Arman Kırım

Teksas eyaletinde yemek deyince aklınıza iki şey gelmeli: harika biftekler ve Tex-Mex adı verilen, Teksas ve Meksika mutfaklarının karışımını içeren mutfak tarzı. Tex-Mex mutfağını ileride anlatacağım. Bugünkü konum iyi biftekten anlamanın yolları. Dallas’ın Plano semtindeki Salt Grass Steakhouse bana göre harika biftekler yapıyor. Angus Beef adı verilen bir etten yapıyorlar bifteklerini ve üç değil, beş farklı şekilde pişiriyorlar: (1) az pişmiş (rare), yani ortası soğuk ve kırmızı; (2) orta-az pişmiş (medium rare), yani ortası sıcak ama kırmızı; (3) orta pişmiş (medium), yani dışı hariç her tarafı pembe; (4) orta-iyi pişmiş (medium well), yani sadece ortada ince bir pembelik var ve (5) iyi pişmiş (well done), yani kuru ve hiç pembelik yok.

Kaldığımız otele çok yakın olduğu için tercih ediyorum burayı. Ama Dallas’lı arkadaşım Valerie’ye göre gidilecek yer değil. Bir kez ‘sadece Angus bifteği satıyorlar, ki bu orta kalite bir kategoridir’ diyor. Gerçek ve üst kalite Amerikan biftekleri için Del Frisco’s Steakhouse’a gitmemizi tavsiye ediyor hararetle. Yer ayırtıp gidiyoruz. Restoranın dekorunu hiç anlatmayayım, çünkü buranın asıl önemli yanı pişirdikleri biftekler. Biftek (bifteck) Fransızca’dan gelen bir kelime. İngilizcesi ise steak. ‘Steyk’ diye okunuyor.

DEL FRISCO’NUN BİFTEKLERİ

Mönüde bize yabancı gelen bir dizi isim var: New York Prime, Prime, Rib Steak, Rib-eye Steak, Porterhouse vs. gibi. Oysa bizim bildiğimiz biftek isimleri sadece üç tanedir genelde: bonfile, kontrfile ve antrikot. Burada ise seç beğen al, bir alay biftek ismi var. Anlaşılan bu iş bizim bildiğimizden çok farklı ve adamakıllı ciddi bir işmiş.

Mönüye bakmakla işin içinden çıkamıyorum. Bereket garsonumuz bilgili, gayet yardımcı oluyor. Sonuçta ben bir ‘antrikot’, eşim ise bir ‘antrikot göbeği’ istiyoruz. Pişme modu ise orta-az.

Biftekler birazdan geliyor. Kocaman parçalar ve oldukça da kalınlar. Üstlerinde birer parça tereyağ, ayrı tabaklarda ise muhtelif nişasta formları: patates püresi, kızartması vs. İlk lokmayı dişliyorum ve ağzım o anda yağlı ve sulu, harika bir sıvı ile doluyor. Çiğnemesi inanılmaz kolay ve bonfile gibi geviş getirtmiyor. Lifler kolayca birbirlerinden ayrılıyorlar ve et anlatamayacağım kadar lezzetli.

Ben de sözüm ona bu et pişirme işini iyi biliyordum. Ama adamlar bana öyle bir fark atıyorlar ki bunun altından kalkmak zorunda olduğuma karar veriyorum. Gece uzun, etler mükemmel ve deneyim olağanüstü.

YUMUŞAK, SULU, LEZZETLİ

Bu iş gerçekten ciddi bir işmiş. Önce işin alfabesinden başlayayım isterseniz, daha sonra ‘master’ yapar hale geliriz hep beraber.

İlk dersimiz iyi bir bifteğin unsurları. Bunlar üç tane: etin yumuşaklığı, etin ne denli sulu olduğu ve etin ‘dana’ lezzeti. İyi bir biftek yemek istiyorsanız bu üçü bir arada olacak. Peki bu unsurları sağlayan koşullar ne? Onlar da dört tane: birincisi hayvanın cinsi, ikincisi dananın neresinden kesildiği, üçücüsü bu etin yağ dokusunun fazlalığı ve dördüncüsü de dinlendirilmesi. Üç hafta boyunca bu unsurların her birini açıklayıp, iyi bir biftek uzmanı olmanıza katkıda bulunmaya çalışacağım.

ÖNCE ETİN CİNSİ

En önemli birinci husus hangi hayvanın etini seçtiğiniz. İyi kalite biftek, bu işe çok önem verilen ABD, Arjantin, Japonya, Avustralya, İngiltere, Fransa ve Yeni Zelanda’da steer ve heifer denilen dana cinslerinden elde ediliyor.

Steer, iğdiş (hadım) edilmiş erkek danaya verilen isim. Heifer ise hamilelik adayı olup boğalardan uzak tutulan dişi dananın ismi. Türkçesi ‘düve’. Anlaşılan seks gerçekten iyi kas yapıyormuş! Aslında dünyanın en iyi danası Japonya’da yetişen ve adına Kobe Beef ya da Wagyu denilen tür ki, birayla besleniyor. Bunu da ileride anlatırım.

En iyi biftekler bu iki hayvandan elde ediliyor: iğdiş ve düve dananın türleri. Ülkemizde iğdiş etme yöntemi pek bilinmiyor. Düve ise çok fazla satılmıyor. Sebebi, müşteriden bu yüksek fiyatlı ürünlere talep olmaması veya müşterinin bunları yeterince tanımaması.

Bu türlerin tercih nedeni, et dokularının özelliği. Et dediğimiz şey aslında ‘kas’. Kas da üç temel malzemeden oluşuyor: su (yüzde 75), protein (yüzde 18) ve yağ (yüzde 3). Protein ise şu öğelerden müteşekkil: Yüzde 50’si kası hareket ettiren uzunlamasına lifler, yüzde 30’u işlevi kasları beslemek olan oksijen deposu pigmentler ve enzimler ile yüzde 20’si kasları birbirine bağlı halde tutan bağlayıcı dokular. Bu lifler bir süpürge demeti şeklinde toplandıklarında buna ‘kas’ adı veriliyor.

Şimdi gelelim iğdiş dananın neden tercih edildiği konusuna. Genel kural olarak şunu söyleyebiliriz: Kaslar ne kadar az hareket eder, yani hayvan ne kadar az egzersiz yaparsa, kas lifleri o denli ince olur ve haliyle et de daha yumuşak olur.

Zaten o nedenle dananın az hareket eden kasları (bonfile, şatobriyan, antrikot gibi) çok daha lezzetli ve pahalıdır. Genç danayı iğdiş edince zavallı hayvanın artık hatun peşinde koşmak gibi bir hareket ihtiyacı kalmıyor. Bu konunun insanı nasıl gerginleştirdiğini bir düşünün, hayvanın ne kadar rahatlayacağını anlarsınız. Keza gebelik öncesi ayrılan düve dana da hareketsiz tutulduğundan kasları yumuşak oluyor.

ET DANASI, SÜT DANASI

İyi biftek danadan elde edilir. Dana ise iki tür olur. Birincisi süt danası (veal), ikincisi bildiğimiz dana (beef). Süt danasının eti pembe ama nispeten daha az yağlı, dananın eti ise kırmızı ve yağ oranı daha fazladır. Ancak, bir bifteğin iyi olması için, içinde belli miktarda kas yağı (marbling/yazı) bulunması gerekir. Aksi halde çiğnemesi zor olur. Ama yine de genç ve yağsız kaslar sert olmakla birlikte, çok lezzetlidirler.

Süt danası yetiştirmek için besiciler buzağıyı bir aylıkken satın alıp başlangıçta günde 4 lt. sütle beslemeye başlıyorlar. Süt miktarını giderek arttırıp 20 lt.’ye kadar çıkarıyorlar ve altıncı ayda kesimhanelere satıyorlar. ABD’de ise bunun yapılışı çok daha farklı ve çok daha iyi et veriyor; zira buzağı önce anne sütüyle beslenip (7 ay) ardından çayıra çıkarılıyor (4-5 ay) ve en son çit (padok) içinde tahıl ile besleniyor (4 ay). Anne sütü için her buzağıya bir anne bulmak gerektiğinden bunun yatırım maliyeti haliyle çok fazla, o nedenle de bizde bu iş pek sevilmiyor. Hatta bunun böyle olması gerektiği bile pek bilinmiyor.

Dana (beef) dediğimiz hayvan ise yine bir aylık buzağı olarak alınıp ot ve yemle besleniyor ve havalar iyi olduğunda çayıra çıkarılıyor. Bir ila bir buçuk yaşında ise besiye alınıp iki yaşına gelince satılıyor.

İŞİN ÖZÜ

Şu ana kadar ne söyledik? Birincisi, iyi bir biftek yumuşak, sulu, dana-lezzetli ve kalın olmalıdır. Kesinlikle ince ve kuru olmamalıdır. İkincisi, biftek danadan elde edilir ve özellikle de süt danasının (veal) eti çok lezzetlidir. Üçüncü olarak ise iyi biftek, dananın iğdiş ya da gebe-adayı olan düve cinslerinden çıkarılır. Dana konusu bugünlük bu kadar. Haftaya en iyi biftek nerelerden çıkar konusunu anlatacağım.

FANİ DÜNYA

En iyi otel restoranları-PARİS

ALAIN DUCASSE, HOTEL PLAZA ATHENEE

Alain Ducasse’ın bu Paris restoranının başında şef Christopher Moret bulunuyor. Paris’in sembolü olarak adlandırılması bile mümkün olan bir restoran burası.

LE CINQ, FOUR SEASONS GEORGE V

Şef Philippe Legendre daha önce ünlü Taillevent restoranındaydı. Le Cinq’te ise açılıştan sadece iki ay sonra bir Michelin yıldızı, bir yıl içinde ikinci, üç yıl içinde de üçüncü yıldızı almış olan çok başarılı bir şef.

LES AMBASSADEURS, HOTEL DE CRILLON

Kimilerine göre dünyanın en güzel restoranı. Place de la Concorde’daki mermer kaplı eski bir saray. Şef Jean-François Piège. Alain Ducasse ile birlikte ‘Le Grand Livre de cuisine d’Alain Ducasse’ adlı kitabı yazmış olan birisi.

LE MEURICE, HOTEL MEURICE

İki Michelin yıldızlı, altın yaldızlı tavanı, XVI. Louis dönemine ait kristal avizeleri, duvarlarında antika aynaları bulunan, Avrupa’nın en ihtişamlı ana yemek salonuna sahip bir restoran. Şef Yannick Alleno.

Yeni Türk Mutfağı Tarifleri

Yer Elmalı Tarhana Çorbası

Adaçaylı Simit Krutonları ile

Bu tarifte yer elması ve tarhananın harika birlikteliğini kullanıyorum. Yer elması, ‘ayçiçek’ familyasından bir kök. O nedenle ‘fıstıksı’ (nutty) bir rayihası var. Simiti kruton olarak kullanma fikrimi de seveceksiniz.

Malzemeler (8 kişilik)

1/2 bardak köy tarhanası

1+10 bardak aromalı tavuk stoku

1 çorba kaşığı tereyağı

6 adet soyulmuş, ince doğranmış yer elması

Tuz-taze çekilmiş karabiber

1/2 sokak simiti, 4 mm. daireler şeklinde kesilmiş

4 çorba kaşığı zeytinyağı,

3-4 yaprak adaçayı

Yapılışı

Bir kase içinde tarhanayı soğuk bir bardak tavuk suyu (stoku) ile ıslatıp macun haline getirin. Bir tencerede 10 bardak tavuk stokunu kaynatıp tarhanayı, yer elmalarını, tuz-biberi ekleyin. Karıştırarak pişirin. Yer elmaları pişince çorbayı el blenderi ile çekin ve tel süzgeçten süzün.

Bu sırada dilimlemiş olduğunuz simitleri 190Co fırında hafif kahverengi oluncaya dek kızartın. Adaçayını bir havanda dövüp zeytinyağı içinde 15 dakika bekletin. Fırından çıkardığınız kıtır simit dilimlerine bir fırça ile adaçaylı zeytinyağından sürün.

Servis için

Önceden ısıtılmış çukur tabaklara çorbayı paylaştırın ve masaya getirdikten sonra üzerlerini simit krutonlarıyla dekore edin.

