Arman Kırım

Dışarıda yemek yediğim zamanlar kebapçıları tercih ediyorum. ‘Modern’ İstanbul kebapçılarının çoğu, güzel yerler. Ancak yalnızca iyi ve güzel olmak başarı için yeterli olmuyor. Artık öne çıkmak ve sıyrılmak için herkesten farklı ve sıradışı olmanız gerekiyor. Etiler’deki Yüzevler Kebapçısı’nı işte bu yüzden çok seviyorum ve en çok da oraya gidiyorum. Nedenlerini merak ediyorsanız, buyrun anlatayım.

İstanbul’da bundan yaklaşık on yıl önce başlayan ‘modern’ kebap lokantacılığı bence ülkemizin son yıllarda gördüğü en başarılı lokantacılık akımlarından biri. İlk kez Levent’teki Köşebaşı Kebapçısı’nın başlattığı bu akım, Tike ile nihai tanımını bulmuştu. Bu modern kebapçılar sayesinde güneye ve güneydoğuya özgü olan kebap mutfağı, yalnızca bu yörelerin insanlarının tükettiği bir restoran türü olmaktan çıkıp toplumun orta ve üst sınıflarının da tercih ettiği bir lokanta türü haline geldi. Modern kebapçıların bazı ortak özellikleri vardı: İyi semtlerde iyi dekore edilmiş mekanlar, doğru masa adabı, lüks restoran tarzı hizmet anlayışı, lezzetli ve bol seçenekli yemekler gibi.

Yüzevler Kebapçısı, bu akımın ürettiği mekanlardan biri değildi. Ya da belki bu modernleşme akımına Adana’da öncülük yapmış olan bir yerdi diyebiliriz. Zira Adana’nın Yüzevler Mahallesi’nde ilk kez 1992 yılında açıldığı andan itibaren, kebabın iyisini çok iyi bilen Adanalı yemek-severlerin gözdesi haline gelmişti.

DOKUZ KARDEŞ ORTAK

Yüzevler’in ortakları, dokuz kardeş Aydoğdular. En büyükleri Selahattin, büyük ortak. Yani patron. Selahattin, bundan yaklaşık iki yıl önce Adana Yüzevler Kebapçısı’nın çok daha modern, çok daha farklı bir örneğini İstanbul Etiler’de açtı (0212 287 0101). İşyerime oldukça yakın olan bu yeni mekanın da diğer modern tarz İstanbul kebapçılarının bir başka örneği olacağını bekliyordum. Ancak öyle olmadı. Etiler Yüzevler, yeni tarz İstanbul kebapçılarından çok daha farklı ve hiç alışılmamış bir lokantacılık tarzıyla çıktı karşımıza. Bu tarza bir isim vermek gerekirse belki ‘rafine İstanbul kebapçısı’ tarzı demek uygun olabilir. Zira burası ne sofra düzeni, ne servis anlayışı ve ne de mönü tasarımı açılarından -geleneksel olsun modern olsun- ‘kebapçı’ adını verdiğimiz kurumlara benziyordu. Gerçekten farklı ve sıradışıydı. Beni cezbeden de zaten hep bu oldu.

Bana göre Yüzevler, sahip olduğu üç farklılaştırıcı özelliği sayesinde diğer modern kebapçılardan ayrılıyor:

1 Hem şef hem patron

En önemlisi, buranın aşçıları ile patronlarının aynı kişiler olması. Bu aslında köklü bir Fransız geleneği ve lokanta başarısının çok önemli bir belirleyeni. Buna ‘chef-owner’ (hem şef hem patron) sistemi deniyor. Selahattin Aydoğdu ve kardeşlerinin hepsi usta. Zaten Selahattin de 30 yıl önce bulaşıkçı olarak başladığı bu işte ustalığa terfi edene dek bir restoran içindeki her görevi yapmış. Yani kebap lokantacılığının her aşamasını bizzat yaşayarak öğrenmiş. Kardeşleri de benzer yolu izlemişler. Ve öyle bir noktaya gelmişler ki, çiğ kıymanın rengine baktıkları anda bundan iyi kebap olup olmayacağını söyleyebilir olmuşlar. Ustalık işte böyle bir şey. Böyle bir lokantada lezzetsiz bir şey çıkma olasılığı da haliyle ortadan kalkıyor.

2 Yerel lezzetleri koruma

Yüzevler’in diğer önemli yanı da tamamen Adana’ya özgü yerel lezzetlere sadık bir yer olmaya özen göstermesi. Yerel olma konusunda hassaslar ve ısrarlılar. O nedenle de yaratıcılıklarını bile bu yörenin gelenekleri içinde tanımlıyorlar. Selahattin kendi çocukluğunda yediği Adana lezzetlerine tutku derecesinde düşkün birisi. Ve bu lezzetleri yeniden yaşatmak için takdir edilesi bir çaba ve özen gösteriyor. Bu nedenle de Yüzevler’de tamamen Adana’ya ve özellikle de eski Adana’ya özgü tabaklar çıkıyor karşınıza: Analı Kızlı, Tablacı Salatası, Arap Tavası, Tava Kebabı, Adana Güveci.

Tablacı salatası, eski Adana’da kendilerine ‘tablacı’ denilen seyyar kebapçıların ayak üstü hazırladıları salatanın adı. Tava yemekleri ise yine Adana esnafının öğle yemeği saatinde imece usulü et ve sebze alıp bunları aluminyum bir tepsiye doldurup mahalle fırınında pişirtme geleneklerinden geliyor. Kendi geliştirdikleri ‘Yüzevler Salatası’ da aslında Adana’daki kebapçıların önemli bir geleneğini yansıtıyor. Bu kebapçılarda siz masaya oturur oturmaz önünüze bir dizi taze ot ve turunç getirirler(di). Bu salata ise işte Adana’da önünüze ayrı ayrı getirdikleri nane, tere, roka ve maydanoz gibi otların birarada karıştırılmasıyla yapılıyor. Yine kendi yaratımları olan ama tamamen yöresel hissettiren iki harika lezzetleri daha var: Yeşil fıstıklı irmik helvası ve ev yapımı fıstıklı tel kadayıf. Bunlar şerbeti son derece hafif, durmadan yeseniz doyamayacağınız türden şeyler. İstanbul-Adana füzyonu özellikli muhteşem lezzetler.

3 Sunum

Yüzevler’i diğerlerinden ayrıştıran üçüncü farklılığa gelince onu da masaların düzeninde, beyaz örtüler ve üzerlerindeki krem renkli çıtır çıtır kolalı masa kapaklarında görüyorsunuz. Bez olmasa da bezi andıran bembeyaz peçeteleri, ünlü porselen markası Rosenthal tabakları ve iyi kristalden mamul bardakları size bir rafine yemek (fine dining) deneyimi yaşatmak istediklerini açıkça ortaya koyuyor.

Ancak, rafine bir restoranda olması gereken bir şarap programları ne yazık ki yok. Diyebilirsiniz ki bu denli üst grup bir kebapçı yapmayı başarabilen bir yerde bunu da görmeyiver. Olabilir. Ancak ülkemizin yöresel bir mutfağının bu çok başarılı örneğini İstanbul’a gelen tüm yabancı konuklarımıza kıvanarak göstermek isteyeceğimize göre, o zaman bir rafine restoranda bulunması gereken bir şarap programını da onlardan talep etmek çok da fazla olmasa gerek. İşte o zaman burası İstanbul’da yabancı konuklarımızı ve kendimizi en sık götürdüğümüz bir yer haline gelir.

Okul hayatını on iki yaşında terk eden çok. O yaşta bulaşıkçılık benzeri işlere girip ömür boyu o işlerde kalan da çok. Ama on iki yaşında bir mesleğe en alt seviyede ve tahsilsiz olarak başlayıp bu denli başarılı ve rafine bir konuma ulaşan örnek sayısı pek yok. Başarıyı elde etmesine rağmen en ufak detay üzerine hastalık derecesinde titizlenen ve lokantasına tamamen müşteri gözlüğünden bakabilen patron sayısı da çok az. İşini iyi bilmek ve çok sevmek işte böyle bir şey. O yüzden ben Selahattin Usta’yı ve tüm kardeşlerini hepimize bu ‘farklı’ keyfi yaşattıkları için kutluyor ve sizlerin de Yüzevleri en az bir kez denemenizi öneriyorum. Bakalım benim gözlemlerime katılacak mısınız? Yani siz de Yüzevler’e yüzlerce kez gidenlerden mi olacaksınız?

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

Michelin New York Rehberi ortalığı karıştırdı

Ünlü Fransız Kırmızı Michelin rehberi ABD’de ilk kez 4 Kasım 2005 Cuma günü New York şehri için yayınlandı. Ülke ve şehir rehberleri olan Kırmızı Michelin kitaplarında orayla ilgili tüm kayda değer lokanta ve oteller yer alıyor. Lokantalar arasında bir, iki ve üç yıldız üzerinden bir değerlendirme var ki, asıl yaygarayı bu koparıyor. Üç Michelin yıldızı alan bir şef/restoran anında Hollywood yıldızı gibi üne kavuşuyor. New York rehberi şu restoranlara 3 yıldız verdi: Per Se, Le Bernardin, Alain Ducasse, Jean Georges. Meşhur lokantalardan Daniel ve Masa’ya 2 yıldız verince de kıyamet koptu. New York, zaten ABD kökenli Zagat Rehberi ile New York Times gazetelerinin prestijli değerlendirme sistemlerine sahip olan bir kent. Şimdi pek çok kimse böylesi bir pazarda Michelin Rehberi’nin tutup tutmayacağını merak ediyor.

Geçen hafta sizlere Per Se restoranın şefi Thomas Keller’in yaratıcı buluşu olan kornet içinde somon tartara değinmiş, ama yerimin darlığı nedeniyle tarifini ve resimlerini verememiştim. Piyasadaki palamut bolluğuna rağmen ben bu hafta hem eksik kalan bu işi tamamlamak, hem de böylece sözünü verdiğim somon dağarcığınızı zenginleştirme konusuna devam etmek istiyorum.

Yaratıcılık bambaşka bir şey. Yaratıcılık ve yenilikçilik yaşamın her alanında artık başarının en temel belirleyeni haline geliyor. Şirketlerin de, ülkelerin de kalkınmalarının en belirgin yolu bu olmaya başladı bile. Mutfaktaki yaratıcılık da farklı değil. Öne çıkmak, fark edilmek ve böylece ün ve servet sahibi olmak isteyen şefler öncelikle şunu bilmeliler ki, annelerinden ve babalarından gördükleri yemekleri aynı usullerle pişirir ve satarlarsa bu amaçlarına ulaşmaları pek kolay olamaz. Bunu aşmaları gerekir. Ama kendi köklerinden uzaklaşmadan, kendi kültürlerinden sapmadan. Başarılı olmak isteyen genç şeflerin, kendi öz ulusal ve yerel mutfak kültürlerini temel alıp onların üzerinde hiç kimsenin aklına gelmemiş olan yepyeni lezzetler, yepyeni kombinasyonlar geliştirmeyi hedef almaktan başka seçenekleri yok.

Tıpkı Thomas Keller’in ve dünyadaki tüm başarılı diğer şeflerin yaptığı gibi. Ben bugün size Keller’in sayısız yaratımları arasından, ‘kornet içinde somon tartar’ isimli muhteşem buluşunu anlatacağım. Aynı zamanda yine Keller’e ait klasik bir bistro olma özelliği taşıyan Bouchon (Buşon okuyun) isimli restoranında Fransız geleneklerine sadık kalarak hazırladığı çok şık bir diğer somon yemeğini aktaracağım.

