Ebru Erke

Her yaz koylarına, plajlarına akın edenleri karşılayan Bodrum, yine hareketli bir sezon geçiriyor. Bu yaz beldeye birbirinden iddialı yeni restoranlar açıldı. Kimileri ünlü şefleriyle de öne çıkıyor. Klasiklerin yeriyse her zaman başka. Şimdi tam sezonu madem, kahvaltıdan meze-balığa, kabuklulardan suşiye sıkı bir Bodrum lezzet turu atmaya ne dersiniz?

ZAMANSIZ KLASİKLER

Mimoza Gümüşlük kaliteli malzemeyle yaptıkları yemekleri, deniz kenarındaki masaları ve begonvilleriyle misafirlerine ‘damardan’ bir Bodrum akşamı yaşatıyor. Sahibi Fikret Alphan çok iyi müzik de yapıyor. Karidesli domates salatasını tatmak gerek. Lokanta by Divan’ın menüsünde, koordinatör şef Giancarlo Gottardo’nun yaptığı yenilikler fark ediliyor. Kocaman bir buzla servis edilen soğuk avokado çorbası, ‘rigatoni alla norma’ (patlıcanlı makarna) gibi yaz yemekleri var.

Lokanta by Divan’ın soğuk avokado çorbası çok leziz.

Kısmet Lokantası’nda bir öğlen yemeği yemeden Bodrum seyahati tamamlanmış sayılmaz. Kısmet’te her zaman mevsimin en taze, yerel lezzetleri var. Ege yemeklerini güveçlerde ve taş fırında pişiriyorlar. Keşkek, lokum pilavı gibi özel yemekler de çıkıyor. Pideleri ve zeytinyağlı kalburabastısı favorim.

‘Rahat bir ortamda, şık şıkır giyinmeden, güzel yemeklerle bağ bahçe arasında keyif yapayım’ derseniz adres belli: Bağarası. Evdeki tabak, bardakla açtıkları mekânı büyüten İsmail ve Ümmühan Girgin, sakız ağacına sarılı kuzu ızgarayla nam salmıştı. Isırganlı ıspanak mücveri, erikli-kayısılı pırasa kızartması, vişneli bamya gibi özel lezzetleri var.

İki Sandal’ın olayıysa meze... Klasiklerin eski tariflerden uyarlanmış yorumlarını bulabiliyorsunuz. Hepsinin bir hikâyesi var ve meze tepsisi geldiğinde tek tek anlatıyorlar. Ermeni pilakisi, safranlı balık turşusu, gambilya favası, balık pastırması her daim menüde.

Bozukbağ Kahvaltıcısı

Ayvalık’ta son birkaç yıldır farklı tarzda mutfaklara sahip mekânların açılması ve en önemlisi bunu sürdürebilmeleri gastronomik renklilik adına heyecan verici. ‘Rakı–balık–Ayvalık’ üçlemesine itirazım yok fakat biraz farklılıktan kimseye zarar gelmez. Geleneksellik iyidir ama arada heyecan yaratmak da gereklidir. İşte geçen yıllarda yarattıkları heyecanı sürdürenler, yeniler ve klasiklerle Ayvalık-Cunda lezzet rehberimiz...

