2022’den aklımda kalanlar
Bir yılı daha geride bırakırken geçen yılın en heyecan verici gurme rotalarını ve başarılı gastronomi etkinliklerini sizlerle paylaşmak isterim. Aromatik otlarla 4 günde hazırlanan sos, ayvalı lahmacun, vişneli küflü peynir, lüfer tuzlama ve ardından yola çıkılacak daha nice yemek var.
Lokanta 1741
En sevdiğim pide: Lokanta 1741’in tiritli pidesinin hamuru 3 gün mayalanmış, içindeki dana kaburga neredeyse 2 günde pişmiş. Yanındaki sos şarap, kemik suyu ve aromatik otlarla 4 günde hazırlanmış.
En şaşırtan lezzetler: Şef Kemal Can Yurttaş’ın Aila’ya gelmesiyle menünün tamamına yakını değişti. Uykuluk tirit ve sakatat söğüş yorumu sizi şaşırtacak yemeklerden sadece ikisi.
Efendy İstanbul
Açılmasına en sevindiğim: Somer Sivrioğlu Türkiye’deki ilk restoranı Efendy İstanbul’u geçen nisan Levent’te açtı. Sucuk kıtırlı humus, batırık, kırlangıçbalıklı analıkızlı gibi yemeklerin özünden uzaklaşılmadan hazırlanmış hallerini Somer Şef’in ellerinden deneyimlemek heyecan vericiydi.
Somer Sivrioğlu
En sevdiğim içliköfte: Muutto Anatolian Tapas Bar’ın kübik formdaki içliköftesinin dış kaplamasında bulgur değil irmik kullanılıyor. İç harcında karamelize edilen ceviz kıyma ve elde kıyılan bonfile et; baharat çeşitleri ve et suyuyla birleştiriliyor. Biber borani kreması ve vişneli sosla da servis ediliyor.
Varşova
En favori vegan dostu şehir: Varşova dünyanın vegan dostu şehirleri sıralamasında ilk 5’te. Tereyağı kullanmadan yapılmış çok iyi kruvasanlar, balığı aratmayan vegan suşiler… Bu şehirde vegan mutfak adına umduğunuzdan çok daha fazlası var.
En unutamadığım kahvaltı: Fairmont Maldivler, kahvaltıda esas olan malzemedir lafımı kısa süreliğine bana unutturmayı başardı. Odamın önündeki turkuvaz Hint Okyanusu manzaralı havuzun içinde yüzen bir tepsiden kahvaltı yapmak oldukça sıradışı bir deneyimdi.
En heyecanlandığım peynirler: İtalya’nın Puglia bölgesindeki peynir üreticisi Di Cecca’ya bölgenin ünlü burrata peynirinin üretimini görmek için gittim. Üzeri vişneli küflü peynir uzun zamandır denediğim en yoğun, farklı ve lezzetli peynirdi.
Hikâyesi en etkileyici ekmek: ‘Buğdayın Yolculuğu’ belgeselim için yaptığım yurtiçi ve yurtdışı seyahatlerimden hikâyesi, kullanılan antik buğdayı ve üretim şekliyle en akılda kalanı Puglia’nın Altamura ekmeği oldu.
En gurur duyduğum etkinlik: Türk Mutfağı Haftası kapsamında düzenlenen en anlamlı etkinliklerden biri Turkish Coffee Lady olarak da tanınan Gizem Şalcıgil White’ın organize ettiği ve San Diego ayağına katıldığım Türk kahvesi etkinliği oldu.
En özel hasat: Ebru Baybara Demir’in Mardin ve Diyarbakır çevresinde dikimini yeniden başlattığı sorgül buğdayının hasadını bu yıl birlikte yaptık. Kızıl renkli başağın işlenmesini görüp ardından nefis bir hasat sofrasına oturmak unutulmazdı.
En sevdiğim lahmacun: Mevsimin meyve ve sebzelerini çok iyi kullanan Antep mutfağının İstanbul’daki en önemli temsilcilerinden Sahan’ın kış aylarında yaptığı ayvalı lahmacun, hafif ekşimsi tadıyla 2022’de en sevdiğim lahmacun oldu.
