Arman Kırım

En sevdiğim lokanta türü, adına ‘Boğaz Balıkçısı’ diyebileceğim restoranlardır. Çok pahalı olmaları ve çoğunun da birbirine benzer olması sorunları dışında son derece Türk usulü ve o ölçüde de özgün, keyifli ve bol lezzetli yerlerdir. Ben bu haftadan itibaren sizlere, balık pişirmenin gizemini çözmenize ve iyi balık pişirmenize yardımcı olacak bilgiler vereceğim. Ama, bunların tümünü bilseniz bile, iyi bir İstanbul ya da Ege balıkçısının lezzetini yakalamanın çok zor olduğunu unutmadan.

Balık, biraz yakından tanımaya başladığınızda, son derece farklı özellikleri olan bir gıda kaynağı. Bu farklılığın en önemli nedenlerinin başında bunların suda -ve özellikle de tuzlu suda- yaşıyor olmaları geliyor. Balıkların içinde yaşadıkları ve yüzdükleri su (ve bilhassa deniz suyu) bunları yukarı kaldırma özelliğine sahip. Bu nedenden dolayı da balıkların, karada yaşayan hayvanlar gibi kendi ağırlıklarını desteklemek gibi bir tasaları yok. İşte suyun kaldırma gücünden gelen bu destek sebebiyledir ki balıkların kas proteinleri diğer memeli hayvanlardan oldukça farklı oluyor.

Bir kez balıkların kaslarının, karada yaşayan hayvanlara kıyasla çok daha az çalışmasına gereksinim var. Öte yandan bu kaslar sadece áni ve hızlı hareketleri sağlamak için kullanıldıklarından, iri ve güçlü olmalarına hiç gerek yok. Oysa karada yaşayan hayvanlar hızlı koşmak ve bunu yerçekimi kuvvetine karşı yapmak zorunda olduklarından, bunların kasları daha güçlü ve haliye daha kalın olmak zorunda. Buna karşılık balıkların kasları son derece zayıf ve narin. Ayrıca kas lifleri, kas boyunca uzanan uzun yapılar yerine, çok kısa boylu bir yapı arzediyorlar. Bir de, memeli hayvanlardaki gelişmiş kas liflerini birbirleri ile bağlı ve bir arada tutmaya yarayan güçlü ve sert bağ dokularına balıklarda hiç ihtiyaç olmuyor. Bu kısa lifler birbirlerine çok ince ve narin zar dokuları ile bağlanıyorlar.

BALIĞI PİŞİRMEYE GEREK VAR MI

Çoğumuz için balık eti, tavuk eti ya da dana eti ‘et’ olarak görüldüğünden, benzer yanlış pişirme kurallarını tümüne uygularız. Örneğin nasıl eti uzun uzun pişiriyorsak, balığı da uzun süre pişirdiğimizde daha iyi olacağını varsayarız. Ama bu tamamen yanlıştır. Balık etinde kısa kas lifleri ve bunları bağlayan narin bir zar dokusu olduğunu düşünürseniz, o zaman balığı pişirmeye bile gerek olmadığını anlarsınız. Zira, eğer biftek ile ilgili yazılarımı okuduysanız, o zaman bilirsiniz ki dinlendirme ve pişirmenin yaptığı en önemli şey, bu bağ dokularını yumuşatmak ve kırmak ve böylelikle de eti çiğnenebilir hale getirmektir. Balıkta böylesi bir kas yapısı olmadığı için, aslında bunları ne dinlendirmek ve ne de pişirmek gerekir. İşin aslı, balığı pişirmeye gerek bile olmadığıdır, zira pişmeden de kolayca çiğnenebilir.

Peki öyleyse neden pişiriyoruz? Bunun iki nedeni var. Birincisi, yemekleri pişmiş yemediğimiz zaman sanki bir şekilde sağlıksız olacaklarmış düşüncesi bizi bu konuda çekingen yapıyor ve bu nedenle de pişiriyoruz. İkinci olarak, pişmiş yemek fikri aslında ‘sıcak’ yemek demek olduğundan balığı sıcak yemek istiyoruz, ki bu da tamamen psikolojik. Bu yüzden de balığı pişiriyoruz. Ayrıca, mutfak biliminde ‘Maillard Reaksiyonu’ adı verilen çok ama çok ünlü bir pişirme reaksiyonu vardır ki, balığı özellike ızgara ve fırında pişirmemizin bir başka nedeni de budur. Maillard reaksiyonu, etin (proteinin) yüksek ısılı bir yüzey ile teması sonucunda etin yüzeyindeki şeker granüllerinin yanarak karamelize olması ve bunun sonucunda da kızaran yüzeyde çok farklı, çok güzel, ağız dolusu bir lezzet meydana gelmesi olgusudur. İşte balığı ızgara edince dış yüzeyinde Maillard reaksiyonu etkisiyle çıtır ve çok lezzetli bir sonuç elde edebilirsiniz.

BALIĞIN KOKUSU YOKTUR

Balık deyince aklımıza ilk gelen şeylerden birisi de, ‘balık kokusu’ denilen o özel kokudur. Bunu biliriz de, çoğumuz, aslında yeni tutulmuş bir balıkta herhangi bir koku olmadığını bilmeyiz. Evet, yeni yakalanmış ‘taze’ balık kokusuzdur. İnanmıyorsanız, denizden henüz sizin gözünüzün önünde çıkmış olan bir balıktan bıçakla bir miktar et kesin ve çiğ çiğ ağzınıza atıp yeyin. Hem kolayca çiğneyebildiğinizi, hem de her hangi bir kokusu olmadığını o an fark edeceksiniz.

Peki o ünlü balık kokusu nereden geliyor? Bunun iki nedeni var. Birincisi, balığın vücudunda canlı iken başlamış olan kimyasal enzim reaksiyonları, balık öldükten sonra da devam ediyor. Bu enzim reaksiyonlarının çıktıları, balığın vücudunda dolaşım sistemi çalışmadığı için dışarı atılamayıp vücutta birikiyorlar. İşte o meşhur balık kokusu bu vücutta biriken kalıntılardan oluşuyor. İkinci olarak, cansız balığın vücudunda bakteri oluşmaya başlıyor ve bu bakteriler de ünlü balık kokusuna yol açıyor. Böylece, balık bayatladıkça koku artıyor.

BALIĞIN ETİ NEDEN BEYAZDIR?

Balık su içinde yaşadığından, esasen ‘áni’ hareket sağlamaya yarayacak kaslara ihtiyaç duyar. Bu nedenle de áni hareketleri sağlayabilecek ‘hızlı lifler’ adı verilen kas liflerine sahiptir. Hızlı lifler enerji sağlamak için oksijen kullanmaya gerek duymazlar, sadece glukojen kullanırlar. Eğer oksijen kullanmıyorsanız, o zaman bu oksijeni yakacak miyoglobin pigmentine de ihtiyaç duymazsınız. Yerdeki memelilerin kaslarındaki kırmızı ve kahverengi rengi sağlayan da miyoglobin olduğu için, bunun yokluğu durumunda kasın rengi açık, yani beyaz olur. Balıklar işte bu nedenle beyaz ete sahiptir. Ancak köpekbalığı, orkinos (ve türleri) gibi balıklar sudan daha ağırdır ve o nedenle sürekli yüzmek zorundadırlar. Bu balıkların bu nedenle bazı ‘yavaş’ kas liflerine ihtiyacı vardır ki bunlar bu yüzme enerjisini sağlasınlar. Yavaş kas liflerinde ise miyoglobin bulunur. Yani, bu balıkların rengi kahve-mordur.

BUNLAR BİZE NE SÖYLÜYOR?

Oldukça fazla şeyler söylüyor aslında. Özellikle de pişirme ile ilgili olarak. Bunların en başında taze balıkların kendilerine özgü harika bir lezzetleri olduğu ve o nedenle de ağır soslar, baharatlar ve diğer güçlü tatlarla karıştırılmamaları gerektiği geliyor. Eğer çok taze bir balık almışsanız, bunu fileto edin, üzerine limon suyu ve iri tuz ekip çiğ çiğ yiyin. Harika olur. Ya da ızgarada sadece 2-3 dakika pişirip üzerine hiçbir şey ilave etmeden yiyin. Üstüne koyacağınız her şey taze balığın kendi lezzetini bastıracaktır.

İkinci önemli husus, balıkların kas yapılarından dolayı pişirme sürelerinin mümkün olduğunca kısa tutulmaları gerekliliği. Bunun birkaç nedeni var. Birincisi, kas liflerinin boyları kısa ve yapıları gereği son derece narin olduklarından, eğer balığı fazla pişirirseniz bu lifler dağılıp, gerçekten de ‘lif lif’ dökülecektir. Herhalde balığınızın bu duruma gelmesini istemezsiniz. O zaman balığınızı ‘az’ pişirmeye gayret etmelisiniz. Merak etmeyin, az pişince hasta olmak diye bir durumla karşılaşmazsınız. Ayrıca çok pişirme durumunda balığın bünyesindeki su uçacak ve tabağınıza oldukça kuru bir balık gelecektir. Oysa eğer balığı az pişirirseniz, bu, suyunu kaybedip kuruma sonucunun önüne geçebilir, çok daha lezzetli bir balık yiyebilirsiniz.

Sonuç olarak hiç akıldan çıkarmamak gereken bir kural var: Balığı fazla pişirmek, az pişirmekten çok daha kolaydır. O nedenle az pişirme konusuna özel bir dikkat gösterilmelidir.

BALIK PİŞİRME YÖNTEMLERİ

Denizlerde, göllerde ve ırmaklarda ne kadar balık çeşidi bulunuyorsa, bir o kadar da balık pişirme tarzı bulunuyor. Bunlar arasında az yağda kızartma, derin yağda kızartma, sote, ızgara, buharda pişirme, sıvı içinde pişirme, tuz içinde pişirme, fırında üstü açık pişirme, üstü kapalı pişirme, en yaygın kullanılan pişirme teknikleri. Eğer ilgilendiyseniz, önümüzdeki hafta bu pişirme tekniklerinin her birinin inceliklerini aktarmaya çalışacağım. Fosforlu günler dileklerimle.

FANİ DÜNYA

Deniz kestanesi

Deniz kestanesi bizde daha çok ‘zeytinyağı’ ile birlikte kullanılan bir deniz ürünüdür. Ayağımıza batan dikenlerini çıkarmak için zeytinyağı kullanırız. Ama Kore’de, Japonya’da, Singapur’da ve hatta ABD’de çok popüler bir yiyecektir. Yeşil ve siyah olmak üzere iki farklı türü vardır. Kayalıklarda yetişir ve içindeki havyarı, yani yumurtası yenir. Yumurtası portakal rengidir; renk ne kadar portakala çalarsa kalitesi o kadar iyidir. Genelde çiğ olarak, üzerine limon veya laym sıkarak yenir. Kalın bir dilim kızarmış köy ekmeğinin ya da krakerin üzerine tereyağ gibi sürünce de harikadır. Pişmiş olarak ise rafadan yumurta pişirir gibi suda kısa süre haşlayıp, makasla yanlamasına kesip suyunu boşalttıktan sonra kabuk içindeki yumurtayı yersiniz. Çok lezzetlidir.

Yeni Türk Mutfağı Tarifleri

Levrekli Pazı Sarma

Rakı-Limon Sosuyla

Malzemeler (4 Kişilik)

4 adet derisiz levrek fileto

7-8 iri pazı yaprağı

Tuz-taze çekilmiş karabiber

1 irice beyaz soğan

1 su bardağı beyaz şarap

6 çorba kaşığı rakı

3 çorba kaşığı Riviera zeytinyağı

2 çorba kaşığı tereyağı, küçük parçalara kesilmiş

1 çorba kaşığı taze limon suyu

Tuz-taze çekilmiş karabiber

Yapılışı

Bir tavada zeytinyağı içinde soğanları orta ateşte iyice yumuşatın. Şarabı ve rakıyı ekleyip miktarın üçte birine kadar buharlaştırın. Tuz, biber, limon suyu ekleyin. Tereyağı parçalarını birer birer ekleyerek telle çırpıp koyulaştırın. Pazı yapraklarını bir kap içine serin ve üzerlerine sıcak su dökerek 2-3 dakika bekletin. Balıklara tuz-biber serpin ve ikiye kesip üst üste koyarak pazıya sarın. Bir tencerenin içine bir bardak su koyup bir tel eleği ters şekilde tencerede su içine oturtun. Balıkları elek telinin üzerine dizin. Kapağını kapayıp orta-kısık ateşte 10 dakika buharda pişirin. Varsa, buhar makinenizi kullanın. Pişince çıkarıp kağıt havluyla kurulayın.

