Zeytinyağını hak ettiği tutkuyla üretiyor

Tam 10 yıl önceydi. La Cucina Italina dergisini çıkarmaya başladığımızda tanışmıştık Elvan’la (Uysal Bottoni). Yıllardır yaşadığı İtalya’dan tadı damakta kalan hikâyeler, İtalyan mutfağı hakkında bilgimizi arttıracak yazılar yolluyordu bize. Kuzeyinden güneyine sürekli ülkeyi dolaşarak bu sürede dört kitap yazdı. Çocuklar için zeytinyağı kitabı yazmaya karar verdiğinde konu üzerine derinleşmek için tadım eğitimi aldı. Zeytinyağı tadım eğitiminiyse şarap, bira, bal ve peynir takip etti. Tüm bunların sonucu olarak da bugün o, İtalyan gastronomisini yönlendiren Gambero Rosso grubu çatısında tadım yapan bir tadımcı... Gambero Rosso, televizyon kanalı, dergisi, gastronominin farklı kollarında çıkardığı rehber ve kitaplarla çok önemli bir ekol. Elvan da grubun zeytinyağı ve şarküteri rehberinin final jürisinde. Derginin aylık ‘sınıflandırmalar’ adındaki dosyasının da jüri üyesi ki burada her ay bir ürün belirleniyor ve İtalya’nın en iyileri seçiliyor. İtalya’nın en iyi panettone’leri, en iyi pesto sosları, en iyi turşuları, yumurtaları, domates salçaları...

Uzun eğitimlerin ardından...

Bu arada bir parantez açıp İtalya’daki zeytinyağı tadım uzmanlığının ciddiyetinden biraz bahsedeyim. Zira üç günlük kursa katıldıktan sonra kendini zeytinyağı tadım uzmanı ilan eden bir çok insan var etrafta. İtalya’da zeytinyağı tadımcısı olabilmek için iki aşamalı bir eğitim alınıyor. Altı ay teorik ve acılık derecesi belirleme antrenmanları sonrasında zeytinyağının iyi ve kötü özelliklerini tanımayı sağlayan bir eğitim var. Elvan, altı ay boyunca haftada bir Floransa’ya giderek aldığı eğitimden sonra, tam 8 yıldır Floransa ticaret odasına akredite, resmi bir panelin parçası oldu. Gambero Rosso grubunun da yıllık zeytinyağı tadım jürisinde. 

Yıllardır Türkiye’de büyük küçük, isteyen her üreticinin yağını tadıp teknik konularda fikirlerini söyleyerek zeytinyağcılığımızın gelişmesi için de elinden geleni yapıyor Elvan. Hürriyet Kelebek’te zeytinyağı üzerine yazdığı bir köşesi de var.

Gelelim beni çok heyecanlandıran yeni girişimine. İtalya’dan her geldiğinde bizi etrafına toplayıp tadım yaptıran, Türkiye’de üretilen zeytinyağlarıyla alakalı şimdiye kadar duymadığımız şahane ve yerinde yorumlar yapan Elvan, bir süre önce kendi zeytinyağını üretmeye karar vermişti. “Bildiklerimi bana öğreten İtalya’daki tecrübelerimi aktarmayı, kendi ülkeme karşı bir sorumluluk olarak görüyorum” diyerek bize nedenini anlatmıştı. Altı ay önce DBD Olives (Drop by Drop) zeytinyağlarının üreticisi arkadaşları Murat Ergin ve Fatih Demirkol artık elini ‘hamura’ bulama zamanı geldiği konusunda ikna etti Elvan’ı. Ve İtalya-Türkiye arası mekik dokuyarak ilk yağları üretti. İlk sıkımına gideceği günlerde irtibat halindeydik. Nasıl heyecanlıydı... “Ne oldu, nasıl geçti, meraktayım” dediğimde ilk söyledikleri şunlar oldu:

“İlk yılda edindiğim tecrübe Türkiye’de İtalyan standartlarıyla üretim yapmanın zor iş olduğunu gösterdi. Zeytinyağı yapmayı biliyorum ama Türkiye’de zeytinyağı yapmayı öğrenmem gerekiyor. Doğru bildiğimi yapabilmek için ekstra sıkım maliyetleri ödemek zorunda kaldık. İtalya’da norm olan şeyler, burada henüz anlaşılmamış durumda. İtalyan gibi düşündüğüm için sıkım tesisini bir zaruret olarak görmüyordum en azından ilk beş yıl için... Fikrim ve hayalim değişti... Önceliğim iyi zeytinlerin kendilerini iyi ifade edebildiği, lezzetli ve sağlıklı yağlar yapmaktı. Bunu da başardık.”

Dağ memecik, tekir, Tirilye...

Elvan’ın hayali ‘büyüyünce Marsicani olmak’... Marsicani, son yılların yükselen yıldızı olan Campania Bölgesi’nin adının duyulmasını sağlayan üretici. Tüm civarın yağını da kendininki gibi sıkarak bölgede kaliteyi yükseltmiş. Elvan da sadece kendisi için değil, etrafındaki üreticiler için de ağız tadıyla, eğlenerek çalışılan, zeytinyağına hak ettiği tutkuyla davranacak bir tesis kurmak, orada herkese doğru ve iyi sıkımlar yapmak istiyor.

Elvan Uysal Bottoni, Kelebek’te yazıyor.

Asıl hayalinin sadece kendi adına mükemmel zeytinyağları yapmaktan fazlası olduğunu söylüyor. Amaçlarından biri de tüketiciyi zeytinyağı konusunda eğitmek. Bu sezon sıkım tesisinin olmamasını bir avantaja ve özgürlüğe dönüştürmek istedi. Manisa’da tekir, domat, uslu çeşitlerini çalıştı. Üretimin bir ayağını Muğla’da tutarak çok sevdiği memecik zeytinini işledi. Dağ başlarında, yolu, suyu, elektriği olmayan bahçeler kiraladı. Yamalak sarısı adlı bir cins de denedi. Sırf bu bile ‘zeytinyağı belli cinslerle yapılır’ algımızı kırmaya iyi bir örnek olabilir.

Elvan bu sezon dağ memecik, alaca tekir ve geç hasat Tirilye’nin çok özel olduğunu düşünüyor. Önümüzdeki sezonsa Antakya’nın sauranisini ve Urfa çeşitlerini de eklemek istiyor. Favori üretimiyse çok özel bulduğu dağ memecikle yaptığı... Hatta İtalya’da Chianti Zeytinyağcılar Birliği Başkanı, çok iyi bir zeytinyağı üreticisi ve tadımcısı Gioni Pruneti bile hayran kalmış. Elvan’ın dediğine göre Toskanalı kolay beğenmez, enginar kokmayan zeytinyağına zeytinyağı demezmiş. Umbria’da çok değer verdiği efsanevi üretici, tadımcı Decimi ise “Büyük yağ yapmışsın” diyerek kendi yağlarından biriyle değiş tokuş teklif edecek kadar sevmiş. İtalya’nın devleriyle böyle bir eşitlik duygusunda tadım yapabilmek onun için en büyük ödül...