×
Seyahat ederken harika bir yemeğin peşine düşmek en az turistik yerleri ziyaret etmek kadar önemli mi? Kimileri için öyle. Ülkemizde de gastronomi alanında önemli gelişmeler yaşanıyor. Michelin yıldızlı restoranlarımız, dünyaca ünlü lezzetlerimiz derken tatil beldelerindeki oteller de özenli menüler sunuyor. Seyahatini otelin yemeğine göre planlayanlara önerilerim var.
MÜZİK EŞLİĞİNDE ŞÖLEN (Lika-Birdcage Hotel, Bodrum/Muğla)
Alaçatı’daki Su’dan ve İstanbul’daki Aheste’nin kurucusu olan Sara Tabrizi, Yalıkavak’taki Bodrum Birdcage Otel’in içindeki Lika’nın başına geçti. Bodrum mandalinası ve havyarla hazırlanan ceviche, çiğköfte harmanıyla yapılan bonfile tartar, Konya küflü peyniri ve taze erişteyle pişirilen şarap soslu midye gibi lezzetleri denemenizi öneririm. Melisa Yördem’in mutfağın başında olduğu Lika’nın ruhunu tamamlayan en önemli şeylerden bir de müzik.
KARPUZLU SOĞUK ÇORBA (Mitu-Alavya, Alaçatı/İzmir)
Açıldığından bu yana kalitesini korumayı başaran Alavya için bölgenin en ‘cool’ oteli diyebiliriz. Restoranı Mitu’nun başında da yıllardır Alavya’da çalışan Hüseyin Pancar var. Fesleğen granitayla sunulan domatesli-karpuzlu soğuk yaz çorbası, ‘dünün’ zeytinyağlısı, Girit kabağı, Alarga adlı soğuk balık tabağı öne çıkanlardan.
ŞEF RESTORANI GİBİ KURGULANDI (Tuzz-Khai Hotel, Bodrum/Muğla)
Açıldığı günden bu yana bir otel restoranından öte, şef restoranı mantığıyla çalışıyor Tuzz. Mutfağın başında şef Nilay Lale var. Nilay Şef’in tarzını bu yaz menüye giren bir tabakla anlatayım: Çiğköfte malzemesiyle sarılan zırhlanmış dana bonfile etini, üzerinde tere filizleri ve nane yağı tozu, yanında bulgur cipsiyle servis ediyor.
Bu ara yapmayı en çok sevdiğim şey, yaşadığım Bomonti’nin dışına çıkmak. Mesela Tarabya sahilde yürüyüş sonrası TRBY adlı kahveciden aldığım kahveyle sahilde keyif yapmak... Burası yalın, minicik bir kahve dükkânı. Yakınında pek çok bildik kahveci var ama TRBY yine de hep dolu. Duvara ‘Mahallenizin kahvecisini tercih edin’ tarzında sempatik yazılar asmışlar. Çalışanlar güleryüzlü ve en önemlisi yılmadan, usanmadan ne sorsanız sakince anlatıyorlar. Kahve alan herkese bir de rejisör sandalyesi veriyorlar. Kahvenizi elinize alıp, sandalyenizi koltuğunuzun altına sıkıştırıyor, karşı kaldırımda denizin kıyısına istediğiniz yere kuruluyorsunuz. Müthiş huzurlu. Kahveniz bitince sandalyeyi iade ediyorsunuz. Ama 250 liralık o sandalyeleri bile çalacak kadar medeniyetsizler varmış maalesef!