Servis

Önceden ısıtılmış büyük tabakların ortasına pazı sarmaları oturtun, etraflarına sos gezdirin.

Bir süredir market raflarında adına áşina ama kendisine ve kullanımına oldukça yabancı olduğumuz, ince yeşil yapraklı ve soğan benzeri köke sahip bir sebze görüyoruz: Rezene. Anasonu andırır bir aroması ve eşsiz bir lezzeti olan taze rezeneyi gerçekten tanıyanımız ise fazla değil. Bu yüzden de bu doğa harikasının tam hakkını veremiyoruz. Ben bu hafta size rezeneyi yakından tanıtmak ve bu güzelliği bir an önce keşfetmenizi sağlayacak bilgiler vermek istiyorum.

Rezene ile ilk karşılaşmamı dün gibi hatırlıyorum. 1980 yılının güneşli bir sonbahar hafta sonu İzmir’in Alsancak pazarında, kasketli, orta yaşlı bir pazarcının tezgahında görmüştüm ilk kez. Beyazımsı bir rengi, üzerinde gayda çalgısını andırır uzantılarıyla, lale soğanına benzer, içiçe geçmiş bir köktü. Merak edip adını sorduğumda pazarcı bu değişik sebzenin adının ‘finokyo’ olduğunu söylemişti. Gülmüştüm, herhalde kafadan uydurmuştur diyerek. Öyle ya, bir sebzeye Pinokyo gibi bir isim ancak uydurma yoluyla konabilirdi! Ancak ne zaman ki ‘finokyo’ sebzesinin binlerce yılık bir tarihi olduğunu, Roma döneminde bol bol tüketildiğini, hatta Roma’nın ünlü yemek yazarı Apicius’un bu sebzeye hayran olduğunu ve tariflerinde sıkça kullandığını ve İtalyanca’da da buna finokyo (finocchio) dendiğini öğrendim, o zaman eğer bir şey uydurulmuşsa, onun da masaldaki tahta oyuncağın isminin olması gerektiğini anladım.

Finokyo, taze kök rezenenin bir diğer ismi. Dediğim gibi bu sebzeye İtalyanca’da da finokyo deniyor, İzmir Türkçe’sinde de. İzmir’de çok daha yaygın kullanılan hali ise, yabani bir rezene türü olan ‘arapsaçı’. Finokyo çok yaygın tanınmamakla beraber arapsaçı, aslında sadece İzmir değil, Girit’ten mübadeleyle göç eden Türklerin yerleştiği her Ege şehrinde iyi bilinen bir rezene türü. İstanbul ve diğer bölgelerde pek tanınmayan bu Ege otu ve kökü aynı zamanda İtalya ve özellikle de Floransa’nın yöresel mutfağının çok ünlü bir malzemesi. Hatta öyle ki kök rezeneye dünyada verilen genel isim ‘Floransa rezenesi’ (Florence fennel).

ARAPSAÇI MI, REZENE Mİ?

Yabani rezene (arapsaçı) dünyanın bilinen en eski yenilebilir bitkisi. Romalı kadınların bunu sağlığa iyi gelir diye çok yaygın kullandıklarını biliyoruz. Tohumları ise o dönemin çok ünlü gastronomu Apicius tarafından turşulara ve özellikle de salçalı yemeklere aroma katmak amacıyla kullanılırmış. Bizim bugünlerde marketlerde karşımıza çıkmaya başlayan kök rezene ise, arapsaçı ile aynı familyadan gelmekle beraber, çok farklı özellikleri olan bir bitki.

Her ikisi de içlerinde anasonu andırır ‘rezene yağı’ içeren bu iki rezene türü arasındaki farklar şöyle. Bir kez görüntü açısından kıyasladığınızda, kök rezenenin yapraklı kısımları ile arapsaçı birbirlerine tıpatıp benziyorlar. Aralarındaki en önemli fark, arapsaçının boyunun daha uzun olması (60-200 cm. arası) ve yapraklarında bulunan ‘rezene yağının’ daha fazla ve bu nedenle de aromasının çok daha güçlü olması. Latince ismi foeniculum vulgare olan arapsaçı, yeşil ve dereotu benzeri püsküllü yaprakları olan bir bitki ve kırlarda yayılmış olarak yetişiyor ve özellikle yaprakları kullanılıyor. Buna karşılık kök rezene ise yalnızca ‘kültür’ olarak yetişiyor ve bunun da özellikle kökü kullanılıyor. Hatta bu nedenle kök rezeneye ‘soğanlı rezene’ (bulb fennel) adı da veriliyor (bilimsel ismi foeniculum vulgaredulce).

YAPRAK, TOHUM VE KÖK

Rezene familyası üç farklı formda giriyor mutfağımıza: Yaprak (yani arapsaçı), tohum ve kök olarak.

Arapsaçı, uzun sonbaharları olan yörelere özgü bir Akdeniz bitkisi. Kırlarda yetişiyor ve bizim oralarda (Ege’de) genelde tipik bir zeytinyağlı yemek gibi, soğan ile pişiriliyor. Bazen haşlanıp üzerine sarmısak-limon-zeytinyağı vinegreti (sosu) dökülerek meze olarak da yeniyor. Bazan da kuzu etiyle. Yaprakların içindeki ‘antheol’ adlı maddeden kaynaklanan anason benzeri aroması tanımsız bir lezzet veriyor bu yemeklere.

Tohum olarak rezene kullanımı bizim mutfaklarımızda çok yaygın değil. Her ne kadar aktarlarda kolayca bulunabilen bir malzemeyse de rezene tohumu, yemekten daha ziyade, bebeklerdeki gaz ağrısını gidermek derdinde olan emziren anneler tarafından ‘rezene çayı’ yapmak üzere başvurulan ve bebeğin gazının bitmesiyle birlikte evlerden uzaklaşan, muhteşem aromaya sahip bir tohum. Oysa çok farklı ve harika kullanım alanları var. Örneğin eğer balık çorbası yapacaksanız, bu çorbanın balık suyu temelini hazırlarken mutlaka kulllanmalısınız. Bolca balık kılçığı ve kafası, 2-3 dal taze kekik, soğan, havuç, kereviz ve pırasa doldurduğunuz tencereye bir tatlı kaşığı rezene tohumu ile bir çorba kaşığı rakı ilave eder ve bolca suyla yarım saat kaynatıp süzerseniz, en güzel balık çorbasının bazını elde etmiş olursunuz. Bu elde ettiğiniz suyun ismi ‘balık stoku’dur. Bu arada, eğer balık unsurları ve rakı dışında kalan tüm malzemeleri bol suda bir saat haşlarsanız, bunu örneğin mercimek çorbası gibi pek çok çorbada su olarak kullanıp bambaşka ve harika bir aroma verebilirsiniz. Bu suyun adı ise rezeneli ‘sebze stoku’dur.

TAZE REZENE

Hem arapsaçı ve hem de tohum rezene çok değişik ve güzel malzemeler olmakla birlikte, taze kök rezenenin keyfi bambaşka bir şey. Bir kez, kök formunda olması nedeniyle çok değişik kullanım alanları yaratmanız mümkün. Zira dereotu benzeri ince yaprakların pişince büzüleceğini düşünürseniz, bu malzemeden gövde elde edemeyeceğiniz için, bunu kullanabileceğiniz yemek türü de haliyle sınırlı oluyor. Oysa kök rezene için durum çok farklı.

Arapsaçının yapraklarında bulunan ‘antheol’, rezenenin kök kısmında bulunuyor. Yapraklarında ise yok gibi. O nedenle de rezene yaprakları pek kullanılmıyor. Öte yandan rezenenin kokusu anason benzeri olmakla beraber anason kadar keskin olmuyor. Daha yuvarlak ve şekerli bir his bırakıyor ağzınızda. Taze kök rezeneyi ister çiğ olarak, isterseniz de pişmiş olarak yiyebiliyorsunuz. Ancak kökün üzerindeki görece ‘çıtır’ dalları ve üzerlerindeki ‘çıtır’ yaprakları kullanmanızı tavsiye ederim. Yemeğinize veya salatanıza daha değişik bir renk katacaklardır.

Salata için kullanacaksanız eğer, rezeneyi temizledikten sonra keskin bir bıçakla çok ince bir şekilde kıymalısınız veya jülyen (kibrit çöpü şeklinde) kesmelisiniz. Bu haliyle kıtır kıtır ve içi harika bir aroma ile dolu oluyor. Ama elbette rezeneyi satın alırken sararmamış, berelenmemiş, sert ve mümkünse bembeyaz olanlarını tercih etmelisiniz ki hakkıyla çiğ olarak kullanabilesiniz. Rezeneyi bu şekliyle, üzerine sadece zeytinyağı dökerek (ama limon veya sirke koymadan) yiyebilirsiniz. Ya da farklı salata malzemeleri ile karıştırıp yine zeytinyağlı bir vinegret (salata sosu) yapabilirsiniz. Farklı salata tarifleri için size şu siteyi öneririm: www.epicurious.com. Sitede sadece rezene değil, her konuda sayısız tarif bulabilirsiniz. İngilizce bir site olduğu için rezenenin İngilizcesi olan ‘fennel’ kelimesi ile arama yapmalısınız.

NASIL KULLANILIR?

Rezeneyi kullanırken önce dallarını köke yakın kısımlarından kesmeli ve tabandaki kahverengileşmiş sert kısmı da keserek atmalısınız. Ardından rezeneyi (eğer pişirecekseniz) yukarıdan aşağı dörde bölmelisiniz. Ancak, kestiğiniz rezeneleri çok iyi yıkamanız gerekir, zira katmanlar arasında toprak birikmiş olabilir.

Pişmiş kök rezenenin bizim mutfağımızdaki kullanılış şekli, yukarıda da söylemiş olduğum gibi, zeytinyağlı olarak pişirmektir. İtalyan mutfağında ise çok farklı şekillerde kullanılmaktadır. Örneğin küp şeklinde doğrandıktan sonra haşlanıp yarı pişirilmiş ve zengin (yani bolca tereyağlı) bir beşamel sos içine parmesan peyniri rendelenip fırında gratine olarak hazırlanmış ‘sformato di finocchi’ çok ünlüdür. Aynı şekilde, yine Floransa civarında yaygın olan rezene aromalı ‘finocchiano’ salamı başlangıç (anti-pasto) olarak diğer soğuk etlerle yenen bir şarküteri ürünüdür. Ayrıca çiğ haliyle ‘krudite’ olarak da kullanabilirsiniz.

İşte size, mutfağınıza, masanıza ve damağınıza yeni bir tat getirecek olan, tamamen bize ve diğer Akdenizlilere özgü, ama nedense sadece yöresel kalmış muhteşem bir kış sebzesi. Bolca kullanıp keyif almanızı dilerim.

Yeni Türk Mutfağı Tarifleri

Zeytinyağlı Rezene Yatağında Çipura Sote

Bu tarif, yüzde 100 Ege kökenli malzemeler ve tekniklerden yola çıkarak geliştirdiğim bir yemek. Gerçek anlamda yöresel, tadına hiçbir zaman doyamadığım, çok hafif ve çok şık bir ana yemek.

Malzemeler (4 kişilik):

4 adet çipura filetosu (derileri üzerinde bıçakla 3-4 delik açılmış)

2 kök rezene ve körpe yaprakları

1 orta boy soğan, zar doğranmış

2 dal taze kekik

1 havuç

1 diş dövülmemiş sarmısak

Ü bardak+ 6 çk. sızma zeytinyağı

11/2 bardak sebze suyu (stok)

Tuz-taze çekilmiş karabiber

Yapılışı

Rezene köklerini dallarından ayırın. Patates soyacağı ile köklerin üzerini soyun ve her birini dörde bölün. Tencerede zeytinyağı içinde soğanlarla sarmısağı yumuşatın ve kök rezene ile yaprakları ekleyip, beş dakika çevirerek pişirin. Sızma zeytinyağı, sebze stoku (veya su), kekik, havuç, tuz-biber ekleyip rezeneler yumuşayana dek kısık ateşte kapaklı pişirin. Pişince havuç, sarmısak ve kekiği çıkarın.

Yapışmaz tavada 6 çorba kaşığı (çk.) zeytinyağını kızdırın ve kurulanıp tuz-biberlenmiş çipuraların önce derili yüzünü 4, sonra diğer yüzünü 2 dakika pişirin.

Servis için:

Önceden iyice ısıtılmış büyük çukur yemek tabaklarının ortasına rezeneleri paylaştırın. Etrafına yemeğin suyundan dökün. Rezenelerin üzerine ise çipura filetolarını oturtun. Sıcak servis edin. Dilerseniz etrafına ilave zeytinyağı gezdirin.

© 2004 Arman Kırım, Ph.D.

