Arman Kırım

İyi aşçılığın birinci kuralı, her şeyi ait olduğu mevsimde tüketmek. Yaratıcı şeflik ise, mevsimin ürünlerine, o güne dek kimsenin aklına gelmemiş yepyeni kombinasyonlar tasarlamakla ilgilidir. Baharın ve erken yazın en güzel meyvelerinden biri de çilek. Çileği bence en güzel yeme şekli, İngilizlerin "strawberries and cream" ádeti. Bunun için temizlediğiniz taze çilekleri bir kaba koyuyor, üzerlerine pudra şekeri serpiyor ve Tikveşli krema paketini iyice çalkaladıktan sonra kesip çileklerin üzerine dilediğiniz kadar taze krema döküyorsunuz. Her yıl haziranda düzenlenen ve tüm kraliyet sülalesinin hanımlarının süslü şapkalarıyla katıldığı İngiliz Royal Ascot at yarışlarının da en aristokrat tatlısı bu. Yanında şampanyayla sunuluyor. Bu hafta size bu güzelim mevsim incisiyle farklı neler yapabiliriz konusunda birkaç fikir daha vereceğim. Umarım beğenirsiniz.

Çilekli ve Ispanaklı Salata

Tadına doyulmaz, muhteşem bir yaz salatası. Ben hazır satılan körpe ıspanak kullanıyorum ama sizler bildiğimiz ıspanağın sert kısımlarını ayırıp sadece yaprak kısımlarını kopararak da bu harika salatayı yapabilirsiniz.

Malzemeler: 1 paket (150 gr.) körpe ıspanak, yıkanıp temizlenmiş; 2 bardak taze çilek, temizlenip ince dilimlenmiş; 2 çorba kaşığı kavrulmuş susam; 1 çorba kaşığı mavi haşhaş tohumu; 1/2 bardak sızma zeytinyağı; 2 çorba kaşığı toz şeker; 3 çorba kaşığı (arzuya göre daha fazla) elma sirkesi; taze çekilmiş karabiber; tuz.

Yapılışı: Körpe ıspanaklarla çilekleri büyük bir kásede karıştırın. Susamları ve haşhaş tohumlarını da ekleyin. Zeytinyağını şeker ve sirkeyle çırparak koyu bir sos elde edin. Sosu salataya iyice karıştırın, karabiber ve tuz ekleyip bireysel salata tabaklarına paylaştırarak servis edin.

Çilek Sufle

Çikolata sufle gibi tatlı sufle sevenler için harika ve çok kolay bir mevsim tatlısı. Üstelik her şeyi önceden hazırlayıp, misafirleriniz yemeği bitirdiklerinde fırına koyarak sadece 20 dakika içinde pişirip masaya getirebilirsiniz. Bunun için önceden pastacı kremasını yapın ve yumurta beyazlarını çırpın. Masayı toplamadan hemen önce ikisini karıştırıp kaplara dökün ve fırına koyun. Masa toplanıp tatlıya hazır olunduğunda sufleler de pişmiş olacak.

Malzemeler (8 kişi); Pastacı kreması için: 3 bardak (su bardağı) süt; 1 adet doğal vanilya; 5 yumurta sarısı; 1/2 bardak şeker; 1/3 bardak mısır nişastası; 2 çorba kaşığı tereyağı. Sufle için: 2 çorba kaşığı tereyağı, eritilmiş; 1/4 bardak şeker (kapları kaplamak için); 3 çorba kaşığı şeker; 1 kg. çilek, temizlenmiş ve ikiye kesilmiş; 2 çorba kaşığı ahududu likörü; 10 yumurta beyazı; bir tutam tuz.

Yapılışı: 1. Pastacı kreması için bir tencereye sütü ve boylamasına ikiye kesip içini sıyırdığınız vanilya çubuğunun içini, kabuklarıyla beraber koyup kaynatın ve ısıyı kısıp 5 dakika tıngırdatın. Kenara alıp demlenmeye bırakın. 2. Bir büyük kásede yumurta sarılarıyla şekeri çırpın, nişastayı ekleyip çırpmaya devam edin. Sıcak sütten 1/4 bardak karışıma ekleyip ısıya alıştırın. 3. Sıcak sütlü tencereyi yüksek ateş üzerine oturtun, kaynama noktasına getirin ve alıştırdığınız yumurtalı karışımı ekleyip telle sürekli çırpın. Karışım kalınlaşınca tereyağını ekleyin ve iyice karıştırın. Şimdi de büyük bir káseye aktarın ve kremanın üzerine değecek şekilde streç film örterek soğumaya bırakın. Hatta, buzdolabına koyup daha hızlı soğutabilirsiniz. 4. Bireysel sufle kaplarını eritilmiş tereyağıyla, fırçayı kenarlara aşağıdan yukarıya doğru sürerek iyice yağlayın. İçlerine toz şeker koyup, çevirerek her tarafına bulanmasını sağlayın. 5. Çilekleri bir blender içinde püre haline getirin, şekeri ekleyin, püreyi tel süzgeçten süzün ve bir tencere içinde yaklaşık 30 dakika orta-kısık ateşte kaynatarak iyice kalın bir sos haline getirin. Soğumaya bırakın. 6. Fırını önceden 200 dereceye ısıtın. Soğuttuğunuz pastacı kremasının içine bir bardak kalın çilek püresinden koyup karıştırın. 7. Büyük bir kásede tuzla yumurta beyazlarını elektrikli çırpıcıyla çırparak sertleştirip kar haline getirin. Şimdi de çırpılmış beyazları çok dikkatli bir şekilde ve parçalamadan pastacı kremasına bir spatüla yardımıyla karıştırın. Dikkat edin, beyazları çırparak karıştırmayacaksınız, spatülayla dikkatli bir şekilde karışıma yedireceksiniz. 8. Sufle kaplarını ağzına kadar karışımla doldurun ve bir bıçakla sıyırarak yüzeyi dümdüz hale getirin. Fırında 15 ila 20 dakika, yaklaşık 5 cm. kabarıp üzerleri kızarana dek pişirin. 9. Hemen servis edin, yoksa sufleler söner. Kalan çilek püresini de masaya getirin ki konuklarınız suflelerinin ortasına birer delik açıp çilek sosundan koysunlar.

Ayyaş Çilekler

Şarap severlerin çok beğeneceği bu kolay tatlı tarifinin sahibi, New York’un 3 Michelin yıldızlı Fransız şefi Eric Ripert. İri çekilmiş taze karabiber tüm meyvelerle çok iyi gider, o yüzden burada da kullanılıyor.

Malzemeler (6 kişi): 2 bardak Merlot şarabı; 1/3 bardak toz şeker; 1/2 çay kaşığı çok iri çekilmiş (kırılmış) taze karabiber; 3 bardak taze çilek, temizlenip dörde kesilmiş; 1 çorba kaşığı kahverengi şeker.

Yapılışı: Bir kase içinde şarap, toz şeker ve karabiberi karıştırın. Çilekleri ilave edip buzdolabında en az yarım saat, tercihen 2 saat bekletin. Şarap kadehlerine paylaştırın. Üzerlerine kahverengi şeker serpip tatlı olarak servis edin.

Zuma, İstanbul’un lokanta seviyesini yükseltiyor

Hayatta her şeyi ait olduğu genel çerçevede değerlendirmek gerekir. Bu genel çerçeve kavramına İngilizce’de "context" (kontekst) deniyor. Esasen hiçbir değerlendirme, konteksti dışında hiçbir anlam ifade etmez. Yeni bir lokanta hakkında yorum yaparken de bunu kendi konteksti içinde değerlendirmek gerekir. Bakın, Zuma, Spice Market, Hakkasan, Gaja gibi yeni lokantalar İstanbul gastronomisi için çok büyük kazançtır. Zira bunlar tüm lokanta severleri bugüne dek şehirde görmeye alışık olmadığımız düzeyde yüksek ve yaratıcı mutfak, farklı ve taze malzemeler, sıradışı kombinasyonlar ve uluslararası üst düzey lokantacılık anlayışıyla tanıştırıyor.

Japon restoranı Zuma, İstanbul’da geçen şubatta açıldı. İlk açıldığı ay da dahil bugüne dek üç kez gidip hep keyifle yemek yedim. Şehirde en fazla zevk aldığım lokantalardan biri. Gel gelelim, gazetelerde ve ortalıkta bu harika lokanta hakkında olumsuz yorumların dolaşmaya başladığını üzülerek gözlemledim. Neymiş efendim garsonlar işini bilmiyormuş, servis kötüymüş, fiyatlar kazıkmış... Adam hayatında farklı yemeklerin sunulduğu sıradışı bir lokantada yemek yememiş, ama bilmişlik ve görmüş-geçirmişlik yapacak ya, dayasın olumsuz eleştirileri ilk günden ki çok iyi olmaya namzet bir müessese daha kapanıp gitsin. Bir restorana bir kez gidip restorancılık hakkında ufak ipuçlarından sonuç çıkarabilecek evrensel bir birikime de sahip olmayınca, istediği hesap azıcık geç gelince basıyor yaygarayı: "Servis bir rezaletti." Kardeşim, burada yediğin yemeklerin bir benzerini şu koca şehirde bugüne dek yemiş miydin? Bu sıradışı kombinasyonları, bu sıradışı sunumlarda daha başka bir İstanbul lokantasında görmüş müydün? Hadi diyelim senin için bir lokantada sunulan yemek o kadar önemli değil (çünkü lokantaya gitme amacın şov yapmak), dekora da mı söyleyecek lafın var? Dünyada bu kadar güzel bir lokasyona sahip kaç mekán var Allah aşkına?

SERVİS SON DERECE SICAK

Zuma restoran, hele Boğaz’a bakan olağanüstü manzarasıyla ve kolay kolay hiçbir yerde bulamayacağınız mönüsü ve yaşattığı son derece keyifli, şaşırtıcı ve hayran bırakıcı yemek deneyimiyle İstanbul’un yeni ve gerçek incilerinden biri. Garsonlar, bırakın işlerini bilmemeyi, İngilizce’de bile yemeklerin her bir malzemesini takır takır sayıyor, nasıl hazırlandığını anlatıyor ve sizi hayran bırakıyor. Servis son derece sıcak, doğru ve profesyonel. Hele son gelen tatlı-meyve tepsisi, bak bak ve ye ye doyamayacağınız türden.

