Arman Kırım

Genel yayın yönetmenimiz Ertuğrul Özkök’ün 13 Nisan Pazar günü yazdığı "Ben gidiyorum" başlıklı harika yazısındakine benzer duygular içinde "Kavgadan artık fenalık geldi, azıcık kafa dinlemenin geç bile kalmış vakti" deyip eşim ve küçük kızımla birlikte bir haftalığına Endonezya’nın Bali Adası’nın yolunu tuttum. Buranın halk dilindeki adı "tanrıların adası"ymış. Gerçekten de memleketin her tarafında Hindu tanrılarının heykelleri ve bu heykellerin önünde günde üç vakit bırakılan adaklar görüyorsunuz. Herhalde gökyüzünü saran bu mistik varoluştan olsa gerek, her yer huzur kaplı. Saat geçmiyor ki "Ne kadar iyi ettim de geldim" diye içinizden geçirmeyesiniz. Hele bir de sıradışı egzotik meyveleri ve adanın kendine özgü tropikal özellikli etkileyici mutfağını denedikçe bu duygunuz daha da derinleşiyor. Bali, huzuru ve lezzetleriyle bana şifa gibi geliyor.

Endonezya’nın 17 bin 500 irili ufaklı adadan oluşan bir ülke olduğunu ancak gidince öğreniyorum. Üstelik daha önce ülkenin Borneo Adası’na yolumun düşmüş olmasına rağmen. Bali, bu adaların arasında nispeten ufaklarından biri. Ama aynı zamanda ülkenin turistik merkezi. Adanın kalburüstü otellerinden birinde kalıyoruz. Cennetin tarifine tıpatıp uyuyor burası. Jimbaran Körfezi’ne bakan yemyeşil bir yamaç üzerinde kurulu, iki yüz küsur bitkiyle örtülü bir botanik parkına çatıları rafya kaplı villalar yerleştirmişler. Yerel mimariyle inşa ettikleri her villa yemyeşil bitkilerin arasında birer huzur merkezi. İnsan bir daha dönmemek istiyor. Hatta otelin dışına adım atmak bile gelmiyor içinizden.

Zaten yemekler de olağanüstü güzel. Dört farklı lokantası var otelin ve her birinde ayrı bir mutfağı deneyebiliyoruz. Bizim müdavimi olduğumuz lokanta elbette Endonezya restoranı. Ülkeye komşu Malezya ve Singapur mutfaklarıyla daha önce çok aşina olduğum için ilk başta pek yadırgamıyorum bu mutfağı.

Gerçekte de bu iki ülkenin gastronomisinden ciddi anlamda etkilenmiş Endonezya mutfağı. Ama mutfak dediğiniz şey pek de öyle ulusal karakter sergileyebilen bir şey değil. Çünkü nihayetinde "mutfak" bir yörede en bol malzemeler ve o yörede bilinen pişirme tekniklerinin bir fonksiyonu olduğu için, ulusal mutfaklardan bahsetmek yerine belki de yöresel mutfaklardan söz etmek daha doğru. Zira örneğin Gaziantep mutfağıyla Ege mutfağı arasında benzerlik kurmak oldukça zor. Şimdi kalkıp bunların ikisini de "Türk mutfağı" diye adlandırmak ne denli doğru, siz karar verin.

ÜÇ RENKLİ PİLAV

Otelimizde özellikle Bali yemeği yok, ama genel anlamda Endonezya yemeklerinde çok başarılılar. Endonezya pirinç üretimiyle ünlü. Bu da, elbette, yemek kültürlerine yansımış. Bu halk için "pilav yemek" deyimi "yemek yemek" anlamında kullanılıyor. Yani ana yemekleri pirinç pilavı, bunun dışındaki tüm deniz mahsulü, et ve sebze yemekleri pilava eşlik eden "garnitür" yemekler!

Mesela adına "rijsttafel" (Hollandaca pilav sofrası) dedikleri bir ádetleri var: Masaya çeşit çeşit et ve sebze yemeği getiriyorlar ve böylelikle bu çok farklı yerel yemekleri tatma fırsatınız oluyor. Ama masanın baş aktörü, içinde bolca pilav bulunan hasır bir sepet. Ülkeyi 350 yıl boyunca koloni olarak yönetmiş Hollandalılar keyfine düşkünmüş. O nedenle de kendilerine ana yemeğin pilav, diğer yemeklerin aksesuvar olduğu pilav sofrasından sıkça kurdururlarmış. Zaten isim de oradan kalmış. Otelimizin Warung Mei isimli lokantasında rijsttafel denemeden edemiyoruz. Tam 8 farklı yemek getiriyorlar, ama önce tabaklarımızın ortasına üç farklı renkli pilavdan bolca dolduruyorlar: Beyaz, sarı ve kırmızı pilav. Deniz mahsulünün bol olduğu bir ziyafet bu.

GERÇEK EV YEMEKLERİ

Bir yandan da, her gittiğim yerde mutlaka yaptığım gibi, yörenin en iyi lokantasının hangisi olduğunu öğreniyorum. Adanın en iyi "Balinez" lokantası, Nusa Dua Bölgesi’ndeki Bumbu Bali. Ama işin enteresan tarafı, lokantanın sahibi ve şefi bir İsviçreli: Heinz von Holzen. Daha önce Ritz-Carlton ve Grand Hyatt gibi adanın iyi otellerinin şefliğini yaptıktan sonra bu çok ünlü restoranı açmış. Şef, felsefesini restoranın mönüsünde şöyle ifade ediyor: "Bali’de yerel halk lokantada yemek yiyerek sosyalleşmeyi sevmez. O nedenle eğer bir Balili aile sizi evinde yemeğe davet etmemişse, gerçek Bali ev yemeğini tatma olanağınız hiç olamaz. İşte Bali’de gerçek ev lezzetleri sunan tek lokantayız."

Ev yemekleri sunuyorlar ama ne sunuş. Şefin beş yıldızlı otel geçmişi ev yemeklerinin lokanta sunuşunda çok olumlu etkiler yapmış. Yemekler sıradışı dekorlar ve ikram gereçleriyle geliyor. Örneğin limonotu (lemongrass) çubuklarına takılmış balık şişler, içinde iki tane yanan kömür bulunan minyatür bir mangalcığın içinde ve yanında bir sürü dekoratif aksesuvarla geliyor. Bumbu Bali gidilmesi gereken bir lokanta. Zira gerçekten sıradışı lezzetler tadabiliyor, bir açık hava lokantası olan bu mekanda harika bir deneyim yaşıyorsunuz. En çok da adına "Sate Lilit" dedikleri karışık deniz mahsulü kıymasından mamul ızgara çöp şişleri beğeniyorum. Çöp şişlerin çöpleri, dediğim gibi, limonotu çubukları. Izgarada pişmiş deniz mahsulleriyle limonotunun narenciye kabuğunu anımsatan aroması birleşince ortaya tanrısal bir lezzet çıkıyor. Zaten bu limonotu nereye girse çok yakışıyor. Ne yazık ki biz bu dünya güzelliğini tanımıyoruz.

KARA PİRİNÇTEN SÜTLAÇ

Ardından gelen yemekler arasında, "taze muskat cevizi sosunda sığırdili" beni inanılmaz etkiliyor. Acısı turistlere göre azaltılmış, ama içindeki rayihalar baş döndürücü. Taze muskatın kullanıldığı bir sosla ilk kez karşılaşıyorum ve inanılmaz etkileniyorum. Ne kadar sıradışı, ne kadar farklı hisler yaratan, ne güzel bir rayiha bu. Bir de pilavları sunuş şekillerini çok beğeniyorum. Balili kızlar, sol kollarına üst üste dizilmiş üç farklı hasır sepetten büyükçe bir kaşıkla üç değişik renkli pilavdan tabağınıza dolduruyor. Zaten ısmarladığımız yemekler de rijsttafel mantığıyla ortaya geliyor.

Son gelen tatlılar da hiç tatmadığım cinsten şeyler. Birincisi siyah pirinçten yapılmış bir puding. Basbayağı kara pirinç tanelerinden sütlaç yapmışlar ama sütlaca çikolata koymuşlar. Üzerine hindistancevizi kreması dökerek yiyorsunuz. İkinci tatlımız hindistancevizi kreplerini o kadar beğenmiyorum ama sanırım bir gece önce otelde üç tabak birden yediğim "sago çorbası" tatlısının başarısı buna sebep oluyor. Sago çorbası dedikleri, yine hindistancevizi sütünde pişirilmiş tapiyoka nişastası incileriyle, ortaya yerleştirilmiş bir top yaprağı dondurması. İnanılır gibi değil. Hem çok sıradışı, hem de son derece lezzetli. Bayılıyorum.

İşte böyle böyle kısa gün sona eriyor. Zaten bir hafta dediğin cennet bir mekánda nedir ki? Bu kısa yaz tatili de göz açıp kapayana dek geçiyor. Ama hiç unutamayacağım güzel gastronomik anılar bırakarak. Dileğim, hepinize bu güzel adaya gitmenin nasip olması. Haftaya kadar güzellikle kalın, dünya lezzetlerinden mahrum kalmayın.

Bali’nin egzotik meyveleri

Burada sabah kahvaltıları da bir başka güzel. Tropikal meyveler kahvaltımızın baş tacı. Hem çok sevdiğim meyveler bunlar, hem de bazılarını ilk kez yiyorum. Örneğin yerel adı "salak" olan "yılan meyvesi". Kahverengi şık bir yılan derisiyle kaplanmış gibi hoş bir çantayı andıran, elma benzeri bir tada sahip çok farklı bir meyve bu. Sonra "rambutan" ya da "saçlı meyve" dedikleri, liyçis meyvesi benzeri ama yöreye özgü harika tropikal meyve. Ayrıca, çok sevdiğim "mangostin" isimli meyvenin de bu ülkeye özgü olduğunu öğreniyorum. Sarı renkli karpuzları da çok etkileyici. Mango ve Türkçesi acaba ne olmalı diye hep düşündüğüm "passion fruit" de. Tam çevirisi "ihtiras meyvesi" oluyor ama ne demeli bilmiyorum. Muzlar, yediğimiz plantasyon muzlarına benzemiyor. Parmak büyüklüğünde, kağıt gibi ince kabuklu ve çok farklı lezzetleri olan harika şeyler. Papaya, adada bol. Benim de zaten en sevdiğim tropikal meyvelerden. Ananas, kavun, karpuz, liyçis sebil. Bir de garip ve çok keskin kokulu "durian" isimli meyveleri var ki onunla ancak son gün süpermarkette karşılaşıyor ve ne yazık ki tadamadan dönüyorum. Sırf bu meyveleri yemek için bile insanın canı tekrar Bali’ye gitmeyi çeker. Bazılarını İstanbul Kolaylar Manav’da bulabilirsiniz (0212-2575705).

