×
Yazın belki de en çok sevilen meyvelerinden kirazı bulmuşken hemen yemek istemeyenimiz yoktur sanırım. Benim dalından toplamayı, taze taze tatmayı en sevdiğim meyve olabilir. O kadar ki, küçükken her bulduğum kirazı kulağıma taktığım, sonra da kiraz şekilli küpelerimi hiç çıkarmadığım için yıllarca ‘kiraz küpeli kız’ olarak bilindim... Ama kendimi başına oturup hepsini yemekten alıkoyabilirsem yapmayı çok sevdiğim nefis kirazlı tariflerim de var.
Genelde reçetelerde kirazdan çok vişnenin kullanıldığına şahit oluruz. Aynı aileden gelen ve birbirine çok benzeyen bu iki meyve, aslında yaprakları, tat ve kokuları bakımındansa oldukça farklı... Kiraz, hepimizin bildiği gibi daha tatlı, vişneyse mayhoşluğuyla ünlü. Vişne daha az kaloriye sahip olsa da her ikisinin de besin değeri oldukça yüksek.
NAPOLYON CİNSİ ÇOK SEVİLİYOR
Kiraz da vişne de, ‘prunus’ adı verilen erik ailesinin birer mensubu. Kirazın dış kabuğunun rengi beyaz ve sarıdan koyu kırmızı ve mora kadar uzanıyor. Ülkemizde de çok sevilen çeşitlerinden Napolyon kirazı, açık kırmızı ve sarı renklerde yetişiyor.
Her ne kadar dalından koparıp yemek en keyiflisi de olsa kiraz, kardeşi vişneyle birlikte likörden pelte, reçel ve marmelada, keklerden çeşit çeşit tartlara mutfakta pek çok farklı tarifte kullanılan bir meyve. Türk mutfağında yaprak sarması gibi zeytinyağlı yemeklerde bile kendisine yer buluyor.
Kirazın sapları ve vişnenin yaprağı özellikle çaylarda sıklıkla kullanılıyor. Ödem attırıcı etkisi öne çıksa da,
günde bir su bardağından fazla tüketilmemesi konusundaki uyarıları unutmamak ve kararında yemek lazım. Birazını mutlaka kenara ayırın. Çünkü muhallebiden tuzlama ve dondurmaya bitki temelli şahane yaz fikirlerim var.
KİRAZ TUZLAMASI
Kolombiya Üniversitesi profesörü, mikrobiyolog Dickson Despommier, New York’un çatılarında bitkileri ‘dikey bir gökdelene’ dönüştürme fikrini ortaya attığında sene 1999’du. Böylece daha az alan kullanarak daha verimli tarım hatta topraksız tarım üzerine çalışmalar da hızlandı.
Dikey tarım neden mi önemli? Önemli çünkü insan nüfusunu ve diğer canlıları doyurabilmek için kaynaklarımız gittikçe tükeniyor. Bu da bizi alternatif üretim arayışlarına sürüklüyor. Ben çok geç olmadığına inananlardanım.
Limonita Vegan Kasap olarak bir dikey tarım projesiyle yolumuz kesiştiği için de gerçekten çok mutluyum. Bitkisel mutfağımız ve vegan kasap ürünlerimizle, ağustostan itibaren her cumartesi Bağdat Caddesi’ndeyiz. Cadde’deki Vertical İstanbul, şehrin merkezinde de dikey tarım yapılabileceğine dikkat çeken ve bitkisel mutfağa ağırlık veren bir yaşam alanı. Taptaze, mis gibi kokan fesleğenler, kıpkırmızı yaz domatesleri ve dağ kekiği gibi malzemeler burada dikey tarımla yetiştirilip restoranların menüsüne dahil ediliyor. Tüm atıklar sokak hayvanları için mamaya dönüştürülüyor.
Taze fesleğen mutfağımda en sık kullandığım otlardan... Hiç pişirmeden salata veya sandviçlerde kullanmayı seviyorum; yeri geliyor limonatama, yeri geliyor İspanyolların soğuk çorbası gazpacho’ya benzeyen bağ salatası çorbasına katıyorum. Vertical’da yetişen taze otların hemen hepsi için en az fesleğen kadar heyecanlıyım. Onları da yine köşemde anlatacağım. Ama bu hafta fesleğenin tadına ve kokusuna doyacağınız dört nefis tarifimi veriyorum.
FESLEĞENLİ HUMUS
(4 kişilik)
NE LAZIM?