Frankie İstanbul’un terası
Cihangir’i hep severim zaten, bu ara Sur Balık Cihangir’den dolayı daha çok gidiyorum semte. Sur Balık denince aklınıza hemen Arnavutköy’deki geliyor değil mi? Aslında Sur Balık, Türkiye’deki tek zincir balık restoranı. Hepsinde yemedim ama yediklerim arasında hiçbir lezzet ve hizmet farkı olmaması bir başarı. Mesela Kapadokya Avanos’a gittiğimde, Kızılırmak kıyısında İstanbul ayarında kurulan sofranın keyfi hâlâ aklımda. Sur Balık’ların hepsinin bir diğer ortak özelliği de manzara... Ama tabii içlerinde Tarihi Yarımada ve Galata Kulesi manzaralı Cihangir şubesinin yeri ayrı. Bodrum’dan zeytin, Çanakkale’den Ezine peyniri ve zeytinyağı, Rize’den gelen mısır unuyla yaptıkları mısır ekmeği ve üzeri bol soğanlı, yerli tohum bahçe domatesiyle mevzuya yavaştan girmenizi tavsiye ederim. Fazla karışık mezelere bayılmasam da buradakilerin sosu ve tadı kıvamında. Klasik köz patlıcan, şakşuka gibi mezelerin dışında avokadolu karides, levrek pazı sarması, balık Adana diğer alternatifler... Ama en önemli ayrıntı, her balığı doğru teknikle pişirmeleri...
Sur Balık Cihangir
MUTFAKLARIN BAŞINA İYİ İSİMLER SEÇİYOR
Ortamı, servisi ve yemekleriyle bir diğer favori balıkçımsa
The World’s 50 Best Restaurants yani Dünyanın En İyi 50 Restoranı Listesi’ni biliyorsunuzdur. Listedeki 51-100 numara arası restoranlar önceki hafta açıklanmıştı. Geçen salı akşamıysa 1-50 numara arasındaki restoranlar açıklandı.
Barselona’daki ünlü restoran Disfrutar’ın 2’nciliği açıklanınca Latin Amerikalıların sevinç çığlıkları duyulmaya başladı. Ben bunu güzellik yarışmalarında son 2’ye kalanların yan yana durduğu, heyecanın doruğa çıktığı anlara benzetiyorum... 2’ncinin ismi açıklandığı ve 1’incinin gözyaşlarına boğulduğu an... İşte bu da öyleydi. Bu yıl hikâyesini baştan yazan ve sunumda çığır açan Disfrutar’la, son yıllarda listenin ilk 10’unun gediklisi Central birinciliğin en büyük iki adayıydı zira...
Dinamik bir liste
Tüm bunlar olurken çoğu insanın gözü geçen yılın 1’incisi, Kopenhag’daki Geranium’u aradı listede. İlk 10, hatta ilk 50’de bile yer almaması şaşkınlıkla karşılandı. Ama elbette bunun mantıklı bir açıklaması vardı. Çünkü birkaç yıl önce alınan karara göre listenin başına yerleşen restoran bir daha asla listeye giremiyor, oy alamıyor. Bunu çok mantıklı buluyorum. Zira yıllar boyu ilk 10’da sürekli aynı restoranlar “Körlerle sağırlar birbirini ağırlar” usulü sıralamayı paylaşıyordu. Bu kural değişikliği sayesinde listenin durağan üst sıraları çok daha dinamik hale gelmiş, sıranın altındakilerin de önü açılmış oldu.
Seraf Vadi’yi kurarken amaçlarının geleneksel mutfağımızın fine dining’e uygun olmadığı fikrini kırmak, önyargıları yıkmak olduğunu anlatıyor şef Sinem Özler. “Anadolu mutfağıyla şarap olmaz, Anadolu mutfağının en önemli temsilcisi kebap ve lahmacundur ya da önce akla Doğu ve Güneydoğu Anadolu gelir gibi nice önyargıların tersini ispatlamak için ilk günden bu yana var gücümüzle çalışıyoruz” diye ekliyor...
Şef Sinem Özler
Tam da dünya mutfak sahnesinde temsil edilmesi gerektiğini düşündüğümüz bir tarzları var. En yakın zamanda aynı hissiyatı AKM’de açılan ve İstanbul mutfağı sunan Biz İstanbul’da yaşadım. Lezzetin özüne dokunmadan, bazen tatları daha yoğunlaştırmaya yönelik yapılan üst düzey teknik uygulamalardan, rafine sunumlardan ve çok iyi bir yemek-içecek eşleşmesinden bahsediyorum...