Keller, somon tartarı dondurma külahı içinde sunma fikrini nasıl geliştirdiğini şöyle anlatıyor: ’Yıllar önce, on yıl süreyle çalıştığım New York kentinden ayrılmak üzereydim ve üzgündüm. Veda için arkadaşlarla her zamanki Çin restoranına gittik. Yemekten sonra mutad olarak Baskin-Robbins’den dondurma aldık. O sırada aklımda hep Los Angeles’taki yeni patronumun benden istediği ‘yenilik’ vardı. Şarap ve şampanyalı bir kokteyl parti için ayakta da yenilebilecek çarpıcı ve sıradışı bir yemek veya kanepe geliştirmem. Ayrılığın üzüntüsüyle dondurmacı kızın külaha dondurma koyuşunu ve külahı da kağıt peçeteye sardıktan sonra üzerinde yuvarlak delikler bulunan standa yerleştirişini seyrediyordum. İşte o an şimşek çaktı. Ben de dondurma külahının içine somon tartar veya avokado musu ya da köz patlıcan salatası gibi bir şey koyup tek lokmalık harika bir kokteyl kanepesi yaratabilirim diye düşündüm’.

İşte yaratıcılık bu. Aklınızın hep yaratmakta meşgul olması ve sürekli gözlem yapmanız. Ve odaklı olmanız. Keller’in bu yenilikçi tarifini size sunuyorum. Artık siz bunun içine Çerkez tavuğu mus mu koyarsınız, süzme yoğurtlu cacık ve tepesine salatalık-nane jölesi mi, işin bu tarafını sizlere bırakıyorum.

Bu tarifte üç aşama var. Birinci aşama korneti, ikinci aşama soğanlı çırpılmış ekşi kremayı ve üçüncü aşama da somon tartarı hazırlamayı içeriyor. ‘Tartar’ kelimesi, ‘Tatar usulü’ anlamında İngilizce bir laf olup, çiğ yenen yemeklere verilen bir isim. Somon tartar da çiğköfte yemeye alışkın olan bizler için çok yabancı bir şey olmasa gerek. Tarifin orijinalinde ‘krem freş’ (creme fraiche) adı verilen koyu krema kullanılıyor ama bu malzeme ülkemizde kolay bulunmadığı için ben onun yerine taze krema bazlı bir ekşi krema tarifi veriyorum.

Son olarak kornet üzerine bir-iki şey söylemek istiyorum. Vereceğim tarif tatlı-tuzlu, ev yapımı bir kornet tarifi. Ama bizler evde kornet yapmaya alışkın olmadığımızdan bu konuda zorlanacağınızı en baştan belirtmeliyim. O nedenle belki vereceğim hamur tarifini yakındaki pastaneye götürüp bu hamurla sizin için onların kornet yapmasını istemek daha akıllıca olabilir. Eğer kornet işini yine de beceremezseniz, size önerim şu olur: Dilimlediğiniz baget ekmeklerini kızartın, soğanlı ekşi kremadan bir çorba kaşığı üzerine koyun, en tepesine de somon tartarı oturtun. İşte size olağanüstü bir başka kanepe. Sadece yeterli miktarda hazır edin ki, tekrar tekrar isteyecek olan konuklarınıza mahcup olmayın.

Afiyetle yiyin, güzellikle kalın ve hep yaratıcı olun.

Tarif 1

Çörekotlu kornet içinde somon tartar

Somon tartar için kullanacağınız balığın çok taze olması çok önemli. Ayrıca unutmayın, taze olan balığı çiğ çiğ yemek çok güzeldir. Baksanıza Japonlara. Tartar yaparken bıçakla ince kıyacağınız balığın içine birkaç yumuşatıcı ve lezzet verici koyuyorsunuz. Limon suyu, balığın proteini üzerine etkidiği ve etin rengini değiştirip saydamlığını bozduğu için normalde kullanılmıyor. Tarife bir çorba kaşığı limon suyu eklemek size kalmış.

Tarif şöyle: Derisiz fileto somonun orta kısmından 100 gr. eti bıçakla (robotla değil) iri çekilmiş kıyma gibi doğruyorsunuz. Kıydığınız bu somonların içine incecik doğradığınız bir tatlı kaşığı kırmızı kuru soğan, bir çorba kaşığı sızma zeytinyağı, bir tatlı kaşığı ince kıyılmış frenk soğanı (chives), tuz ve taze çekilmiş beyaz biber koyup karıştırıyorsunuz. Bu karışımı, üstü kapalı olarak buzdolabında 3-4 saat bekletiyorsunuz.

Bu arada bir paket taze kremayı iyice soğuttuktan sonra mikserle çırpıp krem şanti kıvamına getiriyor, içine bir çay kaşığı rendelenmiş soğan ile bir tatlı kaşığı limon suyu karıştırıyorsunuz. Ardından bir tatlı kaşığı ince kıyılmış frenk soğanını (veya dereotu). Taze frenk soğanı Metro, Makro ve Migros gibi marketlerde satılıyor. Kornetler için iki yumurta beyazı, 3/4 bardak un, tepeleme bir çorba kaşığı toz şeker ve bir tatlı kaşığı çörekotu ile bir tatlı kaşığı tuzu iyice çırpıyorsunuz. 8 çorba kaşığı tereyağını mikserle çırpıp mayonez kıvamına getiriyorsunuz. Tereyağını da bu karışıma azar azar çırparak yediriyorsunuz. Kaşığın tersi ile düzelterek, 12 cm. çapında incecik yuvarlaklar halinde tepsi içindeki pişirme kağıdına döküyorsunuz. Hafif kahverengi olana dek 185C derece fırında pişirip çıkarıyor ve küçük bir havucu kalıp olarak kullanarak kornet şekli veriyorsunuz. Ama dediğim gibi, bu iş biraz zor. Soğuyan kornetlerin yarısına kadar çırpılmış krema doldurup, üzerilerine somon tartar koyarak servis ediyorsunuz.

Tarif 2

Pırasa ve krema soslu sote antik somonu

Aşağıda, Thomas Keller’ın Bouchon’da sunduğu ‘klasik bistro’ tarifini biraz değiştirip basitleştirerek veriyorum.

Malzemeler

4 adet orta yerden kesilmiş her biri 150 gr. hiç kemiksiz somon fileto

8 iri pırasanın beyaz kısımları

Sos için:

400 ml. (2 paket) taze krema 1 çorba kaşığı tereyağı 2 çorba kaşığı ince doğranmış kuru soğan

1 tatlı kaşığı safran (sarı renk için) 1 su bardağı beyaz şarap (Chardonnay)

1 defne yaprağı

Yapılışı

Sos: Derince bir tavada tereyağını eritin, orta ateşte soğanları bir-iki dakika yumuşatın, ardından defne yaprağıyla şarabı ilave edin ve tavada 3-4 çorba kaşık şarap kalana dek kaynatarak buharlaştırın. Kremayı ve safranı ekleyin, kısık ateşte kremayı buharlaştırarak koyulaştırın. Krema, batıracağınız bir kaşığın arkasını sıvadığı anda yeterli koyuluğa erişmiş demektir. Tel bir süzgeçten bir başka tavaya süzün, süzgecin içinde kalanları atın.

Pırasaların beyaz kısımlarını, 1cm. kalınlığında halkalar şeklinde kesin ve kaynar suda sadece 5 dakika karıştırmadan haşlayın. Süzüp, içinde buzlu su olan bir kaseye daldırıp çıkartın. Tüm iğne kemikleri cımbızla çıkartılmış somon fileto bifteklerini yapışmaz bir tavada hiç yağsız olarak her bir yüzünü dörder dakika, çevirerek pişirin.

Pırasaları ısıtmak için tekrar kaynar suya bir dakika süreyle batırıp süzün. Önceden ısıtılmış büyük çukur makarna tabaklarının içine sıcak krema sosunu paylaştırın, ortalarına pırasaları yerleştirin. Pırasaların üzerine de somon bifteklerini oturtun.

Bugün size, muhtemelen dünyanın en iyi birkaç lokantasından biri sayılabilecek Per Se restorandan söz etmek istiyorum. İki ay gibi bir bekleme listesi olan bu restoranda yemek yeme şansına nail oldum ve ömrümdeki en etkileyici restoran deneyimlerimden birini yaşadım. İlgilenirseniz, bu bayram tatili günü satırlarımda sizleri de oraya götürmek ve bu deneyimi hayal ederek geçen keyifli bir on dakika yaşatmak istiyorum.

Benim talihim. Ne zaman New York’a gitsem şehir tarihin ya en soğuk, ya da en sıcak mevsimini yaşıyor. Geçtiğimiz ay ise tarihin en yağışlı iki Ekim’inden birini. Bu sağanakta taksi bulmak biraz zor oluyor ama yine de Columbus Meydanı’ndaki Time-Warner binasına zamanında ulaşmayı başarabiliyoruz eşimle. Burası Central Park’ın hemen önünde, alt katları alışveriş merkezi olan bir gökdelen. Yani, ömrünüzde bir kez bile yemek yemenin ayrıcalık olacağı bu muhteşem restoran, bir alışveriş merkezinin dördüncü katında.

Per Se, Kaliforniya’daki dünyaca ünlü ‘French Laundry’ isimli lokantanın sahibi ve şefi Thomas Keller’in geçen yıl New York’ta açmış olduğu yeni bir mekan. Açılıştan çok kısa bir süre sonra New York Times gazetesinin en prestijli ‘4 yıldız’ değerlendirmesini almış. Koca şehirde sadece beş restoran bu unvana sahip. Ayrıca, ABD’de ilk kez cuma günü yayınlanmaya başlayan Michelin New York rehberinden de, 3 Michelin yıldızı almış dört lokantadan biri. Ama hiç şaşmamalı, zira Keller gerçekten sıradışı yaratıcılıkta bir şef. Kimilerine göre dünyanın en iyi aşçısı. Mesela bana göre.

MASMAVİ AHŞAP KAPI

Restorana masmavi ahşap bir kapıdan giriyorsunuz. Modern dekorlu, son derece elegan ama o ölçüde abartısız bir yer burası. İki kademeli zemine yerleştirilmiş 15 masası var yalnızca. Mekanın ön yüzünü kaplayan baştan başa cam pencereleri, tam orta yerdeki şöminenin bacası ikiye ayırıyor. Şöminede taze odun alevleri dans ediyor. Columbus Meydanı’nda şakır şakır yağmur yağıyor. Karşınızda yemyeşil Central Park, manzaraya doyulmuyor.

Ve ritüel başlıyor. Saat öğleye doğru 11.30. Üç-dört saat sürecek olduğunu baştan bildiğimiz bir merasim olacak bu. Şefin dünyaca ünlü dokuz tabaklık tadım mönüsünü ısmarlıyoruz. Aslında üç farklı tür tadım mönüsü var: Beş yemeklik, dokuz yemeklik ve tamamen vejetaryen olan.