Yaz sıcaklarında ağır ve yağlı yemeklerden kaçınıyorum. Bol sebzeli, bol otlu seçenekler ve hafif atıştırmalıkları daha çok tercih ediyorum. Hatta bazı atıştırmalıkları çantama atıp dışarıda güneşin tadını uzun uzun çıkarmayı seviyorum. Ama son birkaç gündür evdeydim. İki yıldır kaçmayı başardığım COVID-19’a geçen hafta yakalandım çünkü... Bir yandan halsizlik, bir yandan iştahsızlık... Az yedim ama bağışıklığımı güçlendirecek, yer yemez bana enerjik hissettirecek gıdalara ağırlık verdim.
Sağlığımızı korumamıza yardımcı olan yararlı bakterileri doğru besinlerle ‘beslemek’, bağışıklığımızı güçlendirmenin temel prensiplerinden... Başlı başına çok önemli bir konu olan bağırsak florası, prebiyotikler ve probiyotiklerin önemine ne kadar dikkat çeksek az... Sebzeler, fermente gıdalar, meyveler, çiğ kuruyemişler, yulaf gibi tahıllar benim bu süreçte en çok tercih ettiğim gıdalar oldu.
Revaçta bir içecek
Yediklerim arasında tatlılar da vardı. Tatlı ihtiyacı duyduğumda genelde elim meyveye gider. Ancak yıllardır bana etten daha çok tatlıların bitkisel ikameleri sorulduğu için elimde reçete çoktur. Bu reçetelerin bir kısmını, tatlı ihtiyacını daha az kalorili, sağlıklı alternatiflerle değiştirmek isteyenler için hazırlamıştım. Sizlere hastalığım süresince yediğim-içtiğim beş ürünü anlatacağım; onlardan ikisi işte bu tatlılardan... Zencefil shot’sa son yıllarda çok revaçta... Beslenme uzmanlarının bağışıklık sistemi için önerdiği bu içeceği yapmak çok kolay.
Bitkisel beslenmeyenler hastalandığında hemen tavuk veya et sulu yemeklere yönelirken ben işte bu tariflerle enerjimi toplayabildim. Siz de halsiz düşer veya enerjinizi arttırmak isterseniz tariflerimi deneyin.
PROTEİN TOPLARI
Çocukluğum limon çiçeği, portakal ve hanımelinin bol olduğu bir memlekette, Alanya’da geçti. Bazı çiçekleri koparıp dibindeki, o zamanlar özü olduğunu bilmeden, bal dediğim damlaları yemeye bayılırdım. O bir damlacık bile etmeyen öz, çok lezzetli ve değerli gelirdi bana. Hiçbir balı, hiçbir zaman o çiçeklerin özü kadar sevmediğimi hatırlıyorum.
Bir arının yarım kilo bal üretebilmek için tam 90 bin kilometre uçması gerektiğini ve elde ettiği balın o azıcık miktarını düşününce... Bitki temelli beslenmeye başladığımda hayatımdan çıkarmaya hemen ikna olduğum malzemelerden biri bal olmuştu. Doğal yollarla işçi arıların kovanlarında ürettiği ve kendini kış boyunca besleyebilmek için depoladığı balın, tüm dünyanın ihtiyacına yetişmesi söz konusu değil. Dolayısıyla bal, endüstrileşen, kalitesi bozulan onlarca üründen biri. Kullanılan çeşitli antibiyotikler, arılara verilen zararın ekosisteme geri dönüşü olmayacak şekilde bırakacağı yaralar, kullanılan ekstra şeker ve diğer katkı maddelerini de hesaba katarsak alternatiflerini tercih etmekten memnunum.
Bal yerine kullanılabilecek en yaygın alternatiflerden biri elma balı. Bazen kahvaltıda ekmeğe sürerek yiyorum, bazen de havuçlu-tarçınlı kek gibi tariflerimde kullanıyorum. Özellikle bu keke bu balı çok yakıştırıyorum. Bal yerine akçaağaç şurubu ve agave şurubu tercih ettiğim de oluyor. Ama bu şurupları alırken şeker katılmış olanlarını değil, katkısızlarını almaya dikkat ediyorum.
Tatlandırıcı olarak pekmez de tariflerimde sık kullandığım bir ürün... Doğru oranda katıldığında bence hem çok lezzetli hem de sağlıklı atıştırmalıklar yaratma imkânı veriyor. Ayrıca bazı pekmez çeşitlerini bitkisel çayları, limonatayı tatlandırmak için kullanabiliyorum. Ama ben bu hafta sizlere elma balını nasıl yaptığımı anlatacağım, bu balla yaptığım iki tarifimi vereceğim.
