Arman Kırım

Hürriyet Cuma geçen hafta güzel bir şey yapıp dünyanın en iyi on restoranını tanıttı. Bu sayfanın izleyicisiyseniz benim bu restoranların büyük bir bölümüne gidip izlenimlerimi sizlerle paylaştığımı bilirsiniz. Türkiye’nin dış ticareti ve uluslararası ilişkileri hızla arttıkça yurtdışına çıkan vatandaşlarımızın sayısı da bir hayli artıyor. Turizm amaçlı seyahat edenlerin sayısının da her yıl arttığını düşünürseniz, dünyanın farklı yerlerindeki en iyi restoranları bilmek isteyenler fazlalaşıyor. Bu çok özel lokantalarda yiyebilmek gerçekten bir ayrıcalık. Fiyatları pahalı ama bazı İstanbul balıkçılarından ucuz bile olabiliyor. İşte bugün Hürriyet Cuma’nın bıraktığı yerden konuyu alıp bu kez dünyanın en iyi Japon lokantalarından söz etmek istiyorum.

Michelin yıldızlarını artık hepiniz tanıyorsunuz. Ünlü Fransız otomobil lastiği firması Michelin tarafından her yıl yayınlanan ülke ve şehir rehberlerinde az sayıda sıradışı lokantaya verilen yıldızlar. Bunlar şeflik ve lokantacılık dünyasının en itibarlı ödülleri.

Şu an 22 farklı ülke için yayınlanan Michelin gezi rehberlerinde bir, iki ve üç yıldız şeklinde bir derecelendirme yapılıyor ve üç yıldız bir şefin yükselebileceği en yüksek paye kabul ediliyor. İşte bu Michelin rehberi, yeni iş stratejileri doğrultusunda kapsama alanlarını Avrupa’nın dışına genişletti ve Amerika ve Asya’daki ülkeler ve şehirler için de rehberler çıkarmaya başladı.

Örneğin New York, San Francisco, Los Angeles ve Las Vegas gibi ABD şehirleri için. Geçen yıl bu rehberler topluluğuna ilk kez Japonya da dahil oldu. Ama ne oluş. Rehberde Tokyo’daki Michelin yıldızlı lokanta sayısı tam 150! Karşılaştırmak için söyleyeyim, Paris ve Londra kentlerindeki Michelin yıldızlı lokantaların toplam sayısı 148. Toplam sayı derken bir, iki ve üç Michelin yıldızlı lokantaların toplamından söz ediyoruz. Böylelikle Tokyo dünyanın yeni gastronomi başkenti özelliğini kazandı. Özellikle yemek kültürünün Tokyo’da ne denli köklü ve önemli olduğunu bizzat gözleyen bir kişi olarak şahsen bu duruma hiç ama hiç şaşırmadım.

Nedenlerini anlatacağım, ama önce bu seçimin nasıl yapıldığından kısaca söz edeyim: Avrupalılardan ve Japonlardan oluşan beş kişilik Michelin Tokyo jürisi önce kentteki tam 190 bin restoranı belirliyor. Ardından bu lokantalar arasında bir eleme yapıp sayıyı 1.500’e indiriyor. İşte bu kısa listeyi belirledikten sonra jüri üyeleri tam 18 ay boyunca bu lokantalarda kimliklerini açıklamadan yemek yiyor ve bir araya gelip değerlendirme yapıyor. Ama bu değerlendirme inanılmaz sıkı, kıstaslarını bilen kimse de yok.

Değerlendirme sonucunda, suşiden tepanyakiye, fugu (zehirli balık) lokantalarından kaisekiye, Japon mutfağının sekiz temel türünü içeren restoranlar da dahil olmak üzere 117’si bir yıldız, 25’i iki yıldız ve tam sekizi de en itibarlı üç yıldızı alıyor. New York kentindeki toplam yıldızlı lokanta sayısının 39, Paris’tekinin ise 64 olduğunu düşünürseniz, Tokyo’nun neden dünyanın tartışmasız gastronomi merkezi olduğunu daha iyi anlarsınız.

MONOZUKURİ RUHU

Nasıl olmasın ki? Bir kere ulusal kültürleri sürekli üretmeyi teşvik ediyor. Bu kültüre ’monozukuri’ deniyor ve mükemmel bir tabak hazırlamak da monozukuri ruhunun doğal bir uzantısı kabul ediliyor. Zaten bu kültür daha yeni, daha farklı ve daha iyinin arayışını getiriyor. Yani bizim gibi oturup Osmanlı’nın ürettiklerinin üstüne yatmak ve geçmişte yaratılan lezzetlerin üzerine tek taş koymadan allayıp pullayıp dünyanın en iyi mutfağı diye elaleme (aslında kendimize) yutturmaya çalışmak üzerine kurulu bir mutfak kültürü orada yok.

Ayrıca mutfağın en önemli unsuru kabul edilen malzeme konusunda da Japonlar neredeyse hastalık derecesinde hassas. Dünyanın en büyük balık pazarı Tokyo’da. Burada hayatınızda aklınıza gelmeyen balık ve deniz mahsulü çeşitlerini en taze haliyle sabahın erken saatinde görmeniz mümkün. Sadece balık da değil... Balık pazarını çevreleyen bölgeler de dünyanın en kaliteli sebze, meyve ve etlerini tedarik edip satar. Bilirsiniz, dünyanın en kaliteli bifteği bile adına Kobe bifteği denen Japon ürünüdür.

Yemek ve iyi yemeğe merak öylesine yüksek ki, ulusal TV kanallarında prime-time zamanının neredeyse yarısı yemek, restoran ve bir şekilde gastronomiyle ilgili programlara ayrılıyor. Örneğin ünlü mutfak yarışma programı Iron-Chef (Demir Şef) bir Japon TV formatı. Ülkede yeme-içme ile ilgili düzinelerce dergi var ve çok da iyi satıyorlar. Tüm bunları düşününce dünyanın gastronomi cenneti Tokyo olmasın da neresi olsun diyorsunuz? İstanbul mu? Allah aşkına bizim memlekette yemek konusuyla gerçekten ilgili kaç kişi var? Hangi restoranımız dünya kalitesinde? TV yemek programlarının hangisi ciddi ciddi yemek hakkında? Bir manken ya da sunucu, yanında ev yemeği pişiren yardımcı bir başka hanım ve konuk olarak da bir şarkıcı. Ne sunucunun yemekle alakası ve bilgisi var, ne yemek pişirenin, ne de şarkıcının. Patlat arada yeni albümden iki şarkı, olsun sana yemek programı. Haftaya kadar güzellikle kalın ve douzo meshiagare!

Dünyanın en iyi 10 Japon lokantası

Ben Japon mutfağına bayılıyorum. Hem de tüm türlerine. İstanbul’da çok sık gittiğim iki lokanta var. Birisi İstanbul’da, Taksim Point Otel’in içindeki Udonya, diğeri yine İstanbul’da Levent’teki İş Kuleleri’nin altındaki Itsumi. Udonya’nın tempura udon çorbasına bayıldığım için orayı tercih ediyorum, Itsumi’ye ise işyerime yakın diye gidiyorum ama orayı da çok beğeniyorum. Bunlar İstanbul’un iyi Japon lokantaları.

Ama bugün asıl konumuz dünyadaki en iyi Japon lokantaları. O nedenle önce Tokyo’nun en iyileriyle başlayayım ve 3 Michelin yıldızlı Japon lokantalarının adlarını vereyim. Parantez içindeki isimler yer aldıkları semtlerin adları. Üç yıldızlı ryotei ve kaiseki lokantaları şunlar: Kanda (Motu-Azabu); Koju (Ginza); Hamadaya (Midtown); suşi lokantaları Mizutani (Ginza) ve Sukiyabashi Jiro (Ginza).

Bilginiz için, Tokyo rehberinde üç tane de Fransız lokantası 3 yıldız aldı. Onların isimleri ve semtleri de şöyle: Quintessence (Shirokanedai), L’Osier (Ginza) ve Joel Robuchon (Mita). Tokyo’ya gidecek okurlarım önceden arayıp yer ayırtırsa çok iyi olur. Bir de bunlardan birinde yedikten sonra izlenimlerini bana yazarlarsa çok memnun olurum.

Japon mutfağı tüm dünyada çok sevilen bir mutfak. Japonya dışında toplam 24.000 Japon restoranı olduğu biliniyor. BusinessWeek Online yakınlarda dünyanın farklı kentlerindeki en iyi Japon lokantalarının bir listesini yayınladı. Bu lokantaların sadece ikisi Tokyo’da, diğerleri ise farklı şehirlerde. Japon mutfağına benim gibi düşkün olan ve seyahat eden okurlarımın ilgileneceğini düşünüyorum.

1. Hamadaya (Tokyo) 3 Michelin yıldızlı klasik Japon lokantası. ’Yüksek mutfak’ anlamına gelen ’kaiseki’ yemekleri servis eden bu tür lokantalara ’ryotei’ ismi veriliyor. Mönü haftada bir değişiyor.

2. Komuro (Tokyo) Burası Tokyo’nun geyşa bölgelerinden Kagurazaka’da. Kaiseki mutfağı üzerine uzmanlaşmış şef Mitsuhiro Komuro, Michelin rehberinden bir yıldız aldı ama ülkede çok ünlü. Komuro’nun 10 tabaklık mönüsü 150-200 ABD doları civarında.

3. Kiku (Londra) Londra’nın tiyatro semti West End’de bulunan Kiku, harika suşileriyle tanınıyor. Önünüzde hazırlanan suşiler ve otantik ortam Tokyo’da yemek yeme deneyimini andırıyor. Çok popüler bir restoran.

4. İsami (Paris) Paris’in en iyi Japon lokantası olarak kabul ediliyor.

5. Aida (Paris) Burası da ’teppanyaki’ konusunda şehrin en iyisi. Teppanyaki, paslanmaz çelik yüzeyli ızgara üzerinde deniz mahsulleri, et ve sebzeyi önünüzde hazırlamaya dayalı bir Japon pişirme tarzı. Aida’nın teppanyaki barında şef Koji Aida’yı tabağınızı hazırlarken seyretmek bir zevk.

6. Kinugawa (Paris) Paris’in en ünlü ’kaiseki’ lokantası. Tuileries metro istasyonunun yanında ve şarap dahil adam başı 110 dolar civarında hesap geliyor.

7. Matsuhisa (Los Angeles) İnanılmaz ve unutulmaz bir akşam yemeği yiyip şef Nobu Matsuhisa’yla da sohbet ettiğim bu lokanta tüm Nobu’ların en iyisi.

8. Jewel Bako (New York) Şehrin East Village kısmındaki bu küçük suşi lokantası sadece mükemmel bir mutfağa değil, aynı zamanda da sıradışı mimariye ve dekora sahip.

9. Asanebo (Los Angeles) Los Angeles’ın yaratıcı ve yenilikçi mutfağıyla tanınan en önemli Japon lokantası. Ama bence önce Matsuhisa’yı denedikten sonra buraya gitmelisiniz.

10. Sushi Ran (San Francisco) San Francisco körfezi bölgesinin en iyi beş lokantasından biri seçilen Sushi Ran yakınlarda yayınlanan Michelin rehberinden de bir yıldız aldı. Geleneksel Japon yemekleriyle Pasifik yemeklerinin oldukça enteresan bir füzyonunu sunuyor.

