Alaçatı eski günlerine dönebilecek mi?

Benim için Alaçatı köy içinin eski günlerine dönebileceğine dair bir umut Amavi. 13-14 sene evvel şef Yılmaz’ın (Öztürk) eşi Hande’yle özene bezene açtığı L’Escargot, şef Kemal’in (Demirasal) “Orada sörfçü bir çocuk var, efsaneler yaratıyor” dedirttiği Barbun, Alaçatı’yı Alaçatı yapan yerlerden biri olan Melih’in (Teksen) Agrilia’sı... Bunları hatırlayınca, bir de köyün şu andaki haline bakınca burnumun direği sızlıyor. O zamanlar “İşte burası Türkiye’nin gastronomi köyü olacak” dediğimiz yer maalesef şimdi sıra sıra meyhanelerin dizildiği, her tarafından müzik fışkıran, masaların üzerinde oynayan insanlarla dolu bir alan oldu çıktı. Ama umudumuz hâlâ var. Zira geçen yaz itibariyle müzikli mekânların çoğu köyün dışında bir alana toplanmaya başladı.

Gelelim Amavi’ye... Amavi’nin başında inşaat mühendisliğinin ardından ikinci kariyerini mutfak olarak seçen Can Aras var. Can’ın yeri bende ayrı. Pandemi döneminde ihtiyaç sahibi binlerce kişiye yemek dağıttığımız ‘Sen Güvende Kal’ projesinde omuz omuza çalışmıştık. İnsan böyle zor zamanlarda daha iyi tanır ya karşısındakinin karakterini, işte bizimki de öyle bir şey.

Can Aras

BEYAZ ÖRTÜLER, YARATICI TABAKLAR

Can şu anda kendini özgürce ifade edebildiği bir noktada hissediyor. Üçüncü sezonuna hazırlanan Amavi’nin tarzıysa gördüğüm kadarıyla artık iyice oturmuş. Buranın tanımı benim için tam da şöyle: Casual dining pesketaryen lokanta. Balıkçı demeye dilim varmıyor, çünkü balıkçının anlamı bizde mezelerle donatılmış rakı-balık sofrası. Fine dining demek de bence olmuyor çünkü bu kavram çoğu insanı kasıyor ve mesafeli bir duruş akla getiriyor. İşte o yüzden burayı ‘casual dining pesketaryen lokanta’ olarak tanımlamak bana doğru geliyor. Beyaz örtülerin olduğu,
kendinizi rahat hissedeceğiniz şık bir ortamda yaratıcı tabakların yanında balığı en sade haliyle de yiyebileceğiniz bir yer.

Amavi’de o akşam ne tarz bir sofrada olacağınızı menü veya şef değil, sadece keyfiniz belirliyor. İçecek tercihinize göre sofranızın stili iki farklı yöne doğru gidebiliyor. Rakı mı yoksa şarap mı? İçecek seçiminizi yaptıktan sonra en iyisi şefe teslim olmak ki zaten müdavimlerin yaptığı tam da bu. Birkaç meze ve tezgâhtan seçtiğiniz balıkla rakı sofranızı tamamlayabilirsiniz. En önemli ayrıntı, balığı seçtikten sonra önünüze sunulan farklı pişirme yöntemleri. Bu aşamada da şef bizzat masanıza gelip sizinle fikirleşerek yönlendiriyor.

Plastik Ada

Tercihiniz daha deneyimsel bir akşam geçirmekse o zaman sizi görüntüsüyle kasmayacak ama lezzetiyle ruhunuzu yukarılara taşıyacak yüksek tatlara da hazır olun. Yenilere geçmeden önce Amavi’nin en çok satan ve merak edilen birkaç lezzetini anlatayım. Lobster roll’den esinlenerek hazırlanan ıstakozlu pişide dışı çıtır çıtır, içi pufidik pişi ortadan kesilip üzerine ıstakoz ve ketçaplı, mayonezli, hardallı bir sos konuyor. Bol kişnişli, elma-salatalık-soğan turşulu ceviche’ler de en çok satanlardan. Bir de en merak edilen tabakları var ki bu kez Can’dan onun yapımını da dinledim. Adı ‘Plastik Ada’. Aslında bir farkındalık tabağı. Denizlerdeki plastik atıklara dikkat çekmek için yapılmış. Önünüze gelen şeffaf plastik görünümlü şey şöyle yapılıyormuş: Patatesler kabuklarıyla beraber pelte olana kadar haşlanıyor. Bu sırada patatesin tüm lezzeti suyuna geçiyor. Patatesleri personel yemeği olmak üzere kenara ayırıp suyunu nişastayla kıvamlandırıyorlar. Bu karışımı tepsilere yayıp 80 derecede 4 saat boyunca kurutarak dehidre ediyorlar. Serviste 180 derecede kızartılınca cam gibi şeffaf ve yapısı bozuk bir şekle girerek plastik atığıymış gibi görünüyor. Aralarına islenmiş midye koyup, isli midyeyle yapılan bir mayonez sıkıp borazan mantarı rendesiyle servis ediyorlar.

Karides dumpling

BASİT MALZEME NASIL YÜKSELİR?

Bu senenin menüsüne yeni nigiri’ler, crudo’lar, tartarlar, dumpling’ler eklenmiş ama en dikkat çeken iki tabak lagos yaka ve uskumru tartar. Uskumruları bir hafta ‘dry age’ yani kuru dinlendirmede beklettikten sonra ufak küpler halinde doğruyorlar. Tartarın vinegrette sosunda siyah sarımsak ve ponzu var. Servis sırasında üzerine kürlenmiş yumurta sarısıyla hardallı-miso’lu pirinç cipsi ve tüm bu tatların birleşimindeki umamiyi iyice damağınızda patlatan kurutulmuş vişne koyuyorlar.

Uskumru tartar

Lagos, sinarit ve fangri gibi büyük balıkların yakalarını hafif bir füme kokusu alması için önce ızgarada pişiriyorlar. Sonra bakır tencerelerde domates sosuyla birlikte tandıra atıyorlar. Üzerine maydanoz, frenksoğanı ve soğuk sıkım zeytinyağını verip masaya getiriyorlar. Çoklu pişirme tekniğiyle hazırlanmış basit bir malzemenin nasıl yükseleceğine şahane bir örnek olmuş bu yemek.  

Hoyratça yıpratılan Alaçatı köyiçinde gusto sahibi insanların ruhunu ve damağını okşayan bir yer Amavi.

13003 Sok. No: 1 Alaçatı/İzmir (0533) 352 6012