Zuma, çok önemli bir Londra markası ve Dünyanın En İyi Lokantaları listesinde yerini hakkıyla almış bir restoran. Burada yemek yemek bence gerçekten bir ayrıcalık. Fiyatları biraz yüksek, ama kullanılan malzemelerin niteliğine baktığınızda, kesinlikle kazık değil. Eğer Zuma’da yemek yemeye maddi gücünüz yetiyorsa, bunu lütfen bir ayrıcalık kabul edin ve lokantanın açıldığı ilk haftalardaki son derece normal kargaşaya bakarak "servis kötüydü" gibi yapılabilecek en sıradan eleştiriyi yapanların dediklerini de pek ciddiye almayın.

Eğer dışarıda yeme alışkanlığı olan biriyseniz, bence birkaç ay lokanta ziyaretlerinizi kısıp dışarıda yemek bütçenizden tasarruf edin ve bu bütçeyi Zuma’da bir akşam yemeğine ayırın. Bakın hem ne çok zevk alacaksınız, hem de memlekette bizlere bugüne dek gerçek kazıkları atıp bir de havalarından yanlarına yaklaştırmayan lokanta bozuntularının gözünüzde nasıl ufalandığını göreceksiniz.

Bu bir Malatya türküsü. Devamı ise şöyle: Aldım beş okka kiraz/ O da yáre az geldi. Vatandaşın yári aynen benim gibiymiş anlaşılan. Ne kadar kiraz alırsam alayım vallahi doyamıyorum. Benim için de yazın gelişi kirazın gelişiyle neredeyse özdeş. Elbette, özellikle iri Salihli kirazlarını taze taze büyük iştahla yemekten müthiş zevk alıyorum ama, bu hafta kirazın farklı kullanım alanlarına örnekler vereceğim. Özellikle de kirazın bol, iri ve muhteşem lezzetli olduğu şu kısa zamanda bu tanrı vergisi mucizeden ne kadar farklı zevkler üretebilirsek o kadar iyi. Benzer duygulardaysanız, buyurun sıradışı tariflerime.

Kirazlı tavuk bonfile

Geçenlerde ilk kez düşünüp denediğim bir tarif. Tahminlerimin ötesinde sıradışı bir lezzet yakaladığıma inanıyorum. Özellikle de kirazın hafif ekşi ve kendine has lezzetiyle kabuk tarçının bileşimi muhteşem bir kombinasyon ortaya çıkardı. Tavuk suyunu eklemem de sosu tatlı bir sos olmaktan kurtarıp harika bir yemek sosu özelliği kazandırdı.

Malzemeler (4 kişi): 30 adet taze iri kiraz, çekirdekleri çıkarılıp ortadan ikiye kesilmiş; 4 adet kemiksiz tavuk bonfile, deri ve yağları temizlenmiş; 2 diş sarmısak, bıçakla ezilmiş; 1 orta boy kuru soğan, ince doğranmış; 3 çorba kaşığı sızma zeytinyağı; 1/2 bardak tatlı şarap (ör. Safir) veya 2 çorba kaşığı vişne likörü (alkol kullanmıyorsanız bunları es geçebilirsiniz); 2 bardak taze tavuk suyu (yoksa su kullanın); 1 tatlı kaşığı tereyağı; 1 adet kabuk tarçın; tuz ve taze çekilmiş karabiber.

Yapılışı: 1. Önce tavuk bonfilelerinin üzerindeki fazla yağları temizleyin ve tuz serpin. Çok büyüklerse, keserek arzu ettiğiniz büyüklüğe getirin. 2. Bir tavayı ısıtın, ısındıktan sonra içine 2 kaşık sızma yağ dökün. Tavuk parçalarının her bir yüzünü 4 dakika kadar orta-yüksek ateşteki tavada bir defa çevirerek sote edin. Pişen tavukları bir tabağa alıp kenarda bekletin. 3. Şimdi ateşi orta-düşük seviyeye getirin ve kalan bir kaşık zeytinyağını tavaya koyun. Sarmısakları bir dakika kadar sote edin. Soğanlarla 12 yarım kirazı koyun ve soğanlar karamel rengi alana dek arada karıştırarak pişirin (yaklaşık 15 dakika). Dikkat edin soğanlar yanmasın. Eğer çok kararırlarsa tavaya bir kaşık soğuk su dökün. 4. Soğanlar karamelize olduğunda ateşi yükseltin ve tatlı beyaz şarabı (veya likörü) tavaya boşaltın. Şarap tamamen uçana dek kaynatın. Tavuk suyunun bir bardağını tavaya boşaltın ve tüm karışımı bir blender içine aktarın. 5. Blender’da karışımı püre haline getirin ve tel süzgeçten süzün, içini kağıt havluyla temizlediğiniz tavaya boşaltın. Pişmiş olan tavukları tavaya koyun; kalan bir bardak tavuk suyuyla bir adet kabuk tarçını da sosa ekledikten sonra kısık ateşte 10 ila 15 dakika pişirin. 7. Şimdi de kalan kirazlarla tereyağını tavaya koyun ve 5 dakika daha hep birlikte pişirin. Tuzunu kontrol edin. 8. Önceden ısıtılmış tabaklarda, kirazları eşit şekilde dağıtarak servis edin.

Kirazlı ve lorlu baklava böreği

Bu da benim, "cherry pie" ve "strudel" gibi muhtelif reçetelerden esinlenerek geliştirdiğim bir "kol böreği" tatlısı tarifi. Ben "Seymen Usta" markalı baklavalık yufka kullandım, ama doğrusu bu yufka biraz kalındı. O nedenle de böreğim bir baklava böreğinden ziyade ince yufkalı kol böreği gibi oldu. Ama olsun, sonuç gerçekten harikaydı. Çok bizden ama bir o kadar da evrensel, inanılmaz lezzetli bir tatlı yakaladım. Yemesi biraz zor ama mutlaka denemelisiniz.

Malzemeler: 6 yaprak baklava yufkası; 1.5 bardak (su bardağı) tatlı lor (ya da ev yapımı veya Bahçıvan marka ricotta peyniri); yıkanıp çekirdekleri çıkarıldıktan sonra ortadan ikiye kesilmiş tepeleme 4 bardak taze kiraz; 1.5 bardak toz şeker; 2 çorba kaşığı vişne (veya portakal/mandalina) likörü; 1 çorba kaşığı taze limon suyu; 1 yumurta; 1 limonun rendesi; 3 çorba kaşığı eritilmiş tereyağı; 1 çorba kaşığı oda sıcaklığında tereyağı.

Yapılışı: 1. Kirazları bir káseye koyun, 1 bardak şekeri, limon suyunu ve likörü de ekleyip karıştırın ve en az bir saat dinlenmeye bırakın. 2. Bir başka kásede yarım bardak şekerle bir çorba kaşığı yumuşak tereyağını birlikte mikserle iyice çırpın. Yumurtayı ekleyerek 4-5 dakika çırpmaya devam edin. Tatlı loru ve limon rendesini de ilave ederek karışıma yedirene dek hafifçe çırpın. 3. Dinlenmiş olan kirazların dörtte üçünü bir tel süzgeçten iyice süzerek tüm suyunun káseye boşalmasını sağlayın. Kásede kalan kirazlarla kiraz suyunu daha sonra sos olarak kullanacaksınız. 4. Kuru bir tezgáh üzerine bir adet baklava yufkasını serin ve tüm yüzeyine bir fırçayla eritilmiş tereyağı sürün. İkinci yufkayı birincinin üzerine serin ve onun üst yüzeyini de fırçayla tereyağlayın. 5. Lorlu dolgunun üçte birini, yufkanın kısa kenarına, kaşıkla boyulu bir şerit halinde sürün. Lorlu dolgunun üzerine, suyu süzülmüş kirazların üçte birini muntazam bir şekilde yerleştirin. Şimdi de yufkayı kol böreği sarar gibi sararak rulo yapın. Aynı işlemi geri kalan malzemeyle tekrarlayın. 6. İçine yağlı kağıt serilmiş (veya iyice yağlanmış) bir fırın tepsisine sardığınız börekleri uzunlamasına ve aralıklı yerleştirin. Böreklerin üzerine eritilmiş tereyağı sürün ve önceden 175 dereceye ısıtılmış fırında 25-30 dakika, ya da üzerleri kızarana dek pişirin. 7. Bu sırada sosu hazırlayın. Kásedeki kirazların suyunu bir tavanın içine süzün. Orta-yüksek ateşte 4 dakika kadar kaynatarak ve köpüğün taşmamasına dikkat ederek sosun bir miktar koyulaşmasını sağlayın. Tavayı kenara alın ve kalan kirazları sıcak sosun içine atın. Sosu soğumaya bırakın. Ilık ve çıtır böreklerden dilimler kesip üzerlerine pudra şekeri serperek soğuk sosla servis edin.

Caffe Nero, Türkiye’de daha yeni ama kararlı ve hızlı bir şekilde yayılan bir "gurme" kahve zinciri. Çok kaliteli ve butik kahve yapmalarıyla ünlü. İngiltere kökenli bu kahve zincirini yaklaşık üç yıldır tanıyorum ve tüm içtenliğimle söyleyeyim, Londra’ya gittiğimde Caffe Nero’dan başka yerde kahve içmiyorum. Çarşamba akşamı bu çok başarılı zincirin kurucusu ve sahibi Gerry Ford ile birlikte İstanbul’da, Zuma restoranda yemek yedik, karşılıklı çok keyifli bir "strateji" sohbeti yaptık ve oldukça sıcak bir

dostluk kurduk. Gerry’den, yalnızca yedi yıl gibi kısa bir sürede bir işi sıfırdan kurup 600 milyon dolar seviyesine çıkarmasının hikáyesini dinledim. Çok etkilendim ve bunları sizinle mutlaka paylaşmalıyım. Bunu önümüzdeki haftalarda yapacağım. Bugün anlatmak istediğim ise yemekten önce, Akaretler’deki Caffe Nero’da aldığım ve kesinlikle sınıfta kaldığım barista eğitiminde yaşadıklarım.

Barista İtalyanca bir kelime: Barmen ya da barın arkasında duran kişi anlamına geliyor. Bu kişi kadınsa "bariste" diyorlar. Ama kahve dünyasında barista artık evrensel bir sözcük haline gelmiş ve esasen espresso kahvesi yapan kişi anlamında kullanılıyor. Bu iş gerçekten ciddi ve uzmanlık istiyor. Öyle hafife alınacak ve "Ne var canım, düğmeye basıyorsun makine kahveyi otomatik yapıyor" diyecek türden basit bir meslek değil.

Doğrusunu isterseniz ben de yıllardır çok iyi espresso yapıyorum, ama bunun sebebi kesinlikle iyi barista olduğumdan değil. Sadece evimde ve ofisimde Nespresso marka kahve makinesi kullanıp aynı marka kahve kapsülleriyle espressolarımı yapmamdan. Evde yapmak için kullanabileceğiniz ve her seferinde kalitesi garantili espresso yapmak için bence en ideal makine. Ama otomatik olmayan bir makinede, el becerisiyle espresso yapmak? Caffe Nero’daki arkadaşlar "Buyurun size öğretelim" deyip beni barın arkasına alana dek ne yalan söyleyeyim böyle bir işe kalkışmayı düşünmedim. Zira işin zorluğunun oldum olası farkındayım.