Bugün size ev yapımı çikolatalardan söz edeceğim. Bunlar hazırlanması son derece kolay, her türlü yaratıcılığa açık ve de çok farklı lezzetlerde üretebileceğiniz harika çikolatalar. Hatta kendi ellerinizle yapacağınız bu harika çikolataların hediye değerinin ne denli yüksek olacağını tahmin etmek de zor değil.

Size anlatacağım ev yapımı çikolataların temelinde ’ganaş’ isimli çikolata sosu var. Yani aslında bu çikolataları ganaş kullanarak hazırlıyorsunuz. Peki, ganaş ne demek? Ganaş, çikolata ile sıcak kremanın karıştırılmasıyla elde edilen çok ünlü bir Fransız çikolata sosu. Zaten kelime de Fransızca: ’Ahmak’ anlamına geliyor. Hikayeye göre aşçı yamaklarından biri yanlışlıkla elindeki sıcak kremayı bir tasta duran çikolata parçalarının üstüne dökünce ustası ona bu şekilde bağırmış: Ganache! Ama yamak kardeşimizin ahmakça hatası bugün en değerli Fransız tatlı soslarından biri haline gelmiş.

Çikolata ganaş, keklerinizin üzerine dökmeniz, keklerin ara katmanı ve hatta farklı amaçlarla çikolata sosu olarak kullanmanız için harika bir malzeme. Yapılışı da gerçekten çok basit. Aynen bizim ahmak yamağın tekniğini kullanıyorsunuz. Önce çikolataları rendeleyip ya da mutfak robotunda öğütüp bir káseye alıyorsunuz. Ardından taze kremayı ısıtıp bu rendelenmiş çikolataların üzerine döktükten sonra çırpma teliyle iyice çırpıyorsunuz. Çikolatalar sıcak kremayla eriyor. Çırpmanız sonucunda homojen ve koyu bir çikolata sosu elde ediyorsunuz. İşte gerçek çikolatalı pastaların üzerine dökülen cila bu. Ya da kara orman pastalarında kullanılması gereken çikolata sosu bu. Yalnız bu sosu keklerin üzerine döküp kendinden yayılmasını sağlamalısınız. Yani bıçakla düzeltmemelisiniz. Az sonra pasta cilası olarak kullanılan ganaş için gerekli malzeme miktarlarını vereceğim.

SERT GANAŞ, LIGHT GANAŞ

Ama asıl anlatacağım, önce bir ganaş yapmak ve ardından bu ganaşı harika el yapımı ’trüf’ çikolatalarına dönüştürmek. Trüf, ya da İngilizce tabiriyle ’truffle’ artık eminim hepinizin ismini bildiği pahalı bir yer mantarı cinsi. Hani şu domuzların ya da köpeklerin burunlarıyla koklayarak toprağın altında yerini tespit ettiği eşsiz aromaya sahip yer mantarı. İşte çikolata trüfleri de esasen ismini bu nadide mantardan alıyor. Zira çikolata trüfleri genelde kakaoya bulanarak yapıldığı ve çoğu zaman tam yuvarlak şekil verilmek yerine şekilsiz bırakıldığı için, toprakla kaplanmış yer mantarlarına çok benziyorlar. Bir de onlar kadar nadide şeyler olduğundan bu çikolatalar trüf adını almışlar.

Çikolata trüflerinin yapımı da son derece basit. Nihayetinde tek yaptığınız şey ganaşı soğutup içinden parçalar alarak küçük toplar haline getirmek. Yalnız trüf yaparken kullanacağınız ganaş tarifiyle pasta cilası yaparken kullanacağınız ganaş tarifleri birbirlerinden farklı. Birinci türe ’sert’ ganaş adı veriliyor, ikinci türe ise ’light’ ganaş deniyor. Sert ve light olmasının kıstası ise çikolata-krema oranı. Eğer pasta cilası ya da çikolata sosu olarak kullanacaksanız bir buçuk ölçü çikolata için bir ölçü krema lazım. Örneğin 400 gram çikolata için 250 ml taze krema kullanmanız gerekiyor. Çikolata trüfünde ise miktarlar ikiye bir. Yani iki ölçü çikolata için bir ölçü sıvı taze krema kullanmanız gerekiyor. Aynı örnekle gidersek 400 gram rendelenmiş çikolataya 200 ml. sıcak krema koymanız gerekli.

Bu taze krema nedir diye soranlar çıkabilir; zira taze krema her mutfakta tanınan bir malzeme değil. Sözünü ettiğim bu malzeme marketlerde farklı markalarda paket ambalajlarda satılıyor. Markaları ise Tikveşli, Pınar, Sütaş veya Sek olabiliyor. Hepsi güzel ama ben şahsen Tikveşli kremayı tercih ediyorum; sebebi daha homojen olması. Diğerlerinde süt ve krema bazen ayrışmış olabiliyor. Bu kremalar 200 ml. ya da 1 litrelik paketlerde satılıyor. Aslında gerçek krem şanti yapmak için kullanmanız gereken malzeme bu, toz krema değil!

FINDIKTAN BÜYÜK, CEVİZDEN KÜÇÜK

Çikolata trüfü yapmak için önce sözünü ettiğim miktarda bitter çikolatayı rendeleyip üzerlerine kaynamış kremayı döküyor ve çırparak sert bir ganaş elde ediyorsunuz. Sonra içinde ganaş bulunan káseyi streç filmle kaplayıp buzdolabında en az iki saat soğumaya bırakıyorsunuz. Ardından, dolaptan çıkarıp bir kavun topu oyucusuyla, ya da bir çay kaşığıyla topa benzer şekiller verip içinde toz kakao bulunan bir tabağa atıyorsunuz. Kakaoya bulanmış ganaşları iki avucunuz arasında yuvarlayarak top şekli veriyorsunuz. Bu toplar fındıktan büyük, cevizden küçük olmalı. Yuvarladığınız topları tekrar kakaoya bulayıp hemen içinde yağlı kağıt veya kağıt dantel olan bir başka tabağa alıyorsunuz. Bu sırada ganaş sıcaktan yumuşarsa, 15 dakika buzluğa koyup tekrar aynı işleme başlıyorsunuz. Yaptığınız trüfler buzdolabında soğutulduklarında çok daha lezzetli oluyor.

Kendi ellerinizle yaptığınız bu kaymak kıvamındaki harika topları çok daha farklı lezzetlerde hazırlayabilirsiniz. Örneğin kakaoya bulamak yerine bunları kıyılmış antepfıstığına ya da rendelenmiş hindistancevizine ya da tarçınlı toz şekere bulayabilirsiniz. Diğer bir yöntem, kremaya farklı aromalar katmak. Bunun için, ısıttığınız kremaya bir çay kaşığı çok ince rendelenmiş portakal ya da limon kabuğu veya biraz tarçın koyabilirsiniz. Bir başka yöntem de kremayı demlendirerek aroma katmak. Kremayı kaynatacağınız tasa havanda hafifçe dövülüp açılmış 5-6 kakule koyup kaynattıktan sonra yarım saat demlenmeye bırakabilirsiniz. Sonra kremayı süzgeçten geçirip tekrar kaynatıp çikolataların üzerine dökebilirsiniz. Aynı mantıkla örneğin kremaya Earl Grey çayı atıp yarım saat ocaktan uzakta demlendirdikten sonra süzgeçten geçirip tekrar ısıtarak kullanabilirsiniz. Veya ganaşınıza bir-iki kaşık konyak veya kahve likörü ekleyebilirsiniz. Yaratıcılık tamamen size kalmış. Yeni yılın hepinize yepyeni lezzetler getirmesi dileklerimle.

Oda sıcaklığına karşı

buzdolabında yedek kap

Trüfleri avucunuzda yuvarladığınızda elinizin sıcaklığından erimemeleri için önce avuçlarınıza kakao sürün ve trüfleri mümkün olduğunca hızlı yuvarlayın. Kásedeki ganaş da oda sıcaklığında eriyeceği için dilerseniz ilk hazırladığınız anda ganaşınızı iki ayrı káseye paylaştırıp bu şekilde buzdolabına yerleştirebilirsiniz. Böylece birinci kásedeki karışım soğukluğunu kaybedince onu buzluğa koyup buzdolabındaki ikinci káseyle çalışabilirsiniz. Bu yolu izlerseniz örneğin ikinci kásenin içine bir miktar rendelenmiş taze zencefil karıştırıp zencefilli trüf de yapabilirsiniz. Antepfıstıklı ya da bademli trüf yapmak için önce bunları hafif irice dövüp düz bir tabağa koyun, sonra elinizde yuvarladığınız trüfleri bunlara bastırarak tekrar yuvarlayarak her taraflarını kaplayın.

NASIL YAPACAKSINIZ

Malzemeler: 450 gr. tatlı bitter çikolata; 225 ml. taze krema. Yapılışı: 1. Çikolataları mutfak robotunda çok ince çekin veya rendeleyin. Çelik ya da büyükçe Pyrex bir káseye koyun. 2. Kremayı kaynama noktasına getirip ocaktan alın ve çikolataların üzerine dökün. Karıştırıp kremanın çikolataları eritmesini sağlayın ve ardından çırparak homojen bir sos elde edin. 3. Kásenin üzerini streç filmle kaplayıp buzdolabında iki saat soğumaya bırakın. Kavun top çıkarıcısı kullanarak, soğumuş ganaştan toplar çıkarın ve içinde kakao bulunan bir çukur tabağa atın. Sonra bu kakaoya bulanmış topları iki avucunuz arasında yuvarlayarak top şekli verin. Tekrar kakaoya bulayıp içine kağıt dantel serilmiş bir tabağa yerleştirin. 4. Eğer kásedeki ganaş bu arada çok yumuşak olursa, káseyi buzdolabının buzluk kısmına koyup beş dakika bekleyin. Sonra aynı yuvarlama işlemine devam edin. 5. Ganaş toplarını sadece kakaoya değil, aynı zamanda dövülmüş antepfıstığına, rendelenmiş hindistancevizine, içine tarçın katılmış toz şekerle de bulayabilirsiniz. Buzdolabında soğutup servis edin.

Çikolata ganaş

Malzemeler: 400 gr. tatlı bitter çikolata; 250 ml. taze krema; 1 çorba kaşığı toz şeker (gerekirse). Yapılışı: 1. Çikolataları çok ince olarak doğrayın veya rendeleyip çelik ya da Pyrex bir tas içine koyun. 2. Kremayı şekerle birlikte bir kap içinde ısıtıp kaynar kaynamaz çikolataların üzerine dökün. 3. Bir çırpıcıyla krema ve çikolataları önce dikkatlice karıştırın, ardından çırparak homojen bir sos elde edin.

Not: Daha zengin bir ganaş yapmak isterseniz, krema ısınırken içine bir çorba kaşığı kadar tuzsuz tereyağı da koyabilirsiniz.