İçtiğim ilk fincan espresso’nun ağzımda ve zihnimde bıraktığı tat bugün bile duruyor. Gerçekten çok şaşırmıştım bir kahvenin bu kadar zengin, bu kadar yoğun ve bu kadar aroma dolu olabileceğine. Yirmibeş yıl kadar önceydi. Ucuz kahve çekirdeklerinin kavrulmuş nohutla harmanlandığı ve kahvenin sıkça piyasadan kalktığı bir dönemden geliyordum. Bu hayranlıkla ilk ocak-üstü espresso makinemi satın almıştım: Mocha Express. Ama bunun da espresso fikrinin en ilkel aşamalarından biri olduğunu öğrenmem uzun sürmemişti.

Kahve içmeyi ilk Türkler keşfetti ve dünyaya Türkler tanıttı. O nedenle de dünyanın her tarafında kahve yüzyıllarca ‘Türk metodu’ denilen yöntemle yapıldı. Bu yöntemde kavrulup çekilmiş olan kahve, kaynar su içinde bekletilerek kahve çekirdeğindeki aromaların ve rengin suya geçmesi sağlanır ve ardından, genelde içine şeker katılarak içilir. Türk kahvesi metodunun bir başka versiyonu ise batıda daha yaygın hale gelen ‘infüzyon’ metodu idi. Yani, kahveyi biraz daha iri çekip sıcak su içinde bekletmek ve ardından süzgeçten veya filtreden geçirerek içmek.

ESPRESSO KAHVESİ

Espresso, tüm bunlardan farklı bir yöntem. Kavrulup ince çekilmiş kahvenin içinden 90oC sıcaklıktaki suyu yüksek basınçla çok kısa bir süre geçirerek, kahve çekirdeklerinin aromasını, tadını ve rengini suya taşıyan bir yöntem bu. Bu sürenin çok kısa olması çok önemli ve zaten bu nedenle de bu kahvenin adı, İtalyanca’da ‘ekspres’ anlamına gelen ‘espresso’.

Espresso fikrinin ilk tohumları 19. yüzyılda ‘perkolasyon’ yönteminin icadıyla atılıyor. Bu yöntem, kaynayan ya da kaynamaya yakın bir suyu buhar basıncı ile çekilmiş kahvenin içinden geçirmeye yarayan bir yöntem. Bundan daha ileri bir yöntem ise yukarıda değindiğim mocha yöntemi. Üst üste iki hazneli bir pişirme kabında, aşağıda ısınan su belli bir basınçla orta yerdeki metal filtre konmuş kahvenin içinden geçip üst hazneye doluyor.

Ancak basınç sadece bir atmosfer, yani çok az ve geçiş süresi bir dakika. Oysa espresso’da basınç 9 atmosfer ve hatta idealinde 10 atmosfer olmak zorunda. Moka metodundaysa, hem basınç düşük ve hem de süre uzun olduğundan aşırı sert bir kahve elde ediyorsunuz. O yüzden şeker koymanız gerekebiliyor. Bu tam olarak espresso değil ama espresso fikrinin gelişmesinin ilk aşaması kabul ediliyor.

YÜKSEK BASINÇLI CİHAZLAR

İlk gerçek espresso makinesi 1901 yılında bir İtalyan girişimci olan Luigi Bezzerra tarafından bulunuyor. Daha sonra 1933 yılında İtalya’nın Trieste kentinde Cafeilly adlı bir şirket kuruluyor ve bunlar da iki yıl sonra kendi icatları olan espresso makinesini piyasaya çıkarıyorlar.

Bu, su miktarını otomatik olarak ölçen ilk makine ve ayrıca buhar değil de, sıkıştırılmış hava kullanarak basınç yaratıyor. Bu ilk makineleri kullanmak zor ve sadece özel eğitimli baristas adı verilen operatörlerin işi.

1945 yılına gelindiğinde gerçek anlamda ilk şık espresso makineleri İtalyan Gaggia firması tarafından geliştiriliyor. Bu makineler yepyeni bir mekanizma içeriyorlar ve kullanımları son derece basit. Ama bugünün hem profesyonel ve hem de ev tipi makinelerinin temelleri, Ernesto Valente adlı bir İtalyan’ın 1961 yılında geliştirdiği espresso makinesine dayanıyor.

EV TİPİ MAKİNELER

Yakın zamana dek espresso kahvesi sadece bu büyük makineleri kullanan kafe-barlarda içilebiliyordu ve ev için geliştirilmiş olan makineler genelde hiç iyi randıman vermiyorlardı. Ama son yıllarda özellikle üç firmanın imal ettiği espresso makineleri ile yapılan kahveler profesyonel espressoları hiç aratmıyor.

Bunlar İtalyan kökenli illycafe ve Lavazza ile İsviçre kökenli Nestle firmasına ait Nespresso. Üçü de harika espresso kahvesi yapıyorlar ve hata yapmanız neredeyse imkansız; zira kahveler birer kullanımlık havasız paketler içinde ve ölçülmüş olarak geliyor.

İYİ ESPRESSO NASIL OLUR

Her şeyden önce iyi bir espressonun en önemli kısmı üzerindeki köpüktür. Bu köpüğe İtalyanca’da crema (krema) adı verilir. Crema, kahvenin muhteşem aromalarının dışarıya sızmaması için bir conta görevi görür ve kahve bitene dek kaybolmaz. İyi bir crema, hem kullanılan kahvenin kalitesine, hem de kahveyi yapan kişinin maharetine bağlıdır.

Mükemmel bir espressonun köpüğü kalındır, kadifemsidir ve rengi açık-kahverengidir. Buna ‘kaplan derisi’ rengi adı verilir. Bunu elde etmek için ise basınçlı suyun çekilmiş kahvenin içinden sadece 30 saniye süreyle geçmesi gerekir. Bundan uzun süre akarsa renk koyulaşmaya ve lezzet bozulmaya başlar.

‘Mükemmel’ espresso için ikinci test köpüğün dayanıklılığıdır. Bunun için bir küçük kaşık şekeri kahvenize koyduğunuzda bu şekerin köpüğün üzerinde iki saniye batmadan durması lazım. Aksi halde garsona bunu iade edin ki o da öğrenip bundan sonra doğru olmayan espresso’ları kimseye getirmesin. Özetle, üzerinde 3 mm. kalınlığında, dayanıklı ve kaplan rengi köpük olmayan espressoyu içmeyin.

MİKTAR ÜÇ KAŞIĞI GEÇMEMELİ

Bir bardak iyi espresso için 50 tane kahve çekirdeği gerekiyor. Bunların da mutlaka arabica cinsi çekirdekler olması lazım. Bu 50 adet çekirdek kahve kavrulup öğütülünce 6.5 gram toz kahve elde ediliyor. Yani her espresso bardağında 6.5 gr. kahve kullanılması gerekiyor. Bu kahveden ise geçirmeniz gereken su miktarı üç çorba kaşığı. Daha fazla sıvı koyarsanız, çekirdeklerin içindeki odunsu tatlar ve diğer nahoş lezzetler suya geçiyor ve kahvenin tadı bozuluyor. Espresso’nun küçük kaplarda ve çok az miktarda içilmesinin nedeni bu; İtalyanların cimriliği değil. Duble içecekseniz iki misli su değil, iki ayrı 6.5 gr.’lık kahve kullanmanız gerekli. Seyreltik içecekseniz de makineden aynı bardağa daha fazla su geçirmeyip, fincanı kaynar suyla tamamlamalısınız. Zira fincanın yarısından sonra tat bozuluyor. İnce iş, değil mi?

Basınç kahvenin kalitesi için çok önemli. Söylediğim gibi 10 atmosfer ideal. Öte yandan fincanınızın önceden ısıtılmış olması şart (o yüzden makine üzerinde tutuluyorlar), aksi halde azıcık koyulan kahve hemen soğuyor.

Espresso sürprizlerle dolu bir kahve. İçinde yaklaşık 1,200 çeşit doğal kimyasal var ve bunların 700-800 tanesi aroma vericiler. Yani çekirdek içindeki tüm aromaları çıkartabiliyorsunuz. Ne muhteşem değil mi? Ayrıca kafeini az. Su, 30 saniye geçtiğinden, çekirdekteki kafeinin ancak yarısını emebiliyor. Zaten arabica çekirdeklerinde de robusta’ya göre yüzde 50 daha az kafein bulunuyor.

Öte yandan 50 çekirdek içinde tek bir tanesi bozuk olursa, espresso’nun tadı bozuluyor. Bunun için Illy ve Hausbrandt firmaları elektronik tarayıcılar geliştirmişler ve tek bir hatalı çekirdeğin geçmesine bile izin vermiyorlar.

EN İYİ ESPRESSO NEREDE?

Bence Starbucks Cafe’de, bu işi ciddiye alıyorlar. Ben Nespresso makinesi kullanıyorum. Kafeinsiz de dahil 12 farklı kahve seçeneği olan kapsüllerde geliyorlar ve istisnasız her zaman kaplan rengi kalın köpüklü kahve içebiliyorsunuz. Ama Avrupa’da en iyi espresso nerede içilir diye sorarsanız, herhalde en iyisi İtalya Trieste’deki, aynı zamanda bir laboratuvar olarak tasarlanmış olan Cafeilly adlı kahvehanede derim.

FANİ DÜNYA

En iyi otel restoranları Avrupa

MADRİD LA BROCHE, HOTEL OCCIDENTAL MIGUEL ANGEL

İspanya’nın bugünlerdeki en ünlü şefi Ferran Adrie’nın sağ kolu olan şef Sergi Arola’nın yeri. Bembeyaz dekorlu, huzurlu ama yaratıcı mönüsü olan önemli bir yer.

PRAGALLEGRO, FOUR SEASONS

Charles Köprüsü ve Prag Kalesi manzarası karşısında İtalyan ve Çek yemekleri yiyebiliyorsunuz.

MONTE CARLOLE LOUIS XV, HOTEL DE PARIS

Şef Franck Cerutti’nin Akdeniz mutfağı. Patron dünyaca ünlü, 3-Michelin yıldızlı Alain Ducasse. Fiyatlar haliyle pahalı ama tahmin edeceğiniz gibi sıradışı bir yer burası.

STOCKHOLMFRANSKA MATSALEN, GRAND HOTEL

Kuruluşu 1874 yılına dayanan ‘French Dining Room’ oldukça değişik bir restoran deneyimi yaşatıyor.

Yeni Türk Mutfağı Tarifleri

Zencefilli Fava Somon Füme ve Kan Portakalı Sosuyla

Fava en sevdiğim Ege mezesidir. Ama mevcut yapılış tarzında içindeki baskın zeytinyağı kokusu bana ağır geliyor. Bunu gidermek için favanın iç yapısını aromatiklerle zenginleştirmeyi düşündüm. Birincisi, baklayı aromalı tavuk stokunda pişirdim. İkinci olarak içine limon rendesi ve taze zencefil ekledim. Son olarak bir sosla görsel ve lezzet olarak tamamladım. Geleneksel dereotunu sunumda kullandım. Bir de somon füme ilave ettim. Rafine bir başlangıç tabağı oldu.

Malzemeler (4 kişilik)

1 bardak kuru iç bakla, akşamdan bol suda ıslatılmış

5 bardak tavuk stoku (aromalı kemik suyu)

1 tatlı kaşığı taze zencefil, rendelenmiş

1 tatlı kaşığı limon kabuğu rendesi

Tuz-taze çekilmiş karabiber

3 çorba kaşığı zeytinyağı

1 bardak kan portakalı suyu

1 çorba kaşığı zeytinyağı

4 dilim somon füme

Yapılışı

Akşamdan bol suda ıslatmış olduğunuz baklaları derin bir tencerede tavuk suyu, zencefil, limon rendesi, zeytinyağı ve tuz-biberle birlikte, baklalar püre olana dek pişirin. Tencerenin içindeki baklaları bir el blender’i ile çok ince öğütün. Derince bir cam tepsinin içine, kenarlara kadar yükselecek şekilde yağlı kağıt serin. Püre haline getirmiş olduğunuz baklaları tepsiye dökün. Soğumaya bırakın.

Sos için: Bir tavada portakal suyunu kaynatarak 1/3 hacme gelene dek koyulaştırın. Çay süzgecinden süzün. Bir tatlı kaşığı şeker ekleyin. Zeytinyağını karıştırın.

Servis için

6-7 cm. çapında yuvarlak bir kurabiye kesicisi ile ya da bu çapta bir bardak ile soğumuş olan favadan yuvarlak kalıplar çıkarın. Resimde görüldüğü şekilde dekore edin.

