×
Şeflik yolculuğum sırasında, özellikle sürdürülebilirlik çalışmalarına ağırlık verdikçe konuya aynı pencereden bakabildiğim birçok değerli şefle tanışma olanağım oldu. Vizyonumu genişletebilmemde katkısı olan o şeflerden biri Aylin Yazıcıoğlu, bir diğeriyse Alman şef Julia Komp...
Julia, geçenlerde İstanbul Almanya Başkonsolosluğu’nun etkinlikleri kapsamında İstanbul’a geldi ve Gastronometro’da bir yemek verdi. Julia 2016’da, henüz 27 yaşındayken Michelin yıldızı almış ve Almanya’nın en genç Michelin yıldızı alan kadın şefi olmuş. Yıldızını aldıktan sonra da ‘Kendimi daha nasıl geliştiririm’ diye kafa yorup yollara düşmüş. Dünyanın dört bir yanını gezmiş, heybesine birçok yeni baharat ve ürün katmış. Hafızasında yer eden tatları tabaklarına yansıtmayı çok sevmiş.
Pandeminin araya girmesiyle gecikmeli de olsa, bu yılın başında kendi restoranını misafirleriyle buluşturmuş. Bir araya geldiğimizde beni en çok etkileyen, kadınlara verdiği değeri, tüm başarılarından daha çok anlatıyor olmasıydı. Başta birlikte çalıştığı ekip arkadaşları olmak üzere kadınlarla çalışmayı çok sevdiğini her fırsatta dile getiriyor, onlara öğrettikleri kadar onlardan öğrendiklerinin altını çizmekte beis görmüyor. Şefliğin ne kadar paylaşımcı bir meslek olduğunu sürekli vurguluyor.
Julia’nın Gastronometro’da verdiği yemekte Fas’tan Meksika’ya, Türkiye’den Kore’ye pek çok ülkenin izi, lezzeti vardı. Zeytin görünümlü başlangıç, favorilerimden oldu. İçi zeytinyağı dolgulu, dışı çikolatalı; yemesi çok eğlenceli bir sunumu vardı. Sumakla tatlandırdığı patlıcanın sunumunu da çok sevdim. Sumak, menüsüne Türkiye’den eklediği ve çok sevdiği bir malzemeymiş. Vegan taco’suna da bayıldığım şef, yemeği erikli bir tatlıyla sonlandırdı.
Sıklıkla karıştırılan veya birbiri yerine kullanılan iki terimden bahsedeceğim bu hafta: Vegan ve glütensiz! Glüten, buğday, arpa ve çavdarda bulunan bir protein. Glüten hassasiyeti (intoleransı) olanlar glütensiz besinleri yemeli. Veganlıksa bir besin intoleransı değil; hayvansal ürünlerin tüketim ve kullanımını reddeden bir yaşam biçimi.
Süt/laktoz intoleransı, yumurta intoleransı veya herhangi bir hayvansal ürüne alerjisi olan biri, bitkisel beslenmeye yönelmiş olabilir. Ancak bu intoleransların glütensiz ve/veya vegan beslenmeyi gerektirdiğine dair bilimsel bulgular yok. Dolayısıyla bu, zorunluluktan ziyade, aslında seçimlerle ilgili bir durum... Herhangi bir besin intoleransı olmayan ancak sağlıklı beslenmek isteyenler de ambalajında ‘vegan&glütensiz&şeker ilavesiz&bol lifli’ yazan ürünlere yönelebiliyor.
ÜRÜNÜ TANIMAK MÜHİM
Şekersiz ve lifli beslenmek mantıklı görünse de bu terimleri sıklıkla bir arada görmek, hiç bilmeyen kişilerde veganlıkla ilgili bir kafa karışıklığı da yaratıyor. Örneğin buğday, çok değerli bir protein kaynağı. Ve biz veganların beslenme rutininde önemli bir yere sahip. Protein oranları epeyce yüksek, aynı zamanda glütensiz olan mercimek, nohut, yerfıstığı ve badem de öyle! Kısacası, veganlar glütensiz, glüten intoleransı olanlar da bitkisel beslenmek zorunda değil. Uzmanlar glüten intoleransı olmayanların glütensiz beslenmesini de zaten doğru bulmuyor.