Yarın bir yılın daha sonu. Gönlümden sadece şu geçiyor: İnşallah yarın akşamı mutlu ve tasasız geçirecek kişi sayısı mutsuz geçireceklerden çok ama çok daha fazladır. Bu hafta size artık geleneksel hale gelen, kendi tariflerimden oluşan sıradışı bir yeni yıl yemeği mönüsü vermek istiyorum. Bu tarifler muhtelif zamanlarda bu sayfada yayınlanmıştı, ama bunları bir mönü olarak ilk kez bu yılbaşı için bir araya getiriyorum. Hepinize mutlu ve çok sağlıklı yeni bir yıl diliyorum.

Bulgurlu kalamar dolma

Malzemeler (4 kişi): 4 adet yavru kalamar, temizlenip püskülleri kesilmiş; bir bardak bulgur pilavı; 2 çorba kaşığı tereyağı; 4 adet kalamar püskülü, doğranmış; balık suyunda pişirilmiş kuru fasulye.

Yapılışı: Bir bardak kuru fasulyeyi akşamdan bir tasta soğuk suyla üstlerini kapayacak kadar örtüp ıslanmaya bırakın. Ertesi gün bu suyu süzüp fasulyeleri duru suda 15 dakika kadar haşlayıp bu haşlama suyunu da dökün. Bir tencerede orta boy soğanı bir çorba kaşığı tereyağı ile orta ateşte çevirerek yumuşatın. Süzdüğünüz kuru fasulyeleri, kabuklarını soyup ince doğradığınız iki domatesi, halka şeklinde kestiğiniz bir adet tatlı yeşil biberi, doğranmış kalamar püsküllerini ve tuz ile taze karabiberi de ekleyin. Fasulyelerin üzerini örtecek kadar balık suyu ile kapatın ve orta-kısık ateşte fasulyeler pişene dek suyunu kontrol ederek pişirin.

Balık suyu çıkarmak için bir adet çiftlik levreğinin kafa ve kemiklerini yıkayıp bir tencereye koyun. İçine bir adet kuru soğan, bir doğranmış havuç, defne yaprağı ve bir çay kaşığı kuru kekik atarak üç bardak su doldurun ve 30 dakika kadar orta ateşte kaynatın. Tülbentten süzün.

Bulgur pilavı için bir tencerede soğan, domates ve biberlerle birlikte bulguru ekleyip bir bardak suyla doldurun, tuzunu ekleyin ve kaynadıktan sonra kapağı kapalı olarak kısık ateşte suyu uçana dek pişirin. Dinlenmeye ve soğumaya bırakın.

Bulgur pilavını kalamarların içine 2/3 oranında doldurun ve ağızlarını birer kürdan ile kapatın. Pilavı çok doldurmayın zira kalamarlar sıcağı görünce büzülecek ve o nedenle de bir miktar boşluğa ihtiyaçları olacak. Kalamarların tüm dış yüzeyini bir fırça kullanarak zeytinyağıyla sıvayın. Bir yapışmaz tavayı yüksek ateşte kızdırın. Kalamarları, her bir tarafı kızaracak şekilde çevirerek ve gerektiğinde elinizle hafifçe bastırıp yassılaştırarak pişirin. Ocaktan alıp kürdanlarını çıkarın, ortadan ikiye kesin.

Servis için, önceden ısıtılmış tabakların orta yerine bu kestiğiniz kalamarları yerleştirin. Tabağın kenarına iki çorba kaşığı kadar kuru fasulye koyun. Eritilmiş tereyağından kalamarların üzerine birer çorba kaşığı kadar dökün.

İzmir tulumu-gevrek salatası ve şarap küpleri

Salata (4 kişi): 4 bardak taze yeşillik (doğranmış kaşık marulu, maskolin salatası yaprakları, Akdeniz yeşillikleri, yavru roka, yavru ıspanak vb.); 1/2 bardak iri rendelenmiş İzmir tulum peyniri; 12 dilim kızartılmış sokak simiti halkası. Ayrıca dört adet yıkanmış taze çilek.

Nar ekşisi vinegreti: Bir Türk kahvesi fincanı sızma zeytinyağı; bir çorba kaşığı nar ekşisi; tuz ve taze karabiber.

Şarap küpleri: 35 cc. beyaz şarap (Safir veya Muskat); 1 çorba kaşığı toz şeker; 5 yaprak jelatin.

Yapılışı: Önce şarap jölesini yapın. Bunun için yaprak jelatinleri büyükçe bir kaseye koyun ve üzerlerini örtecek kadar suyla doldurun. On dakika sonra yumuşayacaklar. Şarabı bir tencereye boşaltın ve yüksek ateşte kaynama noktasına getirin. Şekeri ekleyip karıştırın. Ocaktan alın. Jelatinleri elinizle sudan çıkarın ve sıkarak faza sularını akıtın. Yumuşamış jelatinleri sıcak şaraba ilave edip karıştırarak eritin. Karışımı soğumaya bırakın.

Bu arada jöleyi donduracağınız bir kaba streç film serin. Seçeceğiniz kaba dökeceğiniz sıvının yüksekliği yaklaşık bir santim olmalı. Ilık hale gelmiş jelatinli şarap karışımını bu kaba boşaltın. Buzdolabında katılaşana dek birkaç saat bekletin. İyice donunca çıkarın, streç filmle birlikte kabın dışına alın, filmi de söküp bir kesme tahtası üzerinde kesme şeker büyüklüğünde küpler halinde kesin. Resimde gördüğünüz gibi servis tabağına dizin.

Şimdi salatayı hazırlayın. Vinegret için zeytinyağı, nar ekşisi, tuz ve biberi karıştırıp çatalla iyice çırpın. Büyük bir kásede salata yapraklarıyla vinegreti iyice karıştırın. Tulum peynirlerini de bu karışıma ekleyin. Jöle küplerini koyduğunuz tabağın diğer ucuna bu salatayı paylaştırın. Bıçakla halka şeklinde dilimlediğiniz gevrek sokak simitlerini tost makinesinde veya yapışmaz tavada ocak üzerinde yağsız kızartın. Salatanın üzerine üçerli dizin. Her tabağın orta yerine birer adet çilek koyarak tatlı öncesinde servis edin.

Fırında kuzu kolu, ayva püresi, kuskus

Bir adet kemikli kozu kolunu yıkayıp kağıt havluyla kurulayın. Rondo veya blenderde bir fincan sızma zeytinyağı, dört diş soyulmuş sarmısak, bir çorba kaşığı kıyılmış biberiye otu (rozmari) ve bolca taze çekilmiş karabiber ile biraz tuz koyup birlikte hızla çekin. Elinizle (ya da fırçayla) kuzu kolunun her tarafına bu karışımı sıvayın. Fırına dayanıklı pişirme torbasının içini tarifindeki gibi unlayın. İçine bir bardak su ilave edin ve kuzu kolunu torbaya yerleştirin. Ağzını kapayıp üzerinde birkaç delik açarak bir fırın tepsisine yerleştirin ve önceden 1800 dereceye ısıtılmış sıcak fırında iki buçuk saat kadar pişmeye bırakın.

Son yarım saatte ayva püresini hazırlayın. Bunun için iki adet iri ayvanın kabuklarını soyun, çekirdeksiz yerlerinden küçük parçalar halinde keserek bir tencereye alın. Üzerini kaplayacak kadar su ilave edin. Bir tülbent içine bir adet kabuk tarçın, dört adet karanfil ve bir adet defne yaprağı koyup bağlayarak torba haline getirin. Tülbent torbasını tencereye atın ve kaynama noktasına getirip ateşi kısarak, kapaklı halde yirmi dakika kadar pişirin. Torbayı dışarıya alın. Ayvaların içine bir tatlı kaşığı tereyağı ekleyin. Fırından çıkan etlerin torbalarını yırtıp içindeki sıvıdan bir fincan kadar alın. Bir çay süzgecinden süzerek bu sıvıyı ayvalara ekleyin. El blenderi ile püre haline getirin.

Bir ölçü ev yapımı kuskusu, bir bardaktan biraz fazla suyla birlikte bir tencerede kaynama noktasına getirin. İçine 4-5 yaprak adaçayı atın, altını kısıp kapağını kapayarak pilav gibi pişmeye bırakın. Bu sırada tepeleme bir çorba kaşığı tereyağını bir tavada eritin. Çok hafif kahverengi hale gelince ateşten alıp süzerek, pişmiş kuskusa dökün. Resimde gördüğünüz şekilde, önceden ısıtılmış sıcak tabaklarda servis edin.

Türk kahvesi ve dondurmalı aşure

Malzemeler (6 kişi): İki káse aşure, iki fincan pişirilip soğutulmuş çok koyu, şekersiz Türk kahvesi, vanilyalı dondurma.

Yapılışı: Önce, Martini bardaklarına ya da başka tür ayaklı bir cam kadeh içine, tarçını, narı, ceviziyle birlikte iki çorba kaşığı aşure koyun. Fasulye ve nohutu bol aşure bu tarifte daha makbul. Aşurenizi Özsüt, Bolulu Hasan Usta, Tatlıcı Tombak gibi dükkanlardan hazır da alsanız tatlı mükemmel olur. Önceden pişirip bir fincanda soğumaya bıraktığınız çok koyu ve şekersiz Türk kahvesinin köpüklü üst kısmından kadehlerdeki aşurenin üstüne üçer çorba kaşığı dökün. Kahve sıcak olmasın, yoksa üstüne koyacağınız dondurmayı eritir. Bardaktaki aşure ve sıvı kahvenin üzerine de bir top kaymaklı veya vanilyalı dondurma yerleştirip servis edin. Bir daha isteyenler çıkacağı için biraz fazla malzeme hazır edin. İnanılmaz rafine bu tatlıya bayılacaksınız.

Eğer çorba yapma teknikleriyle ilgili iki haftadır yazdıklarımı izlediyseniz, bu haftaki yazımı da bekliyorsunuzdur. Geçen haftalarda dünyadaki tüm çorbaların aslında belli başlı dört ya da beş farklı kategoride ele alınabileceğini, her kategorinin kendine özgü bir hazırlama tekniği olduğunu ve genel anlamda da çorba hazırlamanın çok ortak teknikler içerdiğini vurgulamıştım. Şu ana dek size anlattığım temel kategori ’kremalı’ çorbalar. Bu tekniği bir kez kavradıktan sonra kendi kafanıza göre çok farklı, çok yaratıcı kremalı çorbalar yapmanız mümkün. Bugün ise püre çorbalarını ve stok-bazlı zenginleştirilmiş çorbaları anlatacağım. Birincisine örnek bildiğimiz mercimek çorbası, ikincisine örnek ise tavuk suyuna şehriye çorbası, ya da ünlü Fransız soğan çorbası.

PÜRE ÇORBALARI

Önce püre çorbaları. Bu çorbalar genelde mercimek, bezelye, bakla gibi kuru sebzelerle patates, havuç ve balkabağı gibi nişasta oranı yüksek taze sebzelerden yapılır. Yani eğer püre çorbası tekniğini burada öğrenebilirseniz, o zaman tüm bu ve daha farklı malzemelerle yapılabilecek çorbalar için ayrı tarifler aramanıza gerek kalmaz. Tek bir teknikle istediğiniz tarifi geliştirebilirsiniz.

