×
Geçen hafta Ege Gastronomi Zirvesi için İstanbul’dan İzmir’e doğru yola çıktım. Malum, veganlık eski yıllara göre çok daha fazla bilinen bir kavram. Artık az az da olsa bazı zincir marketlere ve benzin istasyonlarına vegan seçenekler de geldi üstelik. Ben de bu yüzden yol boyunca pek çok kez mola verip farklı vegan yemekler tatmak için hevesliydim. Tamamen bitkisel beslenmeye geçtiğim dönem, en zorlandığım şeylerden biri uzun yolculuklar olmuştu. Her molada durup keyifle bir şeyler yemeyi seven biri olarak neredeyse hiçbir vegan alternatif bulamamak, uzun araba yolculuklarını benim için aniden çok keyifsiz hale getirmişti.
Bitkisel yaşam eskiye göre daha çok biliniyor ama hâlâ pek çok kafa karışıklığı var. Bir üründe hayvansal gıda olup olmadığını sorduğumda “Bu yemek vegan değil, içinde un var”, “Bu vegan! Tereyağıyla yaptık” gibi cevaplar aldığım oluyor mesela. Üretim şefim Alara (Can) ve vegan peynir üreticisi Ayşenur (Yıldırım) Hanım’la çıkacağım bu İzmir yolculuğu için epey heyecanlanmış olsam da yine de tecrübelerime güvendim ve ‘yolluk’ hazırladım.
VEGAN ETİN GELECEĞİNİ KONUŞTUK
İyi ki de hazırlamışım. Bir benzin istasyonundaki falafel dürüm dışında hiçbir vegan yemek bulamadık. Ya böreklerde süt ya poğaçalarda yumurta ya da çorbalarda tereyağı vardı! Tabii ki yoldan ayrılıp şehir içlerine girsek durum değişebilirdi. Ancak rotada kalanlar için durum böyle. Kısa zamanda vegan alternatiflerin artmasını umarak yola bir süre daha evde hazırladığımız yollukla devam edeceğiz gibi görünüyor.
Eskiden annemin uzun yola gideceğimiz zaman hazırladığı kekleri, börekleri, ev yapımı mis gibi kurabiye ve poğaçaları veganlaştırmak istedim bu hafta. Bitkisel peynirler üreten Ayşenur Hanım’ın peynirleriyle oluşturduğumuz tariflerde biraz kolaya kaçtık. Ama evde kendi bitkisel peynirinizi hazırlamanın da kolay olduğunu bu sayfalarda tarifler vererek paylaşmıştım. Bitkisel süt yaptıktan sonra badem, fındık veya kajunun posasıyla bitkisel peynirler yapabilir, bu peynirleri sandviç ve poğaçalarınızda kullanabilir, besin değerini ve lezzetini arttırabilirsiniz.
Bu arada Ege Üniversitesi’ndeki zirveden de bahsedeyim. Veganlığı ve bitkisel etin geleceğini konuşmak için bir araya geldik. Böyle bir kalabalığın bitki temelli yaşama ilgisi, öğrenme isteği o kadar güzeldi ki... Öğrencilerin merakı beni çok mutlu etti.
VEGAN PEYNİRLİ EV POĞAÇASI
Dünyanın sayılı vegan festivallerinden biri ülkemizde, Didim’de yapılıyor. Türkiye’nin ilk ve tek vegan festivali olan Didim VegFest, pandemi nedeniyle iki yıldır düzenlenemiyordu. Neyse ki geçen hafta sonu festivalimize yeniden kavuştuk. Ben daha önce ziyaretçi olarak gitmiştim. Bu kez Limonita Vegan Kasap ekibi olarak stant açtık, binlerce katılımcıyla birlikte harika bir 3 gün geçirdik. Üstelik sohbet ettiğim pek çok kişi, şehir dışından gelmişti.
Yazarımız Deniz Yoldaç’ın (sağda) katıldığı Didim VegFest’te bitkisel Adana kebaptan köfteye pek çok yemek pişirildi.
En çok aldığımız soru “Bunu hangi malzemeden yapıyorsunuz” oldu. “Hani bu etkinlikte et yoktu” diyen; tantuni, kokoreç ve köftemizin hayvansal etten yapılmadığını öğrenince şaşıranlar çok oldu. Yediklerini hayvansal etli ikamelerinden çok daha lezzetli bulanlar da vardı ki buna çok sevindik.
Özellikle soya küplerinden yaptığımız vegan tantuni çok sevildi. Geleneksel tantuni ocağında, pamukyağıyla yaptığımız bu ürünün görüntüsü de tadı da hayvansal alternatifine çok benziyor. İlgi çeken bir diğer yiyeceğimiz de gözlemeydi. Birçok stantta otlu gözlemeler vardı ama biz bitkisel kıymayla yaptık.
