Çileğinizin üzerine biraz balsamik alır mıydınız?

Milano’lu iyi bir ailenin kızı olan rahmetli Francesca bir İtalya dönüşünde bize küçük bir şişe balsamik sirke ‘hediye’ getirmişti. Biz de şaşarak, ‘Allah Allah, sirkenin de hediye getirildiğini ilk kez duyuyoruz’ demiştik. Nereden bilelim o zamanlar bu nimetin bu kadar matah bir şey olduğunu. Ama sonradan öğrenip tanıdıkça giderek hayranlığımı kazanmıştı Balsamico.

Ülkemizde oldukça yeni olmasına rağmen kulanımı hızla yaygınlaşan, bununla birlikte özellikleri oldukça az bilinen bir ürün bu. Oysa balsamik sirke gerçekten harika bir lezzet ve üretilmesi de inanılmaz zor.

Eğer halis olanını ve iyisini tattıysanız, bunun tatlı ile ekşi arasında bir lezzeti, pişirilmiş meyve ile ahşap aromasının karışımı bir rayihası, koyu bir kıvamı ve inanılmaz dengeli bir asit oranı olduğunu bilen şanslı kullardan birisiniz. Gelin dilerseniz bugün sizinle bu güzelim lezzetin kendine has özellikleri üzerine sohbet edelim. Zira sevmek ancak iyi tanımakla mümkündür.

YAPILIŞI ZOR O NEDENLE PAHALI

Bildiğimiz ‘düz’ sirke ya şaraptan ya da fermente olmuş meyve suyundan yapılır. Oysa balsamik sirkenin yapılışı çok meşakkatli, çok uzun sürelidir ve tamamen ‘zenaat’ yöntemleri kullanılarak üretilir.

Hikayesini sizi hiç sıkmadan birkaç cümlede özetle anlatayım. Süreç, öncelikle taze sıkılmış üzüm suyunun bakır kazanlarda kaynatılarak ilk hacminin yarısına kadar azaltılması ile başlıyor. Bu üzüm şırasına İtalyancada ‘mosto-cotto’ adı veriyorlar. Şıra soğuyunca, önce fermentasyon tanklarına daha sonra da ahşap fıçılara alıp fermentasyon sürecini başlatıyorlar.

Ahşap fıçılar boy boy oluyor ve 100 lt.’likten başlayıp, 60, 40, 20 ve 10 diyerek küçülüyorlar. Her farklı boydaki fıçı farklı bir ağaçtan yapılıyor: en büyükler meşeden, diğerleri ise kestane, ardıç, dut vb. ağacından. Fıçılar, üçte biri boş kalacak şekilde dolduruluyorlar ve bir yıl boyunca fermente olup buharlaşmaya bırakılıyorlar.

Buharlaşma sonucu içlerindeki hacim azalıyor ve ardından fıçılardaki boşlukları doldurma işlemi başlıyor. Bu tamamlama işlemini, bir boy büyük fıçıdan sirke alıp bunu bir boy küçük fıçıya aktarmak şeklinde yapıyorlar.

Bu eziyetli işlemin sebebi basit: her farklı boy fıçı farklı bir ağaçtan mamul olduğundan, bir diğer fıçının aromasını zenginleştirmek, bir aroma kokteyli yapmak asıl amaç. Böylelikle de son ürünün içindeki ahşap rayihası muhteşem olmakla birlikte, ne ağacı olduğunu tam olarak kestiremiyorsunuz. Bu işlemi yıllar boyunca bıkmadan yapa yapa sonunda koyu kahverengi, yoğun kıvamlı, ahşap kokulu, tatlı-ekşi ve kimine göre de ‘zamanın’ kendi aromasını içeren ilahi bir ürün elde ediyorlar.

HER BALSAMİK GERÇEK DEĞİLDİR

Bu konuya birazcık merak salınca hemen öğreniyorsunuz ki şişesinde her balsamik yazan şey, gerçek balsamik kesinlikle değildir. Zaten bu sirkenin kökeni de İtalya’nın Modena ile Reggio Emilia bölgeleri yalnızca.