İyi beslenmeye çalışırken vücudumuzun neye ihtiyacı olduğunu anlamak, ürünü tanımak mühim. Ülkemizde bulgur gibi harika bir protein kaynağı varken neden kendimi bundan mahrum bırakayım ki? Bulgur demişken, bu hafta bulgur salatası tarifi vermek istedim. Evde badem sütü yaparken tülbentte kalan badem posalarını nefis bir gözleme harcına çevirmeyi de anlatacağım. Ispanaklı kekse, üzerinde vegan dondurmayla bence müthiş bir tatlı oluyor.
ISPANAKLI KEK
(8 kişilik)
İki hafta önce Uluslararası İstanbul VegFest 2022’deydim. Bitkisel yiyecek-içecek karavanları, kozmetikten kıyafete birçok vegan marka oradaydı. Üniversitelerin vegan grupları da gelmişti. Böyle etkinlikleri veganlığı merak edenlerin aradığı yanıtları bulabilmesi açısından çok değerli görüyorum. Çünkü veganlık, her zaman altını çizdiğimiz gibi, bir beslenme biçimi olmaktan çok daha fazlası. Sürdürülebilirlik, biyoçeşitliliği korumak, hayvan hakları ve hayvan refahının da insan refahı kadar kıymetli olması artık hepimizin gündeminde... Veganlık, bu alanlarda atılabilecek ilk adımlardan biri.
MESELE YAPABİLDİKLERİMİZ...
“Veganlık zor değil mi, nasıl yapıyorsunuz”, “Bu kadarı abartılı değil mi”, “Bal neden yok”, “Balık da mı yemiyorsunuz?” Bunlar gibi onlarca soru, günlük hayatımın bir parçası. Umarım VegFest gibi etkinlikler çoğalır da daha çok kişiyle buluşma imkânı buluruz. Böylelikle bitkisel beslenmeye dair merak edilen tüm soruları yanıtlama ve vegan mutfağı tanıtma olanağımız artar. Açıkçası Kadıköy’deki festivalin daha geniş bir katılımcı kitlesine ulaşmasını çok isterdim. Çoğunlukla veganların veya vejetaryenlerin geldiği yani halihazırda konuyu merak ettiği için değil, zaten bildiği için gelenlerin ağırlıkta olduğu bir etkinlikti. İlerleyen zamanlarda veganlığın daha geniş kitlelere anlatılabildiği bir ortam hayal ediyorum.
Veganlığın öznesinin hayvanlar olduğu bir kez anlaşıldığında gerisi çok kolay geliyor. Zorlanacağını düşünenleri çok iyi anlıyorum. İlk başlarda ben de bazı yemekleri bırakmanın çok zor olacağını düşünmüştüm ama zamanla aramaz oldum. Bu süreçte konuyu içselleştirmek, kendi araştırmalarımızı yapmak, anlamaya çalışmak çok önemli. Kendinden başkalarını düşünmenin, savunmanın, onlar için faydalı bir şeyler yapabilmenin verdiği mutluluk ve tatmin, bir yemekten alabileceğim tüm hazlardan çok daha fazlası.
Bu haftaki yazımda sizi yormayacak tarifler vermek istedim. Basit bir makarna, sandviç aralarına da sürebileceğiniz bir dip sos, bitkisel sütünüzle karıştırıp içeceğiniz bir baharat karışımı ve çok pratik bir atıştırmalık...