En sevdiğim uykuluk: Şef Nilay Lale, başında olduğu Bodrum Tuzz’da süt kuzusu uykulukları kimyon, tatlı toz biber, kekik, karabiber, tuz ve ayçiçekyağıyla bir gün marine ediyor. Sonrasında közde pişirip sadeyağ ve sarımsakla soteliyor. Taş fırından henüz çıkmış balon ekmeklerin içinde servis ediyor.
En iyi soğuk çorba: Bodrum Divan Otel’de Giancarlo Gottargo tarafından hazırlanan ve ortasına kocaman bir buz konarak servis edilen soğuk avokado çorbası, bu yaz bir omuz farkıyla benim için ayran aşının önüne geçmeyi başardı.
En sevdiğim pastane: Adana’daki Brunette Patisserie bu yıl en sevdiğim pastaneler arasına eklendi. Le Cordon Bleu’de eğitim alan Nur Aktı Yıldırım memleketi Adana’ya dönerek bir Fransız patiserisini aratmayacak kadar iyi bir pastane açtı. Gar kahveli makaron gibi imza lezzetlerini kaçırmamak gerek.
Tuti
En iyi mücver: The Marmara Bodrum’un restoranı Tuti’nin şefi Hakan Süve’nin hazırladığı mücverde tilkişen, hardal otu gibi farklı otlar lokma tekniğiyle pişiriliyor. Dışı çıtır çıtır, içi yumuşacık bir mücver oluyor.
Eski Âdet
En iyi yaprak ciğer: Geçen yıl yediğim en iyi yaprak ciğer Yeniköy’deki Eski Âdet’inki. Sinirsiz, taze kuzu ciğer tam olması gerektiği kalınlık ve şekilde kesildikten sonra tavada kurumasına fırsat vermeden pişiriliyor. Bolca karamelize soğanlı sosla servis ediliyor.
En sevdiğim helva: Manisa’nın Soma ilçesinde 1828 yılından bu yana 7 kuşaktır helvacılıkla uğraşan Baldır ailesinin helvalarında sadece yerli susam kullanılıyor. Susamlar külde yıkanıp kavruluyor. Taşlar arasında ezilip eski usul yöntemlerle helva yapılıyor.
En yaratıcı lüfer: Şef Şemsa Denizsel ve Metro işbirliğiyle hayata geçen ‘Yerelin İzinde’ projesinin ilk ayağı olan ‘Boğaz Lüferi’ etkinliğinde Şemsa Şef’in o geceye özel gravlaks tekniği kullanarak hazırladığı lüfer tuzlama yenilikçi lezzetiyle hâlâ aklımda.
Four Seasons Sultanahmet
En huzurlu kahvaltı: Eskiden bir hapishane olan Four Seasons Sultanahmet’in renovasyonu tamamlandı ve otel yaz sonunda tekrar hizmet vermeye başladı. Otel binasının avlusundaki o ferah bahçede kahvaltı etmenin verdiği huzur bir başka.
En iyi sempozyum: İçi boş yemek festivallerinin arasından sıyrılıp hepimizin ruhunu doyurdu Sapor. Tuba Şatana önderliğinde düzenlenen Sapor’da mutfak araştırmacılarından arkeologlara ve esnafa sektörün uzman isimlerini dinlemek keyifliydi.
En lezzetli çorba: Meşakkatli yapımından dolayı artık evlerde fazla hazırlanmayan Antakya’nın ekşi aşını sevgili Lale Kusyiroğlu’nun evinde denedim. Nar başta olmak üzere farklı meyve ekşileri kullanarak hazırlanan çorbanın içinde kuyrukyağıyla doldurulmuş minik içliköfteler var.
Jordnaer
En akılda kalan deneyim: Dün Lezzetli Hayat’taki yazımda da belirttiğim gibi Kopenhag’daki 2 Michelin yıldızlı Jordnaer sunduğu pesketaryen menüyle açık ara benim için geçen yılın en iyi lezzet deneyimiydi. Şef Eric Vildgaard mutfakta, eşi Tina serviste müthişler. Geçen yaz Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesine 38’inci sıradan giren Jordnaer’in popülerliği son zamanlarda daha da arttı.
