Mardin’i global lige taşıyacak bir restoran

Birkaç hafta önce restoranının henüz inşaat halindeki binasını birlikte dolaşırken şef Ebru Baybara Demir bana hislerini şu sözlerle anlatmıştı: “Burası o kadar uzun zamandır hayalini kurduğum bir şeydi ki...

Cercis Murat Konağı’nı hayata geçirdiğimden bu yana Mardin bana çok şey öğretti. Mardin ben, ben Mardin oldum; hissettiğim bu. Yıllar geçtikçe, ihtiyaçlar değiştikçe yeni projeler ortaya çıktı. Her biri, içinde yaşadığım topluma yeni yollar açtı. Kadınların resmi olarak iş gücüne dahil olmasıyla bir şehir değişti, şehirde yaşayan insanlar değişti. Ve şunu gördüm ki en önemlisi, bir toplumun gelişmesi için şehrin kalkınması gerekliliği... Yerel kalkınmanın desteklenmesi, üreticisinden satıcısına, tohumundan toprağına bir şehrin tüm hayat damarlarının beslenmesi gerekiyor. Sürdürülebilir kalkınma için yerinde üretim ve yerinde tüketime teşvik lazım. İşte Zamarot 1890, bu öğretilerin temelini oluşturduğu kocaman bir ekosistemin son halkası olarak ortaya çıktı.”

Zamarot, zümrüt anlamına geliyor. Küllerinden doğan Zümrüdüanka kuşuna gönderme olarak bu isim konulmuş. 1890’sa bu etkileyici binanın yapıldığı yıl... Gelelim iki hafta gibi kısa bir süre içinde servis vermeye başlayacak restoranın niye tüm gastronomi camiasını bu kadar heyecanlandırdığına... Malum, son yılların ‘moda’ terimleri olan atıksız ve ‘sürdürülebilirlik’ artık herkesin dilinde. Ama kim ne kadar uyguluyor, en önemlisi bu felsefeyi ne derece bilip benimsiyor, işte bu kısım hep bir muamma...

Zamarot’un binasında yağmur suları filtrelenerek kullanılabilir noktalara yönlendiriliyor. Atıkların ayrıştırılması ve kompostlanması zaten işin en temel kısmı ki Ebru’nun Türkiye çapında yürüttüğü bir proje bu... Diğer yandan Derik’ten zeytin ve zeytinyağı sofranıza gelirken zeytinlerin posası Şemim Sabunları’nın üretimi için kullanılıyor. Böylece zeytin sıfır atık uygulamasıyla tüketiliyor. Siz restorana geldiğinizde, yemek yediğiniz alanın camekânla ayrılmış bölümünde bu sabun üretim alanını görebiliyor, zeytinin geri dönüşüm yolculuğunu deneyimleyebiliyor ve sabunların mühürlenmesine eşlik edebiliyorsunuz.

Açıkçası işin bu kısmı bana biraz iddialı geldi. Çünkü sabun üretimi yapılırken, bu kokunun yemek yenen alana girmemesi mucize. Ebru’ya bunu sorduğumda gülümseyip tepedeki havalandırma borularını gösterdi. İddialı restoran projelerine imza atan ve özellikle bu konuda uzmanlaşan mimar Ayşe Çetin ve Seksendokuz Mimarlık, projenin en önemli paydaşlarındanmış. Sağlam izolasyon ve havalandırma sistemlerinin yanında mimaride orijinalliğin korunmasından tavanı süsleyen Mardin’in taklacı kuşlarına kadar her detayı incelikle yansıtmışlar.

GASTRO-DESTİNASYONA DÖNÜŞECEK

‘Peki, sabun niye bir restoranda başrolde’ diye soracak olursanız, onun da çok güzel bir hikâyesi var. Pandemi öncesinde Ebru, Halep sabunlarının geleneksel yönetmelerle üretimi konusunda bir proje başlatmıştı. Suriyeli kadınların deneyimi ve bilgisiyle yerel olanakları birleştirip hiçbir katkı maddesi eklemeden 20 bin kalıp Halep sabunu üretmiş, kurumasını beklerken de pandemi başlamıştı. İşte o sabunları Şemim adıyla markalaştırıp satışa sundular ve çevrimiçi satışların arttığı o dönem,
20 bin sabunu 3 hafta içinde bitirerek güzel de bir gelir elde ettiler.

Bu noktada bir karar almak gerekliydi onlar için: Ya sabunların gelirini üreten kadınlara dağıtacak ve işi bitireceklerdi ya da elde ettikleri geliri yeniden sermayeye dönüştürüp sürdürülebilir bir gelir modeli yaratacaklardı. Onlar ikincisini seçerek yeniden üretime başladılar. Bu bir sabun atölyesinin inşasına, ‘El Ele Elden Ele’ ürün satış dükkânının hayata geçmesine, bir e-ticaret sitesinin kurulmasına ve ‘Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi’nin canlanmasına vesile oldu. Ürün gamları genişledi ve sadece kooperatif değil, Derik’teki zeytinciler bile kalkındı. İşte Zamarot 1890 da, tüm bu hareketin son halkası olarak şimdi kurulan sisteme eklendi. 

Menüde yöresel Mardin yemekleri olmaması bazılarına garip gelebilir ama bence çok doğru hareket. Yöresel yemek isteyen zaten Cercis Murat Konağı’nda âlâsını bulabiliyor. Zamarot 1890’ın menüsünde Sorgül buğdayı başta olmak üzere yöre malzemeleri, Mardin’i tabakta global lige taşıyacak şekilde yorumlanacak. Bence bu restoran sadece Türkiye’de değil, dünyadaki gastronomi ve kültür meraklılarının ilgisini çekerek Mardin’in önemli bir gastro-destinasyona dönüşmesine katkı sağlayacak. Bu da elbette Mardinliye yarayacak.

Şef Ebru Baybara Demir’se bir sosyal gastronomi şefi olarak sofraya koyduğu her bir yemeğin insanların hayatına kattığı değeri bilerek bir kez daha önemli bir gurur yaşayacak.