İngiltere’de yayınlanan The Restaurant Magazine isimli dergi, 2002’den beri, geniş bir jürinin katkısıyla her yıl dünyanın en iyi 100 restoranını belirliyor. Biliyorsunuz, dünyanın şu anda en prestijli restoran ve şef değerlendirme kurumu Michelin rehberi. Her ne kadar En İyi 100 listesi prestij anlamında Michelin’in yanına yaklaşamasa da giderek daha fazla dikkate alınıyor. Ben de birkaç yıldır Hürriyet için, Türkiye’de bir ilki yaparak bu sayfada dünyanın en iyi restoranlarını ziyaret edip değerlendirdim, gözlemlerimi sizinle paylaştım. Amacım, dünyadaki en belirgin trendleri ve yıldız şeflerin yaratımlarını yerinde gözlemlemek ve bunları Türkiye’nin gastronomiyle ilgilenen tüm kesimlerine ve kişilerine zamanında iletmekti. Bu hafta 2008’in en iyi restoranları listesi yayınlandı. Listeyi www.theworlds50best.com sitesinde bulabilirsiniz. Aslında rafine yemeğe meraklıysanız, yurtdışına gitmeden önce bu listeye bir göz atmak çok yararlı olabilir. Bugün, 2008 listesinde yer alan ve bizzat deneyip bu sayfada yazdığım restoranların bir özetini vereceğim. Restoranın başındaki numara, 2008 listesindeki sırasını gösteriyor. Bir de en sonda parantez içinde, varsa, Michelin yıldızı sayısını. Michelin kırmızı rehberinin yayınlanmadığı ülkelerde yıldız değerlendirmesi yok. Örneğin Avustralya’da, Japonya hariç Asya’da ve New York, San Francisco ve Las Vegas dışındaki ABD kentlerinde Michelin rehberi çıkmıyor.

MOLEKÜLER GASTRONOMİ İLK 50’YE DAMGASINI VURDU

2 The Fat Duck (Londra, İngiltere): Çoğunuzun ismini ilk kez bu sayfada duyduğunuz Fat Duck (Şişman Ördek), yine ismini bu sayfada duyduğunuz son yılların en gözde restoran akımı "moleküler gastronomi"nin muhteşem bir örneği. Şef Heston Blumenthal gerçekten beklentilerin ötesinde sıradışı bir restoran yaratmış. İnanılmaz bir deneyim yaşıyorsunuz. Lokantanın baş şarap garsonu bir Türk (3 Michelin).

3 Pierre Gagnaire (Paris, Fransa): Şef Pierrre Gagnaire de moleküler gastronominin çok önemli bir figürü. Zaten listenin birinci sırasındaki El Bulli restoranın şefi Ferran Adria’nın da bu akımın öncüsü olduğunu düşünürseniz, ilk üç sıradaki lokantaların moleküler gastronomi mekanları olduğunu görürsünüz. Bu da bu akımın dünyada ne denli revaçta olduğunu sanırım gösteriyor (3 Michelin).

4 Mugaritz (San Sebastian, İspanya): Burası da yine moleküler gastronomi akımını biraz farklı olarak, yerel ve yöresel malzeme ve tekniklerle harmanlayarak uygulayan, inanılmaz başarılı bir lokanta. Şef Andoni Luis Aduriz çok genç ve gerçekten sıradışı bir aşçı. Zaten eğer meraklıysanız, İspanya’nın San Sebastian şehrine sırf lokantaları için gitmeyi bile planlamalısınız (2 Michelin).

8 Arzak (San Sebastian, İspanya):

Şef Juan Mari Arzak dünya gastronomisinde bir efsane kabul ediliyor. Modern Bask mutfağının kurucusu bu ustanın yerinde yemek yemek benim için gerçekten bir onurdu. Şen şakrak, gürültülü bir mekan ama olağanüstü yaratıcı ve lezzetin doruklarını zorlayan bir mutfağa sahip. Dedim ya, San Sebastian kentine gastronomi düşkünleri için gerçek bir Mekke diyebiliriz (3 Michelin).

9 Tetsuya’s (Sydney, Avustralya): Şef Tetsuya Wakuda, Japon mutfağı ve teknikleriyle Fransız teknikleri ve Avustralya malzemelerini harmanlayıp olağanüstü farklı ve başarılı bir mutfak yaratmış. Dergiye göre tüm Asya ve Avustralya kıtalarının en iyi restoranı.

15 Le Louis XV (Monte Carlo, Monako): Şef ve yatırımcı Alain Ducasse’ın Monako’daki amiral lokantası. Hep ilk 10’da yer alırdı, bu yıl nedense biraz gerilemiş. Ama bence "mükemmel lokantacılık nasıl bir şey" konusunu öğrenmek isteyenler bu lokantaya mutlaka gitmeli. Baştan sona bir ibret dersi (3 Michelin).

20 Le Bernardin (New York, ABD): New York’ta 3 Michelin yıldızlı sadece üç restoran var: Per Se, Jean-Georges ve Le Bernardin. Hayatta görebileceğiniz en rafine, en klas Fransız balık lokantası. Şef Eric Ripert lokantanın ortağı ve kendisi de bizzat mutfakta. Yaratıcılığını görmeniz lazım. Eğer gidemiyorsanız, www.amazon.com’dan yemek kitabını ısmarlayıp Ripert’ın sıradışı tarzını evinizde deneyebilirsiniz (3 Michelin).

24 Le Cinq (Paris, Fransa): Paris’in en lüks otellerinden The Fours Seasons George V’in giriş katında, anlatamayacağım kadar şık bir restoran. İçeri ceketle giriliyor. Ben lokantaya bayılmış ama yemeklerden pek etkilenmemiştim. Michelin de benzer düşünmüş olmalı ki geçen yıl üç yıldızından birini geri aldı (2 Michelin).

28 Hof van Cleve (Kruishoutem, Belçika): Bence muhteşem. Ama jürimiz 14 sıra birden geriletip 28’inci sıraya koymuş. Gördüğüm en yaratıcı, en sıradışı, en güzel tabakların sunulduğu olağanüstü güzel bir lokanta. Yolunuz Brüksel’e düşerse yarım saat uzaklıktaki bu lokantayı mutlaka denemelisiniz (3 Michelin).

29 Martin Berasategui (San Sebastian, İspanya): Burası da benim için unutulmayacak güzel deneyimlerden biriydi. Şehrin dışında, yemyeşil bir alanın ortasında, mücevher güzelliğinde bir bina ve her gelen tabağın sizi şaşırtıp şoke ettiği müthiş bir yer. Bence bu listede nedense hak ettiği daha üst yerlere bir türlü çıkamıyor. Sırf gastronomi merakından San Sebastian’a gidilir düşüncemi doğruluyor (3 Michelin).

30 Nobu London (Londra, İngiltere): Doğrusu, gittiğim ama yazmaya değer bulmadığım bir lokanta. Gerek Los Angeles’taki Nobu Matsuhisa, gerekse Nobu New York’ta da yemek yemiş olduğumdan, Londra’yı diğerlerine göre pek sıradışı bulamadım. Ama aslında "Nobu" çok başarılı ve takdir ettiğim bir zincir (1 Michelin).

38 Charlie Trotter’s (Chicago, ABD): Charlie Trotter ABD’nin en ünlü şeflerinden. Lokantası ise, Alinea ile birlikte Chicago’yu temsil eder bir özelliğe sahip. Gerçekten başarılı.

42 Oud Sluis (Sluis, Hollanda): Oud Sluis, 3 Michelin yıldızlı restoranlar arasında gidip de en keyifli, en şen şakrak vakit geçirdiğim, şef ve servis personeliyle en fazla konuşup kahkaha attığım inanılmaz kaliteli ve başarılı bir restoran. Hollanda’nın kuzeyinde, Belçika’nın Brugge kentinin hemen yanı başında, sırf bu lokantaya gitmek için bile onca yolu tepmeyi hak eden olağanüstü bir yer. Şef Sergio Herman genç, yakışıklı ve inanılmaz yetenekli (3 Michelin).

46 L’Arpege (Paris, Fransa): Burası da gerçek anlamda kalıcı ve istikrarlı bir 3 Michelin müessesesi. Alain Passard sadelik üzerine yarattığı tabaklarla ve sebzeleri resme ve müziğe çevirme yeteneğiyle ünlü, çok başarılı bir şef. Başlı başına bir ekol. Tek problem, restoranın biraz eksik olan seksapeli (3 Michelin).

49 Rockpool (Sydney, Avustralya): Şef Neil Perry, Mod-Oz (Modern Avustralya) mutfağı denilen akımın çok başarılı bir öncüsü. Rockpool da çok iyi bir restoran. Ama muhtemelen Perry’nin gittikçe genişleyen girişimcilik arzuları lokantaya odağını azaltmış olmalı ki dergi Rockpool’u 16 sıra birden geriletmiş.

Benim favori restoranım 6. sırada

Per Se (New York, ABD): Burası da benim favorim. Hayatımda bu denli rafine ve bu denli mükemmeliyetçi bir restoran az gördüm. Belki bir tek Alain Ducasse mükemmeliyet konusunda Per Se ile yarışabilir. Şef Thomas Keller lokantanın patronu. Ama kendisi, listede beşinci sıradaki diğer restoranı The French Laundry’nin (Kaliforniya) başında duruyor. Geçen 27 Aralık’ta bu restoranda da rezervasyonum vardı ama Kaliforniya seyahatimi son anda iptal ettiğimden çok üzülerek gidemedim. Yalnız, tarzını çok sevdiğimden dolayı, Keller’ı dünyanın en iyi aşçısı olarak görüyorum (3 Michelin).

İkinci 50’de göze çarpanlar

Bunlar bu yıl ilk 50 içinde olup ta, bu sayfada hakkında yazmış olduğum lokantalar. İkinci 50 listesindeki bazı lokantaları da sizler için değerlendirip fikirlerimi paylaşmıştım. Mesela bizim Hünkár restoran. Bu sene listeden çıkmasına üzüldüm. 56’ncı sıradaki L’Ambroisie (3 Michelin) isimli ünlü Paris restoranını da çok etkileyici bulduğumu aktarmıştım. Keza 74’üncü sıradaki San Sebastian restoranı Akelare’yi. Deniz manzaralı, ferah, muhteşem bir mekan ve inanılmaz yaratıcı yemekleri var. Şefi Pedro Subijana geçen yıl üçüncü Michelin yıldızını hakkıyla aldı.

Singapur’daki Iggy’s restoran bu yıl 77’nci. Bu lokantayı da övgü dolu sözlerle anlatmıştım. Belçika’nın Brugge kentinin en güzel lokantası De Karmeliet (3 Michelin) 79’uncu sırada. Klasik, istikrarlı bir yer. Geçen haziranda yazdığım Paris’in inanılmaz şık lokantası Ledoyen (3 Michelin) ise 84’te. Hatırlarsanız, zaten benim de pek favorim değildi. Eylül ayında "Doldur boşalt Comme chez Soi" başlığıyla eleştirdiğim Brüksel’in çok ünlü lokantası Comme chez Soi (2 Michelin) tam 40 sıra birden düşüp 97’nci sıraya inmiş. Bence yakışmış! Bir de çok beğendiğim Guy Savoy Paris (3 Michelin) listeden çıkmış. Buna da üzüldüm.