Bu şehirlerde 11. yüzyıldan beri üretiliyor. Üstelik üretim yöntemleri bir aile sırrı gibi sıkı sıkıya korunup, saklanarak. Bu hassasiyet günümüze dek önemini koruyan bir konu ve bu iki bölgenin oluşturduğu bir konsorsiyum bu sirkenin üretim usüllerinden şişeleme özelliklerine kadar her şeyi sıkı sıkıya kontrol eden ve ayrıca da bu bölgelerde üretilen ürünlere onay veren bir kurum haline gelmiş.

İşte halis ve özgün balsamik sirke bu konsorsiyumun onay verdiği ve üzerinde Aceto Balsamico Tradizionale di Modena veya Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia yazan şişelerin içinde bulunuyor yalnızca. Her iki isim de 1986 yılında tescil edilmiş ve böylelikle de bölge dışındaki üreticilerin bu isimleri kullanmaları engellenmiş. Bu arada ‘aceto’ İtalyanca’da sirke anlamına geliyor.

SİHİRLİ KELİME: TRADIZIONALE

Tradizionale, ‘geleneksel’ anlamına gelen İtalyanca bir söz. Şişenin üzerinde bu ibarenin yer alması, bu sirkenin bölgenin onay verdiği geleneksel yöntemlerle yapılmış olduğunu gösteriyor. Bunun için ise en birincil şart, sirkenin ahşap fıçılar içinde en az on iki yıl bekletilmiş olmaları ve uzman tadımcılar tarafından tadılıp onaylanmaları. Bu süre gerçekten de asgari süre ve piyasada 150 yıllık balsamik sirke bulabiliyorsunuz. Küçük bir şişe tradizionale 100 milyon ila 500 milyon TL arasında fiyatlarla satılabiliyor.

İKİNCİ KATEGORİ BALSAMİK: CONDIMENTO

Balsamik sirkenin yurdu her ne kadar Modena ve Reggio Emilia ise de, İtalya’nın diğer bölgelerinde de üretiliyor. Bu üreticiler arasında konsorsiyum onayı almaksızın ürünlerini pazarlamayı düşünenler, ikinci bir kategori oluşturuyorlar. Bu ikinci tür balsamik sirkenin adı condimento balsamico. Şişelerin üzerinde bu kategoriyi ifade etmek için daha farklı ibareler de yer alabiliyor: örneğin salsa balsamica veya salsa di mosto-cotto. Bu sirkelerin çoğu, aynen tradizionale kurallarına göre üretilmekle birlikte, on iki yıldan daha erken piyasaya sürülmüş oluyorlar. Asıl fark burada. Haliyle bir miktar daha ucuz oluyorlar.

ACETO BALSAMICO DI MODENA

Bizim marketlerde karşımıza daha sık çıkan ve ülkemizde yaygın kullanılan üçüncü kategori balsamik sirke aslında tradizione’nin taklidi. Üzerlerinde Aceto Balsamico di Modena yazan bu şişelerin içindeki sirkeler genelde ‘fabrikasyon’ ürünler ve konsantre edilmiş üzüm suyunun kuvvetli bir sirke ve karamel renklendiricisi ile aromatiklerin karıştırılması yoluyla elde ediliyorlar. Elbette bunların tümü kötü olmuyor ama yine de alırken ne aldığımızı bilmekte fayda var.

GENÇ OLANI DEĞİLYILLANMIŞI MAKBUL

İşine düşkün olan İtalyan aşçılar Balsamico’nun genelde tradizionale ve condimento türlerini tercih ediyorlar ve sirkelerin yıllanmışlık düzeylerine göre de mutfaklarda farklı yerlerde kullanıyorlar.

Genç sirkelerin (3-5 yıllık) kullanım alanı genelde salatalar. Orta-yaşlı balsamik sirke (6-12 yıllık), soslara en son dokunuşu vermek ya da salçalı (sulu) et yemeklerine ekstra bir lezzet katmak için kulanılıyor genelde. Ya da risotto’ların üzerine birkaç damla serpiştirip bu yemeğe farklı bir boyut katmak için de kullanıyorlar. Özellikle de pırasa, beyaz şarap, tavuk suyu ve Parmesan peyniri ile yapılmış olan risottolara.