Espresso, çok farklı bir yöntemle hazırlanıyor. Kavrulup ince çekilmiş kahvenin içinden 90C derece sıcaklıktaki suyu yüksek basınçla çok kısa bir süre geçirerek kahve çekirdeklerinin aromasını, tadını ve rengini suya taşıyan harika bir yöntem bu. Bu sürenin kısa olması çok önemli. Ve zaten bu nedenle de bu kahvenin adı, İtalyanca’da "ekspres" yani hızlı anlamına gelen "espresso". Bu kahve yapma yöntemi de bir İtalyan icadı. Yaklaşık yüz yıl önce Milano’da keşfedilen basınçlı kahve makineleriyle yapılıyor ama yine de iyi espresso yapabilmek bir "zanaat".

KAPLAN DERİSİ RENGİ

İyi bir espressonun çok temel iki özelliği var. Bu işin en önemli kısmı kahvenin üzerindeki köpük. Bu köpüğe İtalyanca’da "krema" adı veriyorlar. Krema, kahvenin muhteşem aromalarının dışarıya sızmaması için bir conta görevi görüyor ve iyi krema, kahve bitene dek kaybolmuyor. Kremanın kalitesi hem kullanılan kahvenin kalitesine, hem de kahveyi yapan kişinin maharetine bağlı. Krema köpüğünün kalın, kadifemsi ve renginin açık kahverengi olması, iyi espressonun en belirgin özellikleri. Buna "kaplan derisi rengi" adı veriliyor. Bunu elde etmek için basınçlı suyun çekilmiş kahvenin içinden sadece 20-30 saniye süreyle geçmesi gerekiyor. Daha uzun süre akarsa renk koyulaşmaya ve lezzet bozulmaya başlıyor. Mükemmel espresso için ikinci test, köpüğün dayanıklılığı. Bunun için bir küçük kaşık şekeri kahvenize koyduğunuzda bu şekerin köpüğün üzerinde iki saniye batmadan durması lazım.

İşte bu nazari bilgilerle barın arkasına geçip barista eğitimine başlıyorum. Eğitmenim barista Raif. Önce kahve haznesine 14 gram kahve doldurmam ve sonra bunu iyice bastırarak düzleştirmem gerektiğini göstererek anlatıyor. Hazneyi, bir tarafında çekirdek kahvelerin bulunduğu, diğer yanında ise taze çekilmiş haldeki kahvelerin durduğu öğütücü muhafazanın özel aparatına oturtuyorum. Sağda bir kol var, bu kolu kendinize doğru her çektiğinizde 7 gram kahve akıyor. Tak tak, iki kez kolu çekip hazneyi kahveyle dolduruyorum. Sonra, yine bu aynı mekanizmanın bir parçası olarak uzanan daire şeklindeki kısmın altına hazneyi koyup daireye yaslıyorum. Bir elimle hazneyi aşağıdan yukarı doğru bastırırken, diğer elimle daireye yukarıdan bastırarak kahveleri sıkıştırıyorum.

12’Yİ AŞAMIYORUM

Bunun ne denli önemli bir işlem olduğunu az sonra öğreneceğim. Raif anlatmaya devam ediyor: "Eğer kahveyi az sıkıştırırsanız basınçlı su içinden çok hızlı akar ve espresso seyrek olacağı gibi kreması zayıf kalır; eğer çok sıkıştırırsanız bu defa basınçlı su içinden zor geçeceği için kahve çekirdeğinin içindeki tüm tatsız lezzetleri de alıp öyle süzülür. Bunu da istemezsiniz." "Tamamdır Raifcim" diyorum ve kahveyi biraz daha dikkatli sıkıştırıp buhar basınçlı kocaman makinedeki yerine takarak iyice sıkıyorum. Makine yarı otomatik, yani işin yarısını o yapıyor, ama önemli olan ilk yarısını sizin yapmanızı bekliyor. Yani ön hazırlığı ve suyun akış süresini saymanızı.

"Şimdi hep birlikte sayalım" diyor Raif. Başlıyoruz saymaya: "Bir elephant, iki elephant, üç elephant... On iki elephant" dediğimizde benim kahve "şat" bardakları doluyor ve Raif "Olmadı hocam, yeni baştan" diyor. İdeal süre on beş elephant. Her espresso fincanını hazırlarken "on beş elephant"a kadar sayıyorlarmış. Elephant (elefınt okuyun) İngilizce’de fil demek, ama burada saniyeleri doğru saymak için esprili bir sözcük seçmişler. On beş sayısından daha önce dolan bardakları zinhar kullanmıyorlarmış. Yani döküyorlarmış. Tabii benim yaptığım espresso da aynen çöpe gidiyor. "Hocam, kahveyi az sıkıştırdınız. O yüzden su hızlı aktı ve sizin espresso olmadı" diyor Raif. Yeniden başlıyorum. Daha doğrusu tam on defa yeniden başlıyorum ve elimde 12 sayısına ayarlı bir problem olduğu sonucuna varıyorum. Çünkü bir türlü mükemmel espresso için gerekli "15 elephant" sayısına ulaşamıyorum.

Yani anlayacağınız barista olmayı bir türlü beceremiyorum. Sonra, önceden de hep yaptığım gibi, bırakıyorum işi onlar yapsın, ben de mükemmel kahvemin tadını doya doya çıkarayım. Üstelik Akaretler Sıraevler’deki Caffe Nero dekor açısından da son derece hoş. Barın arkasından çıkıp bir masaya geçiyorum ve zaten çok sevdiğim harika kahvelerinin tadını gerçekten de doya doya çıkarıyorum. Haftaya kadar güzellikle kalın, iyi kalite espressodan mahrum kalmayın.

İyi espresso yapmanın yolu dört M’den geçer

İyi bir espresso yapmak için dört tane M’ye ihtiyacınız olduğu söylenir: Miscela, macinadosatore, macchina ve mano. Bunlar İtalyanca’da sırasıyla kahve harmanı, öğütücü/değirmen, espresso makinesi ve el anlamına geliyor.

Kahve: İyi bir espresso yapmak için kullandığınız kahvenin ideal olarak en fazla on beş gün önce kavrulmuş olması gerekiyor. Bu kahve çekirdeklerini ise kahveyi yapmadan hemen önce öğütmeniz lazım. Kullanacağınız kahve harmanı ne denli kaliteli olursa, kahvenizin kalitesi de o denli yüksek oluyor. Kullanacağınız su da çok önemli. Zira kötü kahve çekirdeği ve kötü su, garantili olarak kötü espresso neticesi veriyor.

Öğütücü: Meraklı olmayanına belki uçuk gelir ama kahveyi doğru öğütmekle iyi espresso arasında sıkı bir bağ var. Zira espressonun, öğütülmüş kahve çekirdeği parçacıklarının içinden yüksek basınçlı (9 atmosfer) sıcak su geçirerek yapıldığını düşünürseniz, o zaman öğütülmüş parçacıklarının büyüklüklerinin eşit olmamasının kaliteyi nasıl etkileyeceğini tahmin edersiniz. Eşit olmazlarsa büyük parçalardan daha az, küçük parçalardan daha fazla su geçeceği için espressonuz tatsız olacaktır. Nasıl, bayağı ince iş değil mi?

Makine: Makinenin görevi aslında çok basit: Suyu ısıtmak ve doğru basıncı vererek kahve taneciklerinin içinden geçirmek. Bunun için piyasada çok farklı markalarda espresso makineleri satılıyor. Ama benim şahsi tercihim, önce de söylediğim gibi, Nespresso markası. Bana bedava kahve falan verdikleri yok; tam tersine yeni çıkan lezzetlerini tanıtmak için bile para istiyorlar. Yani babamın malı olduğundan ya da beni "kolladıklarından" değil, kaliteli ve istikrarlı kahve yaptıklarından dolayı size öneriyorum.

El: İşte baristalık becerisi burada devreye giriyor. Kahve miktarını doğru koymak, kahveyi doğru şekilde sıkıştırmak, makineden su akış süresini 25 saniye (yani on beş elephant) olarak doğru tutmak en önemli el becerileri. İşin doğrusu, bence baristalar bu mesleği biraz abartıyor. Zira zor falan ama pek de öyle öğrenilmeyecek bir şey değil. Yalnız ben, cappuccino kahvesi hazırlayan bazı usta baristaların, fincandaki espresso içine köpüklü sütü dökerken elleriyle köpüğün üzerine hızla kalp gibi şekiller vermelerine hayran kalıyorum. Herhalde bu beceri bayağı zor geliştiriliyor olsa gerek.

The Restaurant Magazine dergisinin bu yılki en iyi restoranlar listesinde Britanya yemeği yapan bir sakatat restoranı "yılın en büyük çıkış yapan lokantası" unvanını almış ve geçen yıla göre tam 18 sıra birden yükselerek dünyanın en iyi 16’ncı lokantası seçilmiş. Mönüsünde beyin, dil, bağırsak, işkembe, yürek, böbrek ve bilumum sakatat bulunan ve hiçbir artistik takıntısı olmayan böyle bir lokantanın neden dünyanın bu denli ilgisini çektiğini merak etmemek mümkün değil. İşte ben de bu ciddi merakımı gidermek üzere bir öğle yemeği yemek için Londra’nın doğusundaki bu çok ünlü lokantaya gittim ve etkilendim. Hatta çok etkilendim. İşte gözlemlerim.

Fergus Henderson kendi kendini yetiştirmiş bir İngiliz şef. Asıl mesleği mimarlık. Londra’nın doğusundaki Smithfield Pazarı’nın yakınında, St. John Caddesi üzerinde bulunan eski bir beykın füme imalathanesini (smokehouse) satın alıp 1994’te St. John isimli restoranını açmış. Lokanta önceleri daha çok şehrin sanatçı camiasının uğrak yeri olmuş. Ama daha ileri yıllarda ve özellikle de ABD’nin ünlü ve etkili şef-yazarı Anthony Bourdain’in övgü dolu demeçlerinden sonra tüm dünya "foodie’leri arasında neredeyse kült bir statüye kavuşmuş. Gerek İngiltere’nin ve gerekse tüm dünyanın şefleri için mutlaka ziyaret edilmesi gereken sıradışı bir restoran özelliğine kavuşmuş. Yalnız Henderson, Parkinson hastası olduğundan artık devamlı mutfakta duramıyor.