Gelin en son söyleyeceğimi en baştan söyleyeyim: Bence Spice Market (spays markıt okuyun) şu anda İstanbul’un hiç tartışmasız en iyi lokantası. İstanbul’un Akaretler semtinde yeni açılan W otelin içinde yalnızca sekiz gün önce faaliyete başlayan Spice Market’ta geçen perşembe, hem de dünyaca ünlü şef Jean-Georges Vongerichten ile birlikte yemek yedim. Hem kişi olarak Jean-Georges’dan, hem yemeklerin zarafeti, yaratıcılığı ve lezzetinden, hem de restorandaki sıcak ama aynı zamanda son derece rafine atmosferden çok etkilendim. Burasının İstanbul’un yeni gözdesi olacağından da kuşkum yok. İsterseniz buyurun, neden böyle düşündüğümü anlatayım.

Bu hafta başında, "Şefimiz Jean-Georges Vongerichten sizi Spice Market’ta şahsen yemeğe davet ediyor" diye bir telefon alınca nasıl hoşuma gittiğini anlatamam. Yalnızca üç gün İstanbul’da kalacakmış ve bu günlerden dilediğim birinde yemek yiyebilirmişiz. Nasıl memnun olmayayım? Jean-Georges en çok takdir ettiğim şeflerden biri. Yıllardır kitaplarını okur, tariflerini her seferinde heyecanlanarak denerim. Ayrıca, şirket stratejisi düşünürü şapkamla da girişimciliğini sonsuz takdir ederim. Çoğu New York’ta olmak üzere, dünyanın farklı ülkelerinde şimdilik 18 farklı restoranı var ve neredeyse hepsi de başarılı. Daha çok sayıda ve çok farklı yerlerde yepyeni lokantalar açacağını biliyorum.

İstanbul’da, Akaretler’deki eski Sıraevler’in restore edilmiş yeni halinin mücevher binası W oteli. Spice Market ikinci katta, çok ferah ve son derece şık bir mekan. Yerler ahşap parke, koltuklar beyaz deri, masalar örtüsüz ve ahşap kaplama. Kolalı peçeteler ve diğer aksesuvarlarla çok rafine bir lokantada olduğunuz anında anlaşılıyor. Jean-Georges’un New York’taki Spice Market restoranına bu anlamda çok benzemiyor. Burası çok daha havalı ve şık. Ama asıl merakım, iki yıl önce New York’ta yediğim Spice Market yemeklerinin harika lezzetlerini burada da bulup bulamayacağım.

Jean-Georges ile otelin birinci katında karşılaşıyoruz. Şef üniforması içinde, sempatik gülüşüyle karşılıyor beni ve eşimi. Bu birinci kat, lobi havasında bir bar ve adı "Living Room". Yani oturma odası. Sıcak bir atmosferde içkilerin yanında başlangıç yemeklerini de burada servis ediyorlar. Aynen New York’taki lokantanın alt katındaki uygulama. Jean-Georges bizi lokantanın şefine teslim edip mutfağa yöneliyor. İşini çok iyi bilen Amerikalı ve Türk garsonlar önce mönülerimizi getiriyor ama ekliyorlar: "Efendim, bu mönüleri bilgilenmeniz için veriyoruz. Ama Jean-Georges mutfakta kendisi sizin için farklı tabaklar hazırlayıp gönderecek. O nedenle izninizle seçimi şefimize bırakabilir misiniz?" Bu da soru mu? Jean-Georges gibi dünya çapında bir şefin benim için yemek pişirmesi sadece bir onur. "Şeref duyarız" diye yanıtlıyorum.

İSTANBUL’UN MALZEME KALİTESİ ABD’DEN BİLE ÜSTÜN

Bu arada diğer bir Türk garson bize restoranın konseptini, felsefesini ve yemek tarzlarını açıklıyor. Ne kadar güzel! Hem de öyle kasıntı tavırlar sergilemeden, son derece dostane bir edayla. Zaten tanışınca, Jean-Georges’un da dostane ve sıcak kişiliğini gözlüyorsunuz.

Dikkatinizi çekerim, Jean-Georges koskoca New York’ta sadece üç şefe verilmiş 3 Michelin yıldızının sahibi ve aynı zamanda şehrin en önemli restoran imparatoru. Önü de çok açık. Zira yaptıkları yeni ortaklık çerçevesinde, ünlü otel grubu Starwood Hotels’in sahibi olduğu lüks otel zincirlerinden W, Le Meridien, Westin ve St Regis’in her açıldığı yerde, Jean-Georges’un Vong, Spice Market, Mercer Kitchen gibi lokantaları da ortak açacaklar. Zaten İstanbul Spice Market, bu girişimin ilk meyvelerinden. New York dışında açılan ilk Spice Market.

Spice Market İngilizce’de Baharat Pazarı anlamına geliyor. "Mısır Çarşısı" gibi. "Spice Market uluslararası restoranlarının ilkini İstanbul’da açmak benim için özellikle önemli" diyor Jean-Georges. "Çünkü tarihte baharat yolu İstanbul’dan geçmiş ve baharatın en önemli merkezi bu şehir olmuş." Ardından İstanbul’da gördüğü malzeme kalitesinin ABD’den bile daha üstün olduğunu tekrar tekrar vurguluyor. İstanbul Spice Market’tan söz ederken adamın gözlerinin içi gülüyor. Buraya ne denli önem verdiğini hemen anlıyorsunuz.

Üç Michelin yıldızlı şef olmak öyle her babayiğidin harcı değil. Zaten bu nedenle de tüm dünyada sayıları çok az. Detaya inanılmaz düşkün, kalite istikrarına hastalık derecesinde bağlı, servis kalitesinde aşırı müşkülpesent oluyor bu şefler. İşte bu ihtimamı baştan sona var Spice Market’ta. Henüz yeni açılmanın getirdiği tüm aksaklıklara rağmen bu sıradışılığı gözlüyorsunuz. Sürekli olarak personelin ve mutfağın nasıl eğitildiğini sorguluyorum. Beklediğim gibi, bu hafta bile ABD’den gelmiş on eğitmenin otelde bulunduğunu öğreniyorum. Ayrıca mutfak şefi Hakkı Alkan da New York’ta bir ay özel eğitim almış.

RESİTAL BAŞLIYOR

Bu genel gözlemlerden sonra şef Jean-Georges’un resitali başlıyor. Masamıza ardı ardına, bazılarını daha önce ABD’de de yediğim harika başlangıç yemekleri gelmeye başlıyor. Ama ne yemekler, ne yaratıcılık, ne sadelik ve ne sıradışılık! Bu kadar sade görünüşlü tabaklarda bu denli yoğun ve farklı lezzetler bulacağınızı düşünemiyorsunuz. Acıları makul düzeyde. Fiyatları da. İstanbul’da son aylarda açılan diğer kalburüstü lokantalardaki gibi fahiş değil. İnanılmaz bir zarafet, tabaklarda sadelik, yardımcı olan bir servis anlayışı ve sıradışı yaratıcı tabaklar var.

Yaratıcılık deyince örnekleyeyim: Yemeklerden birinin adı "közde patlıcanlı tortellini". Ama tabak gelince, üzerinde yoğurdu ve kırmızı biberli tereyağıyla basbayağı bizim mantı olduğunu görüyorsunuz. Meğer Jean-Georges geçen geldiğinde Hünkar lokantasındaki mantı ve patlıcan salatasını inanılmaz beğenmiş. Bunun üzerine "Ben de Türkiye Spice Market için özel bir tabak tasarlamalıyım" diye düşünüp bu içi közlenmiş patlıcanla doldurulmuş mantıyı yapmış. Ama sosuna koyduğu baharatların farklılığı bu tabağı o kadar enteresan ve sıradışı yapmış ki insanın canı bir gün bizim geleneksel mantıdan yemek isterse, diğer gün bunu ister. Bizim memleketin çok bilenleri "Osmanlı mutfağına el sürdürtmem" diye diretedursun, bir Fransız şef bizim en basit bir yemeğimize ne kadar güzel ve farklı bir dokunuş getiriyor!

Yemekler ve özellikle de tanrısal güzellikte ama son derece sade tatlılar bittiğinde, Jean-George ve şef Hakkı Alkan masamıza geliyor. Jean-George’a takdirlerimi ve teşekkürlerimi iletiyorum. Gazetemde burası için "İstanbul’un en iyi lokantası" yazacağımı belirtiyorum. Çok ama çok mutlu oluyor. Hakkında iyi yazacağımdan değil. Bana yemeklerini içtenlikle beğendirdiği için. İşte işini sevmek böyle bir şey.

İstanbullulara böyle sıradışı bir lokanta hediye eden yatırımcılara içtenlikle teşekkür ediyorum. Aynı zamanda da Spice Market’ın son derece başarılı olmasını diliyorum. Zira bu kadar özen ve bu denli güzelliğe ancak başarı yakışır. Haftaya kadar güzellikle kalın, dünya tatlarından mahrum kalmayın.

En beğendiğim yemekleri

Spice Market’ta 20 farklı yemek ve tatlının tadına bakıyoruz. Bunlar arasında Vietnam usulü spring-roll isimli başlangıç tabağına bayılıyorum. Sonra, karabiber sosunda ve yanında güneşte kurutulmuş ananas olan iri karidesi çok beğeniyorum. Közlenmiş patlıcanlı mantı gerçekten çok farklı ve bence Türk aşçıları için ibretlik. Sonra, tuz ve karabiberli tempura çipura isimli yemek geliyor ve tadına doyamıyorum. Bir de sona doğru iki tabakla tanışıyoruz: Kumkuat ve zencefil soslu ızgara tavuk ile zencefilli kızarmış pilav. Zencefilli pilavı üzerine yağda pişmiş rafadan kıvamlı yumurta oturtup yumurtanın beyaz kısmının üzerine zencefil ve sarmısak kıtırları yerleştirmişler. Tatlılardan buzlu hindistancevizli Tay meyveleri sıradışı. Tüm yemeklerde şunu görüyorsunuz: Birlikte hiç düşünmediğiniz lezzet ve tekniklerin ne kadar uyumlu ve yaratıcı bir şekilde bir araya geldikleri. Dünya çapında "star şef" olmak da böyle oluyor zaten.

