Arman Kırım

İki haftadır sizinle ABD’nin fırında pişen en ünlü unlu lezzetlerini paylaşıyorum. Bugün de, her ne kadar kökeni ABD olmasa bile, özellikle son 30 yılda tüm Kuzey Amerika’da (ABD ve Kanada) en popüler ve vazgeçilmez kahvaltı yiyeceği haline gelen ’bagel’ (beygıl okuyun) isimli simit benzeri ekmekten söz edip tarifini vermek istiyorum. Bagel’ların ABD’de bu kadar popüler olmasının sebebi, 1970’lerin başlarında bunları donmuş üretip tüm ülkeye satan bir fırıncının girişimi. Başlarda sade olarak satılan bagel’lar popülerleştikçe çeşitlenmiş, susamlı-haşhaşlı, tarçınlı-üzümlü, kuru soğanlı gibi pek çok çeşidi çıkmış. Son yıllarda İstanbul’un muhtelif kafelerinde de yaygınlaşmaya başlayan bagel’ları mutlaka evinizde pişirmeyi denemelisiniz. Bunlar yalnızca kahvaltıda değil, gün içinde de muhtelif sandviçler yaparak yenebiliyor. En ünlü sandviç türü de füme somon ve krem peynirli taze bagel.

Bu sayfayı düzenli okuyorsanız benim simite düşkünlüğümü bilirsiniz. Zaten o yüzden de sayfamın adı "Simit-Havyar". Bence bunlar dünyanın en değerli iki lezzeti. Bugün sözünü edeceğim bagel ise kısaca "Amerikan simidi". Bizim simitlerin lezzeti bagelda kesinlikle yok ama Allah için yine de çok güzel.

Yıllar içinde ABD’ye ve Kanada’ya sık gidip oralarda çok fazla sabah kahvaltısı yapmış biri olarak doğrusu kahvaltıda bagel alışkanlığı da geliştirdim. Otellerin kahvaltı salonunda genelde en az iki farklı çeşit bagel bulabiliyorsunuz ve bagel’ların hemen yanında da adına "bagel giyotini" denilen ve aynen giyotin mantığıyla işleyen kesici aletler görüyorsunuz. Bagel’ınızı diklemesine bu kesiciye sokuyorsunuz. Kesici bıçağı yukarıdan aşağıya doğru bastırıp enlemesine ortadan ikiye yarıyorsunuz. Şimdi tek yapmanız gereken bagel’ı bir güzel kızartmak ve üstlerine krem peyniri sürerek afiyetle yemek. Çünkü krem peyniri bagel’ların geleneksel arkadaşı.

Nasıl hazırlandıkları ve pişirildikleri konusuna gelince, bizim simitlerle tıpa tıp aynı yöntemle hazırlanıyor. Yani önce mayalı sertçe bir hamur hazırlanıp mayalanmaya bırakılıyor. Ardından yuvarlak ve delikli bagel şekli verilip yeniden ikinci mayalanmaya terk ediliyor. Üçüncü olarak içinde şeker, bal veya malt bulunan kaynar suda kısa süre haşlanıyor. Son olarak da üzerlerine ne konacaksa onlar serpilip fırında pişiriliyor. Eski yazılarımın birinde simitlerin de bu şekilde yapıldığını anlatmıştım.

EKŞİ MAYALISI PEK MODA

Bagel yapımında geleneksel olarak beyaz un kullanılıyor. Ama artık öylesine çeşitlendi ki, kepekli buğday undan, tam buğday unundan, çavdar unundan yapılabiliyor. En moda bagel türlerinin başında da, mayanın yapılışını yine birkaç yıl önce anlattığım "ekşi mayalı" bagel geliyor. Yine, içinde soğan, sarmısak, peynir, çoban üzümü (blueberry), kuru sultaniye üzümü, çikolata parçacıkları ve tarçın bulunanlar hayli revaçta. Bunlar hamurun içine karıştırılan çeşitlemeler. Bir de hamurun yüzeyine konanlar var ki, susam-mavi haşhaş, Karaman kimyonu, suyu alınmış soğan ve çedar peyniri en ünlüleri.

Bunları yazınca insanın aklına yemek konusunda ne denli yenilikçilikten uzak olduğumuz bir kez daha geliyor. Onca simit sarayı açıldı, simit yeniden çok popüler oldu ama kimse farklı özellikli simit yapmayı pek düşünmedi. Ne yazık ki simidi poğaça benzeri şekillerde yapıp içine de zeytin koymaktan başka farklı çeşit gelişmedi. Örneğin esmer unla yapılmış simit bulabilmek için bile hayli uğraşmak gerekiyor. Hep söylüyorum ya, bizde mutfak Osmanlı tarafından geliştirilir, Cumhuriyet Türkleri bu yemeklerin üstüne tek taş koymayıp varolanla yetinir ve bir de bununla övünürler. Kendi kültürümüz üzerine yeni, farklı ve sıradışı lezzetler yaratmak ne yazık ki daha henüz bu toprağa has bir haslet değil.

Bugün size bu kadar farklı çeşit arasından en popüler olanının, yani üzeri susam ve mavi haşhaş tohumu kaplı bagel tarifini veriyorum. Buna ek olarak bu temel tarifte ufak değişiklikler yapmak suretiyle nasıl daha farklı bagel türleri yapabileceğinizi anlatıyorum. Umarım bu çok güzel ve farklı lezzeti deneme ve keyifle yeme fırsatı yaratabilirsiniz. Bir sonraki yazıya kadar güzellikle kalın.

Bagel’ın mucidi de Türkler mi?

Şimdi, ben simit düşkünüyüm ya ve bizim simitlerin dünyanın en önemli gastronomik buluşlarından biri olduğunu savunuyorum ya, bu iddiamı mutlaka desteklemeliyim. Zira her ne kadar kesin bir kabul olmasa da, bagel’ların da mucidinin Türkler olduğunu ve bunların simitten türetildiğini savunmak mümkün. Bunda fazla bir mahsur da yok. Zira yıllardır dünyadaki neredeyse her iyi şeyin Türklerle bir bağlantısı olduğunu duymaya alıştığımızdan, sanırım yeni bir tanesinden daha zarar gelmez! Zaten gerçekte de, ansiklopedilere göre bagel ve kruasan isimli çöreklerin çıkışı Türklerin Viyana kuşatmasıyla bire bir ilgili (bkz. wikipedia.org). Kruasanla ilgili hikayeyi bilirsiniz: Avusturyalı bir pastacı, ülkenin Türk istilasına direnişini tarihe geçmek için 1683’ta, Türk bayrağını çağrıştıran, "hilal" anlamına gelen "kruasan" (croissant) ismini verdiği ünlü çörekleri icat etmiş. İşte, yine engin tarihçilere göre aynı pastacı yine Türklerden kurtuluşu simgelemek için, bagel adı verilen simiti de geliştirmiş. Çok büyük ihtimalle de simiti Osmanlı ordusundan görüp bagel’ı geliştirmiştir.

Farklı lezzetler için

Tarçınlı-üzümlü bagel: İki tatlı kaşığı tarçın ve yarım su bardağı kuru üzümü üçüncü aşamada, yani hamuru karıştırma aşamasında ilave etmelisiniz. Çikolata drajeleri koyacaksanız, yine aynı aşamada koymalısınız. Hamura rendelenmiş kaşar peynirini de üçüncü aşamada koymalısınız ve yumurta beyazı sürmüş olduğunuz yüzeyin üzerine yine rendelenmiş peynir serpmelisiniz. Sade bagel için yalnızca yumurta beyazı sürüp yüzey üzerine başka bir şey serpmeden fırına sürmelisiniz. Somonlu bagel: Bagel’ları enlemesine kesin. İç yüzeylerine krem peyniri sürün. Füme somon dilimi ve taze dereotu koyun.

Susamlı-haşhaşlı bagel

Malzemeler: 1.5 bardak (su bardağı) su; 1 paket kuru maya (10 gr., tepeleme 1 çorba kaşığı. "instant" tercih edin); 2 çorba kaşığı şeker; 1 çorba kaşığı tuz; 3.5 bardak beyaz un; 2 lt. su (haşlamak için); 1 yumurta beyazı, çatalla çırpılıp hafifçe köpürtülmüş.

Yapılışı: 1. Kuru mayayı, ılık haldeki suyu ve şekeri bir kapta karıştırın ve 3 dakika kadar bekletin. 2. Büyük bir kásede 2 bardak unla tuzu birlikte eleyin ve mayalı suyu una katın. 3. Hamurla mayalı suyu iyice karıştırıp birbirlerine yedirin. Unun geri kalan kısmını da ilave edip hepsini birlikte iyice karıştırın. 4. Un serpilmiş bir yüzey üzerinde hamuru 5 dakika kadar yoğurun. Hamurun iyi yoğurulması, ekmeğe dokusunu veren "gluten" oluşumunu hızlandırır. Hazırladığınız hamur sert bir hamur olmalıdır, o nedenle gerekirse biraz daha un ekleyebilirsiniz. 5. Yoğurduğunuz hamuru, içine hafifçe zeytinyağı sürülmüş bir káseye koyun ve üzerini bez veya streçle kapatarak hacim olarak kabarıp iki misline çıkmasını bekleyin. Bunu akşamdan yapıp hamuru sabaha kadar da mayalanmaya bırakabilirsiniz. 6. Şişmiş hamuru yumruklarınızla bastırarak indirin ve bu hamurdan sekiz ila on eşit parçaya bölün. Bu parçaları elinizle yuvarlayıp top haline geldi. 7. Bu topları 4 dakika kadar dinlenmeye bırakın. 8. Büyükçe bir tencerede 2 litre suyu kaynatın, içine 3 çorba kaşığı şeker koyup karıştırın. 9. Başparmağınızı üstten, orta parmağınızı da alttan bastırmak suretiyle hamur toplarının tam ortalarından birer delik açın. İki elinizle ortadan çekerek, deliği 2 cm. çapına getirip hamurlara bagel şekli verin. 10. Fırın tepsisinin içine yağlı kağıt serin, unlayın ve bagel şekli verdiğiniz hamurları tepsiye yerleştirip 15 ila 30 dakika süreyle yeniden kabarmaya bırakın. 11. Fırını 180 dereceye ısıtın. 12. Tenceredeki suyun altını orta ateşe getirin. Suyun içine her defasında 2 veya 3 bagel atın ve her bir yüzünü bir dakika kadar haşlayın. 13. Haşlanmış bagel’ları sudan çıkartın ve içine yağlı kağıt serilmiş (ya da yağlanmış) olan fırın tepsisine aralıklı olarak yerleştirin. 14. Bir fırçayla üstlerine çırpılmış yumurta beyazı sürün ve susamla mavi haşhaş tohumu serpin. Pişince düşmemeleri için susamların üzerine fırçayla yeniden yumurta sürebilirsiniz. 15. Önceden ısıtılmış fırında 35 dakika kadar veya renkleri kızarana dek pişirin.