Türk mutfağında yaratıcılık akımlarının oluşmamasının sebebini de belki bu duruma bağlamak mümkündür. Zira Türkiye’de gerek okullarda ve gerekse evlerde yeni yetişenlere kategorik olarak teknikler öğretilmediğinden onların da dimağı ne yazık ki tariflerle sınırlı kalıyor. Bu da elbette mutfağımızda yaratıcılığın gelişmesini ciddi şekilde engelliyor.

Püre çorbaları genelde kuru baklagillerden yapılıyor. Fasulye çorbası her ne kadar bizde pek bilinmezse de farklı fasulyelerden yapılan çorbaların dünya mutfağında önemli bir yer var. Fasulye, nohut ve bakla gibi malzemeler kullanılacağı zaman bu malzemelerin önceden (genelde 8 saat süreyle) soğuk suda ıslatılıp içlerine biraz su çekmesi sağlanmalı. Bu şekilde suya batırıp su çektirilmeden kullanmak mümkün değil. Ancak örneğin kırmızı mercimek çorbasında kuru mercimekleri doğrudan tencereye atıp üzerine stok dökerek kaynatmaya başlayabilirsiniz.

PİŞİRME KURALLARI

Şimdi dilerseniz püre çorbaları için en genel pişirme kurallarını sıralamak istiyorum: 1. Öncelikle adlarına ’aromatik sebzeler’ dediğimiz sebzeleri hazırlayıp pişirmeniz gerekecek. Aromatik sebzeler genelde soğan, pırasa ve havuç. Hoşunuza gidiyorsa kerevizi de aromatik sebze gibi kullanabilirsiniz. Bu tür çorbalarda yapmanız gereken ilk şey, çorbanın asli malzemesinin lezzetini artıracak bu sebzeleri çok küçük doğramak ve tencerede tereyağında (ya da zeytinyağında) karıştırarak 10 dakika pişirmek.

2. Aromatik sebzeler piştikten sonra şimdi ana malzemeyi eklemeniz gerekir. Örneğin patates çorbası yapacaksanız, soyup küpler halinde doğradığınız patatesleri tencereye ilave etmeniz, üzerlerine de gerektiği kadar ’stok’ yani et-sebze-tavuk suyu doldurmanız gerekir.

3. Lezzet artırmak için yapmanız gereken üçüncü şey, ’baharat bohçası’ hazırlayıp bunu da tenceredeki pişen çorbanın içine en baştan atmak. Baharat bohçasından daha önce de sıkça söz etmiştim. 15cm x 15cm. boyutlarında kesilmiş bir tülbent parçası içine bir defne yaprağı, 3 dal maydanoz, bir tatlı kaşığı bütün karabiber ve bir tatlı kaşığı kuru kekik koyup tülbendin ağzını bağlayarak bohça haline getiriyorsunuz.

Tüm pişme süresi boyunca bu bohça tencerede kalıyor, pişme tamamlanınca dışarı alınıyor. Pişirirken çorbayı dibi tutmaması için ara sıra karıştırmayı unutmuyorsunuz. Ayrıca yüzeyde biriken köpükleri kepçeyle sürekli alıp atıyorsunuz.

4. Son aşamada artık bir el blenderi yardımıyla çorbayı püre haline getiriyorsunuz. Nişastalı sebzeler su tutacağı için çorbaya su ilave etmeniz gerekebilir.

Önce püre çorbaları. Bu çorbalar genelde mercimek, bezelye, bakla gibi kuru sebzelerle patates, havuç ve balkabağı gibi nişasta oranı yüksek taze sebzelerden yapılır. Yani eğer püre çorbası tekniğini burada öğrenebilirseniz, o zaman tüm bu ve daha farklı malzemelerle yapılabilecek çorbalar için ayrı tarifler aramanıza gerek kalmaz. Tek bir teknikle istediğiniz tarifi geliştirebilirsiniz.

Türk mutfağında yaratıcılık akımlarının oluşmamasının sebebini de belki bu duruma bağlamak mümkündür. Zira Türkiye’de gerek okullarda ve gerekse evlerde yeni yetişenlere kategorik olarak teknikler öğretilmediğinden onların da dimağı ne yazık ki tariflerle sınırlı kalıyor. Bu da elbette mutfağımızda yaratıcılığın gelişmesini ciddi şekilde engelliyor.

Püre çorbaları genelde kuru baklagillerden yapılıyor. Fasulye çorbası her ne kadar bizde pek bilinmezse de farklı fasulyelerden yapılan çorbaların dünya mutfağında önemli bir yer var. Fasulye, nohut ve bakla gibi malzemeler kullanılacağı zaman bu malzemelerin önceden (genelde 8 saat süreyle) soğuk suda ıslatılıp içlerine biraz su çekmesi sağlanmalı. Bu şekilde suya batırıp su çektirilmeden kullanmak mümkün değil. Ancak örneğin kırmızı mercimek çorbasında kuru mercimekleri doğrudan tencereye atıp üzerine stok dökerek kaynatmaya başlayabilirsiniz.

PİŞİRME KURALLARI

Şimdi dilerseniz püre çorbaları için en genel pişirme kurallarını sıralamak istiyorum: 1. Öncelikle adlarına ’aromatik sebzeler’ dediğimiz sebzeleri hazırlayıp pişirmeniz gerekecek. Aromatik sebzeler genelde soğan, pırasa ve havuç. Hoşunuza gidiyorsa kerevizi de aromatik sebze gibi kullanabilirsiniz. Bu tür çorbalarda yapmanız gereken ilk şey, çorbanın asli malzemesinin lezzetini artıracak bu sebzeleri çok küçük doğramak ve tencerede tereyağında (ya da zeytinyağında) karıştırarak 10 dakika pişirmek.

2. Aromatik sebzeler piştikten sonra şimdi ana malzemeyi eklemeniz gerekir. Örneğin patates çorbası yapacaksanız, soyup küpler halinde doğradığınız patatesleri tencereye ilave etmeniz, üzerlerine de gerektiği kadar ’stok’ yani et-sebze-tavuk suyu doldurmanız gerekir.

3. Lezzet artırmak için yapmanız gereken üçüncü şey, ’baharat bohçası’ hazırlayıp bunu da tenceredeki pişen çorbanın içine en baştan atmak. Baharat bohçasından daha önce de sıkça söz etmiştim. 15cm x 15cm. boyutlarında kesilmiş bir tülbent parçası içine bir defne yaprağı, 3 dal maydanoz, bir tatlı kaşığı bütün karabiber ve bir tatlı kaşığı kuru kekik koyup tülbendin ağzını bağlayarak bohça haline getiriyorsunuz.

Tüm pişme süresi boyunca bu bohça tencerede kalıyor, pişme tamamlanınca dışarı alınıyor. Pişirirken çorbayı dibi tutmaması için ara sıra karıştırmayı unutmuyorsunuz. Ayrıca yüzeyde biriken köpükleri kepçeyle sürekli alıp atıyorsunuz.

4. Son aşamada artık bir el blenderi yardımıyla çorbayı püre haline getiriyorsunuz. Nişastalı sebzeler su tutacağı için çorbaya su ilave etmeniz gerekebilir.

STOK-BAZLI ÇORBALAR

Stok bazlı zenginleştirilmiş çorbalar temelinde şeffaf et ve tavuk sularına yani stoklara dayanır. Örneğin geçen hafta tarifini verdiğim ünlü İtalyan çorbası minestrone, ya da bizim tavuk sulu şehriye çorbası, veya Fransız soğan çorbası bu kategoriye giriyor. Burada yapılan

en temel şey, iyi hazırlanmış berrak bir stok içine sebze, et, makarna (şehriye), baklagil türü malzemeleri ekleyip birlikte pişirmek ve bu suretle şeffaf et suyuna bir zenginlik, yani gövde kazandırmak. Duruma göre de örneğin yumurta sarısıyla çorbalara gövde vermek adetten.

Fransız soğan çorbası

Malzemeler: 350 gr. kuru soğan, çok ince dilimlenmiş; 1 çorba kaşığı tereyağı (varsa tercihan sade yağ); 1 litre dana kemik suyu (stok) veya tavuk stoku; Baharat bohçası; Taze çekilmiş karabiber

Yapılışı: 1. Soğanları orta ateşte bir tencerenin içinde tereyağıyla birlikte sürekli karıştırarak sote edin. Soğanlar açık kahverengi bir renk almalılar. Bunun için yaklaşık 40 ila 45 dakika karıştırarak pişirmeniz gerekecek. (Şimdi bu aşamada geleneksel olarak Fransızlar 30ml. kadar Calvados isimli likörden koyup likörü neredeyse tamamen uçana dek soğanlarla birlikte kaynatıyorlar. Bulmanız zor olur düşüncesiyle bu aşamayı sadece bilgi vermek için yazıyorum). 2. Stoku ilave edin, baharat bohçasını koyun ve 20 ila 25 dakika kadar pişirin. Çorbanız servis edilmeye hazır.

Stok bazlı çorbalar genelde kruton ile servis edilir. Fransız soğan çorbasının üzerine bütün bir ekmek dilimini kruton haline getirdikten sonra üstünde peynir eritip sunmak adettendir. Bunun için önce ekmek dilimlerinin iki tarafını fırça kullanarak zeytinyağıyla yağlayıp 170 derece fırında, fırın tepsisinde kızarana dek bekletin. Sonra bu dilimleri çorbaları paylaştırdığınız kaselerin üzerine ve çorbanın içine oturtup üstlerine rendelenmiş Kars gravyeri serpin. Fırınınızın tavan kısmındaki ızgarayı kızdırıp ısıya dayanıklı çorba kaselerini ızgaranın altına koyun ve peynirleri eritin. Bu çorbayı ısıya dayanıklı güveçlerde sunmak gelenekseldir.

Vichyssoise

Tüm zamanların en muhteşem Fransız çorbalarından biri sayılan Creme Vichyssoisse (Krem Vişisuaz okuyun), soğuk servis edilir. Ama inanın sıcak hali de en az soğuk hali kadar etkileyici.

Malzemeler: 1 çorba kaşığı tereyağı; 3 adet pırasanın beyaz kısımları, temizlenmiş ve doğranmış; 3 orta boy patates, küçük küpler halinde doğranmış; 4 su bardağı tavuk stoku; 1 paket (200 ml) Tikveşli taze krema; tuz-beyaz biber; 1 çorba kaşığı ince kıyılmış taze Frenk soğanı.

Yapılışı: Tereyağını kalın tabanlı tencerede eritin. Pırasaları ekleyip orta-hafif ateşte yumuşayana dek çevirerek pişirin. Pırasaların yanmamasına dikkat edin. Tuz-beyaz biber koyup patatesleri ekleyin. Tavuk stokunu koyup kaynama noktasına getirini hemen ateşi kısıp 30 dakika pişirin. Ocaktan alıp kremanın yarısını ekleyin. Tüm karışımı el blenderiyle püre haline getirin. Temizlediğiniz tencereye geri koyup tekrar ısıtın. Çok koyu olmuşsa biraz süt ekleyin. Çorba kaselerine boşaltın, üzerlerine biraz krema gezdirip frenk soğanı serpiştirin.