© 2004 Arman Kırım, PhD

Üç gündür değişik pilavlar üzerinde farklı etler yemekten gına geldi. Ama bugün öğleyin yediğimiz pilav en güzeliydi. ‘Kabsah’ (kebse) dedikleri Suudi Arabistan’ın en ünlü yemeği bu. Safranlı uzun pirinç ile yapılmış çeşnili bir tepsi pilav üzerine oturtulmuş kuzu tandır. Bazen bu et dana, tavuk ya da deve bile olabiliyor. Ağır olacağını bekliyorum ama hiç değil. Son derece lezzetli. Yine de Arap mutfağının farklı örneklerini mutlaka yerinde tatmalıyız diye düşünüyorum.

Mekke’den sonraki durağımız Cidde. Kardeşim Serdar’ın iş ortağı Mekkeli işadamı Wajih Moulim’in davetlisiyiz bu akşam. Bizi sadece Cidde’nin değil, ona göre tüm Arabistan’ın en iyi Arap mutfağına sahip olan Yıldızlar’a götürmeyi teklif ediyor. Ne álá.

Arap mutfağı denince kastedilen mutfaklar Suriye, Lübnan, Ürdün ve Mısır mutfakları. Suriye ve özellikle de Halep, Arap gastronomisinin başkenti olarak kabul ediliyor. Bu bölgenin yanısıra, Arap hakimiyetinin bulunduğu Fas ve Tunus mutfaklarını içeren Kuzey Afrika (Magreb) Arap mutfağı da çok zengin ve çok güzel. Suudi Arabistan’da ise lokanta geleneği pek olmadığı için buranın mutfağı fazla gelişmemiş.

LÜBNAN LOKANTASI

Yıldızlar, temelde bir Lübnan lokantası (+966-2-6531150). İlki Beyrut’taymış ve sahibi bir Türk’müş. Bu kişi daha sonra Arap bir ortakla Cidde’deki Yıldızlar lokantasını açmış. Lübnan, restoran ticareti gelişmiş bir ülke olduğundan oldukça tekamül etmiş bir mutfağa sahip. Bu anlamda Türk mutfağının gelişim seyriyle benzerlikler taşıyor. Öte yandan tüm dünyaya ızgara et ve ‘başlangıç’ (appetizer) yemekleri kavramını tanıtan, Lübnan’dan dünyanın farklı ülkelerine göç etmiş olan aşçılar. İngilizce’deki appetizer kelimesi her ne kadar ‘iştah açıcılar’ anlamına geliyorsa da kelimenin kökeni aslında ‘meze’.

Wajih tipik bir Arap işadamı, o nedenle de burada yemek seçme şansımız pek yok. Sanki bu ádeti bir yerlerden hatırlıyor gibiyiz! Wajih’e, asıl işimin yanısıra, bir gazetede yemek yazarı olduğumu izah edip yine de mönüyü incelemek için istiyorum. Kahverengi ciltli menünün kapağını çeviriyorum ve karşıma ilk çıkan grup ‘Tatlılar’. Mönü hem İngilizce ve hem de Arapça olarak yazılmış. Anlam vermem bir-iki saniye alıyor ama vaziyeti çözüyorum. Arapça sağdan sola okunduğundan, haliyle, onlara göre en son yazılan yer sizin karşınıza ilk çıkan yer oluyor.

KAŞIK YERİNE EKMEK

Mönü, tahmin edebileceğiniz gibi, bizim Güneydoğu mutfağını çok andırıyor. Izgaralar bölümünde yaklaşık 12 tane değişik kebap çeşidi sayıyorum. Ama ne enteresan ki her ızgara kebabın içinde keme mantarı var. Bu keme mantarı bizim Antep’te de çıkan ve ünlü keme kebabına koyulan mantar. Kimisine göre bu mantar, elde ediliş tarzından olsa gerek, ‘trüf’ olarak kabul ediliyor. Ama İtalya Alba ya da Fransa Perigord’da çıkan gerçek trüflerle ne bir alakası ne de bu trüflerin çarpıcı parfüm kokusu var.

Mönüyü incelememi tamamlıyorum. Artık Wajih bizim için en uygun olan Lübnan yemeklerini ısmarlayabilir. Bu akşam deli dana, vCJD (variant Creutzfeldt-Jakob Disease), kolesterol, yağ, karbohidrat, Atkins türü kavramlara zihnimin kapılarını kapatıyorum. Mekke de, Cidde de her gün gittiğim yerler değil.

Az sonra ritüel başlıyor. Önce Arap ekmeği dedikleri mayasız yassı ekmeklerle bizim balon ekmeklerin çok benzeri bir sepet ekmek geliyor. Ádet, Arap ekmeğini kaşık gibi kullanarak yemeği yemek. Masanın donanımına bakınca kendinizi memlekette hissediyorsunuz. Nispeten küçük tabaklar içinde dizi dizi mezeler. Wajih oldukça bonkör bir adam anlaşılan, zira masaya inen tabaklar dur durak bilmiyor. Neler mi geliyor?

MEZELERLE BAŞLIYORUZ

Masamıza ilk düşen tabakta kibbeh ya da kobbah (kubbe) dedikleri içli köfteler var. Kızartılmış. Ardından sambousa’lar geliyor. Bunlar, içlerinde bolca eriyen peynir bulunan yağda kızarmış muska börekleri. Tabbouleh olmadan bir Arap yemeği elbette düşünülemez. Tabuleh, Suriye ve Lübnan’ın dünyaca ünlü salatası. Bulgur ve ince kıyım maydanoz ile soyulmuş domates, taze soğan, taze nane, limon ve zeytinyağının karışımından oluşuyor. Kısır gibi birşey.

Masamızdaki en lezzetli mezelerden biri de yine dünyaca ünlü Fas yemeği olan Tagine (‘tajin’ okuyun). Köz patlıcan, soğan, sarmısak, zeytinyağı, kaşar peyniri, maydanoz ve yumurta karışımı soğuk bir yemek. İsmini, içinde pişirildiği sivri kapaklı toprak tastan alıyor ve etli olarak yapılabildiği gibi sıcak ya da soğuk yenebiliyor.

Yıldızlar’ın Mouhammara’sı (muhammara) gerçekten çok güzel. İçinde bolca ceviz ve kırmızı biber var. Annemin yaptıklarına da çok benziyor. Bir başka tabakta kırmızı biberli labneh var. Labneh, Ortadoğu’da süzme yoğurt demek.

500 YILLIK ÇORBA

Tüm bu mezeler masaya gelmeden önce sürüden ayrılıp bir çorba istediğimi söylüyorum. İçmek istediğim çorba harrira. İslam öncesi Arabistan’da da içilen bu çok ünlü Fas (Morocco) çorbası benim çok sevdiğim bir yemek. Faslılar bu çorbayı ramazanda otuz gün boyunca içiyorlar ve oruçlarını harrira ile açıyorlar. Ama yemeklerini iftar saatinde yemiyorlar. İftardan iki saat sonra toplar atılıyor ve asıl yemek faslı o zaman başlıyor. İçinde zar büyüklüğünde kesilmiş tavuk eti, aynı miktarda haşlanmış nohut ve doğranmış domates, doğranmış bir soğan, tavuk stoku (kemik suyu) ve bir tutam tarçın var. Her evde farklı bir tarife göre yapılan bu çorbanın Yıldızlar versiyonunda bir miktar şehriye de bulunuyor. Ama çok güzel.

BİZDEN FARKLARI NE?

Yediğimiz yemekler görüntü ve kavram olarak Güneydoğu yemeklerine çok benzemekle birlikte tatları oldukça farklı. Bunun nedeni büyük ölçüde Arap mutfağında bizden farklı olarak kullanılan malzemelerde yatıyor.

Birincisi, kişniş bolca kullanılıyor. Kişniş iki tür oluyor: Baharat ve ot şeklinde. Biz daha çok baharat halini (coriander) tanıyoruz ama ot halini (cilantro) pek bilmiyoruz. Marketlerde yeni yeni görünmeye başlayan bu otu kullananımız çok az. Oysa inanılmaz güzel ve yemeklere tanımsız bir aroma veren, benim bahçemden veya saksımdan 25 yıldır eksilmeyen bir ot.

Bir başka ünlü Arap malzemesi de couscous (kuskus). Kuskus, iri olarak öğütülmüş sert buğdayın (irmik) unla ovulması yoluyla elde ediliyor. Buharda pişiriliyor ve geleneksel olarak üzerine salçalı bir et yemeği dökülerek yeniyor. Tüm dünyada Arap ve özellikle de Kuzey Afrika yemeği denince akla gelen en meşhur yemek bu.

Bizim kullanmadığımız bir başka Ortadoğu mutfak malzemesi de kurutulmuş kefir limonu. Bunların İngilizcesi lime (‘laym’ okuyun). Tazesi yeni yeni Metro gibi marketlerde satılmaya başlayan bu doğa harikası, mandalina-limon karışımı malzemenin kuru halini çorba ve sulu yemeklerde kullanıyorlar. Ayrıca bize yabancı bir başka malzeme de portakal çiçeği suyu. Pek çok tatlıya parfüm katmak için kullanıyorlar.

TATLI SAATİ

Patlamak üzereyiz. Hatta belki de içten içe patladık, haberimiz yok. Ama burası Arabistan, öyle tatlı yemeden masadan kalkılmaz. Ben bu ádeti de bir yerlerden hatırlıyorum. Israrla bir yassı kadayıf uzatıyorlar önümüze. Külah şekline getirilmiş, içine portakal çiçeği suyuyla karıştırılmış taze kaymak konmuş ve Şam fıstığı serpilmiş. Sadece bir çatal alabiliyorum ve bir Arap ziyafetine bu gecelik nokta koyuyorum. Hepinizin de böyle bir deneyim yaşayabilmenizi ümit ederek.

FANİ DÜNYA

Dünyanın en iyi otel restoranları - Londra

Otel restoranlarına genelde biraz kuşku ile bakma eğilimi yaygındır. Ama son yıllarda bu alanda en pahalısından en makul fiyatlısına oldukça olumlu gelişmeler yaşanıyor. Ben burada ara ara, seyahat eden okurlarım ilgilenir düşüncesiyle, dünyanın farklı bölgelerindeki en iyi otel restoranlarını vereceğim.

ANGELA HARTNETT THE CONNAUGHT

Angela, İngiltere’nin hem yaratıcılığı ve hem de ‘sinirliliği’ ile ünlü, 3-Michelin yıldızlı şefi Gordon Ramsay’in yanında yetişmiş. Rustik ve çok sakin bir restoran oluşturmuş burada kendisine.

GORDON RAMSAY CLARIDGES HOTEL

Ünlü ustanın kendi yeri. Ramsay, İngiltere’nin hakkında en çok konuşulan şefi. Şu sıralar bir de yemekli TV reality show çekmekle meşgul. Şovun adı, Hell’s Kitchen (Cehennem mutfağı).

FOLIAGE, MANDARIN ORIENTAL HYDE PARK

Şahane Hyde Park manzarası ve ağız sulandıran tatlıları olan bir restoran Foliage.

Yeni Türk Mutfağı Tarifleri

Bulgur Pilavlı Izgara Kalamar Dolması

Soyalı Tereyağı Sosuyla

Bu tarifte bize ait ‘dolma’ fikri ile bulgur pilavını birleştirip gerçek bir Türk başlangıç yemeği geliştirmeye çalıştım. Mutlaka deneyin.

Malzemeler (4 kişilik)

8 adet yavru kalamar

2 kaşık zeytinyağı

8 tatlı kaşığı bulgur pilavı (yeşil biber, soğan ve domates ile yapılmış)

2 çorba kaşığı tereyağı

2 çorba kaşığı light soya sosu

Yapılışı

Kalamarların başlarındaki püskül kısmından elle çekerek içlerini temizleyin ve kemiğini atın. Pişmiş olan bulgur pilavını bir tatlı kaşığı yardımı ile kalamarların içine 2/3 miktarında doldurun. Kalamarlar pişerken büzüleceklerdir. Kalamarların açık kısımlarını bir kürdan ile dikiş diker gibi batırarak kapatın.

Bir yapışmaz tavanın içine iki kaşık zeytinyağı koyun ve orta-yüksek ateşte ısıtın. Kalamarları tavaya yerleştirin. Dört yüzünü de kızarıncaya dek pişirerek ızgara edin.

Sos için tereyağını eritin ve tam eridiği anda soya sosunu ilave edin.

