Klasikler arasına girecek iki yeni mekân

Başka yerlerde tecrübe edinip iyice piştikten sonra kendi şehrine dönen -dönmeye cesaret eden- şeflere bayılıyorum. Onların o şehir için büyük bir şans olduğuna inanıyorum. İşte, memleketlim, Mersinli Ali Dövenci bunlardan biri. Ali ve eşi Buse, iyi yerlerde eğitim alıp ünlü şeflerin yanında tecrübe edindikten sonra İstanbul’da TRC American Diner diye şık bir sokak yemekleri restoranı açmıştı. Sonra ortaklıklarla ilgili sıkıntılar yaşayınca İstanbul’u bırakıp Mersin’e gittiler, TRC’yi orada açtılar.

15 YILDIR HAYALİNİ KURUYORDU

Beni asıl heyecanlandıran şeyse çok kısa bir süre önce TRC’nin üst katında açtıkları Arak oldu. Şef meyhanesi ve ocakbaşı karışımı bir yer burası. Çukurova’da genelde ocakbaşı veya meyhane değil, kebapçı anlayışı vardır. Kebapçılarda da az sayıda birkaç meze, bolca salata ve iyi kebap yersiniz. Ali’nin 15 yıldır hayalini kurduğu, 8 yıl önce de isim hakkını aldığı Arak bizim klasik kebapçılarımıza göre daha modern bir kafayla kurgulanmış. Çıkış noktaları, farklı bir şey yaratmak ya da yorum katmak değil. Çukurova mutfağında eskiden beri var olan lezzetleri en iyi malzemeyle, profesyonel uygulamalar ve iyi tabaklamayla sunmak. Mesela zeytin piyazında yörenin sarı ulak zeytini, yine onun zeytinyağı ve iyi kalite nar ekşisi kullanılmış. Malzeme kalitesini en açık eden mezelerden biri olan muammara, salçası ve yerli ceviziyle şimdiye kadar yediklerim içinde en iyilerinden... Humus gerek kıvamıyla gerek tahiniyle tam olması gerektiği gibi... Zeytinyağlısı da var ama bana göre üzerine tereyağı boca edilip biraz nar ekşisi gezdirilmiş olan tam bir başyapıt.

Dövenci çiftinin burada bir de işletme ortağı var. İstanbul’daki Mersinlilerin çok gittiği, Taksim’deki Tarsus Ocakbaşı’nın sahibi, ‘dayı’ lakaplı Sefa Gerger. Kıyması satırla hazırlanıp içine kapya biber konan Tarsus usulü kebaplar, dayının kontrolünde pişiyor. Dayının pişirdiği menü dışı sürprizler de oluyor. Benim gittiğim gün, çok eskiden yörede özellikle Arap kökenlilerin pişirdiği dalak dolması vardı mesela. Ama İstanbul usulü yapılanlar gibi değil, tam Çukurova usulü, yani bol baharatlı. Bence Arak, Türkiye’nin herhangi bir turistik yerinde açıldığında cayır cayır iş yapacak bir yer olmuş.

Arak Ocakbaşı, Adnan Menderes Blv. N0: 228 Mersin; (0531) 888 81 12

Anlatmak istediğim ikinci mekânsa  işini inanılmaz özenle yapan ama ortalarda görünmeyi çok sevmeyen, şef arkadaşım Alp Çekici’nin. Yıllardır ortaklık yaptığı Murat Kılıçaslan’la birlikte Caddebostan’da HaNi Bi Meyhane’yi açtılar. Standart veya gereksiz yaratıcılıkların olduğu mezelerle sofranın doldurulduğu, öyle eller havaya meyhane kafasını unutun. Burası odağına lezzeti ve iyi servisi alan, nefis bir şef meyhanesi.

Mezeler mevsime göre değişiyor ama tabaklar her daim geleneksel meyhane kültürüne saygı duruşu niteliğinde... Burada da en göze çarpan, malzemeye gösterilen özen. Ürünlerin neredeyse tamamı küçük üreticiden temin ediliyor ki zaten bunu, Malatya’daki ufak bir üreticiden getirttikleri tuzlu tereyağından bile anlamak mümkün. Damlarda kurutulmuş salçalar, odun ateşinde kaynamış nar ekşileri, Geyikli’deki minik bir üreticiden aldıkları zeytinyağı gibi pek çok özel malzeme var.

HaNi Bi Meyhane, Beyaz Akasya Sok. No: 2/C, Caddebostan/İstanbul (0552) 383 94 24

Alp mekânını ziyarete gittiğimde bana “Meyhanenin bu topraklarda önemli bir restoran kültürü olduğunu düşünüyoruz. Burayı ağustos sonunda açtık, şimdiden ikinci menümüz gündemde. Sardalyayı hamsiye çevirdik. Enginar ve iç baklalı ürünlerimiz vardı, onları çıkardık, başka ürünler koyduk. Bu bizi biraz daha inovatif yapıyor, yaratıcı tarafımızı kuvvetlendiriyor” dedi. Gelelim tattıklarıma... Frambuazlı Ege otları kulağa biraz zorlama gelse de bu lezzetli meyveyle hazırlanan sos, otları bambaşka bir boyuta taşımıştı. Kabuk kabak hiç yağ çekmeden kızarmış, çıtır çıtır. Kendi salamuraladıkları balıklar, tekmilli fava ve bulduğum yerde hemen sipariş verdiğim tazecik kuzu beyni başlangıçlarda sevdiklerim oldu. Klasik meyhane anlayışında olduğu gibi burada da soğuk ve sıcak mezelere daha çok yer verilmiş. Ara sıcaklarda Malatya’da bir ev kadınına yaptırdıkları haşlama içliköfte, tereyağında beyin kavurma, ekmek üstü böbrek, ballı bademli hellim ve kuzu ciğeri tadı damağımda kalanlardan sadece birkaçı. HaNi Bi Meyhane eminim ki tez vakitte Anadolu Yakası’nın klasikleri arasına girecektir.