Garip girişli, cam bir kapıdan geçerek çatısı da cam kaplı ve içeri bol güneş alan, zemini düz beton, küçük avlu benzeri bir mekána ulaşıyoruz. Burası ufak bir pub ve aynı zamanda "bakery", yani fırın. Ama bana sanki modern ve şık hale getirilmiş bir mezbahayı daha çok çağrıştırıyor. Bereket genç bir garson kız lokantanın beş basamak yukarıda olduğunu söyleyip işaret ediyor ki aval aval bakınmamız kısa sürüyor. Aslında şaşkınlaşmamak elde değil, zira hakkında bu denli fazla olumlu şey duyduğunuz bir lokanta, beklediğinizin çok dışında bir etki yaratıyor.

İçeri giriyoruz. Ortam bembeyaz. Gerçekten bembeyaz. Hatta zemindeki rabıta tahtaları bile yağlı boyayla beyaza boyamışlar ve yürümeyle aşınan bu boyalar mekana rustik bir hava vermiş. Duvarlarda boylu boyunca tahta askılıklar var. Dört parmak enindeki upuzun ahşap kayıtlar tüm duvarları çevreliyor, bu kayıtların üzerinde de yine ahşap palto asacakları yer alıyor. İnanılmaz sade ve "artiz"liğe aldırmayan bir ortam. Masalar ve sandalyeler ahşap, üzerlerine beyaz kumaş örtüler var ama kapak örtüleri kağıt. Onlar da beyaz. Bu konuda da minimalizmi konuşturmuşlar: "Bizim lokantada yemekler konuşur, gerisi hikayedir" iddiası var. Lokantanın mutfağı açık. Olan biteni gün gibi görüyorsunuz.

BURUNDAN KUYRUĞA

Günlük değiştiğini bildiğim mönü geliyor. Yemeklere bakınca ikinci şaşkınlığınızı yaşıyorsunuz. İlik, bağırsak, dil, beyin, yürek ve hayvanda iyi bir lokantanın dışında bırakılan ne varsa bu lokantada baş aktör. Yani burada bonfile, antrikot falan gibi pahalı ve kaliteli kesimler yok. Henderson, tamamen İngiliz tarzıyla hazırladığı bu mutfağa nose to tail eating adını vermiş. Yani hayvanın burnundan kuyruğuna kadar, iki ucun arasında ne varsa hepsini pişiririz diyor. Aynı isimde bir yemek kitabı da var. Domuz fazlaca kullanılmakla birlikte dana, kuzu, ördek, tavşan ve hatta balık da mönüde yer alıyor. Balıklarda da yine kalkan ya da fener balığı gibi pahalı malzeme değil, yılan balığı, tuzlanmış morina ve uskumru gibi vatandaş balıkları kullanılıyor.

Mönü her gün değişmekle birlikte bazı yemekler her daim mevcut. Örneğin rosto dana ilik. Bu, St. John lokantasının imza yemeği. Başlangıç olarak bunu seçiyorum ve çok da iyi yapıyorum. Dört parmak yüksekliğinde kesilmiş ve fırında rosto edilmiş dört adet kaval kemiği beyaz bir tabağın ortasına oturtulmuş. Yanında maydanoz yapraklarından yapılmış bir salata, İngiliz hardallı bir vinegret sosla karıştırılmış; oldukça keskin bir tadı var. Tabağın bir başka kenarında iki kocaman dilim ekşimaya ekmek. Ekmekler ızgara üzerinde biraz fazlaca kızartılıp yanık çizgi izleri belirginleşmiş. Uzun bir ilik boşaltma aparatı ile kemiklerin içindeki jöle benzeri ilikleri alıp bu güzelim ekmeğin üzerine tereyağı sürer gibi sürüyorsunuz. Üzerlerine iri kaya tuzu serpip biraz da maydanoz salatası koyarak götürüyorsunuz. Güzel, gerçekten çok güzel. Dahası, şaşırtıcı bir yemek olması nedeniyle bir başka haz veriyor insana. Bu haftadan itibaren ben de evde denemeye kararlıyım.

Mönünün en meşhur bir diğer yemeği de "taze baklalı bağırsak" (chitterlings & broad beans). Domuz bağırsaklarını önce haşlayıp ardından ızgarada pişiriyorlar ve taze baklayla birlikte servis ediyorlar. Ben bu kadar maceraperest olamayıp, dana işkembede karar kılıyorum. Eşimin başlangıç yemeği dil ve turp. Haşlanmış kocaman bir dana dilinden kesilmiş bir dilim, üzerinde küçük ama kesilmemiş kırmızı turplar ve yine hardal vinegretli bir roka salatası. Dil ılık ve gerçekten çok güzel. Böyle basit ve çekici olmayan bir görüntüden böyle bir lezzet çıkması şaşırtıyor insanı.

ŞAŞIRTICI İŞKEMBE

Ama benim işkembe yahnisini görene kadar hiçbir şaşırma, şaşırma sayılmaz. Muhtemelen şaraplı bir sos içinde koca koca işkembe parçalarını, taze bezelye taneleri ve beykın parçalarıyla ağır ateşte uzun süre pişirmişler, soslu, yani bizim tabirimizle "salçalı" bir işkembe yahnisi yapmışlar. Üzerlerine de yine İngiliz hardalı vinegretiyle karıştırdıkları aynı roka salatasından koymuşlar. Tabaktaki koca koca işkembe parçalarına ve üzerleri pütürlü işkembe dokularına bakıp bir süre "Acaba ne yaptım" diye duraklıyorum. Oysa iyi işkembeyi de severim. Fakat bu büyüklükteki ve bu görüntüdeki bir işkembe beni bir an tereddüde sokuyor. Yine de cesaretle ilk çatalımı daldırıyorum. Tanrım bu ne? Ne kadar yumuşak ve ne kadar lezzetli bir şey? Hayatımda bu kadar güzel bir işkembe yediğimi vallahi hatırlamıyorum. Bizim işkembecilerin gidip bu yemeği bir kez yemesi bence farz. Bu denli gayrı cazip bir görüntüden çıkan bu denli hoş lezzet beni inanılmaz olumlu etkiliyor.

Eşim sıcak füme yılanbalığı istiyor. Bu da son derece sade bir tabak. İki parça derisiz ve buharda pişmiş yumuşacık yılanbalığı parçası, yanlarında kabuklu haşlanmış patates ve her yemeğin üzerinde gelen aynı hardallı roka salatası. Bu da güzel. Daha doğrusu alışılmamış bir lezzet. Ve de görüntü. Rafine hiçbir şey yok. Her şey kaba saba ama şaşırtacak derece lezzetli ve farklı.

KARMAŞIK BİR TATLI

Sıra tatlılarda. Burada illa ki İngiliz yemeği olacak diye tutturmamışlar. Basit profiterol de var, ekler de, klasik İngiliz tatlıları da. Ben "cherry cake" ve baharatlı dondurma istiyorum. Güzel. Eşim ise "Strawberry Eton Mess" isimli, taze çilek ve çırpılmış kremadan oluşan İngiliz tatlısında karar kılıyor. Zaten İngiltere’de bahar demek, yemek düşkünleri için çilek ve taze krema demektir. Yalnız bu tatlıyı tam bir "mess", yani karmaşa haline getirip, içine parça parça kırılmış mereng/beze doldurmuşlar. Harika olmuş. St. John’da hemen herşey İngiliz ama şarap listesi neredeyse tamamen Fransız. Fiyatları da, Londra’ya göre makul sayılır. Sadece iki-üç pahalı şarap var.

St. John lokantasından garip bir şekilde etkilenmiş ayrılıyorum. Rafine bir lokanta değil, ama müşterilerinin tamamı üst merak ve üst gelir grubundan. Lezzetler harika, ama kullanılan malzemeler en aklınıza gelmeyecek şeyler; hele dünya klasmanında bir lokantada. Bir daha gider miyim bilmiyorum ama kendini "foodie" olarak görenler için mutlaka denenmesi gerekli bir yer (+44-20-7251 0848; iki kişi şarap ve servis dahil 100 sterlin). Haftaya kadar güzellikle kalın, dünya lezzetlerinden mahrum kalmayın.

Enginarlı börek ve limonlu yoğurt

Benim yenilikçi tariflerimi bekleyen okurlarım için bu hafta da basit (ama çok güzel) bir tasarımım var. Bayrampaşa göbek enginarlarını, taze bezelye ve dereotuyla birlikte önce zeytinyağlı pişiriyorum. Soğuyan enginarlardan küçük olanları donmuş-çözdürülmüş milföy hamurunun üzerine bezelyelerle birlikte ters oturtuyorum. Üzerlerine taze dereotu koyup diğer milföy parçasıyla kapatıyorum. Kenarlarından elimle bastırıp yuvarlak bir kalıpla kesiyorum. Üzerine fırçayla yumurta sarısı sürüyor ve bol susam serpiyorum. 200 derece fırında 25 dakika pişiriyorum. Bu arada 4-5 kaşık süzme (veya diğer) yoğurt içine bir limonun kabuğunun ince rendesini karıştırıyorum. Bazen de havanda dövülmüş dereotu yapraklarından bir tatlı kaşığı kadar limonla beraber kullanıyorum. Böreği sıcak olarak, yanında soğuk yoğurtla servis ediyorum.

Mükemmel mutfağın peşindeki arayışlarım izninizle bu hafta da devam ediyor. Bu kez Londra’da çok başarılı bir Fransız şefin restoranındayım: L’Atelier de Joel Robuchon. Yani Şef Joel Robuchon’un Atölyesi. Robuchon (Robüşon okuyun) Fransa’nın çok önemli bir aşçısı. Ülkenin çok etkili olmasa bile oldukça tanınmış restoran değerlendirme rehberi Gault-Millau tarafından 1989’da "Yüzyılın Şefi" ilan edilmiş. Türkiye’de bu ünlü kişiyi tanımıyoruz ama Robuchon yalnızca Fransa’da değil, tüm dünyada yemek düşkünleri arasında çok takdir gören, çok tanınan bir isim. İşte o nedenle de bir Londra gezisi Robuchon’da yemeden tamam olmaz deyip, seyahat öncesi www.opentable.com sitesinden masamızı ayırttım ve bu kararımdan da ziyadesiyle memnun kaldım. L’Atelier çok farklı bir konsept üzerine kurulmuş, son derece sade ama o ölçüde yaratıcı tabaklar sunan, ziyaret edilmesi gerekli bir lokanta. İşte izlenimlerim.

