İsmini Başkan Kennedy’den alan mutfak: TexMex

Hani şu fajita, tako, ençilada ve burrito gibi yemekleriyle ünlü olan ve tüm dünyada büyük bir hızla yayılan mutfaktan. Öyle ki, kimilerine göre fajita, pizzadan sonra dünyada en yaygın olarak yenilen yemek olma yolunda hızla ilerliyor. Ülkemizde de artık tatil köylerine bile girmeye başlayan bu mutfağı biraz daha yakından tanımak istersiniz diye düşündüm.

Teksas, ABD’nin en büyük eyaleti. Kıtanın güney batısında ve Meksika ile en uzun sınıra sahip olan eyalet burası. Dallas, Fort Worth, San Antonio ve Houston en önemli şehirleri. Petrol kuyuları, hayvancılığı, biftekleri, kovboyları ve J.R. Ewing’leri ile ünlü bir yer. Dallas, işim gereği oldukça sık gitmiş olduğum ve sevdiğim, güzel, varlıklı bir şehir. Orada yediğim biftekler hiç aklımdan çıkmıyor. Meksika ile ilgili olarak aklımdan çıkmayan şey ise, ünlü Cozumel Adası’nda, eşimle denize nazır içtiğimiz buzlu margaritalar. Teksas ve Meksika birlikte anılınca da aklıma ister istemez bu iki coğrafyanın kaynaşmasını ifade eden TexMex mutfağı geliyor.

Bu kelime (TexMex) -tahmin ettiğiniz gibi- Teksas ve Meksika sözcüklerinin birleşiminden oluşuyor. TexMex mutfağının hatırlattıkları konusunda ise doğrusu ne söyleyeceğimi tam bilemiyorum. Evet, Dallas’a her gidişimde toplantı odasında öğleyin yediğimiz ‘çalışma’ yemeklerinde mutlaka fajita, kıymalı acılı kara fasulye (chili con carne), fasulyeli mısır cipsi (enchiladas), kişnişli avokado ezmesi (guacamole), mısırdan yapılmış yufka ekmeği (tortilla) ve en az bir tür etli ya da tavuklu dürüm (burrito) bulunurdu. Ama bu toplantıların ağırlığından mıdır bilmem, yerken zevk alsam bile TexMex yemeklerini özel olarak yemek için bir çaba göstereceğim türden şeyler olarak görmedim. Üstelik son derece keyifli bir mutfak olmasına rağmen.

Size bugün TexMex mutfağından söz etmek istememin sebebi, bunun artık Kaliforniya’dan Hong Kong’a, Sydney’den Singapur’a ve Londra’dan İstanbul’a kadar her yerde çok yaygınlaşmış bir mutfak olması. Bu denli yaygın bir mutfağı da bir gastronomi düşkününün tanımaması elbette pek kabul edilemez.

BİZDE 10-15 YILDIR VAR

Bizde TexMex yemekleri 10-15 yıldır restoranlarda görülüyor. Başlangıçta tek tük olan bu örnekler daha sonra TGI Friday’s, El Torito gibi lokantaların açılmasıyla daha da yaygınlaştı. Özellikle de genç nesil, dünyanın her yerinde olduğu gibi bizde de bu mutfağı çok sevdi. Belki de bir tür fast food yatkınlığı taşımasıdır genç jenerasyonun beğenmesinin altında yatan neden.

En yaygın yemekleri, yukarıda da değindiğim ve ilişikteki kutuda açıklamalarını verdiğim yemekler. Ama genelde çok büyük bir kesim sözünü ettiğim bu yemekleri birer Meksika yemeği sanma yanılgısı içinde. Peki tam olarak nedir TexMex mutfağı ve Meksika’yla ilgisi ya da farkı nerededir?

TexMex mutfağı, kuzey Meksika’nın ‘köylü’ mutfağından esinlenmiş, ama ABD’nin Meksika’yla sınır komşusu olan Teksas ve Arizona eyaletlerinde ortaya çıkmış olan bir mutfak. Yani işin aslı, bu mutfağın Meksika değil bir Kuzey Amerika (ABD) mutfağı olduğu. Zira yakından tanıdığınız pek çok ünlü TexMex yemeğinin Meksika ile fazlaca bir ilgisi yok ve bunlar nispeten yakın zamanlarda ABD’de icat edilmiş olan yemekler. Zaten TexMex de tamamen 20. yüzyıla ait bir mutfak. Yani öyle yüzyıllara yayılan yöresel ve Meksika’ya özgü bir kökeni falan yok.

