Mütevazı patates ile soylu yemekler

Örneğin kızarmış patatesi çıtır çıtır yapmanın tekniği nedir, patates püresi hangi patatesle, hangi teknikle ve hangi ilave aromalarla en iyi hazırlanır gibi... Bu hafta vitesi yükseltip bizim mütevazı patatesle nasıl soylu Fransız tabakları hazırlayabileceğinize dair örnekler vereceğim. Ardından da en sevdiğim İngiliz patates hazırlama tarzı olan ’rosto’ patatesin nasıl yapıldığını anlatacağım.

Bugün ilk anlatacağım patates tabağına verilen genel isim ’güveçte pişirilen patatesler’ (en casserole). Burada yapılan iş, ince dilimlenmiş patatesleri süt, stok, krema veya bir yumurta-süt sosunda ve fırında pişirmek. Bu patatesler temelde yemeklerin yanlarında servis ediliyor. Ama o kadar lezzetli oluyorlar ki ana yemek olarak neden yemeyeyim diye kendinize sormadan edemiyorsunuz.

Güveçte patates yemeklerini yaparken kullanmanız gereken patates türü düşük nem oranına sahip, yani kızartmalık sarı patatesler olmalı. Nem oranlarının düşüklüğü nedeniyle içine koyacağınız sıvıyı daha fazla emecekleri için bu patatesler ideal.

Burada güveç derken asıl kastettiğim fırına dayanıklı kaplar. Yani bu Borcam da olabilir, fırına dayanıklı diğer dört köşe toprak-seramik kaplar da. Güveçte patates yapmak için önce patatesleri soyup yıkıyor, ardından çok ince yuvarlaklar şeklinde kesiyorsunuz. Bu cips gibi ince yuvarlakları keskin bir bıçak kullanarak elle yapabilirsiniz.

Eğer mutfağa çok meraklıysanız size önerim mutlaka bir mandolin (sağda) kesicisi almanız. Mandolin, profesyonel mutfaklarda kullanılan ve sebzeleri elle yapılmayacak şekilde ve incelikte kesmenize olanak veren basit bir aygıt. Bu aleti kullanarak eşit boyutlarda jülyen kesimler, gofre, cips, parmak patates kesimi gibi çok farklı mükemmel kesimler yapabiliyorsunuz. Bildiğim kadarıyla profesyonel türleri Metro grosmarketlerde satılıyor; plastik ama daha kullanışlı olanlarına daha çok alışveriş kanallarında rastlıyorum.

GRAVYER YA DA PARMESAN

Bu yemekleri yaparken kestiğiniz patatesleri önce bir kásede suda bekletiyorsunuz. Pişirme işlemine başlamadan evvel bunları iyice kurulamanız çok önemli. Zira fazla su yemeğin gerek yapısını ve gerekse lezzetini olumsuz etkiliyor. Fırında pişirmek için kullanacağınız sıvıyı (yani örneğin stok, krema, süt veya sütlü-yumurta sosu) mutlaka sıcak hazır etmelisiniz ki fırında pişme süresi gereksiz yere uzamasın.

Bu yemeklerde genelde iki tür peynir kullanılıyor: İsviçre veya Kars gravyeriyle Parmesan peyniri. Tost kaşarı ve taze kaşar kesinlikle kullanılmıyor. Bu yemekler fırında pişince üzerleri altın sarısı kızarmış olmalı ve son derece kalın bir gövdeye sahip olmalı. Yani vıcık vıcık sıvı halde olmamalılar. Bu şekilde pişirdiğiniz patatesleri aynen su böreği servis eder gibi bıçakla küpler halinde kesip bir spatula yardımıyla alıp servis etmelisiniz. Son olarak, bu tür patates yemeklerinin sosuna bir miktar ’muskat’ (nutmeg) atmak usuldendir.

AROMALI OTLAR İLAVE EDİN

Güveçte patates yemeklerinize ilave aroma, gövde ve renk katabilirsiniz. Bunun için en yaygın malzemeler taze otlar, yani taze kekik, mercanköşk, dereotu gibi aromalı otlar; ayrıca mantar, hardal ve ev yapımı ekmek kırıntısı.

Ben bu yemeği bazen şöyle de yapıyorum: Önce patatesleri ilk tariften daha az tavuksuyunda üzeri kapalı olarak fırında yarım saat pişiriyorum, sonra üzerini açıp içine bir paket taze krema, bir su bardağı donmuş karides ve bir çorba kaşığı ince kıyılmış taze dereotuyla biraz muskat ilave ediyorum ve 15-20 dakika daha üstü açık pişiriyorum. İnanılmaz sıradışı oluyor.

Şimdi bu genel bilgilerinden sonra iki farklı Fransız patates güveç yemeği tarifi vereceğim: Patates Graten ve Dauphinoise Patates (’Dofinuaz’ okuyun). Haftaya kadar güzellikle kalın.

Sarmısaklı ve biberiyeli rosto patates

En sevdiğim İngiliz yemeklerinin başında gelir rosto patates. Fırında dana, tavuk veya kuzunun yanında rosto patates servis etmek kim bilir hangi yüzyıldan beri vazgeçilmez harika bir yemek geleneği. Hatta "Rosto dana, Yorkshire puding, rosto patates ve ’gravy’ sos" benim için gerçekten dünyanın en güzel yemeklerinden biri. Bu çok sevdiğim patates yemeğinin en basit tarifini vereceğim. Bayılacaksınız.

