çizginin dışındaki bu lezzetleri Metro Türkiye’yle birlikte kurguladıkları ‘Yerelin İzinde’ projesi için Kıyı Restaurant’da hazırladı. Küçüklüğünden bu yana gittiği Kıyı, ideal servis ve hizmet anlayışı öğretisiyle de onun için ayrı bir yerde.
Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng’ün anlattığına göre ‘Yerelin İzinde’ projesinin amacı, yerel değerlerimizin şef dokunuşuyla geleneksel ve modern yorumlarını deneyimlemek. Bunun yanında yeme-içme sektöründe ve tüketicilerde yerel ürün algısının artışını, kooperatifleşmenin önemini ve bu yerel ürünlerin sofralarda yeniden veya daha fazla kullanılmasını sağlamak en büyük hedefleri.
Projenin ilk ayağı sürdürülebilir balıkçılığa dikkat çekmek için Boğaz lüferi üzerineydi. Boğaz lüferi coğrafi işaret tescili adayı bir ürün. Metro Türkiye sürdürülebilir balıkçılıkla alakalı olarak yıllardır farkındalık yaratmak için çalışıyor. Mesela yasal limit 18 santim olmasına rağmen, 24 santimin altındaki lüferleri satmıyorlar, ticari olarak bu onları zarara uğratıyor olsa da...
Boğaz’daki balıkçıların lüfer avını izledikten sonra gittiğimiz Kıyı Restaurant’da Şemsa’nın lezzetli tariflerine bir o kadar lezzetli bir sohbet eşlik etti. ‘Lüfer Boğaziçi Şehrayini’ kitabının yazarı Ruhi Güler, Osmanlı’dan günümüze lüfer hakkında yayımlanmış haber, yazı ve edebi eserlerden derlediği kitabından alıntılarla keyfimizi katladı. Kitabında da belirttiği gibi; ona göre balıkçıların ve yemekten anlayanların müşterek kanaatince dünyada en leziz lüferler kesinlikle Boğaziçi’nde yakalananlar... Kız Kulesi-Haliç çizgisinin Marmara tarafında yakalanan lüferlerle diğerleri arasında tat farkı mevcutmuş.
Kapadokya ve civarında azınlık cemaatlerin göçünden sonra yemeklerin çoğu unutulmuş, mutfak eski rengini kaybetmiş. İşte bu tekdüzeliğin arasında gerek sürdürdükleri geleneklerle gerekse son zamanlarda Kapadokya Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nün bilinçli çalışmalarıyla dikkatleri üzerine çeken bir kasaba var; Mustafapaşa, yani eski adıyla Sinasos.
Mübadeleye kadar Türkler ve Rumlar birlikte yaşamış bu güzel kasabada. Geçimlerini ağırlıklı olarak ticaretten sağlayan Mustafapaşalı Rumlar havyar dahil pek çok ürünün İstanbul’daki ticaretini elinde tutuyormuş. Bu ürünlerin en önemlilerden biri de likorinosmuş. Kızılırmak’tan çıkan tatlı su balıklarının tuzlanıp evlerin bacalarında islenmesiyle hazırlanıyormuş ve kış sofralarının önemli lezzetlerinden biriymiş.
Türkler çoğunlukla tarım, hayvancılık, kasaplık gibi işlerle uğraşırmış. İç içe yaşayan iki mutfak haliyle birbirinden etkilenmiş. Lozan Antlaşması sonrasında Rumların tamamına yakını gitmiş, köyün adı Sinasos’tan Mustafapaşa’ya değiştirilmiş. Günümüzdeyse geleneksel Türk yemekleriyle muhacir yemeklerinin bir harmanını görüyoruz. Halkın geleneklerini sürdürmesi, Mustafapaşa mutfağının bölgeden ayrıştırılmasını sağlamış. Muhacirler martta renkli yumurta kaynatıp dağıtıyor, oldukça ilginç bir örnek.