İki haftadır Fransız bistro lokantalarının en ünlü tatlılarından söz ediyor, oldukça ayrıntılı tariflerini veriyorum. Tariflerime bakarak aranızda "bu kadar da ayrıntılı tarif olur mu?" diye düşünenleriniz çıkabilir. Haklısınız. Zira bizim memlekette yemek tarifi dediğiniz şey, genelde uydur-kaydır malzemelerle, hemen hemen hiçbir malzeme kaygısı ve teknik özen göstermeksizin verilen ve her zaman da -çok matah bir şeymiş gibi- "pratik" olmasına dikkat edilen, kısa ve uygulamada yanlış yapma olasılığı hayli yüksek anlatımlardır. Bunları gören de sanır ki bizim memlekette herkes zamanla yarışır bir şekilde çalışıyor, yemek konusu hayatımızın en önemsiz meselesi ve o nedenle bu meseleye en az zamanı ayırmak gerekiyor. Ayrıca gelişigüzel malzeme kullanmak mubahtır, çünkü zamana bu denli aç bir toplumda aslolan hızlı yemek pişirebilmek. İşte böyle böyle bir zamanlar zengin olan mutfağımız kuş kadar kalmış, kalan da son derece yozlaşmıştır.

Yemek yapmak keyif işi. İyi yemek yaratmak gerçek bir haz. Doğru teknikler ve iyi malzemeler kullanarak yemek pişirmek ise en az zamanda en iyi sonuçları veriyor. Pratik olacağız diye uyduruk yemekler yemek hayatın önemli bir etkinliğinin boşa harcanmasından başka bir şey değil. İşte bu nedenle ortalıkta herkes size toz bulyon kullanarak yemek yapmayı anlatırken birilerinin de çıkıp tamamen doğal ve gerçek malzemelerle yemek yapmayı, hele doğru teknikler kullanmayı anlatması bence normal karşılanmalı. Bu anlamda, "pratik" değil de "gerçek" yemek yapma merakı ABD ve İngiltere gibi bir zamanlar özensiz mutfaklarıyla tanınan ülkelerde bile bundan çeyrek yüzyıl önce başladı.

İşte bu nedenlerle tariflerimi hep doğal ve gerçek malzemelere dayandırıyor, anlattığım yemeklerin teknik olarak nasıl ve neden yapılacağını da mutlaka sizinle paylaşıyor, böylelikle de aslında yemek yapmayı hiç bilmeyenlerin bile son derece sofistike dünya yemeklerini yapabilmesini mümkün hale getirdiğimi sanıyorum.

FARKLI MALZEME YEPYENİ LEZZET

Bazen şöyle bir eleştiri alıyorum: "Efendim, tariflerde evimizde her gün bulunan malzemeleri kullanmıyorsunuz." Elbette kullanmıyorum. Çünkü size, mutfağınıza ve damaklarınıza farklılık getirecek yepyeni lezzetleri tanıtmaya çalışıyorum. Yeni ve farklı lezzetler de, izin verin, yeni ve farklı malzemelere gerek duysun. Ayrıca bunu bilinçli yapıyorum. Zira siz ne kadar farklı malzemeyi tanıyıp kullanmaya başlarsanız, mutfak kültürünüz ve vizyonunuz o kadar genişler ve gelişir. Ama eğer hayat boyu aynı malzemelerle yapılan aynı yemekleri yemek istiyorsanız, o zaman işiniz kolay; zira medyamızda bu tarz yemekleri anlatan hanımlar ve şef kardeşlerimiz gereğinden fazla var.

Yani, anlayacağınız, bundan sonra da tariflerim uzun ve ayrıntılı, kültürel ve teknik içerikli, doğal ve iyi malzemeye dayalı ve alışılmışın dışında olmaya devam edecek. Örneğin bugün çok ünlü iki bistro tatlısının, özgün bistro yöntemiyle nasıl yapıldığını etraflıca anlatacağım: Çikolatalı mus ve çilekli napoleon. Böylelikle de üç haftalık "Fransız Bistro Tatlıları" bahsini artık tamamlamış olacağım.

Dünyayı tanımak iyi bir şey. Farklı lezzetlere açık olmak kişisel kültürümüzü zenginleştirir. Kısacık hayatımızı farklı lezzetlerle doldurabilmek yaşamın anlamını çoğaltır. Hele tüm bunları sadece üç kap yemekle yapabiliyorsak bu daha da güzel bir şeydir. Tadını çıkarın.

Mousse au chocolat

Mousse au chocolat (mus-o-şokola okuyun), ya da Türkçesiyle çikolatalı mus çoğumuzun yakından tanıdığı, üstelik artık pastaların bile bir parçası haline gelmiş çok ünlü bir Fransız bistro tatlısı. Bir bistronun iyi mi kötü mü olduğunu belirleyen önemli unsurlardan birisi. "Mousse" kelimesi Fransızcada "köpük" anlamına geliyor. Zaten tatlı da köpük formunda oluyor. Bistro ádetinde çikolatalı mus genelde büyük bir kapta hazırlanıyor, daha sonra kaşıkla alınıp porsiyon haline getiriliyor. Bu tarifte köpükleri küçük kaplara paylaştırıyor, bireysel porsiyonlar halinde servis ediyorsunuz.

Malzemeler: 125 gr. iyi kalite siyah çikolata (en az yüzde 50 kakao içerikli), ince kıyılmış; 2 çorba kaşığı (30 gr.) tereyağı, tavla zarı şeklinde doğranmış; 2 çorba kaşığı espresso kahve veya sıcak su; 1 paket (200 ml.) taze Tikveşli krema; 3 büyük yumurta, sarısı-beyazı ayrılmış; 1 çorba kaşığı şeker.

Yapılışı: 1. Çikolata, tereyağı ve sıvı haldeki espresso kahvesini büyükçe bir káseye koyun ve káseyi, kendinden daha küçük çapı olan ve içinde sıcak su bulunan bir tencerenin üzerine oturtun. Tenceredeki suyu ocak üzerinde tıngırdayacak şekilde sıcak tutun ve devamlı karıştırmak suretiyle kásedeki malzemeyi eritip homojen bir karışım elde edin. Káseyi ateşten alın ve soğumaya bırakın. Çikolata vücut ısısından birazcık daha sıcak olana dek soğutun. Test etmek için alt dudağınıza biraz çikolata değdirin, eğer dayanılır sıcaklıktaysa ısısı iyidir. Çikolata soğuk olursa karışım bozulur. 2. Bu arada buzdolabında soğutulmuş kremayı, yine buzlukta soğutulmuş bir cam kásede mikserle çırpıp krem şanti formuna getirin. Çırpılmış kremayı tekrar buzdolabında soğumaya bırakın. 3. Çikolata bir yanda soğurken, yumurta beyazlarını başka bir kásede çırparak köpük haline getirin. Şekeri ekleyin ve yumuşak tepecikler oluşuncaya dek köpüğü çırpmaya devam edin. 4. Çikolata uygun sıcaklığa erişince, yumurta sarılarını ekleyip karıştırın. 5. Çırpılmış kremanın üçte birini nazik bir şekilde dikkatlice çikolatalı karışıma karıştırın. 6. Şimdi de yine çok dikkatli bir şekilde ve yumurta köpüklerini parçalamadan, bir spatülayla yumurta beyazlarının yarısını karışıma nazikçe yedirin. 7. Kalan yumurta köpüklerini ve kalan çırpılmış kremayı da aynı şekilde dikkatlice karışıma yedirin. 8. Dilediğiniz tür bardaklara isterseniz kaşıkla, isterseniz sıkma torbasıyla paylaştırın. En az 8 saat buzdolabında soğutun. Yanlarında, pastaneden alacağınız "kedidili" bisküvileriyle servis edin.

Çilekli napoleon

Napoleon, bazı dillerde (ör. ABD) milföy hamuru anlamına geliyor. Fransa’da ise krema dolgulu bu tür tatlıları ifade ediyor. Fransız İmparatoru Napoleon’la ilgisi yok. Muhtemelen Napoli şehriyle ilgili anlamında, Fransızca "Napoliten" sözcüğünden türemiş. Çok hafif ve harika bir bahar tatlısı.

Malzemeler: Pastacı kreması için; 2 bardak (su bardağı) süt; 1/2 bardak toz şeker; 1 doğal vanilya, ikiye kesilmiş (veya 1/2 paket toz vanilin); 1/3 bardak mısır nişastası (cıvık olursa bir kaşık daha); 1 büyük yumurta; 4 iri yumurtanın sarısı; 4 çorba kaşığı (60 gr.) tereyağı, zar şeklinde kesilmiş ve soğutulmuş; 2 çorba kaşığı taze çilek püresi. Napoleon içi; 12 adet hazır donmuş "kare" milföy hamuru, çözdürülmüş; sürmek için şerbet; 750 gr. taze çilek; pudra şekeri.

Yapılışı: Önce pastacı kremasını hazırlayın. 1. Orta boy bir tencerede 1 artı 2/3 bardak süt ve 5 çorba kaşığı şekeri karıştırın. Doğal vanilya bitkisinin içini bıçakla sıyırın ve çıkan posayı tencereye ekleyin. Veya toz vanilini ekleyin. Orta ateşte ısıtıp karıştırarak şekeri eritin. 2. Yumurta, yumurta sarıları ve kalan 1/4 bardak şekeri orta boy bir kásede birlikte çırpın. 3. Mısır nişastasını da kalan 1/3 bardak sütle ezip yumurta karışımına ekleyin. Birlikte çırpın. 4. Isıya alıştırmak için ısınmış süt karışımının üçte birini yumurta karışımına ekleyip karıştırın. Sonra yumurtalı karışımı süt tenceresine döküp orta ateş üzerinde, topaklanmaması için sürekli çırparak pastacı kremasının kalınlaşmasını sağlayın. Krema iyice kalınlaşınca ocaktan alın ve ara sıra çırparak 2-3 dakika soğumaya bırakın. 5. Tereyağını ve blenderda öğüttüğünüz çileklerin püresini de ekleyip çırpmaya devam edin. Sonra, streç film kremaya değecek şekilde üzerini streçle örtüp soğumaya bırakın.

Şimdi de milföyleri pişirin. 1. Fırınınızı önceden 175 dereceye ısıtın. Bir kahve fincanı şekerle birlikte yarım fincan suyu kaynatıp şerbet yapın, soğutun. 2. İki fırın tepsisine yağlı kağıt serin ve kare şeklindeki milföyleri tepsilere yerleştirin. Üzerlerine fırçayla şerbetten sürün. 3. Fırının kapağını hiç açmadan kızarana dek 25-30 dakika pişirin. Fırından çıkarıp soğumaya bırakın. 5. Bir milföyü elinizle bastırarak yassılaştırın. Üzerine bolca pastacı kreması sürün. Kremanın içine mümkün olduğunca bol miktarda bütün halde çilek batırın. Ne kadar çok çilek koyabilirseniz o kadar iyi. Çileklerin üzerine biraz daha krema koyun. Üstlerine kızarmış bir milföyden kapak yapın. 6. Üst kattaki milföyün üzerine bolca pudra şekeri serpin. Dilerseniz, blenderda pudra şekeriyle püre yaptığınız taze çilekleri tel süzgeçten süzerek yanında "kuli" sos olarak servis edin. Aynı gün tüketin.

