Kabsah, Yıldızlar Lokantası ve Arap mutfağı

‘Kabsah’ (kebse) dedikleri Suudi Arabistan’ın en ünlü yemeği bu. Safranlı uzun pirinç ile yapılmış çeşnili bir tepsi pilav üzerine oturtulmuş kuzu tandır. Bazen bu et dana, tavuk ya da deve bile olabiliyor. Ağır olacağını bekliyorum ama hiç değil. Son derece lezzetli. Yine de Arap mutfağının farklı örneklerini mutlaka yerinde tatmalıyız diye düşünüyorum.

Mekke’den sonraki durağımız Cidde. Kardeşim Serdar’ın iş ortağı Mekkeli işadamı Wajih Moulim’in davetlisiyiz bu akşam. Bizi sadece Cidde’nin değil, ona göre tüm Arabistan’ın en iyi Arap mutfağına sahip olan Yıldızlar’a götürmeyi teklif ediyor. Ne álá.

Arap mutfağı denince kastedilen mutfaklar Suriye, Lübnan, Ürdün ve Mısır mutfakları. Suriye ve özellikle de Halep, Arap gastronomisinin başkenti olarak kabul ediliyor. Bu bölgenin yanısıra, Arap hakimiyetinin bulunduğu Fas ve Tunus mutfaklarını içeren Kuzey Afrika (Magreb) Arap mutfağı da çok zengin ve çok güzel. Suudi Arabistan’da ise lokanta geleneği pek olmadığı için buranın mutfağı fazla gelişmemiş.

LÜBNAN LOKANTASI

Yıldızlar, temelde bir Lübnan lokantası (+966-2-6531150). İlki Beyrut’taymış ve sahibi bir Türk’müş. Bu kişi daha sonra Arap bir ortakla Cidde’deki Yıldızlar lokantasını açmış. Lübnan, restoran ticareti gelişmiş bir ülke olduğundan oldukça tekamül etmiş bir mutfağa sahip. Bu anlamda Türk mutfağının gelişim seyriyle benzerlikler taşıyor. Öte yandan tüm dünyaya ızgara et ve ‘başlangıç’ (appetizer) yemekleri kavramını tanıtan, Lübnan’dan dünyanın farklı ülkelerine göç etmiş olan aşçılar. İngilizce’deki appetizer kelimesi her ne kadar ‘iştah açıcılar’ anlamına geliyorsa da kelimenin kökeni aslında ‘meze’.

Wajih tipik bir Arap işadamı, o nedenle de burada yemek seçme şansımız pek yok. Sanki bu ádeti bir yerlerden hatırlıyor gibiyiz! Wajih’e, asıl işimin yanısıra, bir gazetede yemek yazarı olduğumu izah edip yine de mönüyü incelemek için istiyorum. Kahverengi ciltli menünün kapağını çeviriyorum ve karşıma ilk çıkan grup ‘Tatlılar’. Mönü hem İngilizce ve hem de Arapça olarak yazılmış. Anlam vermem bir-iki saniye alıyor ama vaziyeti çözüyorum. Arapça sağdan sola okunduğundan, haliyle, onlara göre en son yazılan yer sizin karşınıza ilk çıkan yer oluyor.

KAŞIK YERİNE EKMEK

Mönü, tahmin edebileceğiniz gibi, bizim Güneydoğu mutfağını çok andırıyor. Izgaralar bölümünde yaklaşık 12 tane değişik kebap çeşidi sayıyorum. Ama ne enteresan ki her ızgara kebabın içinde keme mantarı var. Bu keme mantarı bizim Antep’te de çıkan ve ünlü keme kebabına koyulan mantar. Kimisine göre bu mantar, elde ediliş tarzından olsa gerek, ‘trüf’ olarak kabul ediliyor. Ama İtalya Alba ya da Fransa Perigord’da çıkan gerçek trüflerle ne bir alakası ne de bu trüflerin çarpıcı parfüm kokusu var.

Mönüyü incelememi tamamlıyorum. Artık Wajih bizim için en uygun olan Lübnan yemeklerini ısmarlayabilir. Bu akşam deli dana, vCJD (variant Creutzfeldt-Jakob Disease), kolesterol, yağ, karbohidrat, Atkins türü kavramlara zihnimin kapılarını kapatıyorum. Mekke de, Cidde de her gün gittiğim yerler değil.