Kasıntısız, son derece sevecen, esprili ama inanılmaz nazik, hem yemek ve hem de şaraplar konusunda mükemmel bilgili bir garson servis yapıyor. İncelemeniz için, diyerek önümüze kahverengi deri kaplı ciltli bir kitap uzatıyor. Tam 65 sayfalık bir şarap mönüsü bu. Ayağınıza düşse incitecek türden. İçinde neler yok ki: Latour, Lafite, La Táche, Haut-Brion, Cheval Blanc, Petrus, Stags’ Leap. Hepsinin tüm mükemmel yılları.

KORNETTE SOMON TARTAR

Az sonra garsonumuz elinde gümüş kaplamalı bir standın üzerinde peçeteye sarılmış dondurma külahlarıyla beliriyor. Bu, Keller’in çok ünlü ‘kornet içinde somon tartar’ isimli damak hoşluğu. Çörek otlu küçük kornetler içine çırpılmış ekşi krema doldurmuşlar, üzerine de dondurma görüntüsünde taze somon tartar koymuşlar. Bir lokmada yiyor ve o saat ayaklarınızın yerden kesildiğini hissediyorsunuz. Ama asıl uçuş ilk başlangıç yemeğiyle olacak. Bu da, küçük beyaz káseler içinde gelen ‘karnıbaharlı panna kotta’. Üzerine istiridye ile glaze yapmışlar ve koca bir kaşık Sevruga havyarı koymuşlar. Bu tarif, Keller’in ödüllü French Laundry Cookbook isimli kitabında var. Gördüğüm en güzel yemek kitaplarından birisi. Ama tarif nerede bu tanrısal lezzet nerede. Daha ilk lokmada yüzümde tebessümler belirdiğini hissediyorum. Aklımdan da ‘Karnıbahar gibi fani bir sebzeyi, Rus havyarı gibi ulvi bir malzemeyle birleştirme cesaretini gösterebilecek bir adam zaten ‘normal’ birisi olamaz’ diye geçiriyorum.

Bembeyaz ve kocaman tabaklar önümüze ardı ardına gelmeye devam ediyor. Tabakların tasarımları da sıradışı. Sonradan öğreniyorum ki, Thomas Keller, bu sade ama o ölçüde sofistike beyaz tabak serisinin tasarımında ünlü porselen üreticisi Raynaud firması ile bizzat çalışmış. Bu tabak serisine de efsanevi Fransız şef Fernand Point’ın adını vermişler.

Porselenlerin tasarımı, restoranın inanılmaz dingin atmosferiyle çok iyi uyum sağlıyor. Fonda tek bir gürültü yok. Müzik de çalmıyor. Duyabileceğiniz en hoş ses, şöminede yanan odunların çıtırtısı. Her şey, sizi yaşamakta olduğunuz mükemmel deneyime odaklamak için düşünülmüş.

Thomas Keller, gerçek bir mükemmeliyetçi. O yüzden de masanıza ‘mükemmel’ sıfatı taşımayan hiçbir şey gelmiyor. Oysa garsonlar, bu sıfatı hak etmek için olağandışı hiçbir şey yapmıyorlar. Ortamın genel olağanlığında zaten mükemmellik var.

Ardı ardına gelen tabakların hepsi küçük porsiyonlar içeriyor. Sizinle sadece üç-dört çatal süresince birlikte olan ve arkalarından kendi haklarında derin sohbetler başlatan tanrısal şeyler bunlar. Hafifçe sote edilmiş kaz ciğeri fua-granın lezzeti ise damağımdan ve dimağımdan hiç gitmiyor. Sıra tatlılara geliyor. İki farklı tatlı var arka arkaya. İlkinde ‘muskovado’ isimli pekmezli kahverengi şekerden yapılmış sorbe dondurma. Bu nedir, nasıl bir şeydir derken dondurmalar bitiveriyor.

Hayatınızda düşünemeyeceğiniz malzemelerin, lezzetlerin ve tekniklerin inanılmaz kombinasyonlarla sürekli olarak önünüze geldiği sıradışı bir yer burası. İkinci tatlıdan ve kahveden sonra kendimizi artık tam hazzın ve doymuşluğun sınırında hissederken, garson gümüş bir tepsi içinde ev yapımı küçük çikolatalarla (mignardises) beliriyor.

Saat öğleden sonra üç. Bu geçen üç buçuk saat içinde, hayatımızın en güzel deneyimlerinden birisini yaşadığımızı hissediyoruz. Bu yaşanan kesinlikle ‘yemek yemek’ değil. Bu çok farklı bir şey. Tek kelimeyle bir ‘deneyim’. Böylesi farklı bir deneyim yaşattıkları için de Thomas Keller’den mekanı tasarlayan mimara, garsondan mutfaktaki en küçük görevliye kadar hepsini yürekten tekrar tekrar kutluyorum. İyi ki bu dünyada varsınız ve iyi ki mükemmelliğin örneği oluyorsunuz.

Bayram tatilinizin güzel geçiyor olması dileklerimle.

PER SE TADIM MÖNÜSÜ

Per Se restoranın tadım mönüsü, sezonda ve pazarda o hafta ve o gün ne bulunduğuna bağlı olarak günlük değişiyor. ‘A la carte’ mönüsü de çok etkileyici. Gitmeyi düşünürseniz tam iki ay öncesinden aramanız öneriliyor

(Tel: 001-212.823.9335; www.frenchlaundry.com). Meraklı okurlarımın Keller’in yaratıcı kombinasyonlarını daha iyi hayal etmelerini sağlamak için mönünün ayrıntılarını aşağıda veriyorum.

1. Karnıbahar ‘panna kotta’: Rus Sevruga havyarı ile.

2. Fua-gra (kaz ciğeri) sote: Porto şarabında pişirilmiş taze incir sosu, kızartılmış brioş ekmeği ve muz dilimleri ile.

3. Izgara Atlantik ton balığı: Üzerinde poşe bıldırcın yumurtası, rokalı sarmısaklı mayonez ile.

4. Vakumda pişmiş Nova Scotia ıstakozu: Çıtır pançetta, trüf emülsiyonu soslu börülce üzerinde.

5. Fırında yavaş pişirilmiş tavşan sırtı: Kestane şekerlemesi ve yaban mersinli tava sosu ile.

6. Doğal beslenmiş süt danası: Üzerinde siyah kestane mantarı mus’u, ev yapımı taze niyoki ve avcı sosu ile.

7. Yeşil fasulye ve sarı barbunya fasulyesi salatası: Yıllanmış şeri sirkesi ve biberli tuile ve peynir ile.

8. Pekmezli şeker sorbe dondurması: Kabaklı kek, kabak püresi ve yeşil fıstık sosuyla.

9. ‘Çikolata Tabağı’: Sütlü çikolata ‘crémeux’, çikolata Sacher, tuzlu karamel jölesi, yanında fıstık nugatin ve nugalı dondurma.

Geçen hafta anlatmaya başladığım somon balığı konusuna devam ediyorum. Fiyatı oldukça makul olan, yılın oniki ayı raflarda görülen, yaz kış yiyebileceğimiz bu balığı mutfaklarımızda daha çok kullanmamız gerektiğini düşünüyorum. Ama çoğumuz bu güzel balığı nasıl kullanacağımızı tam olarak bilmiyoruz. O yüzden izninizle bu az tanınan çok yararlı balıktan ne tür farklı lezzetler yaratabileceğinizi anlatmak istiyorum.

Somon, iri olması ve kemiksiz çok büyük parçalar verebilmesi nedeniyle çok farklı şekillerde kullanılmaya müsait harika bir balık. Eti oldukça yağlı ve içerdiği yağ asitleri kalp-damar sağlığının yakın dostları. O yüzden bolca tüketmenizde yarar var.

Bu anlamda size önereceğim ilk ve en keyifli somon kullanım şekli, daha önce de anlatmış olduğum gravlaks. Gravlaks, taze somonu tuz ve şeker içinde kısa bir süre dinlendirmek suretiyle ‘kür’ etmek, yani yenebilir ve saklanabilir hale getirmek ile ilgili bir yöntem. Balık, bu tuz-şeker işlemi sayesinde bir anlamda ‘pişiyor’. Bu şekilde işleme tabi tutacağınız somonu aynen somon fümeyi kullandığınız gibi kullanabilirsiniz. Somon fümenin gravlakstan en önemli farkı, fümede ‘duman’ kokusu olması, gravlaksta olmaması. Zaten ‘füme’ kelimesi, dumanlanmış anlamına geliyor. Ben şahsen artık hazır somon füme almıyor, evde taze somondan kendim gravlaks yapmayı tercih ediyorum. Çok daha keyifli, lezzetli ve güvenilir oluyor. Ayrıca inanılmaz kolay.

İYİ TEMİZLEMEK GEREK

Gravlaks için bütün olarak satılan taze somon balıklarını tercih etmelisiniz. Size tavsiye ettiğim marketlerden bütün bir somonun yatay çıkarılmış bir yüzünden kemikleri temizlenmiş olarak satın alabilirsiniz. Bu iri fileto yaklaşık 1-1.5 kg. gelecektir. Alacağınız parça pırıl pırıl pembe renkli, tazecik görünümlü ve sizi çiğ çiğ yemeğe davet eder bir et parçası olmalıdır. Ancak her ne kadar kemikler temizlenmiş olsa da, yine de bu etin içinde balığın ‘iğne kemikleri’ (pin bones) kalacaktır. Bunları ister gravlaks yaparken isterse diğer pişirme yöntemlerinde mutlaka temizlemeniz gerekir. Yani, hazırlayıp sofraya getireceğiniz somonda tek bir kılçık kalmamasına dikkat etmelisiniz.

Etin içindeki iğne kemiklerini bir cımbız kullanarak temizleyebilirsiniz. Bunun için önce eti bir tezgahın üzerine, derili tarafı alta gelecek şekilde yatırın. Elinizi çok bastırmadan pembe et üzerinde gezdirerek iğne kemiklerinin yerini saptayın. Dikkat edin kemikler elinize batmasın. Daha sonra cımbızla kemikleri dik olarak yuvalarından çekerek çıkarın. Bu önemli; zira eğer kemikleri ters istikamette çıkarmaya kalkarsanız et parçalanır. Temizlik işleminden sonra parmaklarınızı etin yüzeyinde tekrar gezdirin ve ufak kemikler kalıp kalmadığını kontrol edin.

Somon gravlaks yapımında balık eti hiç kılçıksız olmalıdır. Ayrıca gravlaks, genelde balığın derisi üzerinde bırakılarak yapılır. Ama ben çoğu kez deriyi de temizletip tamamen pespembe bir et kullanarak yapıyorum. Derisi üzerinde olarak yaparsanız, ince dilimlemek daha kolay olur. Öte yandan derisini yüzdürürseniz, yapacağınız işlem daha temiz olur. Seçim size kalmış. Gravlaksın nasıl yapılacağının diğer ayrıntılarını kutu içindeki tarifte anlatıyorum.

IZGARA-SOTE TEKNİKLERİ

En yaygın kullanılan bir diğer somon pişirme tekniği, tavada sote-ızgara yapmak. Tüm kılçıklarını temizlediğiniz derisiz somon balığından kalın biftekler keserek, ya da bunları hazır kesilmiş şekilde satın alarak tavada pişirebilirsiniz. Burada yapacağınız tek şey, yapışmaz bir tavayı ocak üzerinde orta ateşte kızdırmak ve her bir yüzü 4-5 dakika pişirmektir. Eğer balığı derili kullanacaksanız, önce derili yüzü pişirmelisiniz. Kalın (10 cm.) balık biftekleri toplam 8-10 dakikadan daha uzun süre pişirilmemelidir. Bir başka deyişle ortaları mutlaka koyu pembe kalmalıdır. Ayrıca bu pişirme işlemi esnasında tavaya tek damla yağ konmamalıdır. Unutmayın, somon zaten yeterince yağlı bir balıktır.

