‘Üçüncü yıldızın da geleceğinden eminim’
Şef Ahmet Dede’nin İrlanda’daki restoranı dede 2 Michelin yıldızı aldı. 2021’de 1 yıldız aldıktan sonra daha özüne dönük tabaklar hazırlamaya başlamıştı. Mutfak kültürümüzün özellikle baharat zenginliği üzerine yoğunlaşan şef, ufak bir balıkçı kasabasındaki iyi bir restorandan beklenenin çok daha ötesindeki tat kombinasyonlarıyla Michelin müfettişlerini etkilemeyi başarmış... “Mutfağımda çalışan 9 kişinin artık hepsi Türk” diyen şefle konuştuk.
Pandemi sebebiyle restoranların bir açılıp bir kapandığı dönemde şef Ahmet Dede’nin İrlanda’nın balıkçı kasabası Baltimore’daki restoranıyla aldığı Michelin yıldızı hepimizin kalbini çarptırmıştı. Yıl, 2021... Yurtdışında kendi restoranıyla yıldız alan şeflerimiz Ali Güngörmüş ve Serkan Güzelçoban’ın ardından (yıldız alan restoranlarını kapadılar) parlayan yıldızımız Ahmet olmuştu. Ödül duyulur duyulmaz Turizm Bakanı Mehmet Ersoy’un kendisini aramasından çok etkilenmişti. Ben buna şaşırmamıştım çünkü Ersoy yurtdışında çalışan şeflerimizin en önemli gastronomi elçilerimiz olduğunun fazlasıyla farkında...
27 Mart Pazartesi akşamı Londra’nın dışındaki Silverstone Racing Track’teki törende Dede’nin Michelin yıldızı sayısını 2’ye çıkardığını öğrendik. Gurur duymamak imkânsız. Bu güzel haberi aldıktan sonra sabah ilk işim onu arayıp sohbet etmek oldu. Haliyle çok mutluydu. İlk yıldızındaki şaşkınlık, yerini, beklediğini almış olmanın verdiği haklı gurura bırakmıştı.
Kanımca Ahmet kariyerini çok doğru yönetiyor ve stilini geliştiriyor. 2018’de baş şefliğini yaptığı, sonradan kapanan Mews’da ilk yıldızını almıştı. Kendi anlattığına göre hem o dönem hem de ‘dede’yi ilk açtığında yakın çevresinden edindiği malzemelerle daha çok deniz mahsulleri ağırlıklı bir menüsü vardı. Evet, Türk mutfağına birtakım ufak göndermeler de yapıyordu. Ama asıl yıldızı aldıktan sonra daha özüne dönük tabaklar hazırlamaya başladı. Mutfak kültürümüzün özellikle baharat zenginliği üzerine yoğunlaşan şef, İrlanda’nın ufak bir balıkçı kasabasındaki iyi bir restorandan beklenenden çok daha ötesi tat kombinasyonlarıyla müfettişleri etkilemeyi başarmış. Tebrikler! Darısı üçüncü yıldızın başına...
Şef Ahmet Dede (üstte, sağda) 2 Michelin yıldızı alarak tüm Türkiye için büyük bir sevinç kaynağı oldu.
- İlk yıldızını aldığında bana “Bu kadar hızlı olmasını beklemiyordum” demiştin. İkinciyi bekliyor muydun?
Restoranım ‘dede’yi açtığım dönem COVID-19 salgını vardı. Tüm dünyada olduğu gibi biz de İrlanda’da restoranı bir açıp bir kapıyorduk. Müfettişler de açık olduğumuz esnada gelmiş ve bana yıldızı vermişlerdi. Ortam sebebiyle bunu gerçekten beklemiyordum. Ama ikinci yıldızı bekliyordum. Açıkçası gelmeseydi hayal kırıklığına uğrardım. Şu an çok mutluyum, üzerimdeki hissel yoğunluk ve ağırlığı attım. O an muhteşemdi.
- Bu süreçte nasıl bir yol katettiniz, neleri değiştirip geliştirdiniz de ikinci yıldız geldi?
En büyük değişiklik mutfağımda çalışan dokuz kişinin de artık Türk olması. Türkiye’den gelen genç, yetenekli insanlar bence büyük etken oldu. Salonumda çalışanlar neredeyse açtığımdan bu yana aynı. Bu istikrarın da etkisi büyük. Hepimizin bir araya gelmesi muhteşem bir kimya oluşturdu. Mutfağın Türk yemekleriyle ilerlemesi de Michelin’i çok etkiledi. Çünkü çok farklı yemekler, lezzetler, aromalar ve tabakları görünce büyülendiler. Bendeki değişimi de çok sevdiler, gördüler ve onun için verdiler yıldızı.
- 2 yıldızlı olmanın anlamı ne?
Alma ümidi ve isteğiyle mücadele ediyorsun, uzun bir yıl geçiriyorsun. Mutluluk ve gurur veren bir anlamı var. Kendim, ailem için, ekibim için, Türkiye ve İrlanda için anlamı çok büyük ve çok gurur verici. Üzerimden gerçekten büyük bir yük kalktı.
Ahmet Dede: “Adana kebabı çok ilgi gördü, firik pilavını farklı bir şekilde sunmamız da insanları çok şaşırttı.”
- Türk mutfağından esinlenerek neler kattın menüye?
Firiğinden soğan dolmasına, içliköftesinden kebabına, baharat karışımlarından salçasına, pirincinden mercimeğine kadar hepsini karıştırdığım bir mutfağım var. İsmini ‘Turkish Fusion Spice Based’ (Baharat bazlı Türk füzyon) koydum. Baharatları yoğun ve farklı şekillerde kullanıyorum. Aromalar üzerine çalışıyorum. Soğan dolmasından ve içliköfteden esinlenerek yaptığım ama bambaşka tatlarda olan yemeklerim var.
- En çok şaşırtan, ilgi gören tabağın hangisi?
Türk kahvaltısı diye bir sunum hazırladık. Fermente olmuş bazlama üzerine bıldırcın yumurtası, beyazpeynir, sucuktan oluşan tek lokmalık bir şey. Adana kebabı çok ilgi gördü, içliköfte ve firik pilavını farklı bir şekilde pişirip sunmamız da insanları çok şaşırttı.
- Sence 2 yıldız üzerinde baskı yaratacak mı? Şimdi artık 3 yıldıza oynayacak mısın?
Mutfağa gireceğiz ve çalışmaya devam edeceğiz, değişen bir şey olmayacak. Tek yıldız almadan önce de hedefim iki ve sonrasında üç yıldızdı. Bugüne kadar baskı oluşturmadı, bundan sonra da oluşturmayacak. Bu 2 yıldız bence yeni kapılar açacak. Şartlarımız biraz daha iyi olacak, umarım rahatlayacak. Benim bir yatırımcım yok. Ortağım ve ben kendi cebimizden harcıyoruz. Umarım işler devamlı yoğun olur. Zamanını bilemiyorum ama üçüncü yıldızın da geleceğinden eminim.
