‘İsterim ki burada kurulan sofralar iyi gelsin insanlara...’

Nasıl da heyecanlı, bir görseniz... Sanki 20 yıldır mutfak idare eden, ödüller alan, yarattığı tabaklarla damak hafızamızın en derinlerine imzasını atmış olan o değil. Mutfağa yeni giren bir aşçının yüreğindeki saf heyecanla yeni mutfakta karşısına çıkacak olası kaosun gölgesini bir arada yaşayan tecrübeli bir şefin duygularının birleşimi var onda şu an. E, kolay değil. Yepyeni bir yer, genç ve dinamik, yepyeni bir ekip... Aslında tecrübeli bir şef için güvenli alanının dışına çıkış bu. İyi işlerin çoğu da zaten böyle başlamıyor mu?

Hafif sulu bir sosla sunulan minekop balıkseverlerin favorisi olacak türden...

“18 yaşında gibi hissediyorum. Galiba ben hep 18 gibi hissediyorum. İçinde bulunduğum şeye büyük bir heyecanla sarılmaktan başka bir yaşama yöntemi bilmiyorum. Ve tam şu an çok güzel bir şeyin daha şafağındayım. Tomtom benim sokağım. Sokağıma kavuştuğum için çok mutluyum. İtalyan Lisesi’nden gelen zil sesini, Saint Antuan’dan gelen çan seslerini özlemişim. Venedik Sarayı bahçesi ve Fransız Sarayı bahçesinden gelen kokuların birbirine karışıp İstiklal Caddesi’nden gelen rüzgârla sokak boyunca aşağılara inmesini özlemişim” diye anlatıyor şef Aylin Yazıcıoğlu şu anda ne hissettiğini sorduğumda... 

Şef Aylin Yazıcıoğlu

‘YEMEKLER ŞİFA DAĞITSIN’

Gelelim Bistro Serenità’nın bulunduğu binanın hikâyesine... 20’nci yüzyılın başlarında başhemşire Marthe Agnes Nicole bir gün bakımevine bağlı şapelde dua ediyordur. “Tanrım” der, “bu dünyada herkesin gönlüne göre ver”. Duası sonsuzlukta yankılanır ve yazılı olarak da burada yer alır. Şapel on yıllar boyunca harabe olarak kalır. Pek çok insan önünden gelip geçerken geçmişin bir hayali olan bu yapı dikkatlerini bile çekmez. 2022’nin başlarında Gülseren Onanç, kurucusu olduğu SES Eşitlik ve Dayanışma Derneği için Beyoğlu’nda hayallerini gerçekleştireceği bir merkez ararken yeni restore edilen bir yapı olduğunu öğrenir. Şapelin kapısından girer ve büyülenir. Sonra bir gün Aylin’in telefonu çalar. Arayan Gülseren’dir. Tomtom’da buluşurlar ve olaylar gelişir, hayaller buluşur...

Serenità’nın anlamı huzur. Aylin bu adı, gelenlerin burada huzur bulmasını istediği için seçmiş. “Bize yüzyıllar öncesinden seslenen bu yapıda İstanbul mutfaklarında yüzyıllardır yankılanan fısıltıları dinleyeceğiz. Bu şehre uğrayan her medeniyetin sofralarda bıraktıkları izleri takip edecek, yankılarını duyacak, yeni sofralarda seslendireceğiz. Başhemşire Nicole’ün eli gibi bizim yaptığımız yemekler şifa dağıtsın, burada kurulan sofralar iyi gelsin insanlara isterim” diyor. 

Serenità aynı zamanda SES Eşitlik ve Dayanışma Derneği’nin lokali yani merkezinde insan var. Kurulan sofralarda insanlar buluşacak, konuşacak, öğrenecek, paylaşacak. Gülseren ve Aylin birlikte harikalar yaratma hayaliyle çıkmışlar bu yola.

Ülviş’in sütlacı

KUZU İNCİK ÇOĞUNLUĞUN TERCİHİ

Burası bistronomik bir mutfak. Yani bir esnaf lokantası samimiyetinin yanı sıra gastronomik restoranlara özgü yüksek kalitede ürün ve teknik detayları önemsiyorlar. Ama Aylin’in burada çok önemsediği asıl nokta şu... “Bugüne kadar hep teknik konuştuk, lezzet tabii ki en önemlisi dedik ama sanki arada kaynadı gitti” diyor. “Resim (!) gibi tabaklara acaba fazla mı prim verdik” diye sorguluyor. Sunuma verilen özenle karıştırmayalım ama bunu... Aslında o, aşçının zanaatkâr değil, sanatçı olduğunu öne süren gereksiz iddiadan bahsediyor. Menüyü hazırlarken beslenmek için yediğimizi ve sofraların sohbetler için kurulduğunu hatırlatan yemekler olsun istemiş. Her zamanki gibi doğanın gösterdiği yolda ilerleyen bir menü olacak burada. Bazen pazardan bulduğu tek bir malzeme o haftanın kaderini çizecek. Günün her saatinde, o vakit için ne uygunsa onu servis etmeye karar vermiş: Öğle ve akşam yemeklerinin yanı sıra sabahları bir acı kahve, akşamüstü çay saati, hafta sonu brunch ve bunların yanında dinletiler, söyleşiler olacak. Şu an başlangıçlarda yerelması çorbası, pırasa velouté (pürüzsüz çorba), ufak köfteli ve ıspanaklı İtalyan düğün çorbası, bir de mevsim sebzeleriyle hazırlanmış salata var.

Salı-cumartesi 11.00-23.00 arası açık. Tomtom Mah. Sefer Bostanı Sok. No:1/A Beyoğlu/İstanbul (0212) 892 92 41

Ana yemeklerdeyse bir tavuk, bir balık, bir de et... Yaban otları kavurmasıyla sunduğu kuzu incik gördüğüm kadarıyla çoğunluğun tercihi ama balıkçı usulü dediği hafif sulu bir sosla getirdiği minekop da balıkseverlerin favorisi olacak türden... Profiterolü yiyince Aylin’in tatlılarda nasıl bir efsane yarattığını tekrar hatırlamak çok iyi geldi. Üstü karamelize sütlaca tat benzerliğinden dolayı Gülseren’in annesinin adını vermişler ve Ülviş’in sütlacı olmuş. Tatlı istemeyenler Buket Ulukut’un Fethiye’de Tangala Çiftliği’nde ürettiği artizan peynirlerle hazırlanan ‘Peynir Tabağı’nı deneyebilir.

Ben Serenità’yı çok sevdim. Ama en çok da içeri girer girmez sizi başka dünyaya ışınlayan aurasını, Aylin’in o tatlı heyecanını ve tabii ki çok özlediğimiz yemeklerini...

Beslenmek için yediğimizi ve sofraların sohbetler için kurulduğunu hatırlatan bir menüsü var.