Fransız bistro lokantalarını üç çok ünlü sembolik tatlı tanımlar: Krem karamel, limonlu tart (tarte au citron) ve çikolatalı köpük (mus). Ayrıca, ters çevrilmiş elmalı pay olarak da bilinen tarte tatin ile geçen hafta anlattığım pots de creme diğer çok ünlü bistro tatlıları. Bu tatlılar bir bistronun kalitesini belirleyen en önemli tabaklar arasında sayılıyor. Okurlarım arasında söz ettiğim lezzetleri bilenlerin çoğunlukta olmadığını düşünüp bugün bu ünlü tatlılardan ikisini anlatacağım: Tarte au citron (tart-o-sitron okuyun), yani limonlu tart ve tarte tatin (tart taten okuyun), yani tersyüz edilmiş elmalı tart. Tekrar söylüyorum, bu sayfayı hazırlarken en temel amacım, sizi nispeten az tanıdığınız diyarların güzelliklerine götürmek ve bu sayede yemekle ilgili vizyonunuzu genişletip mutfaklarınıza yeni tatlar getirmek.

Tarte au citron

Malzemeler: Fındıklı kıtır tart hamuru için; 2 bardak (su bardağı) fındık; 1/3 bardak şeker; 3 bardak un; 225 gr. tereyağı, oda sıcaklığında; 1 büyük yumurta; 1 tatlı kaşığı saf vanilya ekstresi veya toz vanilin. Limonlu sabayon dolgusu için; 1 büyük yumurta, soğuk; 3 büyük yumurta sarısı, soğuk; 3/4 bardak şeker; 1 limonun suyu ve rendesi; 6 çorba kaşığı (80 gr.) soğuk tereyağı, küçük parçalara kesilmiş.

KITIR TART HAMURUNU HAZIRLAYIN

1. Fındıkları mutfak robotuna koyun ve ince çekin. 2. Şeker ve unu da fındıklara ekleyin ve fındıklar un gibi olana dek robotu çalıştırın. Karışımı büyük bir káseye aktarın. 3. Tereyağı, yumurta ve vanilyayı da koyarak iyice karıştırın. 4. Hamurun üçte birini kullanacağınız için üç parçaya ayırıp bir parçasını streç filme sarılı olarak buzdolabında 10 dakika dinlendirin. Kalanları torbalayıp dondurabilirsiniz. 5. Fırını önceden 175 dereceye ısıtın. Dibi çıkabilen bir tart kabını iyice yağlayın (ya da Pyrex kalıbın dibine yağlı kağıt yerleştirip yağlayın) ve fırın ısınırken kabı buzdolabında soğutun. 6. Kabı buzdolabından çıkarın, ellerinizle bastırarak tart kalıbının tabanına yayın ve kenarlarını yükseltip çanak şeklinde tart hamuru formu verin. Taşan fazla hamuru bıçakla keserek alın. 7. Kıtır hamuru 10-15 dakika kadar fırında pişirin; sonra döndürüp bir 10-15 dakika daha ya da kızarana dek pişirin. Pişen hamuru fırından alıp soğumaya bırakın. Hamurda oluşabilecek çatlaklara aldırmayın.

LİMONLU SABAYON DOLGUSUNU YAPIN

1. Sabayonu yapmak için kullanacağınız büyük káseden daha küçük çaptaki bir tencerenin içine 4 cm yüksekliğinde sıcak su koyun. 2. Büyük metal bir káse içine yumurta, yumurta sarıları, limon rendesi ve şekeri koyup bir dakika kadar çırpıcıyla (mikserle) çırparak homojen bir karışım elde edin. 3. Kısık ateş üzerindeki tencerenin üstüne káseyi oturtun ve çırpıcıyla bir yandan karışımı çırparken diğer yandan káseyi ara sıra döndürün ki ısı eşit yayılsın. 4. Yaklaşık iki dakika sonra, yani yumurtalar kalınlaşmış ve köpüklü bir hal aldığında, limon suyunun yarısını ekleyin. Hızlı şekilde çırpmaya devam ederek karışımı tekrar kalınlaştırın (kıvamlı hele getirin). Şimdi limon suyunun diğer yarısını ekleyip karışımı çırparak tekrar iyice kalınlaştırın. Bu, ben-maride pişirme süresi toplam 10 ila 12 dakika sürecek ve sabayon hafif bir mayonez kıvamında olacak. 5. Ateşi söndürün ve káseyi ben mari üzerinde bırakın. Şimdi tereyağını parça parça ekleyip durmadan çırpın. Sabayon önce biraz sulanacak ama soğuyunca tekrar kıvam alacak, merak etmeyin. 6. Sıcak sabayonu tart hamurunun içine boşaltın. 7. Fırınınızın tavanında yer alan ızgarayı en yüksek dereceye önceden ısıtın. Tartlı kalıbı fırın tepsisine/rafına koyun ve tepsiyi/rafı tavan ızgarasına yakın bir yüksekliğe yerleştirin. Fırın kapağını açık tutarak sabayonun üzerinin kahverengi renk almasını sağlayın. Bu sırada fırının başından hiç ayrılmayın, çünkü işlem sadece birkaç saniye sürecek. 8. Tartı dışarı alın ve en az bir saat dinlendirin. Dilerseniz oda sıcaklığında, dilerseniz soğuk servis edin.

Notlar: "Sabayon", yumurta, şeker ve genelde şarabın/likörün ben-mari üzerinde çırpılması suretiyle hazırlanan sosa verilen isim. İtalyancası "zabaglione". Tarifleri Thomas Keller’ın "Bouchon" isimli kitabından aldım, ancak bazı uyarlamalar yaptım.

Tarte tatin

Tarte tatin’in öyküsünü daha önce anlatmıştım. Hani "Tatin" kız kardeşlerin kendi lokantalarında yanlışlıkla elmaları karamelize etmeleri sonunda bu tatlıyı tesadüfen bulmalarının öyküsünü. Tatlının hazırlanışı nispeten kolay. Soyup yarımlar halinde kestiğiniz yeşil veya sarı elmaları tereyağı ve şekerle birlikte bir tavada sote edip karamel haline getiriyorsunuz, ardından elmaların üzerini Fransızların pay hamuru olan "pate brisee" ile kaplayıp fırında pişiriyorsunuz. Fırında pişen hamurlu elmaları sonra bir tabağa tersyüz edip çırpılmış krema eşliğinde servis ediyorsunuz.

Malzemeler: Pate brisee için- 2 bardak (su bardağı) un (yaklaşık 350 gr.); 1 tatlı kaşığı tuz; 200 gr. tereyağı, küçük küpler halinde kesilmiş; 1/4 bardak buzlu su. Elmalar için- 6 ila 7 adet Golden veya Granny Smith elma; 3/4 bardak şeker; 2 çorba kaşığı tereyağı.

ÖNCE PATE BRISEE’Yİ HAZIRLAYIN

Bu tarifte iki tart yapmaya yetecek kadar hamur elde edeceksiniz. Yarısını şimdi kullanın; kalanı dondurup bir ay saklayabilirsiniz. 1. Mutfak robotunun kásesine bir bardak un ve tuzu koyun. Robotu önce düşük devirde çalıştırırken tereyağını azar azar una ilave edip karıştırın. 2. Şimdi de devri yükseltip tüm tereyağının unla karışmasını sağlayın. Ara sıra durdurup kabın kenarlarını kazımanız gerekebilir. 3. Robota bir bardak daha un ekleyip iyice karıştırın. 4. Suyu ekleyip karıştırmaya devam edin. Cıvık olmayan bir hamur elde edin. 5. Hamuru ikiye bölüp her birini streç filmle sarıp, kullanacağınız yarıyı buzdolabında en az bir saat dinlendirin (eğer hamur soğukta dinlenmezse pişerken büzülür). Diğer parçayı dondurup bir ay saklayabilirsiniz.

ŞİMDİ DE TARTI YAPIN

Geleneksel tatin tavası 24 cm çapında, 5 cm derinliğinde oluyor. 1. Soğumuş hamuru merdaneyle dikkatlice açarak tavanın çapından 1 cm. daha büyük bir daire elde edin. Hamuru unlayıp ortadan ikiye katlayın, sonra tekrar ortadan ikiye katlayıp üçgen şekli elde edin. Bir tabakta buzdolabında dinlenmeye bırakın. 2. Elmaları soyun, uzunlamasına ikiye yarın ve ortalarıyla kök-sap yerlerini temizleyin. 3. Şekeri tavanın içine homojen bir şekilde sallayarak yerleştirin. Tereyağını 6 parçaya kesip şekerin üzerine dağıtın. 4. Elmaları tavanın etrafına düzenli şekilde yassı tarafları alta gelecek şekilde iç içe geçmiş gerdanlıklar gibi yerleştirin. Tavanın ortasına ise yarım ya da dörde kesilmiş elma parçaları koyarak diğer elmaları sıkıştırın.

Tavadaki elmalar pişip büzüldükçe açılan yerlere elinizde kalan çiğ elmaları yerleştirip tekrar sıkıştırın. Pişip ters çevrildiğinde bütünsel bir elma yüzeyi elde etmeniz lazım, elma ilavelerini bu sebeple yapıyorsunuz.

ELMALARA TUR ATTIRIN

5. Tavayı orta-yüksek ateş üzerine oturtup şekeri eritin. Şeker eridikçe tereyağı da eriyip elmalar su salacak ve tavadaki sıvı miktarı çoğalacak. Elmalar pişerken sıvı fokurdamaya başlayacak. Bu esnada ara sıra tavayı sallayın ki elmalar tavanın dibine yapışmasın. Ayrıca elma "gerdanlıklarını" tavada ara sıra komple çevirmelisiniz ki yapışmayı önleyin. Başlangıçta elmalara elinizle tur attırabilirsiniz, ama şeker ısınınca bir tencere kapağı kullanarak bu rotasyon işini yapın. 6. Elmalar pişip büzülünce aralarını açıp yeni pişmemiş elmalar koyarak sıkı elma dokusunu tekrar oluşturun. Şimdi elmaları tersyüz edip yuvarlak yüzlerinin tavaya değmesini sağlayın ve boşluklara küçük parçalarla dolgu yapın. 7. Şekerli karışımın ateş üzerinde karamel haline gelip koyulaşması yaklaşık bir saat alacak. Fırında piştiği sırada şeker karamelize olmayacağı için, koyu karamel rengini ocak üzerinde kazanması ve koyu kıvama ulaşması gerekli. 8. Karamel, kahverengi bir renk alıp kalınlaştığında tavayı ocaktan alın. Yalnız dikkat edin şeker yanmasın. 9. Bu arada fırını önceden 175 dereceye ısıtıp orta yerine bir telli raf yerleştirin. 10. Dolaptaki hamuru çıkarın ve yuvarlak halinde tavanın üzerine serin. Gerekirse makasla fazlalıklarını kesin ve elinizle hamuru tavayla elmaların arasına doğru hafifçe bastırarak sokun. 11. Kızarana dek (40-50 dakika) fırında pişirin. Fırından çıkarıp 30 dakika dinlenmeye bırakın ki elmalar karameli biraz daha emsinler. 12. Bir servis tabağını tavanın üstüne ters olarak kapatın ve tavayı tersyüz ederek tartı servis tabağına aktarın. Kayan elmaları tekrar düzenli şekilde yerleştirin ve çırpılmış kremayla veya kaymakla, yemek sonrası tatlısı olarak servis edin.

