Annem tavuk suyu yapmayı pek bilmiyor!

Onaltı yaşındaydım. Çocukluktan bayağı çıkmış, boyum uzamış ve irice bir delikanlı olmuştum. İlk kez o yaz dikkatimi çekmişti. Kuşadası’ndaki evimizin balkonunda o hiç unutmadığım deniz kokulu kahvaltılarımızdan birisini yapıyorduk. O an nasıl olduysa birden masadaki çatal ve bıçağın boylarının normalden daha küçük olduğunu fark ettim.

Aslında bizim evde bu her sabah tekrarlanan bir durumdu ama, nedense, ilk kez o sabah garibime gitmişti. Öyle ya, akşam yemeğinde kullandığımız çatal bıçak ve tabak normal boydayken neden sabahları böyle küçük şeyler kullanıyorduk?

Bu durumu mutlaka sorgulamalıydım. Hemen anneme dönüp, ‘Sabahları ellerimiz mi ufalıyor ki masaya böyle küçük çatal-bıçak koyuyorsun’ dedim. Zavallı kadıncağız ne diyeceğini bilemedi ve o günden sonra ya bana hak verdiğinden, ya da böyle densiz sorulara maruz kalmak istemediğinden, kahvaltıda büyük boy çatal, bıçak ve tabak kullanmaya başladı.

LEZZETİNİ KAYBEDERDİ

Annemle anlaşamadığım ikinci bir hoşluk konusu da bizim evde tavuğa yapılan kötü muamele idi. Genelde tavuk evimizde şu şekilde kullanılırdı. Pazardan alınıp kesilmiş, temizlenmiş ve ardından tüyleri yolunup ocak üzerinde tütsülenmiş olan köy tavuğu büyükçe bir tencerenin içine yerleştirilir, üzerine tepeleme çeşme suyu boca edilir ve biraz tuz ekledikten sonra fokurdamaya bırakılırdı. Bu şekilde haşlanan tavuğun tüm lezzeti haliyle haşlama suyuna geçer ve zavallı tavuğun hücrelerinde ne yağ ne de adamakıllı lezzet kalırdı. Bu elde ettiğimiz tavuk suyunu ise sadece ama sadece iki farklı şekilde kullanırdık: Yarısı ile şehriye çorbası, diğer yarısı ile de pirinç pilavı.

TAVUK SUYUNUN ÖNEMİ

Batı mutfağında tavuk, et veya balık suyu yapmak, iyi bir aşçı olmanın ya da sadece iyi bir yemek yapmanın ilk temel koşuludur. Fransızca’da bunun için fonds de cuisine denir; yani pişirmenin temelleri. Neredeyse tüm soslar, çorbalar, pilavlar, güveçler ve soslu yemekler bu aromalı sular olmaksızın yapılmaz. Yani Batı mutfağında ve özellikle de Fransız mutfağında ilk öğrenmeniz gereken şey bu ‘suların’ nasıl yapılması gerektiğidir. Bu tür et ve sebze sularına verilen genel isim stock (stok diye okuyun), broth veya bouillion’dur.

STOK KEMİKLE YAPILIR

Fransız mutfağında stok (et suyu) yapmak, bizim evde yapılandan çok farklı bir seyir izler. Bir kez her şeyden önce et suyu yapımında et kullanılmaz. Kullanılan temel malzeme kemiktir. Öncelikle hangi hayvanın stokunu yapacaksanız o hayvanın uygun kemiklerini temin ederek işe başlamanız gerekir. Bu kemiklerin dokusunda yer alan kolajen adlı madde, koyulaştırıcı özelliği nedeniyle özellikle sos yapımında çok önemli bir rol oynar.

Stok yapmak için öncelikle kullanacağınız kemikleri ya kısa bir ön haşlamaya tabi tutmanız, ya da fırında bir tepsi içinde hafif kahverengi rengi alana dek fırınlamanız gerekir. Bunun sebebi, kemiklerin üzerindeki yağ, kan vb. gibi safra özellikli unsurlardan kurtulmaktır. Fırınlama ayrıca kemik suyuna koyu bir renk verir. Açık renk stok ise ön haşlamayla yapılır.

