Anadolu’nun kadim sofralarından biri

Elazığ’a bağlı Zerteriç (Değirmenönü) Köyü’nde niteliğin nicelikten önde geldiği bir kahvaltı sofrasındayım. Yani tam olması gerektiği gibi. Her şey ya ev yapımı ya yörenin küçük üreticisinden. Bana eşlik eden isimse bölge yemek kültürüyle alakalı araştırmalar yapan emekli öğretmen Burhan Özdemir. Burhan Hoca “Hadi soğutmadan sucuktan başla hemen” diyor. Çoban pastırması da dedikleri sucuğun yapımı artık azalmış. Bezlere basılan bu özel lezzet için tarçın, karanfil gibi alışık olduğumuzdan farklı baharat çeşitleri kullanılıyor. İçinde koruyucu olmadığı için taze tüketmek gerekiyor. Ben sucuktan çatallarken Burhan Hoca da bir yandan zengin peynir tabağını anlatıyor: “Erzincan tulumu diye bildiğin peynirlerin büyük kısmı aslında Elazığ’da yapılır. Bu peyniri Munzur Dağı eteklerinde yaşayan Şavak aşireti yapar. Dağın güneyi Elazığ, kuzeyi Erzincan’a çıkar. Aşiret Elazığ’da kışladığı için peynirin çoğunluğu burada yapılır. Örgü peyniri de Elazığ’ın Diyarbakır’a doğru olan güneydoğu ilçelerinde çok yaygındır. Son yıllarda Elazığ’da güzel kaşarlar da yapılmaya başladı.”

En iyi yerli üzümlerden

Elazığ beyazı diye bilinen, rengi çok çok açık yeşil olan biberin de son zamanlarını yakalamışız. İnce kabuklu bu etli biberi köy tereyağında hafif ısıda ağır ağır pişirip ufak tavalarda sofraya getiriyorlar. Elazığ beyazını yemeklerde kullanıyor, kurutuyor, turşusunu yapıyor, kahvaltıda yiyorlar. Mücver tekniğiyle de biberli kaygana yapıyorlar. Patila dedikleri gözleme, yoğurt kaymağı, Kozluk Köyü’nün kekik balı ve pekmez sofradaki diğer lezzetler. Bu sofrada pekmeze, daha doğrusu hammaddesi olan üzüme ayrı başlık açmak gerek. Öküzgözü ve Boğazkere Elazığ’la özdeşleşmiş, bölgenin ve aslında ülkemizin en iyi yerli üzümlerinden. Öküzgözü’nün yaprakları diğerine göre daha ufak ve tırtıklı. Boğazkere adından da anlaşıldığı üzere boğazı kurutup kamaştırıyor. Bu iki üzüm dışında şifoni, ternevi gibi Elazığ dışında çok bilinmeyen çeşitler de var. Ama öküzgözünün yeri hepsinden farklı. Hem sofralık hem de şaraplık üzüm olarak kullanılabildiği gibi pekmezi ve yöre ağzıyla ‘orcik’ denen cevizli sucuğunun da tadına doyulmuyor. Orcik eskiden Elazığ’da her evde, çerez sandıklarının da olmazsa olmazlarındanmış. Orcikler toprak küplere basılır, kar yağmadıkça küpün ağzı açılmazmış. Şehirdeki çerez kültürü son derece önemli. Kahvaltıda, yemek sonraları mutlaka sofraya bir kâse karışık çerez geliyor.

Türkülere konu olmuş

Bu özel kahvaltı sofrasının ardından şehre dönüp yine bölge mutfağıyla alakalı güzel çalışmalar yapan gazeteci Mehtap Özer Seyran ve eşi Elazığ Gastronomi Kültür ve Turizm Derneği Başkanı Harun Seyran’ın sofrasına oturuyorum. 4 bin yıllık geçmişe sahip kent, tarihin her döneminde büyük medeniyetlere ev sahipliği yapmış, kültürel ve ekonomik hayatın merkezi olmuş. Mehtap Hanım farklı medeniyetlerin bıraktığı izlerle zenginleşen Elazığ mutfağının Harput olmadan kimliğinin ve hikâyesinin de eksik kalacağını söylüyor. Harput Kalesi’nden Fırat’a uzanan verimli bahçeler, yetişen tarım ürünleri türkülere, efsanelere konu olmuş. Mehtap Hanım Elazığ mutfağının temel olarak halk mutfağı ve Harput saray mutfağı olarak ikiye ayrılabileceğini söylüyor. Halk mutfağında daha az masraflı yemekler mevcutken Harput saray mutfağında çeşitlilik ve gösteriş üst seviyede. Harput saray mutfağının geçmişi Akkoyunlulara dayanıyor. Akkoyunlu Hükümdarı Uzun Hasan’ın annesi ve Türk tarihinin bilinen ilk kadın diplomatı Sara Hatun’un Harput Sarayı’nda eksik etmediği, 1430 yılından sonraki kayıtlarda bulunan ve günümüze kadar da gelen yemeklerin en önemlileri şunlar: Aşlık çorbası, mukaşerli pilav, karışık dolma, erişteli Türkmen kebabı, kavurmalı mercimek köfte, Harput köfte, kayısı kavurması ve kayısı helvası.

Yörenin öne çıkan tatları

Aşlık çorbası: Sara Hatun’un sofrasından günümüze gelen bu çorba yörenin en önemli lezzetlerinden. Sebzesiyle, bakliyatıyla içinde 18 çeşit malzeme olan besleyici çorbanın yapımı uzun sürüyor.

Harput köftesi: Dışında da et kullanılarak yapılan minik ve yuvarlak içliköftelerin salçalı suda haşlanmasıyla hazırlanan bu yemek eskiden özellikle düğün, sünnet, bayram gibi günlerin vazgeçilmeziymiş.

Ateş kebabı: Evliya Çelebi ‘Seyahatname’sinde şöyle der: “Harput Sarayı’na davet edildim, orada kebaplar havada uçuşuyordu.” Ateş kebabı ince bulgur, yumurta, reyhan, soğan, maydanozla yoğrulup ateşte pişiriliyor.

Mukaşerli pilav: Elazığ’ın menceki bulguruyla pişen pilavın en önemli malzemesi muhaşer veya mukaşer de denen ufacık, siyah renkli nohut. İçinde reyhan da var. Taş ekmeği: Sıvı hamur ince bir şekilde sacın üzerine dökülerek pişiriliyor ve aralarına ceviz serpiştirilerek üst üste 15 kat diziliyor. Üzerine şerbet dökülüyor.