Hemen yanımızdaki stantta, festivalin ilk yılından beri lokma yapan harika bir ekiple tanıştık. Orijinal tarifte lokmanın şerbetine bal katılıyor. Onlar elbette balsız yapıyor. Ben de sizlere yazımın sonunda balsız, bitkisel bir lokma tarifi vereceğim.
Bu arada festivalde çok fazla gençle tanıştığımı ve bitkisel beslenmeye meraklı olduklarını da belirteyim. Bitkisel ikameleri deneme konusunda çok istekliydiler. Kimilerinin bu isteği anne-babalarının da merakını uyandırdı hatta. Onlarca stantta vegan yemekler tanıtıldı, mutfak atölyelerinde vegan yemekler yapıldı. Emre (İdrisoğlu) Şef bitkisel Adana kebabı pişirdi, Emrah (Köksal Zengin) Şef’in glütensiz ananaslı pilavına ben de bitkisel kıymalı köfte tarifimle eşlik ettim.
Yurtdışında yüzlerce tarife ilham veren ‘ravent’ ailesinin sevilen bir üyesi... Rengi kızıla çalıyor, muz gibi soyarak yeniyor. Anadolu’da çeşitli isimlerle anılsa da en çok ışgın veya ışkın olarak tanınıyor. Ama isimleri içinde benim favorim ‘yayla muzu’... Kabuğunu soyduktan sonra tuza batırarak çiğ yenen ışgın; mayhoş, kendine has bir lezzete sahip. Henüz hiç denemeyenler için tadını can eriğiyle kivi karışımı diye özetleyebilirim.
Işgının çiğ tüketimi daha yaygın olsa da, dünya mutfağında özellikle tatlı tariflerinde, örneğin keklerde ve içeceklerde kendine sıklıkla yer buluyor. Işgının kanser hücrelerinin gelişimini yavaşlattığına dair araştırma sonuçları da var. Ben de işte bu otla, bir arkadaşımın Van’dan getirtmesi sayesinde tanışmıştım. İçerdiği vitamin, antioksidan ve minerallerle bağışıklık güçlendirici ve sindirimi düzenleyici özellikleri olduğunu da o zaman öğrendim.
Haziran itibariyle semt pazarlarında ve büyük marketlerde kısa süreliğine bile olsa kolayca bulunabilen bu otu, ben mevsimi geldiğinde limonlu tariflerime eklemeye başlarım. Yaz menümüzdeki limonatalarda, cheesecake’lerde hemen yerini alır.
Işgınla ilgili önemli bir diğer bilgiyse yapısının lifli olması. Bu nedenle bazen kaynatıyorum, aromasının ve besin değerlerinin suya geçmesini tercih ediyorum; soğuk veya sıcak çay olarak içiyorum. Bu çayı hazırlama aşamasında içine bazen orman meyveleri de
ekliyorum. Işgının püresini yaptığım da oldu. Tatlılarınızda farklı bir aroma elde etmek isterseniz bu püreyi çok küçük miktarda
kullanabilirsiniz.
Işgının yöresel mutfaklarda çorbası, zeytinyağlısı, tencere yemeği ve turşusu yapılıyor ama ben bu hafta tatlılarda nasıl kullandığımı anlatacağım. Tariflere geçmeden önce bu yabani bitki türüyle ilgili dikkat edilmesi gereken iki önemli noktayı hatırlatmak isterim. Yaprakları kesinlikle yenmemeli. Ve mutlaka kabukları soyularak tüketilmeli.
Lavantaların açmasına çok kısa bir süre kaldı, beni de şimdiden heyecan sardı. Hem göze hem damağa şölen yaşatan lavantalı tariflerime bir göz attım geçenlerde... Ferah ve çiçeksi tadıyla tatlı-tuzlu pek çok reçetede kullanıyorum bu hoş kokulu bitkiyi. Ama işin doğrusu, en çok içeceklere ve tatlılara katmayı seviyorum.
Yara, yanık, uykusuzluk, migren gibi durumlarda tedavi amaçlı kullanılan lavanta, ne mutlu ki mutfaklarımıza da girmiş! Tıpkı adaçayı ve biberiye gibi bitkisel et marinasyonlarında da kullanılabilen lavantayla aromatik zeytinyağı veya vegan tereyağı da yapılabilir. Ancak aromasından faydalanmak için küçük miktarlarda kullanmak yetiyor, hatta fazla kaçarsa acı bir tat oluşturuyor. Damak tadınıza uygun oranı bulana kadar küçük denemeler yapmanızı öneririm.
Biberiye kullandığınız tariflerde, biberiye yerine aynı oranda lavanta ekleyerek küçük riskler alabilir ve mutfağınıza bir değişiklik katabilirsiniz. Bunu yapmayı en sevdiğim tariflerden biri, İtalyanların meşhur focaccia ekmeği! Biberiye yerine zeytin ve lavantayla yapılanını çok seviyorum. Onu da bir başka hafta anlatırım artık...