Muhacir mutfağının el emeği lezzetlerini tatmak üzere Aynur Tüzen’in evinin yolunu tuttum. Vardığımda bahçede yanan ateşlerden birinin üzerinde kapalı bir kapta mısır pişiyor, Aynur Abla da masadaki hamur bezelerini usta hareketlerle hızlıca açıp sonra da kare parçalara kesiyordu. Az kıyma ve bolca soğanla hazırlanmış iç harcı büyükçe kare hamurların içine doldurup, gelişigüzel ağızlarını büküp, sıkı sıkıya tepsiye yerleştirip üzerine tereyağı gezdirdik. O sırada Aynur Abla ateşi biraz daha canlandırıp, sonra tepsiyi köze oturtup üzerine konik kapağı kapattı. Kapağın üzerini de külle kapattı ki üst kısmı da güzelce pişsin.
O sırada küllenmiş mısırları ateşin üzerinden aldı ve tatmamız için bir kâseye doldurdu. Bunu yapmayı 3 yaşındayken Selanik’ten ailesiyle birlikte buraya göçen babaannesinden öğrenmiş. ‘Muhacir mısır’ dedikleri iri taneli yerli cins mısırın taneleri ayıklanıp köz ateşte pişirildikten sonra kurutulup kış için saklanıyor. Kışın da hafifçe tekrar haşlanıp, üzerine şeker serpilip yeniyor veya yemeklerin içine katılıyor.
Muhacir mantısı
Mantı pişene kadar mısırları aldığımız ateşin üzerinde pütülka kızartıyoruz. Pütülka bildiğimiz pişi. Kahvaltı ve çay saatlerinde ikram edildiği gibi yeni doğum yapmış lohusa ziyaretine götürmek âdettenmiş. Pütülka, küllenmiş mısır, muhacir mantının yanında bir de komşu Fatma Hanım’ın yapıp getirdiği içi lahana turşulu börek, presul pita ile soframız iyice şenleniyor. Presul pitaya hem lezzetli hem de farklı bir börek yorumum üzerine “Daha da farklı fasulniğimiz var” diyorlar. Bir gün önceden artan fasulye yemeğiyle yapılan bu böreğin yanındaysa kayısı veya üzüm kompostosu tercih ediliyormuş.
Bayramda şekerli pilav
Bana sorarsanız arkadaşım, şef Ömür Akkor’un en önemli özelliklerinden biri yeni şeyler öğrenmeye karşı olan çocuksu hevesi... Ömür arkeolojiye merak saldı, önemli isimlerden ders aldı. Malzeme ve mutfak kültürüne dair tarihin en derin noktalarına inebilmek için kazılara da katıldı. Bundan 3 yıl önce bir gece yarısı harita alışverişi esnasında biyocoğrafya ve paleoekoloji alanında çalışan Doç. Dr. Çetin Şenkul’la tanıştı ve kendi deyişiyle ‘eksik tarafını’ buldu.
Şef Ömür Akkor
İşte Kapadokya’da açılan Nahita, tüm bu sürecin ürünü... Ömür’ün mutfak danışmanlığını üstlendiği mekân, aynı zamanda D.ream grubuyla yaptıkları ortaklığın da ilk işi. Genellikle yabancı markalara veya markalaşmış yerli restoranlara yatırım yapan grup, ilk kez sıfırdan bir marka yaratarak gastronomi vizyonundaki değişimlerini ilan etmiş oldu.
Nahita’nın açılışı için Ömür’le birlikte Kapadokya’daydık. Burası, Uçhisar’daki Argos in Cappadocia’da... Ama otelin içinde değil, dış alanında. Buranın Ömür için önemini soruyorum ilk iş, şunları anlatıyor: “Uzun zamandır yemek tarihi çalışıyordum ama bu kez dünyada pek örneğine rastlamadığımız, coğrafyanın hikâyesiyle başlayan bir lokanta tasarladım. Bunca zamandır arkeolojik kazılara dahil oluyorum. Beni en heyecanlandıran kısmı coğrafya ve arkeolojinin yemeğin içinde tasarlanması oldu.”
Nevşehir patates kızartması (üstte, en sağda)... Tatlılar arasındaysa zeytinyağlı-elmalı baklava ve pekmezli un helvası gibi çeşitler var.