FASULYELİ DİP SOS
(4 kişilik)
Geçen hafta TÜYAP’ta gerçekleşen World Food Forum’a ben de katıldım. Birçok yerel ürün ve gıdamız stantlardaki yerini almıştı. Denediğim, satın aldığım onlarca seçenek içerisinde özellikle bir tanesinin tadı hâlâ damağımda. O da tahin... Stantlardan birinde taze taze yapıp tattırdıklarını görünce hemen denedim. Kaliteli yerli susamdan elde edilen bir tahin bu kadar mı lezzetli olabilir... Kullandığımız çoğu hazır üründen bu kadar farklı bir tahin tatmış olmak, beni hemen bu işin inceliklerini, onu bu kadar güzel yapabilecek tüm unsurları araştırmaya itti.
CİNSİNE GÖRE YAĞ ORANI DA DEĞİŞİYOR
Tahin hem hafif, hem çok şekerli olmayan dengeli tatlar elde etmek istediğimde mükemmel bir kurtarıcı. Öncelikle bölgesi, nereden geldiği epeyce önemli. Benim deneyip en beğendiklerimden biri Köyceğiz’den geliyordu. İyi tahinin bir diğer kaynağı da Konya. Birçok yerel markanın da ürettiği Konya’nın koyu renkli bozkır tahini, yine en beğendiklerim arasındaydı. Yani her üründe olduğu gibi tahinde de menşesi çok önemli.
Susamların kalitesi, elbette tahinin kalitesinde en önemli unsur. Bir diğeri kavrulma yöntemi. Kabuğu soyulmuş susam tohumlarının tek ya da çifte kavrulduktan sonra ezilmesiyle hazırlanan tahin en az yüzde 50’si yağ olan bir besin. Susamın cinsine göre değişebilen yağ oranı, tahinin tadındaki belirleyici etmenlerden. Dolayısıyla bekleyen tahinin kavanozda yağıyla ayrışması doğal. Tüketmeden önce muhakkak karıştırmak ve yeniden homojen hale getirmek,
çok sıcak ya da serin bir yerde bırakmamak da tadına epeyce etki ediyor.
İyi bir tahinin tadı asla acı da olmamalı. Dişlerinize yapışmamalı ya da tortu bırakmamalı. Tahini birçok tatlı ve mezenin baş tacı edebilirsiniz. Ama hepsinden önce doğru tahin-pekmez oranını bilmek şart. En sık tükettiğimiz hali olan tahin-pekmez kombinasyonu, hem enerji vermesi hem de kahvaltının vazgeçilmezlerinden olmasıyla sofralarımızda ayrı bir yere sahip. Yüzde 70’i tahin, yüzde 30’u pekmez olacak bir karışım elde ederseniz, bence altın oranı yakalarsınız. Önce tahini koyup pekmezi de yavaş yavaş ekleyerek sürekli karıştırın. Basitçe 3 yemek kaşığı tahin, 1 yemek kaşığı pekmez olarak da deneyebilirsiniz. Yağ oranından dolayı ciddi bir kalori değerine de sahip olan tahin, içeriğindeki omega-3 ve kan şekerini dengeleme özelliğiyle kalorisinin hakkını fazlasıyla veren besin değerlerine sahip. Evde tahin yapımıyla ilgili birkaç püf noktası da vereyim. Sanıldığı kadar zor bir işlem değil. Kaliteli susamdan sağlıklı ve katkı maddesiz tahin yapabilmek için ihtiyacınız olan tek şey iyi bir blender. Susamları kavururken dikkat edilmesi gerekense geniş bir tavada üst üste bindirmeden ve yakmadan kavurmak...
TAHİNLİ VEGAN BROWNİE
Gastronomi dünyamızda artık daha sık dile gelmeye başladığına çok sevindiğim bir konu var: Mutfak kültürümüzün derinine indiğimizde karşılaştığımız vegan ve vejetaryen tariflerin bolluğu ve lezzeti. Şef Aylin Yazıcıoğlu tek bir cümlesiyle, benim anlatmak istediklerimden çok daha derin özetliyor bu durumu: “Anneannem de vegandı.” Elbette ki bu, hasat ettiği ne varsa, mutfağında ne varsa onunla pişirmeyi, fazlasını seneye saklamak için salçasını, sirkesini yapmayı bilen, nesilden nesile aktarılan kadim bir birikimin özeti.