Robuchon’a önceki pazar akşam üzeri, The Lion King (Aslan Kral) müzikalinin matinesinden sonra gidiyoruz. Kızım Zeynep oyunu baştan sona hayran hayran ve pür dikkat izliyor. Nasıl izlemesin? Karşınızda öyle bir üretim var ki yaşınız ne olursa olsun hayran kalmamanız mümkün değil. Zaten Disney şirketinin strateji oluşturma yeteneğine oldum olası bayılmışımdır. Aslan Kral ise, son derece başarılı temalı parklardaki (Disneyland) ana fikir olan "üç boyutlu eğlence" kavramını çoğaltıp tiyatro sahnesine uygulanmasının muhteşem bir örneği. Karşınıza gerek ticari açıdan ve gerekse eğlence değeri açısından mega bir prodüksiyon çıkmış. Oyunun oynandığı Lyceum tiyatrosundan ağızlarımız kulaklarımızda çıkıp yürüyerek önce Covent Garden’daki meydan şovlarına takılıyor, sonra aheste aheste bir zamanlar Sefiller’i seyrettiğim Palace Tiyatrosu’nun bulunduğu Cambridge Meydanı’na geliyoruz.

Hava serin ama pırıl pırıl. İngiltere’de güneşin gece battığı günler yaklaşmaya başlamış bile. Meydana açılan dar sokaklardan birinde siyah renkli L’Atelier de Joel Robuchon tabelasını görüyoruz. İçeri adımımızı attığımız anda bizi karanlık ile kırmızı ve siyah renkler karşılıyor. Bu ortamda ise simsiyah giyinmiş hoş bir bayan. Siyah zemin kaplamasının üzerinden, bar taburesi yüksekliğinde sandalyeleri olan masamıza götürülüyoruz. Lokantanın ilk müşterileri biziz. Saat yediye geliyor. Lokantanın boşluğunda içeriyi iyice temaşa edebiliyorum.

İTALYAN VE İSPANYOL DOKUNUŞLARI

Oturduğumuz yüksek masa ve dört yüksek sandalyeden oluşan bölüm mekanın çok küçük bir bölümü. Yalnızca dört masa var. Ama lokanta esas itibariyle barın etrafına dizilmiş sırtlıklı sandalyelerden oluşuyor. Ortada açık bir mutfak ve mutfağın üç yanını çepeçevre saran bir bar ile yaklaşık 35 tane sandalye. Tıpkı bir Japon suşi bar gibi. Tek eksiği barın üzerinde hareket eden ve üzerinde suşiler bulunan yürüyen bant. Lokantanın her tarafına kırmızı ve siyah renk hakim. Dekor olarak ise en fazla, içinde tuzlu su bulunan büyükçe kavanozlara doldurulmuş incecik salatalık dilimleri, küçük domatesler, havuçlar, mantarlar ve bilumum diğer sebzeler var. Barın üzerindeki raflara cömertçe dağıtılmışlar. Kavanozlar ortama hoş bir rahatlık, kasıntıdan uzaklaşmışlık hissi katıyor. Ya da bana öyle geliyor.

Az sonra, yine baştan aşağı siyah giyinmiş garsonumuz mönülerle yanımızda bitiyor ve kısa bir açıklama veriyor. O sırada gözüm karşımdaki açık mutfakta. İçeride simsiyah şef önlüklü en az 10 şef var. Hepsi de genç. Kızlı erkekli birbirleriyle şakalaşıyorlar. Mönü üç bölümden oluşuyor. Birinci bölüm, tapas mantığıyla hazırlanmış küçük tabaklar. Yalnız yemekler Fransız. Ama içlerinde İtalyan ve İspanyol dokunuşları var. Bunu da kullanılan tekniklerden ve malzemelerden anlıyorsunuz. Örneğin İberia jambonu, balsamik sirke, panacotta gibi. Yemeklerin içeriğine baktığınızda da mevsimselliğe verilen önemi hemen anlıyorsunuz: Kuşkonmaz, morel (kuzugöbeği) mantarı, çilek, belirgin bir şekilde baharın ortasında olduğumuzu size söylüyor. İkinci mönü üç tabaklık günün mönüsü ve fiyatı sabit. Bir de alakart mönü var ki biz onda karar kılıyoruz.

Eşim başlangıç olarak yanında elma ve kayısı ile birlikte getirdikleri rosto kaz ciğeri (fua-gra) istiyor. Ben ise iki farklı başlangıç tabağı birden söylüyorum: Birincisi tavuk konsome içinde, fua-gra ile doldurulmuş minik ravioliler ve üzerlerinde limon aromalı çırpılmış krema, ikincisi de yeşil kuşkonmaz, kuzugöbeği mantarı (morel) ve Frenk soğanı. Yediğim her iki yemek de iz bırakan türden: Tazecik ve yemyeşil kuşkonmazları bütün olarak buharda çok az pişirip tereyağında sote etmişler; yanlarında bolca sote kuzugöbeği mantarı var ve üzerlerinde basit bir sıcak tereyağı-krema sosu. Sade bir güzellik hissi bırakıyor ağzınızda ve aklınızda.

Yediğim ikinci başlangıç da sıradışı: Tavuk suyunun içine madeni 1 YTL büyüklüğünde incecik açılmış ve fua-gra ile doldurulmuş 7-8 tane minik ravioli koymuşlar, üzerine de ayrı olarak limonlu krema koyuyorlar. Karışım inanılmaz enteresan oluyor. Çok beğeniyorum. Eşim de tadıyor, o da bayılıyor.

Ana yemeklerde de baharın tazeliğini, sadeliği ve minimalizmi gözlüyorsunuz. Benim istediğim tabak oldukça hoş: Üç tane taze deniz tarağı, Shell amblemini andıran kabukları içinde pişirilmiş. Altlarında körpe pırasa şeritleri, pırasalı krema sosu, yanlarında ise pırasa köpüğü var. Yemeğin son klas dokunuşu ise, tarakların üzerine tıraşladıkları siyah trüf mantarı dilimleri. Çok ama çok beğeniyorum. Gerek sunuşa, gerek sadeliğe, gerekse lezzete hepsine birden bayılıyorum.

KÜÇÜK SICAK SUFLE SANAT ŞAHESERİ

Tatlılardan benim istediğim calvados likörlü küçük sıcak sufle bir sanat şaheseri. Ömrümde bu denli narin dokulu ve bu denli düzgün şekilli kabarmış sufle yememiştim. Bir de kendimi çok iyi sufle yapan biri olarak görürüm hep! Sufleyi çok ilginç bir şekilde sunuyorlar. Ponza taşına benzer 25x15 cm. boyutlarında bir taş levha üzerinde ramekin kabı içinde sufle ve yanında cam kaplar içinde elma sirkeli panacotta tatlısı ile yer fıstıklı dondurma. Fıstıklı dondurma için hayran olduğumu söyleyemeyeceğim ama sunuma ve özellikle de sufleye gerçekten bayılıyorum. Eşimin yediği tatlıyı ise anlatmak için sanırım özel bir yere ihtiyaç olacak: Çilekli beyaz çikolata topu, içinde Tahiti vanilyası dondurması ve üzerine dökülen frambuazlı sıcak Yuzu limonu sosu. Etkileyici, çok etkileyici.

L’Atelier de Joel Robuchon’da yemek yeme deneyimi, sıcak ve samimi bir ortamda, malzemenin yaratıcı bir kombinasyon içinde kendini konuşturduğu yemekleri yediğimiz çok rafine bir gastronomi deneyimi oluyor. Suşi bar havasında, biraz da tapas bar mantığıyla, yaratıcı, sade ama o ölçüde rafine Fransız mutfağı yemek isteyenler için gerçek bir gastronomi cenneti burası. Robuchon’un neden bu denli önemli bir şef olduğunu anlamak için sadece bir akşam yemeği bile yeterli oluyor. Haftaya kadar güzellikle kalın, dünya lezzetlerinden mahrum kalmayın.

Her bahar teğet geçtiğimiz nimet: Kuzugöbeği mantarı

Biliyor musunuz bilmem, ama bu kuzugöbeği mantarı çok makbul bir mantar türü. Ayrıca bizim Ege bölgesinde bolca yetişiyor. Üstelik bu yıl mahsül biraz fazlaymış da. İyi Fransız lokantaları, örneğin Paris’in ünlü Taillevent lokantası bahar aylarında kuzugöbeğini Türkiye’den taze olarak tedarik ediyor. Oysa biz bu mantarı tanımadığımız için bu güzelim nimeti her bahar teğet geçiyoruz!

Dünyanın en fazla Michelin yıldızlı şefi

Joel Robuchon (63), Fransa’nın efsane şeflerinden. Yıllarca üç Michelin yıldızlı iki lokanta sahibi olarak sürdürdüğü parlak kariyerini elli yaşını doldurduğu 1996’da sona erdirmeye karar vermiş. "Bu yaştan sonra Michelin’in altından kalkılmaz. Mükemmeliyetçilik zorlamasıyla uğraşmaya hiç niyetim yok" diyerek emekliliği seçmiş.

Ama yetenek mikrobu karantinada bile rahat durmuyor. Şefimiz 2003’te Paris’i şoke ederek restoran dünyasına geri dönmüş. Ama bu kez Michelin kıstaslarından çok daha rahat bir konseptle ve hiçbir Michelin yıldızı alma kaygısı taşımadan. Biliyorsunuz, Michelin yıldızı alabilmenin bazı olmazsa olmaz ve çok zorlayıcı ön koşulları var. Robuchon bu kez Atölye (L’Atelier) adını verdiği, tapas-suşi bar düzeninde "innovatif" bir rafine restoran kavramı geliştirmiş. Ayrıca bu bar-restoranlarda son derece yaratıcı ve sıradışı Fransız yemekleri sunmaya başlamış. Bu yeni ve farklı konsept öylesine tutmuş ki önce Paris’te açılan atölye, kısa zamanda Londra, Las Vegas, Hong Kong, New York ve Tokyo’da da müşterilerle buluşmuş.

"Dünyanın En İyi Restoranları" listesinde Paris 14’üncü, Londra 83’üncü, New York 85’inci ve Las Vegas 87’nci sırada. Las Vegas ve Tokyo şubeleri Michelin’den üçer yıldız almış. Kaderin cilvesi işte. Sen Michelin’den kaç, ama sonunda toplam 17 Michelin yıldızına birden sahip ol ve dünyada elinde en fazla Michelin yıldızı bulunan şef unvanını kazan! (www.joel-robuchon.com)

Eğer bu sayfanın düzenli okurlarından biriyseniz, Gordon Ramsay ismine aşina olmanız lazım. Daha önce "Futbol kalecisinden restoran şefi olur mu?" isimli yazımda Ramsay’in Londra Claridges Oteli’ndeki lokantasını anlatmış, sonraki yazılarımda da Gordon’un yemek tariflerinden bazılarını size aktarmıştım. Geçen pazartesi Londra’nın merkezindeki yegáne 3 Michelin yıldızlı restoran olan "Gordon Ramsay at Royal Hospital Road"da yemek yedim. Küçük, yalnızca 44 kuveri olan, şık mı şık bir gastronomi mabedi burası. Mükemmel lokantacılık nasıl yapılır sorusunun yanıtını arayanlar için bulunmaz bir nimet. Dünyanın en iyi lokantaları listesinde de 13’üncü sırada. İşte izlenimlerim.