Birkaç haftadır Amerikan ve İngiliz lezzetlerinden söz ediyorum ve çok olumlu tepkiler alıyorum. Buradan da şunu anlıyorum ki, her ne kadar yemek konusunda tutucu kişiler olduğumuz söylense bile, en azından bu sayfanın okurları arasında farklı lezzetleri denemeye meraklıların sayısı hayli fazla. Zaten hayat sürekli aynı şeyleri yapıp aynı şeyleri yediğimiz sürece sıkıcı olmaz mı? Üstelik yemek dediğimiz şey de çok büyük masraflara katlanmadan kendimize ikram edebileceğimiz hayatın en basit lükslerinden biri değil mi? Tariflerimde havyar, altın varak, ya

da ıstakoz gibi pahalı malzemeler kullanmadığımı düşünürseniz, amacımın evinizde makul maliyetli rafine yemek deneyimleri yaşatmak olduğunu anlayabilirsiniz. Bir de, elbette, mutfağınıza farklı tatlar getirmek en büyük arzum. İşte bu düşüncelerle yelpazemi bu hafta da genişletmek ve Fransızların bistro mutfağının en ünlü tatlılarından birini anlatmak istiyorum. Hepimizin Fransa’ya gidip bu yemekleri yerinde tadacak hali yok. Ama birazcık emekle, bu son derece basit ama o ölçüde lüks Fransız tatlılarının keyfine kendi evinizde de varabilirsiniz.

Bugün, üstünde duracağım lezzet, adına "petit pots de creme" (pöti-po-dö-krem okuyun) ya da sadece "pots de creme" denilen olağanüstü güzel ve çok ünlü Fransız tatlısı. Bu denli güzel olmasına karşın Türkiye’de neredeyse hiç tanınmıyor.

Yalnız, her ne kadar ünlü bir Fransız tatlısı olsa da, işin enteresan tarafı, yapılış tekniğinin temelinde bir İngiliz icadının bulunması: Custard cream. Custard (kastırd okuyun), ortaçağda icat edilmiş olan, süt-krema ve yumurtanın ısıtılmak suretiyle kalınlaştırılması yoluyla elde edilen mükemmel bir sos. Bu sos akışkan haliyle elmalı pay gibi sıcak yenilen tatlıların üzerine yine sıcak döküldüğü gibi, fırında ikinci bir pişirme suretiyle quiche (kiş), pots de creme, krem karamel, krem brüle vb. gibi tabakların da temelini oluşturuyor. Eğer dondurursanız, vanilyalı dondurma oluyor.

Fransızcada "custard" kelimesi olmadığından, bunun yerine basitçe "krem" sözcüğünü kullanıyorlar. Sos halindeki "custard"a ise Fransızcada "krem anglez" yani "İngiliz kreması" deniyor. Krem anglez yerine bazen bu sos için basitçe "vanilya sos" da deniyor, zira süt-yumurta karışımının içine taze vanilya çubuğu koymak işin temel kuralı. Bu İngiliz buluşu o denli önemli ki, dünyanın çok farklı yerlerinde "custard"dan türetilmiş tatlılar yapılıyor. Örneğin keşkül tatlımız bile bunlardan bir tanesi.

Bugün pots de creme tarifini anlatırken öncelikle krem anglez nasıl yapılırı anlatacağım. Krem anglezi bu haliyle sos olarak kullanabilirsiniz. Ardından "pots de creme" tatlısını hazırlama konusuna geçeceğim ve basit ilavelerle nasıl çok daha farklı pots de creme tatlıları yapabileceğinizi göstereceğim. Önümüzdeki hafta da, bugün bıraktığım yerden devam edecek ve çok sevdiğim diğer bazı Fransız tatlılarını tanıtacağım. Haftaya kadar güzellikle kalın, dünya tatlarından hiç mahrum kalmayın.

Petit pots de creme

Bu son derece lüks tatlı, krem anglezin fırında, ben-mari içinde pişirilerek sertleşmesini sağlamak suretiyle yapılıyor. İsim, "çömlek kapta krema" anlamına geliyor ve bu krema tasları özel yapılıyor. Bazen çift kulplu, bazen tek kulplu bu özel porselen tasların genelde birer de kapağı oluyor. Ayrıca bizim Türk kahvesi fincanlarından birazcık daha fazla hacimli bu küçük kaplar, son derece yağlı bu tatlıdan az miktarda alabiliyor. Zaten o nedenle de küçük boyutlarda yapılıp "küçük tas" ismiyle satılıyor.

Pots de creme, son derece esnek özellikli bir tatlı: İçine eritilmiş çikolata, toz halde espresso kahvesi, taze nane, tarçın, Earl Grey çayı, badem, antepfıstığı gibi çok farklı malzemeler eklemek suretiyle inanılmaz çeşitli tatlılar elde edebiliyorsunuz.

Yalnız bir-iki teknik detaya dikkatinizi çekmek istiyorum. Burada size "gerçek" bir krema tatlısı tarifi veriyorum. O nedenle de gerçek, doğal vanilya kullanıyorum. Bu malzeme çoğunuz için yeni ve üstelik pahalı bir malzeme. Migros-Macrocenter gibi marketlerde şişede Arifoğlu markasıyla satılıyorlar. Ayrıca İstanbullular Mısır Çarşısı’nda da bulabilir. Tavsiye etmem ama elbette toz vanilin kullanmayı da seçebilirsiniz. İkinci teknik husus, bu tatlılar fırında su içinde pişerken, fırın tepsisinin tabanına yağlı fırın kağıdı yaymanız ve kapları birbirlerinden oldukça aralıklı yerleştirmeniz gerekiyor. Son olarak, bu tarifleri ünlü şef Thomas Keller’dan aldığımı belirtmeliyim.

Malzemeler: 2+1/2 bardak (su bardağı) taze krema (Tikveşli, Pınar, Sek vb.); 2/3 bardak süt; 1/2 bardak artı 1 çorba kaşığı toz şeker; 1 doğal vanilya çubuğu, bıçakla uzunlamasına ortadan kesilmiş; 6 iri yumurtanın sarısı.

Farklı lezzetler vermek için: Çikolatalı (160 gr. bitter çikolata); tarçınlı (9 çubuk tarçın); naneli (Bir avuç taze nane yaprağı); bademli (1/2 bardak kıyılmış, kavrulmuş badem); antepfıstıklı (1/2 bardak kıyılmış antepfıstığı).

Önce custard’ı hazırlayın. 1. Taze kremayı, sütü ve 5 çorba kaşığı şekeri büyükçe bir tencerede karıştırın. 2. Vanilyayı ortadan uzunlamasına kesin ve bıçakla iç yüzeydeki vanilya posasını sıyırarak alın. Hem posayı ve hem de çubuğu tencereye atın. 3. Orta ateşte tıngırdama noktasına getirip şekeri karıştırarak eritin. Ocaktan alın, kapağını kapatın ve bir saat demlenmeye bırakın. 4. Bir saat sonra kremalı karışımı yeniden ısıtın. 5. Bu sırada yumurta sarılarını bir kásede geri kalan şekerle çırpın. 6. Sıcak sıvıdan azar azar alıp yumurta-şeker karışımına ilave ederek yumurtaların pişmesini önleyin. Sonra tüm yumurta-şeker karışımını kremalı karışıma katın ve karıştırarak şekeri eritin. 7. Çok ince delikli tel bir süzgeçten süzerek, saplı çelik derin kaba aktarın. Dilerseniz "custard"ı önce bir gün buzdolabında soğutabilir, dilerseniz tarifin geri kalan aşamalarına hemen devam edebilirsiniz.

Şimdi de tatlıyı tamamlayın: 1. Fırınınızın orta katına, fırınınıza ait orijinal tepsiyi yerleştirin ve fırını önceden 150 dereceye ısıtın. 2. Derince bir başka fırın kabının içine yağlı kağıt serin ve yağlı kağıt üzerine 8 adet irice Türk kahvesi fincanını veya minik sufle kabını (ramekin), araları oldukça açık olacak şekilde yerleştirin. 3. Saplı kaptaki custard’ı kaşıkla hafifçe karıştırın ve her bir sufle kabını üçte iki oranında custard ile doldurun. Kapların yüzeyinde oluşan kabarcıkları bir kürdan yardımıyla patlatın ki pişince düzgün bir yüzeye sahip olsunlar. Her bir kabın ağzını streç filmle kapatın (korkmayın, fırında erimezler), ya da özgün pots de creme kabınız varsa kapaklarını örtün. 4. Pişirme tepsisini fırındaki tepsiye oturtun ve sonra, pişirme tepsisinin içine kapların yarı boyuna gelecek kadar kaynar su doldurun. 5. 45 ila 55 dakika pişirin (eğer custard önceden buzdolabında beklememişse pişirme süresi daha kısa olacaktır). Piştiklerini anlamak için kaplardan birini çıkarın ve hafifçe sallayın. Donmuş jöle gibi titriyorlarsa pişmişler demektir. 6. Şimdi tüm kapları sudan çıkarın ve soğumaya bırakın. 7. Tam olarak soğuduklarında buzdolabına koyun ve servis etmeden önce en az 8 saat soğutun. Yanlarında, pastaneden alacağınız "kedidili" kurabiyeleriyle birlikte servis edin.

Farklı lezzetler için

Çikolatalı pots de creme: Yüzde 55 kakao içerikli iyi kalite bir bittersweet çikolatayı çok küçük parçalar halinde kesin. Vanilyalı pots de creme tarifinde kremalı karışımı ikinci kez ısıtırken çikolataları ekleyip karıştırarak eritin. Sonra tel süzgeçten hepsini süzün. Geri kalan aşamaları tarife sadık kalarak aynen uygulayın.

Tarçınlı pots de creme: Vanilyalı pots de creme tarifini aynen uygulayın ama vanilya çubuklarını krema karışımına ilave ettiğiniz anda, 9 adet tarçın çubuğunu da ekleyin. Bir saat demlendirdikten sonra tarçın kabuklarını dışarı alıp atın, geri kalan aşamaları tarifteki gibi uygulayın.

Naneli pots de creme: Vanilyalı pots de creme tarifini aynen uygulayın ama krema-süt karışımına vanilya çubuklarını eklediğiniz aşamada bir avuç kadar yıkanmış-kurulanmış taze nane yaprağı ilave edip karıştırın. Bir saat demlenmeden sonra karışımı tel süzgeçten süzün ve naneleri atın. Tarife uygun olarak devam edin.

Bademli pots de creme: Vanilyalı pots de creme tarifini aynen uygulayın, ama krema-süt karışımına vanilyayı eklediğiniz anda 1/2 bardak kıyılmış ve kavrulmuş bademleri de ekleyip karıştırın. Bir saat birlikte demlendikten sonra tel süzgeçten süzün, bademleri dışarı alın ve tarife uygun devam edin.

