Veganları çok mutlu edecek bir yer

Geçenlerde, Kapadokya Slow Food Birliği ve Türkiye Slow Food Aşçı Dayanışması işbirliğiyle düzenlenen ‘Kapadokya Üretici ve Aşçı Buluşması’na katıldım. Kapadokya’daki yerel üreticileri ve bölgede harikalar yaratan şeflerini ziyaret ettim.

Son bir yıldır gezdiğim şehirleri ‘veganlık deneyimi’ açısından değerlendiriyorum. “Bitkisel beslenmek zor mu, burada yaşasam hayatım nasıl olurdu” gibi sorulara kafa yoruyorum. Kapadokya bu açıdan beni mutlu etti. Ege’deki onca zeytinyağlıya ve ot yemeğine rağmen bitkisel beslenmek bana Kapadokya’da daha kolay geldi. İç Anadolu’nun yöresel yemeklerindeki bitkisel unsurlar korunmuş, yani etsiz tarifleri bu şekilde pişirmeye devam etmişler. Buna bölge halkının veganlıkla ilgili bilgili olmasını, misafirperverliğini ve bölgenin kıymetli şeflerini de ekleyin...

Türkiye Slow Food Aşçı Dayanışması şeflerinden Duran Özdemir, aynı zamanda buradaki Revithia’nın şefi. Bölgedeki yerel üreticilerden temin ettiği ürünlerle asırlık tarifleri buluşturan Duran Şef, Kapadokya Üretici ve Aşçı Buluşması için hazırladığı menüde bitkisel kokoreç, badem sütlü yoğurt ve balkabaklı mücver, cevizli yeşil mercimek topiği gibi vegan tatlar vardı.

Kapadokya Üniversitesi’ndeyse ilk kez vegan testi kebabını tattım. İçinde kabak ve mantarın olduğu bu kebabı, Gastronomi Bölümü öğretim üyelerinden Cem Aydoğdu hazırlamıştı. Öyle bir kebaptı ki bu, kalbimi orada bırakmama neden oldu.

Kapadokya’da tarım, orada yaşayanların hayatının hayatın önemli bir parçası... Biliyorsunuz, Slow Food’un biyoçeşitliliği ve yerel kaynakları korumaya yönelik çalışmalarından biri Nuh’un Ambarı (Ark of Taste) projesi. Kapadokya’dan iki ürün Nuh’un Ambarı ürünleri listesine girmiş, onlardan biri Topaç sarımsağı. Bölgenin listeye aday iki ürünü daha var: Ayhan patlıcanı ve Emir üzümü.
Üçü de çok lezzetli. Hele sarımsak... Ekmeğin arasına koyup koyup yemekten kendimi alıkoyamadım, susuz tarımla üretildiği için aroması çok kuvvetli! Bölgedeki üzümlerin hikâyelerini değerli someliye Murat Yankı’dan dinlemek de ayrı bir zevkti.

İstanbul’a döner dönmez Kapadokya’dan aldığım ilhamla muhacir mantısı yaptım. Ay çekirdeği yoğurdu, közlenmiş Ayhan patlıcanı ve Topaç sarımsağı kullandığım bu tarife, Arnavut biberli ve Derinkuyu çilekli bir sos ekledim, kızdırılmış yağ dökerek tabağı tamamladım. Ama sizlere daha kolay bir tarifini vereceğim. Dönünce yaptığım diğer iki lezzet; dıvıl ve köftür oldu. Kalın bir pestile benzeyen köftür genellikle cevizle yeniyor. Anlayacağınız, soframa ilham veren Kapadokya, benim için peri masalından çok daha fazlasıydı.

KÖFTÜR

(8 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 kg beyaz üzüm suyu

◊ 1 çay bardağı üzüm pekmezi

◊ 1 çay bardağı un

◊ 1 yemek kaşığı buğday nişastası

NASIL YAPARIM?

