Söke’nin eşsiz kahvaltı ekmeği Tatlımaya

Ama ne yazık ki çok kimse bu ekmekle ya hiç karşılaşmadı, ya nadiren tattı, ya da belki adını bile duymadı. Bu güzellikten bugüne dek mahrum kalmış okurlarımızı bir an önce tatlı maya ile aşina kılmayı borç biliyorum. O yüzden, sizler için bu ekmeğin künyesini, özelliklerini ve nasıl yapıldığını araştırdım, bu bilgilerle evimde kendim pişirdim, ne denli kolay olduğuna şaştım kaldım ve hemen kalemi elime aldım. İlgilenirseniz buyurun anlatayım.

İngilizce’de güzel bir deyim var: ‘To take for granted’. Tam olarak Türkçe’ye çevirmek olanaksız ama, ‘Bize verilen şeyi, sanki sıradan bir lütufmuş ve hep olacakmış’ zannetmeyi ifade ediyor. O nedenle de çoğu kez bu lütfun aslında bir ‘lütuf’ olduğunu kavrayamayıp onu sıradanmış gibi bir muameleye tabi tutabiliyoruz. Bu, dostlarımız da dahil, yaşamdaki her şey için geçerli olabiliyor. Ve ne zaman ki kaybediyoruz, o zaman bunun ne kadar değerli bir şey olduğunu anlıyoruz. O da tabii, eğer anlayabilirsek.

Ulusal değerlerimize yaklaşımımız da çok zaman bu şekilde. Ülke olarak zengin bir kültür mirasına sahip olduğumuzdan olsa gerek, bu bolluk hiç bitmeyecekmiş gibi bir savurganlık içinde duyarsızlaşabiliyoruz. Benim çocukluğumun Ege’sinde kapıların çarpmasını önlemek için kullanılan taş ağırlıklardan tutun da, kahve dövmeye yarayan ve sütun başlarından yapılan mermer dibekler, Helenistik dönemden kalma antik parçalar olabilirdi. Hatta bazı evlerde bu mermer sütun başları, sehpa ayağı olarak kullanılırdı. Duvar inşasında kullanılanları göremediğimizden, bunları zikretmiyorum bile.

NOHUT MAYASINDAN

Tatlımaya ekmeği de savurganlığımızdan nasibini almış olan, işte böyle bir değer. Ha kayboldu, ha kaybolacak. Nohut mayasından yapılan bir ekmek bu.

Nohut mayası, ülkemizde yaygın olarak kullanılan bir maya türü. Ama nohut mayasıyla ve tuzsuz olarak yapılan bu muhteşem ‘kahvaltı’ ekmeği, Selanik muhacirleri tarafından bizim taraflara getirilmiş olan bir ádet gibi görünüyor. Selanik göçmenlerinin nüfusça bol olduğu yerlerde bu ekmek, bayramlarda ve özellikle de Kurban’da pişiriliyor. Söke’de ise her nişan arifesinde kız evi, erkek tarafına bir tepsi cevizli tatlımaya ekmeği gönderiyor. Tatlımayanın kökeni ve ilgili ádetler konularında sizlerden ek bilgi bekliyorum.

Söke, Selanik muhacirlerinin yerleştiği Ege kasabalarından birisi. Tatlımaya ekmeğinin (aslında ‘ekmek’ sözcüğü kullanılmıyor, sadece ‘tatlımaya’ deniyor) istikrarlı olarak bugünlere ulaşabildiği tek yer olmuş. Zira, benim bilgilerime göre, fırınlarda düzenli olarak her gün tatlımaya bulabilmeniz bir tek Söke’de mümkün. Orada bu ekmeği en iyi yapan yer ise Tarihi Cumhuriyet Fırını (0256-512 2254). Üç kuşaktan beri ülkemizin en güzel tatlımayalarını üretiyorlar.

BİR GÜN SONRA YİYİN

Tatlımaya, yukarıda da söylediğim gibi, nohut mayasının iyi kalite buğday unu ile karıştırılıp, tuzsuz olarak yoğrulduğu bir ekmek türü. Fırından yeni çıkmış hali çok güzel oluyor ama bu ekmeğin en önemli özelliği, en az bir gün sonra yendiğinde daha güzel olması. Bir ya da daha fazla gün buzdolabında muhafaza edeceğiniz tatlımayayı dilimleyip kızartın ve üzerine tereyağı veya zeytinyağı sürün. O zaman bunun nasıl tanrısal bir lezzete sahip olacağını çok daha iyi anlarsınız. Bence, simitle birlikte, Türk kahvaltısının olmazsa olmaz bir ürünü olarak kayda geçmelidir tatlımaya.

Yolunuz Söke’den geçerse -örneğin arabayla Bodrum’dan dönüyorsanız- mutlaka Uzun Çarşı’daki Cumhuriyet fırınına uğrayıp bagajınıza birkaç tane tatlımaya atmalısınız. Vakit öğle vaktiyse, bir de karşısındaki Erol’un yerinde üç kuşaktan beri yapılan sıradışı köfteleri yemelisiniz.