Tavada ızgara-sote konusunda benim çok hoşuma giden ve ünlü Amerikalı şef Thomas Keller’in kullandığı bir teknikten de söz etmek istiyorum. Keller, en kalın yeri 10 cm. olan derili somon bifteğini, derisi tavaya gelecek şekilde koyuyor ve hiç ters-yüz etmeden 8-10 dakika süreyle orta ateşte pişiriyor. Böylelikle somonun derisi çıtır çıtır olup, etin pişme dereceleri aşağıdan yukarıya doğru gökkuşağı gibi değişiyor. En alt kısımlar çok pişiyor ve beyaz-pembe bir renk alıyor, en üstü ise neredeyse çiğ kalıyor ve koyu pembe görünüyor. Taze balığın çiğ yenmesinin oldukça güvenli ve keyifli bir şey olduğunu daha önceki yazılarımda anlatmıştım. Yani balık tazeyse çiğ olmasından hiç çekinmeyin. Bu harika somon bifteği yanında haşlanmış sebze ve beyaz tereyağı sosu ya da yeşil limon (laym, lime) ile servis edebilirsiniz.

Bugünlük bu kadar. Ama tarifler ve teknikler devam edecek.

Şimdilik güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

Labne ve gravlakslı ramazan pidesi sandviçi

Ramazan pidelerinden arzu ettiğiniz büyüklükte ve şekillerde dilimler kesin. Ekmek kızartıcısında bir miktar kızartarak çıtırlaştırın. Her bir dilimi bıçakla yatay olarak ikiye ayırın ve içlerine bolca labne peyniri (ya da Pınar Beyaz veya Philadelphia) sürün. İnce dilimlemiş olduğunuz somon gravlaksları da pidelerin aralarına yerleştirip servis edin. Dilerseniz sandviç içine kabukları ile birlikte çok ince doğranmış taze salatalık dilimleri de koyabilirsiniz.

GRAVLAKS TARİFİ

Gravlaksı yeniden anlatmamın bir nedeni de bu tarifi isteyen okuyucularımın sayısının çok ama çok fazla olması. Ben eski tarifimi biraz değiştirip bütün somonun bir yanı üzerinden veriyorum, ama siz ölçeği ayarlayabilirsiniz. Örneğin bir kiloluk bir filetodan yapacaksanız, verdiğim tuz ve şeker miktarlarını yarı yarıya azaltmalısınız.

Malzemeler

 1/2 bardak deniz tuzu

 1/2 bardak toz şeker

 1 somonun yarısı (yaklaşık 1.5-2 kg. fileto)

 10 dal yıkanıp kurulanmış taze dereotu

 Taze çekilmiş karabiber

Yapılış

Somonu alabilecek büyüklükte bir Pyrex tepsinin içine dereotlarını yerleştirin. Tuz ve şekeri bir kasede karıştırın. Önce somonun bir yüzüne karışımın yarısını elinizle ovuşturarak yedirin, daha sonra ikinci yüzüne kalan yarısını yedirin. Derili yüz dereotlarının üzerine gelecek şekilde balığı tepsiye yatırın, üstteki yüze iri çekilmiş taze karabiber serpin. Üzerini streç filmle kapatıp buzdolabında iki gün bekletin. Gravlaksı bir kesme tahtası üzerinde somon füme gibi ince dilimler halinde keserek servis edin. Bunun için derili yüzü kesme tahtasının üzerine koyup keskin ve uzun bir bıçağı 45 derece açıyla eğerek dilimleyin. Buzdolabında 6-7 gün saklayabilirsiniz.

Tatlımaya üzerinde gravlaks ve poşe yumurta

Sabah kahvaltınızda ve brunch masanızda yiyebileceğiniz hafif ama muhteşem bir somon tarifi veriyorum size. Ben, Söke tatlımaya ekmeğini kullanmayı çok seviyorum. Ama siz benzer şekilde zeytinli ya da esmer ekmek kullanabilirsiniz.

Dört dilim tatlımaya ekmeğini kızartma makinesinde kızartın. Ya da dilerseniz, önce ekmeklerin her iki yüzüne fırçayla zeytinyağı sürüp elektrikli ızgarada kızartabilirsiniz. Böylelikle ızgara izleri ekmeğe çıkar.

Bir kase içinde bir çorba kaşığı mayonez, bir tatlı kaşığı zeytin ezmesi ve doğranmış maydanozu karıştırın. Karışımdan, kızarttığınız ekmeklerin üzerine bolca sürün. Gravlaksı dilimleyip oda ısısına gelmesi için bir saat bekletin. Her ekmek dilimi üzerine oda sıcaklığına gelmiş 2-3 dilim gravlaks yerleştirin.

Öte yandan bir yapışmaz tavanın içine üç parmak yüksekliğinde sıcak su ile bir çorba kaşığı sirke koyup kaynatın. Dört adet yumurtayı ayrı ayrı kırarak kaynar suyun içine yavaşça kaydırın. Çılbır gibi pişirin. Ancak pişen yumurtalar katı değil sulu (rafadan) olmalıdır. Bu da yaklaşık 3-4 dakika sürer. Bir delikli kepçeyle yumurtaları çıkarıp kağıt peçeteyle kurulayın ve gravlakslı ekmeklerin üzerlerine yerleştirin. Yumurtaların üzerine taze karabiber çekin, maydanoz ve frenk soğanı ile servis edin

Somon balığı ülkemizde nispeten az tanınan ve o nedenle de az tüketilen harika bir balık türü. Elbette nitelikli somon ithalatının henüz yeni bir gelişme olması da az tanınmasının bir diğer nedeni.  Oysa sağlıklı beslenme ile ilgili kalem oynatan hemen herkes bu balıklarda bolca bulunan Omega-3 yağ asitlerinin kalp-damar sağlığındaki önemli rolünü vurguluyor. İlgilenirseniz size bu balığı tanıtmak ve nasıl kullanılacağına dair önerilerde bulunmak istiyorum.

En baştan söyleyeyim, sizlere sağlıklı beslenme ile ilgili hiçbir şey anlatmayacağım. Zira bu benim işim değil ve ayrıca sayfa komşum bu işi çok güzel yapıyor. Benim size anlatmak istediğim bu harika nimettten nasıl daha fazla ve farklı lezzetler yaratabileceğiniz konusu. Ayrıca belki bugünlerdeki yeni protein kaynakları arayışınıza da bir katkım olabilir diye düşünüyorum.

Somon balığı gerçekten harika ötesi bir canlı. Gerçek bir mucize. Tatlı suda doğup tuzlu suda büyüyen, okyanusta yüzlerce hatta binlerce mil yol katettikten sonra doğduğu tatlı su kaynağına geri dönüp büyüdüğü nehir kolunu hassas bir şekilde bulabilen efsanevi bir yaratık. Üstelik muhteşem lezzeti, çok farklı kulanım alanları ve dediğim gibi kan yağı düşürücü ve zihni besleyici yararları olan bir nimet bu. Farklı kullanım alanlarının neler olduğunu bilirseniz, somonu çok daha değişik lezzetlerde yiyebilirsiniz diye düşündüğüm için sizlere bu kullanım alanlarını uzun uzun anlatacağım. Ayrıca fiyatı da son derece makul olan taze somon, kırmızı ete çok önemli bir alternatif oluşturmaya aday. Yeter ki bu balığı ne şekillerde pişirebileceğimizi bilelim.

ÖNCE TATLI SUSONRA DENİZ

Somon balığının hayat döngüsü başlı başına enteresan ve sıradışı bir olgu. Onlar için yaşam ilk olarak ırmaklarda veya nehir kollarında ya da ırmağa açılımı olan tatlı su göllerinde başlıyor. Yetişkin dişi somonlar yumurtalarını nehir yatağında kuyrukları ile açtıkları çukurlara bırakıyorlar. Bundan yaklaşık dört ay sonra kuluçkadan çıkabilen yavru balıklar nehir suyunda beslenip büyümeye başlıyorlar. Yeterli büyüklüğe ulaşan balıklar yaklaşık bir yıl sonra bu kez ırmağın kollarından ana ırmağa ve oradan da denize göç etmek üzere yolculuklarına başlıyorlar. Bu göç esnasında somonların vücutlarında bazı karmaşık dönüşümler yaşanıyor ve bu surette tuzlu suda yaşayabilir bir fizyolojiye kavuşuyorlar. Denizde yaşamaya artık hazır hale gelen bu balıkçıklara ‘smolt’ adı veriliyor.

Okyanusa açılan somonlardan diğer balıklara yem olmayanlar, yaklaşık dört kiloya kadar büyüyüp ergenleşiyorlar ve okyanusta yaşadıkları süre bir-beş yıl arasında değişiyor. Ama bu süre içinde doğdukları ırmaktan binlerce mil uzaklara açılmış olabiliyorlar. Ergenlik çağına gelen erkek ve dişi somonların artık yeniden tuzlu sudan tatlı suya dönmeleri ve buralarda üremeleri ve dünyayı terketmeleri gerekiyor. Bunun için -yani tatlı suda yaşayabilmeleri için- vücutları tekrar yeni bir fizyolojik dönüşüm geçirmeye başlıyor. Sonuçta somonlar binlerce mil mesafeyi katedip doğdukları yere geri dönüyorlar ve orada yumurtalarını bırakıp dölleyip ölüyorlar.

İşin asıl ilginç olanı açık denizden geri dönüp doğdukları dereyi ya da gölü hassas bir şekilde ve her zaman doğru olarak nasıl bulabildikleri konusu. Bilim bu konuda henüz yeterince açıklayıcı değil. Bazı bilim adamları somonlarda da göçmen kuşlarınkine benzer bir navigasyon duyusu olduğunu söylerken, diğer bazıları ise bunun kimyasal bir algılama yeteneği sayesinde olabildiğini savunuyor. Ama sonuçta bunlar sadece doğdukları ırmağı ya da kolunu bulmakla kalmıyor, aynı zamanda da nehir yatağında hangi çukurda doğdularsa oraya gidip yumurtalarını bırakıyorlar. Bir balık için hiç de fena sayılmayacak bir hafıza!

ALABALIK İLE AYNI FAMİLYADAN

Somon balıkları türleri itibariyle ikiye ayrılıyorlar: Atlantik somonu ve Pasifik somonu. Bizlerin ve tüm diğer canlıların olduğu gibi bunların da birer Latince isimi var. Bizim (insan soyunun) Latince ismimiz ‘homo sapiens’, yani ‘bilge adam’. Somonların ve bunların yakın akrabaları olan alabalıkların dahil olduğu ailenin Latince ismi ise ‘salmoniade’. Ancak aynı aileye mensup bile olsalar, alabalık ile somon farklı türlere mensuplar. Hatta ve hatta Atlantik somonu ile Pasifik somonları bile aynı balıklar değil. Atlantik somonuna ‘salmo salar’ adı veriliyor. Yani ‘zıplayan somon’. Pasifik somonları ise onchorhyncus isimli türe aitler. Bunların da tam yedi çeşidi var: Kral somon, fildişi somon, gümüş somon, kırmızı somon, pembe somon, köpek somonu, çelikkafa. Bunların hepsinin dokusu, rengi ve yağlılık oranları farklı. O nedenle de hepsini ayrı birer balıkmış gibi değerlendirmek gerekli.

