Büyüsünü hiç kaybetmeyen şehrin gizli cevherleri

Etkileyici bir şekilde restore edilmiş, tarihi Haussmann tarzı görkemli binanın basamak[1]larından çıkıyorum. Markanın tüm otellerinde olduğu gibi burada da beyaz şapkalı, üniformalı, jilet gibi çalışanlar kapıyı kibarca açarak bizi içeri buyur ediyor. The Peninsula Paris’teyim. Lobide tavandan sarkan ‘Dancing Leaves’ (Dans Eden Yapraklar) isimli eserin yüzlerce cam yaprağı arasından yürüyerek asansöre biniyoruz ve en üst kata çıkıyoruz. Burada şehrin en özel manzaralı restoranlarından biri var: L’Oiseau Blanc.
Sosları herkesin dilinde

L’Oiseau Blanc’da oturduğunuz an Montmartre ve Eyfel Kulesi gibi Paris’in en ikonik simgelerinin panoramik manzarası sizi karşılıyor. İki yıl üst üste aldıkları tek yıldızın ardından bu yıl gelen 2 Michelin yıldızının keyfini sürüyor şu anda şef David Bizet ve ekibi. Aslen Normandiyalı olan şef Bizet, çocukluğunda büyükanne ve büyükbabasının çiftliğinde geçirdiği zamanlar sayesinde önce toprağa, sonra da malzemeye olan saygısının ne kadar erken yaşlarda geliştiğini gururla her fırsatta anlatıyor.

Bu çağdaş Fransız fine dining restoranı, adını Nungesser ve Coli isimlerindeki iki pilotun 1927 yılında ilk Kuzey Atlantik geçişini gerçekleştirdikleri uçaktan almış. İsimden etkilenerek dekorasyonda da restoranın tepesine, sanki gözlerinizin önünde gökyüzüne yükselmeye hazırmış gibi duran, uçağın gerçek boyutlu bir replikası yerleştirilmiş.

Gelelim yemeklere... Şef Bizet’nin tabak tasarımı konusundaki özeni ve soslardaki başarısı herkesin dilinde. Mevsimsel olarak değişen menünün şu anda en göze çarpan lezzetlerinin arasında turp ve piquillo biberli güvercin, barbacoa chorizo’lu mavi ıstakoz yahnisi ve kristalize tütün yaprağıyla birleştirilmiş ‘Tahiti vanilyasına övgü’ gibi tabaklar var. Restoranın pasta şefi Anne Coruble da hazırladığı tatlı tabaklarıyla adından sıkça söz ettiriyor. Mekânın gizli kahramanlarından bir diğeri de camiada adı epeyce bilinen someliye Florent Martin. O da özellikle Fransa’nın gizli kalmış şaraplarından oluşturduğu iddialı kavıyla konuşuluyor.Helene Darroze

Son Paris seyahatimde ziyaret ettiğim bir diğer yıldızlı şefse Helene Darroze. Kendisi sektörün öncü kadın şeflerinden biri.

Hikâyesi ve yemekleri dışında benim ona bayılmamın bir sebebi de ortak tutkumuz çay. “Pek şarap içen biri değilim, sadece çok iyi olduğunda ve tadına bakmak gerektiğinde tercih ederim. Kesinlikle çay bağımlısıyım. Japon yeşil çayını seviyorum, bu yüzden sabahları genellikle genmaicha içiyorum. Gün içinde sencha veya gyokuro olabilir. Günün sonundaysa muhtemelen soba-cha” diyerek açıklıyor bu tutkusunu.

Darroze’un sakin tavrı, Akademi Ödüllü Pixar filmi ‘Ratatouille’daki (2007) kadın şef Collette karakteri için ilham kaynağı olmuş. Yapım ve çekim ekibi film gösterime girmeden iki yıl önce bir hafta boyunca Darroze’u mutfağında takip etmişler. Darroze mutfakta kadınların erkeklerden farklı olduğunu düşünüyor. Hazırladığı her tabakta bir hikâye anlatmak istiyor. Ona göre bir kadın önce duygularıyla düşünür, erkeklerse teknik ve bilgileriyle davranır. Mesela o ilk olarak yemeği yiyenlerin ne hissedeceklerine odaklanıyor.Deniz tarağı, rezene, denizkestanes