Evinize gelince ekmekleri dilimleyip, kapalı torbalar içinde dondurucuda bayatlamadan saklayabilirsiniz. Peki yolunuz Söke’ye uzaksa ne yapacaksınız? Bu lezzetten mahrum mu kalacaksınız? Elbette hayır. Bizler ne güne duruyoruz? Buyurun, sizler için yaptığım tatlımaya hakkındaki araştırmamın ilk ilerleme raporunu takdim edeyim.

TAMAMEN TÜRK İŞİ

Araştırmama öncelikle interneti tarayarak başlamaya karar veriyorum. Arama motoruna ‘tatlı maya’ ve ardından ‘tatlımaya’ yazıp aradığımda üzülerek yalnızca 14 tane kayıt bulabiliyorum. Bunların çoğu da ‘laylaylom’. Yani, ‘Aaahh şekerim bir tatlımaya olsa da ayranla beraber yesek’ tarzı şeyler. Ne sizin ne de benim işimize yarar.

Ardından, acaba dünyada bu ekmek biliniyor mu diye merak edip bir de ‘nohut mayası’ anlamına gelen ‘chickpea yeast’ diye aratıyorum, burada da matah bir şey çıkmıyor. Lafı uzatmayayım, otuz çeşit farklı tanımla yaptığım tüm aramalar beni şu sonuçlara ulaştırıyor: (1) Tatlımaya tamamen Türk-işi bir ürün (belki Selanikli bazı Yunanlılar da bilebilir) ve (2) hiçbir yerde bu nimetin nasıl yapılacağına dair yazılı tek bir kelam yok.

Ümitsizliğe kapılmayıp bu defa İTÜ Gıda Mühendisliği hocalarından Prof. Hikmet Boyacıoğlu’na ulaşıyorum ve tatlımaya konusunda herhangi bir yazılı literatürün de bulunmadığını öğreniyorum. Ardından Mauri Maya şirketini arayıp, onlardan da nohut mayası diye ticari bir maya olamayacağı bilgisini alıyorum. ‘Tatlımaya’ diye bir şeyi de duymamışlar. Madem ki bu işin anayurdu Söke, o zaman tatlımayayı en iyi Sökelilerden öğrenirim deyip bu kez Söke Un’a yanaşıyorum. Ama ne çare ki onlardan da bu konuda hiçbir yardım alamıyorum.

CUMHURİYET FIRINI

Sonunda, ‘damdan düşenin halini en iyi damdan düşmüş olan anlar’ düşüncesiyle, bu işe kendisi de meraklı olmuş birisini bulmaya karar veriyorum. Telefonu, Cumhuriyet fırınından Haldun Arıcı açıyor. Vakit geçirmeden sorgulamaya başlıyorum Haldun’u. Bu fırın, benim çocukluğumda da, bugün de tatlımaya ekmeklerini yediğim yer. Fransa’daki ünlü ekmek fırını Poiláne’dan bile daha eski ve yöntemleri onlarınki kadar geleneksel. Haldun birer birer anlatıyor dedesinden öğrendiği şekliyle önce ‘tatlı’ mayanın ve ardından tatlımaya ‘ekmeğinin’ nasıl yapılacağını. O an böyle bir fırının daha uzun seneler yaşamasının ve güçlenerek gelişmesinin, tarihi bir mirasımızı korumakla eşdeğer olduğunu idrak ediyorum.

Ardından evde, Haldun Arıcı’nın beni yer yer gülümseten teknikler içeren tatlımaya tarifini uygulamaya geçiyorum. Mayanın sıfırdan üretimi bu kez sadece bir gece sürecek. Ekmeğin yapımı ise toplamda birkaç saat. Yani siz bu satırları okurken ben tatlımaya ekmeğimi fırına daha yeni atmış olacağım. Hele bir pişsin ve tadına bakayım, size bu işin nasıl yapılacağını tüm detaylarıyla anlatırım.

Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

PİŞİRMEDE KULLANDIĞIMIZ ALKOL TAMAMEN UÇAR MI?