Kullanacağınız dana yahut tavuk kemiklerini kasabınızdan temin edebilirsiniz. Dananın kaval kemiğini tercih edin ve kasabınız bunları 7 cm. uzunluğunda kessin, zira kemiklerin ilik ve iç dokuları pişirme suyuyla temas etmelidir.

Ama kemikleri her zaman kasaptan almanız da gerekmez. Diyelim ki akşam evinizde herhangi bir tavuk yemeği ya da pirzola yediniz. Etleri afiyetle yiyin ama kemikleri ayırıp, bunları stok yapma işinde aynen taze kemik kullanır gibi kullanın.

Et suyu (stok) yapımında aromatik sebzeler çok önemli bir rol oynar. Aromatik sebzeler, adı üstünde, çıkaracağınız et suyuna ilave bir aroma katmak ve hatta aroma ‘arttırmak’ için kullanılırlar. Farklı ülkelerin mutfaklarında bu aromatikler farklı sebzelerden oluşurlar.

Fransız mutfağında kullanılan aromatiklere mirepoix (‘mirpua’ okuyun) adı verilir ve bu mutfağın en temel taşlarının başında gelir. Yaygın inanca göre 18. yüzyılda Duc de Levis Mirepoix adlı Fransız mareşalinin aşçısı tarafından geliştirilmiş olan ve gelişigüzel kesilmiş birer ölçü havuç ve kereviz ile iki ölçü kuru soğan’dan oluşan bir karışımdır. Nadir de olsa bazen karışıma çiğ jambon veya beykın da katılabilir; karışımın ismi o zaman matignon olur. İtalyan mutfağında ise aromatiklerin adı soffritto’dur ve bunlar sadece soğan ve sarmısak olabileceği gibi bazen mirepoix sebzelerini de içerir.

Et suyu yapımında kullanacağınız bu aromatikler Fransız geleneklerinde ‘terletilerek’ kullanılır. Terletme (sweating), kısık ateşte sebzeleri çevirerek hafif ıslak hale gelmelerini sağlamak anlamına gelen bir mutfak terimidir. Bu işlemde tereyağı veya zeytinyağı kullanılır.

KOKULU OTLAR

Et suyuna aroma katmak için aromatik sebzelerin yanısıra kokulu taze otlar da kullanmak gerekir. Fransız mutfağında kullanılan aromatik otlar taze yaban kekiği (thyme), defne yaprağı ve maydanozdur. Saplarından bir ip ile bağlanmak suretiyle bir baharat demeti hazırlanır. Bu demete Fransızca’da verilen isim bouquet garni’dir (buke garni okuyun). Ayrıca birkaç tane bütün karabiber de pişirme suyuna ilave edilir. Eğer kuru ot kullanacaksanız, bunlar bir tülbent içine konup ağzı bağlanarak kullanılır.

Tencereye, içinde hafifçe terletilmiş mirepoix sebzelerinin yanı sıra kırılmış kemikleri koyarak işe başlanır. Buke garni, 3-4 tane karabiberle tuz ilave edilip, tencere iyi bir su ile doldurulur. Kullanacağınız kemik ne kadar fazla olursa elde edeceğiniz et suyunun kalitesi ve kıvamı da o kadar fazla olur. 2 kg. kemiğe 4 litre su ve 1/2 kg. mirepoix oranı idealdir. Tencereye soğuk ve ‘iyi’ su koymak, elde edeceğiniz stokun berrak olmasını kolaylaştırır.

Et suyunun berrak olması çok önemlidir. Bunun için dikkat edilmesi gereken bir kaç nokta vardır. Birincisi, tenceredeki suyu yüksek ateşte kaynama noktasına getirdiğiniz anda ateşi birden çok kısık seviyeye düşürmeniz gerekir. Çok kısık ateşte hafifçe kaynatarak pişirme işlemine tıngırdatma (simmering) adı verilir. Bu şekilde pişen et suyu bulanıklaşmaz. İkinci nokta, suyun yüzeyinde biriken köpüklerin delikli bir kepçe ile sürekli olarak toplanıp atılmasıdır. Aksi halde et suyu bulanık olur. Ayrıca pişme süresince suyu hiç karıştırmamanız ve çok kısık ateşte birkaç saat pişirmeniz gerekir.

