×
Şu aralar her hafta en az birkaç gastronomi festivali haberi okuduğunuza eminim. Saymadım ama 81 ilimiz varsa neredeyse 181 festivalimiz var, hatta belki de daha fazla. Arada bir-iki yıl yapılıp sonra ortadan kaybolan ‘geleneksel’ olanları saymıyorum bile. Başta İstanbul olmak üzere büyük şehirlerde düzenlenenlerin pek çoğunun hiçbir mesaj kaygısı yok, sadece sponsordan para kazanmak için yapılıyor. Anadolu’dakiler daha iyi niyetli. Ama onlarda ya vizyon eksikliği ya yanlış strateji hatta strateji belirleyememe gibi sorunlar var. Gerçi çoğunun tarihine etkinlikten kısa süre önce karar verildiği için strateji belirlemek de zaten çok zor.
“Festivallerde tadılan yöresel yemeklerin malzemesi, pişirme yöntemi ve geleneği konuklara mutlaka aktarılmalı.”
Bizim sorguladığımız kısım genelde ‘amaç’ oluyor. Bu festivalin amacı neydi? Bence en büyük soru işareti burada. Amaç o şehrin yemek kültürünü veya bir malzemesini tanıtmaksa -ki daha ufak çaplı tek bir ürüne yönelik olanlar bana çok daha anlamlı geliyor- bunu sadece etkinliğe giden insanları yedirip içirerek yapamazsınız. Yedirdiğiniz yöresel yemeği içindeki malzemesiyle, pişirme yöntemiyle, hatta varsa hikâyesiyle anlatmalısınız.
MIRRAYI BALIKLIGÖL’DE İÇMEK BAŞKA...
Bizde hikâye eksikliği var. Pardon yanlış söyledim, hikâye anlatma eksikliği var! Tüm dünya hikâyesi olan yemeklerin, ürünlerin ve tabakların peşinde. Bu kadar derin bir coğrafyada yaşayan insanlar olarak kültür ve geleneklerimizden gelen hikâyelere daha çok odaklanmalıyız. Bu her zaman bir yemek değildir, bazen bir ürün olabilir, bazen de onu üreten üretici ve onun yaşadığı zorluklar o ürüne daha çok saygı duymamızı sağlar. Görünür kılmaya çalıştığınız ürün ve malzemeleri şeflere sevdirmeniz de çok önemli. Çünkü mutfaklarında kullanacak olan, belki de farklı yorumlayarak malzemeye boyut atlatacak olan asıl onlar.
Neredeyse tüm erkek şefler annesinin mutfağından ilham alıyor olabilir. Ama profesyonel mutfaklardaki güç dengesizliğini ve erkek egemenliğini hepimiz biliyoruz. Çoğu zaman bilinçli yapılan bir şey olmasa da erkeklerin kendi aralarındaki gruplaşmalar ülkemiz de dahil dünyanın her yerinde var. Mutfağın çok sert bir yer olduğu her zaman vurgulanır. İşte bu bahaneyle aynı yeteneğe sahip kişiler arasında erkekler çoğunlukla hep öne geçen taraf olur.
Valensiya’nın paella’sında kullanılan meşhur ‘bomba’ pirinçleri Albufera Lagünü’nde yetişiyor.
Mujeres en Gastronomia (asociacionmeg. es) yani Gastronomide Kadınlar Derneği, kadının gastronomi dünyasındaki yerini daha görünür kılmak üzere çalışmalar yapmak için kurulmuş, kâr amacı gütmeyen bir dernek. Kısaltılmış adıyla MEG, 2018’de İspanya’nın Valensiya bölgesindeki Alicante’de şef María José San Román öncülüğünde kurulmuş. Amaçları sadece mutfak değil, gastronomiyle bağlantılı herhangi bir alanda çalışan kadınların rolünü savunmak. Yani şeflerin yanında tarımla uğraşanlar, üreticiler, someliyeler, garsonlar, yazarlar, araştırmacılar...