Servis için

Önceden ısıtılmış yemek tabaklarının ortasına, kürdanlarını çıkarmış olduğunuz yavru kalamar dolmalarından ikişer tane yerleştirin ve sosu bir kaşıkla gezdirin.

Et suyuna aroma katmak için aromatik sebzelerin yanı sıra kokulu taze otlar da kullanmak gerekir. Fransız mutfağında kullanılan aromatik otlar taze yaban kekiği (<I>thyme</I>), defne yaprağı ve maydanozdur. Onaltı yaşındaydım. Çocukluktan bayağı çıkmış, boyum uzamış ve irice bir delikanlı olmuştum. İlk kez o yaz dikkatimi çekmişti. Kuşadası’ndaki evimizin balkonunda o hiç unutmadığım deniz kokulu kahvaltılarımızdan birisini yapıyorduk. O an nasıl olduysa birden masadaki çatal ve bıçağın boylarının normalden daha küçük olduğunu fark ettim.

Aslında bizim evde bu her sabah tekrarlanan bir durumdu ama, nedense, ilk kez o sabah garibime gitmişti. Öyle ya, akşam yemeğinde kullandığımız çatal bıçak ve tabak normal boydayken neden sabahları böyle küçük şeyler kullanıyorduk?

Bu durumu mutlaka sorgulamalıydım. Hemen anneme dönüp, ‘Sabahları ellerimiz mi ufalıyor ki masaya böyle küçük çatal-bıçak koyuyorsun’ dedim. Zavallı kadıncağız ne diyeceğini bilemedi ve o günden sonra ya bana hak verdiğinden, ya da böyle densiz sorulara maruz kalmak istemediğinden, kahvaltıda büyük boy çatal, bıçak ve tabak kullanmaya başladı.

LEZZETİNİ KAYBEDERDİ

Annemle anlaşamadığım ikinci bir hoşluk konusu da bizim evde tavuğa yapılan kötü muamele idi. Genelde tavuk evimizde şu şekilde kullanılırdı. Pazardan alınıp kesilmiş, temizlenmiş ve ardından tüyleri yolunup ocak üzerinde tütsülenmiş olan köy tavuğu büyükçe bir tencerenin içine yerleştirilir, üzerine tepeleme çeşme suyu boca edilir ve biraz tuz ekledikten sonra fokurdamaya bırakılırdı. Bu şekilde haşlanan tavuğun tüm lezzeti haliyle haşlama suyuna geçer ve zavallı tavuğun hücrelerinde ne yağ ne de adamakıllı lezzet kalırdı. Bu elde ettiğimiz tavuk suyunu ise sadece ama sadece iki farklı şekilde kullanırdık: Yarısı ile şehriye çorbası, diğer yarısı ile de pirinç pilavı.

TAVUK SUYUNUN ÖNEMİ

Batı mutfağında tavuk, et veya balık suyu yapmak, iyi bir aşçı olmanın ya da sadece iyi bir yemek yapmanın ilk temel koşuludur. Fransızca’da bunun için fonds de cuisine denir; yani pişirmenin temelleri. Neredeyse tüm soslar, çorbalar, pilavlar, güveçler ve soslu yemekler bu aromalı sular olmaksızın yapılmaz. Yani Batı mutfağında ve özellikle de Fransız mutfağında ilk öğrenmeniz gereken şey bu ‘suların’ nasıl yapılması gerektiğidir. Bu tür et ve sebze sularına verilen genel isim stock (stok diye okuyun), broth veya bouillion’dur.

STOK KEMİKLE YAPILIR

Fransız mutfağında stok (et suyu) yapmak, bizim evde yapılandan çok farklı bir seyir izler. Bir kez her şeyden önce et suyu yapımında et kullanılmaz. Kullanılan temel malzeme kemiktir. Öncelikle hangi hayvanın stokunu yapacaksanız o hayvanın uygun kemiklerini temin ederek işe başlamanız gerekir. Bu kemiklerin dokusunda yer alan kolajen adlı madde, koyulaştırıcı özelliği nedeniyle özellikle sos yapımında çok önemli bir rol oynar.

Stok yapmak için öncelikle kullanacağınız kemikleri ya kısa bir ön haşlamaya tabi tutmanız, ya da fırında bir tepsi içinde hafif kahverengi rengi alana dek fırınlamanız gerekir. Bunun sebebi, kemiklerin üzerindeki yağ, kan vb. gibi safra özellikli unsurlardan kurtulmaktır. Fırınlama ayrıca kemik suyuna koyu bir renk verir. Açık renk stok ise ön haşlamayla yapılır.

Kullanacağınız dana yahut tavuk kemiklerini kasabınızdan temin edebilirsiniz. Dananın kaval kemiğini tercih edin ve kasabınız bunları 7 cm. uzunluğunda kessin, zira kemiklerin ilik ve iç dokuları pişirme suyuyla temas etmelidir.

Ama kemikleri her zaman kasaptan almanız da gerekmez. Diyelim ki akşam evinizde herhangi bir tavuk yemeği ya da pirzola yediniz. Etleri afiyetle yiyin ama kemikleri ayırıp, bunları stok yapma işinde aynen taze kemik kullanır gibi kullanın.

Et suyu (stok) yapımında aromatik sebzeler çok önemli bir rol oynar. Aromatik sebzeler, adı üstünde, çıkaracağınız et suyuna ilave bir aroma katmak ve hatta aroma ‘arttırmak’ için kullanılırlar. Farklı ülkelerin mutfaklarında bu aromatikler farklı sebzelerden oluşurlar.

Fransız mutfağında kullanılan aromatiklere mirepoix (‘mirpua’ okuyun) adı verilir ve bu mutfağın en temel taşlarının başında gelir. Yaygın inanca göre 18. yüzyılda Duc de Levis Mirepoix adlı Fransız mareşalinin aşçısı tarafından geliştirilmiş olan ve gelişigüzel kesilmiş birer ölçü havuç ve kereviz ile iki ölçü kuru soğan’dan oluşan bir karışımdır. Nadir de olsa bazen karışıma çiğ jambon veya beykın da katılabilir; karışımın ismi o zaman matignon olur. İtalyan mutfağında ise aromatiklerin adı soffritto’dur ve bunlar sadece soğan ve sarmısak olabileceği gibi bazen mirepoix sebzelerini de içerir.

Et suyu yapımında kullanacağınız bu aromatikler Fransız geleneklerinde ‘terletilerek’ kullanılır. Terletme (sweating), kısık ateşte sebzeleri çevirerek hafif ıslak hale gelmelerini sağlamak anlamına gelen bir mutfak terimidir. Bu işlemde tereyağı veya zeytinyağı kullanılır.

KOKULU OTLAR

Et suyuna aroma katmak için aromatik sebzelerin yanısıra kokulu taze otlar da kullanmak gerekir. Fransız mutfağında kullanılan aromatik otlar taze yaban kekiği (thyme), defne yaprağı ve maydanozdur. Saplarından bir ip ile bağlanmak suretiyle bir baharat demeti hazırlanır. Bu demete Fransızca’da verilen isim bouquet garni’dir (buke garni okuyun). Ayrıca birkaç tane bütün karabiber de pişirme suyuna ilave edilir. Eğer kuru ot kullanacaksanız, bunlar bir tülbent içine konup ağzı bağlanarak kullanılır.

Tencereye, içinde hafifçe terletilmiş mirepoix sebzelerinin yanı sıra kırılmış kemikleri koyarak işe başlanır. Buke garni, 3-4 tane karabiberle tuz ilave edilip, tencere iyi bir su ile doldurulur. Kullanacağınız kemik ne kadar fazla olursa elde edeceğiniz et suyunun kalitesi ve kıvamı da o kadar fazla olur. 2 kg. kemiğe 4 litre su ve 1/2 kg. mirepoix oranı idealdir. Tencereye soğuk ve ‘iyi’ su koymak, elde edeceğiniz stokun berrak olmasını kolaylaştırır.

Et suyunun berrak olması çok önemlidir. Bunun için dikkat edilmesi gereken bir kaç nokta vardır. Birincisi, tenceredeki suyu yüksek ateşte kaynama noktasına getirdiğiniz anda ateşi birden çok kısık seviyeye düşürmeniz gerekir. Çok kısık ateşte hafifçe kaynatarak pişirme işlemine tıngırdatma (simmering) adı verilir. Bu şekilde pişen et suyu bulanıklaşmaz. İkinci nokta, suyun yüzeyinde biriken köpüklerin delikli bir kepçe ile sürekli olarak toplanıp atılmasıdır. Aksi halde et suyu bulanık olur. Ayrıca pişme süresince suyu hiç karıştırmamanız ve çok kısık ateşte birkaç saat pişirmeniz gerekir.

TÜLBENTTEN SÜZÜLMELİ

En son yapmanız gereken işlem ise, içine tülbent serilmiş bir tel süzgeçten bu karışımı süzmektir. Eğer bol miktarda yaparsanız, küçük kaplarda dondurup gerektiğinde kullanabilirsiniz. Ama birşeyi unutmamanız gerekir: Stok kullanılmadan yapılan çorba gerçek bir çorba değildir! Türlüyü, kurufasulyeyi veya bamyayı stok ile yaparsanız çok daha lezzetli olur.

Stok -ya da kemik suyu- gerçekten iyi bir mutfağın temelidir ve bence tüm mutfak meraklıları ya bu beceriyi geliştirmeli ya da yemeklerinde bu malzemeyi ısrarla talep etmelidirler.

Ayva Tatlısı Kompot

Bu tarifin benzerini daha önce kabak tatlısı için vermiştim. Bugünkü tarif ayva tatlısı püresi. Ayva, başka ülke mutfaklarında bizdeki kadar yaygın kullanılmıyor. Ben tarifimde nöbet şekeri gibi herhangi bir renklendirici kullanmadım. Tercihi size bırakıyorum.

Malzemeler (4-6 kişilik)

1/2 kg. dış kabuğu soyulmuş, çekirdeği çıkarılıp küpler halinde doğranmış olgun ayva

2 çorba kaşığı tereyağı

3 çorba kaşığı toz şeker

1 adet karanfil, dövülmüş; taze rendelenmiş muskat

Yapılışı

Derin bir tencerede tereyağı ve şekeri birlikte eritin, ayvaları ve dövülmüş karanfili tencereye ekleyin. Orta ateşte çevirerek 5 dakika kadar sote edin. Ardından, tencerenin çapı kadar büyüklükte bir mutfak tipi yağlı kağıdı elinizle buruşturup daha sonra açarak tencerenin üzerine bir kapak gibi kapatarak kısık ateşte, gerekirse biraz su ekleyerek, ayvalar yumuşayıncaya dek pişirmeye devam edin. Pişmiş olan ayvaları bir el blenderi ile püre haline getirin. Ayva püresini çay bardaklarına paylaştırın. Soğumaya bırakın.

Servis için

Bardaklar-daki soğumuş olan kompotların üzerlerine birer tutam taze muskat serpin, taze kaymakla servis edin.

FANİ DÜNYA Şarap Kuleleri

Şarapları gözle görebileceğiniz şeffaf dev kuleler içinde istiflemek en yeni trendlerden biri. Las Vegas’ta Mandalay Bay adlı dev otelin içindeki, ünlü restorancı Charlie Palmer’a ait olan, Aureole adlı restoranda 14 m. yüksekliğinde, çelik konstrüksiyon üzerine inşa edilmiş, dört tarafı camla kaplı ve içinde şeffaf pleksiglastan mamul şarap rafları olan bir kule var. Bu kule klimatize ve içinde tam 9 bin 865 şişe şarap bulunuyor. Siparişinizi veriyorsunuz ve ‘şarap melekleri’ adı verilen karakedi giysileri içindeki iki genç bayan garson ‘uçarak’ 10 saniyede kuleye çıkıp, şarabınızı bulup getiriyor (ewinetower.com).

Bu ay Londra Stanstead havaalanında yeni açılan Radisson SAS otelinin restoranında da aynı konsepti uygulamışlar. Otelin atrium’unda 13 m. yükseklikte cam bir şarap kulesi yer alıyor ve bu kulenin içinde 4 bin şişe şarap muhafaza ediliyor. Her bir şişenin optimal ısı derecesini sağlayabilen inanılmaz sofistike bir iklimleme sistemi var. Radisson’daki ‘şarap melekleri’ kompüterize bir vinç sistemi sayesinde ‘uçarak’ yükseliyorlar ve sizin şarabınızı gözlerinizin önünde bulup getiriyorlar. Çok keyifli bir deneyim.

