Yer Boğaz’sa aşçıya ne gerek var?

‘Wish you were here’’i dinlerken ‘Ne ettim de 25 yıl önce Bradford’daki konserlerine gitmedim’ diye tekrar kahroluyorum. Aklım o günlerin anılarına gidip geliyor. Neden sonra ekranda Bob Geldof görünüyor. Başında Bolşevik şapkası, ak düşmüş uzun saçlarıyla o güzel şarkısını yeniden söylüyor: ‘I don’t like mondays’ Pazartesi günlerini sevmem. Büyük kızımın doğduğu yıl liste başıydı bu şarkı diye düşünüyorum. Nasıl hızlı geçiyor yıllar.

Bugün sürekli geçmişe gidip geliyorum nedense. Oysa nedeni belli: Yaş elli! Eşim, tüm iyi niyetiyle, ellinci yaşımı Boğaz’da bir ‘balıkçıda’ kutlamamızı uygun görmüş. Konuk olarak da bir tek Yılmaz ile eşi Gülden’i davet etmiş. Koton şirketinin sahipleri, çok yakın dostlarımız. Biz onlardan birkaç dakika önce varıyoruz restorana. Yarısı boş. Eşim rezervasyonu günler öncesinden yaptırmış. Buna rağmen bizi boş lokantada tam kasanın yanındaki ve açık büfenin önündeki masaya oturtmaya kalkıyor şef garson. Yeri beğenmediğimizi söylüyorum, başka bir masaya alıyor. Tüm gece bu kasa-yanı kötü masaya kimsecikleri oturtamıyor.

Lokantanın bulunduğu geniş mekan çok şık ve havalı. Bizim balıkçı için aynı şeyleri söyleyemeyeceğim. Bir kez sandalyeleri bu trendy ortama hiç uygun değil. Tornadan çıkmış yuvarlak başlıkları olan beyaz lake boyalı iskemleler bunlar. Olsun, bugün benim doğum günüm! Yine de bar taburesinden daha iyidir diye düşünüyorum. Yeni yerimize oturuyoruz. Birazdan Yılmazlar da geliyor. Hepimiz açız, o nedenle bir an önce yemeğe geçmek istiyoruz.

AÇIKTA SOĞUK ÇEŞİTLERİ

Garson, bizi önce soğukların bulunduğu vitrin dolabının önüne götürüyor. Karşımızda, marketlerin mandıra ve şarküteri ürünlerini teşhir ettikleri önü açık buzdolaplarından iki tanesi yan yana duruyor. Tüm soğuk mezelerini ve başlangıç yemeklerini buraya sıralamışlar. Siz önüne geçip şundan şundan diye gösteriyorsunuz, yanınızdaki garson adisyona not alıyor. Orada olanların neler olduğunu bilmenizin duruma hiç faydası yok, zira garsonun tavrından belli ki hizmet de hesap da farketmeyecek.

Marketlerde bu dolaplarda ‘paketli’ ürünler sergileniyor. Buradaysa her şey açıkta. ‘İnşallah bu akşam dolaba doğru kimse hapşırmaz’ diye geçiriyorum içimden.

Dolabın içinde belki yirmi tane aynı tip kap içinde farklı farklı otlardan yapılmış mezeler duruyor. Neler mi yok? Turpotu, ısırgan otu, dikenucu otu, madımak otu, kuzukulağı otu, deniz börülcesi vs... Görüntüleri birbirlerine o kadar çok benziyor ki, ne ısmarlayacağınız da doğrusu pek farketmiyor.

Son yıllarda öğreniyoruz ki, bu ot işi azıcık Karadeniz, ama esasen Ege ile ilgili bir şeymiş! Meğersem Egeliler devamlı ot yerlermiş ve İstanbul’da bu yemekler çok modaymış. ‘Allah Allah’ diyorum, ‘bu Egeliler de enteresan insanlarmış... Kuzuyla keçinin yediklerinden gayrı yiyecek bir şey bulamamışlar sanki.’ Sonra birden aklım başıma geliyor. ‘Yahu ben de Söke’de doğdum, İzmir’de okudum, yazlarımı Kuşadası’nda geçirdim ve on sekiz yaşıma kadar bu üç memleketten başka bir yer görmedim. O zaman benim de Egeli sayılmam gerekmez mi?’ Peki ama biz böyle 40 çeşit ot hiç görmedik ki? Olsa olsa arapsaçı, şevketi bostan, turpotu, ısırgan gibi 5-6 tane ottu bizim oralarda yenilen. O da herkes değil, ağırlıkla Girit muhacirleriydi bu zerzevata düşkün olan. Al sana bir İstanbul tevatürü daha.

KENDİN OTLA KENDİN YE

Balıkçımızda otların sunuluş şekli de evlere şenlik. Adamlar otları duru suda haşlayıp haşlayıp kaselere koymuşlar, farklı isimlerle önümüze getiriyorlar. Bu arada her masada kocaman bir tabak içinde iki tane yağdanlık duruyor. Birisinde zeytinyağı, diğerinde ise yağ-sirke-sarmısak karışımı bir şey var. Masamıza bu tatsız-tuzsuz otlar küçük kaseler içinde, matah bir şeymişler gibi, bir merasimle geliyor. Birer çatal alıp ağzınıza atınca acaba hepsinin aynı suda mı haşlanmış olduklarını bile merak ediyorsunuz. Bu yavan ve acayip ‘ot’ mezelerine mutlaka bir lezzet vermek şart diye düşünüyorsunuz ister istemez. Hemen boşaltıyorsunuz sarmısaklı yağları üzerilerine. Ama, bu sefer hepsinin tadı daha da benzer oluyor. ‘Peki abi’ diyor Yılmaz, ‘Otların lezzetlerini biz vereceksek, lokantacı ne yapacak?’ ‘Haklısın’ diyorum, ‘Bu da bir tür kendin pişir kendin ye gibi bir şey herhalde: Kendin sosla kendin ye. Ya da ne bileyim, kendin otla kendin ye.’

