Füzyon mutfağı nedir bize ne kadar uyar?

Yemek konusu ile birazcık fazla ilgilenen kesimin ağzından son yıllarda sıkça bir ‘füzyon’ mutfağı lafı duyar olduk.Peki nedir bu füzyon mutfağı, neye benzer ve nasıl bir şeydir? Yeme-içme konusundaki bilgi dağarcığını zenginleştirmek isteyen okurlarım için bu konuya bir açıklık getireyim istedim. Buyurun füzyona.Füzyon mutfağı, birkaç yıldır sık karşımıza çıkan bir kavram olmaya başladı. Aynı zamanda az sayıdaki bazı aşçı kardeşlerimiz tarafından da yaygın uygulanan bir mutfak tarzı haline geldi: Karıştır normalde bir arada olamayacak birkaç malzemeyi, iki farklı tekniği de kombine et, olsun sana bir füzyon. Çoğu zaman lezzet mezzet hak getire. Yeter ki bilinmemiş bir yemek ortaya çıksın ve müşteriye (ya da senden daha az bilgili meslektaşlara) anlatması seksi olsun: ‘Abi, trança karpaçiosuna bizim tahin ile bir sos yaptım, onu da Arap işi tabuleh karışımı üzerinde bir sundum, millet bayıldı.’Bu tür laflar yeni olmakla birlikte, füzyon mutfağı aslında hiç de yeni bir şey değil. Yüzyıllar öncesine dayanıyor ve dünyanın gelişimi ile paralel seyrediyor. Esasen bir fizik terimi olan ‘füzyon’ kelimesinin sözlük karşılığı ‘erime, birleşme, biraraya gelme, birleştirme’. Füzyon mutfağı dediğinizde ise kastettiğiniz şey şu: ‘Farklı uluslara ait mutfak teknikleri ile malzemeleri tek bir tabakta birleştirmek, ama buna rağmen tabakta tek bir ulusal özelliğin öne çıkmaması’.Tanım böyle olmakla beraber biz, mönüsünde farklı ulusların yemeklerini barındıran, örneğin hem lahmacun, hem böf stroganof ve hem de fesleğen soslu fiyonk makarna sunan lokantalara da ‘füzyon lokantası’ der olduk. İşin doğrusu, bu lokanta kategorisinin adı ‘eklektik’ lokantadır, füzyon lokantası değil. Eklektik kelimesi ise ‘farklı kaynaklardan alınan unsurların bir arada sunulması’ anlamına gelir. Bir ‘eklektik’ lokantada yiyeceğiniz yemeklerin hangi kültürlere ya da ülkelere ait olduğu da açık ve nettir.YEMEĞİN KÜRESELLEŞMESİFüzyon, bir açıdan da, yemeğin ve mutfağın ‘küreselleşmesi’ anlamına gelen bir şey. Son 30-40 yıl içinde insanlar çok daha fazla seyahat ettiklerinden, taşımacılık ve özellikle soğuk hava taşımacılığı ciddi anlamda ilerlediğinden ve bir de global TV yayınları mümkün hale geldiğinden, mesafeler son derece kısaldı. İnternet ise bu mesafeleri en azından sanal olarak tamamen yok etti. Bu sayede de insanlar dünyanın farklı köşelerinde, çok farklı tekniklerle pişmiş, hiç alışılmamış karışımlar içeren ve hiç görmedikleri malzemelerle hazırlanmış yepyeni yemeklerle tanıştılar. Aşçılar bunları TV’lerde izler oldular. Bu ülkelere gitmiş olan aşçılar da, ya artan bu ilgiyi tatmin etmek ya da ‘farklılaşmak’ için, kendi yemeklerinin içine farklı ulusal tekniklerle malzemeleri katmaya başladılar. Böylelikle de örneğin ‘kırmızı köri ve hindistancevizi soslu (Bir Tay yemeğidir) spagetti (bir İtalyan yemeğidir)’ gibi füzyon yemeklerini icat ettiler. Aslında bugün ‘modern’ füzyon mutfağı dediğimiz tarz, ilk olarak 1980’li yıllarda