Cleto’s Ristorante: Geçen yaz Patriçya Koyu’nda Cunda Mola Otel’in plajında akşam saatlerinde servise başlayan Cleto’s’un şahane bir manzarası ama akşam saati için insanı oldukça zorlayan bir yolu vardı. Funda Kocadağ ve eşi Cleto’nun restoranı hem İtalyan mutfağından sunduğu örnekler hem de verdikleri aile sofrasında yemek yiyormuşsunuz hissiyatıyla bu sezon yeni yerinde. Ayvalık merkezinde restore edilen eski zeytinyağı fabrikasının içindeki Cleto’s, el yapımı makarnalar ve iddialı oldukları taş fırından çıkan pizza çeşitlerinin yanında kum midyesi sote, tempura kabak çiçeği, ossobuco gibi lezzetler sunuyor.
L’arancia: 18 yıldır Ayvalık âşığı olan Merve Avcı, İstanbul’daki işlerini askıya alarak ailesiyle birlikte Cunda’da L’arancia’yı açmış. İtalyan mutfağını sevmekle kalmayıp aldığı pek çok kursla da becerilerini pekiştiren Merve Hanım mutfağını ‘İtalyan teknikleriyle Ege ve yerel Cunda mutfağı’ olarak tanımlıyor. Bu rengârenk dekorasyonlu şirin ve özenli restoranın ürünlerini direkt köylüden, balıkçılardan Merve Hanım alıyor. Sirkeler de dahil olmak üzere mutfaklarındaki her şeyi kendileri üretiyor, atıksız anlayışa önem veriyorlar. Ayvalık’a yerleşen ve mutfağın başına geçen profesyonel şef Gökhan Çatmaz ile de çıta iyice yukarılara çıkmış. Yemekler son derece lezzetli olmasının yanında hepsi sofrada görsel şölen yaşatıyor. Geçen senenin çok beğenilen yemeklerine ek olarak bu yıl restoranın menüsüne kalamar mürekkepli-midyeli tagliatelle, bottarga, deniz taraklı ve safranlı risotto, Cunda lor kremalı cannoli gibi yemekler eklendi. L’arancina’nın tabakları (üstte) İtalyan teknikleriyle Ege ve yerel Cunda mutfağını buluşturuyor. Restore edilen eski zeytinyağı fabrikasının içindeki Cleto’s burrata gibi İtalyan başlangıçlarıyla (yanda) iddialı.La Fuga: Burası yerel malzemelerle hazırlanmış tapas ve kokteyl menüleri, haftanın her günü DJ ve belirli günlerdeki canlı müzik performanslarıyla dikkat çekiyor. Baharatlı brava, sote karidesin füme biber, limon ve sarımsakla bir araya geldiği gambas ajillo, dana kaburgaya sarılı fırınlanmış keçi peynirli hurma datiles rellenos, özel soslu karides tempura, marine karideslerin coleslaw ve sarımsaklı lime mayonezle sunulduğu karides taco menüdeki lezzetlerden öne çıkanlar.

AKŞAM KEYFİ İÇİN

Bay Nihat: Burası artık Ayvalık’la adı bütünleşmiş bir mekân. Yaratıcı mezeleri en iyi malzemelerle servis ediyor. 
Ayvalık meyhane kültürünü meze çeşitleriyle yaşatan Tamam’da (üstte) her şey günlük... 

Tamam Meyhane: Geçmişteki meyhane geleneğini mümkün olduğu kadar korumaya çalışıyorlar. Meze dolabı yok. Kendinizi meyhanecinin ellerine bırakmanız gerekiyor. Her şey günlük ve taptaze. Buranın mottosu ‘Karşılıklı saygı, karşılıksız sevgi’. Uykuluk, fellah köftesi, tam tekmil fava, etli pazı sarma…

Ayvalık Meyhanesi: Gülay Kurtcebe’nin 8 ay önce Ayvalık Meyhanesi adıyla açtığı mekân 45 kişilik küçük, şirin, gösterişten uzak ve samimi bir sokak meyhanesi. Amaçları lezzeti uygun fiyata servis edebilmek. Eski bir Rum binasında hizmet veren meyhanenin öne çıkan ürünlerinin başında uykuluk, beyin söğüş, etli pazı sarması, çerkestavuğu, kaymaklı köz biber, kabak çiçeği kızartma, ekşili patates, teretür geliyor.

Balıkçı Bahtiyar:

Sadece Antalya’nın değil, Türkiye’nin en ikonik restoranlarından... Kimileri bademli gridasının, kimileri oğlak köftesinin, kimileri kabak tatlısının müptelasıdır. Akdağ ailesinin okulu, restoranları ‘7 Mehmet’in mutfağı olmuş hep... Öğretmenleriyse restoranı açan babaları, ustaları ve Akdeniz malzemeleri... ‘7 Mehmet’in hikâyesini anlatan kitabı, genç şefler ders niyetine mutlaka okumalı.

Bu yazıyı kaleme almam epey uzun sürdü. Zira herhangi bir kitap yazısı değildi yazacağım. Arkasında 85 yıllık bir emek ve gelenek saklı bir müesseseyi hakkını vererek anlatmak gerekir.