New York’un son yirmi yıl içinde dünya gastronomisinin en gözde merkezi haline geldiğinden söz etmiştim. Gerçekten de artık rahatlıkla Paris’le yarışabilecek bir yeme-içme kültürü var bu baş döndürücü şehrin. Bugün size New York’un kalburüstü lokantalarından ve özellikle de ABD’nin ünlü restoran rehberi Zagat tarafından son dört yıldır şehrin en iyi restoranı seçilen Le Bernardin’den söz etmek istiyorum.

Kuzey Amerika’da şeflerin ve restoranlarının değerlendirmesi konusunda iki tane çok önemli kurum rol oynuyor. Bunların birincisi James Beard Vakfı (www.jamesbeard.org), ikincisi ise The New York Times (NYT) gazetesi (www.nyt.com). Bu iki kurumun vereceği şef ödülleri ve değerlendirmeleri, hem bunları alan şefi anında Hollywood yıldızı kadar ünlü yapıyor, hem de gerçek anlamda gastronomik bir deneyim yaşamak isteyen yeme-içme meraklıları için harika bir yol gösterici oluyor.

James Beard Şef Ödülleri, aynı ismi taşıyan vakıf tarafından her yıl veriliyor. Seçim kıstasları oldukça sıkı ve ciddi bir eleme sistemi işliyor. Bu James Beard adındaki rahmetli kişi, ABD’nin ilk ulusal yemek kitabını yazmış olan zat. Aynı zamanda da gazete yazıları ve bu alandaki etkinlikleri ile bugünün rafine Amerikan mutfağının ve gastronomisinin gelişimine çok büyük katkıları olmuş. Öte yandan bir de New York Times gazetesinin ‘dört yıldız’ üzerinden bir restoran değerlendirme sistemi var ki, bu da en az James Beard Ödülleri kadar etkili.

Bugün New York’ta (NY) beş adet NYT dört-yıldız sahibi restoran / şef var. Bu restoranların isimleri şöyle: Jean-Georges; Alain Ducasse; Daniel ve Le Bernardin. Bir de ünlü The French Laundry restoranının şefi Thomas Keller tarafından yakın zamanda açılan Per Se restoran var ki, dört yıldızını daha henüz yeni kazandı ve şu an NY’un yer bulunması en zor mekanlarından (+1-212-823.9335). Bunların beşi de gerçekten size unutulmaz birer deneyim yaşattırabilecek yerler. Ama içlerinde Le Bernardin’in yeri bir başka (www. le-bernardin.com) (+1-212-554.1515).

İLK LE BERNARDIN PARİS’TE

Restoran Manhattan’ın merkezi bir bölgesinde, 6 ve 7’nci caddelerin arasında. Dışarıdan baktığınızda buranın böylesi ünlü bir yer olduğunu anlamanız olanaksız. Restoranın sahibi, Maguy Le Coze adlı Fransız hanım. Esasen burayı erkek kardeşi ile birlikte 1986 yılında kurmuşlar. Bu iki kardeş aslında ilk Bernardin restoranını daha yirmili yaşlardayken, 1972 yılında Paris’te açmışlar ve anında üne kavuşmuşlar. Sonra yine Paris’te daha büyük bir mekana geçip, 1982’de 2-Michelin yıldızı almışlar. Nihayet, New York City’nin gastronomi alanındaki baş döndürücü yükselişinin etkisinde kalarak burada da bir Le Bernardin restoranı açmaya karar vermişler. Açılıştan üç ay sonra da NYT’dan dört-yıldız değerlendirmesi almışlar.

ERIC RIPERT KATILIYOR

Ancak erkek kardeş 1994’de trajik bir şekilde ölmüş. Maguy, bunun üzerine şef Eric Ripert ile anlaşmış. İşte bugün Le Bernardin’in NY’un en gözde lokantası haline gelmesini sağlayan girişim, Maguy ve Eric Ripert’in bu ortaklığı. Eric, 1965 doğumlu genç bir Fransız. Şeflik birikimini Fransa’da edinmiş. Önce Paris’in 400 yıllık çok ünlü restoranı olan Tour d’Argent’da pişirme aşçısı olarak çalışmış uzunca bir süre. Ardından ünlü Fransız şef Joel Robuchon’un ‘Jamin’ restoranında bu kez Balık Şefi olarak görev almış. 1989 yılında New York’a gelmiş. Bugün ise New York’un en tanınmış şeflerinden birisi. 1995 yılında Le Bernardin’e geçmesini izleyen kısa bir süre içinde New York Times’dan dört-yıldızı alıvermiş. 2003’te ise James Beard 2003 Yılı Olağanüstü Şefi ödülünü.

YARATICI BALIK RESTORANI

Le Bernardin, Akdeniz özellikli bir Fransız balık restoranı ve Eric sade yaratıcılığı öne çıkaran bir şef. Ayrıca Uzakdoğu malzemelerini de hiç komplekssiz kullanıyor tariflerinde. Masanızı NY’a gitmeden önce ayırtmakta yarar var. Bir de, kravat şart değil ama ceket giymek zorunlu.

Yerleri halı kaplı, oldukça geniş, rahat döşenmiş ve hiç bir abartısı olmayan klas bir mekan burası. Koltukları rahat. Harika bir servis deneyimi yaşayabileceğiniz sade bir ihtişama sahip.

TADIM MÖNÜSÜ

Böylesi yerlere ilk gittiğimde hep ‘tadım mönüsü’ yemeyi tercih ediyorum. Tadım mönüleri, ünlü şeflerin kendi tasarımları olan yemekler arasından en iddialı olanlardan oluşturdukları, porsiyonları nispeten ufak ama içindeki yemek çeşidi fazla olan mönüler. Le Bernardin çok olağanüstü bir balıkçı ama fiyatlar buna rağmen uçuk değil. Örneğin fiks mönü (prix fixe) öğle yemeği $35 veya $47.

İlk yemek rendelenmiş buzdan bir tepe üzerine oturtulmuş bir deniz kestanesi kabuğu. İçinde seviçe tarzı çiğ deniz kestanesi-skalop karışımı ve tepesinde de osetra (Karaburun) havyarı var. Seviçe, çiğ balığı herhangi bir narenciye suyu içinde yarım saat bekleterek ‘pişirmeye’ verilen isim. Peru mutfağına ait bir teknik. Aman tanrım bu ne lezzet, bu ne değişik bir şey! Hiç bitmesin istiyorsunuz ama siz bu düşünceyi bile bitirmeden yemek bitiveriyor.

BALIK ÇORBASI MEŞHUR

İkinci yemek Le Bernardin’in dünyaca ünlü balık çorbası: Bouillabaisse. Istakoz kabuklarını kaynatarak elde ettikleri safranlı balık suyu temelinde oluşturmuşlar çorbayı. Orta yerinde yengeç mücveri ve karides var. Sırf bu çorbayı içmek için bile gidebilirsiniz oraya. Ama tabii siz de, www.amazon.com’ dan ‘Le Bernardin Cookbook’ adlı tarif kitabını getirtip, Eric’in çorbasını evde de aynen yapabilirsiniz.

Çorbayı izleyen yemek, buharda pişmiş çizgili deniz levreği. Derin bir tabak ortasında önce bembeyaz bir balık geliyor, yanında sos falan yok. Hemen ardından bir soslukla beliren garson tabağa ananas ve kefir limonundan yapılmış bir sos döküyor. Yanda bir ufak tabak içinde de taze kişnişli basmati pilavı. Mükemmel!

YABAN MANTARI PÜRELİ LAGOS

Tadım menüsündeki ana yemek, yaban mantarı püresi üzerinde, tavada çok hafif sote edilmiş bir lagos. Yıllanmış şeri ile füme beykın kokulu dömi-glas sos içinde servis ediyorlar. Sos da, balık da gerçekten olağanüstü. Şimdi artık tatlı zamanı. Tatlı ‘eriyen çırpılmış krema ile sıcak çukulata tartı’. Öyle lezzetli ki, ekmekle tabağı sıyırmak bile gelebilir içinizden.

Kahveden sonra gelen faturanın yanında hediye olarak özel mavi ciltli ve altın yaldız baskılı Zagat Survey rehberi getiriyorlar. ‘New York’un en iyisi olduğumuz bu rehberde yazılı’ diyor, şef garson; ‘Umarım sizde de aynı kanıyı uyandırdık’. ‘Kesinlikle’ diyorum ve hafızamdan hiç silinmeyecek güzel bir gastronomi gecesini geride bırakarak otelime dönüyorum.

FANİ DÜNYA

2015’te dünya şarap piyasası

Ünlü şarap eleştirmeni Robert M. Parker Jr., Food&Wine dergisi için dünya şarap piyasasının geleceği ile ilgili çok çarpıcı bazı tahminler ileri sürdü. Meraklıları için, Parker’ın ‘kristal kürede’ gördüklerini sıralıyorum:

Arz-talepten dolayı, 2015’te premier cru (Bordeaux) şaraplarının kasası yaklaşık $10,000 civarında olacak.

Şarap şişelerinde mantar kullanımı çok azalacak.

Bunun yerine Stelvin burgulu kapakları tüm dünyada ‘standart’ olacak.

İspanya, şarap dünyasının yükselen yıldızı. 2015 yılına kadar ise bugünün önemli bölgeleri Rioja ve Ribera del Duero cazibesini Toro, Jumilla ve Pioreat bölgelerine kaptıracak.

İtalya, Sardinya ve Amerika’nın Orta Kıyı bölgeleri izlenmesi gereken bölgeler.

Türkiye, Bulgaristan, Romanya, Rusya, Meksika, Çin, Japonya, Lübnan ve Hindistan yeni bölgeler olarak öne çıkacak.

Arjantin’in Malbec şarabı ise özellikle izlenmeli.


Yeni Türk Mutfağı Tarifleri

Arnavut Ciğeri - Karamelize soğan ve köri sosuyla

Bu tarifte Arnavut ciğerine daha rafine bir kimlik vermeye çalıştım. Soğanın ciğer ile geleneksel birlikteliğine sadık kalmakla beraber soğanı çiğden değil, zeytinyağı ile karamelize ederek ciğerin üstünde servis etmeyi düşündüm. Ayrıca, unun içine aromatikler katarak ciğerin lezzetini arttırdım. Bir de sos ilave ettim. Bu sos köri sos ve Türk damağına son derece yatkın bir lezzet.

Malzemeler

2 adet kuzu ciğeri, zarı soyulmuş ve 1.5 cm. küpler halinde kuşbaşı doğranmış

1 bardak beyaz un

1 çay kaşığı tuz

Birer çay kaşığı taze çekilmiş karabiber ve muskat ile toz kimyon, tatlı kırmızı biber

1 bardak Riviera zeytinyağı (pişirmek için)

2 orta boy soğan, soyulup halkalar halinde doğranmış

2 kaşık Riviera zeytinyağı

Sos için

1/3 bardak sızma zeytinyağı

1 tatlı kaşığı taze soğan, doğranmış

2 çay kaşığı toz köri

1 kaşık taze limon suyu

Yapılışı

Soğanları bir tavada yağ içinde kahverengi oluncaya dek çevirerek pişirin. Genişçe bir tas içine unu ve tüm diğer baharatları koyup karıştırın. Ciğerleri una bulayın, fazla unu serpip büyükçe bir tavada kızdırdığınız zeytinyağına ciğerleri atın ve sık sık karıştırarak beş dakika kadar pişirin. Delikli bir kepçe ile pişmiş ciğerleri tavadan alın.

Sos için tüm malzemeleri bir blender içine alın ve blenderi yüksek devirde çalıştırarak malzemeleri çok ince hale gelecek şekilde parçalayın.



Servis için

Önceden ısıtılmış yemek tabaklarının tam ortasına fırında halka şeklinde pişirilmiş yufka oturtun. Yufkanın içine sıcak ciğerleri eşit şekilde paylaştırın. Üzerine karamelize soğanları yine eşit miktarlarda dağıtın. En son olarak köri sosunu, bir kaşık kullanarak tabağın etrafında gezdirin.

Yirmi yıldan daha uzun bir zaman önceydi. Amerikan Ekonomistler Birliği’nin yıllık kongresine katılmak için San Francisco’ya gitmiştim. Büyükçe bir Çin mahallesi ve haliyle de ciddi bir Çinli nüfusu olan bir şehir burası. Union Square meydanının civarında bir sürü Çin restoranı yer alıyordu. O yıl bu restoranların büyük bir çoğunluğunun camında ‘No MSG’ ibaresi olan pankartlar dikkatimi çekmişti. Yani, ‘Ürünlerimizde MSG (mono sodyum glutamat) bulunmaz’ yazan pankartlar.