Turron
Aylardır bekliyorduk, nihayet geçen salı Michelin Rehberi İstanbul 2023 açıklandı. “Kaç restoran yıldız alacak”, “Hangi restoranlar listeye girecek” gibi onlarca soru uzun zamandır sektörün dilindeydi. Tören yaklaşırken misafirlere de davetiyeler gitmeye başladı ama şefler arasında da başka bir panik vardı. Çünkü davete bir hafta kala henüz hiçbir şefe davetiye gitmemişti. Sonradan öğrendik ki bu, spekülasyonları azaltmak için uyguladıkları bir stratejiymiş. Ve yine öğrendik ki sadece yıldız alan ve rehberin ‘tavsiye listesi’ne giren mekânların şeflerine davet gidiyormuş. Sektörün en bilinen ve başarılarıyla rüştünü çoktan ispat etmiş birçok şefine davetiye gitmemesi şefler kadar bizi de şaşırttı. Şu anda restoranı olmayan ve rehberde yer almayan hiçbir şef davet edilmemişti.
Özellikle şef davetleri konusunda Michelin’in çok katı kuralları var. Şeflere davetiye sadece Paris merkezden yollanıyor. Bence bu konuda sınırları biraz sert. Eskiden çalıştığı ve menüsünü yaptığı restoran ödül aldığı halde davet talebi geri çevrilen bir şef bile oldu.
Gelelim salı akşamına, yani ödül gecesine... Elbette tahminler havada uçuşuyordu. Açılış konuşmasında rehberde 53 restoranımızın yer aldığını duymak hepimizin kalp ritmini arttırdı. Bu 53 mekân arasında dört restoranımız 1, bir restoranımız da 2 yıldız aldı. Bence hepsi fazlasıyla hak edilmiş yıldızlardı. Evet, 1 yıldız alabilecek restoranımız bence daha fazlaydı. Alaf, Amanda Bravo, Casa Lavanda ve Beyti gibi... Ama belki de Michelin müfettişlerinin ziyareti sırasında bir aksilik yaşanmıştı, bilemeyiz. Açıkçası bizi şaşırtacak bir-iki beklentim de yok değildi. Nasıl ki Tayland’da bir sokak yemekçisine yıldız verildiyse bizim de iyi bir esnaf lokantamıza yıldız verilebilirdi. Önemli bir kategori olan ‘balıkçı’ klasmanımızın en iyi temsilcilerinden Kıyı’ya da keşke 1 yıldız verilseydi. Michelin’in sert çizgileri olsa da gittiği ülkelerin kendilerine özgü mutfak kimliklerine atıfta bulunan özel kategoriler oluşturduklarını biliyoruz.
Genel bir kafa karışıklığı da 1 yıldız alan Nicole’le alakalıydı. Zira uzun bir süre kapalıydı. Meğer 6 ay kadar önce sessiz sedasız yeniden açılmış. Çoğunuz biliyordur, Nicole’ün kurucuları iki şef; Aylin Yazıcıoğlu ve Kaan Sakarya’ydı. Ortaklıklarına son verme kararı alıp medeni bir şekilde yollarını ayırmışlardı. Aylin Şef, yardımcısı ve ‘sağ kolum’ dediği Serkan Aksoy’la aynı başarıyı devam ettirdi. Aylin, sıfırdan yarattığı bu restoran için çok çalıştı, çok emek verdi. Sonra bir anda mal sahibi tarafından deyim yerindeyse yaka paça çıkarıldı, Serkan’a restoranın başına geçmesi teklif edildi. Bizim ayağımız da bir daha Nicole’e gitmedi. Bu arada Serkan Şef’in çok yetenekli olduğunu biliyorum. Ama keşke yoluna restoranın adını değiştirip yeni bir marka yaratarak devam etseydi. Veya en azından sahnede Aylin’e bir teşekkür etseydi.
Rehberin uluslararası direktörü Gwendal Poullenec’in “Dinamik, güçlü bir kimliğe ve köklü bir mirasa sahip, harika ürünlerle şekillenmiş bir mutfağınız var” sözlerini çok anlamlı buluyorum. Sonuç olarak böyle bir rehberin Türkiye’ye gelmesi çok güzel. Yaratacağı rekabet duygusuyla mutfağımızın küresel ligdeki çıtasını çok daha yukarılara taşıyacak. Ve elbette nitelikli turisti daha çok çekecektir. Başta Turizm ve Kültür Bakanımız M. Nuri Ersoy olmak üzere rehberin ülkemize gelmesine katkıda bulunan herkesin emeğine sağlık.