FAJİTA 1973’TE YAPILDI

Mesela bakın, en ünlü TexMex yemeği olan fajita ilk kez 1973’te Houston’da Ninfa’s adlı bir lokantada geliştirilmiş. Fajita İspanyolca’da şerit anlamına geliyor. Bu yemekte kömürde ızgara edilmiş biftekler şeritler halinde kesilip servis edildiklerinden böyle bir ismi uygun görmüş olmalılar.

Yine bir başka çok ünlü TexMex yemeği olan nachos da yine ilk kez 1964 yılında Dallas’ta yapılmaya başlamış. Aynı şekilde bizim en ünlü Meksika yemeği olarak bildiğimiz kızarmış dürüm çimiçanga da Arizona icadı bir yemek.

1950’lerde Tucson şehrinde El Carro adlı lokantanın aşçısı burrito adı verilen ve kızartmadan yenilen dürümlerden birisini yanlışlıkla kızartma tavasının içine düşürünce bu keşif ortaya çıkmış. Şaşırtıcı değil mi?

Aslında belki de en şaşırtıcısı, hemen herkesin kesinlikle geleneksel bir Meksika yemeği olarak bildiği kıymalı kara fasulye (chili con carne) yemeğinin tamamen bir Teksas tarifi olduğu ve Meksika’yla hiçbir ilgisinin bulunmadığı. Bir de çok meşhur enchilada yemekleri var ki bunun da yerli Meksika yemekleri ile bir alakası yok. Bu ülkede, özellikle Amerikan turistleri için geliştirilmiş bir yemek ençilada.

Hikayeyi daha da uzatabilirim. Ben uzattıkça sizler bu mutfak sayesinde Meksika yemeği diye bildiğiniz pek çok şeyin aslında Güneybatı ABD’de yerleşik Meksikalı aşçılar tarafından geliştirilen tarifler olduğunu görürsünüz. Bunun, Teksas’ta bol bulunan malzemeleri kullanarak ve yerli ABD halkının zevkleri de düşünülerek tasarlanan yakın döneme ait bir mutfak olduğunu anlarsınız. Üstelik daha 1950’li yıllarda, Meksika ile Teksas izlerini taşıyan her şeye TexMex ismini vermeye başlayan ilk kişilerin J.F. Kennedy ve yakın dostları olduğunu öğrenince daha da şaşırabilirsiniz. Rahmetli Başkanın bu mutfağa düşkünlüğüne de.

Eğer bugüne dek denemediyseniz bence mutlaka deneyin, hiç sorunsuz beğeneceksiniz. Yok eğer ‘TexMex restoranı nerede bulayım da gideyim’ ya da ‘o para bizde ne gezer’ gibi şeyler aklınızdan geçiyorsa, o zaman bir haber salın, yukarıda değindiğim en ünlü örneklerinin tariflerini size ulaştırayım. O zaman göreceksiniz ki gerçekten de çok enteresan bir mutfakmış TexMex.

EN ÜNLÜ TEXMEX YEMEKLERİ

FajIta: Kömürde ızgara edilmiş biftek. Şeritler halinde kesilmiş olarak, yanında tortilla, guacamole ve ekşi krema ile servis ediliyor. (Fahiyta diye okunur)

TortIlla: Mısır unundan yapılmış yuvarlak küçük yufkalar. Çok amaçlı kullanılıyorlar.

BurrIto: İçi et, tavuk ya da kara fasulye ile doldurulmuş tortilla dürümü.

RefrIed Beans: Çifte kızartılmış fasulye anlamına geliyor ama aslında acılı kara fasulye püresi. Garnitür.

ChImIchanga:

Burrito’ların yağda kızarmış olanı. (Çimiçanga diye okunur)

Nachos: Doritos benzeri mısır cipslerinin üzerine kavrulmuş kıyma veya kara fasulye ile rendelenmiş peynir eklenerek yapılan parti yemeği. (Naços diye okunur)

ChIlI con carne: Con carne, İspanyolca’da etli demek. Bu da kıymalı ve acı biberli kara fasulye yemeği. Pilav üstü güzel oluyor. (Çili kon karne diye okunur)

Guacamole:

Avokado ezmesi, soğan, domates ve taze kişnişten yapılan bir garnitür/ salata.