Simit krutonlarının tadını çıkarın

Üç yıl önce bu sayfada ilk yazmaya başladığımda, çorbaların üzerine konan krutonlara yerel bir alternatif önermiş, simit kruton kullanmanızı tavsiye etmiştim. Kruton, yani tereyağlı kızartılıp çıtır hale getirilmiş ekmek küpleri püre çorbalarına çok yakışır. Ancak dünyanın hiçbir yerinde simit kruton diye bir şey kullanılmaz. Bu bence çok büyük bir kayıptır. Simit bizim en güzel gastronomi ürünümüzdür ve her ortamda kullanılmalıdır. İşte ben de bundan böyle çorbalarınızın üzerine simit kruton koymanızı öneriyorum. Yapılışı da çok basit. Sokak simidini ince yuvarlak dilimler halinde kesin. Evinizde tost makinesi varsa bunları hiç yağlamadan tost makinesinde kızarana dek pişirip çıtır hale getirin. Ya da fırın tepsisine serip 170 derecede çıtır hale getirin. Tüm çorbalarınızın üzerine serperek bu eşsiz güzelliğin tadını çıkarın.

Geçen haftaki yazımda iyi çorba yapmanın teknik inceliklerini anlatacağımı söylemiş ve çorbaların temeli olan ’stokları’ el almıştım. Amacım yemek pişirmeye meraklı okurlarımla, pişirmeye arzulu olup tekniklerini tam bilmeyen okurlarıma aynı anda teknik destek vermekti. Bugünkü yazımdan doğru yararlanmak için öncelikle Hürriyet internet arşivinden geçen haftaki yazımı bulmanızı öneririm. Zira çorbalar esasen stok kullanımına göre ikiye ayrılıyor: Stok kullanılan çorbalar ve stok kullanılmayan çorbalar. Stok yapımı hakkında bahsettiğim bu bilgiye sahip olduğunuzu varsayarak şimdi bugünün çorba konusuna geçmek istiyorum: Krema çorbaları nasıl hazırlanır?

En önce bir açıklamayla başlayayım. Her ne kadar bugün anlatacağım çorba kategorisinin adı ’krema çorbaları’ ise de bu çorbalarda taze krema sadece arzu edildiğinde ek lezzet verici olarak kullanılıyor. Yani çorbada bir sürü krema var o yüzden yağlı ve şişmanlatıcıdır düşüncesine kapılmayın. Çünkü krema çorbaları aslında yağsız sütle bile yapılabilen beşamel sos ve beşamel sosun kardeşi olan ’velute’ sos ile yapılan çorbaları kastediyoruz.

Beşamel sos, yağ ile unun ateşte kavrulması ve ardından bu karışıma yavaş yavaş süt ekleyip karıştırarak beyaz ve boza kıvamında bir sos elde edilmesi tekniğine dayanıyor.

Velute (veloute) sos Fransızca’da kadifemsi anlamına gelen benzer bir sos, ve yapılışı beşamelle neredeyse aynı. Her iki sosun da temelinde önce bir meyane hazırlanıyor, ardından bu meyane, kullanılacak sıvıyla sos haline dönüştürülüyor. Meyane, tereyağıyla unun karıştırılıp birlikte kavrulmasıyla elde ediliyor. Çorbaları ve yemeklerin suyunu kalınlaştırmakta, yani kıvam vermek için kullanılıyor. Beşamel sos ile velute sos arasındaki fark şu: Beşamelde meyane sütle sulandırılırken, velute sosta meyane tavuk veya et suyu (stok) ile sulandırılıyor.

Özetle kremamsı çorbaları, temelinde beşamel ya da velute sosa dayanan çorbalar olarak düşünebilirsiniz. O nedenle örneğin düğün çorbası, gerdan çorbası, kremalı mantar çorbası, kremalı brokoli çorbası, kremalı pırasa çorbası, kremalı kuşkonmaz çorbası, kremalı kereviz çorbası ya da kremalı karnabahar çorbası hazırlamak isterseniz öncelikle sulu bir beşamel ya da sulu bir velute sos hazırlamanız işin temelini oluşturuyor. Çorbanın lezzetini tamamlamak için servis etmeden önce istenirse bir miktar taze krema eklenebilir.

ÜÇÜNCÜ BİR YOL DAHA VAR

Beşamel ve veluteden başka bu çorbaları hazırlamanın üçüncü bir yolu var ki meyaneyi baştan yapmak yerine önce sebzeyi kavurmak, ardından unu ekleyip un sararana dek kavurarak pişirmek ve en sonunda stok ekleyip kaynatmaya devam etmeyi içeriyor. Aslında bu teknikte de bir tür velute sos hazırlamak. Şimdi dilerseniz en basit krema çorbası hazırlama yöntemi olan bu üçüncü yöntemi adım adım anlatayım.

1. Öncelikle genelde bu çorbalarda aromatik olarak kullanılan pırasayı ince doğrayıp biraz sıvı yağ ya da tereyağıyla birlikte kalın tabanlı bir tencerede orta ateşte iyice terletin.

2. Ardından kullanacağınız temel sebzeyi, örneğin brokoliyi ya da kerevizi, küçük parçalar halinde kesip tencereye ilave ederek karıştırmaya devam edin. Suyu neredeyse uçar gibi olmalı.

3. Şimdi çorbaya asıl krema kıvamını verecek unu eklemeniz gerekiyor. Unu ekleyip orta ateşte karıştırarak unun hafifçe sararmasını sağlamak için kavurun.

4. Artık tavuk veya et stokunu (kemik suyunu) ilave edebilirsiniz. Tuz koyun. Kaynama noktasına getirin, ateşi kısın ve ana sebze malzemesi tamamen püre yapılacak kadar pişinceye dek ateş üzerinde tıngırdatın. Bu aşamada eğer çorbanın aromasını daha da kuvvetlendirmek isterseniz, geçen hafta anlattığım ’baharat bohçasından’ bir tane daha tencereye atabilirsiniz.

5. Kullandıysanız bu aşamada baharat bohçasını dışarı alın ve çorbayı el blenderi ya da mutfak robotuyla püre haline getirin. Ardından tahta kaşıkla bastırarak tel süzgeçten geçirin.

6. Krema çorbalarında dekor için, çorbanın ana sebzesini kullanmak adettendir. Ama bunların ayrı yerde pişmiş olması gerekir. Örneğin brokoliler minik çiçeklere ayrılıp suda genelde hafif sert kalacak şekilde pişirilir.

7. Servis için önceden ısıtılmış káselerin ortalarına bu dekor sebzelerini paylaştırın, üstlerine ısıtılmış olan çorbadan dökülüp servis edin.

Eğer çorbayı velute ya da beşamel sos kullanarak yapmak isterseniz, o zaman 2 no.lu aşamadan sonra bu soslardan gerektiği kadar koyun ve kısık ateşte sebzelerle birlikte pişirin. Geri kalan işlem aynı. Dikkat ederseniz bugün size yine bir tarif değil, bir teknik anlatıyorum. Zira iyi aşçılık tarif öğrenmekle olmaz, teknik öğrenmekle olur. Şimdi bu tekniği kullanmak suretiyle siz, kendi canınız hangi malzemeden yapılmış bir krema çorbası isterse o çorbayı rahatlıkla yaratabilirsiniz. Haftaya kadar güzellikle kalın.

VELUTE SOS

Velute sos her ne kadar kremalı çorbaların yapımında temel malzeme olma özelliği gösterse de aslında Fransızların en önemli klasik soslarından. Buna ve beşamel sosa ’ana’ soslar adını veriyorlar çünkü bu iki temel sosa katacağınız farklı malzemelerle çok daha farklı isimli soslar hazırlayabiliyorsunuz.

Malzemeler: 3 su bardağı tavuk stoku (suyu); 1/3 bardak tereyağı; 1/3 bardak beyaz un; beyaz biber ve tuz. Yapılışı: Stoku, çift tabanlı bir tencerede ısıtın. Bir başka çift tabanlı tavada tereyağını eritin. Unu ekleyip üç dakika kadar karıştırarak köpükleşene dek kavurun. Sıcak stoku azar azar ilave edip telle durmaksızın çırpın. Sosun koyuluk derecesini arzunuza göre ayarlayın. Eğer çorba için sulu bir sos istiyorsanız bu şekilde bırakın. Eğer başka amaçla kullanacağınız bir sos istiyorsanız o zaman tencerenin altını en kısık ateşe getirin ve hacminin üçte ikisi uçana dek buharlaştırın. Tel süzgeçten süzün ve tuz biberini ilave edin. Bu ’tavuk velute’ sosunu tavuk çevirme ve fırında rosto tavuk ile haşlanmış sebzelerin üzerinde sıcak olarak servis edebilirsiniz. Küçük bir not olarak, bu sosa kıyılmış mantar ve krema ekleyerek servis ederseniz sosun adı ’suprem’ sos oluyor. Tavuk etiyle çok iyi gidiyor

Balık velute sos: Tarifteki tavuk stoku yerine balık kemik ve kafalarından elde edeceğiniz balık stoku kullanın. Dana velute sos: Tarifteki tavuk suyu (stoku) yerine dana stoku kullanın.

Kremalı kereviz çorbası

Malzemeler: 500 gr. kereviz, küçük küpler halinde doğranmış; 1 çorba kaşığı tereyağı; 2 çorba kaşığı ince doğranmış soğan; 1 çorba kaşığı doğranmış pırasa; 2 çorba kaşığı un; 1/2 lt. sıcak tavuk stoku; 1 paket (200ml) taze Tikveşli krema; tuz ve beyaz biber.

Yapılışı: 1. Bir tencerede tereyağını eritin. Soğan, pırasa ve kerevizleri birlikte karıştırarak 6 ila 8 dakika kadar terletin. Soğanlar saydam hale gelmiş olmalılar. 2. Unu ilave edin ve iyice karıştırarak sebzelere bulayın. Birlikte karıştırarak unu kavurup altın sarısı bir sebzeli meyane elde edin. 3. Sıcak tavuk suyunu azar azar tencereye ilave ederken bir taraftan da hızla karıştırarak topaklar oluşmasını önleyin. Gerekirse çırpıcıyla çırpın. Karışım kaynama noktasına gelince ateşi iyice kısın ve 45 ila 60 dakika kadar kısık ateşte tıngırdatın. Ara sıra karıştırmayı ve üstte biriken köpükleri alıp atmayı da ihmal etmeyin. 4. Şimdi bir el blenderi yardımıyla çorbayı püre haline getirin. Tel süzgeçten süzerek daha pürüzsüz hale getirin. Şu anda çorbanız hazır. Dilerseniz soğuk bir yerde hızla soğutup buzdolabına kaldırabilirsiniz. 5. Çorbayı tamamlamak için yeniden ısıtın. Dilediğiniz kadar taze krema ilave edin. 6. Ayrı bir yerde pişirilmiş olan kereviz küplerini kaselere paylaştırıp üzerlerine sıcak çorbadan dökerek servis edin.

Kremalı brokoli çorbası: Kereviz çorbası tarifindeki kerevizlerin yerine aynı miktarda brokoli kullanın ve çorbayı aynen anlatılan şekilde yapın. Brokolileri küçük çiçekler şeklinde ayırdıktan sonra çorbanızı yapın. Brokoli köklerini ise bıçakla soyun ve zar şeklinde keserek kullanın.