Dünyanın en büyük yaban arısı
Himalaya Dağları, Nepal
Dünyanın en tehlikeli ama en fotojenik bal hasadı Nepal Himalayaları’nda yapılıyor. Bal belgeselimi çekerken çok istemiştim gitmeyi. Pandemi sebebiyle Nepal giriş çıkışları kapanınca bu hayalimi gerçekleştiremedim. Bu yabani bal dünyadaki en büyük bal arısı olarak kabul edilen ve vahşi bir tür olan Apis laboriosa tarafından üretiliyor. Bu arılar kayalıklara asılı olarak uçurumun üzerinde peteklerini yapıp ballarını üretiyor. Haliyle de ballara erişmek ustalık istiyor. Bal arılarının yuvalarının çoğu, avcılardan kaçınmak ve güneş ışığına fazla maruz kalmamak için erişilemeyen dik kayalıklarda oluyor.
Dünyanın en tehlikeli bal hasadı Nepal Himalayaları’nda yapılıyor. Uçurumdan petek toplamaya çalışırken bal uğruna hayatını kaybedenler oluyor.Bal avcıları, kuşaktan kuşağa aktarılan bu geleneği sürdüren ve dağlık bölgede yaşayan Gurung kabilesi erkekleri. Usta bir dağcıyı bile ürkütecek kadar dik yamaçlar ve derin uçurumlarda bal toplamaya başlamadan önce geleneklere uygun şekilde koyun kurban ediyor; tanrılara çiçek, pirinç, meyve sunarak tören yapıyorlar. Ama maalesef bal uğruna hayatını kaybedenler oluyor. Kendi yaptıkları ip merdivenlerle yamaçtan aşağı sarkan bal avcıları, ellerindeki dumanlarla arıları kaçırıp bir yandan petekleri sepetlere koyuyorlar. Bu esnada ellerinden düşürdükleri veya arı saldırısına maruz kalarak kaçtıkları da oluyor. Çıkan balın lezzeti dillere destan ama turistler oraya balın toplanışını izlemek için gidiyor. Çok önemli bir husus da bu ballarda grayanotoksin oranının yüksek olması ve fazla miktarda yenirse sarhoş etmesi. Elbette kolay bir turistik aktivite değil, bunu göze alarak gitmek gerek. Bu arada ziyaretçiler köydeki konuk evinde konaklıyorlar.
Ekranıma düşen fotoğrafı ilk bakışta anlayamayıp elimle biraz büyütünce ufak bir şaşkınlık yaşadım. Bir kebap; ama üzeri altın kaplanmış bir kebap. Beni esas şaşırtansa kebabın kaplamasından ziyade yollayan isimdi: Şef Coşkun Uysal. Zira Uysal’ın, restoranı Tulum’u Melbourne’de açtığı ilk günden bu yana en önemli kuralı burada asla kebap servis etmemekti. Çünkü o, yıllardır ülkemizden binlerce kilometre ötede mutfağımızın kebaptan çok daha öte olduğunu anlatmak istiyordu.
Bilmeyenler için önce biraz Coşkun’u anlatayım çünkü o zaman niye bu kebaba bu kadar şaşırdığımı daha iyi anlayacaksınız eminim. Coşkun’u yaklaşık 15 yıl öncesinde şef Esra Muslu ile birlikte açtığı Moreish zamanından tanıyorum. Londra’da mutfak eğitimi alıp yıldızlı yerlerde tecrübe edindikten sonra Türkiye’ye dönmüştü. Dünya görgüsü ve global bakış açısıyla Türk mutfağını yorumlaması hepimizi çok heyecanlandırıyordu. Bir süre House Cafe’lerin de yönetici şefliğini yaptıktan sonra Avustralya’ya taşınmaya karar vermiş ve Melbourne’de modern Türk mutfağı konseptiyle Tulum restoranı açmıştı.
