Klasik testi kebabından çok daha fazlası

Kapadokya ve civarında azınlık cemaatlerin göçünden sonra yemeklerin çoğu unutulmuş, mutfak eski rengini kaybetmiş. İşte bu tekdüzeliğin arasında gerek sürdürdükleri geleneklerle gerekse son zamanlarda Kapadokya Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nün bilinçli çalışmalarıyla dikkatleri üzerine çeken bir kasaba var; Mustafapaşa, yani eski adıyla Sinasos.

Mübadeleye kadar Türkler ve Rumlar birlikte yaşamış bu güzel kasabada. Geçimlerini ağırlıklı olarak ticaretten sağlayan Mustafapaşalı Rumlar havyar dahil pek çok ürünün İstanbul’daki ticaretini elinde tutuyormuş. Bu ürünlerin en önemlilerden biri de likorinosmuş. Kızılırmak’tan çıkan tatlı su balıklarının tuzlanıp evlerin bacalarında islenmesiyle hazırlanıyormuş ve kış sofralarının önemli lezzetlerinden biriymiş.

Türkler çoğunlukla tarım, hayvancılık, kasaplık gibi işlerle uğraşırmış. İç içe yaşayan iki mutfak haliyle birbirinden etkilenmiş. Lozan Antlaşması sonrasında Rumların tamamına yakını gitmiş, köyün adı Sinasos’tan Mustafapaşa’ya değiştirilmiş. Günümüzdeyse geleneksel Türk yemekleriyle muhacir yemeklerinin bir harmanını görüyoruz. Halkın geleneklerini sürdürmesi, Mustafapaşa mutfağının bölgeden ayrıştırılmasını sağlamış. Muhacirler martta renkli yumurta kaynatıp dağıtıyor, oldukça ilginç bir örnek.

Muhacir mutfağının el emeği lezzetlerini tatmak üzere Aynur Tüzen’in evinin yolunu tuttum. Vardığımda bahçede yanan ateşlerden birinin üzerinde kapalı bir kapta mısır pişiyor, Aynur Abla da masadaki hamur bezelerini usta hareketlerle hızlıca açıp sonra da kare parçalara kesiyordu. Az kıyma ve bolca soğanla hazırlanmış iç harcı büyükçe kare hamurların içine doldurup, gelişigüzel ağızlarını büküp, sıkı sıkıya tepsiye yerleştirip üzerine tereyağı gezdirdik. O sırada Aynur Abla ateşi biraz daha canlandırıp, sonra tepsiyi köze oturtup üzerine konik kapağı kapattı. Kapağın üzerini de külle kapattı ki üst kısmı da güzelce pişsin.

O sırada küllenmiş mısırları ateşin üzerinden aldı ve tatmamız için bir kâseye doldurdu. Bunu yapmayı 3 yaşındayken Selanik’ten ailesiyle birlikte buraya göçen babaannesinden öğrenmiş. ‘Muhacir mısır’ dedikleri iri taneli yerli cins mısırın taneleri ayıklanıp köz ateşte pişirildikten sonra kurutulup kış için saklanıyor. Kışın da hafifçe tekrar haşlanıp, üzerine şeker serpilip yeniyor veya yemeklerin içine katılıyor.
Muhacir mantısı

Mantı pişene kadar mısırları aldığımız ateşin üzerinde pütülka kızartıyoruz. Pütülka bildiğimiz pişi. Kahvaltı ve çay saatlerinde ikram edildiği gibi yeni doğum yapmış lohusa ziyaretine götürmek âdettenmiş. Pütülka, küllenmiş mısır, muhacir mantının yanında bir de komşu Fatma Hanım’ın yapıp getirdiği içi lahana turşulu börek, presul pita ile soframız iyice şenleniyor. Presul pitaya hem lezzetli hem de farklı bir börek yorumum üzerine “Daha da farklı fasulniğimiz var” diyorlar. Bir gün önceden artan fasulye yemeğiyle yapılan bu böreğin yanındaysa kayısı veya üzüm kompostosu tercih ediliyormuş.

Bayramda şekerli pilav

Koripopareni (kokoşka da deniyor) gibi özel gün yemeklerinin yeri ayrı. Hem ramazan hem de bayram yemeği olan koripopareni sac ekmeği üzerine etli cevizli yemek koyarak sunuluyor. Başka bir geleneksel bayram yemeği de şekerli pilav. Sadece bayramda pişirilen şekerli pilav günümüz gençleri arasında rağbet görmüyormuş.
 Gorgoli’de şef Cem Aydoğdu’nun kuru kaymaklı kayısı yağlaması

Kapadokya Üniversitesi bu özel mutfağı korumak ve belge altına almak gibi çok güzel çalışmalar yapıyor. Hatta kasabanın merkezinde açtıkları Gorgoli’de şef Cem Aydoğdu bunların bazılarını modern yorumlarla servis ediyor. Biz uğradığımızda ikram ettikleri kayısı yağlamasının tadı damağımda. Pekmezde pişirdikleri kayısıları yanında kuru kaymakla modern bir sunumda servis ediyorlar. Buradaki menü belki çok geniş değil ama vizyon ve misyon olarak bu kasaba için son derece önemli...
Geleneksel kuru kaymak

İstanbul Sultanahmet’ten sonra geçen yıl Mustafapaşa’da ikinci otelini açılan Ajwa’da da toprak altında olgunlaştırılan çömlek peynir, bakır kazanlarda ılım ılım kaynatılan sütün üzerinden toplanan kaymağın süzülüp bekletilmesiyle hazırlanan kuru kaymak gibi özel ürünlerin yapımını görüp tadabilirsiniz.
Fasulye paçası

RUM YEMEKLERİNİ PİŞİRİYORLAR

İki yıl önce eski Rum mutfak kültürünün izini sürmek üzere Mustafapaşa’da açılan Revithia Restoran artık Kayakapı Otel’in içinde. Duran Özdemir’in başında olduğu mekân mübadele öncesinde bölgede yaşayan Rumların mutfağına ait örnekleri Marianna Yerasimos ve Sula Bozis gibi yazarların kitaplarından araştırarak uyguluyor. Bunlardan biri, bir paskalya yemeği olan rebithia yahni. Nohut, zerdeçal, kuru kayısı ve pırasayla yapılan bu yemeği Duran Şef püre haline getirerek etin yanında servis ediyor. Burada sunulan bir diğer paskalya yemeği yeşil mercimekle yapılan faki me karidia. Abur cubur anlamına gelen arçi burçion ise Ispartalı Rumların yemeği. Çok hızlı, basit ve lezzetli bir yemek. Bazlamanın arasına salça, kuru soğan ve patates koyarak hazırlanıyor. Çamaşır günleri yapılan fasulye paçası da ilginç, pratik bir yemek. Önceden pişirilmiş kuru fasulye, sarımsaklı bir sosla karıştırılarak ekmeğin üzerinde sunuluyor. Revithia’da bu yemekleri tatmak kadar hikâyelerini dinlemek de bir o kadar zevkli.