Çin mutfağının ayrılmaz bir parçasıdır MSG. O yıllar İngiltere’de yaşıyordum ve orada da bolca Çin lokantası vardı ama bu ‘MSG fobisi’ daha henüz oralara uğramamıştı.

Bu korkunun tüm Britanya’yı sarması için birkaç yıl daha geçmesi gerekecek ve gıda katkı maddelerine karşıt hareket ile MSG ve E harfleri neredeyse özdeş hale gelmeye başlayacaktı.

Ama sonraki yıllar içinde MSG’nin ‘doğadaki’ halinin son derece yararlı bir şey olduğu gerçeği de ortaya çıkacaktı.

NEDİR BU MSG?

MSG adlı maddenin doğal haline verilen isim glutamat. İşlevi, içine attığınız yemeğin lezzetini inanılmaz derecede arttırmak. Ama bunu yemeğe yeni bir lezzet eklemek gibi algılamayın. Glutamatın yaptığı şey, yemek içinde yer alan tuzlu, tatlı, acı ve ekşi halindeki dört temel tadın bileşimine olağanüstü bir uyum kazandırmak ve bu dörtlünün toplam lezzetini ‘patlatmak’. Bir başka deyişle sinerji yaratmak. Sinerji kelimesini ise, ‘Bütün, parçaların toplamından daha büyüktür’ şeklinde tanımlayabiliriz. Yani bu dört tat bir arada belli bir lezzete sahipler ama işin içine bir de glutamat girince toplam lezzet 10-15 kat artabiliyor.

PROF. İKEDA VE UMAMİ

Yemeklerin lezzetini katlayarak arttırmanın tarihi çok eski. Hatta, Bizanslılara ait olduğu bile söyleniyor (bkz. www.glutamate.org). Ege ve Akdeniz’den çıkartılan antik ‘amfora’ testilerinin bazılarının içinde, balık turşusundan elde edilen ‘balık suyu’ (garum) taşındığı belgelenmiş. Özelikle akya balığından yapılan balık suyunun içindeki tat arttırıcılık özelliği çok yüksek.

Ama bu konudaki asıl bilimsel keşif Japonya’da ortaya çıkıyor. Japonların tüm sulu yemeklerinin temelinde belli bir bitkinin ya da akya balığının suyu (dashi) çok yaygın olarak kullanılır. Çorba ve yemeklerin temelini oluşturan bitki suyu, dev bir deniz yosunundan çıkarılıyor. Bu dev yosunun ismi kombu ve Japon mutfağında sekizinci yüzyıldan beri kullanılıyor.

Kombu, Japonya’nın kuzey adalarında yetişiyor ve buralarda toplanıp kurutularak ülkenin diğer bölgelerine satılıyor. 1908 yılında, Tokyo Üniversitesinde görevli bir profesör, Kikunae İkeda, bu deniz yosunundan yapılan çorbaların içinde çok farklı ve muhteşem bir tat olduğunu saptayıp bu lezzeti analiz etmek için işe koyuluyor.

İkeda, çok büyük miktarlarda kombu suyu çıkarıp, deneyleri sonunda bunun içinden esas tat veren aktif maddeyi ayrıştırmayı başarıyor. Bu maddenin adı glutamik asit. Ya da kısaca glutamat. İnsan vücudunda da bolca bulunan ve proteinleri, özellikle de kasları inşa etmekte kullanılan bir tür amino asit.

SERBEST GLUTAMATLAR

Glutamat doğada iki farklı formda bulunabiliyor. Birincisi, proteinlere ‘bağlanmış’ olarak, ikincisi ise özellikle hayvanlar ve sebzelerde ‘serbest’ formda. İşte ağzımızdaki lezzeti kat-kat arttıran, hayvanlardaki ve sebzelerdeki bu ‘serbest’ formdaki glutamatlar. Serbest glutamatları hangi yemeğe koyarsanız, o yemekten ‘ağız dolusu bir lezzet’ almaya başlıyorsunuz.

Prof. İkeda, bu yeni keşfettiği şeyin aslında beşinci bir tat olduğuna inanıyor ve bu yeni tada umami adını veriyor. Aslında büyük ölçüde doğru bir saptama, zira dört temel tat glutamat ile birleştiğinde ortaya sinerjik olarak çok farklı bir tat çıkıyor. Umami Japonca’da ‘lezzetli olmak’ anlamına gelen bir kelime.

NELERDE VAR?

Glutamat en fazla kombu adlı deniz yosununda bulunuyor. İkinci sırada ise parmesan peyniri geliyor. İnanılmaz yüksek bir glutamat içeriği var bu peynirin. 100 gram parmesan peynirinde 1200 mg. serbest glutamat bulunuyor. İşte o zaman daha iyi anlıyorsunuz neden İtalyanların bu peyniri makarnadan pilava, çorbadan salataya hemen her yemeğin içine kattıklarını. Bunun nedeni sadece parmesanın çok lezzetli, hatta kimilerine göre dünyanın en lezzetli peyniri olması değil. İçinde bu kadar serbest glutamat bulunan bir ürünün ağızda bırakacağı lezzet zaten tanımsız olur. Ama yemeklerde çok yaygın kullanmalarının bir başka nedeni, yemekteki umami özelliğini ortaya çıkarması, yani toplam lezzeti ‘patlatması’.

Doğal glutamat depoları arasında üçüncü sırada olgun domates, güneşte kurutulmuş domates ve domates salçası ile ketçap geliyor. Domates olgunlaştıkça içindeki glutamat oranı yükseliyor. Bu durum peynirler için de geçerli: olgun peynirde glutamat ve haliyle umami çok daha fazla.

İkeda’nın umamiyi keşfinden birkaç yıl sonra, asistanlarından birisi ikinci bir umami kaynağı daha keşfediyor: Akya balığı. Bu balıktaki umami etkisi yaratan aktif maddenin adı ise inosinik asit ya da kısaca IMP. Eğer bir yemek içinde iki adet umami maddesi bir araya gelirse, bunların lezzet çarpanı yaklaşık 16 oluyor. 1960’lı yıllarda ise üçüncü bir umami maddesi, Japon şitaki mantarlarında bulunuyor. Bu mantarlar Metro ve Makro’larda satılıyor. Şimdi bu keşifler bize pek çok şeyi açıklayabiliyor.

Bir kez inosinik asit (IMP) doğada hayvanlarda bulunuyor. Glutamat ise sebzelerde. Siz eğer etli bir sebze yemeği yaparsanız ve eğer umami özelliği yüksek olan malzemeleri yemeğe katarsanız, o yemeğin lezzeti çok farklı oluyor. Tıpkı etli taze bezelyenin beni çıldırttığı gibi. Körpe bezelyelerde yüksek oranda serbest glutamat bulunuyor. Ette ise IMP. Bu yemeği bir de olgun domates ile yaparsanız, ki bunun da glutamat oranı çok yüksek, lezzet katsayısı 16 oluyor ve dünyanın en leziz yemeklerinden birisini yemeye başlıyorsunuz. Ama elbette tüm ürünler inanılmaz taze olmak kaydıyla.

PARMESANLI MAKARNA

Bu bilgilerle daha önce düşünmediğimiz diğer bir sürü şey de birden anlam kazanmaya başlıyor. Örneğin olgun yerli domatesle yapılmış sebzeli bir fırın güveçin neden bu kadar lezzetli olduğunu daha iyi anlıyoruz. Ya da, neden her tür makarnanın üzerine parmesan peyniri serpildiğini. Veya İtalyan domates soslarının, makarnalarına nasıl tanrısal bir lezzet verdiğini. Neden hamburger ve kızarmış patatesi domates ketçapı ile birlikte yediğimiz zaman çok daha fazla haz aldığımızı şimdi daha iyi anlıyoruz. Oysa ben uzun yıllar bu farkın ketçabın içindeki şekerden kaynaklandığını düşünmüşümdür.

Bu açıdan baktığımızda domatesin tüm dünyada neden bu kadar yaygın kullanıldığını da anlıyoruz. Hatta belki de Osmanlı yemeklerinde rastlayamadığınız domates ve domates salçasının bugün Türk mutfağının ayrılmaz ikilisi hale gelmesini de bu yönden açıklamak mümkün olabilir. Zira domates ve salça, yemekte sinerji yaratıyor ve çok ciddi bir umami etkisi meydana getiriyor. Üstelik bu lezzet patlamasının parasal bedeli de düşük.

Sonuçta, tüm bu bilgilerle bir gerçek daha yeniden anlam kazanıyor: Tabiatta her şey denge üzerine kurulu. Et ile sebzenin birlikte kullanılmasının sağlayacağı sinerji yağ ile birleşince tanrısal olabiliyor. Ve insan doğada en lezzetli diyetin, dengeli beslenmeye dayanan diyet olduğunu bir kez daha idrak ediyor.

FANİ DÜNYA

‘Decanter’ adlı ünlü şarap dergisi Ağustos sayısında, ‘Ölmeden Önce Tatmanız Gereken 100 Şarap’ adlı bir liste yayınladı. Ben aşağıda sizin için bu dünyanın ‘en iyisi’ ilk 10 şarabı sıralıyorum.

1. Cháteau Mouton Rotschild 1945 (Bordeaux)

2. Cháteau D’Yquem 1921 (Sauternes)

3. Cháteau Latour 1961 (Cabernet)

4. Domaine de la Romanee Conti, Richebourg 1959 (Burgundy)

5. Domaine de la Romanee Conti, Tache 1978 (Burgundy)

6. Huet Sa, Le Haut Lieu, Moelleux, Vouvray 1947 (Bordeaux)

7. Penfolds Bin 60A 1962 (Cabernet-Shiraz)

8. Cháteau Pichon Longueville de Lalande 1982 (Pauillac)

9. Domaine de La Romanée Conti, Montrachet 1978 (Chardonnay)

10. Jean-Louis Chave, Cuvée Cathelin, Hermitage 1990

Yeni Türk Mutfağı Tarifleri

Malzemeler (4 kişilik)

4 adet tavuk göğsü, 3 mm. kalınlığında dövülmüş

5 çorba kaşığı iç pilav (içinde kuş üzümü, çam fıstığı, taze karabiber ve tarçın olacak)

3/4 bardak havuç suyu

2 havuç, soyulup incecik doğranmış,

Birer tutam tane kimyon, rezene ve karabiber

1 fincan halka doğranmış pırasa

3 bardak beyaz şarap

1 fincan çiğ krema

1 kaşık zeytinyağı.

Yapılışı

Her bir tavuk göğsünün orta yerine birer kaşık iç pilav koyun ve tavuğu, yaprak sarması yapar gibi sarın. Ek yerini bir kürdan ile tutturun. Yapışmaz tavada zeytinyağını kızdırın ve tavuk rulolarının her bir tarafı kahverengi olacak şekilde çevirerek pişirin. Ateşi kısın. Tavaya şarap ve krema ile çok az tuz ekleyip kapağını kapayın ve çok kısık ateşte 15 dakika pişmeye bırakın.

Sosu hazırlayın

Bir tavaya iki kaşık zeytinyağı koyup, havuç parçalarını ve pırasayı kısık ateşte 15 dakika kadar karıştırarak sote edin. Havuç suyu ile baharatları ekleyin ve yarı hacmine dek azalıncaya kadar buharlaştırın. Tüm karışımı tel süzgeçten bastırarak geçirin. Sos, kaşığın tersini kaplamalı.

Servis için

İki kaşık sosu tabağın tam ortasına dökün. Pişmiş rulo tavukların kürdanlarını çıkarın ve 4cm eninde yuvarlaklar kesin. Tabağın ortasındaki sosun üzerine yerleştirin.

Gerçek İtalyan mutfağı ile ve bu mutfağın çok önemli bir gastronomi ürünü olan balsamik sirke ile ilk karşılaşmam, İngiltere’de doktora çalışmasına başladığım 1981 yılında tanıştığım Nigel Bradley ile İtalyan eşi Francesca sayesinde olmuştu. Milano’lu iyi bir ailenin kızı olan rahmetli Francesca bir İtalya dönüşünde bize küçük bir şişe balsamik sirke ‘hediye’ getirmişti. Biz de şaşarak, ‘Allah Allah, sirkenin de hediye getirildiğini ilk kez duyuyoruz’ demiştik. Nereden bilelim o zamanlar bu nimetin bu kadar matah bir şey olduğunu. Ama sonradan öğrenip tanıdıkça giderek hayranlığımı kazanmıştı Balsamico.