Doğal ortamlarında yetişen ve yakalanan Atlantik ve Pasifik somonları, tarih boyunca, özellikle de Alaska, İskandinavya ve İskoçya gibi kuzey ülkelerinin önemli bir besin kaynağı olmuş. Ama doğayı katletme sadece bizlere özgü bir ‘haslet’ olmadığından, oralarda da aşırı avlanma somon türünü neredeyse yok olma noktasına getirmiş. Taa 12. ve 13. yüzyıllarda bunların avlanmalarına kısıtlamalar getiren yasalar geçirilmiş. Ama ne fayda. Somon türü ciddi bir yok olma tehlikesi yaşamış. Ancak özellikle 1970’li yılların başlarında geliştirilen çiftlikte balık yetiştirme teknolojisi sayesinde özellikle Norveç ve İskoçya’da ciddi miktarlarda çiftlik somonu üretilmeye başlamış. Teknolojinin ilerlemesi ile de üretim miktarları yıllar içinde önemli ölçüde artmış.

ATLANTİK SOMONU DAHA LEZZETLİ

Bugün dünyada çiftlik somonu üretimi çok gelişmiş ve özellikle de Şili’deki üretimin miktarı nedeniyle perakende fiyatları inanılmaz düşmüş. Ama yine de bugün çiftlik üretimi en fazla yapılan somon balığı türü Atlantik somonu. Bizim yiyebileceğimiz ve marketlerimizde satılan somon da Atlantik somonu ve Norveç’ten ithal ediliyor. Ancak doğal somon -ki bunlara yabani somon (wild salmon) adı veriliyor- lezzet olarak çiftlik somonundan çok üstün. Ayrıca sağlıklı olmaları (özellikle de hücrelerindeki PCB oranları) açısından da çiftlik balıklarıyla kıyaslanamazlar. Ama ne var ki Türkiye’de somon yemek istiyorsak şimdilik çiftlik somonu ile yetinmek zorunda kalacağız. Doğal yabani somonun ise pazarlarımıza gelmesi biraz uzak bir ihtimal gibi görünüyor. Olsun, iyi çiftliklerde yetiştirilmiş Atlantik somonları da son derece lezzetli, oldukça da güvenilir olabiliyor. Ancak ‘iyi’ çiftlik somonunun nerede satıldığını bilmeniz önemli. İyisini ve tazesini bulabildiğiniz anda kaçırmayın, çiğ çiğ yenecek kadar güzel ve lezzetli balıklar bunlar. Hele bir de benim vereceğim tariflerle denerseniz, müptelası bile olabilirsiniz.

TÜRKİYE’DE SOMON PİYASASI

Somon balığı, ülkemizin balıkçı raflarında yaklaşık iki yıldır görülüyor ve dört farklı şekilde satılıyor: Bütün olarak, dilim olarak, fileto ve fümelenmiş olarak. Bütün olarak satılan somon balıkları 4-5 kg. civarında oluyorlar. Bence en kullanışlı şekli de bu. Ayrıca bütün satılan somonların önceden dondurulmamış olma ihtimali daha yüksek. Zira, maliyetlerinin düşük olması nedeniyle yuvarlak dilimli somonlar daha ziyade donmuş olarak ithal ediliyorlar.

Ülkemizde somon balığı üretimi yok. Deniz sıcaklıklarımız soğuk denizleri seven bu balık için uygun değil. Her ne kadar bir dönem Karadeniz’de denenmiş olsa da başarı elde edilememiş. Somon üretimi amacıyla kurulmuş olan bu çiftliklerde şimdi ‘Deniz Alası’ (Sea Trout) adı verilen balık üretiliyor ki bu, daha önce de anlattığım gibi, kesinlikle somon değil.

Somon balığı artık ülkemize taze -yani dondurulmamış- olarak ithal ediliyor. Ana tedarikçi, ünlü bir Norveç firması: Hallvard Leröy. Bu balık üreticisi ve işleyicisi firmanın tüm Avrupa çapında Carrefour ve kardeşi Champion, Metro ve kardeşi Real ile IKEA mağazalarıyla tedarik anlaşması var. Oldukça güvenilir bir firma olduğu bilinen Leröy’ün (www.leroy.no) Türkiye’deki ortağı Alarko şirketine bağlı Alfarm (www.alfarm.com.tr).

Alfarm, ağırlıklı olarak bu saymış olduğum firmalar için somon balığını Norveç’ten taze olarak ithal ediyor. Bu balığın taze raf ömrünü uzatmak için üretici firmanın uyguladığı bazı ‘doğal’ koruyucu işleme yöntemleri var ve bunlar hiçbir suni katkı içermiyor. Örneğin kesimden önceki on bir gün balığa yem verilmiyor, kesim uyuşturucu kullanılarak yapılıp solungaçlar kesilerek kan boşaltılıyor ve bu gibi önlemler sayesinde bakteri oluşumu zorlaştırılıyor. Balıklar Norveç’ten 0-4C0 soğutuculu TIR’lara yüklenerek üç günde İstanbul’a geliyorlar ve bir gün gümrük işleminden sonra beşinci gün sözünü ettiğim marketlere dağıtılıyorlar. İthalatçı firma Alfarm, taze somon balıklarının raf ömrünün 21 gün olduğunu söylüyor ama genelde marketlerde balıklar haftasında tükenmiş oluyor.

Bu saydığım marketler dışındaki balık satıcıları, somonlarını gerek Alfarm’dan gerekse de başka tedarikçilerden edinebiliyorlar. Bu sebeple de Leröy şirketi ve Alfarm, bu diğer balıkçıların arkasında durmuyor. Yani sizler somon için şimdilik Carrefour, Champion, Metro ve Real marketleri tercih ederseniz daha iyi olur gibi. Bir de şunu unutmamanız gerekir: Taze balık kokusuzdur. Eğer alacağınız balıkta ‘balık’ kokusu varsa, bozulmaya başlamış demektir.

Yeşil salata üzerinde susamlı somon

Dilerseniz bugün siftahlık basit bir tarifle başlayalım. Bu yemeği herhangi bir yeşil salata üzerinde sıcak olarak servis edebilirsiniz. Yapmanız gerekenler şunlar. Dört kaşık susam ile dört kaşık çörek otunu bir düz tabak içinde karıştırın. Dört adet irice somon filetosunun üzerindeki kılçıkları bir cımbız kullanarak çıkarın. Balıkların bir yüzünü zeytinyağı ile çok hafif yağlayın. Yağlanmış yüzü, susamlara bandırıp sıvayın. Fırın tepsisi içine susamlı yüzey üste gelecek şekilde yerleştirip, önceden 190C0 ısıtılmış fırında 15 dakika pişirin. Yeşil limonlu vinegret sos ile karıştıracağınız ‘frize’ veya ‘Akdeniz’ marul salatasını düz tabaklara paylaştırıp somonu üzerlerine oturtarak servis edin. Yeşil limon, yani laym (lime), somon balığının en iyi arkadaşıdır, unutmayın.

Ramazan ayında sizlere bildik yemeklerden söz etmek yerine, hakkında bilgi sahibi olmadığımız ama pek çoğunuzun ilgisini çekeceğini düşündüğüm bir yemeği anlatmak istiyorum: Tarid. Bu yemek Hz. Muhammed’in en sevdiği yemek olarak biliniyor. Merak edip özgün tarifini araştırdım, muhtemelen de buna en yakın olanı bulup evde pişirdim. İlgilenirseniz buyurun ayrıntılarını anlatayım.

Hz. Muhammed’in hangi yemekleri sevdiği konusu ile aslında bir tesadüf eseri karşılaştım. Mekke’ye ilk gidişimden önce bu şehir ve özellikle de İslam mutfağı ile ilgili biraz tarih bilgisi edinmek istemiştim. Bu amaçla ilk başvurduğum kaynak, Ortadoğu kültürüyle ilgili çalışmalarıyla tanınan Claudia Roden olmuştu. ‘Erken Arap Mutfağı ve Elyazması Yemek Kitapları’ isimli çalışmasında Roden, İslam öncesi yemek alışkanlıklarını şöyle anlatıyordu:

‘İslam öncesi dönemde Arap yemekleri ağırlıklı olarak tarımsal ve kırsal (pastoral) kaynaklı oluyordu. Yemek hazırlığı da oldukça ilkeldi. Bedevi diyeti genelde ekmek ve hurma; kuzu, keçi ve bir miktar da deve eti ile bu hayvanların sütleri ve bir de çölde bulunan az sayıdaki av hayvanı ile birkaç çeşit böğürtlen türü meyveden oluşuyordu... Adına harira dedikleri ve arpa ezmesinden oluşan bir un çorbası yapılıyor, çorbanın unu süt içinde pişiriliyordu. Peygamberin en sevdiği yemek ise tarid idi ve et suyu içine karıştırılmış ekmek kırıntıları ile kuzu eti ve sebzelerden yapılıyordu.’

TARİD GİBİ AYŞE DE ÜSTÜNDÜR

Oldukça ilgimi çekmişti ve mutlaka denemek istemiştim. İstemiştim istemesine de bu yemeğin, muhtemelen de Arap ülkelerinde gelirlerin görece yükselmesi nedeniyle unutulmaya yüz tuttuğunu anlamam uzun sürmemişti. O zaman kendim araştırmalı ve öğrenmeli, ardından da mutlaka pişirmeliydim. Öyle ya, Hz. Muhammed’in en sevdiği ve çok önem verdiği bir yemeği tatmış olmak son derece enteresan bir deneyim olmalıydı. Üstelik pek çok yerde de karşıma şu bilgi çıkıyordu: ‘Hz. Muhammed, Ayşe’yi o kadar sever ve diğer kadınlardan o kadar üstün tutar dı ki, bunu anlatmak için şöyle derdi: Nasıl tarid tüm diğer yemeklerden üstünse, Ayşe de tüm diğer kadınlardan üstündür.’ Merakım bu kez daha da artıyordu.

Roden’in makalesinin ikinci bölümü İslam mutfağı hakkında geçen yüzyılda bulunmuş olan el yazması yemek kitapları üzerineydi. Burada belirtilmiş olan kaynaklara başvurmaya karar verdim. Ancak bu kaynaklarda karşıma çok farklı tarid tarifleri çıkıyordu.

BİRİNCİ TARİF BİZİM TİRİD GİBİ

Birinci tür tarif son derece basit ve hatta elementer diyebileceğimiz bir içerik taşıyor, diğerleri ise bunun yanında oldukça sofistike kalıyordu.

1985 yılında İngilizce yayınlanmış olan ve yazarının İbn al-Mabrad ya da İbn al-Mubarrad adlı kişi olduğu bilinen ‘Kitab al Tibakkah: Onbeşinci Yüzyıl Yemek Kitabı’ isimli kitapta tarif şöyle veriliyordu:

Tarid: 2 tam ve 3/4 bardak kuşbaşı kuzu eti; 3 buçuk bardak su; 4 dilim ekmek; yarım bardak yoğurt; 4 iri diş dövülmüş sarmısak; 8 dal nanenin yaprağı.