Nahita’nın mutfağında kullanılan malzemelerin tamamı kuş uçuşu 60 km çapındaki alandan temin ediliyor. Mevsimsellik ilk kural. Dünyada çok gözde olan bitki bazlı yemeklerin menüde ağırlıklı olması da dikkatimi çekti. Gelelim yemeklere... Bölgenin yüksek nişasta oranına sahip patatesleriyle yapılan kızartmalar alışık olduğumuzdan daha gevrek ve çok lezzetli. Bu patatesleri sarımsaklı-maydanozlu sosla tatlandırıyor, yoğurtla servis ediyorlar. Unutulmaya yüz tutmuş çömlek peynirinin başrolde olduğu peynir servis arabasında yeni bir deneme olan Nevşehir mavisi dikkat çekiyordu. Hem yağ oranı hem de şırıngayla yapılmış küflendirmeyle İtalyanların gorgonzola’sıyla yarışacak kadar iyi bir peynir çıkmış ortaya. Yine bölge peynirleriyle yapılan peynirli ve patlıcanlı arpa şehriye pilavları da menüde öne çıkıyor.
Havalimanına 15 dakika mesafedeki Teofarm, Antakya’daki ilk durağım. Yüzyıllardır aynı topraklarda çiftçilik yapan Teoman ailesi zeytinyağından nar ekşisine endemik türlerle ürettikleri ürünleri işliyor. Üstelik sadece satışını yapmakla yetinmeyip bulundukları köydeki kadınlar için de güzel bir ekokalkınma modeli yaratmışlar.
Çiftliklerinde akademik bir kadroyla işlettikleri atölyede gelenlere yöresel hasat sofraları kurarken yemeklerin hikâyesini ve malzemelerinin özelliğini de detaylıca anlatıyorlar. Tüm bu bilgileri köy ahalisine de öğretiyorlar ki farkındalıkları artsın, ellerindeki ürünün kıymetini bilip sahip çıksınlar.
(Şiraz Demir ve annesi Hüsni Çoban’ın evinde geleneksel tatları konuştuk...)
Taş havan, eski usul
Teofarm markasının kurucularından Elif Ovalı’nın annesi Perihan Teoman Hanım ve emektar Leyla Teyze, atölye mutfağında bize Antakya usulü keşkek yani aşur ve peynir helvası hazırladılar.
Çiftlikten sonra Altınözü’nün Tokaçlı Mahallesi’ne doğru yola koyulduk. Tokaçlı ağırlıklı olarak Hıristiyan cemaatinin yaşadığı bir yer. Burada da çok eskiden tanıdığım Şiraz Demir’in annesinin bahçesine konuk olduk. Taş havanında bize eski usulde babagannuş yapımını göstermek için bekleyen Şiraz’ın annesi Hüsni Çoban, Arap aksanıyla konuştuğu Türkçesiyle “Babagannuşun en önemli malzemesi biberdir, patlıcan değil. Bir de sadece patlıcan közlenir, diğer tüm malzemeler çiğden konur” diyerek gelenekselin farkını anlattı.
(Babagannuş taş havanda dövülen baş biberle, analıkızlı (üstte) yoğurtlu haliyle bambaşka tatlara dönüşüyor...)
Mevzu yemek ve sağlık olunca gerçek olamayacak kadar iyi bir şey duyup kayıtsız kalmak zorlaşıyor. Malum, yaş 40’ı geçince bu yeme temposuna ne mide dayanıyor ne vücut... ‘Kiloyu bir kenara bıraktım bari sağlığım bozulmasa’ fikrine razı etrafımdaki pek çok insan. Ve son zamanlarda hangi masaya otursam bir airfry muhabbeti dönüyor. Hâlâ bilmeyenler varsa şöyle anlatayım.... Hani 1 kaşık yağla 1 kilo patates kızartan makineler. Elektrik ve kalori tasarrufunun yanında sırf kızartma tenceresini temizleme fikrinin insan üzerindeki ağırlığını yok etmesi bile ona olan ilgimi arttırabilir, bu kadar basit... Hayatı kolaylaştıracak çözümlere her daim açığız.
Airfryer’lar 10 yıldan uzun süredir piyasada olsa da Google trend verileri 2020’den sonra satışlarda baş döndürücü bir artış olduğunu söylüyor. Haliyle de herkesin gözü temelde tezgâh üzeri fanlı bir mini fırın da denebilen bu makinelere çevrildi.
The New York Times bu sıcak hava fritözlerinin ‘Amerika’nın kalbine nasıl girdiği’ üzerine bir yazı yayımladı, The Telegraph ise onu ‘ihtiyacın olduğunu bilmediğin ama evinde mutlaka olması gereken mutfak aleti’ olarak anlattı.
