Domates ve salça Türk mutfağına neden girdi?

Büyükçe bir Çin mahallesi ve haliyle de ciddi bir Çinli nüfusu olan bir şehir burası. Union Square meydanının civarında bir sürü Çin restoranı yer alıyordu. O yıl bu restoranların büyük bir çoğunluğunun camında ‘No MSG’ ibaresi olan pankartlar dikkatimi çekmişti. Yani, ‘Ürünlerimizde MSG (mono sodyum glutamat) bulunmaz’ yazan pankartlar.

Çin mutfağının ayrılmaz bir parçasıdır MSG. O yıllar İngiltere’de yaşıyordum ve orada da bolca Çin lokantası vardı ama bu ‘MSG fobisi’ daha henüz oralara uğramamıştı.

Bu korkunun tüm Britanya’yı sarması için birkaç yıl daha geçmesi gerekecek ve gıda katkı maddelerine karşıt hareket ile MSG ve E harfleri neredeyse özdeş hale gelmeye başlayacaktı.

Ama sonraki yıllar içinde MSG’nin ‘doğadaki’ halinin son derece yararlı bir şey olduğu gerçeği de ortaya çıkacaktı.

NEDİR BU MSG?

MSG adlı maddenin doğal haline verilen isim glutamat. İşlevi, içine attığınız yemeğin lezzetini inanılmaz derecede arttırmak. Ama bunu yemeğe yeni bir lezzet eklemek gibi algılamayın. Glutamatın yaptığı şey, yemek içinde yer alan tuzlu, tatlı, acı ve ekşi halindeki dört temel tadın bileşimine olağanüstü bir uyum kazandırmak ve bu dörtlünün toplam lezzetini ‘patlatmak’. Bir başka deyişle sinerji yaratmak. Sinerji kelimesini ise, ‘Bütün, parçaların toplamından daha büyüktür’ şeklinde tanımlayabiliriz. Yani bu dört tat bir arada belli bir lezzete sahipler ama işin içine bir de glutamat girince toplam lezzet 10-15 kat artabiliyor.

PROF. İKEDA VE UMAMİ

Yemeklerin lezzetini katlayarak arttırmanın tarihi çok eski. Hatta, Bizanslılara ait olduğu bile söyleniyor (bkz. www.glutamate.org). Ege ve Akdeniz’den çıkartılan antik ‘amfora’ testilerinin bazılarının içinde, balık turşusundan elde edilen ‘balık suyu’ (garum) taşındığı belgelenmiş. Özelikle akya balığından yapılan balık suyunun içindeki tat arttırıcılık özelliği çok yüksek.

Ama bu konudaki asıl bilimsel keşif Japonya’da ortaya çıkıyor. Japonların tüm sulu yemeklerinin temelinde belli bir bitkinin ya da akya balığının suyu (dashi) çok yaygın olarak kullanılır. Çorba ve yemeklerin temelini oluşturan bitki suyu, dev bir deniz yosunundan çıkarılıyor. Bu dev yosunun ismi kombu ve Japon mutfağında sekizinci yüzyıldan beri kullanılıyor.

Kombu, Japonya’nın kuzey adalarında yetişiyor ve buralarda toplanıp kurutularak ülkenin diğer bölgelerine satılıyor. 1908 yılında, Tokyo Üniversitesinde görevli bir profesör, Kikunae İkeda, bu deniz yosunundan yapılan çorbaların içinde çok farklı ve muhteşem bir tat olduğunu saptayıp bu lezzeti analiz etmek için işe koyuluyor.

İkeda, çok büyük miktarlarda kombu suyu çıkarıp, deneyleri sonunda bunun içinden esas tat veren aktif maddeyi ayrıştırmayı başarıyor. Bu maddenin adı glutamik asit. Ya da kısaca glutamat. İnsan vücudunda da bolca bulunan ve proteinleri, özellikle de kasları inşa etmekte kullanılan bir tür amino asit.