FANİ DÜNYA

Avrupa’nın en iyi restoranları

Bu hafta da, buralara seyahat eden okuyucularım için, birkaç iyi restoran ismi vermek istiyorum. Yerler çok iyi ama fiyatları biraz pahalı olabilir.

MADRİD

La Broche (Katalan) +34-91-399.3437

Goya (Yöresel İspanyol) +34-91-523.4478

Combairo (Yöresel İspanyol)- +34-91-701.6767

ROMA

Vivendo (Akdeniz) +39-06-4709.2736

La Pergola (İtalyan) +39-06-3509.2152

Quinzi e Gabrieli (Balık) +39-06-687.93

Geçen hafta sosların ve özellikle de ‘grand’ soslar denilen eski ve görece ağır sosların gelişimini anlattım. Sos, rafine bir mutfağın gerçekten de en önemli unsuru. Ayrıca pek çok yemek akımı farklılığını soslara yaklaşımında gösteriyor. Bu hafta size gelenekselden modern soslara geçişin öyküsünü anlatmak istiyorum.

Fransız mutfağı, kökleri ‘yüksek mutfak’ (haute cuisine) geleneğinde yatan bir mutfaktır. Üç ana ‘tarz’ bu mutfağı belirler ve bugün Fransa’da her üç mutfağın da örneklerini bolca bulabilirsiniz. Bunların birincisi ‘burjuva mutfağı’ (cuisine bourgeoise) adı verilen ve yerel ya da bölgesel olmayan tüm yemekleri içeren ve yıllar boyunca zengin sınıfların zevklerine uygun olacak şekilde gelişmiş olan bir mutfaktır. Bu pişirme tarzında genelde insanların Fransız mutfağı ile özdeşleştirdikleri sofistike pişirme teknikleri ile özellikle krema-bazlı soslar ağırlıktadır. Yüksek mutfak dediğimiz mutfak tarzı, işte bu burjuva mutfağının en üst halidir ve bu mutfak esas itibariyle geçen hafta sözünü ettiğim Carˆme ve Escoffier adlı efsane şefler tarafından yaratılmıştır.

Fransa’daki ikinci önemli mutfak tarzının adı ‘cuisine terroir’dır (‘küizin teruar’okuyun). Bu kategori, üstün nitelikli yöresel ürünlerle yapılmış yemekleri ve genelde köylü (taşralı) geleneklerini içerir. Örneğin ünlü soğan çorbası bu tarz bir yemektir.

YENİ MUTFAK AKIMI

Üçüncü çok önemli tarz ‘nouvelle cuisine’ tarzı. Bu mutfağın kökü 1970’li yıllara dayanıyor. Nouvelle cuisine (‘nuvel küizin’ okuyun), yani ‘yeni mutfak’ akımı, günümüzün modern rafine mutfağını etkilemiş olan en önemli gastronomi akımı. İlk çıkışı bir protesto şeklinde olmuş: O vakitler Michelin rehberinin yalnızca ‘geleneksel’ şeflere yer vermesine karşı bir protesto. Bu protesto ilk kez Henri Gault ve Christian Millau adlı iki gazetecinin 1969 yılında yayınladıkları Le Nouveau Guide adlı dergide dile getirilmiş. Bu dergi de zaten, Michelin’de yer almayan yenilikçi şefleri tanıtmayı hedefleyerek yayın hayatına başlamış. Yazarlar, ortaya attıkları konunun fazlaca taraftar bulması nedeniyle, 1972 yılında dergilerinde ‘Yeni Akımın On Emri’ şeklinde özetlenebilecek ünlü makalelerini yazmışlar ve ‘nouvelle cuisine’ ismi de böylece literatüre girmiş.

Espanyol gibi ağır ve beşamel gibi meyane (pişmiş un-tereyağı) bazlı ‘grand’ sosların kullanılmasına karşı çıkan; geleneksel mutfakta kullanılan sosların ana malzemenin (ve özellikle balığın) ayıplarını gizlemek amacıyla kullanıldığını iddia eden; soslarda hafifliği ve sağlıklı olmayı savunan; sos kalınlaştırıcı olarak un yerine sebze pürelerini ve nişastayı tercih eden; basit sos preparasyonlarını benimseyen; tazelik, sadelik ve yerel malzemelerin savunuculuğunu yapan; yenilikçilik ile yaratıcılığı bir ön koşul olarak kabul eden; ‘dietetics’ adı verilen gıda tıbbını mutfağa sokup sağlıklı yemek pişirmeyi benimseyen çok devrimci bir mutfak akımı ‘nouvelle cuisine’.

Bu akıma Paul Bocuse, Michel Guerard, Louis Outhier, Troisgros kardeşler, Alain Chapel, Roger Verge vb. gibi gastronominin ‘dev’ şefleri, öncülük etmişler. Sırf bu isimler bile bunun ne kadar önemli bir mutfak akımı olduğunu anlatmaya yeter. Tabii her rağbet gören şeyde olduğu gibi, zaman içinde burada da bir sürü fırsatçı şarlatan ortaya çıkmış ve 1980’li yıllarda, ‘nouvelle cuisine’ adına saçma sapan karışımlarla, süslü püslü yemekleri ufacık porsiyonlar şeklinde sunma dejenerasyonuna götürmüşler işi.

YENİ AKIMIN SOSLARA YAKLAŞIMI

Günümüzün modern ‘dünya’ mutfağı büyük ölçüde ‘nouvelle cuisine’in etkisi altında gelişiyor. Modern sosların kökleri de esasen bu mutfağa dayanıyor. Kısa sürede hazırlanan, ana yemeğin kendi lezzetini bastırmayan, içine girdiği yemekle ‘eşleşme’ (pairing) özelliği taşıyan ve mümkün olduğunca sağlıklı ve hafif olan soslar bunlar. Tava suları (jus-pan juices), beyazlanmış tereyağı sosu (beurre blanc), sebze püreleri (coulis), katkılı tereyağı sosları (compound butter), aromalı otlarla hazırlanmış zeytinyağları (infused oils), çektirmeler (reductions) ve relish, salsa, kompot, vinegret gibi bir dizi yeni tarz sos, bugünün ‘modern’ mutfağında yaygın kullanılan soslar. Bunların özellikleri -tekrar pahasına- şunlar:

4 Hazırlama süreleri ‘grand soslar’ kadar uzun değil tersine çok kısa,

4 Her bir yemek türü ya da pişirme tekniği için özel olarak hazırlanıyorlar,

4 Renkleri genelde daha açık ve kıvamları ve lezzetleri çok daha hafif (light),

4 Kalınlaştırma-koyulaştırma işleminde meyane kullanılmıyor. Bunun yerine modifiye edilmiş nişastalar ile ‘emülsiyon’ veya ‘çektirme’ yöntemleri kullanılıyor. Emülsiyon, mayonezdeki gibi iki farklı malzemeyi tek vücut haline getirmeye verilen isim; çektirme ise, suyunu buharlaştırarak sosu koyulaştırmayı ifade ediyor.

YENİ SOSLARIN İÇERİKLERİ

Bu yeni soslar, zaten sos konusuna çok aşina olmayan ülkemiz için çok daha fazla bilinmezlik içerebiliyorlar. Dilerseniz bugün de bu yeni sosların bazılarının temel özelliklerinin neler olduğunu açıklayayım. Ama benden tarif beklemeyin zira tarif veren internet sitesi kadar bol bir şey yok. Örneğin www.epicurious.com sitesine girin, istemediğiniz kadar sos ve yemek tarifi bulabilirsiniz.

Tava sosları: Yağsız tavada yüksek ateşte örneğin biftek veya tavuk göğsü ızgara yaptınız, ya da bıldırcın. Tavanın dibine bir sürü kalıntı yapıştığını göreceksiniz ve bunları nasıl temizlerim diye kara kara düşüneceksiniz. Bu kalıntılar altın değerinde ve ismi ‘fond’. Fond’lar sos için en güzel malzeme. Etleri dışarı alıp ateş üzerindeki tavaya bir tür sıvı dökün ve tahta kaşıkla tavanın dibini sıyırın. Bu yaptığınız işleme ‘degláze’ etmek deniyor. Kaynatıp sıvı miktarını azaltın. Sonunda da, dilerseniz, parça parça tereyağı katıp çırpın ki hem sos kalınlaşsın hem de ‘parlasın’ (gláze olsun). Tavaya koyabileceğiniz sıvılar neler mi? Tavuk veya et suyu (stok), şarap, porto, meyve suyu, sebze suyu ya da herhangi ikisinin karışımı. Alkol kullanırken çıkacak aleve karşı dikkatli olun ve sosu süzgeçten süzün.

Beyazlatılmış tereyağı sosu: Bu sos, bir tavada sirke, limon suyu, karabiber ve (bazen) taze baharat otlarının kaynatılarak suyunu uçurduktan sonra bir miktar taze kremayla karıştırılması ve ardından küçük tereyağ parçalarını arka arkaya tavaya ekleyip sürekli çırpılması ile yapılıyor.

Çektirmeler (reductions): Adı üstünde, suyunu çektiriyorsunuz. Bu da, haliyle, bir koyulaştırma yöntemi. Eski zamanda olsa meyane kullanıp koyulaştıracaktınız. Ama şimdi örneğin taze portakal suyunu bir tavada kaynatarak buharlaştırıp koyulaştırabiliyorsunuz ve tereyağı parçaları veya zeytinyağı ekleyerek glaze edebiliyorsunuz. Sonunda mutlaka süzgeçten geçiriyorsunuz. Veya bir bardak kırmızı şarap ile 4 kaşık balsamik sirkeyi tavaya koyuyorsunuz, birer kaşık bal ve soğan ekliyorsunuz ve kaynamaya bırakıyorsunuz. Sos kalınlaşınca süzüp, biraz çırparak ızgara etle servis ediyorsunuz. Alın size iki harika yemek sosu.

SOSLAR ÇOK ÖNEMLİ

Soslar bir yemeğin, ya da bir tatlının, ya da salatanın çok önemli tamamlayıcılarıdır. Yemeğe ek bir lezzet katabilecekleri gibi, sulandırmak suretiyle yemeği daha kolay yemenizi ve yutmanızı da sağlarlar. Ayrıca görüntü bütünlüğü de verirler. İyi sos yapmak iki beceri gerektirir: Birincisi kıvamı tutturmak için deneyim, ikincisi yapacağınız yemekle buna en uygun sosu ‘eşleştirme’ (pairing) becerisi. Bu beceriler, iyi aşçılığın temelini oluşturur.

FANİ DÜNYA

Avrupa’nın en iyi restoranları

Aşağıdaki restoranlar Zagat’a oy verenler tarafından en iyi ‘yemek’ adresleri olarak seçilmiş. Buralara seyahat edenlere rehber olarak veriyorum.

AMSTERDAM

Yamazato (Japon)- 31-20-678.8351

Christophe (Fransız)- 31-20-625.0807

BUDAPEŞTE

Gundel (Macar)- 36-1-468.4040

Vadrozsa (Macar)- 36-1-326.5817

FLORANSA

Enoteca Pinchiorri (İtalyan)- 39-055-242.777

Cibreo (Yöresel İtalyan)- 39-055-234.1100

MİLANO

Il Teatro (İtalyan)- 39-02-7708.1435

Armani / Nobu (Japon-Sushi)- 39-027231.8645

İŞİNİ SEVMEK

Gittiğiniz restoranda sıcak yemeğiniz geldiğinde tabağınıza dokunun. Eğer tabak önceden iyice ısıtılmışsa, bu aşçı işini seviyor ve ciddiye alıyor demektir. Zira basit ‘ısı transferi’ ilkesine göre, soğuk tabağa konan sıcak yemek soğur ve yemeğin ‘tadı kaçar’. Tabak soğuk ise aşçımız ya bu konuyu bilmiyordur, ona bu bilgiyi siz verin; ya da aldırmıyordur, o zaman da gerekli şekilde ödüllendirin.

Sos, bizim mutfağımızda bizatihi çok fazla yeri olmayan bir gastronomi ürünü. Zira bizde sos, esas itibarıyla, yemeğin bir parçası olarak ortaya çıkıyor. Etli yemeklerin ve zeytinyağlı yemeklerin suları bu anlamda sos. Ama sulu olmayan yemeklerimizi sos ile servis etmeyi pek düşünmemişiz. Gelin, dilerseniz, çoğumuza yabancı ama rafine bir mutfağın mihenk taşı olan bu ‘sos’ deryasını birlikte dolaşalım ve biraz daha yakından tanıyalım.