Yokluk mutfakları mucizelere dönüşebiliyor. Çünkü yokluk, elindekini en iyi değerlendirmeyi gerektiriyor. Şef Duran Özdemir’le Slow Food Aşçılar Birliği kapsamında, Kapadokya’da tanıştık. O coğrafyayı çok iyi tanıyan, toprağında yetişenleri kullanmakla kalmayıp bunu anlatmayı da görev edinmiş bir şef o. Eğitmeni olduğu Kapadokya Üniversitesi’nin Gastronomi Bölümü’nde yaratmaya çalıştıkları farkındalık beni çok etkiledi. Kaynaklar kısıtlı olunca o kaynakları maksimum verimde kullanmak daha da önemli ve zorunlu bir hale geliyor, günümüzde olması gereken şey tam da bu.
NEDEN TURŞU KURUYORUZ?
Eskiye baktığımızda da dünyanın kaynakları şu anki kadar kısıtlı değilken bile, atalarımızın bugün ‘atıksız mutfak’ dediğimiz şeyi uyguladığını görüyoruz. İşin başı, bildiğimiz yöntemleri unutmamak... Neden mevsiminde sebze alıp turşu kuruyoruz, neden konserve yönteminden faydalanıyoruz, güneşte kurutma, salamura ya da tuzlama neden önemli? Bu yöntemleri bilmek ve uygulamak atıksız mutfak için en önemli adımlar.
Tüm bunlardan yola çıkıp Duran Şef’le birlikte İstanbul Vertical’daki Limonita’nın mutfağına girdik ve birlikte yemekler hazırladık. Biri Kayseri bölgesinin tekniklerine sadık kalarak yaptığımız ama bitkisel kıyma kullandığımız Kayseri yağlaması. Kayseri yağlamasında Duran Şef’in annesinden öğrendiği yöntemlerle bir hamur hazırlayıp ince şebitler açtık. Hamuru açtığımız tezgâhtan kullandığımız tüm ekipmana kadar son derece modern ve gelişmiş bir mutfakta bile tarifleri aslına uygun şekilde yaptığımızda ne kadar meşakkatli olduğunu da gördük. Bunun eski zamanlarda, yerde bir oklava ve minik bir tahta üzerinde yapıldığını, tandır ateşinde pişirildiğini ve kaç kişilik bir aileye hazırlandığını düşününce duyduğum saygı 10 kat arttı.
Duran Şef’le hazırladığımız diğer tarifse bir fast food ürünü olarak bilinen burgerin vişneli, artizan bir sosla yeniden yorumlanması oldu. Limonlu ve beyaz kremalı bir sos daha hazırladık. Bu sosu makarnalarda, tofu veya tempeh bazlı yemeklerinizde kullanabilirsiniz. Biz vegan fajitayla eşleştirdik.
Çok yakın bir gelecekte, Türkiye’nin bitkisel mutfağının dünya çapında tanınır olması umuduyla tariflerimizi sizlerle paylaşıyorum.
Geçenlerde, Kapadokya Slow Food Birliği ve Türkiye Slow Food Aşçı Dayanışması işbirliğiyle düzenlenen ‘Kapadokya Üretici ve Aşçı Buluşması’na katıldım. Kapadokya’daki yerel üreticileri ve bölgede harikalar yaratan şeflerini ziyaret ettim.