Bence şu anda Seraf’ın yeni tarzını en iyi temsil eden yemeklerden biri soğan dolması. Üzerine ufak garnitürler serpiştirilerek tek bir adet gelen soğan dolması önce görünümü, sonra da
lezzetiyle sizi mutlu ediyor. O minnacık soğan dolmasının arkasında öyle bir emek ve özen var ki... 50 kiloluk bir soğan çuvalından tek tek seçerek ancak birkaç tepsi çıkacak kadar uygun olanını bulabiliyorlarmış. Soğanları önce aromatik bir suda haşlıyor, zarlarını tek tek soyuyorlar. Sonra hafif tatlımsı bir zeytinyağlı harçla doldurup şefin ‘en büyük gücümüz’ dediği meşe odunuyla yanan taş fırında pişiriyorlar. Son olarak üzerini yine fırında kızartıyorlar.
Orijinalindeki gibi sacda pişen şebitlerle hazırlanan Kayseri yağlaması, altında közde pişmiş domates ve biber ezmesiyle sunulan zırhta çekilmiş etle hazırlanan lüle kebabı, Osmanlı mutfağından kuzu etiyle yapılan bademli, kuru incir ve kayısılı zirva, ahşap tokmaklarla uzun süre dövülerek ezilip kıvamlandırılan kuzu incikli keşkek, et suyuyla fırında pişen mantı menünün yıldızlarından birkaçı. Ve düşünün ki bu kadar yerel yemeğin yine aynı yerellikte -karaoğlan gibi adını bile belki şimdiye kadar duymadığınız üzümlerle yapılmış- şaraplarla eşleştirildiğini. Sadece bu bile pek çok gastroturisti mıknatıs gibi çekecek bir şey.
Kayseri yağlaması
Yeni Seraf’ta yeni dünya tercihleri de göz ardı edilmemiş ve vejetaryenler için alternatifler daha çok öne çıkarılmış. Mahmutbey’deki ilk şubeye gidenler bilir. Süryani usulü dedikleri incecik dışı, içi bol harcıyla yuvarlak şekil verilip haşlandıktan sonra süzme yoğurt üzerinde sunulan içliköftenin yeri ayrıdır. Bu tarifi kıyma yerine mantarlı bir harçla doldurup altına da ıspanak koyarak vejetaryen bir versiyonuyla menüye almışlar. Haşlanmış el açması hamurun üzerine karamelize soğan ve süzme yoğurtla sunulan Kars’ın hengel’i, ıspanak, tulum peyniri ve al biberli, katıklı -lahmacun benzeri fırında pişen bir hamurişi- gibi yemekler de diğer vejetaryen alternatiflerden.
Son 1 yıldır Türk mutfağı için yapılan tanıtım faaliyetleri takdire şayan. Bu konuda benimde önnerilerim var elbette. Özetleyecek olursam... Türk mutfağını temsil eden tutarlı ve tanınabilir bir marka oluşturulmalı. Türk yemeklerinin ve kültürünün özünü yakalayan bir logo, slogan ve pazarlama materyalleri geliştirilmeli. Şahane köy pazarlarımız var. Bu pazarlara, yerel çiftlik ve bağlara mutfak deneyimlerini öne çıkaran farklı seyahat paketleri hazırlanmalı; buralarda yemek pişirme dersleri de verilmeli. Tüm bunlar için seyahat acenteleri ve influencer’larla da işbirliği yapmalı.
SAĞLIKLI VE LEZZETLİ YÖNÜNE VURGU
Dijital kaynaklar oluşturmak da mühim. Yemek tariflerini, pişirme tekniklerini ve restoranlarımızı da içeren, Türk mutfağı hakkında bilgi veren kapsamlı bir internet sitesi veya mobil uygulama geliştirilmeli. Yerel malzemelerimizi, bitki bazlı yemeklerimizi, başka kimsede olmayan zeytinyağlı yemek kültürümüzü anlatarak sağlıklı beslenme bilincine sahip kişilerin ilgisini çekebilir; Türk mutfağının sağlıklı ve lezzetli yönüne vurgu yapabiliriz. Bu stratejilerle, İtalyan mutfağının tanıtımında elde edilen başarıya benzer şekilde, Türk mutfağına yönelik farkındalığın ve dolayısıyla beğeninin dünya çapında artması sağlanabilir.