Üzerinize afiyet, hiç yenecek şeyler değil. Ama Allah için zeytinyağları lezzetli, hiç olmazsa ekmek bandırarak karnımızı doyurmaya çalışıyoruz. Ekmekler bildiğiniz halk ekmeği, nedense sadece tek bir yüzleri kızartılmış ve en kötüsünden lokanta işi bir porselen tabağın üzerine konan ucuz kağıt peçetenin arasına dizilmiş. Bir etrafa bakıyorum, bir bu sunum estetiğine. Hani küçük bir kasaba lokantasında olsam, anlayışla karşılayacağım gördüklerimi. Ama birader burası şehrin en trendy yerlerinden biri.

O sırada yan masaya gelen meyve tabağının dekorunu görünce, en az bir aylık asgari ücreti bırakacağımızı kestirmek hiç de zor olmuyor. Meyveler öyle bir dizilmiş ki, bir tek üstlerinde alevli portakal eksik. ‘Arman Abi, bu duruma da sevinmeliyiz’ diyor Yılmaz, ‘Meyveyi bir de yanarlı getirselerdi sen o zaman hesabı görürdün.’ Uzun lafın kısası, ellinci yaş günümü İstanbul’un şık olması beklenen bir mekanında şaka gibi bir akşam yemeği ile kutluyorum.

Gerçek restoran eleştirmenliğinin zamanı gelmedi mi?

Ben çok fazla restoran gezmiyorum. Zira İstanbul’da gidilecek fazlaca ‘ciddi’ restoran bulamıyorum. Sonra düşünüyorum, bizler damak tadına düşkün bir millet değil miydik? Peki ne oldu da yemek lezzetleri bu kadar basmakalıplaştı, tüm lokantalar birbirine benzer olmaya başladı? Bir akşam yemeğine New York’taki kadar para verip karşılığında sadece Boğaz manzarası almaya neden kimse ses çıkarmaz oldu? Yoksa sadece ben mi müştekiyim bu durumdan? Herkes halinden fazlaca memnun da acaba benim göremediğim bir özellik mi var ki, bu yemeksizlik karşısında bu korkunç hesaplar geliyor?

Basın mı acaba bunun sorumlusu? Restoranların halkla ilişkiler görevini mi üstlendik sadece? Neden yıllardır ciddi bir restoran eleştirmenliği yok? Bakın örneğin sinema eleştirmenleri ne güzel yapıyorlar bu görevlerini. Vatandaşa yol gösteriyorlar. İyilerini önerip, berbat filmlere gitmemizi önlüyorlar. Hepimizin harcayacağı çuvalla parası var da bir akşam yemeğine bir tomar harcamak bizlere koymuyor da o yüzden mi duyarsızız? Sizce artık gerçek restoran eleştirmenliğinin zamanı gelmedi mi? Yoksa ‘Bir şey fark etmez’ dediğinizi mi duyuyorum? İnsanlar yine de sadece ‘orada görünmek için’ mi lokantaya gitmeye devam ederler? Yemek ve hizmet kalitesine yine de önem vermezler mi? Ne dersiniz?

SARMISAK VE SAFİRLER

Geçen hafta tatilde Ruth Reichl’ın yeni çıkan ‘Sarmısak ve Safirler’ (Garlic and Sapphires, Penguin Press) adlı kitabını okudum. Reichl, The New York Times (NYT) gazetesinin bir önceki ‘restoran eleştirmeni’ ve ünlü ‘Gourmet’ dergisinin şimdiki baş editörü. Her ne kadar ilk iki kitabı kadar neşeli değilse de, bu yeni kitabı, NYT gibi bir gazetenin restoran eleştirmeninin kafasının içinden bu işlerin nasıl yapıldığını görmek bakımından çok enteresandı. NYT’da her hafta yayınlanan ve dört yıldız üzerinden değerlendirmesi yapılan bir restoran bir anda vezir de, rezil de olabiliyor. New York, restoran işinin dünyadaki en önemli merkezi. Hem işin içinde çok paralar var, hem kalite ve mükemmellik arayışı had safhada ve hem de bu şehirde çok çeşitli restoran mevcut. Böyle bir ortamda restoran müşterilerine yol göstermek oldukça önemli bir toplumsal işlev oluyor. NYT bu işi yıllardır çok ciddi bir şekilde yapıyor. Bir kez restoran eleştirmeni olacak kişi mutlaka ya bir şef, ya da bir şef kadar yemek pişirmeyi iyi bilen birisi oluyor. Yani, sadece ‘gurme’ olmak restoran eleştirmenliği için kesinlikle yeterli bir kıstas kabul edilmiyor. Ayrıca dört farklı unsur üzerinde elden geldiğince objektif bir değerlendirme yapılıyor: Yemeğin kalitesi ve özgünlüğü, genel hizmet ve restorancılık kuralları, ambians ve fiyat-fayda ilişkisi. Bir de şarap mönüsü değerlendirmede dikkate alınıyor. Gördüğünüz üzere, bu işler bizdeki gibi ‘Davet ettiler, gittim gördüm çok beğendim, siz de gidin’ şeklinde yapılmıyor.