Soslar, yemeğe ilave bir lezzet katan, mevcut lezzeti tamamlayan ve yutmayı kolaylaştıran karışımlardır. Konuya önce, ne işinize yarayacağını bilmediğim bir tarih bilgisi ile başlayayım. Sosların geçmişi aslında Roma İmparatorluğu’na dayanıyor. O dönemin çok tanınmış mutfak uzmanı olan Apicius adlı kişi sosları ve ‘acayip’ yemek denemeleri ile tanınırmış. İki de kitap yazmış. Bunlardan bir tanesi sadece soslar üzerine ve ismi ‘De Condituris’. O vakitler sosa verilen Latince isim ‘ius’ ya da İngilizce’siyle ‘juice’miş. Bugün Fransızca’da ‘jus’ adı verilen sosların kelime kökeni bu.

SOSUN VATANI İTALYA

Apicus’un sos kitabı bize sosların özgün vatanının İtalya olduğunu göstermekle birlikte bugün sos denildiğinde aklımıza gelen ülke Fransa. Fransız mutfağı sosun envai çeşidinin yemeklerde kullanıldığı ve sos icat etmenin şefler arasında farklılığı yaratmanın en önemli unsurlarından biri olarak kabul edildiği bir mutfak. Ama Fransız mutfağının sosla tanışmasını, bir İtalyan’ın bu ülkeye gelin gitmesiyle açıklayan rivayet de hayli yaygın. Bu rivayete göre 1553 yılında Floransalı Medici ailesinin bir mensubu olan Prenses Catherine de Medici, ileride Fransa kralı Henri II ismini alacak olan prensle evlenmek için Paris’e gidiyor. Yanında da en sevdiği aşçılarını ve hizmetkárlarını götürüyor. O vakitler İtalyan aşçılarının becerisi Fransızlarınkinden çok üstün kabul ediliyor. Örneğin bugün bile Fransız soslarını kalınlaştırmada kullanılan en önemli malzemelerden birisi olan roux (meyane), bu aşçılar tarafından Paris’e getirilmiş olan bir teknik.

FRANSIZ SOS SİSTEMİ

17. yüzyılda Fransa’nın yetiştirdiği en önemli şef, François-Pierre de la Varenne (1618-1678). Bu zat aşçılığı, Kral Henri IV’ün karısı Marie de Medicis’in yanında öğrenmiş. Özellikle de sosları koyulaştırmakta kullanılan meyaneyi ekmek değil de tereyağı ve unla yapma fikrini geliştirmiş. ‘Le Cuisinier François’ (1651) adlı kitabında da sos tekniklerine yer vermiş. Ve Varenne’den bir yüzyıl sonra, Fransız mutfağında tam 80 çeşit değişik sos olduğu belgelenmiş.

Ama Fransız sos sistemi dediğimiz şeyin asıl gelişmesi, 1789 Fransız İhtilali’ni izleyen ekonomik koşulların baskısıyla olmuş. Artık büyük malikánelerde savurganlık raddesine varan mutfak gelenekleri daha bir tutumlu olmak zorunda kalmış. Devrim nedeniyle işini (ve çoğu zaman da ‘başını’) kaybeden soyluların malikanelerinin aşçıları artan ölçüde restoranlar açmaya başlamışlar ve ilk klas restoranlar böylece doğmuş. Aynı zamanda tasarruf içeren yöntemler de.

İşte bu dönemin çok ama çok ünlü aşçısı Marie-Antoine Carˆme (1784-1833) Fransız gastronomisine kattığı çok şeyin yanısıra ‘Fransız sos sistemi’ denen buluşu geliştirmiş. Özellikle de kendi döneminde gelişen konsantre et suları ile meyane fikirlerinin ve kadifemsi, kalın ve lezzetli sosların yemekleri bambaşka hale getirdiğini yazmış ünlü yemek kitabında. Ama Carˆme’in kafasındaki asıl fikir, özellikle restoranlara çok büyük bir kolaylık getirecek olan, ‘dörtlü sos sistemini’ geliştirmek olmuş. Buna göre temel dört sos hazırlığı yapılacak ve gerektiği anda, ufak ilavelerle bu soslardan bambaşka farklı soslar yaratılacaktı. Mükemmel, pratik bir fikir. Üzerilerinde varyasyonlar yaparak farklı soslar yaratabileceğiniz bu temel soslar şunlardı: Espanyol sos, Velute sos, Beşamel sos ve Hollandez sos.

Carˆme dönemine dek geliştirilmiş olan bu farklı sosların kökenlerini merak edeniniz olur diye bu gereksiz bilgileri de vereyim. XIV. Louis’nin saray mensuplarından biri olan Louis de Bechameil adlı gurme, bugün ‘Beşamel’ sos dediğimiz ünlü beyaz meyane ve sütlü sosa adını veren kişi. Aynı zamanda iki sos daha geliştirmiş: Soubise sos ve Mornay sos. Her ikisi de birer Fransız ailesinin soyadı. Hollandez sos ise, Hollanda’ya sürgüne gönderilmiş olan Huguneot ailesi tarafından geliştirildiği için bu ismi almış. Mayonez ise, Minorca adasının Mahon liman kentinden gelişen bir karışım. Yani, ‘Mahon-ez’ gibi bir şey.

TEMEL SOS FAMİLYALARI

Şimdi dilerseniz bu temel sosların içeriklerini ve bunlardan türetilen diğer alt sosların bir aile ağacını vereyim. Büyük harfle yazılanlar temel soslar ve içindekiler, küçük harfle koyu olarak yazılanlar ise bunlardan türetilen diğer soslar. Yanlarındaki malzemeleri temel sosa ekleyince bu soslar ortaya çıkıyor.

ESPANYOL SOS: Kahverengi stok, kahverengi meyane, domates.

Bordelaise (Bordo-usulü) - Kırmızı şarap, soğan

Lyonnaise (Lyon usulü)- Beyaz şarap, soğan

Diable (şeytan) - Beyaz şarap, soğan, kırmızı biber

Madeire - Madeira şarabı

Perigeux (Perigord’da bir köy adı) - Madeira, dana stok, trüf

Piquante (mayhoş-baharatlı) - Beyaz şarap, sirke, kornişon, kapari

Poivrade (biberli)- Sirke, karabiber

Kırmızı şarap sosu - Suyu çektirilmiş kırmızı şarap

Robert - Beyaz şarap, soğan, hardal

VELUTE (Kadifemsi) SOS: Beyaz stok, sarı meyane.

Beyaz Bordelaise - Beyaz şarap, soğan

Ravigote (canlandırılmış) - Beyaz şarap, sirke

Supreme - Tavuk stoku, taze krema

BEŞAMEL SOS: Süt, beyaz meyane.

Creme - İlave olarak krema

Mornay - Peynir, balık ya da tavuk stoku

Soubise (Bir Mareşal’in ismi) - İlave soğan püresi

HOLLANDEZ SOS: Tereyağı, yumurta, limon suyu veya sirke.

Mousseline (tülbent) - Çırpılmış krema

Bearnaise (Bernez) sos - Beyaz şarap, sirke, soğan, tarhun otu.

Carˆme, bu müthiş buluşundan dolayı çok mutluydu. Kitabında, bu sistem sayesinde ‘sonsuz sayıda yeni şeyin geliştirilmesine’ olanak yarattığını yazıyordu.

KLASİK FRANSIZ SOSLARI

Aslında bu sistemin ne kadar başarı sağladığını anlamak için, Fransız mutfağının ve belki de dünya gastronomisinin gelmiş geçmiş en önemli ismi efsanevi şef Auguste Escoffier’in yorumlarına bakmak yeterli. Ünlü usta Guide Culinaire (1902) adlı yemek kitabında, mayonez türevleri de dahil olmak üzere, tam 200 çeşit sos tarifi veriyor. Üstelik bu sayıya tatlılarda kullanılan soslar dahil değil. Ardından Escoffier, Fransız mutfağının yüceliğini doğrudan soslarına bağlıyor ve ‘Soslar bir mutfağın merkezini oluştururlar. Fransız mutfağının günümüze dek süren evrensel üstünlüğünü sağlayan işte bu soslarımızdır’ diyor.

Fransız soslarının gelişimi elbette Carˆme ile sona ermiyor. Escoffier de önemli katkılar yapıyor. Bir kez sosların aile ağacına yeni bir tanım getiriyor ve temel sosları beşe çıkarıyor: Espanyol, velute, beşamel, hollandez ve domates sosları. Ayrıca, meyanelerde sos koyulaştırıcı olarak ‘un’ kullanılmasından pek hoşnut değil, zira unun yapısında bulunan yüzde 10 miktarındaki protein, sıcak sıvıda tam erimeyip sosu bulanık yapıyor ve ayrıca da ‘tahıl’ tadı veriyor. Öte yandan ona göre meyanenin kahverengi stoka hiçbir lezzet katkısı olmuyor. Bunun yerine arorot (arrowroot) gibi kök nişastaların koyulaştırıcı olarak kullanılması fikrini geliştiriyor.

Sos, gerçekten de karmaşık ama çok hoş bir konu. Ben sizi şu ana kadar yirminci yüzyılın başındaki sos manzarasına dek getirdim. Haftaya son yüzyıl içinde sosların nasıl geliştiğini ve günümüzün sos akımlarının neler olduğunu anlatmaya devam edeceğim.

FANİ DÜNYA

Fransa ırmaklarında mavna turları

İyi yemek ve şarap meraklısı iseniz ve bir de gezmeyi çok sevip herkesin gitmediği yerleri tercih ediyorsanız, Fransa’da mavnalarla düzenlenen gurme turlarını düşünebilirsiniz. ‘Barge Tours’ adı verilen bu turlar Fransa’nın kanalları ve nehirlerinde geziyor ve bu ülkenin muhteşem şehirdışı doğallıklarıyla sakin kırsal yaşamını tanıma fırsatı veriyor. Teknede gurme yemekleri yenilebilen bu turlar programlı

şarap bağları gezilerini de içeriyor. Bordeaux’dan Burgundy’e çok farklı şarap bölgeleriyle, doğa harikası Normandy’ye kadar değişik bölgesel turlar arasından seçim yapabiliyosunuz. Buralarda tadım fırsatları da bulabiliyorsunuz. En iyi zamanlar ilkbahar ve sonbahar. Makulden lükse kadar fiyatlar mevcut. İlgilenenler için adres: (www.wine-tours-france.com) veya (www.frenchwaterways.com)

Yeni Türk Mutfağı Tarifleri

Közde Biber ve Yer Elması Sosu Yatağında

Çılbır

Çılbır, su içinde haşlanıp (poşe edilip) katılaştırılmış yumurta içinin üzerine sarmısaklı yoğurt dökmekten ibaret, çok basit bir yemektir. Ben bu tarifte rahmetli babaannemim yaptığı ‘yoğurtlu biber’le yer elmasını birleştirip, bunu sos olarak kullandım. Öte yandan çılbırın yumurtasını ‘yumuşak’ pişirdim. Mükemmel bir başlangıç yemeği oldu.

Malzemeler (4 kişilik):

4 yumurta

5 çorba kaşığı süzme yoğurt

4 adet kırmızı kapya biberi

1 iri boy olgun domates

4 adet yer elması, soyulup ‘jülyen’ doğranmış

2 çorba kaşığı doğranmış soğan

1+1 diş dövülmüş sarmısak

1 tatlı kaşığı taze yaban kekiği (thyme) yaprağı

1 çorba kaşığı taze limon suyu

1/2 bardak sızma zeytinyağı

1 tutam pul biber

Tuz-taze çekilmiş karabiber

Yapılışı

Biberleri ocak üzerinde közleyin, kabuklarını soyup çekirdeklerini temizleyin. Küçük kareler şeklinde kesin. Domatesin kabuğunu soyup çekirdeklerini çıkarın. Zar şeklinde doğrayın. Derince bir tavaya zeytinyağının yarısını koyun, bir sarmısak ile soğanları ekleyip iki dakika pişirin. Biberleri, domatesleri, yer elmasını, kekiği, pul biberi ekleyip 4-5 dakika birlikte pişirin. Ateşten alıp limon suyunu ekleyin. Bir yassı tavaya iki bardak su ve bir kaşık sirke koyup kaynatın. Yumurtaları birer birer suya kırıp, üç-dört dakika kadar pişirin. Delikli spatüla ile alıp kağıt havlu ile kurulayın. Yoğurdu bir diş dövülmüş sarmısakla karıştırın.

Servis için:

Önceden ısıtılmış tabakların ortasına biberli karışımdan koyun. Orta yerine bir çukur açıp yumurtayı yerleştirin. Üzerine bir kaşık sarmısaklı yoğurt koyun. Tavadaki kırmızı sostan yoğurdun üzerine dökün.

© 2004 Arman Kırım, Ph.D.