Geçen hafta sizinle paylaştığım ünlü Amerikan lezzetleri biscuit, brownie ve cobbler tariflerim hiç beklemediğim kadar ilgi çekti. Tarifleri yaptıktan sonra telefon edenler, mektup yazanlar, ek detay soranlar sayesinde geçen haftam bayağı hareketli geçti. Kökeni neresi olursa olsun, sıradışı ve güzel lezzetlere düşkünlüğün hayli yaygın olduğunu da böylece gözlemledim. İşte bu tespite dayanarak bu hafta da size farklı ve çok güzel ABD kökenli üç tarif daha vereceğim: "Banana bread", "muffin" ve "pecan pie". İsimleri İngilizcedeki özgün halleriyle veriyorum çünkü bunlar yemeklerin orijinal adları. Türkçe açıklamaları yazıda bulabilirsiniz. Son olarak şunu söyleyeyim, size verdiğim bu tarifleri yerli malzemelerle önce bir kez daha pişiriyor, resimlerini çekiyor, ancak ondan sonra yazımı yazıyorum. O nedenle gönül rahatlığıyla, ve tarife sadık kalarak korkmadan yapabilirsiniz.

Banana bread

’Banana’ (banağna okuyun) İngilizcede muz demek. "Bread" (bred okuyun) ise ekmek. "Banana bread"in Türkçesi de "muzlu ekmek" oluyor. Ama işin esası bu tarif ekmekle kek arası bir şey. Bu tür ürünlere verilen genel isim "quick-bread", yani hızlı-ekmek. 1930’lu yıllarda ABD’de karbonat ve kabartma tozu popüler olmaya başlayınca, maya kullanarak nispeten daha uzun sürede ve yoğrularak yapılan ekmekler yerine bu yeni kabartıcılar kullanılmak suretiyle yoğurmaya gerek kalmadan gerek tuzlu, gerekse tatlı ekmekler yapılmaya başlanmış. İşte bu yeni nesil ekmeklerin ismi "hızlı ekmekler" olmuş.

Eğer ilginizi çekerse sizinle dereotlusundan domateslisine, daha bir dizi hızlı-ekmek tarifi paylaşabilirim. Ama bugünkü konum muzlu ekmek. Bu ürün her ne kadar ABD kökenli bir yiyecek olsa bile, günümüz Avustralya’sında da son derece popüler. Avustralya kafelerinde sabah kahvaltısında kahvenin yanında olmazsa olmaz bir yiyecek muzlu ekmek. Verdiğim tarifte aynı anda iki somun muzlu ekmeği birden yapmanız gerekiyor, buna dikkat edin.

Malzemeler (2 ekmek için): 3-1/4 bardak beyaz un; 2 tatlı kaşığı karbonat; 1/2 tatlı kaşığı tuz; 4 büyük yumurta (30 dakika oda sıcaklığında bekletilmiş); 2-1/3 bardak şeker; 1 bardak sıvı bitkisel yağ; 6 tane büyük ve olgun muz, ezilerek püre haline getirilmiş; 1/4 bardak süzme yoğurt; 2 tatlı kaşığı toz vanilin (ya da sıvı vanilya); 1 bardak ceviz içi.

Yapılışı: 1. Fırınınızı 165 dereceye ısıtın. İki adet (23cmx12.5cmx7.5cm) boyutlarındaki kek kalıbının içini tereyağıyla iyice yağlayın, un serpin, fazla unları atın. 2. Büyükçe bir kásenin içine 3-1/4 bardak un, karbonat, tarçın ve tuzu birlikte eleyin. 3. Büyükçe bir başka kásede yumurtalarla şekeri elektrikli çırpıcının (mikserin) en yüksek devrinde yaklaşık 10 dakika kadar çırparak kalınca ve açık renkli bir karışım elde edin. 4. Çırpıcının hızını düşük devire getirin ve sıvı yağı azar azar karışıma ilave ederken sürekli çırpmaya devam edin. 5. Şimdi de muz püresini, süzme yoğurdu ve vanilyayı ekleyip çırparak karıştırın. 6. Sıvı malzemelerin olduğu kabın içine unlu karışımı ve cevizleri ekleyip sıvıyla katı malzemeleri birbirlerine iyice karıştırın. 7. Karışımı iki kek kalıbına da eşit olarak paylaştırın ve üzerlerini düzeltin. Fırının orta rafına yerleştirin ve yaklaşık bir saat ila bir saat 15 dakika kadar pişirin. Piştiğini anlamak için orta yerine bir şiş batırdığınızda şişin temiz çıkması gerekir. 8. Muzlu ekmekleri 15 dakika kadar soğutun, bıçakla kalıpların etrafından gezdikten sonra ters çevirip çıkarın.

Not: Streçle sarıldığında muzlu ekmek oda sıcaklığında 3 gün dayanır. Dilimleyip dondurursanız bir ay kadar saklayabilirsiniz.

Meyveli muffin

’Muffin’ (mafin okuyun), son yıllarda ve özellikle gurme kafelerin tüm dünyada çoğalmasıyla birlikte yalnızca ABD’de değil, dünyanın her yerinde popüler oldu. Bunlar, aslında münferit olarak pişirilmiş "kupa kekleri" gibi düşünülebilir. En ünlüsü, bizde yabani olarak yetişen ama piyasada pek bulunmayan çoban üzümü veya çay üzümüyle yapılan "blueberry" muffin. Tarifteki elma yerine aynı miktarda armut da kullanabilirsiniz.

Malzemeler: 2 bardak un; 3/4 bardak artı 1 tatlı kaşığı şeker; 2-1/2 tatlı kaşığı kabartma tozu; 1 tatlı kaşığı taze rendelenmiş muskat; 1 tatlı kaşığı karbonat; 1/2 tatlı kaşığı tuz; 1/4 tatlı kaşığı tarçın; 1 bardak yoğurt; 125 gr. tereyağı; 2 büyük yumurta; 1/2 tatlı kaşığı vanilya; 1 bardak soyulup 1cm küp kesilmiş elma.

Yapılışı: 1. Fırını 185 dereceye ısıtın. 12 muffin kalıbını (veya kağıt kalıbı) yağlayın. 2. Un, 3/4 bardak şeker, kabartma tozu, muskat, karbonat ve tuzu süzgeçten eleyin. Küçük bir kásede 1 kaşık şekerle tarçını karıştırın. 3. Bir kásede yoğurt, eritilmiş tereyağı, yumurtalar ve vanilyayı iyice çırpın. Unlu karışımı katın ve hafifçe karıştırın (fazla değil). 4. Elmaları da nazikçe karıştırın. 5. Büyük bir kaşıkla hamuru kaplara paylaştırın ve her muffin üzerine tarçınlı şekerden serpin. 6. 15-20 dakika kadar, kürdan batırınca temiz çıkana dek pişirin.

Pecan pie

’Pecan’ (pikaan okuyun), ABD’de yetişen özel ve çok güzel bir ceviz türü. "Pie" (pay okuyun) ise bizim turta dediğimiz ürünlerin oradaki genel adı. "Pecan pie" sizlere geçen hafta anlattığım "biscuit" gibi ABD’nin güney eyaletlerine özgü çok güzel bir tatlı. Tek problemi fazlaca şekerli ve biraz da ağır olması. Zaten o nedenle de aynı büyüklükteki normal paylar diyelim sekiz kişiye yetiyorsa, pecan pie on iki kişiye yetiyor. Yani dilimler çok daha ince veriliyor. Ayrıca yanında bir top vanilyalı dondurma veya çırpılmış taze krema vermek de bu payın tatlı derecesini azaltmaya yarıyor. Güneye ait tariflerde mutlaka glikoz şurubu kullanılıyor ve çoğu zaman burbon viskisi veya çikolata da katılıyor. Ama ben bu malzemeleri kullanmayan bir tarif veriyorum. Ayrıca, Türkiye’de Amerikan cevizi bulunmadığı için bugünkü tarif, bizim cevizlerle yapılmış bir "walnut pie", yani cevizli pay tarifi olacak. Umarım beğenirsiniz.

Malzemeler: Pay hamuru için: 1 bardak (su bardağı) beyaz un; 2 çorba kaşığı şeker; 1/4 tatlı kaşığı tuz; 125 gr. (bir küçük paket) tereyağı; 2 çorba kaşığı (ya da gerektiği kadar) buz gibi soğuk su. Ceviz dolgusu için: 125 gr. (bir küçük paket) tereyağı; 1-1/2 bardak şeker; 1/2 bardak taze krema (Tikveşli, Sütaş vb.); 2 bardak ceviz içi, parçalanmamış; biraz tuz.

Yapılışı: 1. Önce pay hamurunu hazırlayın. Bu tarif 23 cm. çapında bir kalıpta pişirmenizi gerektiriyor. Bu ölçü dünyada en sık kullanılan kalıp ölçüsü. Orta boy bir kásede un, şeker ve tuzu karıştırın. 2. Küçük parçalara kestiğiniz tereyağını unlu karışıma atın ve bir çatalla ezerek yağı una yedirin. Ekmek kırıntısı benzeri dağınık bir hamur elde edin. Buzlu sudan birkaç kaşık ekleyip çatalla karıştırarak hamuru hafifçe nemlendirin ki toplanabilsin. Elinizle hamuru alıp bir tezgaha koyun ve yoğurarak nispeten toplu bir hamur haline getirin. 3. Çapı 23cm. olan ve tercihen dibi çıkabilen bir tart kalıbından biraz daha geniş bir çapta olacak şekilde merdaneyle hamuru yuvarlak şekilde açın. 4. Tart kalıbının içine tereyağı sürün ve hamuru kalıbın kenarlarından taşacak şekilde kalıbın üzerine oturtun. Elinizle bastırarak hamuru kalıba tam olarak yerleştirin ve kenar fazlalarını bıçakla kesin. Kopmalar olursa fazla parçalardan yama yapın. 5. Bir çatalı batırarak hamurun dibinde birkaç delik açın. 6. Fırını 185 dereceye ısıtın. Kalıbın tabanının iki misli büyüklüğünde bir alüminyum folyo kesip ortadan ikiye katlayın, bir tarafını yağlayın ve folyonun yağlanmış kısmını hamurun üzerine gelecek şekilde kalıba yerleştirin. Folyonun üzerine ağırlık amacıyla 1 bardak çiğ kuru fasulye veya nohut boşaltıp bunları yayın. 12 dakika bu şekilde pişirin. Şimdi folyoyu ve ağırlıkları alın, fırını 160 dereceye getirin ve hamur açık kahverengi renk alana dek pişirin.