@tatdedektifi adlı Instagram hesabıyla tanıdığımız Sinan Hamamsarılar’ın, ‘7 Mehmet’ restoranın işletmecisi ve baş aşçısı Mehmet Akdağ’la konuşup kendi gözlemlerini de ekleyerek kaleme aldığı ‘7 Mehmet’ kitabının her satırını okudum. İkisinin de eline, emeğine sağlık. ‘Hikâyeler’, ‘Ürünler’ ve ‘Tarifler’ olarak üçe ayrılan kitap detaylara boğulmadan, samimi ve anlaşılır bir dille yazılmış. Gastronomi meraklıları ve
‘7 Mehmet’ âşıkları zevkle okuyacaktır. Ama asıl genç şeflerin ve mutfak okulu öğrencilerinin ders niyetine okumalarını tavsiye ediyorum.

‘7 Mehmet’ Alfa Yayınları’ndan çıktı.

BURAYI ÖZEL KILAN NE?

‘7 Mehmet’, sadece Antalya’nın değil, Türkiye’nin en ikonik restoranlarından. Yaşar Kemal, restoranın anı defterine “Akdeniz lokantası... Akdeniz kadar büyük ve güzel” yazmış. Bu restorana ilk defa gidenlerin, yediklerini beğenmekle birlikte, biraz kafa karışıklığı yaşadığını biliyorum. Geleneksel desen tam değil, şef lokantası desen olmaz...  Peki, nedir burayı bu kadar özel kılan ve her gidişimizde daha çok sevmemizi sağlayan?

Felsefesini gittikçe daha çok anladığımız bir restoran bu... Çünkü bazen şaşırtan yaratıcı tat kombinasyonlarıyla, bazen de klasikleşmiş lezzetleriyle müdavim kazanıyorlar. Tüm bunları müşteriye detaylarıyla anlatan, işine ve sunduğu yemeklere hâkim çalışanlarının etkisini de

İstanbul’da turist olmanın tam sırası! Tabii bunun ilk adımı Tarihi Yarımada’da atılacak tur. Şehir nüfusunun azaldığı bu dönemde yabancı turistlerle birlikte, Eminönü’nde dolaşmak, Mısır Çarşısı’nda alışveriş yapmak gibisi yok.

Dilerseniz gelin aşağıdan yukarıya bir rota izleyelim ve tura Eminönü’nden başlayalım. Bayramın ikinci günü itibariyle çarşıda dükkânlar yavaştan açılmaya başlar. Mısır Çarşısı’ndaki Cankurtaran Gıda ilk durağımız. Burada ufak miktarlarda yapacağınız alışveriş bile anında bir tadıma dönüşür. En önemli özelliği her ürünü, kendi yöresinden getiriyor olmaları.

Mısır Çarşısı’ndaki bir diğer önerim; Ucuzcular. Yeni ve modern adlarıyla Hayfene Baharat. Beş kuşaktır baharat ticareti yapan ailenin son fertleri Ahmet Kadıoğlu ve kız kardeşi işin başında. Bildiğiniz baharat çeşitlerinin en iyilerinin yanında, hiç bilmediğiniz, dünyanın türlü yerinden gelenlerle burada tanışmanız mümkün. Bu kadar alışverişin üzerine bence bir kahve molasını hak ettik. O zaman Mısır Çarşısı’nın yan kapısından çıkıp doğruca Beta Han’a gidin. Burası Osmanlı’da kahve ticaretinin başladığı ilk yer. Farklı ülkelerden getirilen kahvelerden birini seçip, kum ocağında okkalı bir kahve yaptırıp avluda tadını çıkarın. Sirkeci tarafına geçip yukarı yürümeden önce dilerseniz Hafız Mustafa 1864’e uğrayabilirsiniz.

Beta Han'da kumda kahve

156 yıllık geçmişi olan mekân çok el değiştirdi ama şu an artan çeşitlerle kaliteyi koruyor. Özellikle kadayıflı tatlılarını tavsiye ederim. Sultanahmet’e çıkmadan önce kokoreç, köfte ve pideci seçeneklerini değerlendirmeye alın, tabii açık olanlar arasında. Sadece bölgenin değil, şehrin en iyilerinden Kral Kokoreç, Filibe Köftecisi, Hocapaşa Pidecisi ve Dönerci Şahin Usta lezzet garantili alternatifleriniz arasında. Sultanahmet’te turladıktan sonra şık bir yerde oturmak isterseniz doğru Cağaloğlu Hamamı’na gidin.