“Yabancı şefler en çok hangi yemeklerimizden etkilenir diye sorduğumda imambayıldı, mantı, pide, meze ve tatlı çeşitleri yanıtını aldım.”
Yok, yazının buraya kadar olan kısmını ben yazmadım. Hayır, bir pazarlama uzmanının ya da gastronomi akademisyeninin önerileri de değil. Bunlar yapay zekânın önerileri... Evet, yanlış duymadınız! “Türk mutfağının dünyadaki bilinirliği için neler yapılmalı” diye sorduğumda yapay zekânın bana verdiği yanıtlar bu minvaldeydi. İkinci aşamadaysa, önerilerini Ebru Erke’nin yazı diline çevirmesini istedim ve ortaya işte en baştaki iki paragraf çıktı. Üstelik bunu 1 dakikadan daha az bir sürede yaptı. Ben okumanızı kolaylaştırmak için bazı cümleleri kısalttım sadece.
‘Bunlar hep konuşulan konular’ diye düşünüp biraz daha farklı bir veri elde etmek yani yapay zekânın zekâsını az daha zorlamak istedim. “Söyle bakalım yapay zekâ, yabancı şefler Türkiye’ye gelse en çok hangi yemeklerimizden etkilenirler” diye sordum. Mantı, imambayıldı, pide, meze ve tatlı çeşitleri yanıtını aldım. “İmambayıldıyı Japonya ve Tayland’da onların damak tadına göre uygulamak, Fransa’da ise ünlü şef Alain Ducasse’ın elinden çıkan bir tabakta denemek istiyorum” dedim. ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’ kitabındaki imambayıldı tarifini kullanarak tarifi revize eder misin” diye ekledim.
Yanıt almam 1 dakikayı biraz geçince ‘Kesin aklı karıştı, bakalım ne saçmalayacak’ diye düşünmeye başladım. Ama o başladı yine döktürmeye... Kapsamlı anlatımının özeti şöyle: İmambayıldının Japon versiyonu için Japon patlıcanı, susamyağı ve dashi (yemeğe umami katan, bir tür aromalı su) ve son olarak mitsuba (Japon maydanozu) gibi malzemeler kullanmaktan bahsetmiş. Tay versiyonunda ise Tayland patlıcanı, Tay tatlı yeşil biberi, Hindistan cevizi sütü ve kişniş gibi malzemeler önermiş. Her ikisinde de hazırlık ve pişirme aşamaları Türk usulüyle aynı...
Dünyadaki en eski şarap kültürünün olduğu yerlerden biri Gürcistan. Ülkenin güneydoğusunda, Kakheti bölgesine girdiğimizde bağların arasındaki şaraphanelerin çokluğu dikkatimi çekiyor. Her yerde ‘şarap rotası’ oku var ama görünen o ki yeterli sayıda konaklama tesisi yok. Hal böyle olunca isterseniz dünyanın en iyi şaraplarını üretin yine de yabancı turist için cazip bir destinasyon yaratamazsınız. O yüzden Tsinandali Köyü’ndeki otelimize girince buranın bölge için nasıl bir katma değer yarattığını görüyorum.
