‘Ordu’nun dereleri’ lezzete akıyor

Sadece kahvaltıda değil, günün her saati sıklıkla yenen Ordu tostu sadece basit bir sucuklu tost gibi görünse de arkasında birtakım lezzet incelikleri var. İlk göze çarpan devasa pofuduk ekmeği. Sadece bu tost ekmeğini üreten fırınlar var. Ama birçok kişinin işi romantikleştirmek için yazdığı gibi fındık kabuğu yanan taş fırınlarda falan pişmiyor. Ekmeklerin kabukları tek tek bıçakla kazındıktan sonra dilimlenip içine bolca sucuk ezmesi sürülüyor. İşte Ordu tostunun asıl lezzet sırrı bu. Bu sucuk içini tostçular kendi kasaplarında günlük olarak hazırlatıyorlar. Ama bu tostun mucidi olan dayılarından el alan Tostçu Kahraman gibi sucuğu kendi hazırlayan da var. Sürülebilir kıvamdaki bu sucuk harcının üzerine kaşar peyniri diziliyor. Sonra eski usul margarin sürülüyor. Bu çıtır çıtır, dev tostu her yediğimde ‘Aman margarin de beyaz ekmek de her zaman yemiyorum nasılsa’ diyerek kendimi kandırıp o kocaman tostu afiyetle indiriyorum mideye.
Ot festivallerinin Ege’den daha çok Karadeniz’de yapılması taraftarıyım uzunca bir zamandır. Orta ve Batı Karadeniz’deki ot çeşitliliğine ve bu otları gayganalarda, turşularda kullanım şekillerine hayranım (üstte).

Ot festivallerinin Ege’den daha çok Karadeniz’de yapılması taraftarıyım uzunca bir zamandır. Orta ve Batı Karadeniz’deki ot çeşitliliğine, gizli vejetaryen mutfaklarına ve bu otları mutfaklarındaki kullanım şekillerine hayranım. Galdırik, dikenucu da denilen melocan (veya melevcan) ve sakarca (çiğdem) en sevilen şifalı otlardan. Her birinin kendine has, özel bir lezzeti var. Galdırik ve melocan genelde haşlandıktan sonra tereyağında kavrulan soğanla karıştırılıyor.

Sakarca ise mısır unu ve yumurtayla pişerek kaygana için kullanılıyor. Pezik yani pazı kavurması, meşhur turşu kavurmaları, karalahana sarması olmazsa olmazları. Turşu kavurmasını her türlü sebzenin turşusuyla yapıyorlar ama bana göre sarı kirazla yapılan müthiş gastronomik ve ilgi çekici bir yemek. Isırgan çorbası ve yanında gelen mısır ekmeği veya bol tereyağıyla kuzinede pişen ekmeklerse baş döndürüyor.
Vonalı Celal’in meşhur turşusu

Bölgede ‘kuru’ anlamına gelen dible tıpkı turşu kavurması gibi pek çok sebzeye uygulanabiliyor. Ama fasulye diblesi en bilinen ve sevilenlerden. Haşlandıktan sonra suyu sıkılarak kurutulan fasulye; pirinç, soğan, patates katılarak pişiriliyor. Genelde bu tarz yemekleri ev dışında bulmak zordur ama Ordu bu konuda çok iyi yol kat etmiş. Dışarıdan bakıldığında balıkçı sanılan Vonalı Celal tüm bu yemekleri yiyeceğiniz en önemli adreslerden. Vonalı Celal adının yıllardır niye bu kadar efsaneleştiği ve dilden dile dolaştığını anlamak için güzel bir havada insanı kendinden geçirecek kadar güzel manzarasında oturup, bu yemekleri yiyip bir de üzerine Celal Amca’yla sohbet edince anlıyorsunuz.

Ayran salatası nasıl unutulur?

