Sütlü mü istersiniz, şerbetli mi?

Sütlü tatlılarımızın yeri, sadece bende değil, mutfak kültürümüzde, geleneklerimizde, hatıralarımızda da ayrı... Osmanlı döneminde seyyar tezgâhlarda, rengârenk tabaklarda satılan üzeri gülsulu, pudra şekerli muhallebilerden muhallebici dükkânlarına evrilerek devam eden bir gelenek bizim için. Balkan göçmenlerinin çok olduğu yerlerde sütlü tatlı kültürü daha gelişmiştir; İzmir gibi... Kemeraltı’ndaki minicik dükkânlarda tavukgöğsü kaşıklamanın keyfini bilen bilir. Bu dükkânların bazıları maalesef kapandı, bazıları duruyor, bazılarının ünüyse ülke dışına taştı. Tıpkı Sefer Usta’nın Özsüt’ü gibi... 

Üniversitede okurken her fırsatta Kemeraltı’na inip önce midye dolma yer, turşu suyu içer, sonra da o minicik dükkânda kazandibini neredeyse tek solukta bitirirdik. “Niye ille de kazandibi” demeyin. Osmanlı döneminde yayımlanan ilk yemek kitabının yazarı Mahmud Nedim bin Tosun bile bakın kitaplarında nasıl anlatıyor kazandibini: “Sütlü muhallebi ve tavukgöğsünün tencere dibini sac sıyırıcılarla sıyırarak kırmızı tarafı üste gelmek suretiyle muntazaman tabaklara tevzi ederler ki buna kazgan dibi denir ve yemek de ayrıcalıktır.”

Vazgeçilmez şerbetli tatlılarımızdan baklavanın midye çeşidi çok seviliyor. Kazandibiyse sütlü tatlılarımızın yıldızı. 

Bu yıl 85’inci yaşını kutlayan Özsüt geçen sene Alsancak’ta Fransız pastanesi tarzında, Select isimli yeni bir mağaza açmıştı. Burada dünyaca bilinen, Instagram’da da bol takipçili ünlü pasta şeflerinden Karim Bourgi’yle çalışmıştı. Ekmekler, pastalar ama en çok da kruvasanlar Fransa’dakilerle yarışacak türden... Geçen yıl ziyaret ettiğimde özellikle içi badem dolgulu kruvasanlara bayılmıştım. Ama ne yalan söyleyeyim, sütlü tatlı olmamasına biraz bozulmuştum. 

Şimdi duydum ki o benim damak hafızamın en derinlerine çengeli atmış olan kazandibi artık bir de dondurma olarak önümüze gelecek ve Select’in de menülerine girecek. Özsüt’ün yaptığı araştırmaya göre geçen yıl dükkânlarında siparişi en çok verilen sütlü tatlı kazandibiymiş. Elbette malzeme kalitesi de önemli ama bana göre bu işin alametifarikası teknik ve ustalık. Yapımında pirincin özel taş değirmenlerde öğütülüp sıcak suda bekletilmesiyle hazırlanan sübye kullanılan kazandibinin 85 yıldır aynı tarifle üretildiğinin notunu düşmeden geçmeyeyim.  

YAĞLI EKMEKLE DEĞİŞEN HAYAT

Gelelim hikâyesiyle içimi ısıtan başka bir markaya. Mahizer, çok yeni bir tatlıcı ama arkasında CVK gibi büyük bir şirket var. ‘O kadar büyük işlerin arasında tatlı dükkânı açmak da neden’ diye düşünmeden edemiyor insan. Bakın niyeymiş, yönetim kurulu başkanları Hüseyin Çevik’ten dinledim... Yıl 1930’lar... Gencecik bir Cumhuriyet, savaştan sonra kendini toparlamaya çalışan yorgun ama güçlü bir millet ve Cihan Harbi’ne babasını vermiş bir çocuk. Sabah namazı vaktinde tahinli ve yağlı ekmek satıyor, kazandığı parayla ayakkabı boyası alıp ayakkabı boyuyor akşam evine eli boş gitmemek için... Sofrada tahinli yağlı ekmek, dokuz kardeş ve bir anne. Yer: Kayseri Pınarbaşı. Türkiye’nin son mareşali Fevzi Çakmak, Kayseri ziyaretinde bu çocuğu evlat edinmek ister. Anasının yüreği elvermediği için onu yanında götürmez ama hayat boyu eli hep sırtında olur, okutur, yetiştirir... Yağlı ekmeğin hayatındaki önemi sayesinde bu çocuk, yıllar içinde iyi bir fırıncı olur. Yaptığı yağlı ekmeğin ünü dilden dile dolaşır. Kuşaktan kuşağa aile, ülkenin en iyi fırıncılarından olur. 1990’larda yeni kuşaklar madenden otelciliğe, farklı işlere de atılır... İşte CVK Holding’i doğuran yağlı ekmek, bugün torun Hüseyin Çevik’in mutfak sevdasının da mayası.

Hüseyin Bey 6 yıl özellikle tatlı kültürlerini incelemek üzere dünyanın dört bir yanındaki gastronomi şehirlerini gezmiş. Şimdi de Antep’ten ustalarla birlikte Anadolu’nun şerbetli tatlılarını oldukça iddialı bir şekilde hazırlıyorlar. Mahizer’de lokum, kadayıf, börek, poğaça da var ama özellikle şerbetli tatlılar onların imzası. İkisi Taksim, biri Kuruçeşme’de üç dükkânla hizmet veren Mahizer daha yolun başında. Umarım ünü yurtdışına taşan bir markamız daha olur. Gelişim ve dönüşümünü zevkle takip edeceğim, yolu açık olsun...