SERBEST GLUTAMATLAR

Glutamat doğada iki farklı formda bulunabiliyor. Birincisi, proteinlere ‘bağlanmış’ olarak, ikincisi ise özellikle hayvanlar ve sebzelerde ‘serbest’ formda. İşte ağzımızdaki lezzeti kat-kat arttıran, hayvanlardaki ve sebzelerdeki bu ‘serbest’ formdaki glutamatlar. Serbest glutamatları hangi yemeğe koyarsanız, o yemekten ‘ağız dolusu bir lezzet’ almaya başlıyorsunuz.

Prof. İkeda, bu yeni keşfettiği şeyin aslında beşinci bir tat olduğuna inanıyor ve bu yeni tada umami adını veriyor. Aslında büyük ölçüde doğru bir saptama, zira dört temel tat glutamat ile birleştiğinde ortaya sinerjik olarak çok farklı bir tat çıkıyor. Umami Japonca’da ‘lezzetli olmak’ anlamına gelen bir kelime.

NELERDE VAR?

Glutamat en fazla kombu adlı deniz yosununda bulunuyor. İkinci sırada ise parmesan peyniri geliyor. İnanılmaz yüksek bir glutamat içeriği var bu peynirin. 100 gram parmesan peynirinde 1200 mg. serbest glutamat bulunuyor. İşte o zaman daha iyi anlıyorsunuz neden İtalyanların bu peyniri makarnadan pilava, çorbadan salataya hemen her yemeğin içine kattıklarını. Bunun nedeni sadece parmesanın çok lezzetli, hatta kimilerine göre dünyanın en lezzetli peyniri olması değil. İçinde bu kadar serbest glutamat bulunan bir ürünün ağızda bırakacağı lezzet zaten tanımsız olur. Ama yemeklerde çok yaygın kullanmalarının bir başka nedeni, yemekteki umami özelliğini ortaya çıkarması, yani toplam lezzeti ‘patlatması’.

Doğal glutamat depoları arasında üçüncü sırada olgun domates, güneşte kurutulmuş domates ve domates salçası ile ketçap geliyor. Domates olgunlaştıkça içindeki glutamat oranı yükseliyor. Bu durum peynirler için de geçerli: olgun peynirde glutamat ve haliyle umami çok daha fazla.

İkeda’nın umamiyi keşfinden birkaç yıl sonra, asistanlarından birisi ikinci bir umami kaynağı daha keşfediyor: Akya balığı. Bu balıktaki umami etkisi yaratan aktif maddenin adı ise inosinik asit ya da kısaca IMP. Eğer bir yemek içinde iki adet umami maddesi bir araya gelirse, bunların lezzet çarpanı yaklaşık 16 oluyor. 1960’lı yıllarda ise üçüncü bir umami maddesi, Japon şitaki mantarlarında bulunuyor. Bu mantarlar Metro ve Makro’larda satılıyor. Şimdi bu keşifler bize pek çok şeyi açıklayabiliyor.

Bir kez inosinik asit (IMP) doğada hayvanlarda bulunuyor. Glutamat ise sebzelerde. Siz eğer etli bir sebze yemeği yaparsanız ve eğer umami özelliği yüksek olan malzemeleri yemeğe katarsanız, o yemeğin lezzeti çok farklı oluyor. Tıpkı etli taze bezelyenin beni çıldırttığı gibi. Körpe bezelyelerde yüksek oranda serbest glutamat bulunuyor. Ette ise IMP. Bu yemeği bir de olgun domates ile yaparsanız, ki bunun da glutamat oranı çok yüksek, lezzet katsayısı 16 oluyor ve dünyanın en leziz yemeklerinden birisini yemeye başlıyorsunuz. Ama elbette tüm ürünler inanılmaz taze olmak kaydıyla.

PARMESANLI MAKARNA

Bu bilgilerle daha önce düşünmediğimiz diğer bir sürü şey de birden anlam kazanmaya başlıyor. Örneğin olgun yerli domatesle yapılmış sebzeli bir fırın güveçin neden bu kadar lezzetli olduğunu daha iyi anlıyoruz. Ya da, neden her tür makarnanın üzerine parmesan peyniri serpildiğini. Veya İtalyan domates soslarının, makarnalarına nasıl tanrısal bir lezzet verdiğini. Neden hamburger ve kızarmış patatesi domates ketçapı ile birlikte yediğimiz zaman çok daha fazla haz aldığımızı şimdi daha iyi anlıyoruz. Oysa ben uzun yıllar bu farkın ketçabın içindeki şekerden kaynaklandığını düşünmüşümdür.

