Bir yemeğin peşinde...

Granyöz ve kidonya, Alma

Side’nin tanıtımında büyük emek harcayan ve en önemlisi gustosu olan Mahmut Gökkaya’nın çok iddialı bir restoran açtığını duyuyordum epeydir: Alma. Mahmut sadece kendisi gezip tadan değil, kış aylarında ekibini de yurtdışındaki iyi restoranlara götürüp onların ufkunu açan vizyoner biri. Bir akşam yemeği için Side, oradan da Antalya’da yine yemeğin ön planda olduğu özel bir organizasyona gitmek üzere planımı yaptım. Yerel zenginliğini çok tanıtamamış şehirlerdeki özel adresler veya organizasyonlar beni her daim çok heyecanlandırıyor. İşte Side ve Antalya seyahatim de bana bu heyecanı yaşatan yerlerden oldu.

Alma’daki yemekten önce günbatımını kaçırmamak için koşarak Azumare’ye gittim. Side’nin merkezindeki Azumare minicik bir taş ev ve iyi bir ışıklandırmayla daha da güzelleştirilmiş şık bir bahçesi var. Günbatımının insanın gözünü alan kızıllığının denize yansımasıyla burası bence tüm Türkiye’de en romantik günbatımını izleyebileceğiniz yer. İster hafif bir şeyler atıştırın, ister kokteylinizi yudumlayın, Side’ye yolunuz düşerse buraya uğrayın.Alma’nın binası sadece restoran olarak tasarlanmış.

Alma’nın en önemli özelliği sadece restoran olarak tasarlanması. İyi bir taş işçiliği ve şıklığın sade detaylarla verilmiş olması ilk göze çarpanlar. Manavgat’ın taşocaklarından çıkarılan kayalar tek tek parçalanarak şekillendirildikten sonra aylarca süren çalışmalarla duvarlarda kullanılmış. Yerlerde Kastamonu Eflani’den getirilmiş, içinde fosil kalıntıları olan taşlar var. Burası bana yurtdışındaki restoranları, özellikle de İspanya Bask’ındakileri hatırlattı.

Alma’nın Toroslar’dan beslenen mutfağının başında Maksut Aşkar’la birlikte çalışmış olan şef Cem Mengüllüoğlu var. Cem dünyanın en iyilerinden İspanya Girona’daki El Celler de Con Roca’da Roca Kardeşler ile birlikte çalışmış; ki orada edindiği vizyonu, tabaklarda lezzet dengesinden sunuma her detayda hissetmek mümkün.

Alma’nın menüsünden istediğinizi seçebilir veya benim yaptığım gibi tadım menüsünü -ki restoranın ruhunu ve felsefesini anlayabilmek için bence daha iyi- alabilirsiniz. Tadım menüsünde en aklımda kalan yemeklerden biri, şefin Antalya’nın meşhur tahinli piyazına getirdiği yorum oldu. Klasik yöntemle hazırladıkları piyazı köpürtüp, hafif seyreltip, arasına bıldırcın yumurtası, üzerine de yeşil soğan yağı gezdirip servis ediliyor. Közlenmiş kapya biberi eklenmiş yanık tereyağı ve yanında gelen baharatlı, zeytinli, soğanlı Kıbrıs ekmeği de başlı başına bir ziyafet.Alma gündüz saatlerinde açık büfeden kuzu etli şevketibostan gibi yemekleri seçebileceğiniz modern bir esnaf lokantası oluyor.

Odun ateşinde pişen cacio e pepe makarnası, yine aynı ateşte 12 saat pişmiş kuzunun yerelmalı turunç püresiyle sunulan gerdanı, kırmızı acı biber gezdirilmiş Demre Gölü’nden çıkan mavi yengeç tadım menüsünde aklımda kalanlardan. Alma gündüz saatlerinde açık büfeden yemekleri seçebileceğiniz modern bir esnaf lokantası havasına giriyor. Gündüz menüsü Girit mutfağı konusunda çalışan Dilek Yetkiner danışmanlığında hazırlanmış. Mübadele sonrası Girit’ten bölgeye yerleşenler olduğu için Side’de evlerin çoğunda Girit mutfağı hâkimiyeti var. Çullama böreği, sinkonta, odun ateşinde pişen güveç çeşitleri, çiphorta ve farklı ot yemekleri dönüşümlü olarak açık büfe menüsüne giriyor. Bölge teruarının ve faunasının modern analizi olan Alma kanımca Türkiye standartları üzerinde bir yer olmuş.Avokado dondurması

Yerel Antalya restoranları deyince 7 Mehmet’ten sonra aklıma ilk gelen yer Tirmis. Burası Lara Barut Otel’in içinde. Müşterileri yabancı ağırlıklı olan bir otelin böyle bir yer açması tam bir Don Kişotluk olmuş ama iyi de olmuş. Adını bölgeye has bir atıştırmalıktan, bir baklagil çeşidi olan tirmisten alan restoran, Antalya mutfağına dair bir rehber niteliğinde. Yörük mutfak kültürünün temel taşlarından sac ekmeğini, yörenin tavşan yüreği zeytini, papazerikli cacık veya baharatlı tahin mezesi olan hibeşe katık ederek yemeğinize başlayabilirsiniz. Domates ve bulgurla yapılan cive yemeğini İmecik Yaylası’ndan toplanan sebzelerle birlikte karidesli olarak hazırlamışlar. Kömür ateşinde pişen Antalya şiş köfte, Yörük usulü pideli, yoğurtlu dana eti, Elmalı yöresinin leblebi püresiyle sunulan oğlak tandır Tirmis’in menüsündekilerden sadece birkaçı.Winemaker’s Dinner’da tattığımız baharatlı kaburga filetosu.

Türk bağcılığı şaşırtıyor

Antalya’daki son akşamımda çok özel bir yemeğe davetliyim. Lara Barut bünyesinde her ay Mehmet Yalçın tarafından organize edilen Winemaker’s Dinner... Her ay davet edilen bir şarap üreticisi en özel şaraplarını hem Antalyalılara hem de otel misafirlerine anlatırken otelin şefi Özkan Şen de yöresel yemek ve malzemeleri şaraplara eşlik edecek şekilde yorumlayarak bir menü hazırlıyor. Aralık ayının üreticisiyse Arcadia Bağları’nın sahibi Zeynep Arca Şallıel’di.

Limon kreması ve kırmızı soğanla verilen lakerda dengeli tuz oranı ve diri kıvamıyla başarılı bir başlangıçtı. Arkadan gelen havuç ve balkabağı püresiyle servis edilen kızarmış uykuluk, teretür soslu dikenli kabak, baharatlı kaburga filetosu, pazıya sarılmış fırınlanmış oğlak, gölevezli (kolakas diye de bilinen kök sebze) süt dana ve cennet hurması sorbe, yemek ve eşlikçisi içeceğin birbirini tamamlaması durumunda aldığınız zevkin de damağınızda kalan tadın da nasıl boyut atlayabileceğine çok iyi bir örnek teşkil etti. Weik Restoran’daki yemekte eşleşmeleri deneyen neredeyse tamamı yabancı misafirlerin şaşkınlığı ve memnuniyeti görülmeye değerdi...