Gerçek bir İstanbul mutfağı deneyimi

Girişte evlerde pişen yemekler, ortada mekânı bölen bar atıştırmalıkları ve sokak yemekleri, en dipte de Tarihi Yarımada’ya bakan beyaz keten örtüleriyle Has Salon var.

Marka-konsept yaratıcısı Kaya Demirer ve Doğuş Hospitality Group işbirliğiyle Atatürk Kültür Merkezi içinde açılan Biz İstanbul’dayım. Demirer “Kapsayıcılıktan yola çıktık. Biz İstanbul’uz dedik. İstanbul’dan yolu geçmiş, İstanbul’un nefesini solumuş herkesi bir arada düşündüğümüz için ve hep beraber olmanın getirdiği gücü de hissetmek adına bu ismi koyduk” diye anlatıyor mekânı... Bir yandan da girişten diğer uca doğru yürüyoruz. Kaya, imzasını attığı her işte aynı heyecanı ve tutkuyu yaşar. Ama bu kez sanki biraz farklı. Çok inandığı ve aslında şehri İstanbul’un yeme-içme derinliğine iadei itibarda bulunan bir proje bu.

İstanbul mutfağındaki en önemli dinamiklerin başında farklı dini cemaatlerin kentte bir arada bulunuşu gelir. Müslüman, Hıristiyan ve Musevi cemaatlerin yemek kültürleri birbirleriyle karşılıklı alışveriş içinde bulunmuştur. Sefarad Yahudileri, Ermeniler, Rumlar, Müslümanlar, Levantenler, Çerkesler veya Arnavutlar da İstanbul mutfağını kendi gelenekleriyle yoğurmuşlardır. Böylelikle uzun dönemde ayrı ayrı cemaat mutfakları yerine minik nüanslarla paylaşılan ortak bir İstanbul mutfağı geleneği ortaya çıkar.

Bu proje için aylar öncesinden hummalı bir içerik çalışması yapıldığını biliyorum. Bu çalışmaların sonucunda İstanbul mutfak kültürü üzerine bir manifesto hazırlayıp mezhepler üzerinden gitmeme sonucuna varmışlar. Yani Rumun böreği, Ermeninin topiği demeden, daha çok İstanbul mutfağının farklı katmanlarından, değişik sosyal ortamlarının yemeklerinden konuşmak istemişler. Aslında bu karar mutfağa biraz fazla yük bindiriyor. Ama farklı kitlelere veya anlık değişen yemek ihtiyaçlarına cevap vererek mekânı dinamik de kılıyor. Kafanızda daha rahat canlanması için şöyle anlatayım... Konsept üçe ayrılmış; girişte evlerde pişen yemeklerle bir esnaf lokantası kafası, ortada mekânı bölen bar atıştırmalıkları ve sokak yemekleri, en dipte Tarihi Yarımada’ya bakan beyaz keten örtüleriyle Has Salon.

İskorpit ve fasulye pilakisi/Barbun ve kuzukulağı/Piliç masusa

TÜRK MUTFAĞININ TEMELİ

Mutfak tarihçisi Özge Samancı’nın söylediğine göre İstanbul mutfağı 19’uncu yüzyıl sonlarından itibaren saray ve konak mutfaklarının dışına çıkıp lokantacılık geleneğinde yaşayarak gelişmiş ve geleneksel Türk mutfağının temelini oluşturmuş. İşte bu yıllarda gelişen esnaf lokantası anlayışımız günümüzde mutfak kültürümüzün en samimi yapıtaşlarından... Biz İstanbul’un giriş bölümündeki tezgâhta da tıpkı geleneksel bir esnaf lokantasında olduğu gibi bakır kaplarda iştah açan yemek sergisi var. Kapamalar, sarmalar, çorba ve envai çeşit tencere yemekleri... En ince nokta da az çorba veya bol pilav az kuru gibi ‘esnaf lokantası ağzı’yla sipariş verebilmek.

Tam ortadaki kocaman barda bir şeyler içip sokak yemeklerinden atıştırabiliyorsunuz. Barın bir kısmındaysa ‘ince kiler’e gönderme yapılmış. Eskiden evlerde kışlık yiyeceklerin saklandığı kilerin dışında bir de peynir, kaymak, zeytin gibi daha itinayla saklanması gereken gıdaların konduğu bir ince kiler olurmuş. Biz İstanbul’un ince kilerinde yöresel peynirler, işlenmiş etler ve balıklar var. Buradaki tüm ürünleri de ustasından alıyorlar.

Ve gelelim adını saray ve konaktaki Has Mutfak’tan alan bölüme... İstanbul mutfağında mevsimselliğe, taze ve en iyi kaliteli ürünlere yer verilir. Yöre mutfaklarının aksine İstanbul yemeklerinde domates salçası, acı biber çok az kullanılır. Osmanlı dönemini yansıtan tatlı-ekşi-tuzlu tatlar -vişneli yaprak sarması gibi-, börek ve hamurişleri, tatlılar bir arada yaşar. İşte İstanbul mutfağının rafineliğini ve mevsimsel döngüsünü en çarpıcı hissedeceğiniz bölüm de burası. Klasik usulden şaşılmamış olsa da yağ miktarlarında ve bazı pişirme tekniklerinde günümüz yeme alışkanlıklarına uyum sağlanmış. Mesela imambayıldının patlıcanının kızartılmayıp közlenmesi gibi. Zeytinyağlı enginar, taze bakla çorbası, talaş böreği, istiridye külbastı, çağla mastave ve ayrı başlık açılmış pilavlar ilk dikkat çekenler. Her yemeğin hikâyesi de
özenle anlatılmış. Tüm ekibi ama özellikle de Kaya Demirer ve mutfağı bir maestro gibi yöneten Tolga Atalay’ı çok tebrik ediyorum. İstanbul’da yaşayanların bile ‘gerçek İstanbul mutfağı’ndan bihaber olduğu günümüz için çok önemli bir şeyi hayata geçirmişler.

BALIK KÜLTÜRÜMÜZ HAKKINDA...

Geçen hafta çok keyifli bir yemeğe katıldım. Konumuz yine İstanbul mutfağıydı. Ama bu kez odak noktamız balıktı. Project Kültür tarafından organize edilen Four Seasons Bosphorus Aqua Restaurant’daki yemekte deniz mahsulleri konusunda yıllardır çalışan ve yaptığı tabaklardaki lezzet dengesiyle beni etkileyen şef Görkem Öztürk eski İstanbul balık lezzetlerine gönderme yapan tabaklar hazırladı. Gastronomi yazarı Merin Sever ise tatlı tatlı anlattı. Merak edip denemek isteyenler için 11 Mayıs’ta aynı yerde etkinliğin devamı gerçekleşecek.