Kremalı kuşkonmaz çorbası: Mevsiminde, kerevizlerin yerine aynı miktarda kuşkonmaz kökü kullanın. Uçlarını ise az haşlayıp garnitür olarak kasede servis edin.

Kremalı marul çorbası: Kerevizlerin yerine, aynı miktarda tartılıp ölçülmüş ve ardından ince kıyılmış kaşık marulu kullanarak çorbayı benzer şekilde yapın. Servis ederken garnitür olarak yekil baharat otlarını kullanın. Örneğin kıyılmış Frenk soğanı gibi.

İyi hazırlanmış kaliteli bir çorba her zaman yiyenler üzerinde çok olumlu etkiler bırakır. Ve zaten çorba, Türk sofrasında hep önemli bir ilk yemek olmuştur. Hatta sadece ana öğünlerde değil, sabahın erken saatlerinde de güne başlama yemeğimizdir. Uzun lafın kısası çorba konusuna düşkün bir milletiz. Peki, ama bu çok çeşitli çorbalarımızı acaba ne kadar doğru hazırlıyoruz? Çorba çeşitlerimiz bol olmakla beraber hangimiz iyi ve doğru çorba yapmanın ’esaslarını’ gerçekten biliyoruz? İşte bu sorulara yanıt vermek için bu hafta ve önümüzdeki haftalarda çorba yapmanın temel tekniği üzerinde durmak istiyorum. Vereceğim bilgiler sayesinde hem yemek konusunda uzman okurlarım zaten iyi yaptıkları çorbalarını daha lezzetli hale getirecek, hem de hayatında ilk kez çorba pişirmeye özenenler bu yazılar sayesinde sıfırdan mükemmel çorbalar pişirebilecek.

İşin başı şu: Pişireceğiniz çorbanın başarılı olması için belli başlı adımların mutlaka izlenmesi gerekir. Bugün önce bu temel hazırlık adımlarını anlatacağım, ardından önümüzdeki haftalarda ’püre çorbaları’, ’krema çorbaları’, ’stok-bazlı zengin çorbalar’ gibi geniş kategorilerin özelliklerini açıklayıp tarifler vereceğim.

Bu sayfanın müdavimiyseniz, et ve tavuk sularına ne denli önem verdiğimi bilirsiniz. Bu konu gerçekten çok önemli. Zaten iyi lokantaların şefleri elde kalan kemik ve kullanılmayan et parçalarını çorba kalitesini iyileştirmek için kullanarak hem lezzeti artırmayı hem de ciddi tasarruf sağlamayı şiar edinmiştir.

ÇORBANIN TEMELİ ’STOK’TUR

Bu tür et-tavuk-balık-sebze sularına profesyonel mutfak dilinde ’stok’ adı verildiğini daha önce yazmıştım. Dünya mutfağındaki çorbalar da zaten (a) stok kullanılan ve (b) stok kullanılmayan olarak iki temel kategoriye ayrılır. Eğer stok kullanılan bir çorba pişirecekseniz, iyi kaliteli bir stokun başarılı bir çorbanın olmazsa olmaz malzemesi olduğunu bilmeniz gerekir. O nedenle bir çorba tarifinin içinde stok değil de düz su görseniz de, su yerine stok kullanmaya gayret edin.

Stoklar genelde kemiklerden ve kabuklu deniz mahsullerinin kabuklarından yapılır. Kuzu kemiği stok yapımında ağır kokusu nedeniyle pek tercih edilmez. Stok için en ideal kemikler, dana ve tavuk kemikleridir. Balık stoku yapmak içinse balığın kılçığı ve kafası kullanılır. Balığın et kısmı ise genelde fileto olarak ayrılıp ana yemeklerde kullanılır. O nedenle balık çorbası yapmayı düşündüğünüz zamanlarda bunu bütün balıktan değil, tam tersine kılçık ve kafalardan yapmayı düşünmelisiniz. Daha sonra, tarife göre, balık etlerini parça olarak çorbaya ekleyebilirsiniz. Karides kabukları ile yapılan stoklar özellikle karides ’bisk’ çorbasının temelidir.

Stok yapmak aslında çok basit bir işlem. Duru suyun içine bol miktarda kemik atıp suyu kaynama noktasına getiriyor, ardından ateşi iyice kısıp bir süre tıngırdatarak pişiriyorsunuz. Bu süre içinde de suyun üzerinde birikecek köpükleri delikli bir kepçeyle dışarı atıyorsunuz. Bunu yapmanızın sebebi, stokun berraklığını sağlamak. Aksi halde bu köpükler suyu bulandırıyor. Berrak bir stok için suyun soğuk kullanılması ve kaynadıktan sonra ateşin çok kısılması önemli.

SEBZELER VE BAHARAT BOHÇASI

Çorbanıza en temel lezzeti vereceğine göre, bu stokun lezzetini zenginleştirmek önemli. Bunun için iki farklı grup malzeme kullanmak en temel yaklaşım: (a) sebzeler ve (b) baharat bohçası. Sebze olarak kemikli suya bir havuç, biraz kereviz, dörde bölünmüş bir kuru soğan koyuyorsunuz. Baharat bohçasını ise bir tülbendin içine 8 tane karabiber, bir defne yaprağı, bir tatlı kaşığı kuru kekik koyup sonra bohça haline getirerek hazırlıyorsunuz. Şimdi artık (a) kemikler, (b) sebzeler ve (c) baharat bohçası üçlüsünü ağır ateşte suda kaynatabilirsiniz. Pişirme sonunda tel süzgeçten süzüyorsunuz. Süzgecin içine bir başka tülbent sererseniz suyunuz daha berrak oluyor.

Bu anlattığım teknik tüm stoklar için aynı. Sadece süreler farklı. Eğer dana kemiğinden stok yapacaksanız ağır ateşte pişirme süresi 3-4 saat, tavuk ve balık kemiklerinden yapacaksanız ağır ateşte pişirme süresi yarım saat. Ayrıca balık stoku kullanmadan yapılan bir balık çorbasının iyi olmayacağını da bilmelisiniz.

Şimdi elinizde harika bir çorba alt malzemesi var. Bununla neler yapabilirsiniz? Birincisi, bunu daha da berrak hale getirip şeffaf çorba olarak servis edebilirsiniz ki buna konsome deniyor. Ya da, önümüzdeki haftaları bekleyip bu stok malzemesiyle nasıl envai çeşit lezzetli çorba yapabileceğinizi, hatta kendi çorbalarınızı nasıl yaratabileceğinizi öğrenebilirsiniz. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

Minestrone çorbası

İtalyanların ünlü çorbası. ’Stok-bazlı zenginleştirilmiş çorbalar grubundan. Malzemeler: 5 iri domates, soyulup zar şeklinde kesilmiş; 3 havuç, zar kesilmiş; 2 pırasa, ortadan uzunlamasına dörde kesilip ince doğranmış; bir kereviz, soyulup zar şeklinde doğranmış; 1/2 lahana, kıyılmış; 2 kırmızı soğan, zar şeklinde doğranmış; 2 diş sarmısak, ince dilimlenmiş; bir çay kaşığı doğranmış taze biberiye (rozmari); bir litre tavuk stoku; 2 avuç taze fesleğen; 170 gr. spagetti (veya herhangi tür makarna); zeytinyağı; tuz, karabiber ve rendelenmiş parmesan peyniri. Dilerseniz çorbanın içine bir avuç haşlanmış kuru fasulye de ekleyebilirsiniz.

Yapılışı: Büyükçe bir tencereye bir çorba kaşığı zeytinyağı koyup ısıtın, domates ve lahana haricindeki tüm sebzeleri atın ve orta ateşte karıştırarak 15 dakika kadar terletin. Domatesleri ekleyip 2 dakika daha birlikte pişirin. Tavuk stokunu ekleyip kaynama noktasına getirin ve ateşi kısıp 15 dakika pişirin. Yüzeyde biriken köpükleri alıp atın. Lahanaları ekleyin, kapağı kapatın ve 10 dakika daha birlikte pişirin. Şimdi de spagettileri ve elinizle parçaladığınız fesleğen yapraklarını atın, karıştırarak 7 dakika pişirin. Tadına bakın ve tuz-biberini ilave edin. Çorba oldukça yoğun olmalı ama lahana çok fazla pişmemeli. Üzerine rendelenmiş parmesan peyniri serpip zeytinyağı damlatarak servis edin.

Dünyanın en iyi restoranlarına rezervasyon yaptırmak ister misiniz?

Opentable.com

Restoran rezervasyonu Türkiye’de çok zor bir mesele değilse bile, dünyanın farklı yerlerine gitmek isteyenler için çok meşakkatli bir iş. İlk kez gideceğiniz ülkede ve şehirde hangi lokantanın en iyi ya da en popüler olduğunu bilmeniz zor. Hadi bunu bildiniz diyelim, bu restoranların telefonunu bulup saatlerce cevap verilmesini beklemek, anlamadığınız bir dilde size ters cevap vermekte inat eden resepsiyon görevlisiyle uğraşmak bayağı nahoş bir deneyim. Hele bir de ABD gibi restoranlara hücum edilen bir ülkede otelin konsiyerjinden "Orası da dolu, burası da" sözünü duymak sıkıcı.

İşte bu sıkıntıyı gidermek amacıyla 1999’da kurulan www.opentable.com internet sitesi sayesinde, şimdi ayda 2 milyon restoran müşterisi rezervasyon yaptırabiliyor. Önceleri San Francisco bölgesinde faaliyet gösteren siteye özellikle ünlü lokantalar pek ilgi göstermedi. Ama sonra onlar da bunun çok ciddi faydasını görmeye başladı. Ayrıca her şehir için yayınlanan "En Çok Rezervasyon Yaptırılan 10 Lokanta" listesine girememek , site kullanıcıları arttıkça lokanta sahiplerini baskı altında bırakmaya başladı.

Bu siteden yararlanmak için önce gideceğiniz ülkeyi ve şehri seçiyorsunuz. Karşınıza önce şehrin en popüler restoranları, sonra farklı mutfakları geliyor. Seçiminizi yapıp istediğiniz gün ve saati belirtiyorsunuz, site bir-iki saniye araştırıp eğer yer varsa rezervasyonunuzu "bedelsiz’ yapıyor. Günü yaklaştıkça da cep telefonunuza SMS atarak hatırlatıyor. Site, bu hizmeti karşılığı kullanıcılarından bir bedel almıyor, ama gönderdiği her müşteri başına lokantadan bir dolar komisyon alıyor. Ama, The French Laundry ve Per Se gibi dünyanın tepesindeki lokantalar bile www.opentable.com’a üye oluunca, sitenin lokantalara sağladığı repütasyon ve müşteri bulma katkısının önemini anlıyorsunuz.

Sitenin hoşlukları da var: Örneğin sürpriz bir yemek rezervasyonu yapıp ’opentable.com’dan sevgilinizle bunu bir davetiye olarak e-postayla göndertebiliyorsunuz. Ya da masanıza çiçek ısmarlayabiliyorsunuz.

Sizden tek ricam var: Eğer buradan rezervasyon yaptırıp sonra gitmekten vazgeçerseniz, lütfen iptal işleminizi yapın. Yoksa siteyi Türk kullanıcılara kapatmaya kalkarlar ki bu da hiç hoş olmaz.