Ceviz dolgusu için: 1. Orta boy bir tencereye şekerle birlikte bir kaşık su koyun ve ateşi orta hararete getirin. Tencereyi arada sallayarak şekeri eritin ve ara sıra karıştırarak ve kenarları bir spatulayla sıyırarak şekerin karamel rengi almasını sağlayın. 2. Ateşi kısın, kremayı ve tereyağını ekleyin. Sürekli karıştırarak tereyağının erimesini sağlayın. Cevizleri ve tuzu ekleyip karıştırın ve bu karışımı pişmiş pay hamurunun üzerine döküp düzgünce yayın. 3. Buzdolabında bir saat soğumaya bırakın ve soğuyunca azıcık tuz ekerek servis edin.

Biliyorum, başlığı görünce aklınızdan şöyle geçecek: "Yahu Amerika’da doğru düzgün mutfak mı var ki senin gibi müşkülpesent birisi lezzetlerine özensin?" Kısmen haklısınız, ama büyük ölçüde de değil. Zira kökenleri bu ülkeye göç eden İngilizlere, Almanlara ya da Fransızlara ait olsa da ABD’de zaman içinde bu kültürlerin yemekleri öylesine farklılaşmış ve öylesine yerelleşmiş ki bunlar özgün kaynaklarından bile çok daha güzel hale gelmiş. Ayrıca ülkenin tamamen kendine özgü bir dolu yemeği de var. Bugün size en çok sevdiğim fırında pişen üç lezzetten söz edeceğim: "Biscuit", "brownie" ve "cobbler". İsimlerin İngilizce olmasına takılmayın, ne de olsa bunlar Amerikan yemekleri.

Çikolatalı brownie

Eminim bildiğiniz muhtelif brownie (bravni okuyun) tarifleri vardır. Ama onların çoğunda kakao kullanılır. Benim tarifimde ise sadece iyi kalite çikolata kullanılıyor. Ayrıca verdiğim tarif çay yanında yeme amaçlı ve kek özellikli bir bravniden ziyade, yemek sonrası yenecek bir tatlı olma özelliği taşıyor. Bu bravnileri sıcak olarak yemek sonunda servis ediyorsunuz ve üzerlerine karamel sos döküp yanlarına bir top vanilyalı dondurma koyuyorsunuz. Muhteşem bir tatlı oluyor.

Malzemeler: 1 bardak (su bardağı) ceviz içi, yarımlar halinde olursa daha iyi olur; 200 gr. bitter çikolata; 8 çorba kaşığı (200 gr.) tereyağı, küçük parçalar halinde kesilmiş; 1 bardak şeker; 1 tatlı kaşığı vanilya; 1/2 tatlı kaşığı tuz; 2 büyük yumurta; 7 çorba kaşığı beyaz un.

Yapılışı: 1. Fırınınızı 170 dereceye ısıtın ve fırın rafını ortanın bir alt kademesine yerleştirin. Fırına dayanıklı bir kabın içine cevizleri koyup fırında 8-10 dakika kadar rosto edip çıkarın ve soğumaya bırakın. 2. Kenarları yaklaşık 23 cm. olan kare bir fırın kabına alüminyum folyo serin ve folyonun kenarlardan yukarı doğru taşmasını sağlayın. Kabı yağlamayın ve unlamayın. 3. Parçaladığınız çikolataları ve tereyağını büyükçe bir çelik ya da Pyrex káseye koyun ve bu káseyi, içinde ağır ateşte tıngırdayan su bulunan bir tencereye oturtarak çikolataları eritin. Yalnız tencerede kaynayan su kesinlikle káseye değmemeli. Eriyen çikolata ve tereyağını tahta kaşıkla karıştırarak pürüzsüz bir sos elde edin ve káseyi ocaktan alın. İçine vanilya, tuz ve şeker ekleyip karıştırın. Yumurtaları da birer birer kırıp karışıma iyice yedirin. Unu da ekleyip bir dakika kadar karıştırarak pürüzsüz bir karışım elde edin. Son olarak ceviz içlerini parçalamadan ilave edin ve karışımı fırın kabına düzgün bir şekilde dökün. 4. Fırına yerleştirin ve üstü hafifçe kabarmış, parla ve çatlak olana dek 45 dakika kadar pişirin. Bir kürdan batırdığınızda azıcık nemli kırıntıyla geliyorsa pişmiş demektir. 5. Bir saat kadar soğutun ve ardından ters çevirip folyoyu söktükten sonra bıçakla 16 kare kesin. 6. Tatlı olarak servis için bir tabağa gerekirse mikrodalgada azıcık ısıtacağınız bravni parçalarından koyun, üzerlerine ılık karamel sos dökün ve yanlarında bir top kaymaklı veya vanilyalı dondurmayla servis edin.

Karamel Sos: Yarım bardak soğuk suyla bir bardak toz şeker ve bir tatlı kaşığı limon suyunu bir tencerede birlikte eritin. Orta ateşte kaynatarak şekerin açık kahverengi halini almasını sağlayın. Kenara alıp 1/4 bardak kaynar suyu dikkatle ilave edin. Ocağa alıp karıştırın. Şimdi tekrar kenara alıp içine dikkatle 1/2 bardak taze krema ilave edip karıştırın. Kısık ateşli ocağa geri koyun. 4 çorba kaşığı tereyağı ilave edin ve kaynayana dek karıştırın. Oda sıcaklığında veya ısıtarak servis edin.

Elma cobbler

Cobbler (kablır okuyun), "patika döşeyen" anlamına geliyor. Bu tatlı, bir fırın kabının içini un veya nişastayla karıştırılmış herhangi bir meyveyle doldurup üzerine kaşıkla toplar halinde hamur konulup, fırında pişirerek yapılıyor. Kaşıkla koyulan hamurun görüntüsü pişince patikayı andırdığından ismi böyle. Ben elmayla yapılanı anlatıyorum, siz mevsimine göre ayvayla, çilek-böğürtlen-frambuaz karışımıyla, şeftaliyle yapabilirsiniz. Elma ve ayva dışında meyve dolgusuna tarçın koymayın.

Malzemeler: Meyve bazı için: 1 bardak (su bardağı) şeker; 2 çorba kaşığı un veya mısır nişastası; 5 yeşil elma, soyulup ayıklanıp irice küpler halinde doğranmış; 2 tatlı kaşığı tarçın; 1 limon kabuğu rendesi; 1 çorba kaşığı limon suyu. Üst hamuru için: 2 bardak beyaz un; 1/4 bardak artı 1 çorba kaşığı toz şeker; 2 tatlı kaşığı kabartma tozu; 8 çorba kaşığı (200gr.) tereyağı; 3/4 bardak taze krema (Tikveşli, Sütaş vs.); 1/2 tatlı kaşığı tarçın.

Yapılışı: 1. Fırınınızı 170 dereceye ısıtın ve kestiğiniz elmaların sığabileceği büyüklükte bir fırın kabını tereyağıyla yağlayın. 2. Büyük bir kásede elmaları, limon rendesi ve suyunu, tarçını, unu karıştırıp bunları fırın kabına boşaltın. 3. Üst hamurunu yapmak için büyük bir kásede un, 1/4 bardak şekerle kabartma tozunu karıştırın. Küçük parçalara kesilmiş tereyağını karışıma ekleyin ve bir çatalla eze eze unla tereyağını birbirine yedirip ekmek kırıntısı görünümünde bir karışım elde edin. Mutfak robotunda unlu karışımla tereyağını birlikte çekerek de benzer bir karışım elde edebilirsiniz. Şimdi de kremayı ekleyip çatalla karıştırarak yumuşak ama dağınık bir hamur elde edin. Bu hamurdan çorba kaşığıyla kaşık kaşık alıp, neredeyse elmaların üzerini tamamen örtecek şekilde yan yana koyun. Bir kaşık şekerle tarçını karıştırıp hamurun üzerine serpiştirin. 4. Fırında yaklaşık 45 dakika ya da hamur kızana dek pişirin ve pişince dışarı alıp on dakika dinlendirin. 5. Sıcak olarak, yanında bir top vanilyalı dondurma ve kremayla birlikte tatlı olarak servis edin.

Buttermilk biscuit

Biscuit (biskit okuyun) aslında Türkiye’de bisküvi dediğimiz kurabiyelerin İngilizcedeki genel adı. Ancak Amerikanca’da "biscuit" kelimesi daha farklı yiyecekleri de ifade edebiliyor. En ünlüsü de ülkede siyah nüfusun yoğun yaşadığı Güney eyaletlerine özgü tuzlu biskit. Eğer Kentucky Fried Chicken lokantalarında yediyseniz, mönüde kızarmış tavuğun yanında verdikleri yuvarlak ekmek benzeri şey işte bu biskit denilen harika lezzet.

Güneyliler bu yumuşacık ve ağızda dağılan ekmeği genelde en ünlü yemekleri kızarmış tavuğun yanında mutlaka yiyorlar. Aynı zamanda da sabah kahvaltılarının olmazsa olmazı. Sabahleyin fırından yeni çıkmış sıcacık biskitleri enlemesine ortadan yarıp içlerine tereyağı ya da reçel sürerek çayın yanında yemeye doyum olmuyor. Başlıktaki ’buttermilk’ kelimesinin karşılığı tam yağlı ve koyu kıvamlı ayran, ama ben onun yerine yoğurt kullandım.

Malzemeler: İki buçuk bardak (su bardağı) un; 1 çorba kaşığı şeker; iki buçuk tatlı kaşığı kabartma tozu; 1/2 tatlı kaşığı karbonat; 1 tatlı kaşığı tuz; 3/4 bardak tereyağı; 1 bardak yoğurt (çırpılmış).

Yapılışı: 1. Fırını önceden 200 dereceye ısıtın. 2. Büyük bir káseye un, şeker, tuz, kabartma tozu ve karbonatı eleyerek doldurun. Bu karışıma küçük parçalar halinde kestiğiniz tereyağını koyun ve çatalla ezerek un karışımına tereyağını yedirin. Sonuçta elde etmeniz gereken şekil ufalanmış ekmek kırıntısı benzeri un-tereyağı karışımı olmalıdır. Bu işlemi mutfak robotunda da yapabilirsiniz. Un karışımıyla tereyağını birlikte robotun içine atın ve hızlı devirde çalıştırın, ekmek kırıntısı benzeri bir hal alırlar. Şimdi de yoğurdu bu karışıma ekleyin ve bir çatalla hızla karıştırıp nemli, yapışkan ve şekilsiz bir hamur elde edin. 3. Hamuru üzeri unlanmış bir tezgaha aktarın ve iki elinizi de unlayarak 12 kere hafifçe yoğurun. Hamuru fazla yoğurmamanız gerekiyor, unutmayın. 4. Altını iyice unlayarak hamuru elinizle bastırıp 2 cm. yüksekliğinde bir dikdörtgen şeklinde getirin. 5. Biskitleri kare şeklinde keserseniz hamur ziyanı az olur; onun için bıçakla 5 cm. kenarlı kareler kesebilirsiniz. Eğer yuvarlak kesecekseniz 5 cm. çapında bir kurabiye kalıbıyla, ya da ağzı keskin bir bardakla kesmelisiniz. Artan hamurları yeniden düzleştirip yuvarlaklar çıkartabilirsiniz. Yalnız kesme kalıbınızın ucu keskin olmalı, aksi halde biskitler iyi kabarmaz. 6. İçine yağlı kağıt serili fırın tepsisine yerleştirin. Eğer yumuşak olmalarını istiyorsanız tepsinin orta yerine ve neredeyse birbirlerine değecek şekilde yerleştirin. Eğer daha çıtır olmalarını istiyorsanız 3 cm. aralıklarla tüm tepsiye dizin. Fırının orta katına yerleştirin ve 15 dakika kadar, ya da üstleri açık kahverengi renk alana dek pişirin. İçine kağıt havlu serilmiş bir kaba aktarın ve hemen servis edin. Biskitlerin sıcak yenmesi çok önemli, o nedenle soğuduklarında mikro dalga fırında kısa bir süre ısıtmanız gerekir.