Son bir yıldır gezdiğim şehirleri ‘veganlık deneyimi’ açısından değerlendiriyorum. “Bitkisel beslenmek zor mu, burada yaşasam hayatım nasıl olurdu” gibi sorulara kafa yoruyorum. Kapadokya bu açıdan beni mutlu etti. Ege’deki onca zeytinyağlıya ve ot yemeğine rağmen bitkisel beslenmek bana Kapadokya’da daha kolay geldi. İç Anadolu’nun yöresel yemeklerindeki bitkisel unsurlar korunmuş, yani etsiz tarifleri bu şekilde pişirmeye devam etmişler. Buna bölge halkının veganlıkla ilgili bilgili olmasını, misafirperverliğini ve bölgenin kıymetli şeflerini de ekleyin...
Türkiye Slow Food Aşçı Dayanışması şeflerinden Duran Özdemir, aynı zamanda buradaki Revithia’nın şefi. Bölgedeki yerel üreticilerden temin ettiği ürünlerle asırlık tarifleri buluşturan Duran Şef, Kapadokya Üretici ve Aşçı Buluşması için hazırladığı menüde bitkisel kokoreç, badem sütlü yoğurt ve balkabaklı mücver, cevizli yeşil mercimek topiği gibi vegan tatlar vardı.
Kapadokya Üniversitesi’ndeyse ilk kez vegan testi kebabını tattım. İçinde kabak ve mantarın olduğu bu kebabı, Gastronomi Bölümü öğretim üyelerinden Cem Aydoğdu hazırlamıştı. Öyle bir kebaptı ki bu, kalbimi orada bırakmama neden oldu.
Kapadokya’da tarım, orada yaşayanların hayatının hayatın önemli bir parçası... Biliyorsunuz, Slow Food’un biyoçeşitliliği ve yerel kaynakları korumaya yönelik çalışmalarından biri Nuh’un Ambarı (Ark of Taste) projesi. Kapadokya’dan iki ürün Nuh’un Ambarı ürünleri listesine girmiş, onlardan biri Topaç sarımsağı. Bölgenin listeye aday iki ürünü daha var: Ayhan patlıcanı ve Emir üzümü.
Üçü de çok lezzetli. Hele sarımsak... Ekmeğin arasına koyup koyup yemekten kendimi alıkoyamadım, susuz tarımla üretildiği için aroması çok kuvvetli! Bölgedeki üzümlerin hikâyelerini değerli someliye Murat Yankı’dan dinlemek de ayrı bir zevkti.
İstanbul’a döner dönmez Kapadokya’dan aldığım ilhamla muhacir mantısı yaptım. Ay çekirdeği yoğurdu, közlenmiş Ayhan patlıcanı ve Topaç sarımsağı kullandığım bu tarife, Arnavut biberli ve Derinkuyu çilekli bir sos ekledim, kızdırılmış yağ dökerek tabağı tamamladım. Ama sizlere daha kolay bir tarifini vereceğim. Dönünce yaptığım diğer iki lezzet; dıvıl ve köftür oldu. Kalın bir pestile benzeyen köftür genellikle cevizle yeniyor. Anlayacağınız, soframa ilham veren Kapadokya, benim için peri masalından çok daha fazlasıydı.
KÖFTÜR
Yemek, benim ve çevremdeki birçok kişinin hayatında çok önemli bir yere sahip. Her ne kadar yeni tatlar denemeyi sevsem de huzursuz ve güvensiz hissettiğim zamanlarda en iyi bildiğim yemeklere yöneliyorum. Beni şaşırtmayan, sürprizsiz ama bir o kadar da lezzetli yemeklere... İngilizceye ‘comfort food’ adıyla yerleşen rahatlatıcı ve doyurucu bu tatlar kişiden kişiye, aileden aileye değişebilir. Tatlıda benim konforlu yemeğim hep mozaik pastaydı mesela. Ne cheesecake alabildi yerini ne de tiramisu.