ELMA BALI
(1 kavanoz için)
NE LAZIM?
Toprağın ve doğal tarımın değerinin her geçen gün arttığı bir dünyaya evriliyoruz. Doğaya sırtını çeviren bir geleceği engellemek için emek veren birçok organizasyon var artık. Bunlardan biri de, Slow Food Foundation. İtalya merkezli bu hareket herkesin ‘iyi, temiz ve adil gıda’ya ulaşma hakkını savunuyor. Yalnızca savunmakla kalmayıp korunması gereken yerel ürünleri ‘Arc of Taste’ (Nuh’un Ambarı) projesiyle bir nevi ‘işaretliyor’. Türkiye’den şu anda 79 ürün tescillenmiş durumda.
Bu ürünler arasında atalık tohumlarla üretilen ekmeklerden siyez bulguruna, tarhana çeşitlerinden hardaliyeye, boyozdan üzüme birçok gıda var. Üstelik bu ürünlerin önemli bir kısmı vegan. O listeden yola çıktım ve sizlere üç ayrı tarif hazırladım. Mutfağıma yeni dahil ettiğim hardaliyeden özellikle bahsetmek istiyorum. Kırklareli’nin papazkarası üzümünün vişne yaprağı ve siyah hardal tohumuyla birlikte meşe fıçılarda bekletilmesiyle elde edilen bir içecek... Bu kıymetli gelenekle tanışmak isteyenler yorumladığım tarife göz atabilir. Orijinalinde susam yağı kullanılan boyozsa son yıllarda sadece tereyağıyla hazırlanıyor. Sizlere onun da bitki temelli tarifini veriyorum.
Bu arada Slow Food’un, sürdürülebilirliği destekleyen şefleri üreticilerle buluşturduğu ‘Slow Food Aşçılar Birliği’ adlı bir dayanışması da var. Şeflerin, menüleri aracılığıyla mevsimselliği ve küçük üreticileri desteklemesini hedefliyorlar. Bu şeflerden biri seçildiğim için ayrıca heyecanlıyım.
BOYOZ
(12-16 adet için)
NE LAZIM?
*
Limit aşım gününü duydunuz mu? Gezegendeki kaynakları tüketme oranlarını ülke bazında ve global ölçekte hesaplayan bu tarih, harcamamız gereken limiti ne kadar önce bitirdiğimize dikkat çekiyor. Tarih Türkiye için bu yıl 29 Temmuz olarak belirlendi. Yani temmuz sonu itibariyle gelecek senenin kaynaklarını tüketmeye başlayacağız. Artan nüfusun ve kaynakların bilinçsiz tüketilmesinin etkisiyle giderek daha erkene çekilen bu tarihi bir uyarıcı gibi görüp önlem almaya başlamamız gerekiyor.
VİTAMİN DEPOSU...
Kaynaklarımızı kendimize yetirmek için birçok adımı kendi mutfağımızdan başlayarak atabiliriz. Ülkemizin kaynaklarına öncelik verme nedenim de bu. İthal bir gıdanın ülkemize girebilmesi için kat ettiği yol, karbon salımı, su tüketimi gibi değerler hesaplanınca astarı dünyamız için kendisinden çok daha pahalıya geliyor çünkü. Geçen hafta bu köşede yer verdiğim zeytinyağı gibi zeytin de dünyaya ihraç ettiğimiz, bolca yetiştirdiğimiz ürünlerden. İlk hasadını vermesi 15 yıl sürebilen zeytin ağaçları 600 yıla kadar yaşayabiliyor. Sahip çıkmamız, ülkemizin kaynaklarını korumamız açısından çok çok önemli.
Meyvesi kahvaltı soframızın vazgeçilmezi olan zeytini mutfağımdan asla eksik etmiyorum ve günün her saati severek yiyorum. Tam da bu yüzden çeşit çeşit tarifimin başrolü zeytin... Farklı baharat ve otlarla birleştirmeyi seviyorum. Makarnadan salataya, hamurişlerinden mezeye kadar zeytinli birçok lezzet hazırlıyorum. Özellikle dağ kekiği, biberiye, zahter ya da dereotu gibi aromalı otlar zeytine çok yakışıyor.
A ve E vitaminlerinden zengin olan zeytin, bağışıklığımızı güçlendiriyor, kalp sağlığımız için de faydalı. Soframızdan hiç eksik olmasın!
