Bir şefin İç Ege yolculuğu

Alaşehir gezisinin en özel taraflarından biri bağları kuşbakışı gören ve bölgenin tüm güzelliğini iliklerimize kadar hissettiren bir tepede şef Murat Deniz Temel’in kurduğu sofraya oturmak oldu. Konuklarını İç Ege’de lezzetli bir yolculuğa çıkaran Deniz Şef’in ‘Alaşehir Menüsü’nün hikâyesi 2021’in bahar aylarında doğmuş. Dünyanın en büyük suma (rakının hammaddelerinden) üretim tesisinin bir kısmı iki yıl önce bir deneyim merkezi olarak tasarlanmış. Öncelikle sofranın kurulduğu tepedeki bağların içine hem açık alanda ateş üzeri pişirme hem de kapalı alan pişirme üniteleri olan bir mutfak açılmış. O esnada saha çalışmalarına da başlamaya karar vermişler.

Şef Murat Deniz Temel

Geçen yaz ilk adımı atılan saha araştırmasına Ayça Budak’ın hazırladığı ve içinde mekândan ürüne pek çok bilgi bulunan 15-20 sayfalık harita rehberlik etmiş. İç Ege’de yaklaşık 30 bin kilometreyi kapsayan, zaman zaman kıyıya da dokunan bölgeden en özel malzemeler toplanmış. Mutfak ustaları ziyaret edilmiş ve İç Ege’nin özeti niteliğinde beş menü hazırlanmış. Denizli’nin Kale biberi ve yanık yoğurdu tüm menülerde kullanılmış. Yanık yoğurt tıpkı Antalya Korkuteli’nde olduğu gibi dibi tutturulan sütle, Yörükler tarafından yapılıyor. Geleneksel tüketim şeklinde bölgenin Kale biberi kurutulup bütün olarak kızartıldıktan sonra yanık yoğurda diklemesine batırılarak sofralara getiriliyor.
Çıtır patates hamuruna Ödemiş pide

Deniz Şef yanık yoğurdu ızgara sebzelerin yanında veriyor veya sosların içinde kullanıyor. Çıtır Kale biberiniyse çok iyi bir çikolata ganajla doldurarak tatlı olarak servis ediyor. Sos olarak yanında tüm şeflerin peşinde koştuğu, yazdan derin dondurucuda sakladıkları Tire’nin meşhur karadutunu veriyor. Denizli’nin çok meşhur kuyu kebabını da unutmamışlar ama artık o seneye, bahçeye bir düzenek kurduktan sonra menüye girecekmiş. Tire’ye gidip Ödemiş’in meşhur pidecisine selam çakmamak olmaz. Yememiş olsalar da çoğu lezzet meraklısı Töngül Pide’yi duymuştur.

Mısır ızgara

1893’ten bu yana, babadan oğula çalışıyorlar. Dükkânlarında tek çeşit pide var. Maydanoz, tereyağı ve kıymalı harç, hamurun üzerine yerleştiriliyor. Daha sonra meşe odunuyla yanan taş fırında pişiriliyor ve çıkar çıkmaz da üzerine bölgenin zeytinyağından sürülüyor. Son olarak Ödemiş tulum peyniri serpilerek servis ediliyor. İşte bu pideyi de aynı şekli vererek, benzer bir harç kullanıp hamurunu ufak parçalar halinde kızartarak atıştırmalık olarak hazırlıyor Deniz Şef.

Midye ve yılan balığı

Şehrin en ikonik yemeği

İç Ege’deyiz diye balıktan uzak durmamıza gerek yok. Manisa’nın Demirköprü Baraj Gölü’nden sazan, Bafa Gölü’nden yılanbalığı almışlar. Yılanbalığını biraz fümeleyip, soslayıp minik şişlere geçirerek, Uzakdoğu usulü servis ediyorlar.

Bulunduğumuz şehrin en ikonik yemeği de girmiş elbet menüye: Alaşehir kapama. Bu yemek sadece dışarıda yenen bir çarşı yemeği ve bir benzeri başka hiçbir şehirde yok. Yoğrulduktan sonra bir süre zeytinyağında dinlendirilen hamur, kare şeklinde kesiliyor. İçi kıyma, soğan, karabiber, maydanoz ve kimyonlu harçla dolduruluyor. Sonra top şeklinde ağzı kapatılıyor. Kızartılan içi dolgulu hamurlar sıcak kalmaları için tandır ızgarasında bekletiliÇıtır Kale bi- yor. Servis esnasındaysa üzerlerine yağ-et suyu karışımı dökülüyor, yoğurt gezdirilip maydanoz serpiliyor. Bu tarz klasiklerde orijinali bozmadan, sadece yemeğin tadını güçlendirecek şef dokunuşları yapılmış. Et suyu daha yoğun hazırlanmış, maydanoz serpmek yerine de maydanoz yağı kullanılmış. Bu yemekler şimdilik sadece özel davetli gruplarına hazırlanıyor ama tüm bu özel malzemeler ve hatta Alaşehir kapama gibi yemekler Deniz Şef’in İstanbul’daki restoranı Alaf’ın menüsünde de var.

Alaşehir’e gitmişken...

* Narin Yufka Börek: Özellikle balkabaklı gözlemesi ve başka yerde bulamayacağınız kabak köftesi çok meşhur. Alaşehir’e özgü kabak köftesinde balkabağı kullanılıyor. Balkabağıyla hazırlanan hamur mayalanmaya bırakılıyor. Sonra dikdörtgen şekiller verilip biraz daha dinlendirildikten sonra derin yağda kızartılıyor. Yani anlayacağınız köfteden ziyade bir hamurişi.

* Yenidoğan: 1974 yılından beri tahin helva, tahin ve lokum gibi geleneksel lezzetler üretip satıyor. Özellikle çifte kavrulmuş tahini ve kakaolu tahin helvası çok lezzetli.

Kapama

* Kapama: Sadece dışarıda yiyebileceğiniz kapamanın ustaları ayrı ve genellikle dükkânlarında sadece kapama yapıp satıyorlar. Kapamacı Turgut, Uğur Usta, Şaban, Ümit Usta; hepsinde gönül rahatlığıyla bu özel yemeği tadabilirsiniz.

* Kokoreççi Namık: Malum, Ege kokorecinin tadı başka. Malzemenin lezzeti kadar kokoreci saran ve pişiren ustaların rolü de büyük. Seyyar tezgâhında 1980’den beri kokoreç satan Namık Usta’nın süt kuzusu bağırsakları kullanarak hazırladığı kokoreçler çok hızlı tükeniyor. Namık Usta’nın tezgâhını Sevgi Yolu üzerindeki İş Bankası önünde bulabilirsiniz.

* Örnek Pide Salonu: Dükkânın sahibi Kadir ve Mustafa kardeşler çocukluktan bu yana bu işin içindeler. Kesikli yani çökelekli ve kıymalı pideleri güzel ama esas spesiyalleri tahinli pideleri. Özellikle onu denemenizi öneririm.