‘Yıllanmış’ (extra vecchio) balsamik sirke (12-150 yıl) ise öyle çarçur edilecek türden bir şey olmadığı için kullanım yerleri daha bir itinayla seçiliyor. Örneğin şerbet içinde pişirilmiş armutların ya da şeftalilerin veya olgun taze çileklerin üzerine bir kaşık dökerek kullanıyorsunuz; ya da yağsız tavada ızgara edilmiş iyi bir bifteğin üzerine sos niyetine; ya da ızgara fileto balığın üzerine yine sos olarak veya günlük ve krema kıvamında taze bir top lor peyniri üzerine damlalıkla dökerek.

Çoğu zaman da yemek sonrasında dijestif olarak likör bardağı içinde bir içki gibi içiyorsunuz. Dikkat edilmesi gereken önemli bir husus da mutlaka oda sıcaklığında servis edilmesi; zira balsamico’nun kendine has o muhteşem aromasını ancak bu sıcaklık seviyesinde yakalayabiliyorsunuz.

Özen, bir mutfağın kalitesini belirleyen en önemli unsur. Yalnızca sirke deyip geçtiğimiz bir ürüne bile böylesi özenle yaklaşan bir mutfağın neden bu kadar cazip olduğunu anlamak çok güç olmuyor.

Yeni Türk Mutfağı Tarifleri

Menemenli Volovan

Kırmızı Biber Sosuyla

Bu tarifte menemenin sunuş şeklini farklılaştırıyorum. Milföy hamurundan yaptığım bir volovan (vol-au-vent) içinde sunuyorum ve yanında hem görüntüyü ve hem de lezzeti tamamlayan bir sos ile bütünlüyorum. Tamamen bize özgü lezzetler. Volovanın üzerine susam serpince lezzet daha da bizden oluyor.

Malzemeler (4 kişilik)

5 yumurta

4 taze çarliston biber, ince halka kesilmiş

2 orta boy domates, kabukları soyulup çekirdekleri çıkarılmış ve zar şeklinde doğranmış

3 çorba kaşığı sızma zeytinyağı; tuz-taze çekilmiş karabiber. Volovan için 8 yaprak milföy hamuru.

Sos için

1 orta boy domates ve 1 közlenmiş biber, her ikisinin de kabuğu soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış ve çok küçük doğranmış

1/2 orta boy soğan

4 çorba kaşığı sızma zeytinyağı.

Yapılışı

Milföy hamurlarından büyük bir kurabiye kesicisi ile daireler çıkarın. Bunların dört tanesinin ortasını daha küçük bir yuvarlak kesici ile alın. Hepsinin üstüne yumurta sarısı sürün. Ortası delik olanları, bütün daireler üzerine koyup hafifçe bastırarak yapıştırın. 190 oC fırında kabarıp kızarana dek pişirin.

Bir tavada zeytinyağını kızdırın ve biberleri atın. İki dakika kadar karıştırarak pişirip domatesleri ekleyin. 7-8 dakika karıştırarak pişirmeye devam edin. Yumurtaları iyice çırpın ve tuz-biberle tavaya ekleyin. Karıştırarak üç dakika pişirin. Sos için, bir tavaya zeytinyağı, soğan, domates ve biberi koyun. Orta ateşte arada karıştırarak koyulaşmasını sağlayın. Soğanı atıp kalanı bir süzgeçten geçirin.

Servis için

Pişmiş milföylerin ortalarını elinizle bastırın. Menemeni bu boşluklara paylaştırın. Sosu tabağın etrafında gezdirin.

© 2004, Arman Kırım,PhD

FANİ DÜNYA

Gemi ile seyahat son yılların en fazla ilgi gören seyahat kolu. Gemi şirketlerinden Crystal Cruises, kendilerini farklılaşma alanı olarak ‘gurme’ seyahatlerine odaklamışlar. Her yıl belirli bazı turlarda ‘Yemek ve Şarap Festivali’ düzenliyorlar. Bu festivallerde dünyaca ünlü şefler, şarap eksperleri ve gastronomi uzmanları yer alıyor ve geziyi tam bir gurme deneyimi haline dönüştürüyorlar. Bu yılki festivalin en önemli kişiliği dünyaca ünlü master-şef Anton Mosimann idi. Öte yandan Silversea Cruises şirketi de bu konuda oldukça iddialı.Relais&Chateaux temalı turlarında eşsiz bir yemek deneyimi yaşatabiliyorlar (bkz. www.crystal.com; www.silversea.com).