İlçe ilçe Manisa’nın tatları

Tezgâhın üzerinde nizami şekilde kesip helvasından ikram ederken “Bizim farkımızı sana damağın söyleyecek zaten, benim fazla bir şey anlatmama gerek yok” diyor Nurullah Amca. Ağzıma bir lokma attığım an hikâyesiyle, tekniğiyle, ustalığıyla aslında ondan dinleyecek çok şey olduğunu söylüyor damağım bana. İstanbul’dan Manisa il sınırına girişte, ilk durağımız Soma. Nurullah Baldır’ın büyük büyük dedesi 1828’de başlamış bu işe. Kendilerini ‘saray helvacısı’ olarak tanıtıp, on küsur kuşaktır helva yaptıklarını söyleyip üç kuşaktan gerisini sayamayanların tersine hem fotoğraf hem de belgelerle yedi kuşaktır bu işi yaptıklarını ispat edebiliyorlar.
Soma Helvası

Baldır Helva’nın ilk farkı, üretimde yerli susam kullanımını bırakmamaları. Bizim iyi susamların çoğu Japonya’ya ihraç ediliyor ve üretici çok kazanıyor. Bizdeki tahin ve helvacılarsa Afrika’dan ithal susamları kullanıyor. Yerli susamın lezzeti diğerlerine göre çok daha yoğun ve karakterli. İkinci fark, Fethiye’den giden susamları eski usulde kül suyunda yıkamaları. Taş fırınlardan toplanan meşe küllerinin suyunda yıkanan susamlar, önce kavrulup ardından da ilk üretimden bu yana kullandıkları taş değirmende eziliyor. Sonra çöven köpüğüyle karıştırılarak helva haline getiriliyor. Bu helva alışık olduklarımıza göre daha lifli, az şekerli ve susam tadı çok daha fazla hissedilebilir.
Topalak

Yola devam ediyor, dizi dizi tezgâhlarda asılı kavunları görünce Kırkağaç’a girdiğimizi anlıyoruz. Burada bir ev sofrasına davetliyiz. Kemik suyunda pişirilen minik mantılarla hazırlanan kulaklı çorba, içi nohut püresiyle doldurulup fırınlandıktan sonra yine et suyuyla ıslatılıp yenen kapçıklı mantı, tereyağında çevrilip pekmez ve cevizle tatlandırılan ekmekten Çingene baklavası gibi yemeklerin hepsi çok lezzetli. Ama gerek içeriği, gerek şekli gerekse kültürlerindeki değeriyle topalağın yeri apayrı. Topalak minik silindir şeklinde köftelere verilen ad. Ama harcı bizim bildiğimizden biraz farklı. Normal köfte malzemelerine ilave olarak içinde yoğurt, karbonat ve galeta unu var. Yapımı çok oyaladığı için genellikle konu komşu bir araya gelip yapılan bir yemek. Hazırlanan minik köfteler kızartılıp donduruluyor (eskiden kurutulurmuş) ve sonra et suyunda pişirilip servis ediliyor. Özellikle sünnet düğünlerinde bu yemeği vermek âdettenmiş.
Kapçuklu

Kırkağaç’tan sonraki durağımız Akhisar. Adresimiz de Şen Kardeşler. Burada kokoreç, çoğumuzun alıştığı gibi kömür ateşinde pişirilmiyor. Süt kuzu bağırsağından yapılan kokorecin ayırt edici özelliği fırında tandır olması. Önce 6-7 saat haşlanıyor, sonra tekrar ızgarada pişiyor. Üzerinde bir parça haşlanmış dalakla servis ediliyor. Şen ailesi 26 yıldır bu işi yapıyor.
Manisa Kebabı

Akhisar’dan sonra sıra Manisa’ya ve kebabına gelmiş demektir. En bilinen adres Özcemal. Manisa kebabının dana ve kuzu kıyma karışımından hazırlanan köftesi ince şişlerde odun ateşinde piştikten sonra pidelerin üzerine yerleştiriliyor. Üzerlerine domates sosu ve tereyağı gezdirilip biraz maydanoz serpilerek servis ediliyor.
Cilveli Kahve

Köftenizi yedikten sonra hemen yan taraftaki Yeni Han’a girip ‘cilveli kahve’den için. Osmanlı döneminde istemeye gidilen kızın gönlü damattaysa o zaman kahvenin üzerine badem serperek cilve yaparmış. Bu gelenek günümüze ulaşmasa da kahveden içebiliyor olmak güzel.

Ege’nin en özel köftelerinden biri de Salihli’nin odun köftesi. Erkek toklu, yani 1 yaşındaki koyunun kıymasıyla hazırlanan harç bir gece dinlendirildikten sonra ince şişlere diziliyor. Meşe odunu kömürü üzerinde alevde pişen köfteleri karartmadan pişirebilmek ustalık istiyor. Değirmen bu işi iyi yapanlardan. Mutfağın başındaki Davut Usta 53 yıldır burada.
Kapama

Manisa’da son durağımız Alaşehir ve buranın ikonik yemeği de Alaşehir kapama. Yoğrulduktan sonra bir süre zeytinyağında dinlendirilen hamur, kıyma, soğan, karabiber, maydanoz ve kimyonlu harçla doldurulup top şeklinde kapatılıyor. Kızartılan içi dolgulu hamurlar sıcak kalması için tandır ızgarasında bekletilirken tütsüleniyor. Servis ederken üzerine yağ ve et suyu karışımı bolca dökülüp, yoğurt gezdirilip maydanoz serpiliyor.

Pideli paçayı başka yerde bulamazsınız

Soma’da Lezzet Lokantası’nın meşhur pideli paçasını tatmaya gidiyoruz. Evlerde yapılsa da lokantada ustasının elinden çıkanın tadı başka. 25 yıldır aynı tezgâhın başında duran usta Muammer Gönültaş 12 saat boyunca kaynattığı kemiklerin suyuyla pideleri ıslatıp fazla suyu tekrar tencereye boşaltıyor ve ayıklanmış kelle paçadan yerleştiriyor. Sonra üzerine bolca kırmızı toz biber, sarımsaklı sirke ve tereyağı gezdiriyor. Pideli paçayı ya sabahın erken saatlerinde ya da akşamüzeri bulmak mümkün. Ayrıca sadece Soma ve Kırkağaç’ta yiyebilirsiniz.