Gordon Ramsay İngiltere’nin en gözde, en popüler ve yegane 3-Michelin yıldızlı şefi. Üstelik sadece Michelin’de değil, Zagat ve tüm diğer restoran rehberlerinde de bir numarada oturuyor. Ve Londra’daki her iki lokantası da daima ilk 10’da. TV şovu, bir sürü yemek kitabı ve film yıldızı kadar ünü olan Ramsay bir zamanlar Glasgow Rangers futbol takımının kalesini korumuş. Bugün Londra’daki çok ünlü restoranlar olan Petrus, Banquette, Boxwood Cafe, Savoy Gril ve Angela Hartnett at Connaught’un da ortağı.

Londra deyince aklıma hep 1970’lerin sonlarında, içini tıka basa memlekette bulunmayan ıvır zıvırla ve bilumum akrabanın sipariş listeleriyle doldurduğum gavur ölüsü bavulumla yürüdüğüm Cromwell Caddesi; ya da pasaport işlemleri için sık sık yağmurda sıraya girdiğim Knightsbridge’deki konsolosluk avlusu gelir nedense. Oysa öğrenciliğimden sonraki yıllarda da sayısını bilemeyeceğim kadar çok gittiğim ve hatırı sayılır restoranlarında sıkça yemek yediğim bir şehirdir Londra. Ama, gariptir, taksi parasına kıyamadığım o talebe günlerimin anısını bir türlü silip atamam aklımdan.

Bu kez daha kararlıyım. Michelin yıldızlı ve sıradışı restoranların en az birkaç tanesini birden deneyeceğim. Belki böylece avuçlarımı kıpkırmızı yapan ağır bavulun verdiği acının intikamını da almış olurum. Gideceğim yerleri çok iyi biliyorum aslında, ama yine de bir ‘sağlama’ yapmadan edemiyorum.

Önce Michelin rehberine bakıyorum. Daha sonra www.zagat.com sitesine. Ayrıca London-eating.com’daki günlük ‘Top 10’ listelerine de göz atıyorum. Popüler restoranların peşinde değilim. Aradığım, gerçek anlamda ‘farklı’ ve ‘deneyim’ yaşatabilecek yerler. Özellikle de ‘New French’ adı verilen ‘Yeni Fransız’ mutfağı lokantalarında aklım.

Zagat rehberinde ‘en iyi yemek’ kategorisinde Gordon Ramsay birinci sırada. İkinci sırada ise Pied a Terre var. Özellikle de ‘Pied a Terre’ çok fazla yerde karşıma çıkıyor ve inanılmaz methediliyor. Bir de Aubergine restoran var ki burasını da meşhur etmiş olan kişi Gordon Ramsay. Ramsay’in 1998’de ayrılmasına rağmen hala en iyi 10 listesinde yerini koruyor. Tekrar denemeliyim. Bir de ilgimi çeken bir başka restoran var ki, bu da Michelin yıldızı almış olan iki Hint restoranından biri: Tamarind. Hint mutfağını çok sevdiğim için, yıldızlısını merak edip mutlaka bunu da denemek istiyorum.

Gitmeden hepsini arayıp yerlerimizi ayırtıyorum. Ramsay’in iki restoranından biri olan Gordon Ramsay at Claridges’de ancak öğle yemeği için bir masa buluyorum. Zamanım az; sadece iki öğle ve iki akşam yemeği yiyebilecek kadar.

GORDON RAMSAY

Claridges Otel Londra’nın çok eski ve bir o kadar da şık bir oteli. Ramsay’in buradaki art-deco restoranı daha açıldığı 2001’de İngiltere’nin en iyi restoranı seçilmiş ve yer bulma olanağı da ortadan kalkmış. Ünlü Time Out dergisi 2003’te yine Londra’nın ‘en iyisi’ seçmiş burayı, haklı olarak. İyi bir restoran nasıl olmalı, üstün servis deyince ne anlamalıyız, yaratıcı mutfak nedir, gerçek bir restoran deneyimi nasıl bir şeydir vb. gibi sorularınızın tümüne yanıt bulacağınız bir yer burası. Hem de hiç tartışmasız.

Ama beni asıl cezbeden, Gordon Ramsay’in mutfağı. Zaten onun için buradayım. Öğle yemeğinde sadece fiks menü veriyorlar, a la carte yok. İki farklı fiks menü var. Birisi standart, içinde bir başlangıç, bir ana yemek ve bir tatlı var. Diğeri ise 6 tabaktan oluşan prestij menü. Eşim ve ben standart menüde karar kılıyoruz. Fiyatı oldukça makul. Ayrıca ikimiz farklı yemekler ısmarlıyoruz ki daha fazla şey tadabilelim.

Bu tür ‘yüksek’ restoranlarda hoş bir adet vardır. Siparişinizi verdikten biraz sonra garson, ufacık tabaklarda tadımlık birer ‘hediye’ yemekçik getirir. Bir çatallık olan bu yemekçiklerin adı ‘amuse-bouche’ (‘amüz-buş’ okuyun) veya amuse-gueule’dir. Anlamı, ‘ağızda keyif-hoşluk’ gibi bir şey. Yani iştah açıcı. Ramsay’in bize bugünkü iştah açıcı hediyesi ‘bal kabağı ve parmesan velute’ dedikleri kremamsı çorba. Öyle bir kaşıklık falan değil, ekmek banacak kadar çok. Kabak renginde, kıvamlı ve tanımsız bir lezzete sahip, olağan dışı bir yemek bu.

Başlangıç yemekleri ile ana yemekler de tanım-dışı, inanılmaz yaratıcı şeyler. Aslında ‘Avrupa mutfağı’ demek de doğru olabilir bu yemek tarzına. Zira, Fransız mutfağının temel tekniklerini kullanmakla beraber İtalyan ve diğer Akdeniz özellikli unsurları da rahatlıkla kullanıyorlar. Örneğin mantarlı risotto (ki İtalyan yemeğidir) üzerinde ördek eti ve Madeira sos veriyorlar, ki bu da klasik Fransız. Hepsi bir araya geldiğinde çok hafif, çok modern ve inanılmaz lezzetli bir tabak ortaya çıkıyor.

Keza, taze rezene, domates sote ve taze kişnişli zeytinyağı yatağında servis yaptıkları tavada deniz levreği de tam bir Akdeniz özelliği taşıyor. Ama Ramsay’in aşçı olarak sanatçılığını da buna eklemek zorundasınız. Özellikle de güvercin, ördek, sülün ve ceylan etlerinden hazırladığı ‘av etleri terrine’ yemeğinin görüntüsü de, tadı da inanılır gibi değil. Her et cinsi bir mozaik taşı gibi kare şeklinde ve tüm dilim bir mozaik karosu görünümünde. Muhteşem.

PIED A TERRE

Bereket Gordon Ramsay’e ikinci gün gitmişiz, yoksa Pied a Terre’in (‘piyed-a-ter’ okuyun) etkisi bayağı az olacaktı. Zira Claridges restoranı kadar iddialı bir dekora sahip değil; tam tersine son derece basit ve sade bir mekan. Oxford Street’in hemen yakınında, Charlotte Caddesi’nde bir yer. Ama yemekleri bence Londra’nın en iyisi değilse bile ilk üç sırasından birini kesinlikle alır. Şef bir Avustralyalı: Shane Osborn. On yıl kadar Avrupa ülkelerinde aşçı olarak çalışmış ve şimdi burada. Çılgın birisi. Şahsi düşüncem o ki bu kardeşimizin ismini daha çok duyacağız. Çok farklı, sıradışı bir şef. Onun mutfağı da ‘Yeni Fransız’, yani nouvelle cuisine benzeri yaratıcılık içeren ama aynı zamanda klasik tarifler ve tekniklerle yöresel yemekleri baz alan, çok modern ve çok güzel bir mutfak tarzı bu. ‘Yeni Fransız’ mutfağını önümüzdeki haftalarda size daha ayrıntılı anlatacağım.

Örneğin şu amuse-bouche tarifine bakın adamın: üzerine çörekotu serpilip fırında pişirilmiş baklava yufkasından iki parça koparmış, arasına fua-gra parfe koyup minnacık bir sandviç yapmış. Sırf bu buluşu bile bir yıldız alır. Ama Shane’in iki Michelin yıldızı var. Şimdilik. Ayrıca Starters adlı bir yemek kitabı da yazmış ki, ilgiliyseniz mutlaka almalısınız. Buradaki öğle menüsünün fiyatı çok daha makul. İki yemek ve bir tatlıdan oluşuyor. Bu yaratıcılık, bu malzeme kalitesi, bu kombinasyon, bu lezzet ve bu deneyim için adamların aldığı para bence çok az.

PATLICAN YA DA AUBERGINE

Son Fransız durağımız Aubergine (‘oberjin’ okuyun). Burası da esasen Gordon Ramsay’i ünlü yapan mekan. Ama artık şef Ramsay değil, William Drabble. Drabble da İngiliz ve bir Michelin yıldızı var. Burası son derece yumuşak atmosferi olan orta büyüklükte bir yer. Beni ilk etkileyen şey ise ekmeklerin güzelliği. Aslında her üç restoranda da sıcak ve mükemmel ekmekler dikkatinizden kaçmıyor. Özen, işte böyle bir şey. Aubergine, klasik Fransız ağırlıklı ama modern dokunuşlara sahip bir mutfak. Çok başarılı.

Londra dünyanın önemli bir gastronomi merkezi. Mutfak kültürünün buradaki gelişimi ise hayranlık verici. Bir de İngilizler yemekten anlamaz deriz. Doğru, İngiliz mutfağı çok sınırlıdır, ama bu harika restoranların yemeklerini yiyenler ve parayı verenler de çoğunlukla İngiliz. Üstelik Paris’ten daha fazla Michelin yıldızı olan bir yer Londra. Ayrıca Londra süpermarketlerini biraz gezerseniz, ya da Londra’daki yeni cafe’lere bir uğrarsanız, bu adamların yemek zevklerindeki ‘quantum’ sıçramasını görmezden gelemezsiniz. Demek ki her şey değişebiliyormuş.

FANİ DÜNYA

En iyi Londra Restoranları

Aşağıdaki restoranlar bana göre en iyileri. Farklı rehberlerde listeler farklı olabiliyor, ama bunlar mutlaka karşınıza çıkacaktır.

1. Gordon Ramsay at Claridges (Yeni Fransız). 020-7499.0099

2. Gordon Ramsay at 68 Royal Hospital Road (Yeni Fransız). 020-7352.4441

3. Pied a Terre (Yeni Fransız). 020-7636.1178

4. Chez Bruce (Modern İngiliz-Klasik Fransız). 020-8672.0114

5. Busaba Eathai (Tai). 020-7255.8686

6. Aubergine (Fransız-Yeni/Klasik). 020-8979.5546

7. Nobu (Japon). 020-7447.4747

8. Petrus (Yeni Fransız). 020-7235.1200

9. Zafferano (İtalyan). 020-7235.5800

10. Tamarind (Hint). 020-7629.3561

Yeni Türk Mutfağı Tarifleri

Marine Edilmiş Izgara Tavuk Cevizli Tarator ve Ceviz Likörü Sosuyla

Malzemeler (4 kişilik):

3/4 bardak irice çekilmiş ceviz içi

1 bardak ekmek içi, blender’da ufalanmış

1 diş dövülmüş sarmısak

1 1/2 bardak tavuk kemik suyu (stok)

3 çorba kaşığı zeytinyağı

Tuz-taze çekilmiş karabiber

4 adet tavuk göğsü, derisi üzerinde

1/4 bardak portakal suyu

2 çorba kaşığı lime (laym) suyu

1 çorba kaşığı taze zencefil rendesi

1 fincan ceviz likörü.

Yapılışı

Portakal suyu, laym suyu ve zencefili kapaklı bir kapta karıştırın ve tavukları bu karışım içinde, arada çevirerek yarım saat marine edin.

Bir tavada zeytinyağını kızdırın ve sarmısakları koyun. Sarmısaklar kararmadan ceviz ve ekmeği ilave edin ve üç dakika devamlı karıştırarak kavurun. Tavuk suyunu azar azar ekleyip karıştırın. Bozadan biraz koyu kıvama gelince tuz-biber ekleyip ateşten alın.

Fırının tavan ızgarasında tavukların önce derisiz yüzlerini 8 dakika pişirin. Sonra derili yüzünü çevirip 6 dakika pişirin.

Servis için:

Önceden ısıtılmış bir tabağın ortasına sıcak muhammarayı koyun. Üzerine, dilimlemiş olduğunuz tavukları yerleştirin. Bir tavada ısıtıp alevlendirdiğiniz ve koyulaştırdığınız ceviz likörü ile tabağın kenarını dekore edin.

© 2004 Arman Kırım, Ph.D.