Eşim ve küçük kızım Zeynep’le (5) birlikte gidiyoruz yemeğe. Zeynep’in uykusu gelir diye saat 18.30’da masamıza oturuyoruz. Burası küçük bir lokanta olmasına rağmen gecede yalnızca tek bir rezervasyon alıyor; yani Türkiye’deki açgözlü restoranlar gibi aynı masayı iki defa satmaya kalkışmıyor. Zaten, erken yakaladıkları popülerlik sonsuz olacakmış gibi bu küstahlığa kalkışan güzide (!) lokantalarımızı da müşteriler usulca cezalandırıp hak ettikleri sona ulaştırıyor. Acaba Tuus lokantası şimdi nerede?

Gordon Ramsay restoran Londra’nın kalburüstü mahallelerinden Chelsea’de, müstakil bir binanın giriş katında. İçeri girer girmez, hepsi de Fransız aksanıyla İngilizce konuşan garsonlar bizi sevecen bir edayla içeri alıp çok güzel bir masaya oturtuyor. Dekor son derece zarif, lambriler, halı ve deri sandalyeler bej tonlarında, duvarları yer yer tavandan aşağıya kadar uzanan ince aynalar bölüyor. Tüm masalar yuvarlak ve üzerlerinde çok kaliteli masa örtüleri, peçeteler, gümüş çiçeklikler ve sade kristal camdan mamul parafin lambaları var.

İKİ FARKLI TADIM MÖNÜSÜ

Michelin kuralları gereği elbette hiçbir müzik çalmıyor. Yani anlayacağınız bu şıklık, sadelik ve sessizlik sizi gerçekten bir gastronomi mabedinde hissettiriyor. Ama ortam kesinlikle kasıntı değil. Tam tersine, restoran direktörü Jean-Claude Breton ve tüm garsonlar sizi rahat hissettirmek için ellerinden geleni yapıyor. Hepsi güler yüzlü, hepsi sohbeti açmaya meraklı, hepsi yardımsever. Bu kadar rafine, bu denli üst düzey bir lokantada en ufak bir ukalalık yok.

Mönüler son derece basit ve iki farklı tadım mönüsünden oluşuyor. Birincisi üç yemek ve bir tatlıdan oluşan mönü, ikincisi ise yedi tabaklık Mönü Prestij. Eşimle ben uzun mönüde karar kılıyoruz. Jean-Claude o sırada Zeynep için bir şeyler hazırlamayı öneriyor ve az sonra domates soslu yeşil linguine tabağı önünde bitiyor. Makarna da üç yıldızlı olmalı ki Zeynep anında tabağı silip süpürüyor.

Bizim içinse şenlik, minik kıtır kornetler içinde gelen karides-ıstakoz parçaları ve fesleğen kremasıyla başlıyor. Aynı anda da aralarına keçi peyniri ve taze fesleğen yerleştirilmiş incecik tek parça halindeki iri patates cipsleri geliyor. Zeynep onları da bir güzel buharlaştırıyor. Bu gelenler amuse-bouche, yani şefin ikramı damak hoşlukları. Bu arada yemekten sonra mutfakta tanışıp sohbet edeceğim şefimiz Mark Eskew. Yorkshire doğumlu has be has bir İngiliz. Ama mükemmel rafine Fransız mutfağı yapıyor. Gordon Ramsay artık tamamen işadamı ve TV showman’i. Mutfağa girmiyor. Söylentiye göre İngiliz Channel 4 ile F-Word isimli programın iki sezonu için 9 milyon sterline anlaşma yapmış.

Mükemmel ekmeklerle tereyağını getiren genç garson, bilhassa ağırlaştırılmış Fransız aksanıyla, "Dis is sölted büteer end dis is ünsölted büteer" (this is salted butter and this is unsalted buttter) diyerek gümüş kaplardaki tuzlu ve tuzsuz tereyağlarını masaya bırakıyor.

Domates konsomesi ile başlayan yemeklerimiz birazdan gerçek bir şölene dönüşecek. Hele ilk sıcak yemek rosto fua-gra insanı mutluluk diyarlarına götürüyor. Helva gibi bir parça kaz ciğerinin yanına havuç püresi koymuşlar ve tabağın etrafına Cabernet Sauvignon çektirme sosu gezdirmişler. Ayrı bir tavadan kaşıkla tabağın yanına koydukları badem ve amaretto likörlü tatlımsı köpük, fua-granın lezzetini daha önce yaşamadığım çok farklı boyutlara taşıyor. Bu arada restoran şefi sürekli yanımıza gelip Gordon hakkında, Paris yakınlarında, Versailles’da yeni açtıkları lokantaları hakkında, daha önce nerelerde yediğimiz hakkında bolca samimi sohbet ediyor. Bu da yemeğimizi sanki bir misafirlikte yiyormuşuz havası yaratıyor ve bu da benim çok hoşuma gidiyor.

TATLI ŞÖLENİ

Siparişimizi verirken şef, bu tür üst sınıf lokantalarda pek rastlanmayan bir şekilde, tadım mönüsündeki her yemek için, mönüde olmayan ama o gün için hazırladıkları farklı bir alternatif tabak öneriyor. Örneğin eşim mönüdeki "kişnişli narenciye sosunda kalkan balığı"nı seçerken, ben alternatifi "enginar velute soslu fener balığı"nı istiyorum. Yalnız mönüdeki "ıstakozlu ravioli"nin yerine alternatif önermiyorlar. Restoranın açıldığı ilk günden beri mönüdeymiş. Ama bu yemek beni pek etkilemiyor. İşin esası, bir diğer ana yemek ördek göğsü ile eşimin yediği kuzu sırtı da üç yıldızlı Fransız lokantalarında bulmaya alışık olduğumuz tarzlar ve tatlar içeriyor. Ama sunum ve servis öylesine mükemmel ki her yediğiniz tabak gerçekten farklı bir haz yaratıyor.

Sıra artık tatlılarda. Önce "pre-desert" denilen tatlı-öncesi tatlılar geliyor. İlk gelen elmalı krem brüle tatlısını Martini kadehi içindeki "espresso mus, tiramisu ve mascarpone dondurması" izliyor. Ama gecenin yıldızı "çikolata silindiri içinde çikolata mus ve zencefilli mus, üzerinde böğürtlen granite (buz rendesi), bir top minik zencefilli dondurma ve dudak şekli verilmiş böğürtlen sos" içeren muhteşem tatlı.

Tam artık doyduk derken, gümüş bir aparat üzerinde gümüş rengi çikolata topları geliyor. Hemen ardından da kuru buz üzerinde ve buzun dumanları içerisinde, çilekli dondurma ile doldurulmuş beyaz çikolata topları beliriyor. Bunlar da harika. Ama bizim için en hoşu, son gelen Turkish Delight isimli Türk lokumu tabağı. Geleneksel tabaklarından biriymiş. Lokumlar bizimkilerden biraz farklı ama yemesi çok güzel.

Sonuç: Gordon Ramsay restoran bizim için son derece sıcak, ama o ölçüde şık ve rafine, mükemmele yakın bir deneyim yaşatıyor. Zaten hayatı iyi yaşamak dediğin, güzel yaşanan keyifli anlar ve olumlu deneyimlerin toplamından ibaret değil mi? Haftaya kadar güzellikle kalın, keyifli geçen anlarınızın sayısını çoğaltın.

Sıra havaalanına geldi: Plane Food

Gordon Ramsay’in geçen mart ayında Heathrow havaalanının yeni 5’inci terminalinde açtığı Plane Food isimli restoran, havaalanlarında yeni görmeye başladığımız rafine restoran trendinin güzel bir örneği. İsim Uçak Yemeği anlamına geliyor ama İngilizce’deki telaffuz şekli "sade-abartısız yemek" anlamını da taşıyor. Üç tabaklık mönünün 32 sterlinden başladığı, havaalanı restoranlarına hiç benzemeyen bir mekán burası. Havaalanında bulunmanın getirdiği bazı kısıtlamalara rağmen, örneğin biftek bıçaklarının küçük olması, ızgaranın alevli ocakta yapılamaması gibi güvenlik önlemlerine rağmen, yine de hoş ve farklı bir konsept yaratılmış.

O artık bir TV yıldızı

Gordon Ramsay, Büyük Britanya’nın en popüler yıldız şefi. İskoç Rangers futbol takımının eski kalecisi olan bu son derece renkli, bol küfürlü konuşan ve artık çok ünlü bir TV yıldızı haline gelen adam, bir maçta sakatlanmasının ardından kendini şef olarak yetiştirmeye adamış. Ve inanılmaz bir başarı elde etmiş. Dünyadaki yıldız şeflere ait en önemli üç restoran imparatorluğundan birinin sahibi ve bu imparatorluk durmaksızın büyüyor. İngiltere’de bu amiral gemisi lokantadan başka Petrus, Maze, Maze Grill, Claridges Hotel, Boxwood Cafe, Foxtrot Oscar, Sloane Street ve yakınlarda Heathrow havaalanında açılan Plane Food isimli lokantaların sahibi. Ayrıca geçen yıl New York’ta ve geçen ay da Paris’te üst sınıf lokantalarını açtı. Dubai’de, Tokyo’da, Prag’da ve İrlanda’da lokantaları var (www.gordonramsay.com).

Anlayacağınız, Gordon artık bir şef değil uluslararası bir restoran "kurum"u. Bu özelliğiyle, diğer şef-girişimciler Jean-Georges Vongerichten ve Alain Ducasse ile yarışıyor. Aslında ünlü şeflerin birden fazla lokanta açıp kurumsallaşması son yılların en önemli lokantacılık trendi. Bu trende uyanlar arasında Fransız şef Joel Robuchon, Guy Savoy ve ABD’li yıldız şef Thomas Keller da bulunuyor.