Kızartma makinesi ve kaloriden tasarruf denince hepimizin aklına ilk olarak patates geliyor. Ama hayalleri biraz daha geniş tutmak gerek. Sosyal medyada airfry etiketini aratınca güzelce kızarmış tost mu istersiniz, unsuz çikolatalı kek mi yoksa cheesecake mi? Neler var, neler... En ilginci de yerel tarif uygulamaları... Mesela Sri Lanka’nın en çok tüketilen sokak yemeklerinden biri olan ve derin yağda kızartılan ‘vadai’ etrafında bile onlarca tartışma dönmüş ama airfryer’la pişince tadının bozulmadığı görüşü hâkim. Bu makinelerin sadece sıcak havayla kızartma yapmadığını ve yemek de pişirdiğini ben de yeni öğrendim. Bu gidişle Sri Lanka’daki vadai tartışmasının yerini bizde karnıyarık alır gibime geliyor. Aslında airfry bahane, bazı araştırmalar şahane. Örneğin Karaca, airfry yatırımı yapmadan önce bir araştırma şirketiyle çalışarak Türk tüketici yeme-içme alışkanlıklarıyla alakalı veriler toplamış. Araştırmaya göre stresli, üzgün, mutsuz anlarda çoğu kişi yemek yapmaktansa dışarıdan söylemeyi tercih ediyor. Hem bu şekilde kendilerini şımartmış hissediyorlar hem de yemek yapmaya vakit ayırmak yerine televizyon izlemeyi daha çok seçiyorlar.
SİİRTPerde pilavı
Siirt perde pilavı düğünlerde yapılır. Ortak yazarı olduğum ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’ kitabında detaylarını “Özel tenceresinde pişer. Kalıbın içine hamur döşenir ve pilav içine doldurulur. Nar gibi kızaran perdeli pilav siniye tersyüz edilir. Pilavın perdesi, yani hamuru yeni geline kestirilir. Burada yeni geline pek çok mesaj verilir. Hamur evi temsil eder, evin hem koruyucu zırhıdır hem de sır perdesidir. Hanede olan hanede kalır. Pirinç bolluk, bereket ve zenginliği temsil eder. Kullanılan keklik, horoz veya tavuk genelde damadı veya çocukları, bademler oğlan çocuklarını, dolmalık fıstık kız çocuklarını, dolmalık üzüm tatlılık, mutluluk ve sıhhati simgeler. Baharat çeşitleri hayatın tadı tuzudur. Karabiberse kayınvalidedir. Ayarlamak önemlidir; fazla olursa tat kaçırır” diye yazmıştım...
MARDİNKiliçe
Anadolu’da kutlama ve mutlu anların yanında üzüntü ve acılar da paylaşılır. Bir vefatın ardından tüm eş dost acılı ailenin evinde toplanır. Bu yüzden taziye yemeklerinin de önemi büyüktür. Mardin’de taziye ikramların en önemlilerinden biri kiliçe çöreğidir. Kiliçe Hıristiyanların cenaze, düğün gibi özel günlerde yaptığı lezzetler arasındadır. Türkiye’nin diğer bölgelerinde cenazelerde nasıl helva kavruluyorsa, Mardin’de de kiliçe yapılır. Mardin çöreği olarak da bilinen bu hamurişi tarçın, yenibahar, karabiber ve mahlep gibi keskin aromaları bir araya getirir.
GAZİANTEPZerdeli sütlaç
Gaziantep mutfağı tatlıları dendiğinde akla ilk olarak katmer ya da baklava gelse de özellikle geleneksel düğün sofralarının olmazsa olmazı ve en geleneksel lezzetlerinden biri Antep usulü zerdeli sütlaçtır. Astarlı sütlaç veya Gaziantep sütlü zerdesi isimleriyle de bilinen bu tatlı, altta sütlaç ve üst katmanında da zerdenin birlikte sunulmasıyla hazırlanır. Tatlıyı özellikle bu coğrafyaya özgü kılan şeyse sütlacın şekersiz pişirilmesi ve zerdenin renklendirilmesi için normalde safran tercih edilirken yörede haspir olarak adlandırılan kurutulmuş aspir çiçeğinin taç yapraklarının kullanılmasıdır. Eski zamanlarda henüz evlerde buzdolabı yokken, alt katmandaki sütlü tatlıyı koruması amacıyla zerdenin yapıldığı söylenir.