CEVİZLİ ZEYTİN MEZESİ
(4 kişilik)
Ege’de yapılan her türlü etkinliğe gözüm kapalı gidebilirim. Zeytin ve zeytinyağının, taze otların cenneti olan bu bölgede bir veganın mutlu olmaması mümkün değil. İki hafta önce Kuşadası Sokak Festivali için gittiğim Kuşadası’nda, bitki temelli lezzet rotaları çizmek sandığımdan kolay oldu. Nasıl olmasın! Coğrafi tescilli ürünlerle dolu Aydın mutfağında incirden memecik zeytinine, Ege otlarından zeytinyağına her şey çok leziz.
Festivalde 7 farklı noktada, 11 farklı ürün servis edildi. Bu ürünlerin çoğu vegan veya vejetaryendi. İncir uyutması, incir banma, kabak çiçeği dolması, kuru biber, mücver, iç bakla, enginar, çeşit çeşit taze otlar... İstanbul’a döner dönmez Kuşadası ziyaretimden aldığım bu ilhamla mutfağa koştum. Pek çok zeytinyağlı ve otlu yemek pişirdim. Bu tarifleri sizinle de paylaşmak istedim.
YEREL ÜRÜNLER, ÖĞRETİCİ TADIMLAR
Yeme-içme kültüründe zeytinyağlı diye ayrı bir kategorisi olan özel bir ülkeyiz. Zeytinyağlı yemeklerimiz, otlarımız ve mezelerimizin lezzeti dillere destan. Mutfağımızın dünyadaki yerinin tartışıldığı bir dönemde zeytinyağlılarımızı ve ot yemeklerimizi daha ön plana çıkarabilmeliyiz diye düşünüyorum. Bu da ancak bu ürünlere sahip çıkarak mümkün olabilir.
Kuşadası’nda halkın asırlık zeytin ağaçlarını korumaya verdiği önem çok değerli... Zeytin ağaçlarımız birer servet... Festivalde sevgili Ayhan Sicimoğlu’nun zeytinin inceliklerini ve iyi bir zeytinyağının nasıl anlaşılacağını anlatmasını bu nedenle çok faydalı buldum. Farklı zeytinyağlarını tattığım ve yeni bilgiler öğrendiğim bu festivalde bitkisel mutfağın en sevilen sebzelerinden mantarlar da konuşuldu, Aydın inciri sarılop da anlatıldı... Ben Kuşadası Sokak Festivali’nden çok mutlu ayrıldım. Seneye de yapılmasını diliyorum.
FAVA
(3-4 kişilik)
Ekimizin iki hafta önceki sayısında kapak konumuz limondu. O yazıyı okuyunca gözümde anılar canlandı. Limonita Vegan Kasap’ı açtığımız günden beri “Neden içinde vegan geçen bir isim yerine limonlu bir isim tercih ettiniz” diye çok soruluyor. Bunun nedeni, annemin limonata diyecekken limonita demesi ve benim bu kelimeye âşık olmamdandı.
Bu tatlı dil sürçmesi bir yana, cheesecake’ten keke, kurabiyeden tarta mutfağımda hemen her üründe bir limon dokunuşu her zaman vardır. Limonata yaz-kış sık yaptığım bir içecek... Bitkisel et yaparken de pirinç pişirirken de elim yine limona gidiyor. Bitkisel tantuni ve şnitzel, Limonita’da en sık pişirdiğimiz yemeklerden... Bunları birkaç damla limon sıkarak yemenin keyfi de
bambaşka! Atıksız yaşamanın her geçen gün daha da önemli olduğu bu dönemde, limon kabuklarını rendelemeyi ve bu kabukları dondurmayı da ihmal etmiyorum, dilediğim zaman çıkarıp kullanıyorum.
Biraz da tariflerden konuşalım... Seçim yapmakta zorlandım ama limon kreması dolgulu tartı anlatmaya karar verdim. Çünkü bu tartta kullandığım limon kremasını cheesecake sosu yapabilir veya keklerin yanında servis edebilirsiniz. Didim VegFest’te tanıştığım iki değerli şeften de iki harika tarif aldım. Şef Emre İdrisoğlu’nun scone tarifinin tatlı versiyonunu paylaşıyorum. Bu tarifi toz şekeri çıkarıp aynı oranda tuz ve 1 yemek kaşığı kadar biberiye ilave ederek tuzlu hale de getirebilirsiniz.
BURSA GASTRONOMİ DERNEĞİ BAŞKANI EMRE İDRİSOĞLU’NUN TARİFİ
LİMONLU SCONE