Geçen hafta uzun uzun kreplerden ve tava keklerinden söz etmiş, kahvaltıda yiyebileceğiniz Amerikan tarzı güzel tava keklerinin tarifini vermiştim. Bugün kreplerin çok yaygın olduğu bir başka ülkenin, Fransa’nın en ünlü krep tatlısını anlatmak istiyorum: Crepes Suzette (krep süzet okuyun). Ama işin garip tarafı bizim memlekette "krep süzet" deyince genelde Fransız tarzı ince ve sade krep anlaşılıyor ve krep süzet tarifleri bu özgün Fransız tatlısını değil, sade krepleri anlatıyor. Oysa uzun yıllar Fransız restoranı denince akla gelen şey, masanızın yanında flambe olarak hazırlanan bu tatlıdır. Gerçekten çok ünlü, ve dünyada bundan daha yaygın bir krep uygulaması yok. Krep Süzet, ABD ve Avrupa’da farklı dönemlerde popüler olmasına karşın Türkiye’de neredeyse hiç tanınmadı. Bugün bu tatlının özgün tarifini vereceğim. Crepes Suzette’i kimin ne zaman bulduğunun öyküsünü ise hiç anlatmayacağım, zira ortada dolaşan öyküler tamamen rivayet olup gerçekle ilgileri yok. Bugün vereceğim tarif sayesindeyse bu harika tatlıyı çok az emekle ve çok kısa zamanda hazırlayabileceksiniz.

İnce krep yapmanın kolay yolu

Malzemeler: 1+1/4 bardak süt; 1 çorba kaşığı tereyağı; 3/4 bardak beyaz un; bir tutam tuz; 2 yumurta.

Yapılışı: 1. Küçük bir tencerede sütü ısıtın ve içinde tereyağını eritin, kenara alıp soğumaya bırakın. 2. Bir kásede unla tuzu karıştırın, ardından bir taraftan telle çırparken diğer yandan süt-tereyağı karışımını yavaş yavaş ekleyin. Şimdi de yumurtaları karışıma yedirin. Kásedeki krep hamurunu yarım saat bir kenarda dinlenmeye bırakın. 3. Pişirmek için orta-yüksek ateşte ısıtılmış yapışmaz bir tavaya bir çorba kaşığı sıvı yağ (ör. kanola yağı) koyun. Tavanın ortasına dolu dolu iki çorba kaşığı kadar krep hamuru dökün ve kepçenin tersiyle hamuru tüm tavaya yayın. Tavayı çevirerek de yayma işlemini yapabilirsiniz. Burada önemli nokta, kreplerin incecik olması. 4. Pişmemiş yüzdeki hamur parlaklığını kaybedince veya krepin kenarları kahverengi olmaya başlayınca (yaklaşık 30 saniye ila bir dakika sonra) metal olmayan bir spatulayı alttan kaydırarak krepi ters yüz edin. İkinci yüz birinci yüzün pişme süresinin yarısı kadar bir sürede pişecektir, o nedenle fazla pişirmeyin. 5. Düz bir tabağa aktarın ve üzerlerini yağlı kağıtla kaplayın. 6. Diğer krepleri de pişirin. Mümkünse hemen kullanın.

Crepe Suzette

Malzemeler: 12 adet ince krep; 4 çorba kaşığı tereyağı; 3/8 bardak (su bardağı) toz şeker; bir portakalın rendelenmiş kabuğu ve suyu; bir limonun rendesi ve suyu; 3 artı 3 çorba kaşığı portakal likörü (Grand Marnier, Cointreau veya Hare); 3 çorba kaşığı konyak.

Yapılışı: 1. Geniş bir tavada tereyağını orta-kısık ateş üzerinde eritin. Portakal ve limonun rendeleriyle sularını, şekeri ve üç kaşık portakal likörünü ekleyin. Şeker tamamen eriyene dek ateş üzerinde karıştırın. 2. Şimdi, birer birer krepleri tamamen açık olarak portakallı bu sosa batırın. Sonra diğer yüzü çevirip onu da sosa batırın. Ardından bir çatal ve kaşık kullanarak krepi dörde katlayın ve tavanın bir kenarına kaydırın. Aynı işlemi teker teker tüm krepler için tekrarlayın ve sıcak kalmaları için krepleri tavanın kenarında istifleyin. 3. Bir cezve içine konyak ve 3 kaşık portakal likörünü koyun. Cezveyi ateş üzerine koyup içkiyi ısıtın. 4. Ateşi söndürün ve tavayı ocaktan alın. Servis yapacağınız yere getirip üzerine sıcak konyak-likör karışımını dökün ve kibritle yakın. Alev alacak. 5. Alevler sönünce krepleri ikişer adet olmak üzere tabaklara dağıtın, üzerlerine portakal sosundan dökün ve dilerseniz soyulmuş portakal dilimleriyle birlikte servis edin. Bir de denedikten sonra bana bir mesaj atıp sonucu bildirin.

Mille crepe

Fransızcada "mille", bin anlamına geliyor. Örneğin bizim milföy dediğimiz hamur türü Fransızca bir tanım olan "mille-feuille"ün Türkçe okunuşu. Mille-feuille ise "bin yaprak" anlamına geliyor. İşte aynen milföy mantığındaki gibi, bir sürü krepi üstü üste yığmak suretiyle yapılan bu enteresan tatlıya da "mil-krep" (bin krep) deniyor. Çok farklı şekillerde yapılıyor. En yaygın kullanılan teknik, arzu ettiğiniz sayıda ince krepi üst üste koymak ve kat kat kreplerin aralarına ince birer kat pastacı kreması (creme patissiere) sürerek taze meyve dilimleriyle çeşni vermek. Taze çilek ve taze frambuaz çok güzel oluyor. İnce dilimler haline getirilmiş şeftali ve hatta karışık taze meyvelerle de güzel olur. Pastacı kremasına çırpılmış taze krema karıştırarak kullanmak da çok yaygın. Bu şekilde yapılan dolgu kreması çok daha rafine ve lezzetli oluyor. Kremayı pastada olduğu gibi dış çepere de sürüyor ve pasta görüntüsü elde ediyorsunuz. Krep pastalarını kesmek için genelde uzun bir bıçak kullanılıyor. Kesmeden önce buzdolabında üç saat, ya da aceleniz varsa derin dondurucuda 30 dakika bekletirseniz daha kolay kesebiliyorsunuz.

Ramazan Bingöl (RB) Restoran

İşini seven kişilere bayılıyorum. Kendini yetiştirip bir de işini seven kişilere çok daha fazla imreniyorum. Hele başarılı olurlarsa, sanki kendim başarılı olmuş kadar seviniyorum. Ramazan Bingöl de bu kişilerden biri. Kendisiyle ilk tanışmam, Hürriyet Pazar’da yazmaya ilk başladığım günlerde, yemek yazarlığı yaptığı gazetede hakkımda yazdığı negatif, hatta biraz saldırgan yazısı sayesinde oldu. Ama sonra karşılıklı konuştuğumuzda çok olumsuz koşullardan çıkıp kendini yetiştirerek hayatta ciddi başarılar elde etmiş bir kişi olduğunu öğrendim ve kendisini çok takdir ettim. Kişilik olarak da çok sevdim onu.

Ramazan Bingöl, biraderleriyle birlikte kurduğu Ziya Şark Sofrası kebapçılarının ortağıydı. Yakınlarda ağabeylerinden ayrılmış ve üç tane restoranı yeniden düzenleyip "Ramazan Bingöl (RB)" ismiyle açmış. Ben, İstanbul’da, Tekstilkent’teki RB restoranda iki kez yemek yedim, Ramazan’la uzun uzun sohbet ettim ve giren çıkan müşteri kalabalığını gözlemledim. Ne yalan söyleyeyim, bu denli başarılı bir gıda işletmesine insan sadece imreniyor. Bir "iş" stratejisi düşünürü ve yazarı olarak Ramazan’ın iş modelini gerçekten takdir ettim. Ticarette başarılı "iş modeli" geliştirirken en önemli ilk adım, dışarıdan içeriye bakabilme ve pazardaki eğilimleri izleyerek olmayanı, yani farklı olanı saptayabilmek. Önce bu saptama yapılır, ardından bu çerçevede iş modeli inşa edilir. Başka tür her yaklaşım başarısızlığa gebedir.

Memlekette kebapçı çok. Hatta lüks kebapçıların sayısı da son yıllarda hayli arttı. Ramazan Bingöl’ün farkı, Türkiye’de son yıllarda hızla varlık sahibi olan ve sayıları artan muhafazakar kesimi hedefleyen lüks kebapçı lokantaları konsepti üzerine yatırım yapması. Muhafazakar kebapçı dedimse öyle harem-selamlık bir yer gelmesin gözünüzün önüne. Son derece modern mekánlar bunlar. Sadece alkol satılmıyor, hepsi o kadar. Restoran son derece şık döşenmiş; masa örtüleri ve peçeteler kumaştan mamul; duvarlar ve hatta tavanlar el işi Osmanlı motifleriyle süslenmiş; yer yer çerçeve içinde antika kaftanlar, cepkenler duvarlara asılmış. Yemek ve özellikle de malzeme tedariki konusuna çok ciddi bir titizlikle yaklaşılan başarılı bir işletme Ramazan Bingöl (RB) restoranları. Kendisini gerçekten tebrik ediyor, işini böylesi seven her insanın da Ramazan gibi başarılı olmasını yürekten diliyorum.

Okur mektupları

Son haftalarda yazdığım yazılara gelen mesajlar arasında bilgi ve deneyimlerini paylaşan okurlarım da var. Birkaçını paylaşmak istiyorum. Engin Süzen isimli okurum "passion fruit" isimli meyvenin tam Türkçe karşılığı olduğunu ve bu meyveye "çarkıfelek" dendiğini yazmış. Sağolsun. Bilge Altınbilek Jordan isimli okurum da geçen hafta verdiğim tava keki tarifleriyle birlikte akçaağaç şurubundan bile daha güzel gittiğini söylediği "dut pekmezini" tavsiye etmiş. Ben denemedim, ama denerseniz fikirlerinizi almak isterim. Bir de Hasan Can Gürel isimli okurum, kendi kurduğu www.10iyi.net isimli sitesinden söz etmiş. Bu sitede katılımcıların oylarıyla İstanbul’un ve Türkiye’nin en iyi restoranları, kafeleri belirleniyormuş. Zaman içinde diğer yararlı mektupları da duyuracağım.

Tava kekleri yani "pancake"ler konusunu yazmaya, geçen hafta anlattığım Bali gezisinde karar verdim. Kaldığım otelin sabah kahvaltısı hem yeşilliklerin ve rengarenk çiçeklerin arasından denizi gören harika bir mekanda veriliyordu, hem de çok güzel ve farklı şeyler yiyebiliyordunuz. Mesela tropikal meyveli geleneksel Amerikan "pancake"leri. Pancake (pen-keyk okuyun),

İngilizce’de tava keki anlamına geliyor. Bizim akıtma veya krep dediğimiz yiyeceklerin İngilizcede’ki ismi bu. Krep, pancake’in Fransızcası. Bunlar hem sabah kahvaltısında, hem yemek olarak, hem de yemek sonrası tatlı olarak akşam yemeklerinde yenebilen çok geniş kullanım alanına sahip lezzetler. Bugünkü tariflerim, sabah kahvaltınıza renk getirmeyi hedefliyor.