Az sonra ritüel başlıyor. Önce Arap ekmeği dedikleri mayasız yassı ekmeklerle bizim balon ekmeklerin çok benzeri bir sepet ekmek geliyor. Ádet, Arap ekmeğini kaşık gibi kullanarak yemeği yemek. Masanın donanımına bakınca kendinizi memlekette hissediyorsunuz. Nispeten küçük tabaklar içinde dizi dizi mezeler. Wajih oldukça bonkör bir adam anlaşılan, zira masaya inen tabaklar dur durak bilmiyor. Neler mi geliyor?

MEZELERLE BAŞLIYORUZ

Masamıza ilk düşen tabakta kibbeh ya da kobbah (kubbe) dedikleri içli köfteler var. Kızartılmış. Ardından sambousa’lar geliyor. Bunlar, içlerinde bolca eriyen peynir bulunan yağda kızarmış muska börekleri. Tabbouleh olmadan bir Arap yemeği elbette düşünülemez. Tabuleh, Suriye ve Lübnan’ın dünyaca ünlü salatası. Bulgur ve ince kıyım maydanoz ile soyulmuş domates, taze soğan, taze nane, limon ve zeytinyağının karışımından oluşuyor. Kısır gibi birşey.

Masamızdaki en lezzetli mezelerden biri de yine dünyaca ünlü Fas yemeği olan Tagine (‘tajin’ okuyun). Köz patlıcan, soğan, sarmısak, zeytinyağı, kaşar peyniri, maydanoz ve yumurta karışımı soğuk bir yemek. İsmini, içinde pişirildiği sivri kapaklı toprak tastan alıyor ve etli olarak yapılabildiği gibi sıcak ya da soğuk yenebiliyor.

Yıldızlar’ın Mouhammara’sı (muhammara) gerçekten çok güzel. İçinde bolca ceviz ve kırmızı biber var. Annemin yaptıklarına da çok benziyor. Bir başka tabakta kırmızı biberli labneh var. Labneh, Ortadoğu’da süzme yoğurt demek.

500 YILLIK ÇORBA

Tüm bu mezeler masaya gelmeden önce sürüden ayrılıp bir çorba istediğimi söylüyorum. İçmek istediğim çorba harrira. İslam öncesi Arabistan’da da içilen bu çok ünlü Fas (Morocco) çorbası benim çok sevdiğim bir yemek. Faslılar bu çorbayı ramazanda otuz gün boyunca içiyorlar ve oruçlarını harrira ile açıyorlar. Ama yemeklerini iftar saatinde yemiyorlar. İftardan iki saat sonra toplar atılıyor ve asıl yemek faslı o zaman başlıyor. İçinde zar büyüklüğünde kesilmiş tavuk eti, aynı miktarda haşlanmış nohut ve doğranmış domates, doğranmış bir soğan, tavuk stoku (kemik suyu) ve bir tutam tarçın var. Her evde farklı bir tarife göre yapılan bu çorbanın Yıldızlar versiyonunda bir miktar şehriye de bulunuyor. Ama çok güzel.

BİZDEN FARKLARI NE?

Yediğimiz yemekler görüntü ve kavram olarak Güneydoğu yemeklerine çok benzemekle birlikte tatları oldukça farklı. Bunun nedeni büyük ölçüde Arap mutfağında bizden farklı olarak kullanılan malzemelerde yatıyor.

Birincisi, kişniş bolca kullanılıyor. Kişniş iki tür oluyor: Baharat ve ot şeklinde. Biz daha çok baharat halini (coriander) tanıyoruz ama ot halini (cilantro) pek bilmiyoruz. Marketlerde yeni yeni görünmeye başlayan bu otu kullananımız çok az. Oysa inanılmaz güzel ve yemeklere tanımsız bir aroma veren, benim bahçemden veya saksımdan 25 yıldır eksilmeyen bir ot.

Bir başka ünlü Arap malzemesi de couscous (kuskus). Kuskus, iri olarak öğütülmüş sert buğdayın (irmik) unla ovulması yoluyla elde ediliyor. Buharda pişiriliyor ve geleneksel olarak üzerine salçalı bir et yemeği dökülerek yeniyor. Tüm dünyada Arap ve özellikle de Kuzey Afrika yemeği denince akla gelen en meşhur yemek bu.