Birkaç haftadır sizlere dünyanın en gözde bazı lezzetlerinden söz ediyorum ve çok sayıda olumlu mesaj alıyorum. Ama benim en çok sevdiğim mutfak kendi mutfağımız, yani Türk mutfağı. Mutfağımızın yeni ve yaratıcı formlarına ayrıca çok düşkünüm.Memlekette şimdilik benden başka bu konuya kafa yoran ve tarif geliştirmekle uğraşan pek kimse yok. Ama modern/yaratıcı Türk mutfağı akımının er ya da geç mutlaka gelişeceğinden eminim. Hele yurtdışında yetişen genç şef kardeşlerim deneyim kazanıp Türkiye’ye bir dönsünler.

Bir de dünyayı iyi tanıyıp modern akımları izleyebilen ve iyi yemek pişirmeyi bilen kişiler yemek yazmaya başlarsa, o zaman güzel mutfağımız daha hızlı ilerler. Bunları bekleyeduralım ben göle maya çalmaya devam edeceğim. Bugün, kendi geliştirdiğim farklı ama nispeten kolay "yenilikçi" üç Türk tatlısı tarifi vereceğim. Bunlar, önceki yazılarımda anlattığım "rafine" tariflerden değil. Daha çok gündelik (casual) diyebileceğimiz türden tarifler. Ama denemenizi hararetle tavsiye ederim. Çok güzel ve çok farklılar.

Muzlu-çikolatalı sigara böreği

Daha önce de geleneksel olarak tuzlu yenen börek türlerimizden birinin "tatlı" olarak farklı yapılış şeklini önermiştim: Krem peynirli ve vişne reçelli puf böreği. Krem peyniriyle vişne reçelini karıştırarak iç haline getiriyor ve yuvarlak keserek pişirdiğiniz bu kabaran böreklerin üzerine pudra şekeri serpip yanlarında kaymaklı dondurmayla servis ediyordunuz. Bugünkü tatlı sigara böreği tarifim de benzer mantığa dayanıyor. Yalnız ben, muhtemelen İkinci Cihan Harbi sırasındaki kıtlık günlerini yaşamadığımdan, annemin (ve pek çok Türk annesinin) yaptığının tersine yufkanın arasına "koklatacak kadar" iç koymuyor, tam tersine bolca muz ve rendelenmiş çikolatayla dolduruyorum. Bol içle sardığınız yufkalar elbette normal sigara böreklerine nazaran çok daha kalın oluyor. Bu sıcak börekleri, pekmezli karamel sos ve kaymaklı dondurmayla yemek sonrasında tatlı olarak servis ediyorum. İnanılmaz kolaylar ve o ölçüde de sıradışılar. Hatta öyle ki, üniversitede işletme okuyan oğluma göre bir stand açıp bunları İstanbul’daki Kanyon alışveriş merkezinde satmak çok iyi bir fikir.

Malzemeler (8 börek için): 1 adet hazır yufka; 2 büyük muz; 100 gr. bitter çikolata.

Yapılışı: 1. Daire şeklindeki yufkayı 8 eşit üçgen halinde kesin. 2. Muzları bir cam kásede çatalla ezin. 3. Çikolataları rondo benzeri bir öğütücüde kırıntı haline getirin ya da rendeleyin. 4. Her bir üçgen yufkaya kaşıkla muz püresinin sekizde birini koyun, uzunlamasına şekil verin ve üstlerine kaşıkla rendelenmiş çikolatanın sekizde birini serpin. 5. Yufkaları, sigara böreği formunda, iç malzemenin dökülmemesini sağlamak amacıyla kenarlarını içe katlayarak sarın. Uç kısımlarını suyla hafifçe ıslatıp sarılı hamura yapıştırın. 6. Kızgın bitkisel yağda (benim tercihim kanola yağı) altın sarısı renk alana dek kızartıp kağıt havlu üstüne alın. 7. Bir tabağa bir veya iki adet sıcak sigara böreği koyun, üzerlerine pudra şekeri serpin ve yanlarında bir top dondurmayla servis edin. Dilerseniz, 24 Şubat 2008 tarihli yazımda verdiğim karamel sos tarifini www.hurriyet.com.tr sitesinden bulup yapabilir, bunu da tabakta sos olarak kullanabilirsiniz.

Yıldız anasonlu ayva kompostosu

Bu tatlıyı bu kış çok sık yaptım. Sebebi, yiyen herkesin hayran kalmış olması. Oysa tatlı, en basitinden bildiğimiz komposto. Ama meyveleri haşlarken suyunun içine koyduğum kabuk-tarçın, karanfil, karabiber ve özellikle de "yıldız anason" sayesinde inanılmaz farklı ve sıradışı bir komposto elde ediyorum. Ayrıca, bu kompostoyu yemek sonrasında, bildiğiniz ufacık komposto káselerinde değil de, çukur yemek tabaklarında ve suyuna bir top dondurma ekleyerek servis ediyorum. Bu şekilde sununca da kompostonun yalnızca formu değişmekle kalmıyor, bence ciddi anlamda sınıf da atlıyor: Lüks bir tatlı haline geliyor. Yıldız anason çoğumuz için tanıdık bir malzeme değil. Kökeni Çin olan yıldız şeklindeki bu güzel baharatın anasona benzer ama çok daha farklı bir kokusu var. Çin mutfağında yaygın kullanılan beşli baharat (five spice) tozunun unsurlarından biri. Ayrıca size daha önce anlattığım ünlü Vietnam çorbası pho’nun içinde de bulunuyor. Bir de Güney Hintlilerinin "biryani" dediği Türkçesi büryan olan pilavın da olmazsa olmaz malzemesi. Gerek Migros gerekse Macrocenter gibi marketlerde Arifoğlu markasıyla bulunuyor.

Malzemeler: 4 adet ayva, kabukları soyulmuş, uzunlamasına ikiye kesilmiş ve ortaları temizlenmiş; 5 bardak su; 1 bardak şeker; 1 kabuk tarçın; 4 adet karanfil; 2 adet yıldız anason; 6 adet bütün karabiber; 2 cm x 3 cm boyutunda limon kabuğu; 1 çorba kaşığı limon suyu.

Yapılışı: 1. Kabuklarını soyup uzunlamasına ikiye kestiğiniz ayvaların ortalarını kavun topu çıkarıcısı gibi bir aletle veya tatlı kaşığıyla temizleyip çukur hale getirin. Ayrıca temizlenmesi gereken uzantıları da temizleyin. 2. Büyükçe bir tencereye suyla şekeri koyup 5 dakika kaynatın. Ayvalar dahil tüm malzemeleri koyun, ocağın altını orta ateşe getirin ve kapağı hafif aralıklı olarak 25 dakika pişirin. 3. Soğumaya bırakın, baharatları çıkarın. 4. İyice soğumuş olan kompostoyu çukur yemek tabaklarına birer ayva, birer kepçe de komposto suyu olacak şekilde paylaştırın. Komposto suyuna bir top vanilyalı dondurma koyun. Üzerine bir dal taze nane yaprağı koyarak servis edin.

Tropikal meyveli aşure

Aslında bu yenilikçi tatlıyı her yılki gibi aşure ayında anlatmam gerekirdi ama doğrusu bu yıl biraz üşengeç davrandım. Tatlının tasarımı kafamda çok uzun zamandır var ama deneyip uygulamak ancak geçen haftaya nasip oldu. Bu tarifte çok sevdiğim aşurenin içinden, çok hoşuma giden ama gençlerimizin çoğunun burun kıvırdığı nohut ve fasulyeyi çıkartıp yerine çok zengin bir tropikal meyve yelpazesi kullanıyorum. Artık piyasada ananastan muza, papaya ve mangoya kadar pek çok tropikal meyvenin doğal kurutulmuşu bulunuyor. Örneğin Migros’lardaki Malatya Pazarı kuruyemiş bölümünde kuru tropikal meyveleri bulabiliyorsunuz. İşte, bu bolluğu değerlendirip yeni ve farklı malzemelerle geleneksel tatlımızı yepyeni bir formda denemek farz oldu deyip bu işe kalkıştım. Tropikal meyve kokteyli lezzetinde, çok değişik bir tatlı ortaya çıktı. Aslında geleneksel aşureyi seviyorum ama aşure sevmeyen pek çok kişinin bu yeni formu tercih edeceğinden eminim.

Malzemeler: 1.5 bardak (su bardağı) aşurelik buğday; 4 bardak şeker; 13 bardak su; toplamı 4.5 bardak olacak şekilde şu kuru meyvelerden dilediğiniz oranda karışım: Hepsi kolay yenebilecek küçüklükte doğranmış kuru ananas, kumkuat portakalı, papaya, mango, muz halkları, Hindistan cevizi dilimleri, kivi, çilek. Dekor için: Antep fıstığı krokanları.

Yapılışı: 1. Büyük bir tencereye koyduğunuz buğdayların üzerine kaynar su dökün, kapağını kapayın, sabahtan akşama kadar ıslatın. Akşam işten dönünce buğdayın suyunu süzün ve tencereye 13 bardak soğuk su ekleyip kaynama noktasına getirin. 2. Yüzeyde biriken köpüğü delikli kepçeyle alarak atın. Tencerenin altını orta ateşe getirin, kapağı açık olarak 30 dakika pişmeye bırakın. 3. Ateşi iyice kısın, kapağı kapatın ve ara sıra karıştırarak buğdaylar yumuşayana dek, yaklaşık 2.5 saat kadar kendi halinde pişmeye bırakın. Sürenin uzunluğuna takılmayın, çünkü o sırada TV falan seyredebilirsiniz. 4. Buğdayın suyu kıvamlı bir hal aldığında şekeri ve tüm meyveleri karışıma ilave edin. 5. Meyveler su çekip yumuşayana dek sıkça karıştırarak pişirmeye devam edin (yaklaşık 45 dakika). 6. Aşure sıcakken káselere boşaltın. Soğuyunca üzerlerine fıstık krokan ve kuru meyvelerden koyarak servis edin.

Fıstıklı krokan yapmak için: 1/2 bardak toz şekerle bir çorba kaşığı suyu bir tavada kaynatarak şekerin karamel rengi almasını sağlayın. 1/2 bardak tuzlu antepfıstığı içini karamele karıştırın ve karışımı mermer bir yüzeye veya Silpat üzerine boşaltıp kaşıkla yayın. Soğuduklarında bıçakla keserek parçalayın.