Bugün, şu soğuk kış günleri için sevdiklerinizle bir masa başına toplanıp keyifle yiyebileceğiniz çok ünlü bir İsviçre yemeğinden söz etmek istiyorum: Fondü. Temeli peynirin bir kap içinde eritilmesi ve bu erimiş peynire uzun çatallarla ekmek ve sebze parçaları bandırıp yemeye dayanan fondü, yakın dostlarınıza yemek daveti vermek için de zahmetsiz ve eğlenceli bir ritüel. Konuklarınız gelmeden önce hazırlığınızı hızla yapıp koşuşturmaya gerek kalmaksızın siz de onlarla birlikte yemekten keyif alabiliyorsunuz. İşte sizin için İsviçre fondüsünün incelikleri.

Fondü ile ilk tanışmam bundan yaklaşık 26 yıl öncesine dayanıyor. Asker arkadaşım Mehmet Erol ile İsviçreli eşi Marian’ı, Aarau kentindeki şirin evlerinde ziyarete gitmiştik. Diz boyu kara rağmen, İsviçre’yi yakından tanıyacağız diye koşuşturmalarından yorgun düşüyor, akşamın olmasını iple çekiyorduk(m). İşte bu sıcak ev akşamlarının birinde Marian mutfakta hızla bir şeyler hazırlayıp çok geçmeden yemeğe çağırdı. Bu akşam ’raklet’ akşamıymış. Rakleeet? O da ne?

Masanın ortasında elektrikli yuvarlak ve yassı bir makine, etrafında tabaklar içinde haşlanmış patates, mısır ve soğan turşusu, kornişon, peynir çeşitleri, muhtelif ekmek, domates, salatalık, jambon, tam piknik gibi zengin bir masa. Meğer raklet (raclette) dedikleri bir İsviçre peynirinin ismiymiş ve ortadaki makine de raklet makinesiymiş. Makinenin etrafındaki üçgen metal kürekçikleri kauçuk saplarından tutup alıyorsunuz, içlerine raklet peyniri yerleştirip tekrar yerine koyuyorsunuz. Cihazın üzerindeki rezistans da peyniri eritiyor. Kürekleri alıp sıcak peyniri tabağınıza döküyorsunuz. Sonra da diğer malzemelerle ve şarapla birlikte afiyetle yiyorsunuz. Çok hoşuma gidiyor bu ádet. Ertesi gün çarşıya çıktığımızda bir raklet makinesi alıyorum.

Bir sonraki akşam farklı bir şenlik var: Fondü. Tüm gün konuşuyoruz akşama fondü yiyeceğimizi ve inanılmaz merak içindeyim. O günlerin Türkiye’sini biraz hatırlatayım isterseniz. Sana yağının bulunmadığı, krapon kağıdının tuvalet kağıdı yerine satıldığı, elektriksiz ve hiçbir şeysiz günler daha henüz geride kalmış, sadece siyah-beyaz TRT televizyonun seyredildiği ve yurtdışına ancak iki yılda bir çıkış izni verildiği yıllar. Kim duyacak rakleti, kim duyacak fondüyü. Dünyaya tamamen kapalı bir toplum olmaktan kurtulma çabalarımızın daha henüz başlarındayız. O yüzden farklı ülkelerde keşfettiğim her yeni yemek ádeti bana lezzet dünyasının ne kadar engin olduğunu ve bizim de bu dünyadan ne kadar uzak kaldığımızı bir kez daha gösteriyor o günlerde.

Marian akşam fondü hazırlığına giriyor. Ben de merakımdan mutfakta ona yardım ederken bir taraftan da anlatmasını istiyorum. "Fondü, masada paylaşarak yenilen ’komünal’ bir yemek" diye anlatıyor. Genelde toprak ya da dökme demir bir kapta yapılıyor ve bu kap bizim eskiden kaminato dediğimiz ispirto ocaklarının benzeri hafif bir ateş üzerine oturtularak sıcak tutuluyor.

NASIL YAPILIYOR

Fondü, yapımı inanılmaz kolay bir yemek. Bunun için öncelikle içinde peyniri eriteceğiniz bir kaba ve sonra da bu kabı üzerine oturtacak bir ısıtıcıya ihtiyacınız var. Piyasada komple fondü setleri satılıyor ve masa üzerinde hayli şık duran bu setler tüm işinizi görüyor. Ama elbette bu yemeği önce bir kez deneyip sevmelisiniz ki bir fondü setine paranızı yatırmaya deysin. O nedenle size önerim, evinizde küçük boyutta bir çift tabanlı çelik tencere veya dökme demirden mamul küçük bir tencere varsa bunu fondü kabı yapmanız. Isıtıcı olarak da resimde gördüğünüz gibi metal bir yükseltici temin edip, altına ’tealight’ denilen alüminyum içindeki küçük mumlardan koymanız. Bu mumlar erimiş peyniri sıcak tutmaya yarayacak. Ancak çok fazla mum kullanmayın. Zira fondü kabını ’kısık’ ateş mantığıyla ısıtmalısınız.

Geleneksel İsviçre fondüsü, İsviçre’nin ünlü iki peynirinin eşit miktarda karışımından yapılıyor: Emmental ve gruyer. Bu peynirler çok güzel peynirler olmakla birlikte Türkiye’de hayli pahalı. İşin doğrusu, eriyebilen her tür peynirle fondü yapılabiliyor. Ama lütfen tost kaşarı kullanmayın. Zira kullanacağınız yerli eriyebilir peynirin de kendine has bir kokusu ve karakteri olmalı ki erimiş hali de lezzetli olsun. Bazen farklı peynir karışımlarını da deneyebilirsiniz; örneğin gorgonzola veya rokfor ile krem peynir karışımı, ya da eski kaşar ve Kars gravyeri karışımı gibi. Peynirlerin topaklanmaması için de sosa birkaç damla limon suyu koymalısınız.

SOSA BATIRMAK İÇİN BOL MALZEME

Fondü hazırlarken ilk yapmanız gereken, fondü kabının içine yarım diş sarmısağı bastıra bastıra sürerek tencerenin veya kabın dibiyle kenarlarına sarmısak lezzetini geçirmek. Ardından, kullanacağınız sıvıyı kaba koymak. Bu sıvı geleneksel olarak beyaz şarap, ama şarap yerine bira, su veya süt de koyabiliyorsunuz. Şarabı ısıtıp ateşi kıstıktan sonra rendelediğiniz peynirleri azar azar kaba katıp karıştırıyor ve erimesini sağlıyorsunuz. Bu şekilde tüm peynirler eriyene dek karıştırarak sosu hazırlıyorsunuz. Bu aşamada karışımın içine bir veya iki kaşık kirsch (kiraz likörü) eklemek ádetten. Ama bulamazsanız aynı miktarda viski koyabilir ya da bu malzemeyi tamamen es geçebilirsiniz. Şimdi artık fondü kabını sofraya getirip ısıtıcının üzerine oturtabilirsiniz.

"Masada peynir sosuna batırmak için neler bulundurmalıyız?" sorusuna gelince, öncelikle küp şeklinde kesilmiş bolca çıtır ekmek, az haşlanmış brokoli ve karnabahar çiçekleri, uzun kesilmiş havuç çubukları, küp kesilmiş elmalar, mandalina dilimleri, küp kesilmiş salam veya jambon, ya da canınız neyi batırmak isterse onlar. Masaya bir de yeşil salata getirdiniz mi ziyafet tamam. Şimdi artık ister iki kişi karşı karşıya romantik bir masada, ister çoluk çocuk tüm aile bandıra bandıra fondünüzü yersiniz, isterseniz de kalabalık bir arkadaş partisi verebilirsiniz. Hayat, içine renk katabildiğiniz sürece güzel değil mi? Haftaya kadar güzellikle kalın.

Bayat ekmekleri yemenin yolu

Bu yemeğin ismi Fransızcadan geliyor: Fondre (erimek) ve fondue (eritilmiş). Ortaya çıkış öyküsü de hayli enteresan. Bundan yüzyıllar öncesinde İsviçreliler yaz sonunda ve sonbaharda, kış boyunca erzak olarak tüketmek için ekmek ve peynir üretip depolarmış. Ancak zamanla bu ekmekler bayatlayıp sertleşir ve bazen ancak baltayla doğranacak hale gelirmiş. Peynirler de gün geçtikçe taşlaşırmış. Ama zamanla, yine İsviçre’nin yöresel bir ürünü olan şarabı bu sertleşmiş peynirle karıştırıp ısıttıklarında kalın ve lezzetli bir sos elde edebildiklerini görmüşler. Dahası, bayat ekmekleri bu sosa bandırdıklarında ekmekler yumuşayıp yenebiliyor, hatta bayağı lezzetli bir hal de alıyormuş. İşte bunun üzerine aileler ocağın önüne dizilir, ateşin üzerindeki kara tencerede kaynayan bu sosa bandıra bandıra yeni keşfettikleri bu yemeği yermiş. Ne demişler, ihtiyaç bütün icatların anasıdır. Fondünün İsviçre dışında 1960’lı yıllarda tanınmış ve ABD’de 1970’lerin en ’in’ yemeği haline gelmiş.

Klasik peynir fondü

Malzemeler (4-6 kişilik): Bir diş sarmısak, yarıya kesilmiş; bir su bardağı beyaz şarap; bir tatlı kaşığı limon suyu; 250 gr. Gruyer peyniri (veya Kars gravyeri); 250 gr. Emmental peyniri (veya eski kaşar); 2 tatlı kaşığı mısır nişastası; 2 çorba kaşığı kirsch (kiraz likörü); bir tutam yeni rendelenmiş muskat (isteğe bağlı).