Batı teknikleri ile Uzakdoğu teknik ve malzemelerinin birleştirilmesi şeklinde ortaya çıkmıştı. Bu mutfağa bu ismi ilk veren kişi ise Miamili ünlü şef Norman Van Aiken’di. Başlangıçta bu tarz Asya Füzyonu olarak anılıyordu ama daha sonraki yıllarda sayısız miktarda farklı füzyon mutfakları da oluştu. Elbette, her şeyi her şeyle karıştırma serbestisi olarak tanımlayabileceğimiz bir mutfak felsefesinde permütasyon imkanları gerçekten sınırsız.Bu gözlükle baktığınızda evinizde ‘DEĞİŞİK’ yemek yapmaya kalktığınız zamanların çoğunda siz aslında bir füzyon girişiminde bulunuyorsunuz. Örneğin tavuk sotenin içine ‘köri’ baharatı attığınızda, bu bir Türk-Hint füzyonu oluyor. Ya da tavuğu corn-flakes’e bulayıp kızartırsanız, bu da bir füzyon oluyor, ama pek yemekten sayılmıyor! Acayip şeyler sınıfına giriyor.Böyle böyle, bir zaman geliyor ki tüm ulusların yemekleri birbirlerine inanılmaz benzemeye başlıyor. Sonunda karşımıza ‘küresel’ mutfak diye bir şey çıkıyor ve bu, özellikle de turizmin yaygınlaşması ile birlikte, giderek daha hızlı bir gelişme seyri izliyor. Yemekler karmakarışık kökenler taşımaya başlıyor. Lezzetler karışıyor, tatlar tekdüzeleşiyor.Ama bu da kaçınılmaz bir gidiş. Osmanlı mutfağı nasıl gerçek bir füzyon mutfağı idiyse ve Osmanlı’nın farklı coğrafyalara yayılması nasıl renkli Osmanlı mutfağını getirdiyse, bugünün küreselleşme eğilimi de giderek ‘küresel’ bir mutfak oluşmasını kaçınılmaz olarak beraberinde getiriyor. Yani ulusal mutfaklar, bugünkü değişimin hızıyla, daha siz onları tanımlamaya başladığınız anda bile değişiyorlar.Bu iyi midir yoksa kötü müdür, bu konuda bir şey söyleyemem. Söyleyebileceğim tek şey kaçınılmaz olduğudur. Böyle bir dünyada siz istediğiniz kadar kültür alanında ‘ulusal kurtuluş savaşları’ vermeye kalkın, bu yapacağınız, küreselleşme eğilimi karşısında yel değirmenleri ile uğraşmaktan daha fazla bir işe yaramaz. Küreselleşme, beğensek de beğenmesek de kültürel etkileşimleri tetiklemekte, bir erime ve birleşme (yani füzyon) neticesini doğurmaktadır.Benim bu sayfada uzun zamandır savunduğum ‘modern bir Türk mutfağı yaratılmalıdır’ tezimi, bu işlerden pek anlamayan bir dizi insan bir ‘füzyon’ girişimi olarak niteledi. Oysa benim savunduğum, bu küreselleşmeye ve tekdüzeleşmeye karşılık olarak bir yandan ‘geleneksel’ mutfağımızı muhafaza etmeye çalışırken, aynı anda da gelenekselin üzerinde ‘yaratıcı’ bir ekol geliştirelim tezi idi. Bunun ayrıca ülke tanıtımına çok ciddi katkıları olacağını savundum. Bu mutfağın ise füzyonla müzyonla hiç alakası olmadığını daha önceleri defalarca söyledim, izah ettim.Küreselleşmenin öbür yüzü ‘yerelleşme’ ve ‘yöreselleşme’dir. Bizim bu taraflara odaklanmamız çok daha akıllı bir yaklaşımdır. EHİL AŞÇILAR YETİŞTİRİLMELİGeleneksel Türk mutfağının çok yerel, daha henüz dünya füzyonuna tabi olup bozulmamış ve o nedenle de dünya yemek düşkünleri için inanılmaz cazip olabilecek harika özellikleri vardır. Özden hiç uzaklaşmadan, bu teknikleri yepyeni tekniklerle ve daha