Geçen haftalarda Arap mutfağının özelliklerini anlatmıştım, hatırlarsanız. Bu mutfağın benim ilgimi çeken çok önemli bir tarafı da, bizim mutfağımız ile kesişme noktalarının neler olabileceği konusu. İlgileneceğinizi düşünüp biraz daha derinlemesine bakmaya karar veriyorum Arap mutfağına ve özellikle de tarihsel köklerine.

ARAP MUTFAĞININ KÖKENİ

Bugünkü Arap mutfağının kökleri hem İslam öncesi döneme ve hem de ağırlıklı olarak merkezi Bağdat olan Arap-İslam (Abbasi) İmparatorluğu’na dayanıyor. Abbasiler, 8’inci yüzyıldan sonra, fetihlerle büyüyen ve büyük bir güç haline gelen bir imparatorluk. Abbasiler’le birlikte İslam dünyasının yönetim merkezi de Şam’dan Bağdat’a geçiyor. İmparatorluğun ciddi zenginliklere eriştiği bu dönemde Bağdat’ta etkili bir hanedan ortaya çıkıyor ve hanedanının yaşam tarzı ve yeme içme alışkanlıkları büyük ölçüde bugünkü Ortadoğu mutfak kültürünün temellerini oluşturuyor. Osmanlı yemek kültürünü de etkilemiş olan bu temellerin neler olduğu hakkında ise bizi aydınlatacak bir dizi önemli belge bulunuyor geçtiğimiz yüzyıl içinde. Dilerseniz bu belgelerde yer alan ve hem Arap hem de bizim mutfağımızın kökenlerine de ışık tutabilecek bilgileri aktarayım.

1226 BAĞDAT YEMEK KİTABI

Bağdat Hanedanı dönemine ve yaşam tarzlarına ilişkin en önemli belge, 1226 yılında el yazması olarak kaleme alınmış olan Bağdat Yemek Kitabı (Kitab al Tabikh). Kitabın yazarı Muhammad ibn al Hassan al Baghdadi. 1934 yılında Iraklı bir bilimadamı olan Dr. Davut Çelebi, bu el yazmalarının iki nüshasını keşfediyor ve Musul’da kitap olarak yayınlıyor. Kitapta 10 bölüm ve 160 tarif var. Tarifler inanılmaz çeşitlilik taşıyor ve elma, erik, ayva, badem ve Şam fıstığı ile sebzelerin ve etlerin çok yaratıcı bileşimlerini içeriyor. Yapılışları ciddi el mahareti ve tecrübe gerektiren bu yemeklerin sunuş şekilleri de üstün bir rafine zevk ile zenginliği yansıtıyor.

İlerleyen yıllarda, 1261 yılına ait bir başka yemek kitabı daha bulunuyor: Kitab al wusla ila l-habib fi wasfi t-tayyibati wat-tib. Yani, ‘Arkadaşlarla bağ, ya da iyi yemekler ve rayihalar kitabı’. On nüsha halinde el yazması olarak yazılmış olan bu kitabın bir nüshası British Museum’da sergileniyor (Raf no. Or. 6388). Son olarak, o dönemin çok önemli yazarı Mas’udi‘nin ünlü eseri Altın Çayırları (Meadows of Gold) adlı kitap da bize oldukça önemli dönemsel bilgiler aktarıyor. Neler mi öğreniyoruz?

İSLAM ÖNCESİ ARAP MUTFAĞI

Aslında günümüzde Arap mutfağı olarak tanımlanan kavram Suriye, Lübnan, Ürdün ve Mısır mutfaklarını içeriyor. Ama kökeni haliyle bugünün Suudi Arabistan’ı ve bu topraklardaki İslamiyet öncesi diyet tarzı. İslamiyet öncesi Arap mutfağı hem kırsal ve hem de tarımsal malzemeleri yansıtan bir mutfak. Dönemin tipik Bedevi diyetinde yer alan kırsal malzemeler ekmek, hurma, koyun ve keçi eti ile bu hayvanların sütleri. Arabistan’da yerleşik tarım topluluklarının diyetinde ise pancar, kabak, hıyar, pırasa, soğan, sarmısak, zeytin, palmiye kalbi, bakla, limon, muz ve üzüm bulunuyor. Bugünün Harrira çorbası o dönemde de içiliyor.

İslam öncesi tanımı, haliyle, Hz. Muhammed’den öncesini ifade ediyor. Rivayete göre kendisinin en sevdiği yemekler, tharid adı verilen, et suyu ve sebze karışımı içine ufalanmış ekmek karıştırılarak yapılan bir yemek ile ismi hays olan, hurma, tereyağı ve sütün karışımından yapılan yemeklermiş. Bu dönemde baharat kullanımı pek yok, zira baharat pazarı Roma’da ve çok pahalı. Arabistan baharat taşımacılığı ile iştigal ediyor olsa bile yine de Roma’dan satın almak zorunda.

İSLAM VE BAĞDAT DÖNEMİ

750 yılından itibaren hızla genişleyen Arap-İslam imparatorluğunda fethedilen yeni ülkeler, bu mutfak üzerinde etkilerini giderek hissettirmeye başlıyor. Bu dönemde uzak diyarlardan gelen ‘aşçılar’, göçmen işçi olarak Bağdat’ta ve diğer vilayetlerde çalışmaya başlıyorlar. İngiliz araştırmacı Claudia Roden’e göre ortaçağda özellikle Mısırlı aşçılarla Bolulu aşçıların ünü bölgede çok yaygın. Zaten 1055 yılında Bağdat, Türkler tarafından fethediliyor. Ama bu dönemde Bolulu aşçıların repertuvarında ne var, onu tam olarak bilmiyoruz.

Onuncu yüzyıla doğru Bağdat mutfağında büyük bir değişim yaşanıyor. Bunun nedeni Bağdat’ta yeni ve zengin bir elit sınıfın oluşmaya başlaması. Bu yeni üst sınıf, grand, egzotik ve farklı yemeklerin arayışı içine giriyor. O dönemde ise iki önemli mutfak üst gelir grupları arasında çok revaçta: İran ve Türk mutfakları. Bu ikisi ve hatta daha sonraları ‘Türk’ olan her şey Bağdat’ta moda olmaya başlıyor. Sonuçta bu etkileşimle ortaya yepyeni bir saray (court) mutfağı çıkıyor. Zaten Suudi Arabistan’daki yaygın pilav kültürünün kökeni de, pilavıyla ünlü İran mutfağına karşı bu özen. Bu yeni saray mutfağının özellikleri şunlar:

Bir kez, çok az insanın satın alabileceği pahalı malzemeleri kullanıyorlar.

Ayrıca kullanılan mutfak teknikleri son derece ileri düzeyde ve sofistike.

İran mutfağının ‘grand’ yemekleri aynen alınıyor.

Kuran’daki yasaklamalar mutfakta artık tam yansımasını buluyor.

İran menşeli ‘tatlı-ekşi’ türünden yeni tatlar moda oluyor.

Sunum ve görünüş çok önem kazanıyor.

Lezzetin ‘karmaşık’ (complex) olmasına özen gösteriliyor.

Mas’udi’nin aktardığına göre Bağdat halifeleri için mutfağın önemi çok fazla. Halifelerin saraylarında ziyafetler atasözlerine geçecek kadar bolluk, hatta ifrat içeriyor. Özellikle Halife Mustakfi (944-46), dönemin maharetli ustalarına ‘ısmarlama’ olarak yeni yaratıcı yemek tarifleri geliştirmeleri için para veriyor (commission). Şairlerine de yemek konulu şiirler ısmarlıyor. Ayrıca entelektüeller ile belli günlerde bir araya gelip yeni yemek tarzları konusunda düzenli sohbetler yapıyor.

DÜN- BUGÜN BENZERLİKLERİ

Anlattığım dönemle bugünü karşılaştırdığınızda çok çarpıcı benzerlikler buluyorsunuz. Bir kez, Arap mutfağında dün olduğu gibi bugün de en popüler et ‘koyun’. En gözde sebzeler hálá kabak, bamya, hıyar, ıspanak, soğan, sarmısak, karnıbahar, lahana ve pırasa. En gözde meyveler yine portakal, hurma, üzüm, kayısı, elma, nar ve kavun. Pirinç ve buğday, mercimek, çam fıstığı, badem, Şam fıstığı ve asma yaprağı hálá kulanılıyor.

İnanılmaz gibi ama, malzemelerin birleşimi de yüzyıllardır çok benzer. Pilav hálá nohutla karıştırılıyor, kuzu hálá küpler halinde kesilip sebzeler ile birlikte pişiriliyor, herkes hálá tarçının, zencefilin, kimyonun, nanenin, muskatın, karanfilin, kakulenin, sarmısağın ve kişnişin tadını çok seviyor. Hálá portakal çiçeği suyu ve gül suyu çok kullanılıyor. Sütlü tatlılar hálá, o dönemde olduğu gibi pirinç unu ya da badem tozu ile kalınlaştırılıyor ve hamur tatlılarının içine hálá fındık-fıstık ya da ceviz konuyor.

SEN PEKMEZİ İYİ YAP

Yazımın başlığındaki deyiş aslında ‘ürününü iyi yapanın kolay müşteri bulacağını’ ifade eden bir söz. Elbette o vakitler pazarlamaya hiç gerek yokmuş! Bu söz, halifelik dönemindeki Bağdat’ta iyi ve kaliteli yemeğe ne kadar fazla önem verildiğinin çok ince bir anlatımı da aynı zamanda. Öyle ya, sen yeter ki yemeğini iyi, güzel ve farklı yap ve iyi tanıt; meraklısı Fizan’dan bile gelip seni bulur.

Yeni Türk Mutfağı Tarifleri

Bu tarifte kuru fasulyeyi ‘et yemeği’ ağırlıklı bir formda sunuyorum. Ayrıca kuru fasulyeye hem kuru ve hem de taze kişniş kullanarak farklı bir aroma veriyorum. Kuvvetli bir ana yemek oluyor.

Malzemeler

(6 kişilik)

6 adet kemikli kuzu incik

Birer adet doğranmış havuç, kereviz, soğan

4 diş sarmısak

1 çarliston biber

6 bardak aromalı et stoku

400 gr. kuru fasulye

1 iri olgun domates, soyulup rendelenmiş

5 kaşık zeytinyağı

1 tatlı kaşığı tane kişniş

1 tatlı kaşığı doğranmış taze kişniş otu

Tuz-taze çekilmiş karabiber

Yapılışı

Fasulyeleri bol suda 8 saat ıslatın. Derin bir tencereye iki kaşık zeytinyağı koyup kızdırın ve inciklerin her tarafı kahverengi olana dek iyice kavurun. Etleri dışarı alıp tencereye sebzeleri ekleyin ve 10 dakika kadar daha kavurup karamelize edin. Derince bir fırın kabına etlerle birlikte sebzeleri yerleştirin ve üstlerine sıcak et stokunu dökün. Alüminyum kağıt ile fırın kabını kapatın ve 170 Co’de 1.5 saat pişirin. Dışarı alın. Etleri çıkarıp kalanları bir süzgeçten süzün.

Fasulyeleri bir tencerede bol suyla 30 dakika kadar haşlayıp suyunu süzün. Domateslerle birlikte fırın kabına boşaltın ve kuru kişniş ile etleri ekleyin. Üstlerine süzmüş olduğunuz et suyunu dökün, tuz-biber ekin ve tekrar alüminyum kağıtla kapatıp aynı fırında 1 saat daha birlikte pişirin.

Servis

Önceden ısıtılmış büyük ve derin tabakların ortasına kuru fasulyeyi paylaştırın. Üstlerine etleri yerleştirip taze kişniş serpin.

FANİ DÜNYA

En iyi otel restoranları AFRİKA -ASYA

MARAKEŞ-FAS

Le Marocain, Hotel La Mamounia

Son derece rafine Fas mutfağı. Kemerli Fas mimarisi dekorunda geleneksel Fas yemekleri.

BANGKOK-TAYLAND

The Celadon, The Sukhothai

Tarihi ‘Thai’ (Tay okuyun) köşklerini andıran bir mimari içinde, muhtemelen Tayland’ın en iyi Thai yemeğini yiyebileceğiniz yer. Nilüfer çiçekleri ile dolu bir havuzun tam ortasında, inanılmaz bir deneyim.

Artık biliyoruz: En iyi biftek dananın az hareket eden kaslarından elde edilir. İçindeki ince ‘yazı’ ne denli fazla olursa etin kalitesi o kadar fazla olur. Ve en iyi biftek sulu, dana lezzeti içeren, kalın ve yumuşak olan biftektir. Peki yumuşaklık nasıl artırılır ve sulu bir biftek nasıl pişirilir? İşte bugünkü konularımız bu son ikisi.