Bu açıdan baktığımızda domatesin tüm dünyada neden bu kadar yaygın kullanıldığını da anlıyoruz. Hatta belki de Osmanlı yemeklerinde rastlayamadığınız domates ve domates salçasının bugün Türk mutfağının ayrılmaz ikilisi hale gelmesini de bu yönden açıklamak mümkün olabilir. Zira domates ve salça, yemekte sinerji yaratıyor ve çok ciddi bir umami etkisi meydana getiriyor. Üstelik bu lezzet patlamasının parasal bedeli de düşük.

Sonuçta, tüm bu bilgilerle bir gerçek daha yeniden anlam kazanıyor: Tabiatta her şey denge üzerine kurulu. Et ile sebzenin birlikte kullanılmasının sağlayacağı sinerji yağ ile birleşince tanrısal olabiliyor. Ve insan doğada en lezzetli diyetin, dengeli beslenmeye dayanan diyet olduğunu bir kez daha idrak ediyor.

FANİ DÜNYA

‘Decanter’ adlı ünlü şarap dergisi Ağustos sayısında, ‘Ölmeden Önce Tatmanız Gereken 100 Şarap’ adlı bir liste yayınladı. Ben aşağıda sizin için bu dünyanın ‘en iyisi’ ilk 10 şarabı sıralıyorum.

1. Cháteau Mouton Rotschild 1945 (Bordeaux)

2. Cháteau D’Yquem 1921 (Sauternes)

3. Cháteau Latour 1961 (Cabernet)

4. Domaine de la Romanee Conti, Richebourg 1959 (Burgundy)

5. Domaine de la Romanee Conti, Tache 1978 (Burgundy)

6. Huet Sa, Le Haut Lieu, Moelleux, Vouvray 1947 (Bordeaux)

7. Penfolds Bin 60A 1962 (Cabernet-Shiraz)

8. Cháteau Pichon Longueville de Lalande 1982 (Pauillac)

9. Domaine de La Romanée Conti, Montrachet 1978 (Chardonnay)

10. Jean-Louis Chave, Cuvée Cathelin, Hermitage 1990

Yeni Türk Mutfağı Tarifleri

Malzemeler (4 kişilik)

4 adet tavuk göğsü, 3 mm. kalınlığında dövülmüş

5 çorba kaşığı iç pilav (içinde kuş üzümü, çam fıstığı, taze karabiber ve tarçın olacak)

3/4 bardak havuç suyu

2 havuç, soyulup incecik doğranmış,

Birer tutam tane kimyon, rezene ve karabiber

1 fincan halka doğranmış pırasa

3 bardak beyaz şarap

1 fincan çiğ krema

1 kaşık zeytinyağı.

Yapılışı

Her bir tavuk göğsünün orta yerine birer kaşık iç pilav koyun ve tavuğu, yaprak sarması yapar gibi sarın. Ek yerini bir kürdan ile tutturun. Yapışmaz tavada zeytinyağını kızdırın ve tavuk rulolarının her bir tarafı kahverengi olacak şekilde çevirerek pişirin. Ateşi kısın. Tavaya şarap ve krema ile çok az tuz ekleyip kapağını kapayın ve çok kısık ateşte 15 dakika pişmeye bırakın.

Sosu hazırlayın

Bir tavaya iki kaşık zeytinyağı koyup, havuç parçalarını ve pırasayı kısık ateşte 15 dakika kadar karıştırarak sote edin. Havuç suyu ile baharatları ekleyin ve yarı hacmine dek azalıncaya kadar buharlaştırın. Tüm karışımı tel süzgeçten bastırarak geçirin. Sos, kaşığın tersini kaplamalı.

Servis için

İki kaşık sosu tabağın tam ortasına dökün. Pişmiş rulo tavukların kürdanlarını çıkarın ve 4cm eninde yuvarlaklar kesin. Tabağın ortasındaki sosun üzerine yerleştirin.