TÜLBENTTEN SÜZÜLMELİ

En son yapmanız gereken işlem ise, içine tülbent serilmiş bir tel süzgeçten bu karışımı süzmektir. Eğer bol miktarda yaparsanız, küçük kaplarda dondurup gerektiğinde kullanabilirsiniz. Ama birşeyi unutmamanız gerekir: Stok kullanılmadan yapılan çorba gerçek bir çorba değildir! Türlüyü, kurufasulyeyi veya bamyayı stok ile yaparsanız çok daha lezzetli olur.

Stok -ya da kemik suyu- gerçekten iyi bir mutfağın temelidir ve bence tüm mutfak meraklıları ya bu beceriyi geliştirmeli ya da yemeklerinde bu malzemeyi ısrarla talep etmelidirler.

Ayva Tatlısı Kompot

Bu tarifin benzerini daha önce kabak tatlısı için vermiştim. Bugünkü tarif ayva tatlısı püresi. Ayva, başka ülke mutfaklarında bizdeki kadar yaygın kullanılmıyor. Ben tarifimde nöbet şekeri gibi herhangi bir renklendirici kullanmadım. Tercihi size bırakıyorum.

Malzemeler (4-6 kişilik)

1/2 kg. dış kabuğu soyulmuş, çekirdeği çıkarılıp küpler halinde doğranmış olgun ayva

2 çorba kaşığı tereyağı

3 çorba kaşığı toz şeker

1 adet karanfil, dövülmüş; taze rendelenmiş muskat

Yapılışı

Derin bir tencerede tereyağı ve şekeri birlikte eritin, ayvaları ve dövülmüş karanfili tencereye ekleyin. Orta ateşte çevirerek 5 dakika kadar sote edin. Ardından, tencerenin çapı kadar büyüklükte bir mutfak tipi yağlı kağıdı elinizle buruşturup daha sonra açarak tencerenin üzerine bir kapak gibi kapatarak kısık ateşte, gerekirse biraz su ekleyerek, ayvalar yumuşayıncaya dek pişirmeye devam edin. Pişmiş olan ayvaları bir el blenderi ile püre haline getirin. Ayva püresini çay bardaklarına paylaştırın. Soğumaya bırakın.

Servis için

Bardaklar-daki soğumuş olan kompotların üzerlerine birer tutam taze muskat serpin, taze kaymakla servis edin.

FANİ DÜNYA Şarap Kuleleri

Şarapları gözle görebileceğiniz şeffaf dev kuleler içinde istiflemek en yeni trendlerden biri. Las Vegas’ta Mandalay Bay adlı dev otelin içindeki, ünlü restorancı Charlie Palmer’a ait olan, Aureole adlı restoranda 14 m. yüksekliğinde, çelik konstrüksiyon üzerine inşa edilmiş, dört tarafı camla kaplı ve içinde şeffaf pleksiglastan mamul şarap rafları olan bir kule var. Bu kule klimatize ve içinde tam 9 bin 865 şişe şarap bulunuyor. Siparişinizi veriyorsunuz ve ‘şarap melekleri’ adı verilen karakedi giysileri içindeki iki genç bayan garson ‘uçarak’ 10 saniyede kuleye çıkıp, şarabınızı bulup getiriyor (ewinetower.com).

Bu ay Londra Stanstead havaalanında yeni açılan Radisson SAS otelinin restoranında da aynı konsepti uygulamışlar. Otelin atrium’unda 13 m. yükseklikte cam bir şarap kulesi yer alıyor ve bu kulenin içinde 4 bin şişe şarap muhafaza ediliyor. Her bir şişenin optimal ısı derecesini sağlayabilen inanılmaz sofistike bir iklimleme sistemi var. Radisson’daki ‘şarap melekleri’ kompüterize bir vinç sistemi sayesinde ‘uçarak’ yükseliyorlar ve sizin şarabınızı gözlerinizin önünde bulup getiriyorlar. Çok keyifli bir deneyim.