Herkes bu menüyü merak ediyor

Geçen hafta oldukça uzun bir aradan sonra ilk kez Nicole’deydim. 1 Michelin yıldızı alınca gidip bir bakmak şart olmuştu. Ben dahil sektördeki herkes aldığı yıldıza şaşırmıştık çünkü tekrar açıldığından bile haberimiz yoktu. Normalde başka bir arkadaşımın adına rezervasyon yaptık ama o günlerde şefi Serkan Aksoy Instagram’dan bana mesaj atınca ziyaretimden de haberi oldu.

Restoranın girişinde “Ben de sizi bekliyordum” diyen bir beyefendi karşıladı beni. Binanın ve içindeki otel Tom Tom Suites’in sahibi Cem Yazıcıoğlu’ymuş. Kendisi, Nicole’ün eski şefi Aylin Yazıcıoğlu’nun da kuzeni... Michelin töreninin ardından yazdığım yazıdan sonra benimle tanışmak ve kendilerini anlatmak istemiş, geleceğimden haberdar olunca beni karşılamış. Şık bir hareket.

Şef Serkan Aksoy

Durumu bilmeyenler için çok kısa bir özet geçeyim: Nicole’ün kurucularından Aylin Yazıcıoğlu amcasıyla aralarında olan anlaşmazlık nedeniyle apar topar restorandan ayrılmıştı. O zamanlar Aylin’in ‘sağ kolum’ dediği ve en güvendiği şefinin, Aylin’in amcasının teklifini kabul edip aynı isimle mekânı devam ettirmesi bizi şaşırtmıştı.

Açık dolma

ALAYLI OLARAK ÖĞRENMİŞ

Çoğumuz Aylin’in arkadaşı olduğumuz için olaya biraz duygusal yaklaşmış ve Nicole’e bir daha gitmemiştik. Pandemi döneminden sonra tekrar açıldığını bile bilmiyorduk. Tüm bu olup biteni bir de Cem Yazıcıoğlu’ndan dinlemek iyi olacaktı elbette.

Nicole’den önce burada Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş’un ilk fine dining mekânları La Mouette vardı. Cem Bey, otelin terasında hizmet veren restoranların yani hem Nicole hem de La Mouette’in tüm yatırımlarının kendileri tarafından yapıldığını ve çalıştıkları şeflerin restoranın tüm operasyonundan sorumlu maaşlı çalışan olduklarını anlattı. Bir yatırımcı olarak kendilerini her zaman geride tutmayı tercih etmiş ve şefleri ön plana çıkarmışlardı. Bu bakış açısı elbette çok güzel. Anlaşamadıkları noktada çalışanlarıyla yollarını ayırmaları tercih meselesi. Adı başka bir şefle özdeşleşen bir restoranı aynı isimle devam ettirmeleri de tercih meselesi, Paris’teki Pavillon Ledoyen gibi dünyada örnekleri var. Ama şu da bir gerçek ki farklı isimle, başka bir şefle ve bambaşka bir menü konseptiyle devam ederek Michelin yıldızını ilk yıldan almaları bu kadar kolay olmayabilirdi.  

İki tabak halinde gelen ‘Kuzu ve köfte’ etkileyici bir yemek...

Gelelim restoranın şu andaki kondisyonuna... Restoranın başındaki, 35 yaşındaki genç şef Serkan Aksoy şubat ayında sıfırdan yarattığı menüsü ve kendi ekibiyle yoluna devam ediyor. Serkan, Bolu doğumlu ama oradaki aşçılık okulundan eğitim almamış ve gönlünü verdiği mutfağı alaylı olarak öğrenmiş. Küçük yaşlardan itibaren hep esnaf lokantalarında çalıştıktan sonra asıl hayalinin daha farklı olduğunun farkına vararak kariyerini bambaşka bir yöne doğru çevirmiş.

Hiç yurtdışı tecrübesi ve okul eğitimi yok ama oldukça yaratıcı ve becerikli. Belli ki vizyonunu değiştiren, ona mutfaktaki malzemelere fısıldamayı öğreten birileri olmuştu. Zaten Serkan Şef de 2015 yılında Bodrum Maça Kızı’nda birlikte çalıştığı Kyrkos Zisis’in vizyonunu değiştiren şef büyüğü olduğunu söylüyor. İkinci önemli isimse malzemelere ve kalıplaşmış tabaklara karşı önyargısını kırmaya yönelten şef Melih Demirel... Melih’le birlikte Frankie’nin mutfağında çalışmışlar. Buradan önceki iki yılda da Bodrum Malva Restoran, Serkan Şef’e emanetmiş.         

İSLİ YOĞURT VE NAR KREMASIYLA...

Michelin yıldızını aldıktan sonra tek bir tadım menüsüne geçmişler. Ama tabak sayısına göre menüyü üç alternatifli yapmışlar. En geniş menü içki hariç kişi başı 2.900 lira, diğerleriyse 2.250 ve 1.950 lira.

İlk tabak olarak açılıştan bu yana menüden hiç çıkarmadığı ‘Açık dolma’ geldi. Salamura Tokat narince asma yaprağı hiç yağ çekmeyecek şekilde kızartılıp çok iyi kıtırlaştırılmış ve ılık zeytinyağlı dolma içi, Denizli isli yoğurt ve nar kremasıyla servis edilmişti. Bu sarma yorumu aklımda en çok kalan yemeklerden biri oldu.  

Künefe

Menüdeki etkileyici yemeklerden bir diğeriyse iki tabak halinde gelen ‘Kuzu ve köfte’ydi. İlk tabakta Ödemiş patatesine sarılmış küşleme, bol soğanlı yabani ot kavurması, yoğunlaştırılmış et suyu, kendi yaptıkları domates sosu ve mürdümeriği vardı. Daha basit görünen ikinci tabaksa aslında daha kompleks ve katmanlı bir lezzetti: Kuzu, dana ve tavuk olmak üzere üç çeşit etten yapılıp Antalya usulü piyaz ve lakto fermente biber sosuyla sunulan Darüzziyafe köftesi... Vakumlu pişirmeden sonra ızgarada pişirilen Çanakkale ahtapotu; kızılcık sosu ve Aydın kestanesiyle sunulan bıldırcın yumurtası; ayvalı yerfıstığı püresiyle verilen deniz levreği menüdeki diğer yemeklerden bazıları... Tatlılar arasındaki en imza lezzetse künefe yorumuydu. Kadayıf çıtırı arasında Antakya künefe peyniri kreması, erken hasat Antep fıstığı kreması, yanında sütlaç dondurma ve limon şekerlemesiyle servis edildi.

Serkan Şef ve ekibinin başarısı son derece özenli ve gece boyunca hiç aksamayan şahane bir servisle daha da pekiştirilmişti. Tüm ekibi tebrik ediyorum. Bundan sonra onları çok daha yoğun bir dönem bekliyor. Restoranda kendisine de söylediğim gibi yurtdışından mümkün olduğunca fazla yıldızlı şefi kendi mutfağında ağırlaması, bu güzel ekibin vizyonunu çok daha üst noktalara taşıyacaktır muhakkak.