Yapılışı: Fondü kabının tüm iç yüzeyine sarmısağı bastırarak sürün. Beyaz şarabı ve limon suyunu koyup yavaşça kaynama noktasına getirin. Ateşi kısın ve rendelenmiş peynirleri azar azar kaba koyup tahta kaşıkla devamlı karıştırarak eritin. Küçük bir kasede mısır nişastasını kirsch kullanıyorsanız kirsch ile, yoksa iki kaşık suyla karıştırarak ezin ve bunu da erimiş peynir karışımına ekleyin. 2-3 dakika daha ve karışım kalın, pürüzsüz bir hal alana dek karıştırarak pişirmeye devam edin. Fondünün fokur fokur kaynamasına asla izin vermeyin. İçine taze çekilmiş karabiber ve muskat ilave edip sofraya getirin. Küp kesilmiş çıtır ekmekler ve saydığım diğer malzemelerden arzu ettiklerinizle birlikte servis edin.

Tatlı rokfor fondue: Bir diş sarmısak, yarıya kesilmiş; bir su bardağı tatlı beyaz şarap (ör. Safir); bir tatlı kaşığı limon suyu; 375 gr. rokfor veya gorgonzola peyniri, çatalla ufalanmış; bir çorba kaşığı tepeleme krem peynir; 2 çorba kaşığı (gerekirse daha fazla) mısır nişastası; bir tutam yeni rendelenmiş muskat (isteğe bağlı). Yanında servis için çıtır ekmek küpleri, elma küpleri, çekirdeksiz taze üzüm. Yukarıdaki tarife göre hazırlayın.

İki haftadır Hürriyet Pazar’da Mehmet Yaşin’in Kanada’nın Montreal kentiyle ilgili güzel anılarını ve imrendiren gözlemlerini okuyoruz. Montreal gerçekten de, dev bir metropol büyüklüğünde olmadığı için bakir bir cazibeye sahip, Fransız ve Amerikan kültürlerinin enteresan bir harmanını barındıran çok hoş bir kent. Yaşin’in bu güzel şehir hakkındaki olumlu gözlemlerine tamamen katılıyorum. Ama iş yemek ve gastronomi konusuna gelince sanırım biraz farklı düşünüyorum. Montreal gastronomisi hakkında kendi gözlemlerimi anlatayım.

Bereket bundan birkaç ay önce Montreal’e gittiğimde daha kış henüz kapıdan içeriye girmemişti. Yumuşak bir hava eşliğinde bu çok büyük olmayan derli toplu hoş kenti bayağı arşınlama fırsatı buldum ve çok beğendim. Bu kez sebeb-i ziyaretim bir kongreydi ve Montreal’de geçirecek sadece üç geceyle dört günüm vardı. Ben de bu kısa ziyareti hem bilimsel açıdan hem de gastronomi anlamında dolu dolu değerlendirmek için bir plan yaptım ve yemek yiyeceğim yerleri önceden arayıp yerimi ayırttım.

Nereye gideceğimi seçerken de öncelikle şehrin en kalburüstü iki lokantasını belirleyip (Toque! ve Nuances), ardından da kentin en popüler restoranında karar kıldım (Au Pied de Cochon). Üç gecenin her birine iyi bir lokanta. Öğle yemeklerini de daha iddiasız ama güzel yerlerde yiyince şehrin mutfak manzarası hakkında hatırı sayılır bir izlenim edindim. Elbette altı yedi lokantaya bakarak bir kentin gastronomisi hakkında yargıya varmak büyük haksızlık olur. Ancak seçtikleriniz en iyi ve en popüler lokantalar ise bunlar yine de geneli temsil edebilir.

NUANCES’TA HAYAL KIRIKLIĞI

İlk akşam sıra Nuances (nüans okuyunuz) isimli restoranın. Otelimin konsiyerjine soruyorum, bayağı uzak olduğunu söylüyor. Gerçekten de nehrin öbür yakasında, eskiden olimpiyat merkezi şimdi ise şehrin kumarhanesi olan kompleksin (Casino Montreal) beşinci katında bir lokanta. Ama gerçekten şık, tipik bir ’fine dining’ restoranı. Üstelik harika bir nehir manzarası da var. Şefin ’keşif mönüsünü’ istiyorum hiç uğraşmadan. İlk gelen bir damak hoşluğu: Mantar püresi üzerinde minik bir parça sote levrek, yanda zeytinyağlı şitake mantarları. Fena değil.

Ama ilk hayal kırıklığımı ilk tabakla birlikte yaşıyorum. Soğuk ıstakoz parçalarını kabak püresi üzerine yerleştirmiş, en alta da domates konfit koymuş. Sos olarak da fesleğen yağı ile portakallı aioli kullanmış. Tabağı elleyince daha buzdolabından henüz çıktığını anlıyorsunuz. Özene bak. Türkiye’deki salaş meyhanelerde de (aslında her yerde) zeytinyağlılar direkt buzdolabından masanıza gelmez mi? "Nerede kaldı sizin fine-dining tarafınız" diyorsunuz?

Oysa bu tür rafine lokantalarda her şeyin anlık hazırlanması beklenir. Örneğin Londra’daki 2 Michelin yıldızlı Petrus lokantasında öğle yemeği için o sabah mutfakta hazırlanan altı çeşit dondurma tüketilmemişse bunlar çöpe atılıyor ve akşam servisi için yeni baştan altı kap daha taze dondurma yapılıyor. Bir de bu özene bak.

İki ana yemek seçiyorum: Birisi patlıcan ezme üzerinde az pişirilmiş ton balığı biftekleri, sote pok-çoy ve baharatlı zeytinyağı sos. Bilginiz için, bizim patlıcan ezmenin rafine lokanta lisanındaki ismi ’patlıcan havyarı’. Ama ne havyar. Benim hanım böyle boğaz yakan bir patlıcan ezme yapsa vallahi o öğün pek keyifli geçmez. Fena halde boğazım yanarak bu tabağı da hallediyorum. Akdeniz’e bu kadar uzakta Akdeniz mutfağı yapmaya kalkışınca herhalde böyle oluyor. Bunun ardından orta pişmiş bir geyik eti geliyor. Yanında şarap sos ve yine mantar. Servis tamamen doldur boşalt. Ama müşteriler oldukça şık. Zaten mönüdeki fiyatlara bakınca da başka tür müşteri beklemiyorsunuz.

Şefimiz tatlıyı da günümüzün en yeni yemek trendi olan ’bir tabakta neredeyse yirmi tane farklı şeyi bir arada sunma’ akımına uygun hazırlamış ama doğrusu başaramamış. Lokantanın benden aldığı not on üzerinden ancak dört.

İkinci akşam Montreal’in en iddialı lokantası Toque!’deyim. Yaratıcı ’Quebec Mutfağı’ yapıyor. Biliyorsunuz Quebec Kanada’nın Fransızca konuşulan eyaleti ve bir kısım Quebec’liler yıllardır bağımsız bir devlet olma mücadelesini sürdürüyor. Şimdi Quebec mutfağı deyince öyle kendine has lezzetleri bulunan bir mutfak zannediyorsunuz ama işin aslı öyle değil. Meğerse, örneğin Fransız yemeklerini Quebec’te yetişen sebzeler, meyveler ve etlerle hazırlarsanız bu Quebec mutfağı oluyormuş. Bence hiç sakıncası yok; yeter ki güzel ve sıradışı olsun.

Son akşam yemeğimi az sonra anlatacağım Pied de Cochon’da yiyorum. Bu arada kaldığım otelin son derece popüler restoranı da dahil dört farklı yerde öğle yemeği yedikten sonra şu kanaate varıyorum. Her ne kadar Fransız kökenli bu Kuzey Amerika kentinde doğal olarak harika bir mutfak bulacağınızı bekleseniz de gerçek bundan çok farklı. Montreal mutfağı ne Fransa ve ne de ABD mutfağıyla boy ölçüşemeyecek denli mütevazı. Zaten sanırım böyle bir iddiaları da yok. Neden olsun ki? Dünyanın en huzurlu, düzenli, insanların birbirini saydığı uygar bir kentte yaşamak onları zaten yeterince ayrıcalıklı kılmıyor mu? Haftaya kadar güzellikle kalın.

Başarılı iş modeli sıradan yemekler

Au Pied de Cochon (O-piye-dö-koşon okuyunuz) gerçekten sıradışı bir lokanta. Yer bulmak çok zor, ancak barda bir kişilik yer bulup oturabiliyorum. İyi de oluyor; mutfağın ve odun fırınının tüm telaşı gözlerimin önünde. Bence sıradışı bir et lokantası açmak isteyen her yatırımcının mutlaka gidip gözlemlemesi gereken inanılmaz başarılı bir işletme. Bir şirket strateji uzmanı gözüyle baktığımda patronu gerçekten takdir ediyorum.

Lokanta ince uzun bir mekan. Aslında biraz salaş bile diyebilirsiniz. Ama hınca hınç dolu. Basit ve kalabalık olmayan bir mönüsü var. Sattığı şeyler ya sote ve fırında, ya fırında, ya da ızgara yemekler. Uzmanlık konuları da öncelikle kazciğeri (fua gra), av etleri, domuz eti, sakatat ve biftek. En ünlü yemekleri domuz ayağına doldurulmuş kaz ciğeri. Tüm yemeklerin hazırlanışı basit ve tamamen malzemenin kendisini konuşturması ilkesi üzerine kurulmuş.

Başlangıç olarak sote ve fırınlanmış bütün bir kaz ciğeri istiyorum. Ana yemek olarak ’bison steak-frites’ (bizon bifteği ve kızarmış patates) söylüyorum. Tatlılardan ise armut kompostosu ve içine bir top dondurma. Barın arkasında benden sipariş alan sevimli genç kadın "Yalnız sıkılabilirsiniz. Size lokantamızın yemek kitabını vereyim de okuyun" diyor. Bu sırada şef/patron Martin Picard da hemen yanımdaki taburede oturuyor, bir arkadaşıyla şarap içiyor. Picard’ın kitabına ünlü ABD’li şef/yazar Anthony Bourdain uzun bir önsöz yazmış. Lokanta için "bullshit free zone" betimlemesi yapıyor. Yani ’artizlik’ yapılmayan lokanta.

Fua-grayı ne yazık ki hiç beğenmiyorum. Sinirleri iyi temizlenmeden hazırlanmış, yemesi zor bir kaz ciğeri bu. Ardından gelen steak-frites de başarısız. Hele üstündeki soğanlı tava sosu çok sıradan. Bir tek armut kompostosunu beğeniyorum. Sonuçta lokantanın iş modeline hayran kalmama rağmen yediğim yemekleri çok da beğenmiyorum. Anlayacağınız Montreal mutfağı beni hiç ama hiç etkileyemiyor.