DONDURMA
(2-3 kişilik)
NE LAZIM?
Tohum ve kuruyemişler yalnızca bitkisel temelli mutfakta değil, hemen her beslenme biçiminde çok önemli bir yere sahip. Özellikle çiğ kuruyemişler hem lezzetli hem sağlıklı birer ara öğün alternatifi. Elbette herhangi bir alerji hassasiyetiniz yoksa...
Neredeyse bütün yemişlerin yağ oranı ve kalori değeri yüksek. Ama bunlar, vücudumuzun da ihtiyacı olan sağlıklı yağlar. Örneğin çiğ bademin 100 gramında yaklaşık 19 gram protein var.
E vitamini, magnezyum ve antioksidandan yana zengin, tok tutmasıyla da ünlü. Bu sayede badem kilo kontrolünde de bize yardımcı besinlerden biri oluyor. Yetişmesi için gereken su miktarı yani ‘su ayak izi’ görece fazla olsa da, ülkemizde başta Datça olmak üzere özellikle Ege ve Akdeniz’de bolca yetişmesi açısından değerli.
KOLAYCA KREMA KIVAMI ALIYOR
Şam fıstığı olarak bilinen Antep fıstığının ülkemizde yetişmesi bir diğer şansımız... Kalori ve yağ oranı en yüksek yemişlerden biri olmasına karşın iyi bir protein, demir, kalsiyum ve potasyum kaynağı. Üretiminde ilk sırada yer aldığımız fındık, D ve C vitamini, demir, magnezyum, protein gibi besin değerlerinin yanı sıra yine sağlıklı bir yağ alternatifi. Özellikle çikolatayla olan uyumu göz önüne alındığında, benim de mutfakta favorilerimden... Aromasının çok baskın olmaması sayesinde bitkisel süt, yoğurt ve tereyağı yapımında en çok tercih ettiğim yemiş bu.
Bitkisel mutfaktaki yeri ve değeri tartışılmaz olan kajuysa, nötr tadı sayesinde yağlı ve kremamsı dokular elde etmek için birebir. Başta peynir ve yağ yapımı olmak üzere tatlı kremalarda, soslarda, smoothie’lerde belki de en çok tercih edilenler arasında. İçeriğindeki B vitamini, magnezyum, selenyum ve protein oranları da kajunun sevilmesinin bir başka nedeni. Özellikle pişmesine gerek kalmadan krema kıvamını alabildiği için bitkisel pastacılıkta da değerli bir yere sahip.
Çeşit çeşit bitkisel sütün yapıldığı vegan mutfakta bitkisel tereyağının olmaması mümkün değil elbette! Ama nedense, beni en çok tereyağı yapabilmek şaşırtmıştı. Tereyağıyla büyümüş biri olarak bitkiselinin tadı nasıl olur, hiç bilememiştim.
Tam da bu yüzden çok uzun süre içinde tereyağı olan yemeklerin bitkisel bazlı ikamelerini denemekten kaçındım. Hatta pirinç pilavından bile... Çocukluğumda da et yemediğim için ocakbaşına gittiğimizde benim yemeğim balon pide, tereyağı ve tulum peyniriydi. Bir nevi ritüel haline gelmişti ve gerçekten herkes ‘Yoğurttan, peynirden, yumurtadan vazgeçemeyeceğim’ derken ben tereyağında zorlanırım sanmıştım.
MALZEMELERİ BAĞLIYOR, LEZZET KATIYOR
Sonra bir gün mantı yapmaya karar verdim ki o sırada çoktan süzme yoğurdun ikamesini yapmıştım. İşte o zaman tereyağı gerçeğiyle yüzleşmem gerekti. İlk denediğim bitkisel tereyağı soya oldu. Lezzetli ve kolay olduğunu görünce şaşırdım. Tat reseptörlerinin çalışma mekanizması gerçekten büyüleyici... Tarifleri denedikçe tereyağının asla vazgeçemeyeceğimi düşündüğüm o aromasının artık bana çok ağır geldiğini fark ettim.
Daha sonrası pek çok farklı çeşidini denedim. Kajudan da tereyağı yaptım, ay çekirdeğinden de... Hatta ay çekirdeğinden yaptığıma biraz da sarımsak kattım, nefis oldu. Eskiden tereyağını her şeyde kullanıyorken şimdi neye ihtiyacım varsa ona özel bir yağ yapıp daha da lezzetli hale getirebiliyorum. Tereyağı, pişirmede nem ve lezzet sağlıyor, malzemeleri birbirine bağlıyor. Önce bitkisel tereyağı tarifiyle başlayıp daha sonra bu tereyağıyla yapılabilecek birkaç tarif paylaşmak istiyorum.