◊ Üzüm suyu ve pekmezi iyice karıştırıp bir tencereye alın.

◊ Karışıma iyice çırparak unu ve nişastayı ekleyin. Topaklamaması için kaynayana kadar karıştırmaya devam edin.

◊ Kaynadıktan sonra altını kısıp 15 dakika daha kıvam alması için kısık ateşte pişirin ve ocaktan alın.

◊ Yağlı kâğıt serdiğiniz bir tepsiye en az 2-3 parmak kalınlığında dökün. Dilerseniz dökmeden önce içine ufalanmış ceviz kırıntıları da ekleyebilirsiniz.

◊ Karışımı güneşte kurumaya bırakın. İyice kuruduktan sonra küp küp keserek servis edin.

DIVIL

(5 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 4 patates (haşlanmış)

◊ 1.5 su bardağı un

◊ 1 su bardağı ince bulgur

◊ 1 su bardağı sıcak su

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

◊ 1/2 çay kaşığı karabiber

◊ 1.5 yemek kaşığı konserve veya haşlanmış nohut suyu (çırpılmış)

Kızartmak için;

◊ Sıvıyağ

NASIL YAPARIM?

◊ Bulgura sıcak suyu ilave edip üzerini kapatın ve şişmeye bırakın.

◊ Haşlanmış patatesleri ezip bulgura ilave edip karıştırın.

◊ Nohut suyunu, tuz ve karabiberi de ekleyip iyice yoğurun.

◊ Hazırladığınız harçtan ceviz büyüklüğünde toplar yapıp kızgın yağda kızartın. Yanında salatalık veya marulla sıcak sıcak servis edin.

MUHACİR MANTISI

NE LAZIM?

Hamuru için;

◊ 4 su bardağı un

◊ 1 paket yaş maya

◊ 2 su bardağı ılık su

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

İç harcı için;

◊ 1 soğan

◊ 2 orta boy Ayhan patlıcanı

◊ 2 kapya biber

◊ 2 diş Topaç sarımsağı

◊ 1 tatlı kaşığı domates salçası

◊ 1/2 tatlı kaşığı biber salçası

◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1.5 çay kaşığı tuz 

◊ 1 çay kaşığı karabiber

◊ 1 çay kaşığı pul biber

Üzeri için;

◊ Sarımsaklı bitkisel yoğurt

◊ Salça

◊ Sıvıyağ

NASIL YAPARIM?

◊ Bir kaba unu koyun. Ortasını çukur şeklinde açıp maya, tuz ve ılık suyu katıp yoğurun. Hamuru 1.5 saat kadar, iki katına çıkana dek üzeri kapalı şekilde dinlendirin.

◊ Tavaya zeytinyağını alın, yemeklik doğranmış soğanı koyup kavurun.

◊ Minik küpler halinde doğranmış kapya biber ve  patlıcanları soğanlara ilave edin. Salça ve baharat çeşitlerini de ekledikten sonra 6-7 dakika daha kavurun ve harcı soğumaya bırakın.

◊ Hamuru 4’e bölün, her bir bezeyi elinizle yuvarlayın. Harcı da 4 parçaya ayırın.

◊ İlk bezeyi incecik açın, harcı hamurun baş kısmına koyup sarın. Ruloyu bıçakla 2 parmak kalınlığında şeritler halinde kesin. Diğer bezelere de aynı işlemi yapın.

◊ Fırın tepsisini yağlayıp hamurları dizin, üzerlerine sıvıyağ sürün. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 20 dakika kadar pişirin.

◊ Salça ve sıvıyağı tavada pişirip sos hazırlayın. Mantıların üzerine bitkisel yoğurt ve salça sosu gezdirip sunun. Dilerseniz tabağı közlenmiş patlıcanla karıştırdığınız bitkisel yoğurtla süsleyebilir, bu yoğurdu da salçalı sosla tatlandırabilirsiniz.