Kuzu etlerini soğuk su içinde iyice pişene dek haşlayın ve sadece bir bardak et suyu kalıncaya kadar kaynatın, tuz ekleyin. Doğranmış ekmekleri bir kasenin içine koyun, üzerilerine et suyunu dökün. Naneyi doğrayıp sarmısakla birlikte yoğurda karıştırın. En üste etleri koyun ve yoğurdu üstüne dökün.

Tarifi okuyunca bunun bizim ‘tirid’ adını verdiğimiz yemeğin özgün hali olduğunu idrak ettim. Elbette bizde çok farklı şekillerde yapılıyor olmasına karşın bayat ekmek üzerine et suyu dökmekten ibaret olan ‘tirid’ aslında ‘tarid’ olmalıydı. Zaten ‘tarid’ kelimesi de Arapça’da ‘tarid’ ile ‘terid’ arası bir sesle telaffuz ediliyordu. Kullanılan malzemelerle tekniğin basitliğine bakınca büyük ihtimalle özgün tarifin bu olduğuna inanıp işe giriştim ve hiçbir değişiklik yapmadan taridi pişirdim. Tarif neyse aynen onu uyguladım. Sadece etleri haşlarken suyun içine ‘dövülmüş’ kuru soğan koydum, zira bazı diğer kaynaklarda diğer malzemeler aynı olmakla birlikte ‘dövülmüş’ soğana da yer veriliyordu.

Sonuçta ortaya bizim damak zevkimize son derece uygun bir lezzet ve o ölçüde de sade bir yemek çıktı. Dönemin şartlarını göz önüne getirince bunun oldukça yaratıcı ve çok lezzetli bir yemek olduğunu idrak ettim. Büyükçe bir çukur tabağa koyup kaşıkla önce kenarlarından yemeye başladım. Bunun da bir nedeni vardı. Zira bu konuyla ilgili hadise göre Hz. Muhammed şöyle söylemişti: Önünüze tarid geldiğinde kenarlardan başlayarak yiyin ve en üstünü bırakın... (O zaman) Bu nimet lütfedilmiş olacaktır.

İLK YEMEĞE ABBASİ RÖTUŞU YAPILIYOR

Araştırmam bana ikinci bir tarid türünü daha işaret ediyordu. Bu daha zengin içerikli tarid tarifi yine bir başka Ortaçağ yemek kitabından geliyordu: Onüçüncü Yüzyıla Ait Anonim Bir Endülüs Yemek Kitabı.

Bu kitap da Arapça’dan İngilizce’ye çevrilmiş ve İngiltere’de yayınlanmıştı. Buradaki tarifte besbelli Hz. Muhammed’in döneminin izleri azalmış, çok büyük ihtimalle de ünlü Abbasi Halifesi Harun el Reşid’in etkileriyle esaslı bir dönüşüme uğramıştı.

Geçen yıl yazdığım yazılarımdan birinde Abbasi döneminde Arap mutfağının özellikle de Türk ve İran etkileriyle nasıl geliştiğini ve içerik olarak nasıl çok daha rafine hale geldiğini anlatmıştım. Abbasi halifeleri arasında en fazla sefahata düşkünlüğü ile tanınan Harun el Reşid’in aşçıları, temelinde et suyu içinde kuru ekmekten ibaret olan tarid yemeğini oldukça farklı bir hale dönüştürmüşlerdi.

Gördüğünüz gibi, özgün halinde kuru ekmek üzerine dökülen et suyu ile etten ibaret olan tarid, Harun Reşid efendinin mutfağında zenginleşmiş ve ucuz ekmeğin yerini pahalı badem almıştı. Bugün Arap ülkelerinde yapılan şekliyle taridde badem değil yine ekmek kırıntısı kullanılıyor ama bu tarz yine de Hz. Muhammed’in yediği mazbut yemekten ziyade Harun Reşid’inkini daha çok andırıyor. Sonuç itibariyle bu kısa araştırma bana oldukça keyif verdi. Bir yandan tarihsel önemi olan bir yemeğin kökenlerini keşfederken, diğer yandan bunun bizim için de oldukça eskilerde kalan bir fakir yemeğinin atası olduğunu öğrendim. Ve bu lezzetten çok değişik bir haz aldım.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

HARUN EL REŞİD’İN BEYAZ TARİDİ

Malzemeler

1.5 kg. kemikli kuzu eti; 750 gr. haşlanmış nohut; 2 çorba kaşığı zeytinyağı; 5 çubuk tarçın; 5 bardak su; 1 çorba kaşığı tuz; 1 bardak süt; 1 büyük soğan; 9 havuç; 1 bardak dövülmüş badem; 5 yumurta; 5 çorba kaşığı sirke; 1 tatlı kaşığı kişniş; 1.5 tatlı kaşığı tane kimyon; karabiber.

Yapılış

Et, nohut, tarçın, yağ ve tuzu bir tencereye koyun, üzerini kaplayacak kadar su doldurun ve bir saat kadar kaynatın. Havuçları halka kesip ayrıca haşlayın ve suyunu süzün. Havuçları, sütü ve soğanı tencereye ekleyin ve pişirmeye devam edin. Etler piştiğinde toz badem, sirke ve yumurtaları birlikte çırpın. Sıcak sıvıdan bir kepçe bu karışıma ekleyin ve tencereye ilave edin. Geri kalan baharatları da çorbaya karıştırıp servis edin.

Fransız Mutfağının Klasikleri

TART TATIN

Tart Tatin, en ünlü klasik Fransız tatlılarından birisi. 19. yüzyılda bir tesadüf eseri keşfedildiği rivayet olunuyor. O dönemde Fransa’nın Loire Vadisi’nin küçük bir kırsal kasabasında, Stephane and Caroline Tatin isimli iki kız kardeş, Hotel Tatin isimli otellerini işletiyorlarmış. Kızlardan birisi aşık olduğu yakışıklı delikanlıyla buluşmasından otele geç dönünce restoranı müşteriyle dolu bulmuş ve aceleyle servise koyulmuş. Bu arada da bir yandan elmalı tart pişirmek için dilimleyip şekerle karıştırdığı elmaları bir tavanın içinde, kuzine üzerine koyup servise gitmiş.

Mutfağa döndüğünde tatlı bir yanık kokusu duymuş. Elmalar hafiften yanmaya, yani karamelize olmaya başlamışlar. Yeni bir tart yapacak zamanı olmadığından, bu tavanın üzerine bir hamur kapayıp fırına sürmüş ve pişince çıkarıp ters çevirerek tabakta servis yapmış. Müşteri bunu öylesine beğenmiş ki kısa zamanda bu tesadüfi tatlı bölgede ün salmış. Bu söylentileri duyan Paris’in ünlü Maxim’s restoranının sahibi, otelin bulunduğu Lamotte-Beuvron kasabasına bir casus aşçı gönderip tarifi çalmasını istemiş. Hotel Tatin’e giden casus işini başarmış ve o tarihten bu yana Tart Tatin, Maxim’s restoranının mönüsünde yer almış. Aynı zamanda da bu ‘ters çevrilmiş elmalı tart’ tüm dünyada ün salmış.

Malzemeler

7 10 tane yeşil elma

7 7 çorba kaşığı tereyağı

7 1/2 bardak + 3 çorba kaşığı şeker

7 1 çorba kaşığı limon suyu

7 1 paket donmuş milföy hamuru

Yapılış

Elmaların ortalarını, elma soyucu ile çıkarın. Kabuklarını soyun yukarıdan aşağıya ikiye kesin. Sapı metal olan büyükçe bir tava içinde tereyağı eritin, şeker ve limon suyunu ekleyip iyice karıştırın. Elmaların yuvarlak yüzeyleri aşağıya gelecek şekilde tavaya yerleştirin. Orta ateşte, bir kez çevirerek 25-30 dakika kadar pişirin. Elmaların etrafındaki fıkırdayan şekerin rengi kahverengiye dönünce, bir kek kabına elmaların yuvarlak yüzeyleri yine aşağıya gelecek şekilde yerleştirin. Önceden 200 C dereceye getirmiş olduğunuz fırında beş dakika daha pişirin. Milföy hamurlarını birbirleriyle birleştirerek kek kalıbının üzerini kaplayacak büyüklükte bir hamur elde edin. Kalıbın üzerini tamamen kaplayıp, ısısını 220 C dereceye yükselttiğiniz fırında 15-20 dakika pişirin. Fırından çıkarıp hamuru elmaların üzerine hafifçe bastırarak tekrar yerleştirin. 20-30 dakika daha, ya da hamur kızarana dek fırında pişirin. Çıkarıp 15 dakika bekletin. Bıçakla kabın kenarlarını gezdirerek tartı gevşetin ve bir tabağa ters çevirin. Yanında kaymaklı dondurma ile mutlaka sıcak servis edin.

Geçen hafta sonu Antalya’da yaratıcı Türk yemekleri pişirmeye meraklı bir grup genç aşçı ve bir grup gazeteci ile birlikteydik. Genç şefler bizlere bir öğlen ve bir de akşam mönüsü hazırlayıp sundular. Hepimiz bu farklı deneyimden büyük zevk aldık. Yaratıcı Türk mutfağının çok hoş, çok güzel ve farklı bir keyif verebileceğini hep birlikte gördük, yaşadık. İlgilenirseniz buyurun gözlemlerimi anlatayım.

Bundan yaklaşık altı hafta önce Club Med’in halkla ilişkilerini yürüten Ömür İlbaş Hanım’dan bir mektup aldım. Antalya Palmiye Tatil Köyü’nde ‘Yaratıcı Türk Mutfağı Şefler Buluşması’ konulu bir toplantı düzenlemek istediklerini belirtiyor ve benim ilgilenip ilgilenmeyeceğimi soruyordu. Yaratıcı mutfak denilen de hani benim geçen yıl ‘Geleneksel Türk mutfağının yanı sıra daha modern ve farklı ‘formlar’ içeren yeni bir mutfak geliştirmeliyiz’ argümanım vardı ya, işte o. Hani yenilikten hoşlanmayan hemen herkesin ‘Vatan elden gidiyor’ diye karşı çıktığı şu meşhur argümanım.

İşte bu yeni tarz mutfak ile ilgili bir çalışma yapılıp yapılamayacağını araştırıyordu Ömür Hanım. Yemek konusuna verdikleri önemi bildiğim Fransız Club Med’in bu girişimin sahibi olması da doğrusu bana oldukça hoş geldi. Memnuniyetle kabul ettim, ama bir tam günden daha fazla zaman ayıramayacağımı söyledim. Club Med Tatil Köyleri benim çok sevdiğim ve sıkça konaklamış olduğum yerler. O yüzden, tamamen iş için ve yalnızca bir günlüğüne bile olsa oraya gitmek beni yine de mutlu eder düşüncesiyle tereddüt etmedim. Zaten konu başlı başına enteresandı.

SALEPLİ EKMEK ÜSTÜ İNCİR VE HURMA TATLISI

Ömür Hanım, bu yönde çabaları olan 8-10 tane genç şef belirlemiş. Ancak bunlar arasından altı tanesinin programı müsaitmiş. Gösteriyi de onlarla yapmaya karar vermişler. Genç arkadaşlar kendi aralarında belirledikleri iki farkı mönü geliştirecekler ve bunları bizlere bir öğlen ve bir de akşam yemeğinde sunacaklarmış.

