Yokluk mutfakları mucizelere dönüşebiliyor

Gastronomi dünyamızda artık daha sık dile gelmeye başladığına çok sevindiğim bir konu var: Mutfak kültürümüzün derinine indiğimizde karşılaştığımız vegan ve vejetaryen tariflerin bolluğu ve lezzeti. Şef Aylin Yazıcıoğlu tek bir cümlesiyle, benim anlatmak istediklerimden çok daha derin özetliyor bu durumu: “Anneannem de vegandı.” Elbette ki bu, hasat ettiği ne varsa, mutfağında ne varsa onunla pişirmeyi, fazlasını seneye saklamak için salçasını, sirkesini yapmayı bilen, nesilden nesile aktarılan kadim bir birikimin özeti.

Yokluk mutfakları mucizelere dönüşebiliyor. Çünkü yokluk, elindekini en iyi değerlendirmeyi gerektiriyor. Şef Duran Özdemir’le Slow Food Aşçılar Birliği kapsamında, Kapadokya’da tanıştık. O coğrafyayı çok iyi tanıyan, toprağında yetişenleri kullanmakla kalmayıp bunu anlatmayı da görev edinmiş bir şef o. Eğitmeni olduğu Kapadokya Üniversitesi’nin Gastronomi Bölümü’nde yaratmaya çalıştıkları farkındalık beni çok etkiledi. Kaynaklar kısıtlı olunca o kaynakları maksimum verimde kullanmak daha da önemli ve zorunlu bir hale geliyor, günümüzde olması gereken şey tam da bu.

NEDEN TURŞU KURUYORUZ?

Eskiye baktığımızda da dünyanın kaynakları şu anki kadar kısıtlı değilken bile, atalarımızın bugün ‘atıksız mutfak’ dediğimiz şeyi uyguladığını görüyoruz. İşin başı, bildiğimiz yöntemleri unutmamak... Neden mevsiminde sebze alıp turşu kuruyoruz, neden konserve yönteminden faydalanıyoruz, güneşte kurutma, salamura ya da tuzlama neden önemli? Bu yöntemleri bilmek ve uygulamak atıksız mutfak için en önemli adımlar.

Tüm bunlardan yola çıkıp Duran Şef’le birlikte İstanbul Vertical’daki Limonita’nın mutfağına girdik ve birlikte yemekler hazırladık. Biri Kayseri bölgesinin tekniklerine sadık kalarak yaptığımız ama bitkisel kıyma kullandığımız Kayseri yağlaması. Kayseri yağlamasında Duran Şef’in annesinden öğrendiği yöntemlerle bir hamur hazırlayıp ince şebitler açtık. Hamuru açtığımız tezgâhtan kullandığımız tüm ekipmana kadar son derece modern ve gelişmiş bir mutfakta bile tarifleri aslına uygun şekilde yaptığımızda ne kadar meşakkatli olduğunu da gördük. Bunun eski zamanlarda, yerde bir oklava ve minik bir tahta üzerinde yapıldığını, tandır ateşinde pişirildiğini ve kaç kişilik bir aileye hazırlandığını düşününce duyduğum saygı 10 kat arttı.

Duran Şef’le hazırladığımız diğer tarifse bir fast food ürünü olarak bilinen burgerin vişneli, artizan bir sosla yeniden yorumlanması oldu. Limonlu ve beyaz kremalı bir sos daha hazırladık. Bu sosu makarnalarda, tofu veya tempeh bazlı yemeklerinizde kullanabilirsiniz. Biz vegan fajitayla eşleştirdik.

Çok yakın bir gelecekte, Türkiye’nin bitkisel mutfağının dünya çapında tanınır olması umuduyla tariflerimizi sizlerle paylaşıyorum. 

LİMONLU, KREMALI FAJİTA

(6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 200 gr bitkisel et veya tofu

◊ 250 ml bitkisel krema (Hazır konserve krema ya da kaju kreması kullanabilirsiniz)

◊ 2 diş sarımsak (ezilmiş)

◊ 100 ml sebze suyu

◊ 1/2 limonun suyu ve kabuğu

◊ 1/4 demet maydanoz

◊ 1/3 çay kaşığı tarçın (tercihe bağlı)

NASIL YAPARIM?

◊ Altı ısınmış tavaya sarımsakları ekleyin.

◊ Sarımsakları öldürüp krema, sebze suyu, limon kabuğu ve suyunu ilave edin.

◊ 4-5 dakika kaynattıktan sonra tarçını ekleyip harmanlayın.

◊ Bitkisel eti veya tofuyu sıcak tavada mühürleyip dışını kızartın. Pişmiş sosa katıp iyice harmanladıktan sonra doğranmış maydanoz serpip servis edin.

VİŞNELİ BURGER SOSU

(6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 500 gr vişne

◊ 1/2 su bardağı su

NASIL YAPARIM?

◊ Vişnelerin çekirdeklerini meyveleri parçalamadan çıkarın.

◊ Yarım su bardağı suyu ekleyerek kaynatmaya başlayın. Kaynadıktan sonra suyun yarısı buharlaşana kadar orta ateşte kaynatmaya devam edin ve altını kapatın. Bu sosu vegan burger köftesiyle birlikte hamburgerinizin içinde veya yanında kullanabilirsiniz.

KAYSERİ YAĞLAMASI

(8 kişilik)

NE LAZIM?

Hamuru için;

◊ 5 bardak un 

◊ 2 su bardağı su 

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

◊ 1/2 paket toz maya 

◊ 1 yemek kaşığı zeytinyağı

Harcı için;

◊ 200 gr hazır bitkisel kıyma

◊ 2 yemek kaşığı salça

◊ 1  su bardağı su

NASIL YAPARIM?

◊ Hamur malzemelerini geniş bir kapta kulak memesi kıvamına gelene kadar yoğurun. Küçük bezeler yapıp bir tepsiye alın. Üzerini temiz bir bezle kapatın ve 15 dakika mayalandırın.

◊ Mayalanan hamurları orta büyüklükte yapışmaz bir tavaya sığacak şekilde açın (Açtığınız hamuru bekletmeden pişirip yenisine geçmeniz gerek).

◊ Tavayı önceden orta ateşte ısıtın. Yağ koymadan hamuru ısınmış tavanın üzerine alın. 1 dakika kadar bekleyip balon olmaya başladığı anda çevirip arkasını pişirin. Balonların büyümesine izin verirseniz yanar ve delikler oluşur.

◊ Harç için salçayı suya karıştırın. Bitkisel kıymayı bu sosla birlikte tavada 5 dakika pişirin.

◊ Elde ettiğiniz şebitleri dörde katlayıp her kat arasına kıymalı harçtan yayın. Her yerinin iyice ıslandığından emin olun. Kıyılmış maydanoz ve bitkisel yoğurtla süsleyip servis edebilirsiniz.