Tatlımaya ekmeğim mükemmel oldu

Geçen hafta anlatmaya başladığım Söke’nin ünlü ‘tatlımaya’ ekmeği ile ilgili epeyce mektup aldım.Bunların kimisi öyle dokunaklı şeylerdi ki, çok duygulandım. Yöresel bir değerimizin, insanlarımızı çocukluklarına nasıl götürebildiğini, geçmişleriyle ilgili hatıralara nasıl vesile olabildiğini şaşırarak gözledim. Nohut mayası içerikli benzer ekmeklerin, Ege’nin farklı yerlerinde farklı ádetler ve isimlerle yapıldığını öğrendim. Okuyucularımdan gelen bu hoş ve değerli bilgileri yakında aktaracağım. Ama bugün izninizle sizlere meşhur Söke tatlımayasının nasıl yapıldığını anlatacağım.Gerçekten çok güzel oldu. Ve ben nedense bu nimetin evde bu güzellikte yapılabileceğini geçen haftaya dek hiç düşünmemişim. Elbette Söke Cumhuriyet fırınındakinin (0256 512 2254) lezzetini tutmaz, ama yine de çok güzel. Dilerseniz buyurun, size geçen hafta bu fırından öğrendiğim geleneksel tatlımaya tarifini harfiyen anlatayım.Bana anlatılan yöntemi Söke’de ilk uygulayan ve Cumhuriyet fırınının sahibi Haldun Arıcı’nın dedesine tatlımayayı öğreten, rahmetli Halim Usta’ymış. Halim Usta’nın fırını, beni çocukken kabakulak geçirdiğimde fırın karası sürmeye götürdükleri yerdi. O gün bu gündür yöntemi hiç değiştirmemişler. Buradan da anlayacağınız gibi, size vereceğim tarif oldukça geleneksel bir tarif. Hazırsanız, başlayalım anlatmaya.ASIL SIR MAYATatlımaya ekmeğinin asıl sırrı ‘maya’sında. Bu ekmeğin yapımında nohut mayası kullanılıyor. Ben size daha önce ekşi mayanın nasıl yapıldığını anlatmıştım, hatırlarsanız. Altı gün süren ve tutmama ihtimali hayli yüksek olan bir yöntemle yapılıyor ekşi maya. Tatlımaya da oldukça hassas ve ‘nazara’ açık bir şey! Tutmadığı olabiliyor. Bazen arka arkaya maya tutmayınca, Cumhuriyet fırınında kurşun döktürdükleri bile olurmuş. Bu konuda önemli bir de batıl inançları var: ‘Eğer’ diyor Haldun, ‘nohutları kıran el ile hamuru yoğuran el aynı olmazsa, maya büyük ihtimalle tutmaz.’Maya yapımına nohutları kırarak başlıyorsunuz. ‘Ne büyüklükte kırmamız gerekir Haldun’ diye soruyorum. ‘Hani havanın tokmağını bir vurduğunda dörde beşe kırılırlar ya, işte o kadar Arman Abi’ diye yanıtlıyor. Bir de kullanacağınız nohutların eski, yani bir yıllık falan olması gerekiyormuş. Eşime soruyorum, ‘Hiç kullanmadığımızdan, nohutlarımız zaten bayağı eskidir’ diyor. Ekşi maya için bana verdiği yıllanmış kuru üzümleri hatırlıyorum birdenbire.NOHUT KIRMA SABIR İŞİEvdeki pirinç havanın içine bu nohutlardan bir avuç boşaltıp, havan elini bir hışımla yallah indirmeye başlıyorum zavallı nohutçukların üzerine. Sen misin mutfak içi şiddet uygulayan, tekmili havandan dışarı zıplayıp etrafa dağılıyor. O saat öğreniyorum ki, her seferinde 5-6 tane nohut koyarsan düzgün bir şekilde kırabiliyorsun. Meğer bu iş de sabır işiymiş.Ardından, litrelik bir pet