YARATICILIĞIN SUYU ÇIKMIŞ

Toque! (Toke okuyunuz) güzel ve ferah bir restoran. Mönüsü de mevsimlik ve ilginç. Yani adamlar işlerine gerçekten düşkün. Ama burası da bu yeni avangard mutfağın örneklerini (köpükler, jöleler vs.) aynı tabakta karıştırma hevesine kapılmış bir yer. Allah için gelen sote minik kazciğerinin tadına doyamıyorum ama tabakta kazciğerinin yanında neredeyse bir ben yokum. Ondan birazcık, şundan birazcık derken garsonun size tabağın ne olduğunu anlatması ve benim not almam tam bir şenliğe dönüşüyor. O anda aklımdan şu geçiyor: "Bu yaratıcılık iyi hoş bir şey de fazla olunca artık işin suyu kaçıyor." Bir de avangard mutfağın dünyadaki öncü lokantalarında yemek yemiş biriyseniz, o zaman gerçeğiyle uzaktan benzemeye çalışanı arasındaki farkı çok bariz görüyorsunuz. Bu nedenle de olumlu etkisi de yok oluyor.

Ama lokantanın tatlısına bayılıyorum. Bir káseye bir dolu ahududu kıtırı koymuşlar, altında tatlı süzme yoğurt, taze çilek dilimleri ve taze frambuaz, en üste de bir top frambuaz sorbet oturtmuşlar. Çok ama çok güzel. Lokanta hakkındaki genel düşüncem ise şu: Başarılı ama sıradışı değil.

Bu sayfayı izliyorsanız, bir süredir patatesi en doğru nasıl kullanırız ve basit patates yemeklerini en doğru şekilde nasıl yaparız konusunda ipuçları aktarıyorum. Örneğin kızarmış patatesi çıtır çıtır yapmanın tekniği nedir, patates püresi hangi patatesle, hangi teknikle ve hangi ilave aromalarla en iyi hazırlanır gibi... Bu hafta vitesi yükseltip bizim mütevazı patatesle nasıl soylu Fransız tabakları hazırlayabileceğinize dair örnekler vereceğim. Ardından da en sevdiğim İngiliz patates hazırlama tarzı olan ’rosto’ patatesin nasıl yapıldığını anlatacağım.

Bugün ilk anlatacağım patates tabağına verilen genel isim ’güveçte pişirilen patatesler’ (en casserole). Burada yapılan iş, ince dilimlenmiş patatesleri süt, stok, krema veya bir yumurta-süt sosunda ve fırında pişirmek. Bu patatesler temelde yemeklerin yanlarında servis ediliyor. Ama o kadar lezzetli oluyorlar ki ana yemek olarak neden yemeyeyim diye kendinize sormadan edemiyorsunuz.

Güveçte patates yemeklerini yaparken kullanmanız gereken patates türü düşük nem oranına sahip, yani kızartmalık sarı patatesler olmalı. Nem oranlarının düşüklüğü nedeniyle içine koyacağınız sıvıyı daha fazla emecekleri için bu patatesler ideal.

Burada güveç derken asıl kastettiğim fırına dayanıklı kaplar. Yani bu Borcam da olabilir, fırına dayanıklı diğer dört köşe toprak-seramik kaplar da. Güveçte patates yapmak için önce patatesleri soyup yıkıyor, ardından çok ince yuvarlaklar şeklinde kesiyorsunuz. Bu cips gibi ince yuvarlakları keskin bir bıçak kullanarak elle yapabilirsiniz.

Eğer mutfağa çok meraklıysanız size önerim mutlaka bir mandolin (sağda) kesicisi almanız. Mandolin, profesyonel mutfaklarda kullanılan ve sebzeleri elle yapılmayacak şekilde ve incelikte kesmenize olanak veren basit bir aygıt. Bu aleti kullanarak eşit boyutlarda jülyen kesimler, gofre, cips, parmak patates kesimi gibi çok farklı mükemmel kesimler yapabiliyorsunuz. Bildiğim kadarıyla profesyonel türleri Metro grosmarketlerde satılıyor; plastik ama daha kullanışlı olanlarına daha çok alışveriş kanallarında rastlıyorum.

GRAVYER YA DA PARMESAN

Bu yemekleri yaparken kestiğiniz patatesleri önce bir kásede suda bekletiyorsunuz. Pişirme işlemine başlamadan evvel bunları iyice kurulamanız çok önemli. Zira fazla su yemeğin gerek yapısını ve gerekse lezzetini olumsuz etkiliyor. Fırında pişirmek için kullanacağınız sıvıyı (yani örneğin stok, krema, süt veya sütlü-yumurta sosu) mutlaka sıcak hazır etmelisiniz ki fırında pişme süresi gereksiz yere uzamasın.

Bu yemeklerde genelde iki tür peynir kullanılıyor: İsviçre veya Kars gravyeriyle Parmesan peyniri. Tost kaşarı ve taze kaşar kesinlikle kullanılmıyor. Bu yemekler fırında pişince üzerleri altın sarısı kızarmış olmalı ve son derece kalın bir gövdeye sahip olmalı. Yani vıcık vıcık sıvı halde olmamalılar. Bu şekilde pişirdiğiniz patatesleri aynen su böreği servis eder gibi bıçakla küpler halinde kesip bir spatula yardımıyla alıp servis etmelisiniz. Son olarak, bu tür patates yemeklerinin sosuna bir miktar ’muskat’ (nutmeg) atmak usuldendir.

AROMALI OTLAR İLAVE EDİN

Güveçte patates yemeklerinize ilave aroma, gövde ve renk katabilirsiniz. Bunun için en yaygın malzemeler taze otlar, yani taze kekik, mercanköşk, dereotu gibi aromalı otlar; ayrıca mantar, hardal ve ev yapımı ekmek kırıntısı.

Ben bu yemeği bazen şöyle de yapıyorum: Önce patatesleri ilk tariften daha az tavuksuyunda üzeri kapalı olarak fırında yarım saat pişiriyorum, sonra üzerini açıp içine bir paket taze krema, bir su bardağı donmuş karides ve bir çorba kaşığı ince kıyılmış taze dereotuyla biraz muskat ilave ediyorum ve 15-20 dakika daha üstü açık pişiriyorum. İnanılmaz sıradışı oluyor.

Şimdi bu genel bilgilerinden sonra iki farklı Fransız patates güveç yemeği tarifi vereceğim: Patates Graten ve Dauphinoise Patates (’Dofinuaz’ okuyun). Haftaya kadar güzellikle kalın.

Sarmısaklı ve biberiyeli rosto patates

En sevdiğim İngiliz yemeklerinin başında gelir rosto patates. Fırında dana, tavuk veya kuzunun yanında rosto patates servis etmek kim bilir hangi yüzyıldan beri vazgeçilmez harika bir yemek geleneği. Hatta "Rosto dana, Yorkshire puding, rosto patates ve ’gravy’ sos" benim için gerçekten dünyanın en güzel yemeklerinden biri. Bu çok sevdiğim patates yemeğinin en basit tarifini vereceğim. Bayılacaksınız.

Malzemeler: 1/2 kg. kırmızı patates veya taze küçük patates; 1 Türk kahvesi fincanı dolusu sızma zeytinyağı; üç diş dövülmüş sarmısak; 1 çorba kaşığı ince kıyılmış biberiye (rozmari) yaprağı; tuz ve taze çekilmiş karabiber.

Yapılışı: 1. Patateslerin üzerindeki toprakları bir fırçayla temizleyin, yıkayın ve kurulayın. Kabuklarını soymazsanız daha iyi ama dilerseniz soyabilirsiniz. Patatesleri irice ama birbirlerine neredeyse eşit parçalar halinde kesin. Örneğin çok küçük bir taze patatesi bütün bırakıp biraz daha irisini ortadan ikiye kesebilirsiniz. Genel uygulama, orta boy patatesleri dörde bölmektir. Önceden hazırlık yapacaksanız, patatesleri soğuk suda bekletin ve kullanmadan önce iyice kurulayın. 2. Zeytinyağı, biberiye, tuz ve karabiberi büyükçe bir káse içinde karıştırın. Patatesleri káseye boşaltın ve elinizle patateslerin her tarafı bu yağ karışımına bulanıncaya dek karıştırın. İçine zeytinyağı sürülmüş bir fırın tepsisine boşaltın. 3. Önceden ısıtılmış 220 derece fırında 4045 dakika pişirin. Süre sonunda patateslerin her tarafı kahverengi olmalı ve çatal batırdığınızda rahatça delinmeli. Fırında pişerlerken uzun saplı bir kaşıkla bir-iki kez patatesleri alt üst etmeyi de unutmayın. Bu muhteşem patates yemeğinin her lokmasının doya doya tadını çıkarın.

Dauphinoise patates

Malzemeler: 1 kg. düşük-nemli mumlu sarı patates; 250 ml. süt; tuz-karabiber; bir tutam taze rendelenmiş muskat (çok az); tereyağı; 1 diş sarmısak, ezilmiş; 2 yumurta, çırpılmış; 100 gr. rendelenmiş Kars gravyeri.

Yapılışı: 1. Patatesleri bir fırçayla temizleyin, soyun ve filizlerini oyarak çıkarın. Mandolinde, yoksa elinizle bunları cips gibi çok ince dilimler halinde kesin. Önceden hazırlık yapacaksanız patatesleri kararmamaları için büyükçe bir kásede soğuk suda bekletin. Pişirme aşamasında iyice kurulayın. 2. Bir tencerede patatesleri süt, tuz, biber ve muskatla karıştırın. Kaynama noktasına getirip hemen ateşi kısın ve kısık ateşte 10 dakika kadar patatesleri süt içinde pişirin. Patatesler yumuşamış olmalı ama tamamen pişmiş olmamalı. 3. Fırına dayanıklı dört köşe bir güveci ya da Borcam/Pyrex kabı tereyağıyla yağlayın ve sarmısağı bastırarak tüm yüzeye sürün. 4. Delikli bir spatula yardımıyla patatesleri sütten çıkarın ve fırına dayanıklı kabın içine kat kat yerleştirin. Bu sırada yumurtaları süte karıştırıp iyice çırpın ve bu karışımı patateslerin üzerine dökün. Fırın kabını hafifçe sallayıp sütün katmanlar arasına girmesini ve eşit dağılmasını sağlayın. Rendelenmiş peyniri muntazam şekilde en üst kata serpiştirin. 5. Kabın üzerini alüminyum folyoyla kapatın ve içinde su bulunan büyükçe bir tepsiyi fırına yerleştirin, patates kabını da bu suya oturtun. 45 dakika ila 1 saat pişirin. Son 10 dakikada folyoyu çıkarın ki üzerindeki peynirler kızarıp altın sarısı renk alsın.