Etin yumuşaklığının, birinci olarak, içinde taşıdığı mermer yağlarına ve ikinci olarak da birleştirici dokularının cinsine bağlı olduğunu anlatmıştım. Yumuşaklığı etkileyen üçüncü ve çok önemli bir diğer konu da etin ‘dinlendirilmesi’ (aging). Et de peynir ve şarap gibi zamanla lezzeti artan bir ürün. Ama gelin görün ki ülkemizde neredeyse hiç bilinmeyen, ya da bilindiği yerlerde de hak ettiği parasal değeri bulamayan bir işlem bu.

DİNLENDİRME YÖNTEMLERİ

İki tür dinlendirme yöntemi vardır: Kuru dinlendirme (dry-aging) ve ıslak dinlendirme (wet-aging). Bunlardan ıslak dinlendirme yöntemiyle et yumuşatma işlemi uygulayan az sayıda yer var Türkiye’de. Kuru dinlendirme ise bizde pek bilinmeyen ve hiç uygulanmayan bir yöntem.

Dinlendirme sonucunda ette iki şey oluyor. Birincisi, etler inanılmaz yumuşak hale geliyor ve dişte dağılmaları iyileşiyor. Bu, dişte dağılma durumuna etin gren’i (grain) deniyor. Yani etin greni ne kadar iyiyse, kalitesi de o kadar iyi oluyor.

Dinlendirmenin yaptığı ikinci şey ise ete muhteşem bir lezzet katmak. Bunlar da şu etkileşimlerle oluşuyor. Dinlendirme sırasında etin içindeki enzimler etteki uzun kas liflerini parçalıyorlar ve böylelikle etin çiğnenmesi daha kolay oluyor. Öte yandan protein molekülleri parçalanarak amino asitlere dönüşüyorlar ki, lezzeti veren de asıl bu. Bu arada, protein tadı nasıl olur diye merak ederseniz eğer, hemen bir parça çiğ et ısırın. Ağzınıza gelen tat protein tadı.

KURU DİNLENDİRME

Bu yöntemde tüm dana karkası soğuk odaya asılarak altı hafta kadar bekletiliyor. Üç hafta yumuşatmak için yeterli ama, ilerleyen haftalarda lezzet muhteşem artıyor.

Soğuk odada bazı temel özellikler bulunmak zorunda. Birincisi soğukluk derecesinin devamlı 1Co ila 3Co arasında, yani donma noktasının azıcık üstünde olması lazım. Bunun nedeni et üzerinde bakteri oluşumunu engellemek. Bu çok önemli ve hayáti bir nokta. İkinci gerekli nokta ise odanın nem durumu: yüzde 80 ila 85 arasında olmak zorunda. Üçüncü olarak da soğuk havanın karkas etrafında sürekli dolaşması gerekliliği. İçeriye bir pervane (fan) koyarak havanın dananın etrafında saniyede 1.5 metre hızla dolaşmasını sağlamak gerekli. Optimal süre 6-7 hafta civarında. Dinlendirme yüksek ısılarda daha hızlı oluyor ama o zaman da hızlı bakteri oluşumu riski ortaya çıkıyor. Ancak bu yöntem kesinlikle evde denenmemeli ve dinlendirme sadece profesyonelce yapılmalıdır.

Kuru yöntemle dinlendirilmiş et en yumuşak ve en lezzetli et oluyor. Ama etin maliyeti de ciddi şekilde artıyor. Bir kez hayvanı iki ay satmama durumu var ki, depolamayla birlikte bunun finansman maliyeti fiyata biniyor. İkincisi, kuru dinlendirme sırasında karkasın üstü sert bir kabuk bağlıyor ve bir-iki parmak kalınlığında ciddi bir mavi küf tabakası oluşuyor. Satarken bu küflü kabuğun sıyrılıp atılması gerek. Ayrıca, karkas kuru nemlendirmede yaklaşık yüzde 20 civarında su kaybedip büzüşüyor. Yüzeydeki küfün ve sert tabakanın atılması ve su kaybı hesaba katılınca, yaklaşık yüzde 35 ağırlık kaybı, yani fire ortaya çıkıyor. Bu da haliyle maliyete yansıtılınca fiyat yükseliyor.

ISLAK DİNLENDİRME

Yetmişli yıllarda geliştirilen ıslak dinlendirme tekniğinde ise herhangi bir küflenme, yüzey sertleşmesi ve sıvı kaybı olmadığı için karkas hiç fire vermiyor. O nedenle de çok daha tasarruflu bir yöntem. Ayrıca dinlendirme süresi de kısa ve yapılan işlem basit. Genelde Cryovac firmasının sattığı paketleme naylonlarının içine konan et vakumlanarak buzdolabında üç hafta süreyle dinlenmeye bırakılıyor. Bu sürenin sonunda torba kesilip atılıyor ve alın size yumuşacık bir et. Kuru dinlendirmeyle aralarında hiçbir yumuşaklık farkı yok, ama lezzetleri inanılmaz farklı. Kuru dinlendirmenin verdiği lezzeti hiçbir başka yöntem veremiyor. (Bilgi için: cryovac.com; beef.org; cbbqa.com; usda.org)

MÜKEMMEL PİŞİRMEK İÇİN

Bu kadar bilgiyle artık hepimiz iyi bir bifteği gözümüz kapalı tanıyabiliriz. Ama en az bu denli önemli olan bir başka şey de bifteği ızgarada mükemmel bir şekilde pişirmek. Her şey bir yana, mükemmel şekilde ızgara edilmiş bir bifteğin vereceği gastronomik zevki kolay kolay başka bir şeyde bulamazsınız. Peki, ‘mükemmel’ pişirmek ne demek?

Mükemmel biftek, 5 veya 7 cm. kalınlığında kesilmiş, dövülmemiş, kenar yağları tamamen ayıklanmış, dışı karamelize ama orta yeri kırmızı ve hafif ılık olan biftektir. Yani dışı çok, ortası az pişmiş biftek. Çok pişmiş veya az pişmiş ekstremlerinden kaçınmalıdır. Az pişmiş bifteğin ortası soğuktur ve lastik gibi bir dişe geliş ile protein lezzeti içerir. Ayrıca, varsa, ‘yazı’ yağları tam erimemiş olacağından, hoş olmayan bir lezzet de alırsınız. Çok pişmiş biftek ise gastronomi dünyasında biftekten sayılmaz. Bu tür biftekler daha çok oluklu mukavva lezzeti verir ve ayakkabı köselesine benzetilirler.

KÖMÜR IZGARASI

Şimdi gelelim pişirme işine. Öncelikle yapmanız gereken ilk şey, biftekleri iki saat önceden buzdolabından çıkarmanız ve oda sıcaklığında bekletmeniz. Bu sayede kalın bifteğinizin orta yerinin daha kolay pişmesini sağlarsınız. Bu sırada etin üzerinde (ama içinde değil) görünen tüm yağları temizleyin. Bu çok önemli, zira ızgara üzerinde eriyecek olan yağlar ateşe damlarlar ve alev alıp etin üzerini is yaparlar. Bu hem pişen etin rengini kötüleştirir, hem de ete gereksiz ve nahoş bir is kokusu verir. Ayrıca da alev yanığı kanserojendir.

Mangalınızı 45 dakika öncesinden yakın. Etin pişeceği ısı çok yüksek olmalıdır: 330Co. Bunu anlamak için elinizi ateşin üzerine yaklaştırın ve 1’e kadar sayın. Hálá elinizi tutabiliyorsanız yeterince sıcak değildir. Biftekleri, önceden yağladığınız ızgaranın üzerine koyduğunuzda yapışacaklardır. 2-3 dakika sonra kendilerini bıraktıkları anda maşayla çevirin. Bu çevirme işlemini iki defa tekrarlayın ve toplam 10 dakika pişirin. Maşayı bifteğe bastırarak pişip pişmediğini anlayın. Sakın çatal-bıçak batırmayın zira ette açılan delikler suyun sızmasına yol açar.

IZGARADAKİ TEMEL YANLIŞLAR

Hiçbir zaman dövülmüş biftek kullanmayın. Çünkü bunların orta yerleri de çok pişeceğinden kayış gibi olacaklardır. Kalın etleri tercih edin.

Izgaradan önce biftekleri sakın tuzlamayın. Tuzlama, yüzeyin kızarmasını engeller.

Biftekleri ateşin üstüne koymadan önce mutfak havlusuyla iyice kurulayın. Aksi halde yüzeyde ızgara değil, suda pişmiş etkisi ortaya çıkar.

Gerçek bir ‘dana’ lezzeti almak istiyorsanız, bifteği sakın marine etmeyin. Eğer illa edecekseniz, ‘papaya’ ve ‘ananas’ suyu bu konuda çok iyidir.

Eğer bifteğinizi yapışmaz tavada yapacaksanız, benzer kurallara yine riayet edin.

BİFTEKLER PİŞTİ

İşte üç haftalık biftek hikayesinin sonuna geldik. Zaten artık biftekler de pişti. Kalan tek şey ağız tadıyla yiyebilmek. Allah herkese iyi biftek alabilecek kazanç ve yiyebilecek ağız tadı versin.

Yeni Türk Mutfağı Tarifleri

Hindistan cevizi sütü ile Güllaç

Güllacın her haline, özellikle de gül kokulusuna, her mevsim bayılırım. Burada, iki tropikal ve bir de farklı yerli malzeme kullandığım daha değişik bir güllaç tarifi veriyorum. Bunlar hindistan cevizi sütü ile gülü andırır kokulu konserve ‘liyçis’ meyvesi (lychees). Bir de görüntü ve lezzet için nar sosu ekliyorum. Malzemeler Makro’da ve Şütte’de bulunuyor.

Malzemeler

(7-8 kişilik)

5 yaprak güllaç (1/2 paket)

3 su bardağı konserve hindistan cevizi sütü

3/4 su bardağı lychees konserve şurubu

1 1/2 su bardağı şeker

1 kutu konserve lychees, ince halkalar şeklinde kesilmiş

1/2 su bardağı irice dövülmüş beyaz badem

1/2 su bardağı nar suyu

Nar taneleri (dekor için)

Yapılış

Bir tencereye hindistan cevizi sütü, şurup ve şekeri koyun ve arada sırada karıştırarak kaynama noktasına getirin. Tencereyi ateşten alıp ılımaya bırakın.

Büyükçe bir tepsi içine bir adet güllaç yaprağı yerleştirin. Bir kepçe kullanarak, sütlü karışımdan 1/2 kepçe güllacın üzerine gezdirin. Ardından ikinci güllaç yaprağını önceki yaprağın üzerine koyun ve yine kepçe ile süt gezdirin, üstüne bademleri serpiştirin. Üçüncü yaprağı serin ve tekrar süt gezdirin. Bu güllaç yaprağının üzerine halkalar halinde kesmiş olduğunuz lychees’leri muntazam olarak yerleştirin. Daha sonra dördüncü ve beşinci güllaç katlarını, her birinin üzerine sütlü karışımdan gezdirmek suretiyle yerleştirin. Tüm katlar tamamlanınca geri kalan süt karışımını tepsiye boşaltın. Tatlıyı 4-5 saat kadar dinlenmeye bırakın.

Nar suyunu ateş üzerinde buharlaştırıp hacminin 1/3’üne indirgeyin.

Servis

Yuvarlak bir kesme kalıbı kullanarak tepsideki güllaçlardan daireler kesip tabaklara koyun ve nar sosunu etrafında gezdirin.

© 2004 Arman Kırım, Ph.D.

FANİ DÜNYA

En iyi otel restoranları- Yakınlar

VENEDİK

CIPRIANI RESTAURANT, CIPRIANI

Venedik kadar ünlü Hotel Cipriani’nin olağanüstü güzellikteki yemek salonu kışın, çiçekler içindeki muhteşem bahçesi de yazın çok güzel. Kimilerine göre tüm İtalya’nın en iyi fritto misto’sunu (karışık kızartma) burada yapıyorlar.

ATİNA

BYZANTINE RESTAURANT, ATİNA HİLTON

Olimpiyat öncesi oldukça yüksek bir bütçe ile yenilenen Atina Hilton’un executive şefi, İstanbul Hilton’da da çalışmış birisi. O yüzden Byzantine restoranda sabah kahvaltısında simit bulabiliyorsunuz. Kahvaltı çok zengin. Öğle yemekleri ise Atina’nın kalburüstü cemaatinin toplanma yeri gibi.

ZÜRİH

RESTAURANT GREULICH, HOTEL GREULICH

Greluich Otel’in restoranı ve barı şehrin en önemli yerel ziyaret mekanları. İspanyol şef harika çağdaş Katalan yemekleri sunuyor, örneğin Romanesko soslu kuzu pirzolası ve sote taze soğan gibi.