Kimi konfor yemeklerimi henüz veganlaştıramadım. Bazılarında çok fazla yöresel unsur var. Örneğin Bolu’da anneannemin belki de en sık yaptığı tereyağlı, keşli, cevizli erişte yemeği... Erişte veganlaştırabilse de keş peynirini henüz kendim yapmam mümkün olmadı. Mengenli usta şeflerimizle de fikir alışverişleri yaparak günün birinde bitkisel halini hazırlayabileceğime çok
inanıyorum.
Bir diğer ‘comfort food’um doğduğum Alanya’da Ayşe Teyzemin yaptığı batırık. Sulu ve bulgurlu, bitki temelli bir yemek bu... Ayşe teyzem işin sırrının kurutulmuş domates ve nar pekmezi olduğunu söylerdi. Sulusunu değil de kuru sıkma halini taze, çıtır çıtır marulun arasına koyup yemek bambaşkaydı. Aradan yıllar geçse de her zaman Ayşe Teyzemin elinden yemeyi tercih edeceğim bir tat. Çünkü bu yemeğin konfor vermesinin tek nedeni lezzeti değil, yapan kişi ve bana hatırlattığı anılar... Ben de yakınlarıma sorup köşemde onların konfor yemeklerine yer vermek istedim. Listelemesi bile kendimizi iyi hissettirdi. Peki, sizinkiler hangileri?
ANNEMİN BARBUNYA PİLAKİSİ
(4 kişilik)
NE LAZIM?
Bir türlü ziyaret etme fırsatı bulamadığım yerlerdendi Bursa İnegöl. Geçen hafta mutfağını, tarım ürünlerini ve doğasını tanıtmak için İnegöl Belediyesi’nin TÜRSAB işbirliğiyle düzenlediği bir organizasyonla bölgeyi gezme imkânım oldu.
Gastroturizmini de öne çıkarmak isteyen İnegöl, hem doğası hem kaplıcaları, hem de tarıma önem vermesiyle rotamda hep yer alacak bundan sonra. İnegöl Belediye Başkanı Alper Taban “Biz ‘İnegöl, köftesinden daha fazlası’ diyerek çıktığımız yolda 150’nin üzerinde yemek çeşidi tespit ettik” diyor. Bu keşiflerden çoğu bakliyat, ot ve meyve de içeriyor. Türkiye’nin tek parça halinde ekili en büyük yabanmersini tarlası da buradaymış. Üstelik sadece yabanmersini değil, başta şeftali ve çilek olmak üzere birçok meyve bolca yetiştiriyorlar. İnegöl, gastronomik değerleri açısından köftesiyle öne çıkmışsa da bitki ve meyveleriyle de anılmayı hak ediyor.
İnegöl’de yabanmersini hasadına da katıldım. Yan yana duran iki bitkiden aynı olgunluktaki yabanmersinlerini yediğimde lezzetlerinin ne kadar farklı olduğunu görmek şaşırttı. Bazıları ekşi, bazılarıysa beklemediğim kadar tatlıydı. Güneşin açısı, aldıkları su miktarı ve o bitkinin köklerindeki mikroorganizmalar bile meyvenin tadını etkiliyor.
Bir avuç kadarı günlük C vitamini ihtiyacımızı karşılıyor. Antioksidan deposu olarak da bilinen yabanmersini, vitamin ve minerallerinden faydalanmak istediğim ama ithal ürünlerden kaçındığım için kullanmadığım bir meyveydi. Bundan böyle daha sık kullanacağım. İnegöl’den döner dönmez, topladığım yabanmersinlerinin bir kısmını dondurdum ki kışın da kullanabileyim. Sonra yetenekli pasta şefi, arkadaşım Elif Gümüş’le mutfağa girdik. Marmelattan pepeçuraya pek çok tarif hazırladık. Yabanmersini soslu kek tarifinde anlattığım sosu kek ve cheesecake’lerin üzerine döküp servis edebilirsiniz. Şimdiden afiyet olsun.
YABANMERSİNİ SOSLU KEK
(6-8 kişilik)