Susuz tarımla elde edilebiliyor; proteini yüksek, glüteni yok denecek kadar az... Atalık bir buğday çeşidi olan sorgülü belki hepiniz duymadınız ama şu kadarını söyleyeyim, bu sert taneli durum buğdayını şu an Türkiye’nin önemli pastanelerinden bazıları kullanıyor, hatta makarna firmaları da özel ürün çıkartmak için sırada... İşte bütün bunlar, şef Ebru Baybara Demir’in başarısı. Nasıl mı? Anlatayım...

Mardin’de biçerdövere tırmanıp sürücünün yanına sıkışıyoruz. Tam ortasından dalıyoruz tarlaya. Ebru büyük bir sevinçle “Görüyor musun renklerini” diye soruyor. Görmem mi, yan tarla altın sarısı başaklarla doluyken bizimki daha kızıl bir örtü gibi... Renklerin homojen dağılımından anlıyoruz, araya başka tür karışmadığını ve tarlanın tamamının saf sorgül olduğunu... Bu bizi mutlu ediyor.

Ebru Baybara Demir’i çoğunuz tanıyorsunuzdur. O, dünyaca tanınan bir ‘sosyal gastronomi şefi’ yani gastronomiyi toplumun faydası için kullanıyor. Sosyal gastronomi, gıda ve gastronominin gücünü birleştiren bir hareket. Şef Massimo Bottura’nın atık yemekleri dönüştürerek aç insanları doyurduğu ‘Food For Soul’ projesi buna bir örnek mesela. İngiltere’de hapishane içinde açtıkları restoranda mahkûmları eğiterek onları sertifikalandıran ‘The Clink’ gibi çok etkileyici başka örnekler de var.

 

BEŞ BUĞDAYI ANALİZ ETTİRDİ

Ebru’nun şimdiye kadarki en önemli sosyal projeleriyse kadınlara profesyonel mutfak eğitimi verdiği ‘Mutfakta Umut Var’, pazardaki atıkları komposta dönüştürdüğü ‘Yaşamı İyileştiriyoruz’ ve atalık bir buğday çeşidi olan sorgülü yeniden canlandırması...

Ebru’nun mutfağa bakış açısı 2012’de o zamanlar 5.5 yaşındaki kızında beyin tümörü çıkmasıyla değişmiş: “O döneme kadar yemeği sorgulamamıştım. Kendimce sağlıklı beslendiğimizi düşünüyordum. Ama doktor benimle aynı fikirde değildi. Aslında iyi beslenmiyor, sadece karnımızı doyuruyorduk.”  Araştırmaya başlamış, Diyarbakır’daki GAP Uluslararası Tarımsal Araştırma ve Eğitim Merkezi’ne gitmiş. Bu bölgede hâlâ tarımı yapılan yerel tohumlara bakmış. Yüzyıllardır tarımı yapılan 11 çeşit buğday olduğunu görmüş. “Özellikle buğday tohumlarının izini sürmeye başlamamın nedeni, temel gıdaların ham maddesi olmasıydı. Çevre köylerde araştırma yapınca bunlardan beşinin hâlâ ufak miktarlarda da olsa ekildiğini öğrendim. Bu beş buğdayı analiz ettirdim, en özelliklisi sorgül çıktı. Proteini yüksek, glüteni yok denecek kadar az durum bir buğdayı bu” diyor.

Alman şair, düşünür Goethe “Sicilya’sız bir İtalya insanın ruhunda iz bırakmıyor, burayı görmeden İtalya’yı tam olarak kavrayabilmek mümkün değil” demiş. Olumsuzluklarını bile avantaja çeviren dinamizmiyle adeta insanın kanına işleyen Sicilya, ülkenin hiçbir yerine benzemiyor ama her bölgeden birçok farklı renk barındırıyor.

