Arman Kırım

Bu sayfada yazmaya başladığım ilk haftalarda "Bir porsiyon water pie lütfen" başlıklı bir yazı yazmış ve Türkiye’deki restoran mönülerinde yemeklerimizin yabancı dil karşılıklarının tam bir komedi (ya da dram) olduğunu ifade etmiştim. Elbette yazımdan sonra bu mönülerin hızla iyileşmesini beklemeyecek kadar deneyimli ve bu ülkeyi tanıyan birisi olduğumdan, garip tercümelerle ecnebi milletini kendimize güldürme etkinliklerimizi sıkılarak uzaktan seyrettim. Bizde genelde bu tür hataların esnaf lokantalarında yapıldığı zannedilir. Oysa durum üst düzey lokantalarda da aynen yaygındır ve vahimdir. Geçen hafta İstanbul’da, Cihangir’de güzel ve hoş bir kafede kahve içip mönüye bakarken bu konular yeniden aklımdan geçti. Mönünün kahvaltılar bölümünde ’simit’ sözcüğünün İngilizce karşılığı olarak ’Turkish bagel’ yazıyordu. El insaf dedim. Bu kadar da olmaz, dedim. "Hay sizin sosyetikliğinize" dedim. Ve bugünkü yazımı işte o hislerle kaleme aldım.

İnsan ulusal kültürüne neden kıskançça sahip çıkmaz? İnsan kendi kültürünün sıradışı ürünlerini neden sürekli olarak gururla öne sürmez? İnsan kendi kültürünün ürünlerine başka bir kültüre ait isimler takıp ardından da "Vay, yemeğimizi sahiplenmişler" diye neden ağıt yakar? Hadi tamam, bireylerde bilinç eksikliği var diyelim, peki bu konularla ilgili kurumlar ne güne durur? Mesela bu konu Mutfak Dostları Derneği’nin, ya da Profesyonel Lokantacılar Derneği’nin (TÜRES) ilgi alanına neden girmez? Memleketin kültürünü böylesine madara etmek acaba hangi liberalizmin kapsamı dáhilindedir? Bu ciddiyetsizlik neyle açıklanabilir?

Lahmacunun İngilizcesi ’Turkish pizza’ymış. Peynirli pidenin de İngilizcesi ’Turkish pizza’ymış. Mantı, ’Turkish ravioli’ymiş. Bu tür gariban tercümeler bir yabancının zihninde aynen şöyle bir ifade buluyor: Aslında pideyi ve mantıyı Türkler icat etmemiş, tersine bunları İtalyanlardan aşırıp taklit etmişiz. Simitin İngilizcesi ’Turkish bagel’miş. Yani yüzlerce yıllık yüz akımız simit gibi bir güzelliği biz icat etmemişiz de, Amerikalılardan aşırıp taklit etmişiz.

GELENEKSEL İSİMLER

Hayır, sevgili okurlarım. Simit öz be öz bir Türkiye gastronomisi ürünüdür, çok güzeldir, sıradışıdır, dünya klasındadır ve hepimiz tarafından kıskançça benimsenip korunması, tanıtılması gerekir. Bagel denilen şey ise esasen Polonya kökenli simit şeklinde kalın yuvarlak mayalı bir hamur olup Amerikalılar tarafından popülerleştirilmiştir. Bagelin bizim simitle ne görüntü, ne teknik ve ne de lezzet açısından hiçbir alakası yoktur. Ayrıca bence kimsenin de bir Türk gastronomi ürününü Amerikalılaştırmaya çalışmaması, özenmemesi gerekir.

Ortada yapılması gereken iki şey var: Birincisi, yukarıda saydığım veya bunların dışında kalan ama lokantacılıkla doğrudan ilgili diğer derneklerden belli kişilerin Türk mutfağının en belli başlı geleneksel malzeme ve yemeklerine, ortak kabul görecek İngilizce karşılıklar bulup sonra da bunları web sitelerinde yayınlayabilir. Dahası, turistik mönülerde bu karşılıkların kullanımını yaptırımlar yoluyla özendirebilir.