şişesinin içine, kırdığım bu nohutları doldurmaya başlıyorum. Elbette elimiz terazi değil, bazı nohutlar kısmen leblebi tozu oluyorlar ama onları da ziyan etmeyip şişenin içine dolduruyorum. Geleneksel ádet, 70’lik rakı şişelerine doldurmakmış. Bana, içinden gazlı içecek boşalmış litrelik pet şişe fikri daha hijyenik ve emniyetli geliyor nedense. Büyük soda şişesinin beşte birini kırık nohutlarla dolduruyorum. Üzerlerine önceden kaynatılıp hafifçe soğumaya bırakılmış su koyacağım. Şişenin içine atılacak diğer malzemeler ise ‘tırnak ucu’ kadar tuz ile tırnak ucu kadar ‘incir ağacı dalının külü’ymüş. ‘Neee’ diyorum, ‘incir ağacının külü mü?’. ‘Evet’ diyor Haldun, ‘dedemin söylediğine göre mayaya çok özel bir lezzet verirmiş bu.’Onlar incir dallarını boş bir mangalda yakıp küllerini saklar, sonra gerektikçe kullanırlarmış. Külü boşverip, nohutların içine çok az tuz attıktan sonra ılık-sıcak hale gelmiş olan suyu şişenin tepesinden üç parmak aşağıya kadar doldurup kapağını kapatıyorum ve şişeyi küçük bir battaniyeyle sarıp sarmalıyorum. Aynen yoğurt yapar gibi.Sabah uyandığımda, nohutların sudan şiştiğini ama suyun içinde çok fazla bir mayalanma belirtisi olmadığını görüyorum. Sadece en üstte ayran köpüğü gibi az miktarda bir köpük oluşmuş. Ama kapağı gevşetir gevşetmez inanılmaz bir gaz fışkırması ile karşılaşıyorum. Karbondioksit. Eee, zaten mayalanma da bu değil mi? Fungi’lerin şeker yiyip karbondioksit çıkarmaları...BİR GECEDE HAZIRAkşamdan sabaha mayanın olabileceğine aklım ermemekle birlikte gördüklerim beni ikna etmeye yetiyor. O nedenle de hemen ekmeği yapma işlemine geçmeye karar veriyorum.Bir gün önce aldığım taze beyaz unu göz kararıyla bir tepsi içine döküp, unun ortasını havuz gibi açıyorum. Havuzun içine, şişedeki nohutlu suyu bir tel süzgeçten süzerek boşaltıyorum. Başka hiçbir şey koymadan, unu ve nohutlu suyu yoğurmaya başlıyorum.Unun da suyun da miktarlarını ölçmeden koymuştum ama, sonuçta nispeten sertçe bir hamur elde etmeniz gerekiyor (fırın ölçüsü 50 kg. beyaz una 17 lt. ılık su). Hamuru bir kaba koyup, üzerini nemli bezle örterek sıcak bir yere alıyorum. Tatlımaya sıcak ortamı severmiş. Geçen haftanın İstanbul sıcağında evde sıcak bir köşe bulmak hiç de zor olmuyor. Hamuru saatte bir (iki defa) mutfakta tezgah üstünde 15-20 saniye yoğurup tekrar dinlenmeye bırakıyorum. İkinci yoğuruştan sonra, içine zeytinyağı sürdüğüm borcam fırın kabına yerleştirip, üstünü kapatarak burada da bir saat bekletiyorum. Hamur iki misli kabarıyor.ANNEME ANLATIYORUMÜstüne fırça ile bol su sürüp, bıçakla baklava şekli çiziyorum ve susam serpiyorum. Fırınım önceden 210 C dereceye getirilmiş, hazır bekliyor. Önce pişmemiş hamurun resmini çekiyorum ve hemen ardından tepsiyi fırına sürüyorum. Az sonra tüm evi çocukluğumun kokuları sarıyor.Hemen annemi telefonla