Yunan, Roma, Arap, İspanyol, Norman... Yolu Sicilya’dan geçen tüm uygarlıklar bir parçasını bırakmış adaya. Mutfakta da bu etki gözlemlenebiliyor. Ayrıca ülkemiz mutfağıyla benzer tarafları da dikkat çekici. Mutfaklarında en çok kullandıkları patlıcan ve domates gibi sebzeler, hatta bazı yemekler aynı... Bizim şakşukaya benzeyen caponata, Araplardan miras içliköfte mantığıyla yapılan arancini (içi kıyma, balık veya sebzeyle doldurulup kızartılan pirinç topları) gibi. Hatta dondurmanın atası olarak bilinen sorbenin yani buradaki haliyle granita’nın, bolca kırık buzla servis edilen Osmanlı’daki şerbetten geldiği de tarihçiler tarafından söylenenler arasında. Gelelim Sicilya’da doğmuş şeflerin ada mutfağına olan katkılarına... Şeflerden bazıları klasik Sicilya mutfağına sıradışı dokunuşlar yaparken, bazıları da küçük yerel üreticinin en özel ürünlerini kullanıp özgün yemekler yaratarak ada mutfağının kaderini değiştirdi ve ürünlerin değerini arttırdı.
Bizim şakşukaya benzeyen caponataArancini

İlhamı ninelerden alıyor

Sicilya mutfağını üst segmentlere taşıyan şeflere ilham perilerinin kim olduğu sorulduğundaysa aldığım cevap istisnasız olarak aynı: “Sicilyalı ninelerin ve annelerin evlerinde yaptığı yemekler. Bunlar toprağın ve denizin nimetlerinin tatlarını öldürmeden, en sade halleriyle sofralara konduğu, son derece basit lezzetler.”

Adada görülmesi gereken şehir, gidilmesi gereken restoran çok ama ben bu kez son seyahatimin izdüşümünde bir Sicilya anlatacağım size.
Granita

Malzemelerinin kalitesi ve zenginliğiyle mutfağının lezzetine rağmen Sicilya sadece cannoli ve granita gibi birkaç lezzetiyle bilinirdi. Son yıllardaysa ada mutfağı durdurulamaz bir yükselişte. Sırrı bu topraklarda doğmuş şeflerin dışarıda edindikleri tecrübelerden sonra adalarına, hatta büyüdükleri mahallelere dönüp açtıkları lokantalar. Ciccio Sultano da bunlardan biri. Ciccio adanın en güzel şehirlerinden biri olan Ragusa Ibla’nın yerlisi.

2 Michelin yıldızlı Ristorante Duomo ve daha rahat bir konsepte sahip I Banchi’nin sahibi. Bu ünlü şef geçen hafta Bodrum’da Mammadrau adlı bir de lokanta açtı; deneyimlediğim kadarıyla Duomo’da servis ettiklerinden hiç aşağı kalır yanı yok yemeklerin. Şefle ilgili detaylı yazıyı iki hafta önce Lezzetli Hayat’taki köşemde yazmıştım, meraklıları için hatırlatmış olayım.

Japon deniz ürünleri uzmanı Musashi Seto ve Dardanel’in kurucusu Niyazi Önen, dostlukları 43 yılı devirmiş bir ikili... Birlikte orkinos çiftliği kurmuş, ton balıklı sandviçler üretmişler. Şimdilerde piyasaya yeni sürdükleri paket suşilerin heyecanı içindeler. Kendi üretimleri somon füme de yakında raflarda... Onlarla buluştum; suşilerini tattım ve projelerinin hikâyesini dinledim.

Önüme konan sekizli suşi paketinin üzerini açıp içindeki tahta çubukları elime alıyorum. Sonra suşilerin yan tarafındaki ufak bölmeye soya sosu döküyorum. Tam wasabi’yi soya sosunun içine sıkacakken duruyorum. Aklıma şef Anthony Bourdain geliyor. Wasabi’yi soyanın içinde havalı havalı ezenlere ‘Et kafalı’ dediği bölüm dün gibi aklımda. O sırada Seto, masanın karşı tarafından bana sesleniyor: “Bırak elindeki çubuğu. Suşi elle de yenir. Wasabi’yi de suşilerin üzerine sık. Soya sosuna banmaya gerek yok, bizim suşilerin tadı çok yerinde.” Hakikaten beklediğimin ötesinde lezzetli buluyorum tattığım paketli suşileri.