Ülkemizde oldukça yeni olmasına rağmen kulanımı hızla yaygınlaşan, bununla birlikte özellikleri oldukça az bilinen bir ürün bu. Oysa balsamik sirke gerçekten harika bir lezzet ve üretilmesi de inanılmaz zor.

Eğer halis olanını ve iyisini tattıysanız, bunun tatlı ile ekşi arasında bir lezzeti, pişirilmiş meyve ile ahşap aromasının karışımı bir rayihası, koyu bir kıvamı ve inanılmaz dengeli bir asit oranı olduğunu bilen şanslı kullardan birisiniz. Gelin dilerseniz bugün sizinle bu güzelim lezzetin kendine has özellikleri üzerine sohbet edelim. Zira sevmek ancak iyi tanımakla mümkündür.

YAPILIŞI ZOR O NEDENLE PAHALI

Bildiğimiz ‘düz’ sirke ya şaraptan ya da fermente olmuş meyve suyundan yapılır. Oysa balsamik sirkenin yapılışı çok meşakkatli, çok uzun sürelidir ve tamamen ‘zenaat’ yöntemleri kullanılarak üretilir.

Hikayesini sizi hiç sıkmadan birkaç cümlede özetle anlatayım. Süreç, öncelikle taze sıkılmış üzüm suyunun bakır kazanlarda kaynatılarak ilk hacminin yarısına kadar azaltılması ile başlıyor. Bu üzüm şırasına İtalyancada ‘mosto-cotto’ adı veriyorlar. Şıra soğuyunca, önce fermentasyon tanklarına daha sonra da ahşap fıçılara alıp fermentasyon sürecini başlatıyorlar.

Ahşap fıçılar boy boy oluyor ve 100 lt.’likten başlayıp, 60, 40, 20 ve 10 diyerek küçülüyorlar. Her farklı boydaki fıçı farklı bir ağaçtan yapılıyor: en büyükler meşeden, diğerleri ise kestane, ardıç, dut vb. ağacından. Fıçılar, üçte biri boş kalacak şekilde dolduruluyorlar ve bir yıl boyunca fermente olup buharlaşmaya bırakılıyorlar.

Buharlaşma sonucu içlerindeki hacim azalıyor ve ardından fıçılardaki boşlukları doldurma işlemi başlıyor. Bu tamamlama işlemini, bir boy büyük fıçıdan sirke alıp bunu bir boy küçük fıçıya aktarmak şeklinde yapıyorlar.

Bu eziyetli işlemin sebebi basit: her farklı boy fıçı farklı bir ağaçtan mamul olduğundan, bir diğer fıçının aromasını zenginleştirmek, bir aroma kokteyli yapmak asıl amaç. Böylelikle de son ürünün içindeki ahşap rayihası muhteşem olmakla birlikte, ne ağacı olduğunu tam olarak kestiremiyorsunuz. Bu işlemi yıllar boyunca bıkmadan yapa yapa sonunda koyu kahverengi, yoğun kıvamlı, ahşap kokulu, tatlı-ekşi ve kimine göre de ‘zamanın’ kendi aromasını içeren ilahi bir ürün elde ediyorlar.

HER BALSAMİK GERÇEK DEĞİLDİR

Bu konuya birazcık merak salınca hemen öğreniyorsunuz ki şişesinde her balsamik yazan şey, gerçek balsamik kesinlikle değildir. Zaten bu sirkenin kökeni de İtalya’nın Modena ile Reggio Emilia bölgeleri yalnızca.

Bu şehirlerde 11. yüzyıldan beri üretiliyor. Üstelik üretim yöntemleri bir aile sırrı gibi sıkı sıkıya korunup, saklanarak. Bu hassasiyet günümüze dek önemini koruyan bir konu ve bu iki bölgenin oluşturduğu bir konsorsiyum bu sirkenin üretim usüllerinden şişeleme özelliklerine kadar her şeyi sıkı sıkıya kontrol eden ve ayrıca da bu bölgelerde üretilen ürünlere onay veren bir kurum haline gelmiş.

İşte halis ve özgün balsamik sirke bu konsorsiyumun onay verdiği ve üzerinde Aceto Balsamico Tradizionale di Modena veya Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia yazan şişelerin içinde bulunuyor yalnızca. Her iki isim de 1986 yılında tescil edilmiş ve böylelikle de bölge dışındaki üreticilerin bu isimleri kullanmaları engellenmiş. Bu arada ‘aceto’ İtalyanca’da sirke anlamına geliyor.

SİHİRLİ KELİME: TRADIZIONALE

Tradizionale, ‘geleneksel’ anlamına gelen İtalyanca bir söz. Şişenin üzerinde bu ibarenin yer alması, bu sirkenin bölgenin onay verdiği geleneksel yöntemlerle yapılmış olduğunu gösteriyor. Bunun için ise en birincil şart, sirkenin ahşap fıçılar içinde en az on iki yıl bekletilmiş olmaları ve uzman tadımcılar tarafından tadılıp onaylanmaları. Bu süre gerçekten de asgari süre ve piyasada 150 yıllık balsamik sirke bulabiliyorsunuz. Küçük bir şişe tradizionale 100 milyon ila 500 milyon TL arasında fiyatlarla satılabiliyor.

İKİNCİ KATEGORİ BALSAMİK: CONDIMENTO

Balsamik sirkenin yurdu her ne kadar Modena ve Reggio Emilia ise de, İtalya’nın diğer bölgelerinde de üretiliyor. Bu üreticiler arasında konsorsiyum onayı almaksızın ürünlerini pazarlamayı düşünenler, ikinci bir kategori oluşturuyorlar. Bu ikinci tür balsamik sirkenin adı condimento balsamico. Şişelerin üzerinde bu kategoriyi ifade etmek için daha farklı ibareler de yer alabiliyor: örneğin salsa balsamica veya salsa di mosto-cotto. Bu sirkelerin çoğu, aynen tradizionale kurallarına göre üretilmekle birlikte, on iki yıldan daha erken piyasaya sürülmüş oluyorlar. Asıl fark burada. Haliyle bir miktar daha ucuz oluyorlar.

ACETO BALSAMICO DI MODENA

Bizim marketlerde karşımıza daha sık çıkan ve ülkemizde yaygın kullanılan üçüncü kategori balsamik sirke aslında tradizione’nin taklidi. Üzerlerinde Aceto Balsamico di Modena yazan bu şişelerin içindeki sirkeler genelde ‘fabrikasyon’ ürünler ve konsantre edilmiş üzüm suyunun kuvvetli bir sirke ve karamel renklendiricisi ile aromatiklerin karıştırılması yoluyla elde ediliyorlar. Elbette bunların tümü kötü olmuyor ama yine de alırken ne aldığımızı bilmekte fayda var.

GENÇ OLANI DEĞİLYILLANMIŞI MAKBUL

İşine düşkün olan İtalyan aşçılar Balsamico’nun genelde tradizionale ve condimento türlerini tercih ediyorlar ve sirkelerin yıllanmışlık düzeylerine göre de mutfaklarda farklı yerlerde kullanıyorlar.

Genç sirkelerin (3-5 yıllık) kullanım alanı genelde salatalar. Orta-yaşlı balsamik sirke (6-12 yıllık), soslara en son dokunuşu vermek ya da salçalı (sulu) et yemeklerine ekstra bir lezzet katmak için kulanılıyor genelde. Ya da risotto’ların üzerine birkaç damla serpiştirip bu yemeğe farklı bir boyut katmak için de kullanıyorlar. Özellikle de pırasa, beyaz şarap, tavuk suyu ve Parmesan peyniri ile yapılmış olan risottolara.

‘Yıllanmış’ (extra vecchio) balsamik sirke (12-150 yıl) ise öyle çarçur edilecek türden bir şey olmadığı için kullanım yerleri daha bir itinayla seçiliyor. Örneğin şerbet içinde pişirilmiş armutların ya da şeftalilerin veya olgun taze çileklerin üzerine bir kaşık dökerek kullanıyorsunuz; ya da yağsız tavada ızgara edilmiş iyi bir bifteğin üzerine sos niyetine; ya da ızgara fileto balığın üzerine yine sos olarak veya günlük ve krema kıvamında taze bir top lor peyniri üzerine damlalıkla dökerek.

Çoğu zaman da yemek sonrasında dijestif olarak likör bardağı içinde bir içki gibi içiyorsunuz. Dikkat edilmesi gereken önemli bir husus da mutlaka oda sıcaklığında servis edilmesi; zira balsamico’nun kendine has o muhteşem aromasını ancak bu sıcaklık seviyesinde yakalayabiliyorsunuz.

Özen, bir mutfağın kalitesini belirleyen en önemli unsur. Yalnızca sirke deyip geçtiğimiz bir ürüne bile böylesi özenle yaklaşan bir mutfağın neden bu kadar cazip olduğunu anlamak çok güç olmuyor.

Yeni Türk Mutfağı Tarifleri

Menemenli Volovan

Kırmızı Biber Sosuyla

Bu tarifte menemenin sunuş şeklini farklılaştırıyorum. Milföy hamurundan yaptığım bir volovan (vol-au-vent) içinde sunuyorum ve yanında hem görüntüyü ve hem de lezzeti tamamlayan bir sos ile bütünlüyorum. Tamamen bize özgü lezzetler. Volovanın üzerine susam serpince lezzet daha da bizden oluyor.

Malzemeler (4 kişilik)

5 yumurta

4 taze çarliston biber, ince halka kesilmiş

2 orta boy domates, kabukları soyulup çekirdekleri çıkarılmış ve zar şeklinde doğranmış

3 çorba kaşığı sızma zeytinyağı; tuz-taze çekilmiş karabiber. Volovan için 8 yaprak milföy hamuru.

Sos için

1 orta boy domates ve 1 közlenmiş biber, her ikisinin de kabuğu soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış ve çok küçük doğranmış

1/2 orta boy soğan

4 çorba kaşığı sızma zeytinyağı.

Yapılışı

Milföy hamurlarından büyük bir kurabiye kesicisi ile daireler çıkarın. Bunların dört tanesinin ortasını daha küçük bir yuvarlak kesici ile alın. Hepsinin üstüne yumurta sarısı sürün. Ortası delik olanları, bütün daireler üzerine koyup hafifçe bastırarak yapıştırın. 190 oC fırında kabarıp kızarana dek pişirin.

Bir tavada zeytinyağını kızdırın ve biberleri atın. İki dakika kadar karıştırarak pişirip domatesleri ekleyin. 7-8 dakika karıştırarak pişirmeye devam edin. Yumurtaları iyice çırpın ve tuz-biberle tavaya ekleyin. Karıştırarak üç dakika pişirin. Sos için, bir tavaya zeytinyağı, soğan, domates ve biberi koyun. Orta ateşte arada karıştırarak koyulaşmasını sağlayın. Soğanı atıp kalanı bir süzgeçten geçirin.

Servis için

Pişmiş milföylerin ortalarını elinizle bastırın. Menemeni bu boşluklara paylaştırın. Sosu tabağın etrafında gezdirin.

© 2004, Arman Kırım,PhD

FANİ DÜNYA

Gemi ile seyahat son yılların en fazla ilgi gören seyahat kolu. Gemi şirketlerinden Crystal Cruises, kendilerini farklılaşma alanı olarak ‘gurme’ seyahatlerine odaklamışlar. Her yıl belirli bazı turlarda ‘Yemek ve Şarap Festivali’ düzenliyorlar. Bu festivallerde dünyaca ünlü şefler, şarap eksperleri ve gastronomi uzmanları yer alıyor ve geziyi tam bir gurme deneyimi haline dönüştürüyorlar. Bu yılki festivalin en önemli kişiliği dünyaca ünlü master-şef Anton Mosimann idi. Öte yandan Silversea Cruises şirketi de bu konuda oldukça iddialı.Relais&Chateaux temalı turlarında eşsiz bir yemek deneyimi yaşatabiliyorlar (bkz. www.crystal.com; www.silversea.com).