önce kullanmadığımız malzemelerle yaratıcı bir şekilde birleştirerek yepyeni bir ‘form’a (biçime) kavuşturabiliriz. Bu yeni form ise bir yandan hepimizi çocukluğumuza geri götürecek özgün, köklü ve yerel lezzetler içerirken, diğer yandan beynelmilel yemek zevklerine de hitap edebilecek kombinasyonlar ve sunumlar içerebilir. Ama bunun için bu işi yapabilecek aşçılar yetiştirmek gerekir. Yemek yazarı olup ahkám kesmek bu işlere zinhar kifayet etmez. Bu aşçılar ise önce neyi neden yaptıklarını bilecek, mutfağa belli bir felsefe ile yaklaşacak ve yaratıcılıklarını ‘milli’ ve özellikle ‘yöresel’ yemek kültürü üzerine inşa edebilecek bir birikime, bakış açısına ve teorik bilgi ile evrensel deneyime sahip olacak kişiler olmalıdır. Yeni Türk mutfağının aşçıları, lokantaya ecnebi şef getirtmekle de yetiştirilemez. Bunun yolu yöntemi vardır; ama bu yol ve yöntem bugüne dek hiç gündeme gelmemiştir. Soran olursa bir gün anlatırım.Gönlüm, elimizdeki hazinenin farkına varabilecek insanların çoğalmasını ve bu hazineyi arttırıp yüceltecek daha fazla sayıda bilinçli şeflerle restoran yatırımcılarının çıkmasını çok istiyor ve bekliyor. Bekliyor beklemesine ama, atalarımızın şu ünlü deyişi de aklımdan bir türlü gitmiyor: ‘Her beklenen gelseydi, hasret diye bir şey olmazdı.’Güzellikle kalın, yaratıcı olun.PATLICAN BEĞENDİLİ SUFLEBugün size keyifli bir ‘füzyon’ tarifi vermek istiyorum. Burada yaptığım, Türk-işi bir yemekle ünlü bir Fransız yemeği olan ‘peynirli sufle’yi birleştirmek. Ama bunun, benim ‘modern yaratıcı’ Türk mutfağı olarak savunduğum tarzla ilgisi yok. Savunduğum tarzın özelliklerini merak edenler, 13 Mart’ta yayınlanan ‘Modern Mutfağın Temel İlkeleri’ isimli yazımı ‘hurriyetim.com.tr’de okuyabilirler. Buradaki sadece, füzyon mutfağını size örneklemek için geliştirdiğim hoş bir tarif. Ama işin daha da hoş olan tarafı, ‘patlıcan beğendi’ gibi bu en ‘milli’ yemeğimizin kendisinin bile bir füzyon eseri olması! Zira beğendi, közlenmiş patlıcan ile ünlü Fransız beşamel sosunun bileşiminden ibarettir.Malzemeler:3 tepeleme çorba kaşığı un3 çorba kaşığı sızma zeytinyağı2 bardak süt4 yumurta sarısı5 yumurta beyazı1 bardak rendelenmiş eski kaşar1 bardak közlenmiş patlıcan püresi1 tatlı kaşığı tereyağı2+1 çorba kaşığı susamTuz, taze çekilmiş karabiberYapılışı:8 tane küçük sufle kabını tereyağı ile iyice yağlayıp içlerine susam serpin. Un ve zeytinyağını bir tencerede 3-4 dakika karıştırarak kavurun, sütü azar azar ilave edip un-yağ karışımına tamamen yedirerek bir beşamel sos yapın. Sosun içine peynir ile patlıcan püresini karıştırın. Yumurta sarıları ve karabiber ekleyin. Yumurta beyazlarını mikser ile kar haline gelene dek çırpın ve çok dikkatlice, fazla karıştırmadan, patlıcanlı karışıma yedirin. Sufle kaplarına paylaştırıp üzerlerine susam serpin. Önceden ısıtılmış 190°C derece fırında yarım saat pişirin ve hemen servis edin. Hemen servis etmezseniz, sufleler iner. Unutmayın: Sufle misafiri beklemez, misafir sufleyi bekler.© 2005 Arman Kırım, PhD