Otelimiz Gürcü Romantik Prens Alexander Chavchavadze’nin görkemli evinin tarihi bölgesinde... Prens, harekâtlardan yorgun düşünce ailesiyle buraya yerleşip kendini şiire vermiş ve zamanın ünlü şairlerini hep burada ağırlamış. Alandaki tüm eski binaların renovasyonu ve Radisson Collection otel olarak inşa edilen yeni bina 12 yılda tamamlanarak birkaç yıl önce açılmış.Başaşçı İrma (solda) ve Ebru ErkeChurchkhelaKhinkaliKhachapuri
Tarihi binalardan biri, Prens Alexander’ın ünü ülke dışına taşan tarihi şarap mahzeni. 1814’ten günümüze 16 bin 500’den fazla şarap ve Gürcistan’daki en eski şarap şişesi olan Saperavi 1841 de buradaki kavda. Mahzenin karşısındaki eski binanın içinde her yıl ekim ayında Tsinandali Klasik Müzik Festivali yapılıyor. Bölgenin en iyi restoranı olarak kabul edilen ve klasik Gürcü mutfağı sunan Natella da yine burada. Yemekle ilgili olduğumu gören başaşçı İrma “İstersen öğleden sonra gel yanıma, birlikte bir şeyler yapalım” diyor. Kaçırır mıyım hiç! Önce churchkhela yapımına başlıyoruz ki ilk katman kuruyup yemekler pişmeden ikinci katmanına da batıralım. Churchkhela bizim bildiğimiz cevizli sucuk. Dışı türlü meyveyle yapılabiliyor. Biz üzüm peltesine ipe dizilmiş cevizleri batırarak hazırlıyoruz churchkhela’larımızı. Sıra Gürcü pidesi ‘khachapuri’ye geliyor. Burada Batum’dan farklı olarak kayık şeklinde ve açık ağızlı değil, yuvarlak ve kapalı yapılıyor. İçine de epeyce fazla sulghuni peyniri koyuyor, melgheni tarzı olarak adlandırılıyor. Khachapuri’mizi taş fırına atıp khinkali’leri yapmaya başlıyoruz. Buradaki khinkali, bizde hıngal veya hinkel diye bilinen mantının çok daha büyüğü. İçine kıymalı harç yerleştirip otomatikleşmiş bir hızla ağzını büzüp kapatıyor İrma. “Kıymalı harca su katmalısın, katı olmamalı” diyor. Yan tarafta kömür ateşinde pişen mtsvadi’leri (et şiş) tabağa yerleştirip üzerine bolca ince doğranmış soğan ve nar taneleri serpiştiriyoruz. Pişirdiklerimizi alıp restoranın görkemli salonunda bir köşeye oturuyoruz. Evet, iyi bir restoran ve konaklama alternatifi bölge turizminin gelişimi için çok ama çok önemli. Bunu net olarak bir kez daha anlıyorum...Narlı mtsvadi
48 saatte Tiflis
Nerede kalmadı?
İki kategoriden önerim var: İlki, Tiflis’in en popüler hosteli Fabrika Tbilisi. Sovyet döneminden bir dikiş fabrikası, içindeki dükkânlar, sokak sanatının örneklerinin sergilendiği duvarlarla alışılmışın dışında ve çok uygun fiyatlı. Diğeri Kura Nehri’nin üzerinde hissettiren, boydan boya cam, köşe odalarıyla şehrin en güzel manzaralı oteli Radisson Blu Iveria. Oteldeki Uzakdoğu restoranı Umami ile en üst kattaki SPA yerlilerin de favorisi.
Ne yemeli?
Writers’ House’un bahçesine kurulu Café Littera kadın şef Tekuna Gachechiladze’ye ait. Menüsünde stilize edilmiş Gürcü yemeklerinin yanında özgün yemekler de var. Daha geleneksel Gürcü yemekleri için In the Shadow of Metekhi’ye gidin. Terasından kentin en iyi panoramik manzarasını görebilirsiniz. Daha otantik bir ortam istiyorsanız, Barbarestan’da yiyin. Café Leila ya da bohem Café Linville’de de bir soluklanma molası verin.
Mutfaktaki soğukkanlı ve sakin tavrıyla, ünlü animasyon film ‘Ratatouille’daki Collette karakterine ilham kaynağı olan dünyanın en ünlü kadın şeflerinden Hélène Darroze’un Paris’teki restoranındayım. Merdivenlerden ana yemek salonuna çıktığımızda, hareketli bir mutfak ve onun karşısına yerleştirilmiş altı kişilik özel bir şef masası karşılıyor bizi. Duvarların açık meşe panelleriyle uyumlu tasarlanmış bir vitrinin önünde, Vietnam’dan evlat edindiği iki kızı Charlotte ve Quiterie, küçük bir çocukken kardeşi Marc’la oynarken çekilmiş fotoğrafları, büyükbabası Jean’ın hazırladığı eski bir şarap listesi ve büyükannesi Charlotte’un yemek tarifi defteri dahil olmak üzere en kişisel eşyasından bazılarını görüyorsunuz.
