‘İyi bir şefin mutfağında zaten atık çıkmaz’

Şeflik yolculuğum sırasında, özellikle sürdürülebilirlik çalışmalarına ağırlık verdikçe konuya aynı pencereden bakabildiğim birçok değerli şefle tanışma olanağım oldu. Vizyonumu genişletebilmemde katkısı olan o şeflerden biri Aylin Yazıcıoğlu, bir diğeriyse Alman şef Julia Komp...

Julia, geçenlerde İstanbul Almanya Başkonsolosluğu’nun etkinlikleri kapsamında İstanbul’a geldi ve Gastronometro’da bir yemek verdi. Julia 2016’da, henüz 27 yaşındayken Michelin yıldızı almış ve Almanya’nın en genç Michelin yıldızı alan kadın şefi olmuş. Yıldızını aldıktan sonra da ‘Kendimi daha nasıl geliştiririm’ diye kafa yorup yollara düşmüş. Dünyanın dört bir yanını gezmiş, heybesine birçok yeni baharat ve ürün katmış. Hafızasında yer eden tatları tabaklarına yansıtmayı çok sevmiş.



Pandeminin araya girmesiyle gecikmeli de olsa, bu yılın başında kendi restoranını misafirleriyle buluşturmuş. Bir araya geldiğimizde beni en çok etkileyen, kadınlara verdiği değeri, tüm başarılarından daha çok anlatıyor olmasıydı. Başta birlikte çalıştığı ekip arkadaşları olmak üzere kadınlarla çalışmayı çok sevdiğini her fırsatta dile getiriyor, onlara öğrettikleri kadar onlardan öğrendiklerinin altını çizmekte beis görmüyor. Şefliğin ne kadar paylaşımcı bir meslek olduğunu sürekli vurguluyor.

Julia’nın Gastronometro’da verdiği yemekte Fas’tan Meksika’ya, Türkiye’den Kore’ye pek çok ülkenin izi, lezzeti vardı. Zeytin görünümlü başlangıç, favorilerimden oldu. İçi zeytinyağı dolgulu, dışı çikolatalı; yemesi çok eğlenceli bir sunumu vardı. Sumakla tatlandırdığı patlıcanın sunumunu da çok sevdim. Sumak, menüsüne Türkiye’den eklediği ve çok sevdiği bir malzemeymiş. Vegan taco’suna da bayıldığım şef, yemeği erikli bir tatlıyla sonlandırdı.



Julia Komp, bu yemekten bir gün önce şef Aylin Yazıcıoğlu’yla birlikte gastronomi öğrencileri ve genç sektör profesyonelleriyle bir araya gelmişti. Aylin Şef mevsimsellik, atıksız mutfak gibi kimsenin dilinden düşmeyen bu konuların bir zorunluluk olduğunu anlattı, “Üzerine ne koyabiliriz, asıl bunu konuşmak lazım” dedi. Onu dinlerken ‘Veganlığı, doğayı, varoluşumuzu ve diğer tüm canlıları bizler düşünmezsek, bizler anlatmazsak, yaptığımız işin ne anlamı var ki’ dedim kendime kendime. Julia’nın devamında yaptığı konuşmaysa bana kendimi biraz buruk hissettirdi. Çünkü bitkisel beslenme konusunda pek çok ülkeye göre hâlâ çok gerideyiz. Julia, restoranında servis ettiği tüm ürünlerin vejetaryen alternatiflerine de menüsünde yer veriyormuş. Bunu bir marifet olarak anlatmıyor; zaten dünyanın bu noktada olması gerektiğini söylüyor. Üstelik bunu iyi tarımla edinilmiş, sürdürülebilir ve organik kaynaklara odaklanarak yapıyor. Bu iki etkinlikten sonra, kulağımda Aylin Şef’in “İyi bir şefin mutfağında zaten atık çıkmaz” sözleriyle mutfağımda aldım soluğu. Hazırladığım ilk yemek, mantar saplarından hamsi oldu. Daha sonra ayrıntılı yazacağım ama Safranbolu seyahatimden sümüklüce mantarıyla dönmüştüm. Sapını, suyunu ve mantarın kendisini ayrı birer yemeğe dönüştürdüm. Bu hafta sapından yaptığım çıtır yemeğin tarifini veriyorum. Siz elbette başka mantar çeşitlerinin saplarıyla da yapabilirsiniz.

MANTAR HAMSİ (3 KİŞİLİK)



NE LAZIM?

* 12 adet sümüklüce mantarı sapı (Farklı çeşitte mantarlar da olabilir)

* 1/2 nori yaprağı

* 1 su bardağı mısır unu

* 1.5 çay kaşığı tuz

* 1 çay kaşığı alıç sirkesi

* 1/2 su bardağı bitkisel süt

* 1/2 su bardağı un

Kızartmak için;

* Sıvıyağ

NASIL YAPARIM?

* Mantar saplarını nemli bir bezle güzelce silin. Nori yaprağını havanda ufalayarak mısır unu ve tuzla karıştırın.

* Bitkisel süt, sirke ve unu başka bir kapta katrıştırın, macun kıvamında bir harç elde edin.

* Sapları önce bu macuna, sonra yine mısır unlu karışıma bulayıp kızgın yağda kızartın. Sıcak sıcak servis etmenizi öneririm.