Denge ve kıvamın vazgeçilmez kurtarıcısı...

Geçen hafta TÜYAP’ta gerçekleşen World Food Forum’a ben de katıldım. Birçok yerel ürün ve gıdamız stantlardaki yerini almıştı. Denediğim, satın aldığım onlarca seçenek içerisinde özellikle bir tanesinin tadı hâlâ damağımda. O da tahin... Stantlardan birinde taze taze yapıp tattırdıklarını görünce hemen denedim. Kaliteli yerli susamdan elde edilen bir tahin bu kadar mı lezzetli olabilir... Kullandığımız çoğu hazır üründen bu kadar farklı bir tahin tatmış olmak, beni hemen bu işin inceliklerini, onu bu kadar güzel yapabilecek tüm unsurları araştırmaya itti.

CİNSİNE GÖRE YAĞ ORANI DA DEĞİŞİYOR

Tahin hem hafif, hem çok şekerli olmayan dengeli tatlar elde etmek istediğimde mükemmel bir kurtarıcı. Öncelikle bölgesi, nereden geldiği epeyce önemli. Benim deneyip en beğendiklerimden biri Köyceğiz’den geliyordu. İyi tahinin bir diğer kaynağı da Konya. Birçok yerel markanın da ürettiği Konya’nın koyu renkli bozkır tahini, yine en beğendiklerim arasındaydı. Yani her üründe olduğu gibi tahinde de menşesi çok önemli.

Susamların kalitesi, elbette tahinin kalitesinde en önemli unsur. Bir diğeri kavrulma yöntemi. Kabuğu soyulmuş susam tohumlarının tek ya da çifte kavrulduktan sonra ezilmesiyle hazırlanan tahin en az yüzde 50’si yağ olan bir besin. Susamın cinsine göre değişebilen yağ oranı, tahinin tadındaki belirleyici etmenlerden. Dolayısıyla bekleyen tahinin kavanozda yağıyla ayrışması doğal. Tüketmeden önce muhakkak karıştırmak ve yeniden homojen hale getirmek,
çok sıcak ya da serin bir yerde bırakmamak da tadına epeyce etki ediyor.

İyi bir tahinin tadı asla acı da olmamalı. Dişlerinize yapışmamalı ya da tortu bırakmamalı. Tahini birçok tatlı ve mezenin baş tacı edebilirsiniz. Ama hepsinden önce doğru tahin-pekmez oranını bilmek şart. En sık tükettiğimiz hali olan tahin-pekmez kombinasyonu, hem enerji vermesi hem de kahvaltının vazgeçilmezlerinden olmasıyla sofralarımızda ayrı bir yere sahip. Yüzde 70’i tahin, yüzde 30’u pekmez olacak bir karışım elde ederseniz, bence altın oranı yakalarsınız. Önce tahini koyup pekmezi de yavaş yavaş ekleyerek sürekli karıştırın. Basitçe 3 yemek kaşığı tahin, 1 yemek kaşığı pekmez olarak da deneyebilirsiniz. Yağ oranından dolayı ciddi bir kalori değerine de sahip olan tahin, içeriğindeki omega-3 ve kan şekerini dengeleme özelliğiyle kalorisinin hakkını fazlasıyla veren besin değerlerine sahip. Evde tahin yapımıyla ilgili birkaç püf noktası da vereyim. Sanıldığı kadar zor bir işlem değil. Kaliteli susamdan sağlıklı ve katkı maddesiz tahin yapabilmek için ihtiyacınız olan tek şey iyi bir blender. Susamları kavururken dikkat edilmesi gerekense geniş bir tavada üst üste bindirmeden ve yakmadan kavurmak...

TAHİNLİ VEGAN BROWNİE

(6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 su bardağı tahin

◊ 1/2 su bardağı keçiboynuzu pekmezi (çok sıvı olmayan, kıvamlı)

◊ 5 yemek kaşığı keten tohumu (çekilmiş)

◊ 8 yemek kaşığı ılık su 

◊ 1 su bardağı badem unu

◊ 4 yemek kaşığı kakao

◊ 1/2 yemek kaşığı karbonat

◊ 1 çay kaşığı deniz tuzu

◊ 2 paket vegan çikolata

NASIL YAPARIM?

◊ Keten tohumunu ılık suyla karıştırıp 10 dakika bekletin. 

◊ Bir kapta tahin ve pekmezi karıştırın. Keten tohumunu içine ekleyin. 

◊ Ayrı bir kapta tüm kuru malzemeleri karıştırın ve tahinli karışımla birleştirin.

◊ Vegan çikolatayı elinizle küçük küçük kırarak içine ekleyin. 

◊ Dilerseniz ekstra bir paket daha çikolatayı benmari usulü eritip ekleyebilirsiniz. 

◊ Karışımı dikdörtgen bir tepsi ya da borcama döküp 180 derece önceden ısıtılmış fırında 25 dakika pişirin.

EV YAPIMI TAHİN

(1 kavanoz için)

NE LAZIM?

◊ 1 kg çiğ susam

◊ 1 su bardağı zeytinyağı ya da fındık yağı (isteğe bağlı)

NASIL YAPARIM?

◊ Çiğ susamları önceden ısıttığınız tavada altın sarısı rengini alacak şekilde kavurun.

◊ Susamlar sıcakken blender’a koyun. Ara ara durdurup kenarlardan içe doğru sıyırarak 10 dakika kadar çekin.

◊ Zeytinyağını dört seferde bitecek şekilde, her 2 dakikada bir ekleyin ve çekmeye devam edin.

◊ Bütün susamlar parçalanıp pürüzsüz bir tahin kıvamını alana kadar çekmeyi sürdürün.

◊ Katkı maddesi içermediği için 10 gün içerisinde tüketmeniz ve buzdolabında saklamanız gerekir. Her seferinde çatal yardımıyla iyice karıştırarak tüketin.

TAHİNLİ FUDGE

(6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 3 paket bitter çikolata (vegan)

◊ 1 su bardağı tahin

◊ 1 su bardağı bitkisel süt

◊ 1/2 su bardağı agave şurubu ya da pekmez

◊ Meyve veya kuruyemiş (isteğe bağlı)

NASIL YAPARIM?

◊ Çikolatayı içi kaynar su dolu bir tencerenin üzerine oturttuğunuz kâsenin içinde benmari usulü eritin.

◊ Tahini ekleyip sürekli karıştırın. Agave şurubu veya pekmezi katın. Karıştırmayı sürdürün.

◊ Kâseyi ocaktan alın ve karıştırarak içine bitkisel sütü ilave edin. İçine katmak istediğiniz meyve veya kuruyemişleri buz kalıplarına yerleştirin.

◊ Üzerine pişirdiğiniz fudge karışımını dökün. En az 1 gün buzlukta bekletin.