Tüm bu eşyanın sergilenmesi şefin sizi çıkaracağı kişisel yolculuğun sadece başlangıcı. Her tabakta bir hikâye anlatmak üzere yola çıkıyor. Kadın olmasının farklılıklarını mutfakta kendince avantaja döndürmüş. Hélène’in en beğendiğim taraflarından biri de bu farklı bakış açısı. “Mutfakta kadın olmak nasıl bir şey” gibi sorulara alınıp kızan bazı hemcinslerini bildiğim için bu yönünü çok akılcı buluyorum onun. Kadınlar önce duygularıyla düşünür diyor. Haksız değil. Hormonlarımız oynamayagörsün, en akilane görünenimizin bile yoldan çıkması an meselesidir bu durumlarda, malum.
“İnsanların bunu yerken ne hissetmelerini istediğimi düşünüyorum. Yemek yaparken kendimden bir parça veririm. Erkekler içinse ilk düşünce, ne göstermek istedikleridir. Onlar daha çok teknik ve bilgiyle yemek yaparlar” diyor. Hatta moleküler gastronomi trendini takip etmeye çalıştığı için ne kadar pişman olduğunu da her fırsatta dile getiriyor. Ferran Adrià’nın restoranı El Bulli’nin çok moda olduğu zamanlarda onu taklit etmeye çalıştığında çıkan kötü sonuç aklını başına getirmiş. Ve malzemeye duygularıyla, tabağa da hikâyeleriyle yaklaşmaya geri dönmüş.
Kâsede sunulan kaz ciğeri
‘FARKLI OLMAK İÇİN BİR FIRSATTI’
“Bugün de yemek sektöründe erkeklere oranla çok fazla kadın olmasa da, 20 yıl önce Paris’te neredeyse yalnız olduğumu söyleyebilirim. Kadın olduğum gerçeğini bir fırsat olarak değerlendirdim. Her zaman şu hikâyeyi anlatırım: 32 yaşındayken ve 2 Michelin yıldızlı bir restoranımız varken Paris’te Marsan’ı açtım ve iki yıldızı oldukça hızlı bir şekilde aldım. Gazetelerde ve her yerde makaleler yayımlandı. Fark ettim ki 2 ya da 3 yıldızlı restoranlardaki diğer erkek şefler hakkında konuşulmuyordu. Benim hakkımda konuşuyorlardı, çünkü ben bir kadındım. Ben de bunu bir fırsat olarak değerlendirdim, farklı olmak için bir şanstı” diyor.
Uçsuz bucaksız düzlüklerin arasında hızla ilerliyoruz. 45 dakika yolumuz var. Doha’nın kuzeybatısındaki Al-Shahaniya’ya gidiyoruz. Arabadaki diğer üç kişinin buraya ikinci gelişleri. Ama yine de öylesine heyecanlılar ki “Katar’daki en unutulmaz sofra tecrüben bu olacak. Bayılacaksın yediklerine” diyorlar. Şaşırıp merak etmemek mümkün değil. Zira Katar’a giden yemek meraklıları bilir. Alain Ducasse gibi efsanevi bir şef başta olmak üzere dünya yıldızı onlarca şefin ya danışmanlık yaptığı ya da açtığı restoranlarla doludur. Tüm bunların arasında, kurak bir çölün ortasındaki bir çiftlikte ülkedeki en unutulmaz yemek deneyiminin olduğunun iddia edilmesi ilginç.
Varınca, ekoçiftlik Heenat Salma’yı gezme işini sonraya bırakıp hemen sofraya oturuyoruz. Kocaman paylaşımlık tabaklar geliyor ortaya. Herhangi bir tarife bağlı kalınmadan, az önce dalından koparıldığı çok belli yeşillik ve sebzelerle yapılmış salatalar, humus, babagannuş ve zerdeçallı-havuçlu bir çorbayla başlıyor yemek. Arkadan yasemin pirinci pilavı üzerine yerleştirilen fırında pişmiş piliç ve incikle devam ediyoruz. Son olarak bol cevizli-elmalı, anne usulü bir tart geliyor. O esnada pirinç demliklerden minik kulpsuz fincanlara süzülüyor kahvelerimiz. Bol baharatlı, sütlü ve hafif şekerli Katar kahvesini yudumlarken yan masada bebekleriyle burada kalan Amerikalı aileyle kahve üzerine sohbet ediyoruz... Benim ekibin söylediğine göre önceki ziyaretleri sırasında bambaşka şeyler yemişler. Çoğu sipariş verildiğinde hazırlanan yemekler, set menü şeklinde herkese aynı servis ediliyor ve her hafta bu menü değişiyor.
