Annemin tariflerini kızım için saklıyorum

Zihnimizin en derinlerine kancalanmış çocukluk hatıralarında; bize mutluluk veren ufacık bir gülüş, güzel bir söz, güven hissiyatı yaşadığımız bir an ve kokular, dokular, tatlar olur. Bende en çok yer edenlerse hep kokular ve tatlar oldu. Bizim ailedeki en önemli mutfak figürü anneannemdi. İzmir’den Mersin’e gelin gitmiş bir annenin çocuğuyum. E, o zamanlar ulaşım bu kadar kolay değil. Biz yılda bir kez giderdik İzmir’e. Onu da okul açılmadan önce, eylül başında İzmir Fuarı zamanına denk getirirdik.

Ebru Erke annesi Aynur Küçükşahin’le...

KAŞIKLA YAĞ DÖKE DÖKE

Sabahları pofur pofur kabarmış pişilerin kokusuyla uyanmak gibisi var mı? Canım anneannem hepimizden önce uyanır hamurunu mayalar, çayı demlerdi. Uyanmak bilmeyen torunlarını ayağa kaldırmanın en garanti yolu da evi saran pişi kokusuydu. İçinde pişirdiği kızgın yağı kaşıkla alıp üzerlerine döke döke kızarttığı yayvan pişiler gibisini şimdiye kadar başka yerde yemedim. Hamurişleri anneannemin mutfağının en önemli yapıtaşıydı. Ne de olsa Rumelili bir kadından bahsediyoruz.

O gün dışarılarda dolaşıp eve geldiysek ve evde yiyecek pek bir şey yoksa “Bekleyin, bir börek açıvereyim” deyip girerdi mutfağa. Ellerini yağlayıp yumruklarıyla açtığı hamurun inceliğinden emin olduğu zaman elinin altında ne malzeme varsa, en çok da karışık otlar ve balkabağıyla böreği bir saat içinde hazır edip önümüze koyardı. Sofrasında onlarca şey olmazdı belki ama yaptığı her yemek, üzerine saatlerce konuşulacak kadar övgüyü hak ederdi.

Arnavut ciğerini kendi ölçüsü büyüklüğünde kendisi doğrayıp unladıktan sonra çok kısa süre yağda tutup çıkarırdı mesela. Bunu hep son dakika yapar, özellikle misafir sofralarında Arnavut ciğerini eksik etmezdi. Zeytinyağlı dolmayı çamfıstıksız, kuşüzümsüz pişirmez piştikten sonra fırın kabına dizip mutlaka üzerini kızartır, dinlendirip servis ederdi. Anneannemin ilkbahar ve sonbahar sofralarının zenginliğini üniversite dönemimde yanında yaşamaya başladığım zaman idrak etmiştim. Çünkü Çukurova sofralarında Ege’deki kadar büyük değişiklikler olmazdı mevsim geçişlerinde...

“Bugün yemekte şevket var” dediğinde şaşırmış, şevketibostanı ilk kez onun evinde tatmıştım. Kuzu etli terbiyeli şevketibostana burun kıvırdığımı görünce şifasına inandırıp zorla yedirmişti. Ah, şimdi onun elinden yeme fırsatını bulsam da yesem... Enginara ayrı bir düşkünlüğü vardı. Hafta sonları mevsiminde Çeşmealtı’ndaki tanıdıkların tarlalarına giderdik, kendi toplardı enginarları. Şimdi daha çok alışık olduğumuz gibi, İstanbul usulü yani üzerinde havuç ve patatesle pek yapmazdı. Çanak olarak pişirecekse 4’e böler, bol taze aromatik otla ve baklayla pişirirdi. Ama en çok da yapraklarının arasına doldurduğu pirinçli harçla enginar dolması yapardı. Yoğun bakımdan çıktığında yarı baygın halde bile enginarı nasıl temizlememiz gerektiğini anlatmıştı bize.

Kuzu etli şevketibostan

Gelelim genlerin diğer yarısına... Babaannemin sofrasındaki tatlar daha dolgun, bol yağlı ve salçalı olurdu. Arabaşı çorbasını özellikle kışın sıklıkla yapardı. Onunkinde daima bir fark olurdu. “Tadı nasıl böyle oldu” diye sorduğumuzda hep yuvarlak cevaplar verir, asla net bir şey söylemezdi. Bir gün buzdolabındaki kavanozda müthiş kokan kavrulmuş unlu karışımı görünce çözmüştüm yemeklerindeki kıvam ve umamiyi. Bir de batırığı çok iyi yapardı. Batırık her ne kadar kısırın sulandırılmış hali diye anlatılsa da çok farklı tatta bir ikram yemeğidir bizim oralarda.

İçine Silifke’nin minik yerfıstığıyla yerli susamının ezmesi konan batırık ilk yiyen için genellikle pek hoşa giden bir şey değildir. Düşünsenize, bir de 50 yıl önce İzmir’den ilk kez Mersin’e gelen misafirlere batırık ikram edildiğini. Üstelik o zamanlar bulgurun ne olduğunu bile bilmezmiş bizimkiler. Çiğ bulguru sulu yeme fikrinden nasıl ürktüklerini annem hâlâ gülerek anlatır. Bu arada, zamanında alışması çok zor olmuş ama annem artık şahane batırık yapıyor.

Annemin mutfağıysa iki kültürün sentezi gibidir. Hatta Suriye kökenli hamarat karşı komşumuzun da mutfağımıza katkısı boldur. Mesela annemin yaptığı içi hurma ezmeli mamulü bugün benim diyen pastane ustası zor yapar. Bir de köfte bayağı mühim mevzudur bizim evde. Birkaç farklı tarifi birleştirip, kasapta direkt istediği bölümlerden karıştırıp çektirdiği kıymayla hazırladığı köfte, anneciğimin mutfağının en lezzetlilerindendir. Ben mi? Çoğumuz gibi keşke anneannem ve babaannemden daha çok şey öğrenseydim, onları daha çok dinleseydim diyorum. Ve gençlere hep tavsiye ettiğim gibi annemin tariflerine ait özel bir defterim var. Hepsini yazdım. Kızıma teslim etmek üzere saklıyorum.