YILLANDIKÇA KÖKLENEN BİR BAĞ

“Suşinin pakete girmesi şart mıydı” demeyin. Çevremde ergen çocukları olan arkadaşlarımdan biliyorum, nerede, hangi suşici açılmış, spesiyalleri ne, bizden iyi takip ediyorlar. Malum, İstanbul’da yakında neredeyse her mahallede bir suşici olacak. Yan tarafımda oturan Dardanel’in kurucusu ve yönetim kurulu başkanı Niyazi Önen’e dönüp paket suşi üretimine nasıl karar verdiklerini soruyorum. Sonuçta raf ömrü kısa. Satış sirkülasyonu kâr ettirir mi?
“İyi bir sanayici doğru zamanlamanın kokusunu alır” diyor ama o esnada şirket danışmanları Musashi Seto’yla göz göze gelerek hafifçe gülümsüyorlar ve başlıyorlar anlatmaya...

Dardanel olarak bundan 20 yıl önce paketli suşi üretimi yapmışlar. Hem de 1 milyon dolarlık makine yatırımıyla... Ama o zaman paketleme teknolojisi şimdiki kadar gelişmiş değildi tabii. Şu anda ürünün raf ömrü bir haftayken
o zamanlar üç günmüş. E, bir de suşi bu kadar hayatımızın içinde değildi. Haliyle istedikleri sonuca ulaşamayıp üretimi durdurmuşlar. Ama bu iki inatçı adam, kafalarına koyduklarından vazgeçecek insanlar değil. Şimdi Japonya’dan getirdikleri makinelerde ürettikleri dört farklı ambalajdaki suşileriyle, iddialı bir şekilde tekrar market raflarındalar.

Bodrum, tatilciler kadar lezzet peşinde koşanların da çekim merkezi. Birçok ünlü şefin, şöhretli restoranın yaz adresi olan ilçe, ruhuna uygun olarak Ege lezzetlerinden başlayıp Asya mutfağına uzanan geniş bir lezzet yelpazesi sunuyor. Her yıl yenilenen mutfaklardaki son gelişmeleri, sezonun favori mekân ve yemeklerini listenize not edin.

İyi malzeme, iyi yemek

Amanruya: Otel, global bakış açısı gereği biraz gözlerden uzak durmayı tercih etse de son birkaç sezondur restoranına dışarıdan da misafir kabul ediyor. Mutfağın başında Bodrum’u çok iyi bilen şef Cihan Beyit var. Istakozla doldurulmuş Urfa semseği, tekila ve karadut soslu burrata, kaymak ve zerdeçallı karpuz salatası gibi tatlar bu yazın menüsünde öne çıkanlar.

Mezze by the Sea: Six Senses Kaplankaya’nın Ege kültürünü kendi spesiyalleriyle yansıtan restoranı, ağaçların altında, görkemli Ege manzarası eşliğinde modern bir meze sofrası kuruyor.
Isola Manzara Gardens’ta İtalyan klasikleri sunuluyor.

Isola Manzara Gardens: Mett Hotel’in içinde, Bodrum Kalesi’ne karşı nefis manzara eşliğinde hizmet veren bir İtalyan. Klasik lezzetleri sofistike Akdenizli bakış açısıyla birleştirilerek Isola’nın zengin menüsü oluşturulmuş.

Galliard Cove House: Geçen yılki ilk sezonunda yakaladığı başarının ardından bu yıl da yine aynı yerinde hizmet vermeye devam edecek olan Galliard Cove House menüsünde el yapımı makarnalar, paella’ların yanında ceviche, burrata, ahtapot ızgara gibi bol seçenek mevcut. Mekânda günbatımı keyfi bir başka oluyor.

Azur: Deniz ürünlerine alışılmışın dışında bir bakış açısıyla yaklaşan Yeniköy’deki Azur, Yalıkavak Gökçebel’de servis veriyor. Fransa’dan getirilen gillardeau istiridye, Alaska kral yengeci gibi özel ürünlerin yanında dört farklı deniz ürünüyle hazırlanan wellington bu yaz da adından bahsettirecek.

Tuti: