Şefin kendiyle olan yarışının bir meyvesi

Bana sorarsanız arkadaşım, şef Ömür Akkor’un en önemli özelliklerinden biri yeni şeyler öğrenmeye karşı olan çocuksu hevesi... Ömür arkeolojiye merak saldı, önemli isimlerden ders aldı. Malzeme ve mutfak kültürüne dair tarihin en derin noktalarına inebilmek için kazılara da katıldı. Bundan 3 yıl önce bir gece yarısı harita alışverişi esnasında biyocoğrafya ve paleoekoloji alanında çalışan Doç. Dr. Çetin Şenkul’la tanıştı ve kendi deyişiyle ‘eksik tarafını’ buldu.

Şef Ömür Akkor

İşte Kapadokya’da açılan Nahita, tüm bu sürecin ürünü... Ömür’ün mutfak danışmanlığını üstlendiği mekân, aynı zamanda D.ream grubuyla yaptıkları ortaklığın da ilk işi. Genellikle yabancı markalara veya markalaşmış yerli restoranlara yatırım yapan grup, ilk kez sıfırdan bir marka yaratarak gastronomi vizyonundaki değişimlerini ilan etmiş oldu.

Nahita’nın açılışı için Ömür’le birlikte Kapadokya’daydık. Burası, Uçhisar’daki Argos in Cappadocia’da... Ama otelin içinde değil, dış alanında. Buranın Ömür için önemini soruyorum ilk iş, şunları anlatıyor: “Uzun zamandır yemek tarihi çalışıyordum ama bu kez dünyada pek örneğine rastlamadığımız, coğrafyanın hikâyesiyle başlayan bir lokanta tasarladım. Bunca zamandır arkeolojik kazılara dahil oluyorum. Beni en heyecanlandıran kısmı coğrafya ve arkeolojinin yemeğin içinde tasarlanması oldu.”

Nevşehir patates kızartması (üstte, en sağda)... Tatlılar arasındaysa zeytinyağlı-elmalı baklava ve pekmezli un helvası gibi çeşitler var.

Nahita’nın mutfağında kullanılan malzemelerin tamamı kuş uçuşu 60 km çapındaki alandan temin ediliyor. Mevsimsellik ilk kural. Dünyada çok gözde olan bitki bazlı yemeklerin menüde ağırlıklı olması da dikkatimi çekti. Gelelim yemeklere... Bölgenin yüksek nişasta oranına sahip patatesleriyle yapılan kızartmalar alışık olduğumuzdan daha gevrek ve çok lezzetli. Bu patatesleri sarımsaklı-maydanozlu sosla tatlandırıyor, yoğurtla servis ediyorlar. Unutulmaya yüz tutmuş çömlek peynirinin başrolde olduğu peynir servis arabasında yeni bir deneme olan Nevşehir mavisi dikkat çekiyordu. Hem yağ oranı hem de şırıngayla yapılmış küflendirmeyle İtalyanların gorgonzola’sıyla yarışacak kadar iyi bir peynir çıkmış ortaya. Yine bölge peynirleriyle yapılan peynirli ve patlıcanlı arpa şehriye pilavları da menüde öne çıkıyor.

Ana yemeklere geçmeden önce minik bakır kâselerde damak temizleyici olarak gelen pekmez sorbe, bölgenin asiditesi yüksek üzümlerinin suyu ve yine bu üzümlerle yapılmış pekmezinin karışımıyla hazırlanmış. Ekstra şeker kullanılmadan yapılan bu sorbe damağımızda bıraktığı yoğun lezzetiyle gecenin unutulmazları arasındaydı.

Nahita ekibi, yaptıkları araştırmalarda bölgede geçmişten bu yana çok ciddi bir sığır tüketimi olduğunu görmüş. Sığırın bölümlerini kullanarak Nevşehir tava, ağ pakla (kuru fasulye) gibi farklı yemekler yapıyorlar. Bölgenin patatesi ve yerelmasıyla birlikte sunulan, 6.5 saat pişmiş kuzu incik, et yemekleri arasında en uzun süre pişenlerden biri. Tatlı olaraksa pekmezli un helvası, zeytinyağlı-elmalı baklava, vişneli ekmek kadayıfı gibi iddialı tatlıların arasından sıyrılan, tarifini kendilerinin oluşturduğu muhallebili yufka... Yöredeki ev kadınlarının yaptığı yufkaları süt şerbetinde ıslattıktan sonra yufka katmanlarının arasına muhallebi koyup, Argos’un bahçesinde yetişen şeftali, ayva gibi meyvelerin kurularıyla tatlandırıp son olarak tarçın ve fındıkla süslüyorlar. Tüm bu lezzetlerin arkasında, Ömür’ün uzun zamandır sağ kolu olan Alper’in (Tuğrul Ünlütürk) menüdeki emeğini ve Argos mutfak ekibini de unutmamak gerek.

Aşağı Mah. Kayabaşı Sok. No: 23 Uçhisar/Nevşehir; (0384) 219 31 30

Özetle, Nahita bana göre bir şefin stilinin evrilişi, bakış açısının değişimini yansıtıyor. Hatta burası şefin kendiyle olan yarışının bir meyvesi... Yağmur suyunu biriktirip kendi tarımını yapan, ürettiğini tüketen, atıklarını dönüştüren ve malzemeyi yerelden yana tercih eden Nahita, kendine motto olarak belirlediği ‘İyi Bir Yer’ tanımlamasının hakkını fazlasıyla veriyor bence.