İkinci ve daha önemli konu ise bu İngilizce karşılıkların nasıl olması gerektiği hususu ki bu göreve soyunacak kişi ve kurumlar için de yol gösterici bir-iki şey söylemekte yarar var. Bir kez uluslararası lokantacılık dünyasının bugün izlediği yemek isimleri teamüllerini bilmeden İngilizce karşılık bulmaya çalışmak doğru sonuçlar üretmemizi engelleyebilir.

Yemeklerimizde eskiden beri süregelen gelenek, bu tabaklara nev-i şahsına münhasır özel isimler vermek olmuş. Örneğin arnavutciğeri, karnıyarık, imambayıldı, cacık, mücver, menemen, mantı gibi. Bu isimleri İngilizceye çevirmeye kalktığınızda özel isim oldukları için doğrudan bir karşılık bulamıyorsunuz. Bunun yerine uyduruktan bir ifade icat edip mönülere yazıyorlar. Bu uyduruk ifadeyi yazarken ise genelde turistlerin aşina olduğu bir başka yabancı ürüne benzetmeyi esas alıyorlar. Sonuçta da işte böylesi komik ifadeler ortaya çıkıyor.

Mutfağımızdaki geleneksel yemeklerin İngilizce karşılıklarını bulmak için önerdiğim yol şu: Her şeyden önce bize ait özel isimli yemek ve malzemelerin tüm dünya tarafından bizim kullandığımız isim ya da sıfatlarla tanınıp bilinmesini sağlamamız gerekir. Siz ’suşi’ye ’çiğ balıklı pilav’ diyor musunuz? Tüm dünya bu özgün Japon yemeğini özgün ismi ’suşi’ ile tanıyor.

SİMİTTEN BAŞLAYALIM

Demek ki biz de özgün isimli yemeklerimizi her lisandaki mönülerimizde aynen korumalıyız. Yani Türkçe tarafta ’simit’ diyorsak, İngilizce tarafta da önce bir defa bunu ’simit’ diye yazıp ardından ne olduğunu, ne içerdiğini ve hangi teknikle hazırlandığını tanımlayan bir ifade yerleştirmeliyiz. Örneğin simit aslında nedir? Üzeri susam kaplı ekmek halkası, değil mi? O vakit simitin İngilizce karşılığı aynen bu olmalı: ’Simit’, Turkish sesame bread ring.

Bu mantıkla pide, lahmacun, mantı, imambayıldı, menemen, bulgur, sucuk gibi sözcükler aynen Türkçe olarak kullanılmalı. Mönüde yalnızca bunların İngilizce okundukları şekliyle bir kez daha yazılmaları gerekir. Örneğin Türkçe tarafında sucuk yazıyorsanız, İngilizce tarafında önce ’sudjuk’ yazıp ardından sucuğun tanımını vermelisiniz.

Bu konu elbette benim işim değil ama bunun ciddi bir mesele olduğuna inanıyorum ve o nedenle de ilgili kurumların artık bir an evvel bir çalışma yapmasını arzu ediyorum. Ama yine de o zamana dek, kendi lokantalarının İngilizce mönülerini özenli ve doğru şekilde yeniden hazırlamak isteyen lokanta sahiplerine yön göstermesi açısından da bazı geleneksel yemeklerimizin İngilizce karşılıklarının nasıl olması gerektiğinin ’mantığını’ örnekliyorum. Haftaya kadar güzellikle kalın, işinizi her zaman doğru yapın.

ARMAN HOCA’NIN SÖZLÜĞÜ

Acaba nasıl söylesek?