Şef Coşkun Uysal
Geçen altı yıl içinde Tulum, Avustralya’nın en iyi 100 restoranı arasına iki kez girdi. Delicious dergisinin en iyilerinde birinci oldu ve pek çok ödül aldı. Gastronomi dünyasının en prestijli yayınevlerinden biri olan Phaidon tarafından çıkarılan Geleceğin En İyi 100 Şefi listesine girerek kitapta yer aldı. Buraya girmesine vesile olan isim de ünlü şef Yotam Ottolenghi’den başkası değildi. Yotam, Coşkun’un yaptığı çılbıra hayran olmuş ve kendisinden esinlendiğini söyleyerek hazırladığı çılbırı Instagram’da ana sayfasında paylaşmıştı. Bakın bu çok güzel bir nokta, ünlü şefin başka bir şeften ‘esinlenmesi’ ve bunu belirtmesi. Günümüzde taklitçilik almış başını yürümüşken üstelik...
Peki, ne olmuştu da Coşkun kuralı yıkmakla kalmayıp bir de dikkat çekecek kadar abartıya kaçmıştı. Yoksa yurtdışında Türkiye’yi temsil eden en önemli kalelerimizden birini kaybediyorduk? Nusret’in altın kapladığı eti henüz bünyemiz sindirememişken buna gerek var mıydı?
Fotoğrafa olan mesafeli ilgimi anlayan Coşkun, anlatmaya başladı, ben de rahatlamaya... “Tulum’u açtığım günden bu yana ilk kuralım burada kebap servisi yapmamaktı. Ama bu kuralı benim için çok önemli bir yardım derneği olan TLC Kids için yıktım. TLC Kids, aileleri tarafından şiddete uğrayan ya da sevgisiz büyütülen çocukların bakımı için var. Bu yüzden pahalı bir sembolik yemek yapayım istedim.”
Son yıllarda bilinçli tüketicinin restoran tercihlerindeki önceliği sadece yemek ve servis değil. Artık pek çok insan için o mekânın gıda atıklarına karşı aldığı önlemler de heyecan veriyor. Atıkları değerlendirmeye yönelik yaratıcı yaklaşımlar ilgi uyandırıyor. Mutfak yarışmalarında bile az atık çıkaranlara ekstra puanlar veriliyor. Yeni nesil artık farklı bir dünyanın hayalini kuruyor. Bu da tercihleri ve tüketim alışkanlıklarını değiştiriyor.
Yıllardır atıkların azaltılması için yürüttüğü çalışmalarına iş ortaklarıyla müşterilerini de dahil eden Metro Türkiye bu kapsamda Sürdürülebilir Restoran Kılavuzu’nu da sektörün kullanımına sundu. Bu kılavuz, sürdürülebilirlik konusunda yeme-içme sektörü profesyonellerini bilinçlendirmeyi ve dönüşüm için onlara çözüm sunmayı amaçlıyor. Ve bunu Sürdürülebilir Kaynaklardan Gıda Temini, Yeniden Kullanılabilir ve Çevreye Duyarlı Ürünler Kullanımı, Atık Azaltma ve Geri Dönüşüm, Su ve Enerji Verimliliği, Sürdürülebilir Menü Uygulaması gibi pek çok kriterle yapıyor.
Sürdürülebilir mutfak konusunda yapılan en önemli farkındalık çalışmalarından biri de Metro Türkiye’nin ana sponsorluğunda bu yıl ilk kez düzenlenen ve benim de jüri üyelerinden biri olduğum 35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması. Yetenekli genç şeflerimizin, sürdürülebilirliği mutfaklarının ana disiplini haline getirme amacıyla düzenlenen yarışmada finale kalan adayları gastronomi üzerine aldıkları eğitim, mutfak deneyimi, atıksız reçetelerdeki yaratıcılık ve teknik, Türk mutfağıyla olan ilişkileri gibi kriterler doğrultusunda belirledik. İki şef aynı puanı elde edince yarışmayı üç yerine dört şef kazandı: Bahtiyar Büyükduman, Şafak Erten, Efe Arslangiray ve Selim Özgür. Kazanan genç şefler Metro’nun Prag’daki gastronomi platformu Makro Akademi’de sürdürülebilir mutfak üzerine eğitim gördü.