Savoyarde patates: Bu tarifteki süt yerine eşit miktarda tavuk suyu kullanmak suretiyle bu farklı yemeği de yapabilirsiniz.

Patates graten

Malzemeler: 1 kg. düşük-nemli sarı patates; 250 ml. süt; tuz-karabiber; tereyağı (gerektiği kadar); 100 gr. Kars gravyeri, iri rendelenmiş; bir tutam taze rendelenmiş muskat (çok az).

Yapılışı: 1. Patatesleri bir fırçayla temizleyin, soyun ve filizlerini oyarak çıkarın. Mandolinde, yoksa elinizle cips gibi çok ince dilimler halinde kesin. Eğer daha önceden hazırlık yapacaksanız patatesleri büyükçe bir kásede soğuk suda muhafaza edin. Pişirme aşamasında iyice kurulayın. 2. Bir tencerede patatesleri süt, tuz, biber ve muskatla karıştırın. Kaynama noktasına getirip hemen ateşi kısın ve kısık ateşte 10 dakika kadar patatesleri süt içinde pişirin. 3. Fırına dayanıklı dört köşe bir kabı tereyağıyla iyice yağlayın. 4. Patatesleri sütle birlikte kabın içine katlar halinde yerleştirin. Dilerseniz katlar arasına rendelenmiş peynir koyabilirsiniz. En üste rendelenmiş peynir serpin. 5. Fırın kabını alüminyum folyoyla kaplayın ve önceden 175 dereceye ısıtılmış fırında 45 dakika ila 1 saat pişirin. Sonlara doğru alüminyum folyoyu dışarı alın ki üstteki peynirler kahverengi bir renk alabilsin. 6. Kabı fırından dışarı alın ve 10 dakika kadar dinlenmeye bırakın. Ardından bıçakla dilimlere kesip servis edin.

Aslında her yemeği pişirmek incelikli iş. Önce doğru tekniği bileceksiniz. Sonra doğru malzeme kullanacaksınız. Dahası mutfak gereçleriniz uygun olacak. Bu koşulları yerine getirebiliyorsanız doğru yemek pişirebilirsiniz. Tecrübe bile bu saydıklarım kadar önemli değil. Tecrübe doğru yemeği mükemmelleştirme konusuna yardımcı oluyor. Bir de elbette yaratıcılığa... Ama çoğu yemek sever için asıl halledilmesi gereken konu ’doğru’ yemek pişirebilmek. Ben de bu sayfada sıkça teknik ve malzeme konularına değinerek size bu yönde katkıda bulunmaya çalışıyorum. Şu sıralar konumuz patatesi ’doğru’ pişirmek. İlgilenenler buyursun, anlatayım.

Belki çoğunuza garip gelecek ama patates pişirme hakkındaki yazı dizime "Ne var bunda" diyeceğiniz bir konuyla başlıyorum: Patates nasıl kızartılır? Ben şahsen elli küsur senelik ömrümün önemli bir kısmını "Yahu neden şu patatesleri bir türlü çıtır yapamıyorum" diye içerleyerek geçirdim. Yaklaşık yirmi yıl önce doğru yöntemi öğrendim ama bu sefer de kızarmış patates tüketimini azaltma yaşları geldi. Halbuki kızarmış patates dünyanın en güzel lezzetlerinden biri.

Her yemeğin doğru yapılabilmesi için en birinci madde doğru malzemeyi kullanmak. Geçen hafta anlattım; her patatesten her yemek yapılmaz. İyi bir patates kızartması için öncelikle kızartmalık patates kullanmanız lazım. Taze patates kullanırsanız olmaz. En iyi kızartmalık patatesler ise Afyon russet patatesleriyle Bolu Agria patatesleri. Yani eski sarı patatesler.

Kızartmalık patatesleri suyun altında fırçayla yıkayıp soyduktan sonra keserek büyük bir kasede soğuk suya yatırmak işin ikinci aşaması. Bunun amacı patateslerin kesilmiş yüzeylerindeki nişastayı almak ki patatesler birbirine yapışmasın. Yapışmamalarını sağlamak içinse bir süre soğuk suda beklettiğiniz kesilmiş patateslerin suyunu boşaltmanız ve de birkaç kez duru suyla iyice durulamanız gerekiyor ki tüm yüzey nişastası fazlası akıp gitsin. Artık patateslerinizi bez bir havluda kurulayabilirsiniz. Kurulamak çok önemli aksi halde kızartırken yağ sıçraması tehlikeli olabilir.

ÖN KIZARTMA

Şimdi artık kızartma işlemine geçebilirsiniz. İşin asıl teknik inceliği aslında bu aşamada. Patateslerinizin çıtır çıtır olmasını istiyorsanız, onları bir kez değil iki kez kızartmanız gerekiyor. Bunu da şöyle yapıyorsunuz: Önce derin bir tencereye sıvı yağ koyuyorsunuz. Ayçiçeği yağı gibi yüksek ısıya dayanıklı bir yağ kullanmalısınız. Sızma zeytinyağı falan kullanmayın zira bu tür kaliteli ve hassas yağlar çok daha düşük derecede yanar ve sağlık için tehlike oluşturur.

Kızartma işi derin tencerede ve bol yağda yapılırsa başarılı olur. Zaten bu tür kızartma tekniğine ’derin yağda kızartma’ (deep fat frying) deniyor. Tencerenizi orta-yüksek ateş üzerine oturtup kızmasını bekliyorsunuz. Kızdığı anda yağın derecesi 150 derece ila 160 derece civarında bir sıcaklıkta olmalı. Yani daha henüz çok kızgın olmamalı. Şimdi bu orta-yüksek kızgınlıktaki yağa patateslerinizi tencereyi çok doldurmaksızın atıyor ve arada karıştırarak bir ön kızartma yapıyorsunuz. Ön kızartmanın şeflik lisanındaki ismi blanşe etmek. Yani patatesleri önce blanşe ediyorsunuz. Bu şu demek: Orta-yüksek kızgınlıktaki yağda patatesler yumuşayıp yarı saydam bir renk alıncaya dek pişiriliyor. Yani patatesler bu aşamada kızarmayacak, renkleri sarı kalacak ve yarı saydam bir görüntüleri olacak.

BİR AY BİLE SAKLANIR

Şimdi blanşe ettiğiniz patatesleri delikli kepçeyle dışarı alıp içine kağıt mutfak havlusu serilmiş büyükçe bir tabağa koyarak soğutuyorsunuz. Bu noktadan itibaren artık patateslerinizi ne zaman isterseniz yeniden kızartabilirsiniz. Örneğin soğuduktan sonra buzdolabına koyup altı saat sonra veya havasız torbada derin dondurucuya koyup bir ay sonra yeniden kızartabilirsiniz. Ama hemen lazımsa, blanşe edilmiş patatesleri bir süre soğutup bu kez yüksek kızgınlıktaki sıvı yağda yeniden kızartmalısınız. Bunun için tencerenin altını yüksek ateşe getirip yağın 180 ila 190 dereceye ulaşmasını sağlamalısınız. Kızmış yağa blanşe olmuş patatesleri fazla doldurmadan atıp karıştırarak kızartmalısınız. Kızardıkları anda yeniden içine kağıt havlu serilmiş bir tabağa almalısınız. Patateslere tuzu bu aşamada atmanız çok önemli.

Bu yöntemle kızartacağınız patateslerinizi parmak şeklinde kesebileceğiniz gibi gelişigüzel de kesebilir, ya da elma dilimi şeklinde kesip kızartabilirsiniz. Hangi şekilde yaparsanız yapın, anlattığım yöntemle kızartacağınız patatesin tadına doyamayacaksınız.

Patates püresinin doğrusu

Şimdi bu söyleyeceğim size garip gelecek ama inanın patates püresi yapmak da ciddi ve ince bir iş. Burada ilk önemli husus doğru patatesi seçmek. Püre yapmak için en uygun patatesler düşük ya da orta nemli olanlar. Yani russet patatesleri ile mumlu sarı patatesler. Bunları püre yapmak için üç farklı şekilde hazırlayabilirsiniz: Haşlamak, buharda pişirmek ve fırınlamak. Kabuklarıyla fırında pişirilen patatesler de püre yapımında kullanılıyor zira bu şekilde pişen patatesler su emmeyecekleri için içine ilave katkı maddeleriyle harika lezzetler verilebiliyor.

Püre patateslere süt ve tereyağı kattığınızda buna ’çırpılmış patates’ deniyor ve Türkiye en yaygın bu şekilde yapılıyor. Eğer püreyi bir kilo patatesten yapar, tam tamına 250 gr. tereyağını azar azar ama hızlı çırparak karıştırır ve 3/4 bardak süt eklerseniz buna meşhur ’Şef Robuchon usulü püre’ deniyor. Patates püresine daha farklı lezzetler vermek amacıyla içine dövülmüş sarmısak, tereyağı ve kıyılmış taze frenk soğanı koyabilirsiniz. Ayrıca taneli hardal katılmış püre de muhteşem oluyor. Süt yerine taze krema ve peynir karıştırmak da lezzeti farklılaştırıcı bir yöntem. Dahası, örneğin kereviz püresi gibi daha başka sebzelerin püreleriyle karıştırıp farklı patates püreleri elde edebilirsiniz. İleride anlatacağım ’düşes’ patates ve ’lorette’ patates yapımında da pürenin içine yumurta sarısı veya meyane ilave etmeniz gerekiyor.

Patates püresinin kaliteli olması için patatesleri mutfak robotu veya blenderda ezmemeniz lazım. Bu şekilde ezilen patateslerin yapısı düzelmeyecek şekilde bozuluyor. Bunun yerine ya el ezicisi ya da yine elle çevrilen sebze püresi yapıcısı kullanmanız lazım. El ezicileri daha iri, püre yapıcısı ise daha ince çekilmiş püreler için ideal. Bir kez patatesleri elle püre haline getirdikten sonra, içine ekleyeceğiniz diğer malzemeleri tahta kaşık kullanarak karıştırmalısınız.

İsviçre’nin milli yiyeceği rösti

Rösti (’röşti’ okuyun) patates İsviçre’nin milli yemeği kabul edilen çok güzel bir lezzet. Amerikalıların ’hash-brown’ patateslerine benziyor. Eskiden İsviçreliler röstiyi kahvaltıda yermiş ama artık ana yemeklerin yanında sunulan bir garnitür. Esas itibariyle sadece patates ve yağdan oluşmakla beraber, İsviçre’nin farklı bölgelerinde içine beykın, jambon, peynir, soğan ve hatta elma bile katılabiliyor. Yapılışı basit ama başarı her zaman garanti değil. Teknik olarak patatesi rendeleyip tavada ağır ağır kızartıyorsunuz ve rendelenmiş patatesler tavanın şeklini alıyor. "En iyi rösti çiğ rendelenmiş patatesle mi yoksa haşlandıktan sonra rendelenmiş patatesle mi yapılır" sorusu hálá tartışılıyor. Ben haşlanmış patatesli bir tarif vereyim, tadına bir bakın, sonra dilerseniz bir de çiğden rendeleyip kendiniz denersiniz. Tarifte ’sadeyağ’ kullanıyorum. Sadeyağ ayranı alınmış tereyağıdır ve Güneydoğu Anadolu mutfağında çok kullanılır. Yanma derecesi yüksek bu yağı bulamazsanız tereyağı kullanın.