Borsa Lokantasının sahibi Rasim Özkanca ile bir yandan kendilerinin en ünlü yemeklerinden biri olan su böreğini yerken diğer yandan da su böreğinin geleneksel Türk mutfağının ne kadar eşsiz bir lezzeti olduğu konusunda sohbet ediyoruz. Yediğimiz börek gerçekten harika, ağzımızda eriyor. Sohbet konumuz ise şu: doğru yapılması, üzerinde yeni yaratıcı tarifler geliştirilmesi ve bir de doğru bir strateji ile pazarlanması kaydıyla, nasıl ‘pasta’ (makarna) İtalyan mutfağını tüm dünyaya

tanıttıysa, su böreği de bizim mutfağımıza dünyanın giriş kapısı olabilir. Üstelik akıllı girişimcilerin elinde rahatlıkla Londra Harrods mağazasında bir satış köşesi, ya da New York’ta şık ve kárlı bir zincir haline gelebilir. İlk iki konu, yani geleneksel tarifi doğru yapmak ve yeni yaratıcı tarifler geliştirmek konularını zaten bir süredir hep birlikte konuşuyoruz. Benim bugünkü sohbet konum bu ikisi değil de üçüncüsü olacak: gelenekseli veya yeniyi nasıl pazarlarız konusu.

Mutfağımızın tanıtımı konusunda ne denli zayıf olduğumuzu kabul etmeyen neredeyse yok.

Ancak, hedefi ‘bu mutfağı nasıl dünyanın cazip mutfaklarından birisi haline getirebiliriz’ olan güçlü pazarlama önerileri ile de karşılaşamıyoruz.

Elbette herkesin bu konuda bir fikri var ama pazarlama oldukça ciddi bir bilim ve o nedenle de bu tanıtım meselesine bu bilim çerçevesinde çözümler üretmek gerekir.

Yemek pişirmeyi bilmek tanıtmak için ne yazık ki yeterli bir beceri olamıyor.

İŞİN ESASI ALGILAMADIR

Pazarlama esasen büyük ölçüde bir ‘algılama’ bilimidir. Yani satıcı, alıcının kendi malını diğerlerinden belli hususlarda farklı algılamasını sağlamaya çalışır. Bunu sağlayabilirse de başarılı olur.

Örneğin ‘Moda Vakko’dur’ dediklerinde şirket kendini diğer rakiplerden ayırır. Bizde ‘moda’ deyince akla önce Vakko gelir. İkinci sırada ise bir sürü diğer firma. Yani ‘moda’ algılamasının sahibi Vakko’dur.

Bu örnek gibi bizler de Türk Mutfağının kalıcı algılaması üzerinde akıllı şeyler üretebilirsek o zaman yol almaya başlarız.

Tüketicinin algılamasını etkileyen en önemli şeylerin başında ürününüze vereceğiniz isim ya da marka gelir. Bu ismi de öyle seçmelisiniz ki, tüketicinin sizin malınızı nasıl algılamasını istiyorsanız, millet aynen öyle algılasın.

Yani örneğin otobüsle yolcu taşımacılığı işine giriyorsanız ve şirketinizin ismini ‘Gitmez Turizm’ koyarsanız, bilmelisiniz ki hiç bir kimse sizin otobüsünüzle gitmez. Sonuçta, ürüne koyacağınız isim, tüketiciye ne mesaj vermek istiyorsanız, o mesajın algılanmasını sağlamalıdır.

SU BÖREĞİNE NE DİYELİM

Şimdi tekrar gelelim ‘su böreği’ ya da diğer bize özgü güzel yemeklerimize.

Amacımız neydi?

Öncelikli olarak uluslararası arenada bizim mutfağımızın hakkıyla tanınmasını sağlamak.

Bunu neden istiyoruz?

Çünkü vatandaş olarak gurur duymak arzusundayız, zira mutfağımız çeşitli ve farklılaştırmaya çok müsait. Ayrıca da son derece enteresan. ‘Peki bu ürünü daha nasıl geliştiririz’ sorusu, dediğim gibi, zaten önceki haftalarda üzerinde durduğum bir konuydu.

Bu noktada ise düşünmemiz gereken asıl ‘pazarlama’ konusu, bu ‘iyi’ ürüne nasıl bir isim vermemiz gerektiği. Dedik ya, alıcı için ismin ne çağrıştırdığı sizin satış başarınız için çok önemli. Alıcılar da bizden gayrı dünya vatandaşları.

İsmi haliyle İngilizce koymamız gerekecek, çünkü en yaygın ortak iletişim dili bu. Bu isim de elbette restoranlarımızın menülerinde yer alacak.

İsmi koyuyoruz ve menüleri bastırıyoruz: Su Böreği. Alt satırda ise İngilizce karşılığı: Water Pie.

İşte tam o anda batıyoruz.

İÇİ SU DOLU BÖREK

Oysa yukarıda ne demiştim, ürün (yani su böreği) dünyanın en güzel tariflerinden birisi ve muhteşem bir pazarlama şansına sahip. Biz bu güzelim ürünü ‘water pie’ ismiyle ne hale getiriyoruz?

‘İçi su ile doldurulmuş börek’ veya ‘su içinde yüzen börek’. Çünkü İngilizce’ye doğrudan tercüme yaptığınızda tam karşılığı bunlar oluyor.

Allahaşkına söyleyin, siz bir restorana gittiğinizde menüde içinde su olan börek diye bir yemek görürseniz bu yemeği ısmarlar mısınız?

Ya da su içinde yüzen böreği? Çünkü börek (pie) kelimesi, suyu çeken bir hamur yapısını ifade eder. Peki bu isim aklınıza ne getirir: papara. Ama insaf, bu güzelim yemek de papara değil yahu!

Son derece rafine olabilecek, son derece evrensel damak hitabeti olan bir lezzet.

KENDİNİ PİŞİR KENDİNİ YE

Şimdi koyun su böreğini bir tarafa ve en ucuzundan en pahalısına, bugüne dek gitmiş olduğunuz ve menüsünde İngilizce açıklaması olan restoranlarda menüye baktığınızda eğer azcık İngilizce biliyorsanız- neler hissettiğinizi bir anımsayın. Tam bir komedi.

İnsanın yiyeceği varsa yemekten vazgeçiren, daima yazım hatası içeren ve çoğu kez fıkralara konu olabilecek açıklamalar getiren menüler değil mi bunların çoğu?

Chicken Translate (Piliç Çevirme) ya da Cook Yourself-Eat Yourself (Kendini Pişir Kendini Ye) gibi fıkralaşmaya bayağı yakın şeyler değil mi?

On milyonlarca yabancının bugünlere dek bu memlekette şu veya bu şekilde bu menülere baktığını ve akıllarından ne geçtiğini bir düşünün: ‘yahu bu adamlar kendi yemeklerini doğru dürüst yazmaya özenmiyorlar, pişirmeye niye özensinler ki’! Ya da ‘ábi bir menü gördüm, anlatayım yerlere yatarsınız’ şeklinde bir izlenim bırakmaz mı?

Bu tür yazılı materyal ve böylesi özensiz seçilmiş yemek ismi tercümeleri ile nasıl tanıtabiliriz mutfağımızı?

Siz kötü bir broşürü olan bir kurum hakında ne düşünürsünüz?

Peki kimin kabahati sizce bu?

Bizim yemekleri sahiplenen komşularımızın mı?

ÇİN KORUĞU

Dilerseniz bir iki örnekle söylediklerimi destekleyeyim.

Kökeni Çin olan ‘kiwi’ meyvesini Yeni Zelanda’lılar ilk kez 1940 yılında, bu meyvenin fidelerini Çin’den ithal ederek ticari olarak üretmeye karar veriyorlar ve bu yeni meyveye de İngilizce bir isim uyduruyorlar: Chinese Gooseberry.

Türkçesini söylersek, ‘Çin Koruğu’ gibi bir şey oluyor. Yani pek ağız sulandırıcı türden bir şey değil.

1960’lı yıllarda bu ürünü ABD’ye ihraç ediyorlar ama ürün bir türlü müşteri bulamıyor. Bir yandan da Kaliforniya’da bazı üreticiler bu ürünü üretmeye başlıyorlar ama 1970’li yıllara gelinceye dek herhangi bir satış başarısı sağlayamıyorlar.

Sonunda bir pazarlama dehası bu üreticilere diyor ki, ‘böyle bir isimle bu meyvayı satma şansınız yoktur beyler’! Üzerinde düşünüp, uluslararası bir cazibesi de olabilecek yeni bir isim uydurmaya karar veriyorlar: Kiwi Fruit.

Yani kiwi meyvesi. Bu karardan sonra iş patlıyor. Zaten gerisini siz de biliyorsunuz.

İkinci bir örnek de Hint İnciri. Adana ve Mersin’de genelde işportada satılan bir kaktüs meyvesi bu.

HİNT İNCİRİ

Üzeri dikenli ve içi bir sürü çekirdek dolu olan bu harika meyveyi ağırlıklı olarak İtalyanlar tüketiyor. Oradaki ismi de bizimkiyle aynı: fichi d’india, yani Hint İnciri.

On yıl kadar önce Texas’da bir restoran bu meyveden yapılmış bir margarita tarifi geliştiriyor: adı cactus rita.

İnanılmaz popüler hale geliyor ve Texas’lı üreticiler üretimi birden arttırıyorlar. Fakat sonuçta incirler ellerinde kalıyor zira piyasada hiç bir tüketici bu meyveyi almak istemiyor.

Nedeni basit. ABD’de bu meyvenin adı ‘iğne gibi batan armut’ (prickly pears) veya ton balığı anlamına gelen ‘tuna’. Bu isimlerle de, tahmin edeceğiniz gibi, bu ürünün ABD’de başarı şansı yok.

Sonuçta kimse bu güzelim meyveyi tanımıyor ve şimdilik Sicilyalılar ucuz ucuz bunun keyfini sürüyor.

PİDE TURKISH PİZZA DEĞİL

Bir ürünü iyi yapmak başka, onu satabilmek başka bir şeydir. Bizler eğer kendi mutfağımıza sahip çıkmak istiyorsak, öncelikle şu menülerdeki İngilizce fukaralığına bir son vermeliyiz.

Ardından belli başlı çok güzel geleneksel ürünlerimiz için yeni İngilizce isimler üretmeyi ve özel isim olanları tamamen Türkçe kullanmayı da içerecek bir ‘yeniden konumlandırma’ stratejisi oluşturmalıyız.

Pideye ‘Turkish Pizza’ dememeyi öğrenmeliyiz. Bu arada da bizim tekniklerimiz ve malzemelerimiz üzerine inşa edilerek evrensel damaklara hitap edebilecek yepyeni bir Türk mutfağını da aynı zamanda geliştirmeliyiz.

Bu sonuncusunun pazarlaması konusuna ise diğerine nasıl yaklaşmamız gerekiyorsa aynen öyle yaklaşmalıyız.
Yeni Türk Mutfağı Tarifleri

Kabak Tatlısı Kompot

Kompot (compote), ‘lüks’ püreye verilen isimdir. Bu tarifteki düşüncem, geleneksel kabak tatlısı üzerine hem içeriği hem de sunumu ile hoş bir çeşitleme geliştirmek idi. Ben kendim geleneksel olanını da bu halini de seviyorum. İnce belli çay bardakları içinde ve kahvehane tabakları üzerinde servis ediyorum. Bu arada, bu da sezon dışı bir tarif ama ben fikir vermek amacıyla şimdiden yayınlıyorum. Sezon da zaten çok yakında.

Malzemeler (4 kişilik)

1/2 kg. dış kabuğu soyulmuş, küpler halinde doğranmış olgun bal kabağı

2 çorba kaşığı tereyağı

3 çorba kaşığı toz şeker

3 adet karanfil, dövülmüş

4 adet yarım ceviz

taze kaymak

1 çorba kaşığı ince dövülmüş ceviz

Yapılışı

Derin bir tencerede tereyağı ve şekeri birlikte eritin, kabakları ve dövülmüş karanfili tencereye ekleyin.

Orta ateşte çevirerek 5 dakika kadar sote edin. Ardından, tencerenin çapı kadar büyüklükte bir mutfak tipi yağlı kağıdı elinizle buruşturup daha sonra açarak tencerenin üzerine bir kapak gibi kapatarak kısık ateşte 10 dakika kadar daha pişirmeye devam edin.

Pişmiş olan kabakları bir el blenderi ile püre haline getirin. 4 adet çay bardağının içine birer adet yarım ceviz-içi atın.

Kabak püresini çay bardaklarına paylaştırın. Soğumaya bırakın.

Servis için

Bardaklardaki soğumuş olan kompotların üzerlerine birer tatlı kaşığı taze kaymak (ya da krema) koyun ve ceviz içi serpiştirin.

© 2004, Arman Kırım, PhD