Öğlen tadımı için Palmiye’nin Topkapı Restoran’ında buluştuk. Ancak, arkadaşların tüm iyi niyetlerine rağmen öğle yemeği sanki biraz aceleye gelmiş hissi verdi. Doğrusu, sunulan yemekleri hiç sıradışı bulmadık. Ancak yemeğin sonunda getirdikleri bir tatlı vardı ki, bunu sizlerin de tadabilmesini çok isterdim. ‘Salepli ekmek üzerinde incir ve hurma tatlısı’ adını verdikleri, üzerinde bir top kaymaklı dondurmayla sundukları bu tasarım gerçekten son derece yaratıcı ve o ölçüde bizden olan lezzetlerin harika bir bileşimi idi. Üstelik dondurma da gerçek kaymaklı dondurmaydı.

Kıssadan hisse: Bizim kaymaklı dondurmamız çok özel ve çok farklıdır ve bunun fabrikasyon vanilyalı dondurmayla hiç alakası yoktur. O nedenle eğer Türk mutfağı ile ilgili bir şey sunulacaksa ve yanında bir dondurma verilmesi iyi olacaksa, bence bu dondurma her zaman bize özgü kaymaklı dondurma olmalıdır.

TARHANAYLA KAPLANMIŞ KALKAN BALIĞI

Genç şefler, akşam yemeği için bu kez ayrı bir özen göstermişler, hazırladıkları mönüyü yeni baştan düzenlemişlerdi. Masamız da öğlene göre biraz daha kalabalıktı. Club Med Ortadoğu Bölge Müdürü Fransız Olivier Marque ile hizmet müdürü Steven da bizlerle birlikteydi.

Akşam yemeği tam dokuz farklı lezzeti tatmakla geçti. Şeflerimiz gerçekten çok terlediler, çok çaba gösterdiler ve bizleri ziyadesiyle memnun ettiler. Bize sunulan bu zengin mönü içinde bazıları vardı ki hepimizi gerçekten mest etti. Hele Olivier’in ‘waaaaw’ nidalarını bir görmeliydiniz. Çeşme Sheraton’un aşçısı Mehmet Peker’in hazırlamış olduğu ‘Kızarmış simit üzerinde Çerkez tavuğu köpürtmesi (mus)’ isimli damak hoşluğu ve daha sonra gelen ana yemeklerden ‘deniz mahsulü keşkek üzerinde anasonlu karides’ hepimize ‘Bu yaratıcı Türk mutfağı fikri gerçekten çok çarpıcı bir fikirmiş’ inancı verdi. İnanılmaz farklı, sıradışı ve o ölçüde de lezzetliydiler.

Ana yemekler arasında İstanbul ParkSa’dan Eyüp Sevinç’in hazırladığı ‘tarhanayla kaplanmış kalkan balığı’ da beğendiklerimiz arasındaydı. Yanında safranlı köpük ve tarhana sos ile servis ettiler. Ama ne yazık ki devamı yoktu. Olsa, istisnasız hepimiz birer tabak daha isteyecektik. Ve en son gelen, yine Eyüp’ün tasarımı olan ‘kırmızı biber tatlısı’. Bildiğiniz kırmızı dolmalık biberi fırında közlemiş, portakal suyu, tarçın, karanfil ve şeker ile kaynatıp bir akşam bekletmiş. Enteresan, farklı bir şey. Geceye nokta koymak için gerçekten hoş bir sürprizdi.

Sonuçta hep birlikte çok farklı, sıradışı bir deneyim yaşadık. Daha da önemlisi böylesine farklı bir Türk mutfağının -doğru yapıldığı takdirde- nasıl hayranlık ve şaşkınlık yaratabileceğini de hep birlikte yaşayarak gördük. Fransızların hayranlıkları bu açıdan özellikle gözlemlemeye değen bir şeydi. Hele hele önümüzdeki sezon Club Med Topkapı Restoranı’nda bu mutfak konseptini uygulamaya geçirmeyi düşündüklerini duymak ayrıca bir keyif kaynağıydı.

Ben, bu sıradışı buluşmayı düzenledikleri için Ömür İlbaş Hanım’ın şahsında Club Med’i kutluyor, bize bu keyfi yaşattıkları için de tüm şef arkadaşlara çok teşekkür ediyorum. Darısı çok daha yaratıcı ve çok daha lezzetli tasarımlara. Gönlüm artık bu tür farklı bir mutfağın sunulduğu yaratıcı restoranlar görmek ve buralarda yeni tatlar, yeni heyecanlar yaşamak istiyor.

Güzellikle kalın, siz de yaratıcı olun.

TÜRK ŞEFLER İÇİN BİRKAÇ ÖNERİ

Eğer ülkemizin genç şefleri mesleklerinde ünlü ve zengin olmak istiyorlarsa, tamamen kendilerine ait yepyeni ve yaratıcı bir Türk mutfağı geliştirmekten başka seçenekleri yok. Ama bunun için daha çok çalışmaları, çok okumaları, dünyayı daha çok tanımaları, dünyaca ünlü şeflerin tarzlarını ezbere öğrenmeleri, kalıcı yemek trendlerini takip etmeleri ve lisan bilgilerini ilerletmeleri şart. Bir de yemekte en önemli şeyin lezzet olduğunu hiç unutmamaları. Mevcut halleriyle ülkemizdeki şef kardeşlerimizin ne Türkiye’de ne de dünyada ün yapmaları mümkün.

YARATICILIK SADECE ŞEKİL DEĞİLDİR

Yaratıcı Türk mutfağı adıyla bize yapılan sunumlarda iki farklı tarz gözlemledim. Birinci tarz, bizim geleneksel yemeklerimizi farklı bir formda sunmak şeklindeydi. Örneğin bildiğiniz beğendili kebabı, kare şeklindeki tabaklar içinde, yuvarlak şekil verip süsleyerek sunmak gibi. Bu tarzda; öz aynı, sadece görüntü farklı oluyor. Yani aslına bakarsanız fazlaca bir yaratıcılıktan söz etmek mümkün değil. Zira burada pek bir şey yaratmıyor, sadece yemeğin tabağa diziliş şeklini değiştiriyorsunuz. Zaten ben o nedenle ‘Türk mutfağının temel meselesi sunum estetiğidir şekerim’ türünden laflara itibar etmiyorum. Gözlemlediğim ikinci tarz ise gerçekten bizim mutfağımızın temelleri üzerinde yaratıcı ve alışılagelmemiş yeni içeriklerin arayışı idi. Çerkez tavuğunu mus halinde, simit ve taze kişniş ile birarada sunmak gibi. Bence yaratıcı mutfak dediğimiz şey bu, diğeri değil.

Başka Ramazan Lezzetleri HARİRA

Size bu ay boyunca ve fırsat buldukça başka ülkelerin ramazan ayı ile ilgili güzel yeme-içme ádetlerinden söz etmek istiyorum. Bu ádetler arasında tüm dünyada en çok tanınan, Fas’ın ünlü ‘harira’ çorbası. Tüm Arap dünyasında çok sevilen bir yemek olmakla birlikte harira, Fas’ta neredeyse ramazanla eşanlamlı. Bu ülkede iftar, harira çorbası içilerek açılıyor. Her ne kadar kullanılan baharatlar bize göre çok farklı aromalar içeren bir yemek ortaya çıkarıyorsa da, çok güzel bir çorba bu. Bence bir iftarda olsun maceraya girin ve güzel bir harira pişirin.

Malzemeler

1/2 kg. yağsız kuşbaşı kuzu eti

Birer tatlı kaşığı toz zerdeçal, tatlı kırmızı biber, tarçın

1/4 tatlı kaşığı toz zencefil

1/4 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber

8 çorba kaşığı zeytinyağ

3/4 bardak doğranmış kereviz

1 iri soğan, doğranmış

1/2 bardak kıyılmış taze kişniş

4 iri domates, soyulup doğranmış

7 bardak su (veya tavuk suyu)

3/4 bardak yeşil mercimek

2 bardak haşlanmış nohut

100 gr. şehriye

1 yumurta, çırpılmış

7 1 limonun suyu

Yapılış

Kuzu, zerdeçal, karabiber, tarçın, zencefil, kırmızı biber, zeytinyağ, kereviz, soğan ve kişnişi büyük bir tencereye koyup orta ateşte 5 dakika karıştırarak kavurun. Suyunu süzdüğünüz domatesleri ekleyip kısık ateşte 15 dakika pişirin. 7 bardak su (veya tavuk suyu), tuz ve yıkanmış mercimekleri ilave edin. Kaynayınca kapağı kapalı olarak 2 saat kadar kısık ateşte pişirin. Servis etmeden 10 dakika önce nohutları ve şehriyeyi çorbaya katın ve birlikte 10 dakika daha pişirin. Limon suyu ve yumurtayı birkaç kaşık sıcak çorba ile birlikte çırpıp tencereye karıştırın.

LE LOUIS XV’İN FİYATLARI

Geçen hafta anlattığım Le Louis XV restorandaki öğle yemeği mönüsünün fiyatı hakkında bir düzeltme yapmak istiyorum. Pek çok kimseye inanılır gibi gelmemiş ama evet, anlattığım tüm detayları ve bahsettiğim tüm yemekleri içeren full öğle mönüsünün fiyatı gerçekten de yazıldığı gibi 80 Euro artı yüzde 15 servis, yani net 92 Euro’dur. Ancak şarap mönüye dahil değildir. Notlarımda karışıklığa yol açan, bölgenin diğer dünyaca ünlü Michelin yıldızlı lüks restoranı Le Moulin de Mougin’de yediğim ‘tüm içecekler dahil’ öğle mönüsüdür. Burada damak hoşluğu, başlangıç, ana yemek ve tatlıdan oluşan öğle yemeği ile su, kahve, şampanya ve yemek boyunca içeceğiniz şaraplar dahil fiyat 58 Euro’dur. Bu fiyat da şaşırtıcı ama doğrudur. Le Louis XV’den adam başı 250-300 Euro’dan aşağıya çıkmak imkansızdır diyen okurlarım gönül rahatlığıyla gidebilirler.

Sizlere geçen hafta söz ettiğim Cotes d’Azure restoranları arasında birisi var ki, bunu mutlaka ayrıca anlatmalıyım diye düşünüp bu haftaya sakladım. Restoranın adı ‘Le Louis XV’ ve sahibi dünyanın en ünlü şeflerinden Alain Ducasse. Klas bir restoran nasıl olmalıdır ve işine áşık olmak nasıl bir şeydir konularında ders kitabı olabilecek özellikler taşıyan bu lokantada yemek yemiş olmak gerçek bir şans, sıradışı bir deneyim. Bir yemek süresince bile olsa kendinizi prens gibi hissetmek gerçekten çok farklı bir keyif. İlgilenirseniz anlatayım.

Monaco, zenginlerle gösteriş meraklılarının çok rağbet ettiği, Avrupa’nın en küçük devleti. Le Louis XV restoranı, Monte Carlo’nun tam göbeğinde, Belle Epoque (*) mimari tarzıyla tasarlanmış düğün pastası görünümündeki Hotel de Paris içinde yer alıyor. Otel ise, ünlü kumarhanenin bitişiğinde. Burası debdebenin de merkezi. Meydandaki açık park yerinde siyah Mercedes’ler ucuz araba görüntüsü veriyorlar. Sıradan manzara ise Bentley, Ferrari, Rolls Royce, Daimler gibi fani şeylerden oluşuyor.