Bu güzelim ramazan sabahı ağzınızı sulandırmak istemiyorum ama bugün de iyi bir bifteğin nasıl olması gerektiğini tekrarlayarak yazıma başlayacağım. İyi bir biftek yumuşak, sulu ve ‘dana’ lezzetine sahip olmalıdır. Kalın olmalı ve kesinlikle dövülmemelidir. Ayrıca genç danalardan elde edilmelidir. Özellikle de düve, iyi biftek için en uygun olanıdır. Şimdi gelin bu konudaki uzmanlığımızı biraz daha geliştirelim.

Bu deli dana meselesi yine kapımızı yokladı. Çok ciddi bir iş bu aslında. Zira bunun yol açabileceği vCJD (variant Creutzfeldt-Jakob Disease) hastalığı -ki buna ‘sünger beyin’ adı da veriliyor- insanda ciddi beyin hasarı yaratıp telef eden bir hastalık. Ayrıca bifteğin iyisinin yağlısı olduğunu da düşünürseniz, iyi biftek yemek LDL kolesterolu yükseltmek gibi bir etkiye de yol açabiliyor. O nedenle, bu konularda daha yeni bilimsel bulgular ortaya çıkmadığı sürece, temkinli olmak ve aşırıya kaçmamak en iyisi.

Bu uyarıları yaptıktan sonra tekrar dönelim iyi bir bifteğin özelliklerine. Geçen hafta bunu belirleyen dört unsur olduğunu söylemiştim: Hayvanın cinsi, vücudunun hangi kısmı olduğu, kastaki yağ oranı ve dinlendirme. Bunlardan hayvanın cinsi konusunu sanırım yeterince açıkladım. Şimdi ise bifteğin kalitesini belirleyen diğer iki unusuru anlatacağım. Dananın hangi parçası olduğu ve kastaki yağ oranı meseleleri.

KARKAS VE ETİN KALİTESİ



ODTÜ İşletme Bölümü’nden öğrencim Emre Mermer besicilik yapıyor. Emre’nin Küçükarmutlu’daki sadece süt danası satan kasap dükkanında uygulama yapıyoruz. Önce temel bilgiler. Bir kez biliyoruz ki en iyi biftek dananın kaburga bölgesinden çıkıyor. Bu bölümde her iki tarafta da onüçer adet kemik bulunuyor. Bunların ilk beş tanesi omuzda ve onların hemen yanında kaburga (rib) kısmı var. Burası 6 ila 12 no.lu kemiklerin arası ve eti çok güzel. Eğer pirzola şeklinde keserseniz buradan antrikot veya dana pirzolası (rib steak) elde ediyorsunuz; eğer eti yanlamasına bütün çıkarırsanız o zaman da antrikot rosto (rib roast) elde ediyorsunuz. Zaten en iyi biftek de buradan çıkıyor. Bu konuya geleceğiz.

Kaburgayı izleyen bölümün adı ‘loin’. Doğrusu bunun Türkçe karşılığını Emre de ben de bilmiyoruz. Loin, en sonuncu, yani onüçüncü kaburga ile başlıyor ve iki güzel parça olarak ilerliyor: bonfile (fillet) ve kontrfile (shell). Bu iki parça birbirlerinden ince bir kemikle ayrılıyorlar. Kontrfilenin kemiği çıkarılıp enlemesine kesilince elde edeceğiniz bifteğin adı da kontrfile. Buna İngilizce’de değişik isimler veriliyor: shell steak, strip steak, sirloin steak, club steak, Delmonico veya New York strip steak gibi. Bunların tümü aslında aynı bifteği, kontrfileyi ifade ediyor.

T-BONE NEREDEN BAŞLAR

Eğer kontrfile ve bonfile kemik üzerinde bırakılıp tüm ‘loin’ kısmı testere ile biftekler halinde kesilirse elde edeceğiniz ürün ‘T-bone steak’, ya da Türkçesiyle ‘T-kemiği bifteği’ oluyor. Ayrıca bonfile kısmının ucundan da bir dizi şatobriyan (ya da fileminyon) elde edebiliyorsunuz. T-bone steykin bir tarafı kontrfile, diğer tarafı ise bonfile ve çok güzel bir biftek. T-kemiği onüçüncü kaburgadan hemen sonra başlıyor.

Dananın ‘loin’ kısmından sonra ‘sirloin’ (sokum) kısmı geliyor. Sirloin, dananın daha ucuz bir kısmı olup biraz fazla çiğneme gerektiren bir et. Bundan daha ucuz etler karkasın alt kısmındaki etler ve bunlara pançeta ismi veriliyor (İngilizcesi hanger steak, skirt steak, flank steak). Bunların yemesi çok güzel olmakla birlikte, görece ince olduklarından, orta kısımları ne yazık ki yumuşak kalacak şekilde ızgara edilemiyorlar. Çabuk pişip sertleşiyorlar. Ama köftelik kıymaları harika oluyor.

Bonfilenin devamı olan şatobriyan, yumuşaklık açısından birinci sırada geliyor. Ama buna rağmen gerçek bir biftekte bulunması gereken ‘dana’ lezzetini bonfilede bulamıyorsunuz zira et, yağsız bir et. Yağsız etler sağlıklı olmakla birlikte lezzetten taviz verdirirler. Örneğin bir dizi araştırma, yağsız dana, kuzu ve süt danası etleri arasında hiçbir fark algılanamadığını ortaya koyuyor.

BİFTEĞİN KRALI ANTRİKOT

Tüm bu anlattıklarımın arasında bir tek antrikot ya da dana pirzolası (rib steak) en fazla lezzet ve en fazla su içeren kasa sahip olan kısım. Bu kasın Latince adı spinalis dorsi. Ama şimdi bu bilgiyle lütfen kasabınıza gidip ‘Bana biraz ‘spinalis dorsi’ ver’ falan demeyin! Adamcağızı kızdırabilirsiniz. Bu kısım, antrikot göbeği (rib eye) denilen kısmın tam çevresindeki, içi yağ dokularıyla kaplı olan bir kıvrım. Sonuç olarak 8, 9 ve 10 numaralı kaburgalar arasında yer alan anrikot gerçek bir bifteğin tüm özelliklerini taşıyan kısım olarak karşımıza çıkıyor. Tabii şatobriyanı da buna eklemek kaydıyla.

KALİTESİNİ ANLAMAK İÇİN

İyi biftek nerelerden çıkar meselesini bitirmiş olduk. Şimdi de gelin, kaliteye etki eden etin kendi özelliklerine bakalım. Bifteğin içinde yer alan, noktalar ve dalgalar halinde ince ince dağılmış olan yağ kısımları, kaliteli bir bifteği tanımlayan en önemli unsur. Bu, etin üzerinde görülen mermer dokusu benzeri yağlılığa ‘marbling’ ya da Türkçe olarak ‘yazı’ adı veriliyor. Bir biftekte ne kadar ‘yazı’ varsa o biftek o kadar sulu, lezzetli, dana rayihalı ve belli bir tür yumuşaklığa sahip oluyor. Ama, iğdiş dana kullanmadığımızdan, bizde yazılı biftek bulmak biraz zor.

Yazı neden yumuşaklık verir diye merak ederseniz, sebebi, pişirildiği zaman eriyen yağların kas aralarını sulandırması. Bu ise etin yumuşaklığın bir ölçüde etkiliyor. Ancak etin yumuşak olmasına etki eden iki unsur daha var. Bunlardan birincisi, kaslarda bulunan ve geçen hafta sözettiğim birleştirici dokulardan kaynaklanan ‘genel’ sertlik veya yumuşaklık. Bu birleştirme dokularının adları elastin, retikülin ve kolajen. Bunlardan sadece kolajen, pişirme anında yapı değiştirip, yumuşak jelatine dönüşüyor. Bu da haliyle pişen eti yumuşak yapıyor. Yukarıda ‘iyi’ biftek adayı olarak saydığım kesimlerde bağlayıcı dokular nispeten yumuşak ve kaslar sertleşmemiş oluyor.

Kasları gelişmiş ve bağ dokuları fazla ve sert olan kısımlar ızgara etmeye gelmez, o nedenle de biftek olarak kullanılmaz. Örneğin bence dananın en lezzetli yerlerinden birisi, ‘incik’ olarak adlandırılan ayak kaslarından birisidir. Bu hem kuvvetli kas içerir ve bu nedenle lezzetlidir, hem yağ içerir ve suludur ve ağıza tam dana lezzeti verir. Ama ızgara edilemez, zira ızgara, etin içini ancak 55°C’ye kadar ısıtabilir. Oysa bağ dokularını ve kolajeni parçalamak bu derecenin ancak çok üzerinde mümkündür. O zaman da dananın bu kısımlarını yumuşak yapmanın tek yolu, bunları uzun süre kaynatmaktır; zira sulu ya da salçalı yemek sürekli olarak 100°C ısı verir. Zaten bu yüzden de incik kebabı hep su içinde hazırlanır. Özellikle de ‘ağır ateşte pişirme’ (slow cooking) çok iyi sonuç verir.

Etin yumuşaklığına katkı yapan ikinci bir faktör de etin ‘dinlendirilmesi’. Bunu, başlı başına bir konu olduğu için, önümüzdeki haftaya bırakıyorum.

NE SÖYLEDİK

Devamlı bir dizi olduğu için anlattıklarımı toparlamakta yarar var sanıyorum. Bu hafta iyi bir biftek için (a) dananın hangi bölgesinin kullanılması gerektiği ve (b) kasların içindeki yağ dokusunun çok önemli iki unsur olduğunu anlattım. En iyi biftek adaylarının da antrikot göbeği, tüm antrikot ve şatobriyan (bonfile) olduğunu söyledim. Birincilik ödülünü ise antrikot göbeğini çevreleyen ‘yazılı’ antrikota veriyorum. Haftaya görüşelim.

Yeni Türk Mutfağı Tarifleri

Keşkek Yatağında Kuzu İncik
Kuru İncir Vinegreti İle

Malzemeler

(6 kişilik)

6 adet kemikli kuzu incik

Birer adet doğranmış havuç, kereviz, soğan, iri domates

4 diş sarmısak

1 çarliston biber

4 bardak aromalı dana stoku

300 gr. aşurelik buğday

3 çorba kaşığı tereyağı

2 ince kıyılmış soğan

Tuz-taze çekilmiş karabiber

1 bardak haşlanmış tiftilmiş koyun (gerdan) eti

10 bardak dana stoku

1 bardak zar kesilmiş kuru incir

1 bardak kırmızı üzüm sirkesi

1 bardak taze portakal suyu

Tuz-karabiber

Yapılışı

Akşamdan ıslatmış olduğunuz buğdayları bir tencerede 10 bardak et suyu ile orta-kısık ateşte pişirmeye başlayın. Tereyağında hafifçe yumuşattığınız soğanları da ekleyip 2.5 saat pişirin. Tiftilmiş koyun etlerini de ilave edip, çok kısık ateş üzerinde bir tokmakla döverek macun haline getirin.

İncikleri iki kaşık zeytinyağı içinde her tarafı kızarana dek kavurun. Tencereye sebzeleri ilave edip 10 dakika daha kavurmaya devam edin. Et stokunu ilave edip tüm karışımı bir fırın kabına alın. Üstünü kapayıp 170 C’de 2.5 saat pişirin.

Bir tavaya incirleri, sirkeyi, bir fincan suyu koyup ağır ateşte kapalı olarak reçel kıvamına gelene dek pişirin. Portakal suyunu karıştırıp kenara alın.

Servis

Bir kepçe keşkeği sıcak tabağın ortasına koyun. İnciği üstüne yerleştirin. Kaptaki sostan dökün. Tabağın kenarlarına incir vinegreti koyun.

FANİ DÜNYA

İyi ve hesaplı Paris restoranları

Chez Michel, 10, rue de Belzunce, 10. Arrondissement; tel: (33-1) 44.53.06.20. Fiks mönü 30.

Au C’Amelot, 50, rue Amelot, 11. Arrondissement; tel: (33-1) 43.55.54.04. Fiks mönü 33 (akşam).

La Braisiere, 54, rue Cardinet, 17. Arrondissement; tel: (33-1) 47.63.40.37. Fiks mönü: 30 (öğle).

Le Pre Verre, 8, rue Thenard, 5. Arron dissement; tel: (33-1) 43.54.59.47. Fiks mönüler: $15.40 (öğle); 26 (akşam).

Le Petit Pontoise, 9, rue de Pontoise, 5. Arrondissement; tel: (33-1) 43.29.25.20.

Paris çok pahalı bir şehir. Ben bu hafta size ‘nispeten’ daha makul fiyatlı ama çok başarılı restoranların bir listesini veriyorum.