arayıp, anlatıyorum. ‘Nasıl becerdin’ diyor, ‘ben bunca senedir denerim bir türlü yapamam... Üstelik tarifi Halim Usta’nın kendisinden almış olmama rağmen...’Otuz beş dakika sonra nar gibi ve daha da kabarmış bir ekmek çıkarıyorum fırından. Vakit geçirmeden resmini çekiyorum ve köşesinden büyük bir lokma koparıp tereyağı sürüyorum. O an kendimi dünyanın çok mutlu bir insanı hissediyorum. Bir de bizim Haluk şu söz verdiği Söke deri tulumunu göndermiş olsa, keyif asıl o zaman tamam olurdu diye aklımdan geçiriyorum.Güzellikle kalın, yaratıcı olun.ÇEŞME’DE MODERN BİR TÜRK YEMEĞİKısa bir süre önce işim nedeniyle Çeşme’deydim. Kaldığımız Sheraton Oteli’nin ikinci (sous) şefi Mehmet Peker, benim çok sevdiğim genç, zeki ve geleceği oldukça parlak bir aşçı. Varır varmaz Mehmet’i aradım, ‘Hocam kalbiniz temizmiş, ben de tam şu an sizi düşünüyordum’ dedi. Nedenini sordum. O esnada yeni tasarladığı ve geliştirdiği ‘benim tarz’ modern bir yemek üzerinde uğraşıyormuş: Deniz mahsulü keşkek üzerinde sote tarak ve iri karides.Tattım ve ‘Bence’ dedim, ‘buğdayı dövmek için kullandığınız balık suyunu çıkarırken mirepoix (doğranmış soğan, havuç, pırasa) ve çipura kemiğiyle birlikte mutlaka bir ‘deniz kabuklusu’ da kullanmalısınız.’ Önerimi kabul edip, balık kemik suyunu bolca karides kabuğu ilavesiyle yeniden yapmışlar.ÇALIŞMA MASASINDA TADIMBir gün sonra şef Rahmi Yılmaz mutfakta keşkeği benim için hazırladı ve tabağı dekore edip kendi ofisindeki çalışma masasının üzerinde ‘değerlendirmeme’ sundu. Altta, yatak olarak deniz mahsulü keşkek var. Keşkek bu yeni balık suyu ile yapılmış ve içine tiftilmiş mezgit, çipura ve karides konmuş. Keşkek yatağının üzerine ise tereyağında sote edilmiş ve içine çok az miktarda anason tohumu atılmış deniz tarağı yerleştirilmiş. Lezzete hafif bir keskinlik vermek için de bütün bir sote jumbo karides.Görüntü böylece gerçekten sanatsal olmuş. Ama asıl sanat, daha ilk çatalın ağzımda bıraktığı tanımsız lezzet. Bu, tattığım en güzel lezzetlerden birisi diye düşündüm o an. Karışık deniz kokuları da beni Kuşadası’ndaki çocukluğuma götürürken, ağzımda sürekli yeni ve şaşırtıcı, farklı rayihalar beliriyordu. Hele o ara sıra belirip kaybolan anason tadına bayıldım. Tadımı ofis ortamında yaptığımızdan, yemeği yerken yanında ‘gevrek’ ve soğukça bir beyaz şarabı hayal etmekle yetindim.BU LEZZETE HERKES HAYRAN KALIRGördüğünüz gibi benim savunduğum ‘modern’ Türk mutfağı fikri artık hiç de hayal mahsulü bir şey değil. Artık genç (Mehmet Peker) ve meraklı (Rahmi Yılmaz) şeflerin elinde sıradışı, yaratıcı kombinasyonlar ortaya çıkıyor. Mehmet ile Rahmi Ustaların bu yaratımlarını ben dünyadaki her ağız tadı meraklısına yedirir ve hayran bıraktırırım. Böylesi her şeyiyle bizden ve böylesi harika lezzete sahip bir yemeğe hayran olmayıp da ne yapabilirler ki zaten?