Bizim kullanmadığımız bir başka Ortadoğu mutfak malzemesi de kurutulmuş kefir limonu. Bunların İngilizcesi lime (‘laym’ okuyun). Tazesi yeni yeni Metro gibi marketlerde satılmaya başlayan bu doğa harikası, mandalina-limon karışımı malzemenin kuru halini çorba ve sulu yemeklerde kullanıyorlar. Ayrıca bize yabancı bir başka malzeme de portakal çiçeği suyu. Pek çok tatlıya parfüm katmak için kullanıyorlar.

TATLI SAATİ

Patlamak üzereyiz. Hatta belki de içten içe patladık, haberimiz yok. Ama burası Arabistan, öyle tatlı yemeden masadan kalkılmaz. Ben bu ádeti de bir yerlerden hatırlıyorum. Israrla bir yassı kadayıf uzatıyorlar önümüze. Külah şekline getirilmiş, içine portakal çiçeği suyuyla karıştırılmış taze kaymak konmuş ve Şam fıstığı serpilmiş. Sadece bir çatal alabiliyorum ve bir Arap ziyafetine bu gecelik nokta koyuyorum. Hepinizin de böyle bir deneyim yaşayabilmenizi ümit ederek.

FANİ DÜNYA

Dünyanın en iyi otel restoranları - Londra

Otel restoranlarına genelde biraz kuşku ile bakma eğilimi yaygındır. Ama son yıllarda bu alanda en pahalısından en makul fiyatlısına oldukça olumlu gelişmeler yaşanıyor. Ben burada ara ara, seyahat eden okurlarım ilgilenir düşüncesiyle, dünyanın farklı bölgelerindeki en iyi otel restoranlarını vereceğim.

ANGELA HARTNETT THE CONNAUGHT

Angela, İngiltere’nin hem yaratıcılığı ve hem de ‘sinirliliği’ ile ünlü, 3-Michelin yıldızlı şefi Gordon Ramsay’in yanında yetişmiş. Rustik ve çok sakin bir restoran oluşturmuş burada kendisine.

GORDON RAMSAY CLARIDGES HOTEL

Ünlü ustanın kendi yeri. Ramsay, İngiltere’nin hakkında en çok konuşulan şefi. Şu sıralar bir de yemekli TV reality show çekmekle meşgul. Şovun adı, Hell’s Kitchen (Cehennem mutfağı).

FOLIAGE, MANDARIN ORIENTAL HYDE PARK

Şahane Hyde Park manzarası ve ağız sulandıran tatlıları olan bir restoran Foliage.

Yeni Türk Mutfağı Tarifleri

Bulgur Pilavlı Izgara Kalamar Dolması

Soyalı Tereyağı Sosuyla

Bu tarifte bize ait ‘dolma’ fikri ile bulgur pilavını birleştirip gerçek bir Türk başlangıç yemeği geliştirmeye çalıştım. Mutlaka deneyin.

Malzemeler (4 kişilik)

8 adet yavru kalamar

2 kaşık zeytinyağı

8 tatlı kaşığı bulgur pilavı (yeşil biber, soğan ve domates ile yapılmış)

2 çorba kaşığı tereyağı

2 çorba kaşığı light soya sosu

Yapılışı

Kalamarların başlarındaki püskül kısmından elle çekerek içlerini temizleyin ve kemiğini atın. Pişmiş olan bulgur pilavını bir tatlı kaşığı yardımı ile kalamarların içine 2/3 miktarında doldurun. Kalamarlar pişerken büzüleceklerdir. Kalamarların açık kısımlarını bir kürdan ile dikiş diker gibi batırarak kapatın.

Bir yapışmaz tavanın içine iki kaşık zeytinyağı koyun ve orta-yüksek ateşte ısıtın. Kalamarları tavaya yerleştirin. Dört yüzünü de kızarıncaya dek pişirerek ızgara edin.

Sos için tereyağını eritin ve tam eridiği anda soya sosunu ilave edin.

Servis için

Önceden ısıtılmış yemek tabaklarının ortasına, kürdanlarını çıkarmış olduğunuz yavru kalamar dolmalarından ikişer tane yerleştirin ve sosu bir kaşıkla gezdirin.