ISPARTAKabune pilavı
Isparta ve çevresinin meşhur düğün yemeğidir. Klasik etli-nohutlu pilavdan pişirme şekliyle ayrılır. Yapım hazırlıklarına akrabalar ve arkadaşlarla geceden ya da sabaha karşı başlanır. Etler kaynatılıp didiklenir; nohutlar haşlanır. Ardından pirinçler et suyunda haşlanır, üzerine kızdırılmış tereyağı dökülür. En sonunda et, nohut ve pirinç katlarından oluşan bu yemek hep beraber afiyetle yenir.
Geçen hafta oldukça uzun bir aradan sonra ilk kez Nicole’deydim. 1 Michelin yıldızı alınca gidip bir bakmak şart olmuştu. Ben dahil sektördeki herkes aldığı yıldıza şaşırmıştık çünkü tekrar açıldığından bile haberimiz yoktu. Normalde başka bir arkadaşımın adına rezervasyon yaptık ama o günlerde şefi Serkan Aksoy Instagram’dan bana mesaj atınca ziyaretimden de haberi oldu.
Restoranın girişinde “Ben de sizi bekliyordum” diyen bir beyefendi karşıladı beni. Binanın ve içindeki otel Tom Tom Suites’in sahibi Cem Yazıcıoğlu’ymuş. Kendisi, Nicole’ün eski şefi Aylin Yazıcıoğlu’nun da kuzeni... Michelin töreninin ardından yazdığım yazıdan sonra benimle tanışmak ve kendilerini anlatmak istemiş, geleceğimden haberdar olunca beni karşılamış. Şık bir hareket.
Şef Serkan Aksoy
Durumu bilmeyenler için çok kısa bir özet geçeyim: Nicole’ün kurucularından Aylin Yazıcıoğlu amcasıyla aralarında olan anlaşmazlık nedeniyle apar topar restorandan ayrılmıştı. O zamanlar Aylin’in ‘sağ kolum’ dediği ve en güvendiği şefinin, Aylin’in amcasının teklifini kabul edip aynı isimle mekânı devam ettirmesi bizi şaşırtmıştı.
Açık dolma
ALAYLI OLARAK ÖĞRENMİŞ
Alaşehir gezisinin en özel taraflarından biri bağları kuşbakışı gören ve bölgenin tüm güzelliğini iliklerimize kadar hissettiren bir tepede şef Murat Deniz Temel’in kurduğu sofraya oturmak oldu. Konuklarını İç Ege’de lezzetli bir yolculuğa çıkaran Deniz Şef’in ‘Alaşehir Menüsü’nün hikâyesi 2021’in bahar aylarında doğmuş. Dünyanın en büyük suma (rakının hammaddelerinden) üretim tesisinin bir kısmı iki yıl önce bir deneyim merkezi olarak tasarlanmış. Öncelikle sofranın kurulduğu tepedeki bağların içine hem açık alanda ateş üzeri pişirme hem de kapalı alan pişirme üniteleri olan bir mutfak açılmış. O esnada saha çalışmalarına da başlamaya karar vermişler.
Şef Murat Deniz Temel
Geçen yaz ilk adımı atılan saha araştırmasına Ayça Budak’ın hazırladığı ve içinde mekândan ürüne pek çok bilgi bulunan 15-20 sayfalık harita rehberlik etmiş. İç Ege’de yaklaşık 30 bin kilometreyi kapsayan, zaman zaman kıyıya da dokunan bölgeden en özel malzemeler toplanmış. Mutfak ustaları ziyaret edilmiş ve İç Ege’nin özeti niteliğinde beş menü hazırlanmış. Denizli’nin Kale biberi ve yanık yoğurdu tüm menülerde kullanılmış. Yanık yoğurt tıpkı Antalya Korkuteli’nde olduğu gibi dibi tutturulan sütle, Yörükler tarafından yapılıyor. Geleneksel tüketim şeklinde bölgenin Kale biberi kurutulup bütün olarak kızartıldıktan sonra yanık yoğurda diklemesine batırılarak sofralara getiriliyor.
Çıtır patates hamuruna Ödemiş pide