Bu hafta artık iyice yaklaşan kış günleri için çok geleneksel bir İngiliz tatlısından söz edeceğim ve tarifini vereceğim: Bread and Butter Pudding (’Bred-end-Batır-Puding’ okuyun). Aslında ’pudding’ kelimesiyle İngiliz halkı neredeyse özdeş. Hatta öyle ki İngiltere İngilizcesinde ’pudding’ demek genelde ’tatlılar’ anlamına geliyor. "Bugün puding olarak ne yiyeceğiz", yemeğini bitirmiş bir İngiliz çocuğunun tipik sorusu. Ben İngilizlerin bu çok kolay ama o ölçüde sıradışı geleneksel ekmek-tereyağı pudinginin hayranıyım. Deneyin, siz de tutkumu paylaşacaksınız.

Ekmek ve tereyağı pudingi (Bread and butter pudding)

Malzemeler (6 kişilik): 2 bardak (su bardağı) süt; 1 bardak taze Tikveşli taze krema; bir tutam tuz; 1 çay kaşığı toz vanilin (ya da sıvı vanilya); 4 yumurta; 1/2 bardak toz şeker; 10 dilim beyaz ekmek (biraz bayatlamış olsun); 1 çorba kaşığı tereyağı; 3 çorba kaşığı kuru üzüm, sıcak suda bekletilmiş ve suyu süzülmüş; 2 çorba kaşığı kayısı marmeladı; 2 çorba kaşığı portakal suyu.

Yapılışı: Bir tencere içinde süt, krema, bir tutam tuz ve vanilyayı birlikte kaynama noktasına getirin. Kaynar kaynamaz ateşten alın.

Bir kásede yumurtaları çırpın ve süt-krema karışımından birkaç kaşık alıp yumurtalarla karıştırın. Böylece yaklaşık 8-10 kaşık sıcak karışımla karıştırıp ısıttığınız yumurtaları, tenceredeki malzemeye karıştırın. Bu işlemdeki amacınız, yumurtaları hemen sıcak karışıma atarsanız pişeceklerinden, sıcağa alıştırıp daha sonra sıcak sıvıya eklemek.

Ekmek dilimlerinin birer yüzünü tereyağı ile yağlayın. Derinliği 7 ila 10 cm. olan bir fırın kabını (Borcam, güveç, vb.) tereyağı ile hafifçe yağlayın. Ekmekleri yağlı yüzleri yukarıya gelecek şekilde fırın kabına yerleştirin. Kap yeterince büyük değilse ekmekleri iki sıra dizin, ama aralarına üzümlerin yarısını serpin. Kalan üzümleri en üst kata serpin. Hazırladığınız süt-krema karışımını tel bir süzgeçten geçirerek ekmeklerin üzerine boşaltın. On dakika kadar ekmeklerin sıvıyı emmesi için bekleyin.

Önceden 190 C dereceye ısıtılmış fırına bir fırın tepsisi koyup içine sıcak su doldurun ve tatlı kabını tepsiye yerleştirin. Fırın kabı konduğunda tepsideki su kabın yarı yüksekliğinden biraz daha az olmalı, aksi halde su sıçrayıp tatlıya karışır. 40 ila 45 dakika, ya da üzeri hafifçe kabarıp kızarıncaya kadar pişirin. Fırından çıkarıp on dakika dinlenmeye bırakın. Servis için, kayısı marmeladını portakal suyuyla karıştırıp ısıtın, tepsideki sıcak tatlının üzerine fırçayla sürün ve biraz pudra şekeri serperek süsleyin. Sıcak olarak, yemek sonrasında servis edin.

Not: Eğer pudingi her kişiye ayrı ayrı servis etmek isterseniz, kabuklarını çıkardığınız ekmekleri 3 cm.’lik küpler halinde kesin. Büyük bir fırın kabı yerine 6 adet münferit kabı yağlayın, ekmekleri yerleştirin, üzümlerini koyun ve sosu bir kepçeyle kaplara paylaştırıp 30 dakika dinlendirin. Aynı yöntemle fırında pişirin.

ÇİKOLATALI EKMEK TEREYAĞI PUDİNGİ

Malzemeler (8 kişilik): 600 ml. süt; 300 ml. (bir buçuk kutu) taze Tikveşli krema; 4 yumurta artı 4 yumurta sarısı; 125 gr. toz şeker; toz vanilin; 1/2 baget ekmek, dilimlenmiş; 50 gr. kuru üzüm; 50 gr. çikolata, doğranmış; 50 gr. eritilmiş tereyağı; 4 çorba kaşığı kayısı marmeladı; 2 çorba kaşığı portakal suyu.

Yapılışı: Bir tencerede sütle kremayı karıştırıp orta ateşte kaynama noktasına getirin. Ayrı bir yerde yumurtalarla yumurta sarılarını şekerle birlikte çırpın, süt-krema karışımına ’alıştırarak’ ilave edip süzün. Ekmeklerin yarısını 18 cm uzunlukta 4 cm derinlikte bir fırın kabının tabanına yerleştirin. Üzerlerine üzümleri ve çikolata parçalarını serpin. Kalan ekmek dilimlerini eritilmiş tereyağına bandırıp yağlı yüzeyleri yukarı bakacak şekilde yerleştirin. Üstlerine sütlü karışımı boşaltıp 30 dakika bekletin. Gerekirse ekmekleri bastırıp gömülmelerini sağlayın. Önceden 190 C dereceye ısıtılmış fırında, içinde su bulunan tepsiye koymak suretiyle üstleri kızarana dek 40 ila 50 dakika pişirin. Bir cezvede marmelat ve portakal suyunu karıştırarak ısıtın ve fırçayla pudingin üzerine sürün. 10 dakika dinlendirip sıcak olarak ve gerekirse yanında vanilyalı dondurma ile servis edin. Bu bir yemek sonrası tatlısıdır.

Çağdaş olmayan gelenekleri korumalı mıyız?

Bursa’nın ünlü İskender kebabı, markanın asıl sahibi iki kardeşin akıllı bir şekilde tescil ettirip aralarında paylaştığı önemli ve güzel bir yerel gastronomi ürünü. Akıllı davranıp ulusal bir değeri koruma altına aldıkları için Yavuz İskenderoğlu’nu kutluyorum. Özellikle de Yunanlıların bize ait bazı yemekleri azgın bir şekilde kendi adlarına tescil ettirme çabalarına karşı bu davranış herkese örnek olmalı. Başarılarının daha da artmasını diliyorum.

Yalnız ne var ki, koruma dediğimiz şeyin de bir sınırı olmalı. Yani, bize ait geleneksel şeyleri koruyacağız diye işin suyunu çıkarmanın da álemi olmasa gerek. Bursa’da yıllardır Yavuz Bey’in ’Kebapçı İskender’ isimli lokantalarına uğrayıp kebap yerim. Her seferinde de gördüğüm ’geleneksel’(!) uygulamalara gülüp geçerim. Geçen hafta İstanbul’da açtıkları iki yeni lokantadan birinde yemek yedikten sonra bu gözlemlerimi artık sizinle paylaşacağım.

Şimdilik on şubesi bulunan Kebapçı İskender, dedelerinin Bursa’daki ilk lokantasının dekoruna şöyle böyle de olsa sadık kalınarak tek tip dekorasyon mantığıyla döşenmiş. Enteresan bir tarafları da yok değil. Ama üzülerek söylemeliyim, lokantacılık adına son derece kötü örnekler.

Anlatayım. İlk dikkatinizi çeken şey, getirdikleri çatalların ucuna takılı, kibrit kutusu boyutundaki pembe renkli káğıtlar oluyor. Bunun ne káğıdı olduğu, kim tarafından kesildiği, ne kadar temiz olduğu belli değil. Bu ádet dedelerinden beri varmış, káğıdın amacı çatalı silmekmiş ve geleneği devam ettiriyorlarmış.

PEMBE KAĞITLAR

El insaf. Hangi devirde yaşıyoruz be kardeşim? Çatalı bulaşık makinesinde efendi gibi yıkayıp ucuna el değmeden getirseniz ne olur? Neden bir de bize temizletiyorsunuz? Bir de o káğıdı çatalın ucuna takan elemanların elleri acaba her zaman temiz oluyor mu? Bunu nasıl garanti ediyorsunuz? Ayrıca eski Bursa kebapçılarında çatalın yanında bıçak vermek ádeti yoktu. Peki siz niye bıçak veriyorsunuz?

Masaya gelen bardaklarda da gelenekler aynen devam ediyor. Artık kimin geleneğiyse bunlar? Bu kez aynı pembe renkli káğıtların biraz daha büyüklerinin, su bardaklarının içine gömülü olduğunu görüyorsunuz. Yani ’temiz elli olduğu garantili’ bazı kardeşlerimiz bu ne káğıdı olduğu belirsiz káğıtları alıp tertemiz bardakların içine tıkıştırıyor. Elbette bu işlemi, ellerini bardağın içine ve ağzına ’hiç değdirmeden’ ustalıkla yapıyorlar! Bu belki kebapçı geleneklerine uygundur ama gıda hijyen tüzüğüyle ne kadar bağdaşır, cidden merak ediyorum.

Haa, bu arada o bardak içindeki pembe káğıt dudak silmek içinmiş. Peki bu ádet, peçetenin bulunmadığı ve kebapçıların saatlerce beklenen bir eziyet merkezi olduğu dönemlerden kalmadı mı? Ayrıca milleti hálá aç biilaç bekletmeye neden devam ediyorsunuz?

Peki gelemeyen döneri beklerken ne atıştırabiliyoruz? Salata? Ekmek-tereyağı? Başlangıç için turşu? Hiçbiri. Paşa paşa oturup size sunulan çok sayıdaki döner çeşidinden birini bekliyorsunuz: Yoğurtlu ve sade! Tatlı? O da tek bir çeşit: Kemalpaşa.

Bursa kebapçılarının eski geleneklerinden biri de vitrinlerine "Başka yerde şubemiz yoktur" ibaresi asmaktı. Ama bu geleneği sürdürmek anlaşılan işlerine gelmemiş; zira masanıza gelen estetik yoksunu káğıttan mamul Amerikan servislerin üzerinde tüm şubelerin listesi ve adresi gözünüze sokuluyor! Bu káğıttan servislerin arka yüzleri ise sanki tipo baskı kasaba gazetesinden kesilmiş gibi siyah-beyaz, karmakarışık, zevksiz ve iştah kapayıcı. Gelenek falan iyi de, estetik değerlerin yükselmesi medeniyetin bir göstergesi değil mi? Bizim geçmişten gelen iyi şeyleri koruyup çağdışı olanları ait oldukları çağda bırakmamız gerekmez mi?

Özetle, ’Kebapçı İskender’ lokantalarının kebapları temelde güzel sayılabilecek bir yemek kategorimiz. Her ne kadar üzerlerine yanmış kahverengi tereyağı dökülmeden önce pek o kadar matah olmasalar bile, bu yanık ve bulanık tereyağını görünce etlerin lezzetinde kesinlikle bir iyileşme oluyor. Damarlarımızda da elbette kötüleşme.