Malzemeler: 1/2 kg. kırmızı patates veya taze küçük patates; 1 Türk kahvesi fincanı dolusu sızma zeytinyağı; üç diş dövülmüş sarmısak; 1 çorba kaşığı ince kıyılmış biberiye (rozmari) yaprağı; tuz ve taze çekilmiş karabiber.

Yapılışı: 1. Patateslerin üzerindeki toprakları bir fırçayla temizleyin, yıkayın ve kurulayın. Kabuklarını soymazsanız daha iyi ama dilerseniz soyabilirsiniz. Patatesleri irice ama birbirlerine neredeyse eşit parçalar halinde kesin. Örneğin çok küçük bir taze patatesi bütün bırakıp biraz daha irisini ortadan ikiye kesebilirsiniz. Genel uygulama, orta boy patatesleri dörde bölmektir. Önceden hazırlık yapacaksanız, patatesleri soğuk suda bekletin ve kullanmadan önce iyice kurulayın. 2. Zeytinyağı, biberiye, tuz ve karabiberi büyükçe bir káse içinde karıştırın. Patatesleri káseye boşaltın ve elinizle patateslerin her tarafı bu yağ karışımına bulanıncaya dek karıştırın. İçine zeytinyağı sürülmüş bir fırın tepsisine boşaltın. 3. Önceden ısıtılmış 220 derece fırında 4045 dakika pişirin. Süre sonunda patateslerin her tarafı kahverengi olmalı ve çatal batırdığınızda rahatça delinmeli. Fırında pişerlerken uzun saplı bir kaşıkla bir-iki kez patatesleri alt üst etmeyi de unutmayın. Bu muhteşem patates yemeğinin her lokmasının doya doya tadını çıkarın.

Dauphinoise patates

Malzemeler: 1 kg. düşük-nemli mumlu sarı patates; 250 ml. süt; tuz-karabiber; bir tutam taze rendelenmiş muskat (çok az); tereyağı; 1 diş sarmısak, ezilmiş; 2 yumurta, çırpılmış; 100 gr. rendelenmiş Kars gravyeri.

Yapılışı: 1. Patatesleri bir fırçayla temizleyin, soyun ve filizlerini oyarak çıkarın. Mandolinde, yoksa elinizle bunları cips gibi çok ince dilimler halinde kesin. Önceden hazırlık yapacaksanız patatesleri kararmamaları için büyükçe bir kásede soğuk suda bekletin. Pişirme aşamasında iyice kurulayın. 2. Bir tencerede patatesleri süt, tuz, biber ve muskatla karıştırın. Kaynama noktasına getirip hemen ateşi kısın ve kısık ateşte 10 dakika kadar patatesleri süt içinde pişirin. Patatesler yumuşamış olmalı ama tamamen pişmiş olmamalı. 3. Fırına dayanıklı dört köşe bir güveci ya da Borcam/Pyrex kabı tereyağıyla yağlayın ve sarmısağı bastırarak tüm yüzeye sürün. 4. Delikli bir spatula yardımıyla patatesleri sütten çıkarın ve fırına dayanıklı kabın içine kat kat yerleştirin. Bu sırada yumurtaları süte karıştırıp iyice çırpın ve bu karışımı patateslerin üzerine dökün. Fırın kabını hafifçe sallayıp sütün katmanlar arasına girmesini ve eşit dağılmasını sağlayın. Rendelenmiş peyniri muntazam şekilde en üst kata serpiştirin. 5. Kabın üzerini alüminyum folyoyla kapatın ve içinde su bulunan büyükçe bir tepsiyi fırına yerleştirin, patates kabını da bu suya oturtun. 45 dakika ila 1 saat pişirin. Son 10 dakikada folyoyu çıkarın ki üzerindeki peynirler kızarıp altın sarısı renk alsın.

Savoyarde patates: Bu tarifteki süt yerine eşit miktarda tavuk suyu kullanmak suretiyle bu farklı yemeği de yapabilirsiniz.

Patates graten

Malzemeler: 1 kg. düşük-nemli sarı patates; 250 ml. süt; tuz-karabiber; tereyağı (gerektiği kadar); 100 gr. Kars gravyeri, iri rendelenmiş; bir tutam taze rendelenmiş muskat (çok az).

Yapılışı: 1. Patatesleri bir fırçayla temizleyin, soyun ve filizlerini oyarak çıkarın. Mandolinde, yoksa elinizle cips gibi çok ince dilimler halinde kesin. Eğer daha önceden hazırlık yapacaksanız patatesleri büyükçe bir kásede soğuk suda muhafaza edin. Pişirme aşamasında iyice kurulayın. 2. Bir tencerede patatesleri süt, tuz, biber ve muskatla karıştırın. Kaynama noktasına getirip hemen ateşi kısın ve kısık ateşte 10 dakika kadar patatesleri süt içinde pişirin. 3. Fırına dayanıklı dört köşe bir kabı tereyağıyla iyice yağlayın. 4. Patatesleri sütle birlikte kabın içine katlar halinde yerleştirin. Dilerseniz katlar arasına rendelenmiş peynir koyabilirsiniz. En üste rendelenmiş peynir serpin. 5. Fırın kabını alüminyum folyoyla kaplayın ve önceden 175 dereceye ısıtılmış fırında 45 dakika ila 1 saat pişirin. Sonlara doğru alüminyum folyoyu dışarı alın ki üstteki peynirler kahverengi bir renk alabilsin. 6. Kabı fırından dışarı alın ve 10 dakika kadar dinlenmeye bırakın. Ardından bıçakla dilimlere kesip servis edin.