Le Louis XV, Fransa’nın ünlü Versailles Sarayı’na öykünerek dekore edilmiş; tam bir 17. yüzyıl soylu asaleti taşıyor. Yüksek ve freskolarla süslü tavanlar, ışıl ışıl avizeler, altın varaklı resim çerçeveleri, kartonpiyerler... Duvarlardaki dev yağlı boyalar, lokantaya ismini veren Kral Louis’nin en sevdiği iki metresi Madame du Barry ve Madame du Pomadour’u resmediyor. Porselen takım, çatal-bıçak ve tüm diğer yemek sunum kapkacakları, bu asaleti tamamlayacak şekilde altın yaldızlı, masa örtüleri çıtır çıtır kolalı. En ince ayrıntısına kadar düşünülmüş şatafatlı dekor ise hiçbir abartı hissi vermiyor.

3 MICHELIN YILDIZLI

Burası Fransa’nın en ünlü şeflerinden Alain Ducasse’ın yeri (‘Alen Dükas’ okuyun). 3 Michelin yıldızı var. Yemekleri tasarlayan, pişiren ve restoranı yöneten şef ise Franck Cerrutti.

Hiç tartışmasız dünyanın en iyi restoranlarından biri. Mutfağı Akdeniz. Yani herhangi birimizin her tabağı hiç yabancılık çekmeden silip süpürebileceği lezzette, yaratıcı ve sade yemekler yapıyorlar.

Alain Ducasse, bu restoran için ‘Eğer tek bir renkle ifade etmek gerekirse Akdeniz’in mavisi, eğer tek bir tat ile ifade etmek gerekirse zeytinyağının zengin lezzetleri ve eğer tek bir kelime ile tanımlamak gerekirse ‘gerçek’ bir mutfak olarak tanımlayabilirim’ diyor.

Şık, gerçekten çok şık. Bir sarayda gibisiniz: Versailles’da. Hatta belki yan masalarda yemek yiyenler arasında muhtemelen gerçek prensler de var. Ve inanılmaz ince düşünülmüş. Sandalyelerin yanında goblen kaplı küçük puflar var. Bunlar, hanımların çantalarını üstüne koymaları için yapılmış.

Öğle yemeği için, çok önceden yer ayırtıp geldiğimiz restoranda yerimize oturur oturmaz birer kadeh iyi şampanya ikram ediyorlar. Baştan çıkarıcı ünlü öğlen mönüsünde karar kılıyoruz.

MERASİM BAŞLIYOR

Merasim, ekmek ve tereyağı servisi ile başlıyor. Ekmek servisi gerçekten görmeye değer bir ritüel. Kocaman bir tekerlekli araba üzerine 20 çeşit ev yapımı ekmek, sepet sepet dizilmiş. Hepsi taze, hepsi baştan çıkarıcı. Garson, seçtiğiniz yemekle en uygun gidecek ekmeği size öneriyor. 50 kişilik kuver kapasitesi olan restoranda 53 kişi çalışıyor!

Tabaklar, çatal-bıçak Christofle marka, altın yaldızlı. Önce damak hoşluklarımız (amuse bouche) geliyor. Bir cam su bardağının içine salam doğrayıcısı ile kağıt inceliğinde kesilmiş Akdeniz sebzelerini bir çiçek buketi gibi yerleştirmişler. Tam seyirlik. Çıtır çıtır taptaze sebzeler bunlar: Pancar, yeşil ve kök kereviz, taze rezene, kabak, enginar, minik bir turp, minik bir bütün havuç ve en üste de bir kabak çiçeği. Tablo mübarek. Yanında bandırmak için ise Nisuaz zeytin sosu: Ezilmiş zeytin, zeytinyağı, yumurta, balsamik, parmesan peyniri karışımı. İnanılmaz, bizden lezzetler. Aynı inanılmazlıkta da bizden olmayan bir sunum estetiği.

SEKSTEN BİLE KEYİFLİ

Başlangıç yemeğim ıstakozlu ve kestaneli ‘füme’ çorba. Çukur bir tabağın ortasında sebzeler, kestaneler ve bir parça soyulmuş ıstakoz eti geliyor. Garson hemen o anda yanında getirdiği küçük altın kaplama tencerenin içinden kremalı ıstakoz çorbasını tabağın içine kepçeyle döküyor. Ve siz daha ilk yudumu aldığınızda bunun ‘seksten bile daha keyifli bir şey’ olduğunu idrak ediyorsunuz!

Ana yemeğim ızgara kılıç balığı filetosu. Patlıcan ezme üzerine biraz etli soyulup fırında az pişirilmiş şerit halinde patlıcan kabukları dizmişler. Üzerine balığı oturtmuşlar. Balığın üzerine ise dolmalık fıstık, kapari, pişmiş taze üzüm, ince bir dilim köz biber koyup üzüm sosu gezdirmişler. Bu da Türk damak zevkine çok yatkın, muhteşem bir lezzet ve gerçek bir estetik.

Sırada peynir servisi var. Yanınızda bu kez içinde siz deyin 20, ben diyeyim 30 çeşit peynir olan kocaman bir başka servis arabası beliriyor. Bu peynirlerin hangisinin ne olduğunu bilmek için bu konuda doktora yapmış olmanız gerekeceğinden biz seçimi garsona bırakıyoruz. Hiç de pişman olmuyoruz.

YİNE CHRISTOFLE TAKIM

Peynirden sonra sıra tatlılara geliyor. Ama bu kez porselen tasarımlarının da, çatal bıçağın da toptan değiştiğini ve mavi renklerin seçildiğini görüyorsunuz. Çatal bıçak yine Christofle, ama bu kez altın değil mavi mine kaplı. Porselenler ise Alain Ducasse için özel tasarlanmış. Sıradışı tasarımlar bunlar.

Benim seçtiğim tatlı bir şeftali tabağı. Dikdörtgen bir tabak içine bir sıra yarma şeftali, bir sıra ‘beyaz’ şeftali dilimini dizmişler. Yanında şeftalili bir tart ve yine şeftalili sorbe dondurma var. Taze soğuk meyvelerin üzerine sos olarak ise sızma zeytinyağı ile limon dökmüşler. Doğru duydunuz. Ama inanılmaz güzel olmuş. Eşimin çikolata tatlısının tasarımı Alain Ducasse’dan. Bu da tanımı olamayacak bir yaratım.

Serüven daha bitmiyor. Şimdi ‘petit four’ adı verilen ve her rafine Fransız lokantasında kahve ile birlikte servis edilen küçük pastacıklardan oluşan gümüş tabak geliyor önümüze. Ayrıca küçük bir mavi porselen kutu içinde ev yapımı çikolatalar da beliriyor. Ama bu gerçekten çılgınlık. Küçük porselen kutu içinde dört tane çikolata var. Birincisinin üzerinde ‘Le Louis XV Alain Ducasse’ yazıyor. İkincisinde ‘Hotel de Paris’nin amblemi. Üçüncü çikolatanın üzerinde Monte Carlo, Monaco ibaresi var. Dördüncüsü ise mermer dekorlu. Yani adam üşenmemiş, çikolataların üzerlerine lokantasının adını ve adresini yazmış. İnceliğe bak. Bunlarla birlikte sundukları Fransız kahvelerini ve onların sunuş şeklini de varın siz tahmin edin.

250 BİN ŞİŞE ŞARAP VAR

Gelelim aklınızdan geçen soruya: ‘Abi bunun günahı kaça?’ Böyle bir lüks, böylesi yaratıcılık, böyle prenslere layık servis, böyle incelik, böyle dekor. Başlangıçta birer bardak iyi kalite şampanya ve yediğiniz her yemekle en iyi gidecek şefin seçtiği nadide Fransız şarapları. İçebildiğiniz kadar. Seçim, mahzendeki 250 bin şişe arasından yapılmış üstelik. Su, ekmek, kahve ve tüm saydığım yemekler, tatlılar, başlangıçlar. Adam başı 80 Euro artı yüzde onbeş servis ücreti (toplam yaklaşık 150 YTL). Yani İstanbul’da herhangi bir Boğaz balıkçısında bıraktığınız türden bir hesap. Ama Louis XV’te hesabı getiren garson Armani marka elbise giyiyor ve hesabı imzalamak için önünüze Mont Blanc marka kalem koyuyor. Adamdaki çılgınlığa bak.

Her anlamda takdire şayan bir yer burası. O yüzden, müşterisine böylesi ömürlük deneyimler yarattığı için kazancı bol olsun. Rafine restorancılık nasıl olmalıdır ve insan işine áşık olduğunda neler yaratabilir konusunda verdiği bu güzel dersle de herkese ibret olsun.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

* Belle Epoque (‘bel epok’ okuyun), Fransa’da 19. yy sonu ile 20. yy başları arasında gözde olan bir sanat akımı. ‘Güzel Çağ’ anlamına geliyor ve oldukça süslü püslü bir mimari anlayışı ifade ediyor.

Not: Le Louis XV, adres: Hotel de Paris, place du Casino, Monte Carlo, tel: +33-377-92-163840.

ALAIN DUCASSE KİMDİR?

Fransa’nın yetiştirdiği en önemli şeflerin başında gelen Ducasse, üstün yeteneklerini çok genç yaşlarda göstermiş olan birisi. Bugün dünyanın en önemli ‘gurme’ imparatorluklarından biri olan Alain Ducasse’ın Grubu’nun başında olan Ducasse, daha 27 yaşındayken 2 Michelin yıldızı almış. 33 yaşında ise en üstün derece olan 3 Michelin yıldızını, Le Louis XV restoranında kazanmış. Louis XV, tarihte 3 Michelin yıldızı kazanmış olan ilk otel restoranı.

Ducasse, daha sonra Paris’te açtığı Alain Ducasse restoranı ile de ikinci 3 Michelin yıldızını da alarak aynı anda 6 Michelin yıldızına sahip tarihteki tek şef olmuş. Takma adı ‘The Michelin Man’. Ducasse, kendi ismiyle New York’ta açmış olduğu restorandan da daha ilk yılında New York Times gazetesinden en üst derece olan dört yıldızı alabilmiş.

Bugün Tokyo’dan Mauritius’a, Güney Fransa’dan Londra’ya kadar dünyanın pek çok yerinde çok farklı konseptlerde lokantaları, yayınları, kendi ismini taşıyan donmuş gıda ürünleri, araştırma enstitüsü ve şef okulu var. Uluslararası bir moda evi gibi, uluslararası bir ‘gurme evi’nin patronu! Her şeyin en iyisini arayan bir mükemmeliyetçi. Bu denli muhteşem bir şef olmasına rağmen Ducasse artık kendisi yemek pişirmiyor. Artık toplam dokuz Michelin yıldızına sahip bir dizi restoranın sahibi olan küresel bir işadamı, gurme endüstrisinin önemli bir yatırımcısı. Ama aynı zamanda kendi mutfağının temelini oluşturan Fransız ‘ev’ yemeklerini de didik didik araştıran ve bu amaçla bir araştırmacı kadrosu istihdam eden bir kültür yatırımcısı da. Uzun lafın kısası Alain Ducasse önemli bir insan.

Peki, bir insanın ‘önemli’ olup olmadığına nasıl karar verdiğimi sorabilirsiniz. Hemen söyleyeyim: ‘Bu dünya, eğer sizin dünyaya gelip yaşamanızdan dolayı daha yaşanılası ve daha güzel bir yer haline gelmişse, o zaman siz önemli bir insansınızdır.’ Gastronomi dünyası Alain Ducasse olmaksızın gerçekten bu kadar güzel olamazmış. (www.alain-ducasse.com)