Size üç haftadır Amerika’nın en ünlü ve bence en sıradışı lezzetlerinden söz ediyorum. Bugün de Anglosakson dünyasında (basitçe İngiltere ve ABD) kalıp, en sevdiğim İngiliz çay saati güzelliklerinden bahsedeceğim. İşin aslı, bugün Anglosakson dünyasında bildiğimiz pek çok gastronomi ürününün tarihsel kökeni aslında İngiltere’ye dayanıyor. Ayrıca İngilizler bizlerin ’5 çayı’ adını verdiğimiz ünlü akşamüzeri çay ziyafetlerinin de mucidi. Bu ádet her ne kadar büyük ölçüde geçmişte kalsa bile geleneksel İngiliz çay saatinde yenilen güzellikler hálá çok popüler. İşte bugün size en ünlü çay saati lezzetleri olan scone ve English muffin tarifleri vereceğim.

’High tea’ (hay-tii okuyun), yani "yüksek çay": Öğleden sonra saat üçle beş arasında, çay düşkünü İngilizlerin sandviçler, kurabiyeler, reçeller, kaymaklar, Early Grey ve Darjeeling çayları eşliğinde sürdükleri sefanın adı. İlk ortaya çıkışı Kraliçe Victoria zamanına dayanıyor. O dönemde ülkede yemek yeme alışkanlığı günde iki kez, yalnızca sabah ile geç saatte yenilen akşam öğünleri şeklindeymiş ve bu öğünlerde çok ağır yemekler yenirmiş. Ama ne var ki öğleden sonra insanlar doğal olarak açlık hissedermiş.

İşte bu öğleden sonralarında açlıktan kendini depresif hisseden 7’nci Bedford Düşesi Anna (1788-1861) bir gün saat beş civarında uşağına kendisi için çay, ekmek ve tereyağı hazırlayıp odasına getirmesini söylemiş. Düşesin hissettiği bu depresif duygunun İngilizcedeki meşhur karşılığı "That sinking feeling". Akşam yemeğinden önce yaptığı bu atıştırma faslı Anna’nın öyle hoşuna gitmiş ki, arkadaşlarını da beş çayına davet etmeye başlamış. Ve böylece Victoria dönemi İngiliz aristokrasisi arasında akşam yemeğinden önce ve saat beş civarında yapılan atıştırma bir seremoniye dönüşmeye başlamış. Zaman içinde öğleden sonra çay saatinde yenilen yiyecekler çeşitlenmiş ve İngiliz akşamüzeri çayı dünyanın farklı ülkelerinde de uygulanan çok hoş bir ádet halini almış.

Öğleden sonra saat 3 ile 5 arasında çay eşliğinde alınan ve somonlu, jambonlu, salatalıklı sandviçler, İngiliz usulü "muffinler", türlü reçeller, Devon kaymağı, "scone", "trifle" (üç kat) tatlısı ve limon kremalı Victoria keki gibi keklerle zenginleştirilmiş çay seremonisi yıllar içinde "High Tea" ismini almış. "Yüksek çay" terimi, haliyle, çay saatinde verilen yiyeceklerin çeşitliliğine atıfla aristokrasiyi ve zenginliği çağrıştırıyor. Günümüzde neredeyse hiçbir İngiliz’in evinde uygulanmaz olan bu güzel gelenek varlığını artık yalnızca Londra’daki Ritz Otel ve Dorchester Otel gibi zengin ve klasik İngiliz mekánlarında sürdürüyor. İstanbul’da da Çırağan Oteli’nde. Ayrıca "tea" adını verdiğimiz öğleden sonraki yiyecekli çay öğünü İngilizlerin çoğu için ’akşam yemeği’ anlamına geliyor.

ZENGİN AKŞAMÜZERİ ÇAYI

Gerçekten de, özellikle İngiliz çalışan sınıfları için İngilizcede akşam yemeği anlamına gelen "dinner" sözcüğü kullanılmıyor; onun yerine "tea" sözcüğü kullanılıyor. Yani İngiltere’de ve İskoçya’da çok yaygın olarak günlük öğünlere şu isimler veriliyor: "Breakfast-lunch-tea". Ayrıca, her ne kadar bizler için "asil beş çayı" anlamına gelse de "high tea", gerçekte, alçak sehpalar üzerinde yenilen öğle sonrası çay partisinden (low tea) farklı bir şeyi, yüksek ayaklı yemek masasında yenilen erken akşam yemeğini ifade ediyor. Ama bence bizim "high tea" terimini "zengin akşamüzeri çayı" anlamında kullanmamız daha uygun, zira tüm dünya bu anlamda kullanıyor. Çay saatinde İngilizler, geleneklerine uygun olarak çaylarını sütlü içiyor. Ama ülkemizdeki bazı yemek tarifi yazarlarının yazdığının tersine, hiçbir zaman çaylarına krema koymuyorlar. Bu kardeşlerimin "kremalı çay" diye ansiklopediden Türkçeye çevirdikleri "cream tea" deyimi, scone, çilek reçeli ve Devonshire kaymağıyla birlikte alınan çayı ifade ediyor!

Şimdi, bu kadar girizgahtan sonra dilerseniz ’high tea’ vaktinde yenilen en popüler iki İngiliz lezzetinin nasıl yapılacağını anlatayım ki siz de bazı öğleden sonralarınızı düklere ve düşeslere layık bir çay seremonisiyle renklendirebilin. Haftaya kadar güzellikle kalın, dünya zevklerinden mahrum kalmayın.

English muffin

Çay saatlerinin bir diğer vazgeçilmezi de, İngiliz usulü muffin adı verilen ama bildiğimiz tatlı muffinlerle hiç alakası olmayan tava ekmekleri. Yuvarlak, tuzlu, yassı ekmekler bunlar. Aslında İngiliz muffinleri çay saati ve sabah kahvaltısında yenmekle birlikte, hamurunun biraz daha cıvık olanından yapılan "crumpet" isimli benzer tava ekmekleri yüksek çay partilerinde daha çok yeniyor. Nasıl yendiklerine gelince, önce tavada pişirdiğiniz İngiliz muffinlerini veya "crumpet"leri enlemesine ortadan yarıyor veya kesiyor, ardından bu sıcak ekmeklerin arasına tereyağı ve reçel sürerek afiyetle yiyorsunuz. Muffinler, içleri göz göz olduğunda çok daha makbuller.

Malzemeler: 2 tatlı kaşığı (tk.) kuru maya; 1/2 tk. şeker; 1 bardak (su bardağı) ılık su; 1/2 bardak ılık süt; 3 bardak ekmeklik un; 1 tk. tuz.

Yapılışı: 1. Küçük bir kásede maya, şeker suyun yarısını bir çatalla çırparak karıştırın ve mayanın erimesini sağlayın. Üzerine bir havlu örtüp on dakika bekletin. Maya köpüklenecek. 2. Kalan suyu ve sütü de káseye ilave edip üstünü tekrar kapayarak beş dakika daha dinlendirin. 3. Büyük bir kásede un ve tuzu karıştırın. Mayalı suyu ekleyin. Plastik bir spatulayla veya elinizle malzemeleri karıştırıp bir hamur elde edin. 4. Hamuru unlanmış bir tezgaha alıp yaklaşık sekiz dakika kadar iyice yoğurun. Elde ettiğiniz hamur çok yumuşak bir hamur olmalı. 5. İçini hafifçe yağladığınız büyükçe bir káseye hamuru koyun ve üzerine bir bez kapatarak iki saat kadar, daha da iyisi akşamdan sabaha kadar kabarmasını sağlayın. Kabardıktan sonra hacmi en az iki misline çıkmış olmalıdır. 6. Hafifçe unlanmış bir tezgah üzerinde kabarmış olan hamuru tekrar kısa bir süre yoğurun ve uzunca bir rulo şekli verin. 7. Bu rulodan 8 veya 9 eşit parça kesin. Bu parçaları top haline getirin ve mısır unu veya pirinç ununa bulayın. 8. İçine yağlı kağıt serilmiş bir fırın tepsisine yerleştirin ve elinizle üzerlerine bastırarak yassı hale getirin. 20 dakika kadar daha ikinci kez kabarmalarını bekleyin. 9. Tercihen çift tabanlı yapışmaz bir tavayı veya dökme demir bir tavayı ocak üzerinde ısıtın. Resimde gördüğünüz yassı yuvarlak şekil verdiğiniz muffinlerin tavaya koyduğunuz yüzlerini 6-7 dakika kadar orta ateşte pişirin. Hamurların kabardığını göreceksiniz. Şimdi ters yüz edip ikinci yüzlerini de kahverengi olana dek pişirin. Bu arada yanan unları kağıt havluyla temizlemelisiniz. Soğumamaları için bir havlu içinde bekletin. 10. Tırtıklı bıçak veya çatalla ortadan ikiye yarıp yiyin. Ertesi gün enlemesine yardığınız muffinleri ekmek kızartıcısında kızartıp tereyağı sürerek kahvaltıda yiyebilirsiniz.

Scone

Scone (skoon okuyun), İngiliz çay saatinin en olmazsa olmaz yiyeceği. Çok tatlı olmayan bu kurabiye benzeri harika şeyler yumuşacık bir dokuya sahip ve geleneksel olarak çilek reçeliyle taze Devonshire kaymağı eşliğinde yeniyor. Taze kaymak yoksa çırpılarak koyulaştırılmış taze kremayla birlikte servis ediliyorlar.

Malzemeler: 2 artı 1/4 bardak un; 2 tatlı kaşığı (tk.) kabartma tozu; 1/8 tk. karbonat; 1/4 bardak (su bardağı) şeker; 1/2 tk. tuz; 6 çorba kaşığı (125 gr.) tereyağı (soğuk olacak ve çok küçük parçalar halinde kesilecek); 1/2 bardak süt; 1 yumurta; 1 yumurtanın sarısı; 2/3 bardak kuru üzüm.

Yapılışı: 1. Fırınınızı 200 dereceye ısıtın. 2. Büyük bir kásenin içine un, tuz, kabartma tozu ve karbonatı eleyerek koyun. Şekeri de ilave edin. 3. Tereyağını unlu karışıma ilave edip çatalla bastırarak una yedirin ve unlu karışımın ekmek kırıntısı görünümü almasını sağlayın. 4. Tüm diğer malzemeleri de ilave edip hepsini iyice karıştırın. 5. Çok hafif unlanmış bir tezgah üzerinde hamuru fazla olmamak üzere yoğurun. Örneğin en fazla 15 kez yoğurmalısınız. 6. Hamuru ikiye bölün ve 2 cm. yüksekliğinde olacak şekilde merdaneyle veya elinizle yassılaştırıp daire haline getirin. Her bir daireden, bıçakla keserek altışar üçgen dilim çıkarın. Dilerseniz yuvarlak kurabiye kalıbıyla da kesebilirsiniz. 7. Kestiğiniz yuvarlak hamurları yağlanmış veya içine yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine 5 cm. aralıklarla yerleştirin.

8. Yumurta beyazını hafifçe çırpın ve scone’ların üzerine sürün. Üstlerine toz şeker serpin. 9. Fırının ortasının bir üstü gözüne tepsiyi yerleştirip 12 ila 15 dakika veya üstleri hafifçe kızarana dek pişirin. Kurumamaları için hemen fırın tepsisinden çıkarıp soğutma teli (fırının ızgara teli) üzerinde hafifçe soğutun.