Bence gelenekleri biraz esnetip ’Kebapçı İskender’ lokantalarını günümüzün müşteri beklentileri seviyesine çıkarmakta yarar var. Bugüne dek muhtemelen duygusal nedenlerle belki kimse tüketici gözlüğü takıp onları eleştirmedi ama bundan sonra rahat bırakacaklar diye bir garanti yok. İyileşsinler, bu güzide gastronomi kategorimizi gönülden destekleyelim.

Sevgili okurlarım, bildiğiniz gibi bu sayfa yemek meraklıları için Türkiye’nin yegáne yemek teknikleri anlatan kaynağı. Bunun sebebi basit. Çünkü iyi yemek yapmak tarif bilmekle değil, teknik bilmekle mümkün olur. Ama bizde bu konuya kimse böyle yaklaşmaz, çünkü dünyayı böyle görmezler. Bu düşünceyle size üç buçuk yıldır farklı mutfak tekniklerini anlatıyor ve çok olumlu tepkiler alıyorum. Bugün anlatacağım ise hem çalışan hem yemek yapmayı seven kişiler için hayat kurtaran bir teknik: Alüminyum folyo içinde, ocak üzerinde pişirme tekniği.

Alüminyum folyo içinde pişirme tekniği size, hazırlanışı ve pişirilmesi sadece 10 dakika süren ama şaşırtıcı bir lezzetler çeşitlemesi yaratma fırsatı sunan harika bir teknik. Aslında yeni bir teknik de değil. Bildiğimiz Fransız usulü ’káğıtta’ pişirme tekniği. Mesleki tabiriyle en papillote. Bugün anlatacağım tarifler, New York’un 3 Michelin yıldızlı ünlü şefi Jean Georges Vongerichten’den.

Önce size temel tekniği anlatacağım, ardından bu temel teknikle yapabileceğiniz farklı tavuk yemeği tarifleri vereceğim. Şimdi tavuk eti için anlatacağım bu tekniği fileto balık pişirmek için de kullanabilirsiniz. Sadece balıkta süreyi biraz azaltmanız gerekir. Deneyerek en doğru zamanı kendiniz bulabilirsiniz.

ÇİFT TABAN OLUŞTURUN

Bu teknikte neden yağlı káğıt değil de özellikle alüminyum folyo kullanılıyor derseniz, folyonun yanmaması ve özellikle de hava geçirmez şekilde katlanmaya müsait olması en temel nedenler. Ayrıca hafif basınçlı bir düdüklü tencere oluşturma mantığına dayanan bu teknikte yemekleri fırında değil, bir tavada ocağın üzerinde hazırlıyorsunuz. Folyonun kenarları kıvrılarak sıkıca kapatıldığı için tavuk basınçlı buharda pişiyor ve böylelikle de pişme süresi çok kısa oluyor.

Teknik şöyle: Geniş enli mutfak folyolarından her biri 45 cm. boyunda iki adet aynı boy folyo kesiyorsunuz. Sonra bu iki folyoyu üst üste koyuyorsunuz. Bunun amacı "çift taban" oluşturmak. Ardından üst kattaki folyonun tam ortasına tarife göre zeytinyağı veya tereyağı sürüyorsunuz. Zeytinyağının üzerine iki adet (çok kalın olmayan) kemiksiz tavuk göğsünü oturtuyorsunuz. Ardından, tavuk göğüslerinin üzerine tarifteki malzemeleri yerleştiriyor, sıvıyı ilave ediyorsunuz. Bu malzemelerin üstüne, aynı büyüklükte bir adet daha folyo kesip örtüyorsunuz ve folyoları dört taraftan birden sıkıca katlayarak/kıvırarak kapatıyorsunuz.

Düz ve büyükçe bir tavaya bir çorba kaşığı zeytinyağı döküyor ve tavayı yüksek ateş üzerine oturtuyorsunuz. Zeytinyağı iyice kızınca bu yağı eviyeye boşaltıyorsunuz. Şimdi hemen hazırladığınız folyo paketini tavaya yerleştiriyor ve beş dakika kadar yüksek ateşte tavanın içinde tutuyorsunuz. Buhar basıncı oluşacağı için folyo paketinin balon gibi şiştiğini göreceksiniz. Beş dakika sonra ateşi kapatıp paketi tavanın içinde bir-iki dakika daha bekleterek dinlendiriyorsunuz.

Daha sonra, buharın elinizi yakmamasına dikkat ederek, üstteki folyoyu bıçakla kesip bir kaşık yardımıyla tavuğu önceden ısıtılmış bir tabağın ortasına yerleştiriyor ve sosuyla diğer malzemeleri de yine kaşıkla alarak tabaktaki tavuğun üzerine gezdiriyorsunuz. Son derece hızlı ve başarılı bir pişirme tekniği olan bu yöntemi mutlaka denemenizi öneririm. Haftaya kadar güzellikle kalın, yeni tekniklerimi bekleyin.

Önemli ipuçları

Folyonun sıkıca kıvrılarak kapatılması çok önemli. Tavada belki bir miktar buhar sızıntısı olabilir, o nedenle de çok az cızırtı normaldir. Ama paketten ciddi anlamda sıvı akıyorsa o zaman paketin değişmesi, yani yeni baştan yapılması gerekir.

Paket balon gibi şişmiyorsa sızıntı var demektir. Yeni bir paket yapmalısınız.

Pakette malzemelerin etrafında genişçe bir alan kalmalıdır.

Tarifler iki kişiliktir. Dört kişilik pişirmek isterseniz, o zaman ikinci bir paket yapmanız ve ikinci bir tavada aynı anda pişirmeniz gerekir.

Paketleri yemekten 2-3 saat önce hazırlayıp buzdolabında bekletebilirsiniz ve masayı hazırladıktan sonra pişirmeye geçebilirsiniz. Zaten pişirme süresi sadece beş dakika.

Yemeğin sıvı miktarını artırmak isterseniz, tariflerdeki sıvı malzemeleri biraz daha fazla kullanabilirsiniz. Ama unutmayın, paketin içine malzemelerin kendi suyu da akacaktır.

Tavuk eti için verdiğim bu tarifleri tüm fileto balıklar için de kullanabilirsiniz ama pişirme süresini, folyo şiştikten sonra üç dakikaya indirin. Dilediğiniz malzemeyi (sebze, şarap, vs.) ekleyin.

ÜÇ LEZİZ TARİF

Akdeniz usulü folyoda tavuk (Temel Teknik)

Malzemeler: 3 çorba kaşığı sızma zeytinyağı; 2 yuvarlak dilim domates, kabukları kaynar suda soyulup halka kesilmiş; 2 kemiksiz ve derisiz tavuk göğsü (çok kalın olmamalı); tuz ve taze çekilmiş karabiber; 1 dal taze kekik (veya 1 küçük çay kaşığı kuru kekik); 1 dal biberiye; 10 adet çekirdeği çıkarılmış siyah zeytin; 3 çorba kaşığı beyaz şarap (arzuya bağlı, koymasanız da olur); 1 diş sarmısak, soyulmuş ve ikiye bölünmüş.

Yapılışı: 45 cm. uzunluğunda iki adet alüminyum folyo kesin ve üst üste koyun. Üstteki folyonun tam ortasına iki kaşık zeytinyağı dökün ve kaşığın tersiyle bu yağı, tavukların yüzeyi kadar genişlikte folyoya yayın. Yine tam ortaya domates dilimlerini yerleştirin ve üzerlerine tavuk göğüslerini yan yana koyun. Eğer kullanıyorsanız üç kaşık şarabı da tavukların üzerine dökün. Tuz ve biberi serpip kekik ve biberiyeyi de tavuğun üzerine serpiştirin. Zeytinleri ve sarmısağı da gelişigüzel tavukların üzerine yerleştirin.

En üste aynı boyda bir adet daha folyo örtüp dört tarafı katlamak suretiyle havanın kolaylıkla sızamayacağı bir paket yapın. Düz ve geniş bir tavayı yüksek ateşin üzerine yerleştirin ve bir kaşık zeytinyağını tavaya dökün. Yağ kızınca bu yağı boşaltın. Paketi, yüksek ateşteki tavanın ortasına koyun. Bir cızırtı çıkacaktır. Bir-iki dakika sonra paketin şiştiğini göreceksiniz. Beş-altı dakika kadar yüksek ateşte pişirin. İlk denemenizden sonra en uygun zamanı anlarsınız ve ondan sonra kendi sürenizi uygularsınız.

Tavayı ateşten alın ve paketten hiç hava çıkmadan iki dakika daha dinlenmeye bırakın. Daha sonra bir bıçakla üstteki folyoyu kesin ve çatal-bıçak yardımıyla tavukların her birini önceden ısıtılmış birer tabağın ortasına yerleştirin. Sonra da kaşıkla paketin içindeki malzemeleri ve sosu tavukların üzerine paylaştırın. Yanında kaliteli bir ekmekle servis yapın.

Tay (Thai) usulü folyoda tavuk

Malzemeler: 3 kaşık sızma zeytinyağı; 2 adet kemiksiz ve derisiz tavuk göğsü; 1/2 orta boy tatlı taze kırmızı biber, jülien şeritler halinde kesilmiş; 1 tutam ufalanmış acı kırmızı süs biberi (ya da bir tutam acı pul biber); 8 çok ince dilim mango (soyulmuş); 1 tatlı kaşığı limon kabuğu rendesi; varsa 2 taze limon yaprağı; 2 çorba kaşığı ince doğranmış taze soğan (beyaz kısmı); 1/4 su bardağı konserve hindistancevizi sütü; 2 diş sarmısak, halkalar halinde doğranmış; tuz.

Yapılışı: Üstteki folyonun tam ortasına iki kaşık zeytinyağı dökün ve kaşığın tersiyle bu yağı, tavukların yüzeyi kadar genişlikte folyoya yayın. Tam ortaya, tavuk göğüslerini yan yana koyun. Daha sonra tavukların üzerine sırasıyla, mango, kırmızı taze biber şeritleri, sarmısak, soğan, pul biber, tuz ve limon kabuğu rendelerini serpiştirin. Hindistan cevizi sütünü dökün ve dilerseniz yarım kaşık susam yağı serpiştirin. Susam yağı kullanmak istemiyorsanız bir kaşık daha ilave sıvı yağ koymalısınız. Temel teknikle pişirip, sade pirinç pilavıyla servis edin.

İtalyan usulü folyoda tavuk

Malzemeler: 3 çorba kaşığı sızma zeytinyağı; 2 yuvarlak dilim domates (kabuğu soyulmuş); 2 kemiksiz ve derisiz tavuk göğsü (çok kalın olmasın); Tuz ve taze çekilmiş karabiber; 2 dal taze kekik; 1/2 tatlı taze kırmızıbiber, küçük kareler halinde kesilmiş; 2 çorba kaşığı taze rendelenmiş parmesan peyniri; 5 adet çekirdeği çıkarılmış siyah zeytin (halkalar halinde kesilmiş); 3 çorba kaşığı beyaz şarap (arzuya bağlı, koymasanız da olur); 1 diş sarmısak, soyulmuş ve ikiye bölünmüş Yapılışı: Temel tekniği uygulayarak hazırlayın.