Geçen hafta bir gazetede, yemeklerde şarap kullanımı hakkında bir yazı vardı. Yazıyı okurken şu çok sık duyduğum soru aklıma geldi: Yemek pişirirken kullanacağınız şarap, konyak, şeri, porto vs. gibi alkollü içecekler pişirme süresi sonunda tamamen uçarlar mı, yoksa bir miktar alkol hálá yemekte kalır mı? Öyle ya, örneğin Ramazan’da böyle bir yemek pişirmeyi düşünen inançlı gurme okurum ne yapacak? Buyurun, bu konuda merakınızı gidereyim. 1992 yılında ABD’de Idaho Üniversitesi, Washington State Üniversitesi ve Tarım Bakanlığı’nın ortak yürüttüğü bir çalışmada bir grup beslenme uzmanı, içinde bolca Burgundy şarabı ile pişirilen dana güveç (boeuf bourguignon) ve kırmızı şaraplı horoz (coq au vin) gibi yemeklerle, şeri içinde pişirilen istiridye yemeklerinde, pişirme sonrasında alkole ne olduğunu araştırıp şu sonuca ulaşmışlar. Pişirme yönteminizin ne olduğuna bağlı olarak, yemeğe koyduğunuz alkolün yüzde 4 ila 49’u arasında bir miktarı pişirme sonunda yemeğin içinde mutlaka kalır. Yüksek ısıda ve uzun süreli pişirme, fırın yerine açık ateşte pişirme, kapağı açık olarak pişirme gibi yöntemler alkolün buharlaşmasını hızlandırmakla birlikte, yemekteki alkol hiçbir zaman tamamen uçmaz. Örneğin krep süzet gibi yanıbaşınızda konyakla alevlendirilmiş flambe bir tatlının alkolünün sadece yüzde 20’si uçar, yüzde 80’i geride kalır.

JAPONLARIN KIZARTMALARI ÇOK DAHA HAFİF OLUYOR

Tempura, Japonların en önemli yemeği. Deniz mahsulleriyle sebzelerin özel bir hamura bulanarak çok yüksek ısıdaki temiz bir yağda kızartılmasından ibaret olan bu yemekler bizim kızartmalardan hem lezzet olarak çok farklılar hem de çok hafifler. Kızartmaların çok yendiği bu yaz günlerinde belki denemek istersiniz diye düşündüm. Tempura hamurunda kullanılan suyun buz gibi soğuk olması, tempuraları hafif ve çok çıtır yapan temel unsur. Buz gibi soğuk su sayesinde hamurun fazla yağ emmesi önleniyor. O nedenle de tempura hamurunu azar azar yapmanız ve soğukluğu gidince de döküp yeni baştan soğuk bir hamur hazırlamanız gerekiyor. Tempura tarifi şöyle: 1 yumurta sarısını iyice çırpacaksınız, ardından kasenin içine 1 bardak buz gibi soğuk su ile 1 bardak elenmiş beyaz unu ilave edip hepsini birlikte karıştıracaksınız. Ama unu fazla karıştırmamanız ve çok çırpmamanız, yani hafif topaklı bırakmanız gerekir. Hamurun içinde hava kabarcıkları kalmalı. Ardından malzemelerinizi bu hamura batırıp 180°C ısıdaki kızgın yağa atıp altın rengi alana dek kızartacaksınız. Yağın derecesi çok önemli. Kızan yağa bir tutam hamur atın. Eğer hamur tenceredeki yağın içine yarıya kadar gömülüp ardından tekrar yüzeye çıkıyorsa, yağ 170°C derecedir. Eğer hiç gömülmeyip anında yüzeye çıkıyorsa, derece 180°C’dir. Mutlaka kağıt havlu üzerinde yağlarını emdirmelisiniz. Evde yapamıyorsanız, Elmadağ Point Oteldeki Udonya restoranda álásını yiyebilirsiniz.

FRANSIZ MUTFAĞININ KLASİKLERİ (1)

Beyaz Tereyağı Sosu

Şöyle bir gözlemim var: Çok sayıda yemek meraklısı Fransız mutfağını tanımak istiyor ama yeterince bilgi bulamıyor. O nedenle bugünden itibaren, sayfada yerim kaldıkça, bu önemli mutfağın en temel örneklerini sizlere tanıtmak istiyorum. İlk anlatacağım, ‘beurre blanc’ (bör blan okuyun) isimli çok ünlü sos. Beyaz tereyağı anlamına geliyor. Buharda pişirilmiş tüm balıkların üzerinde, özellikle de somon, alabalık gibi balıkların filetoları ile karides, ıstakoz, tarak gibi deniz kabuklularıyla harika giden bu sos, Fransa’nın Loire Vadisi’ne ait bir spesiyalite. Evrensel hale gelmiş olan bu sosu bir ‘gurme’nin mutlaka bilmesi beklenir.

Malzemeler:

3 4 orta boy soğan, çok ince doğranmış

3 1/4 bardak sek beyaz şarap

3 1/4 bardak beyaz sirke

3 3 çorba kaşığı Tikveşli krema

3 250 gr. soğuk tereyağı, iri parçalar halinde kesilmiş

3 Tuz - taze çekilmiş karabiber

Yapılış:

Soğanları, şarabı ve sirkeyi bir sos tavasına koyun ve orta ateşte buharlaştırarak sadece 1-2 çorba kaşığı sıvı kalacak şekilde çektirin. Kremayı ilave edip, orta ateşte ‘tıngırdatın’. Ateşi yükseltin ve tüm tereyağlarını birlikte tavaya atın. Çırpıcıyla hızla çırparak tereyağını eritin. Tuz-biberi ilave edin. Eğer hiç ekşilik yoksa çok az sirke ilave edin; eğer çok ekşiyse biraz daha tereyağı koyup çırpın. Tüm yağ eriyip mayonez benzeri kıvam oluşunca ocaktan alın.