Bitkisel tereyağını yaparken ölçülere bire bir uymak çok önemli. Diğer bir kilit noktasıysa kullanacağınız Hindistan cevizi yağının oda sıcaklığında ve kesinlikle rafine olması... Aksi halde tadını çok yoğun alırsınız ve bu da tatlı bir aroma ekleyeceği için elde etmek istediğimiz sonuçtan uzaklaşır. Aynı şey zeytinyağı için de geçerli.
Yoğun aroması olan sızma bir zeytinyağı da elde edeceğimiz bitkisel tereyağına farklı bir aroma katacaktır. Dolayısıyla tat olarak nötr olanları tercih etmek daha iyi sonuç verir. Umarım tariflerimi dener ve beğenirsiniz.
FIRINLANMIŞ TÜRLÜ(2 kişilik)
Çoğumuzun sofrasına mezesi geldi ilk başta... Çatalla ezer, biraz zeytinyağı, biraz limon ve tuzla tatlandırıp ekmeğin üstüne sürerek yerdik. Anayurdu Orta Amerika olan bu büyüleyici meyveye doğup büyüdüğüm Alanya’dan aşinayım ben. O zamanlar sık sık tüketirdim. Ankara’ya taşındığımızda öğrendim, başka yerlerde bulunmasının ne denli zor olduğunu... Yıllar geçti; yüksek oranda lif içeren, bir muzdan daha fazla potasyuma sahip avokado ‘süper gıda’ olarak anılmaya başladı. Artık ülkemizde daha çok yetiştiriliyor (karbon ayak izi daha düşük olduğu için ben yerlilerini tercih ediyorum), her yerde kolaylıkla bulunuyor.
Makarna sosundan kurabiyeye, dondurmadan pudinge hemen her şeye dönüşebilen bu meyveyle siz neler yapıyorsunuz? Ben mangal bile yapıyorum. Aldığınızda çok sertse ortadan ikiye ayırın, çekirdeğini çıkarın. Taze sıkılmış limon suyu, soğuk sıkım zeytinyağı, birkaç diş sarımsak, biraz deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiberle marine edin. Sonra da mangalda veya döküm tavada pişirin. O isli sarımsaklı avokado tadına bayılacaksınız.
Avokadoları hemen kullanmayacaksam buzluğa attığım da oluyor. Çekirdeğini çıkarıp soyuyorum ve limon suyuna batırıp çıkarıyorum. Sonrasında bazen püre yapıp bazen de küçük dilimler halinde doğrayıp dondurucuya atıyorum. Yeni bir tarif denemek istediğimde hemen buzluktan çıkarıp kullanıyorum.
‘Yeşil maden’ dediğim bu meyveye sevgim öyle büyük ki sevdiklerim doğum günümde avokado şeklinde küpeler hediye etti. Kendimi şımartmak istediğimde avokadolu makarna yediğimi de bilirler. İşte çok sevdiğim avokadolu tariflerim...
AVOKADO PESTO SOS(4 kişilik)
NE LAZIM?
Ramazanın en güzel yanlarından biri, hazırlığını sevdiklerimizle yaptığımız ve yemeklerimizi neşe içinde yediğimiz, keyifli sohbetler ettiğimiz iftar sofraları... Özenle yerleştirilen rengârenk tabaklar, yemek sonrasında masaya gelen tatlı ve çeşit çeşit meyve, çocukluğumdan bana yadigâr, en güzel anılarımdan...
Artık hepimiz biliyoruz ki o sofrada vücudumuzu yoracak ağır ve yağlı yiyeceklerden kaçınmalıyız. Şanslıyız, mutfak kültürümüzde midenizi zorlamayacak, besin değeri yüksek, hem gözümüze hem damağımıza hitap eden çok fazla alternatif var.
Sadece zeytinyağı kullanarak kolayca bitkisel hale getirebileceğimiz mercimek, ezogelin, domates ve şehriye çorbaları... Zeytinyağlı yaprak sarması, biber dolması... Sebzeli börek... Vegan yoğurtla yapılmış bir cacık... Çoban salata... Aklıma o kadar çok seçenek geliyor ki! Kimi zaman kuru fasulye-pilav, kimi zaman imambayıldı, bazen de fellah köfte... Dereotlu kabak, cevizli erişte, nohut yemeği ya da karaşimşek gibi pratik lezzetler de son derece doyurucu... Hâlâ tezgâhlardayken güzel bir karalahana yemeği de yapabilirsiniz mesela... Bana bıraksanız daha da çok yemek sayarım ama yerimiz dar. O yüzden size, benim için ideal ramazan menüsünü anlatacağım.
MANTARLI PİLAV(4 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 1.5 çay bardağı pirinç (yıkanmış)
◊