FELSEFESİ ÇOK DERİN
Bir yemeğin nasıl unutulmaz olabileceğine en güzel kanıtlardan burası... Ağzınıza attığınız her lokmada hissettiğiniz tazelik ve lezzet bütünlüğü ‘tarladan sofraya’ kavramının moda bir deyimden öte olduğunun damağınızdaki en gerçekçi ispatı. Ama bundan da ötesi doğayı ilahi bir değer olarak kabul eden bir ortamda bu yemeği yemenin, tabakları paylaşmanın ve bunlar üzerine yapılan keyifli sohbetlerin verdiği haz. Hani fine dining’in tahtını sallayan, insanları kasmadan iyi yemek yemenin yükselişte olduğu ‘casual dining’ var ya, işte tam da bu.
Çiftliğin vizyonunun arkasındaki felsefe göründüğünden çok daha derin. Yaz mevsimi haricinde belirli sürelerle konuklarını ağırlayan çiftlik; tarım, mimari ve toplumsal kalkınma alanlarında bütüncül yöntemlere adanmış bir girişim. Düşünsenize, su sıkıntısı çeken ve 50 yıl öncesine oranla nüfusu birkaç milyon artmış bir ülke burası. Taze ürünlerinin neredeyse tamamının ithal edilmesine ve dışa bağımlılığı azaltmaya karşı oluşturulan prototip bir çiftlik.
Permakültür değerlerini ve doğaya karşı değil doğayla birlikte çalışma felsefesini benimseyen çiftlikte uygulanan yöntemler, ürünler ve hatta sundukları hizmetler Katar’ın geleneksel bilgi ve değerlerine dayandırılarak tasarlanmış. Burada toprağın işlenmesi ve korunmasına yönelik bir uygulama olan rejeneratif tarım uygulanıyor. Herhangi bir kimyasal kullanılmadığı gibi, hayvan atıkları, bitki atıkları ve verimliliği destekleyen basit teknikler uygulanıyor.
Yani anlayacağınız, o aklınızda kalan sofranın arkasında müthiş bir Ar-Ge çalışması var. O habitata uygun meyve sebzenin hangisi olduğunu bulup yetiştirmek ve bunu su sıkıntısı olan bir ortamda yapmak... Heenat Salma’nın kıdemli permakültür eğitmeni Soumia Masmoudi “Sulama çöl ortamlarında her zaman bir zorluktur ve Katar’ın su seviyesi her yıl düşmekte. Katar’daki yeraltı suyunun tuz içeriği yüksek, bu nedenle çiftçiler suyu sulamaya uygun hale getirmek için önce tuzdan arındırmak zorunda kalıyor. Burada üretilen organik gübrelerin çiftlikte bir yan ürün olarak kullanılmasının topraktaki tuzluluğu nasıl azaltabileceğini ve mahsullerin tutumlu sulama yenilikleriyle nasıl gelişebileceğini anlamaya ve geliştirmeye kararlıyız” diye özetledi zorlukları bize çiftliği gezdirirken.
Hep deriz ya, en iyi yaratıcı işler hep sıkıntılı zamanlarda veya yokluk dönemlerinde, yani insanın sınırlarını zorladığı zamanlarda ortaya çıkar. Çöl dostu bitkiler ve meyve-sebzeler üzerine çalışan, ülkenin geleneksel ağırlama yöntemlerini sürdürülebilir kılan bu çiftlik sadece Katar için değil, tüm Arap ülkeleri için önemli bir eşiğin ilk adımlarını atacağa benziyor.