Darroze, ailesinin restoranında büyümüş, 4’üncü nesil bir şef. İşletme diploması aldıktan sonra Alain Ducasse’ın yanında çalışmaya başlayan Helen, onun ısrarları üzerine mutfağa girmiş ve sonrasında 1999’da Paris’te ilk restoranını açarak 2001 yılında ilk yıldızını kazanmış. Zamanını Londra’daki The Connaught’ta kendi adını taşı[1]yan 3 Michelin yıldızlı restoranıyla, Paris’teki 2 yıldızlı Marsan arasında mekik dokuyarak geçiriyor. Marsan’ın menüsündeki yemeklerin her biri ayrı bir hikâye anlatıyor: Brittany’den gelen mavi ıstakozlar samanla hafifçe parfümlenerek Bordo’nun kestane man[1]tarlarıyla birleşiyor. Deniztarakları Hindistan’a yapılan bir gezinin anısına tandoori baharatı ve taze kişnişle harmanlanıyor. Fas seya[1]hatine gönderme olan güvercinse ras-el hanout baharatıyla pişiriliyor. ‘Baba’ tatlısıysa Helen’in erkek kardeşinin mahzenlerindeki koleksiyondan gelen Armagnac (brendi) ile eşleştiriliyor.Uykuluk, enginar, su teresi

Tatbilir bir Antepliden öneriler

7 yıl kadar önce oğluyla birlikte Paris’e yerleşen Esin Fakılı çok eski arkadaşım. “Ebru, Paris’in bir turistlere gösterdiği yüzü, bir de içinde yaşadıkça fark ettiğiniz özellikleri var. Şarabı gibi aslında. Hani biz hep Bordo, Burgonya, Châteauneuf du Pape gibi bildiklerin peşinde koştuk ama arka plandaki gizli dehaları keşfedemedik ya, işte aynı onun gibi” diyor kendi Paris’i için. Buyurun tatbilir bir Anteplinin Paris yeme içme tavsiyelerine…

Climato: Dünyanın en iyileri listesinin 24’üncü sırasındaki Michelin yıldızlı Septime’in şeflerinin açtığı balık lokantası. Salaş ama süper lezzetli.

Les Fines Gueules: Şarap barı ve yemekleri şahane. Alt katta çok iyi bir seçkiye sahip kavları var ve benzersiz. Şefi Japon, günlük değişen menüyü karatahtadan takip edebilirsiniz.

Boucherie Mozart: Pascal Bouttier şehrin en önemli kasabı. Şarküteri ürünleri en iyisi. Hele de konaklamak için ev kiraladıysanız ve akşam evde yemek isterseniz pişirip sattıkları etler şahane.

Quattro Hommes: Favori ‘fromagerie’ yani peynircim. Eve dönerken mutlaka alışveriş için uğrayın.

Le Grand Véfour: Sütunların arasında bir yaz günü güzel bir öğle yemeği için tercih edin. Bir zamanlar 3 yıldızı olan bir şefin (Guy Martin) pandemi sonrası yıldızından vazgeçerek yoluna devam hikâyesi burası.

La Dame de Pic: En alçakgönüllü kadın şef Sophie Pic’in restoranı. Akşama göre daha uygun fiyata öğle menüsü deneyebilirsiniz. 

Loulou: Louvre’un bahçesinde rüya gibi bir yaz gecesi geçirmek isteyenler buraya uğrayabilir. Menü Akdeniz mutfağı. Özellikle ahtapotu tavsiye ederim.

Le Chalet des Iles: Bois de Boulogne’de suni gölün üstündeki bir adada olan bu restoran, Paris içinde yeşile kaçış noktası. 

En iyi patisserie’ler: Cedric Grolet (meyveli pastalarının hepsi), Cyril Lignac (ekinoks pastası ve beyaz çikolatalı-incirli ekmeği), Pierre Herme (makaronları ve milföyü), Stohrer, Bon Marche L’epicerie (baharat ve abur cubur alışverişi için de iyi).

En iyi fırınlar: Bunların hepsinden çok iyi baget ve kruvasan almak mümkün. Mamiche, French Bastards, Utopie, Cyril Lignac ve her daim Eric Kayser.

Gaya: Ünlü şef Pierre Gagnaire’e ait, Saint-Ger[1]main’daki mekân çok iyi bir Fransız bistrosu. Dekorasyonu, ambiyansı da çok iyi. 

Chez L’ami Jean: Stephane Jego en sevdiğim şeflerden biri. Menüsü sürekli değişiyor. İçeri girdiğiniz andan itibaren şefin karizması ve yemekleri tümüyle insanı kendinden geçiriyor.