Malzemeler: 1/2 kg. taze patates veya kumpirlik patates; dilediğiniz kadar sadeyağ; eritilmiş tereyağı (dilediğiniz kadar); tuz ve taze çekilmiş karabiber.

Yapılışı: 1. Patatesleri fırçayla temizleyip yıkayın. Büyük bir tencereye koyup, üzerlerini kapayıp 5 cm. taşacak kadar soğuk su doldurun. Orta ateş üzerinde suyu kaynama noktasına getirin ve patatesler yarı pişmiş olana dek orta-kısık ateşte kaynatın. Yarı pişmiş olduklarını anlamak için bir çatal batırdığınızda yüzeyden bir cm içeride çatalın değdiği patates katmanı sert olmalı.

2. Patateslerin suyunu boşaltın. Patatesleri tekrar boş tencereye alın ve kısık ateşe oturtun. Çevirerek üzerlerinden buhar çıkmayana dek kurutun. Kurutma işlemini düşük ısıdaki bir fırına patatesleri tepside koyarak da yapabilirsiniz. Patatesler soğur soğumaz kabuklarını soyun ve rendenin iri tarafıyla rendeleyin.

3. Bir sote tavasını yüksek ateş üzerinde ısıtın. Sadeyağdan bir miktar tavaya koyup eritin. Rendelenmiş patatesleri tavaya aktarıp katmanlar oluşturun. Her katmanın üzerine biraz tereyağı gezdirin ve tuz biber ekleyin. Patateslerin tavanın kenarına gelen kısımlarına eritilmiş tereyağından azar azar dökün.

4. Patatesleri 4-5 dakika kadar altın sarısı bir kek halini alana dek orta-yüksek ateşte pişirin. Bir tabak kullanarak keki tabağa kaydırın ve pişmemiş tarafına tereyağı serpip tavaya ters çevirin. Kenar kısımlarına tekrar tereyağı gezdirin ve ikinci yüzey de altın sarısı olana dek pişirin. Bir tabağa alın, dilimleyerek servis edin.

Size birkaç hafta boyunca patatesten ve özellikle de mutfaklarımızda pek tanımadığımız patates pişirme tekniklerinden ve tariflerinden söz edeceğim. Ama üzerinde duracağım konu patates yemeklerinden ziyade, farklı yemeklerin yanında servis edilen patates türleri olacak. Arzum, bu basit malzemeyle mutfağınıza biraz daha zenginlik ve renklilik katmak.

Bundan on yıl kadar önce İsviçre’nin Lozan kentinde, IMD adlı enstitüde, üst düzey yöneticiler için düzenlenen bir hafta süreli seminere katılmıştım. Katılımcılar arasında ahbaplık kurduğum kişilerden üçü, dünyanın en ünlü donmuş gıda ve özellikle de patates üreticilerinden Kanada şirketi McCain Foods’un sahipleri ve CEO’suydu. Sohbetlerin birinde neden Türkiye’den patates almadıklarını sormuştum. O dönemin ürünleri için "Sizin patateslerin nem oranı çok yüksek. Nem giderme işlemi de maliyetli" demişlerdi. Ardından da donmuş patates üretim prosesini anlatmışlardı uzun uzun; patatesleri önce fırınlayıp fazla nemini aldıklarını vs. İşte o zaman alt tarafı patates kızartması denilen basit bir yemeğin bile daha malzeme aşamasında nasıl farklılaştığını idrak etmiştim.

Türkiye dünyanın en lezzetli sebze-meyeve ürünlerini üretebiliyor ama tam olarak ne tür malzemeleri tükettiğimize dair gerek seçeneğimiz, gerekse bilgimiz çok az. Mesela çoğumuz marketten ya da manavdan yapacağımız yemek için ne tür bir patates almamız gerektiğini tam bilmiyoruz. Bunun en önemli sebebi, Türkiye’de malzeme bilincinin daha henüz gelişmemiş olması.

Oysa malzeme mutfağın nirengi noktası. Dünyanın ünlü aşçıları kendilerini kullandıkları malzemeler ve bu malzemelerin sıradışılığıyla farklılaştırır. Bizdeyse malzeme bilinci daha düne kadar pilavlık pirinç ve kırık dolmalık pirinçten öteye gidememiştir. Hálá da ortada ciddi bir malzeme bilinci yok, bir çaba da gözlenmiyor. Bunun en muhtemel nedeni de tüketicinin böyle bir talepte bulunmaması. Oysa eskisine göre çok farklı bir dünyadayız. Bugün bir marketin rafındaki malzeme sayısı yirmi yıl önce mutfağımıza girenden kat kat fazla. Ama tüketici yeterli bilinçte olmadığı zaman malzeme seçimi tamamen marketlerin stok optimizasyonu ilkeleriyle belirleniyor.

SORUMLULAR KİM?

Bu bilincin oluşmamasında sanırım Türkiye’deki yemek yazarlığı kurumunun sorumluluğu var. Lokanta yazılarını dışarıda tutarsak bizde yemek yazarlığı yıllardır iki temel eksen üzerinde seyretti. Birinci gruptakiler ki bunlara çoğu zaman gurme yazar deniyor, genelde kendilerini toplumun üzerinde gösterme çabası içinde, okuru çoğu kez ilgilendirmeyecek konular üzerine kalem oynatıp durdular. Bu elitist yaklaşımın yazıları da "Geçenlerde bir grup gurme için verilen bir davette..." veya "Güneş Kral Louis lor peynirinin içine çilek reçeli koyup yerdi" gibisinden tamamen ’aktarma’ kelamlar içeriyordu. Amaç barizdi: Biz faniler için gurmeliği erişilmez Tanrı vergisi bir paye, gurme yazarımızı da ayrıcalıklı kişi gibi göstermek.

İşte böyle böyle biz sade vatandaşlar tarihteki ünlü Fransız gurmelerinin neleri sevdiğini ya da Hindistan sefiri ’ekselanslarının’ Türk gurmelerine nasıl davetler verdiğini öğrendik de bunlar inanın hiçbirimizin işine yaramadı. Oysa konuştuğumuz konu neydi? Üç kap yemek. Anlatsana be abi şu yemeklerin nasıl daha iyi yapılacağını, dünyada nasıl farklılaştıklarını, hangi malzemeleri seçmemiz gerektiğini de, hayatta herkesin neredeyse ortak yaptığı tek şey olan gündelik yemek yeme fiilimizi hazza çevirelim.

Türkiye’de yemek konusunda yazı yazan ikinci gruptakiler ise yemek tarifi yazarı diyebileceğimiz, yemek kültürü ve derinliğinden ziyade ev hanımlarına ’ev ekonomisi’ bazlı pratik ve özellikle de düşük maliyetli yemek yapmak için açıklamasız tarifler veren yazarlar. Amaç bu olunca da bu yazarlar için malzemenin en doğrusu değil, en kolay bulunanı ve en ucuzu makbuldü. İşte bu nedenle de yıllardır bize hiç çekinmeden, sağlıksız ve yapay olduklarına da aldırmadan margarinli yemekler, toz bulyonlar, toz krem şantili tatlılar, duru sulu çorbalar, hazır köfte harçlarını tavsiye edip durdular. Şimdi böylesi bir görüşün hakim olduğu bir yemek dünyasında kim gidip ayşe kadın fasulyesi arasın, Kırkağaç kavunu peşinde koşsun, bardacık incirine aşersin, tavuk suyunu kendi çıkarsın. Haftaya kadar güzellikle kalın, yemekte malzemeye hep önem verin.

Patatesin ABC’si

Patates türleri içerdikleri nişasta ve nem oranlarına, kabuk ve et yapılarına ve bir de şekillerine göre farklılık gösterir. Bu türler arasında hangisinin hangi yemekte en iyi gideceğini bilmek çok önemli. Ancak önemli bir şey daha var: Hangi tür olursa olsun patatesler eskidikçe nişasta oranları artar, nem oranları düşer.

Düşük nem/yüksek nişasta: Patateslerin nişasta oranı ne denli yüksekse, piştikten sonra o denli kuru oluyor. Eti de ezmeye ve püre yapmaya çok uygun oluyor. Bu patatesler kızartma için de çok uygun zira düşük nem oranları pişerken yağ sıçratmalarını engelliyor. Öte yandan nemlerinin düşüklüğü, içlerine nemli bir malzeme konduğunda bunu doğal olarak emme olasılığını artıracağı için, patates graten (scallop) ve diğer patates-bazlı yemekler için de ideal olabiliyor. Bazı manavlarda kızartmalık patates diye satılan sarı patatesler ve Afyon russet patatesleri bu kategoriden. Bolu civarında yetişen Agria tipi patatesler de tam olarak bu kategoriye girmese bile, kızartma için uygun.

Orta nem/orta nişasta: Pişirilip yumuşadıkları zaman bile şekillerini muhafaza edebiliyor. O nedenle bunlara ’genel amaçlı’ patatesler veya ’şef patatesi’ de deniyor. Bu özellikleri nedeniyle haşlamaya, sulu yemeklere, buharda pişirmeye, sote etmeye ve hatta fırında rosto etmeye uygunlar. Patates salatalarında ve çorbalarda da bu tür patatesleri kullanmak daha iyi sonuç veriyor. Bizde bu tür patateslere beyaz patates deniyor ve Polatlı/Niğde/Nevşehir patatesleri yemeklik patatesler olarak tanınıyor.

Yüksek nem/düşük nişasta: En yaygın olanları adına taze patates denilen ve artık dört mevsim bulunabilen patatesler. Bu patateslerin kabukları çok ince, hatta elle bile soyulabiliyor. Bu sebeple de taze patatesler genelde kabukları soyulmaksızın pişirilip yeniyor. Taze patatesler, doğal bir tatlılık içeren lezzetleri nedeniyle yemeklerin yanında bütün haşlanıp tereyağına bulanıp buharda pişirilerek ve fırında rosto ederek yeniliyor. Taze patates gerek manavlarda ve gerekse marketlerde artık ’taze’ ismiyle satılıyor.

Nişasta testi: Patateslerinizin nem/nişasta oranını bilmiyorsanız şu basit testi yapın. Bir kabın içine 11 ölçü suyla bir ölçü tuz koyup karıştırın. İçine patatesleri atın. Yüzen patatesler nişasta oranı düşük olanlar, dibe çökenler kızartmalık.