Şaraplı ekmek mayalıyorlar
SELÇUK
Doktor Bilge ve Gülgün Yamen çiftinin hayalini kurduğu bir projenin meyvesi Mayadan. 7 Bilgeler Şarapçılık’ın içinde hizmet veren restoran, şarap meraklılarının bağ ve şaraphaneyi gezdikten sonra oturup yemek yiyecekleri bir yer olması mantığıyla kurulmuş. Önceki sezonlarda Çiy olarak hizmet veren restoranın idaresi bu sezon itibariyle Yamen çiftine geçmiş. Restoranda da esas çıkış noktaları şarabın uyumlu olduğu yemekler; beyaz, roze, kırmızıyla eşleştirme ve bunların sunumu… Ağırlıklı olarak yöre malzemelerinin kullanıldığı menüdeki bütün yemeklerde gözetilen şey denge. Malum şarapta da bütün olay denge; asit-alkol-tanen dengesi, beklediği fıçı... Yemek uyumunda da çok ekşi, acı, gereğinden fazla ağır yağlı yemeklerden ziyade gözetilen şey, uyum. Mutlaka denemenizi önereceğim ürünlerinden biri kuru üzümü şarapta bekleterek ekmek hamuruna ekleyip beraber mayaladıkları şaraplı ekmekleri.
Yenilenen menü Ömür Akkor’dan
Bir zamanlar yenilikçi mutfağıyla adeta devrim yaratan Changa’yı ya da açıldığından mecburi kapanışına kadar yer bulmakta zorlandığımız, zarif yemeklerinin tadı hâlâ damağımızda olan Mimolett’i neredeyse her Taksim’e gittiğinde hatırlayıp burnunun direği sızlayanlardan mısınız? Değişen çehresi dolayısıyla bir süredir etrafımdaki insanların çoğu içten içe gitmeyi reddediyordu Taksim ve Beyoğlu’na. Ama bu yaz işler değişti. AKM’nin açılması ve eşzamanlı olarak Beyoğlu Kültür Yolu Projesi’nin başlamasıyla o özlediğimiz günler geri geldi. Tekrar konserleri, oyunları takip eder, sanat etkinliklerini ajandamıza kaydeder olduk. Aynı hareketliliğin mutfak açısından da yaşanması bu başlangıcı daimi kılacak, gidenlerin bölgede daha uzun vakit geçirmesini sağlayacak önemli hareketlerden...
‘İSTANBUL MUTFAĞI’ TEMALI MENÜ
Sanırım temmuz ayındaydı. Berlin Filarmoni Orkestra konseri öncesi AKM içerisinde açılan Divan Brasserie Fuaye’de yemeğimizi yemeye niyetlendik. Bir gün önce aramamıza rağmen yer bulmakta zorlandık. Ama inanın buna üzülmedim bile, tam tersi çok mutlu oldum kapalı rezervasyon çalışmasına. Masamıza oturduğumuzda etrafımızdaki şık giyimli orta yaş ve üzeri yerli-yabancı insanları görünce “Oh, sonunda Beyoğlu o özlediğimiz günlerine geri dönmeye hazırlanıyor galiba” diye düşündük.
Sıraselviler Cad. No:13, Gümüşsuyu, Taksim/İstanbul; (0212) 435 33 33
Divan Fuaye’de diğer Divan restoranlarından biraz daha farklı ve her damak tadına hitap edecek bir menü hazırlanmış. Mantar ve emmental peynirli oturaklı bir burger de var, farklı suşi ve poke sunumları da. Menü arabaşlıklarının ‘ocağımızdan, taş fırınımızdan, ızgaramızdan’ diye ayrılması sempatik olmuş. Taş fırından çıkan pizzalar 48 saat mayalandırılmış hamurla yapılıyor. Makarnaların çoğu el açması. Kral yengeç ve siyah mürekkepli tagliolini fiyat olarak biraz yüksekçe ama tüm menünün bence yıldızı. Bir arkadaşınızla ortaya söyleyip paylaşmak mantıklı olabilir. Yoğurtlu kebap, ağır ateşte pişmiş dana yanak ve şnitzel gibi Divan klasiklerinin unutulmaması da güzel. Özetle Divan Fuaye, AKM’ye çok yakışmış. Bu arada şimdiden haberini vermiş olayım, AKM’nin içine bomba gibi bir restoran daha geliyor. Dream Grup tarafından açılacak restoran, gastronomik anlamda da bir ilki gerçekleştirerek ‘İstanbul mutfağı’ temalı bir menü servis edecek. Bunun için de şimdiden mutfak tarihçileri, yazarlar, araştırmacı ve akademisyenlerle dirsek temasında çalışıyorlar.