Pancake ve krep yapımı çok temel bir teknik içeriyor: Yumurta, un ve sütü karıştırarak kısmen cıvık bir hamur elde etmek ve bunu yapışmaz tavada pişirmek. Pancake ádeti dünyanın neredeyse her ülkesinde bir şekilde var. Türkiye’de de akıtma denilen yemek, içinde maya kullanılarak yapılan bir tür pancake. Hatta kabak mücver bile teknik olarak pancake kategorisinde düşünülebilir. Mücverde süt yerine taze kabağın suyunu kullanıyorsunuz ve ayrıca içine, Amerikan tarzı pancake’lerdeki gibi kabartma tozu gibi bir tür kabartma malzemesi koyuyorsunuz.

Zaten farklı ülkelerin tava kekleri, içlerine kabartıcı unsur konulup konulmamasına göre değişiyor. Örneğin pancake düşkünü İngilizlerin yönteminde sadece süt, yumurta ve un karıştırılıp içinde az yağ bulunan yapışmaz bir tavaya akıtılarak pişiriliyor. Bunlar genelde tavanın her tarafına yayılıyor ve tavanın çapı kadar bir büyüklüğe ulaşıyor. Piştikten sonra da içlerine reçel, Nutella, Golden şurup gibi tatlı şeyler veya beşamel sosa karıştırılmış jambon veya peynir gibi tuzlu şeyler konup rulo edilerek sunuluyor. İngiliz pancake hamurunu çırptıktan sonra fırında pişirirseniz, çırpmayla hamura karışan hava sıcakta genleşiyor ve adına "Yorkshire pudding" denilen çok ünlü İngiliz ekmeği haline geliyor.

Fransızların "crepe" dediği tava kekleri de İngiliz tarzına çok benziyor ve içlerinde temelde un, süt ve yumurta olup tavaya akıtılarak ince ve geniş yüzeyli olarak pişiriliyor. İçlerine bolca meyve ve dondurma koyularak servis ediliyorlar. Ünlü "crepes suzette" (krep süzet) isimli tatlı da bir Fransız tatlısı ve haliyle Fransız krep yöntemiyle yapılıyor. Şeker katılarak pişirilen bu ince krepler, karamelize şeker, tereyağı, portakal suyu ve rendesiyle portakal likörü ve konyaktan oluşan sosla sunuluyor.

Benim sabah kahvaltısında yemeyi çok sevdiğim ve sık pişirdiğim krep türü, Amerikan tava kekleri. Bunlara "pancake" denildiği gibi "hotcake" adı da veriliyor. Amerikan tava keklerini farklı kılan özellik, içlerine kabartma tozu konması ve bildiğimiz krepler gibi ince değil yaklaşık bir cm. kalınlığında olmaları. Bir de bunlar tavanın tüm yüzeyini kaplamıyorlar, kalınca bir hamurla yapıldıkları için 8 ila 10 cm çapında oluyorlar. Bir de hamura şeker ve taze meyve ezmesi ilave edilip tatlı olarak da yapılıyorlar. Bunları yapışmaz tavada pişirirken, çiğ haldeki yüzeye muz dilimleri, ananas dilimleri veya çoban üzümü (blueberry) taneleri oturtup meyveli hale de getirebiliyorsunuz.

Avustralya ve Yeni Zelanda’da sabah kahvaltısında tava keki yemek yaygın bir adet. Bölgenin en meşhur tava keki, size daha önce de övgüyle bahsettiğim, Sydney’deki meşhur Bill’s Cafe’nin "rikotta peynirli tava kekleri". Şef Bill Granger’ın icadı bu tava kekleri gerçekten tüm dünyada çok ünlü. Bugün bu tava keklerinin tarifini de tekrar veriyorum. Umarım bu farklı tariflerle sofralarınıza değişik bir lezzet getirirsiniz. Haftaya kadar güzellikle kalın, dünya tatlarından mahrum kalmayın.

Rikottalı tava kekleri

Malzemeler (8 kişilik): 1 bardak rikotta (tatlı lor); 3/4 bardak süt; 4 yumurta (sarısıyla beyazı ayrılmış); 1 bardak beyaz un; 1 tatlı kaşığı kabartma tozu; 1 tutam tuz; 1 çorba kaşığı tereyağı.

Yapılışı: Rikottayı, süt ve yumurta sarılarını bir kaba koyun ve çırparak karıştırın. Unu, kabartma tozunu ve tuzunu birlikte süzgeçten eleyerek, sütlü karışıma ekleyin. İyice çırparak pürüzsüz bir hamur elde edin.

Yumurta beyazlarını büyük bir kasede mikserle çırparak kar haline getirin. Sonra bu köpükleşmiş beyazları metal bir kaşıkla, üç parti halinde hamura dikkatlice yedirin. Dikkat edin, beyazları çok karıştırmayıp sadece birkaç kez hafifçe altüst ederek hamura yedirmelisiniz. Aksi halde beyazların köpüğü söner. Yapışmaz bir tavayı tereyağının birazıyla hafifçe yağlayın. Orta-kısık ateş üzerindeki tavaya iki çorba kaşığı hamur dökün. Bu şekilde aynı anda tavada üç taneden daha fazla tava-keki pişirmeyin. Keklerin bir yüzünü 2-3 dakika süreyle ve kızarıncaya dek pişirdikten sonra tersyüz edip diğer yüzlerini de kızarana dek pişirin.

Servis için, soyulmuş bir muzu uzunlamasına ikiye kesin ve bir parçasını tabağın orasına yerleştirin. Muzun üzerine bir veya daha fazla tava-keki koyup, sıcak keklerin üzerine bir dilim ballı çıtır tereyağı yerleştirip servis edin. Bal veya "maple syrup" ile sunun.

Ballı-çıtır tereyağı: 100 gram tereyağı, oda sıcaklığında; 35 gram (1 adet) Nestle Crunch çikolatası; 1 tatlı kaşığı bal. Çikolatayı çatalla iri taneler halinde ezip bal ve tereyağıyla karıştırarak macun kıvamına getirin. Sonra bunları streç film üzerine aktarıp silindir şekli verin ve streçle iyice sarın. Buzdolabında iki saat (ya da dondurucuda 15 dakika) soğutun. Servis için, bıçakla dilimler kesin. Kalanı buzlukta saklayın, kızarmış ekmeğin üzerine sürülünce de çok güzel olur.

Rikotta (tatlı lor) yapılışı: Bir litre sütü bir tencerede 80 dereceye kadar ısıtın. Tencereyi kenara alıp içine 4 çorba kaşığı sirke koyarak iki dakika karıştırın. Yarım saat kadar bekletip içine tülbent serilmiş bir tel süzgece boşaltıp suyunu tamamen süzdürün. En sonunda tülbenti elinizle sıkarak kalan suları da çıkarın. Kalan katı kısım rikotta peyniridir. Akşamdan yapıp buzdolabına koyarsanız sabaha daha hazırlıklı olursunuz.

Banana pancakes

Banana pancakes (banağna penkeyks okuyun), sabah kahvaltılarının en ünlü muzlu tava keki. Hazırlığı ve yapılışı son derece kolay. Eğer tereyağıyla sorununuz yoksa servis ederken üzerlerine biraz tereyağı koyarak sunarsanız, hem lezzeti artar hem de yenmesi kolaylaşır.

Malzemeler: 1 bardak (su bardağı) beyaz un; 1 bardaktan bir parmak eksik süt; 1 yumurta; bir çay kaşığı tuz; 1 çorba kaşığı şeker; 2 tatlı kaşığı (yaklaşık bir paket) kabartma tozu; 1 taze muz, çatalla iyice ezilmiş; 1 çorba kaşığı eritilmiş tereyağı.

Yapılışı: 1. Bir kásede kuru malzemeleri (un, kabartma tozu, tuz, şeker) karıştırın. 2. Başka bir kásede muzu ezin, yumurtayı ekleyip çırparak karıştırın. 3. Sütle tereyağını ilave edip malzemeleri karıştırarak birbirlerine yedirin. 4. Şimdi de sıvı malzemelerle kuru malzemeleri birbirlerine karıştırın ve koyu kıvamlı ama cıvık bir hamur elde edin. 5. Yapışmaz bir tavaya bir fırçayla ya da peçeteyle biraz tereyağı ya da kanola yağı sürün ve orta-kısık ateşli ocakta tavayı ısıtın 6. Hamurdan, önce bir çorba kaşığı, sonra bunun tam üzerine ikinci çorba kaşığı kadar hamur koyun. Kaşığın tersiyle, çok yaymadan, tam yuvarlak şekli vermeye çalışın. 7. Pişmemiş üst yüzde kabarcıklar çıkmaya başladığında çevirme vakti gelmiş demektir. Bir spatüla yardımıyla ters-yüz edin ve ikinci yüzeyi de bir-iki dakika pişirin. Sıcak olarak, üzerine bir miktar "akçaağaç şurubu" (maple syrup) dökerek servis edin.

Not: Daha fazla muz tadı vermek için, ilk yüz, tavada pişerken hızlı bir şekilde, pişmemiş yüzeye dört adet ince yuvarlak kesilmiş muz dilimi oturtun ve hafifçe bastırarak hamura biraz gömülmesini sağlayın. Ters yüz ettiğinizde muzların yanmaması için bu yüzü biraz daha az pişirin.

Ananaslı pancake: Hamurun içine ezilmiş muz koymayın. Sade pancake hamurunun ilk yüzü pişerken, pişmeyen yüzün üzerine çok ince dilimlenmiş taze ananas koyun. Akçaağaç şurubuyla servis edin.

Blueberry (çoban üzümlü) pancake: Çoban üzümü, Carrefour mağazalarında donmuş olarak "yaban mersini" ismiyle satılıyor. Pişmemiş yüzeye dilediğiniz kadar çoban üzümünü hızlı bir şekilde yerleştirin ve daha sonra tava kekini ters-yüz edin.

Akçaağaç şurubu

Piyasada "maple syrup" etiketiyle satılan bu hoş şurup genelde Kanada’dan ithal ediliyor. Kanada’nın simgesi olan ve çok şekerli bir özü bulunan akçaağaçtan üretilen bu şurup, tava keklerinin neredeyse olmazsa olmaz malzemesi. Ancak Türkiye’de ne yazık ki çok pahalıya satılıyor ve o nedenle de size satın alacak bir yeri gönül rahatlığıyla tavsiye edemiyorum.