Vonalı Celal’in girişinde sizi meşhur turşu kileri karşılıyor. Aklınıza gelebilecek her şeyin turşusu kurulmuş. Yumurta, sakarca (çiğdem), taflan turşusu bile var. İşletmenin ve mutfağın başında Celal Amca ve aile üyeleri duruyor. Otlar ve turşuların yanında böyle bir manzarada balık yemek de ayrı bir keyif. Tavada kızaran balıklarda kavrulmuş mısır unu kullanılıyor. Pek önemsenmeyen zarganayı bir de burada deneyin derim. Gemici usulü tereyağı ve sarımsakla yapılan buğulama balıklar da oldukça lezzetli.
Çamaş Hanımeli Kooperatifi

Vonalı Celal’den çıktıktan sonra Samsun istikametine, Çamaş’a doğru yol alıyoruz. Buradaki Çamaş Hanımeli Kadın Kooperatifi bölgedeki en aktif kadın hareketlerinden biri. İçerideki pırıl pırıl mutfaklarında tatlı bir telaşla karşılıyorlar bizi. Bir yandan erişte kesiliyor, bir yandan annelerinden kalan ama şu günlerde unutulmaya yüz tutmuş birkaç yemeği hazırlıyorlar bize. Bunlardan biri karalahana turşusunun mısır unuyla yapılan kızartması, diğeriyse ayran salatası. Tereyağında kavrulan sarımsak ve küp küp doğranmış mısır ekmeklerinin ince kıyılmış marulla birlikte yoğurda ilave edilmesiyle hazırlanan ayran salatasını yiyince “Bu kadar lezzetli bir şey nasıl olmuş da unutulmuş” demekten kendini alamıyor insan. Sebile Hanım öncülüğünde çalışan kadınlar ısırganotlu tarhana, fındıklı süt reçeli gibi özel ürünler de üretiyor. Kooperatifin çevrimiçi satışı var. Ordu ve çevresi için en önemli geçim kaynaklarından biri elbette fındık. Yurtdışındaki en önemli çikolata üreticilerinin çoğu fındık ihtiyacının neredeyse tamamını buradan karşılıyor. Ama üretim kadar ürüne katılan katma değer de çok önemli. Bu bağlamda Ordulu işkadını Sevim Yavuz önemli bir işe imza atmış. Kybele markası altında tek menşeli çekirdekten tablete fındıklı çikolata üretimi yapıyor, ninesinden öğrendiği fındıklı sarmayı ve ülkemizdeki en yüksek fındık oranlı çikolata ezmesini üretiyor. Bunların hepsi de modern bir üretimhanede. Sevim Hanım gibi ürüne değer katan vizyonlu insanlar her şehre lazım.
Deniz’in Yeri’nde nefis Gürcü sofrası...

Zetiyani ve haçapurisi bambaşka

Bölgedeki Gürcü mutfağının izini sürmek üzere Duayeri Köyü’ne gidiyoruz. Tepelere doğru tırmanırken bir ara yanlış konum atıldığına dair şüpheye kapılıyoruz ekipçe. El değmemiş doğa, insanın başını döndüren temiz hava... Ama etrafta tek bir canlı bile yok. Derken yeşilliklerin arasına serpiştirilmiş ahşap evlerle dolu Duayeri Köyü’ne girip Deniz’in Yeri’ni buluyoruz. Ordulu olan Deniz Danışır uzun zaman İstanbul’da yaşadıktan sonra çok sevdiği köyüne geri dönmüş ve annesinin mutfağın başında olduğu bu güzel mekânı açmış. Gürcü kökenli aile burada mutfak geleneklerini büyüklerinden el aldığı şekilde sürdürüyor. Deniz’in annesi Zeliha Hanım’ın hazırladığı zetiyani yani çerkestavuğu bizim alışık olduğumuzdan az daha sulu kıvamda ve çok lezzetli. Gürcü pidesi haçapurinin farklı çeşitlerini de burada bulabilirsiniz.

Perşembe taraflarına gitmişken Uzun Saçlı’nın Yeri’nde bir çay molası vermek âdetten. Nusret Doğan, işine gereken saygıyı gösteren, nevi şahsına münhasır bir kişilik. Manzaralı bir tepeye kurduğu sakin çaycıda her gelen için kişiye özel közde taze çay demliyor. İnsanların iyi demlenmiş bir çay keyfi için 10 dakika beklemeye itiraz etmesini istemiyor. Dağ suyundan, fındık kabuklarının közünde uzun uzun demlediği çayı biraz pahalı gelebilir ama emeğiyle ve sunuş şekliyle kesinlikle bunu hak ediyor.