Alinazik kebabı: An Antep speciality of smoked aubergine puree with yogurt, topped with minced lamb kebab

Arnavut ciğeri: Calf liver cubes, coated with flour, deep fried

Bulgur pilavı: Steamed bulghur

Çiğ börek: Fried ’puff’ pies with minced-lamb filling

Çiğ Köfte: Spicy raw beef with bulghur

Çoban salatası: Salad of tomatoes, cucumber, onions and green pepper

Dalyan köfte: Meat loaf

Ezo gelin çorbası: Lentil and bulghur soup

Fasulye piyazı: Boiled white beans and onion salad, vinegar dressing

Fava: Fava bean puree

Ispanaklı Kol Böreği: Baked phyllo pastry, rolled with spinach

İnegöl köfte: Beef patties, İnegöl style

İzmir köfte: Beef patties with tomato sauce

Kalamar tava: Fried calamari

Kabak mücver: Courgette fritters

Katmer: ’Katmer’, an Antep specialty of lightly sweetened baklava pastry layers with pistachio filling

Keşkül: ’Keshkule’, milk pudding with almond flour

Köfte: ’Kofte’, beef patties

Kuru fasulye: Braised white beans and lamb in tomato sauce

Lahmacun: ’Lahmadjun’, thinly spread flat bread rounds, topped with spicy minced-lamb

Mantı: ’Manti’, mince-filled pasta bags, garlic yogurt sauce

Menemen: Scrambled eggs with tomato, onion and green peppers

Pastırma: ’Pastirma’, Kayseri-style cured beef

Patlıcan salatası: Smoked aubergine/eggplant puree

Patlıcan közleme: Smoked aubergine puree

Peynirli kol böreği: Baked phyllo pastry, rolled with cheese

Peynirli pide: Baked flat bread (pide) with feta cheese topping

Peynirli yumurtalı pide: Baked flat bread (pide) with minced-beef and egg topping

Pilav: Plain ’pilaff’ rice

Puf böreği: Fried ’puff’ pies with cheese filling

Sakızlı muhallebi: Milk pudding with natural mastic flavor

Simit: ’Simit’, Turkish sesame bread-ring

Sucuk: ’Sudjuk’, A local garlic-beef sausage specialty

Sucuklu yumurta: Fried eggs with ’Sudjuk’

Tas kebabı: Sauteed and steamed lamb cubes

Tandır: Pit-roasted lamb

Tost: Toasted sandwich

Türlü: Baked vegetable & lamb casserole

Zerde: ’Zerde’, turmeric-colored starch pudding

Zeytinyağlılar: Season’s vegetables poached with olive oil

Zeytinyağlı bakla: Fresh fava beans poached with olive oil

Zeytinyağlı barbunya: Fresh pinto beans poached with olive oil

Zeytinyağlı kereviz: Fresh celeriac poached with olive oil

Zeytinyağlı taze fasulye: Runner beans poached with olive oil

Lüfer mevsiminin sonuna yaklaştığımız bu günlerde, tüm sezon boyunca ızgara lüfer yemekten sıkılmış olabilirsiniz. Ben de yemeğe meraklı okurlarımın mutfaklarını biraz renklendirmek istiyorum. Ben şahsen balıkçı lokantalarında lüferi ızgara olarak yediğimden, evde ızgara tekniğinden uzak durmaya çalışıyorum. Ayrıca da Allah’ın balığını ızgaranın üstüne atıp pişirmenin dışında farklı yemekler halinde yemeye hakkımız var.

Türkiye sularında gerçekten sıradışı lezzette balıklar çıkıyor. Ama şimdi bu Allah vergisi balıkları ızgaranın üstüne ya da tavanın içine atıp sonra da "çok iyi balık pişiririz" demek bana pek takdire şayan bir beceri gibi gelmiyor. Denizlerimizden çıkan bu harika balıkları kötü pişirenlerin varlığı, hakkıyla pişirenleri ne yazık ki iyi şef yapmaya yetmiyor. Zira nihayetinde tabağınıza tek gelen şey malzemenin kendisi oluyor ve şefin hiçbir yaratıcı katkısı bulunmuyor. Kimse alınmasın ama balığı olduğu gibi ızgaraya atıp pişirmek bir ustalık değil.

Türk şeflerinin giderek daha fazla farklı malzemeyi bir araya getirip bu dünya güzeli deniz lezzetlerini çok daha üst boyutlara taşımasını arzu ediyorum. Onlar bu işi ne zaman yapar bilmiyorum ama lüfer sezonunun bu son günlerinde evinizde yapabileceğiniz kendi geliştirdiğim farklı ve basit üç lüfer tarifi veriyorum. Sadece üç adet lüferle, dört kişi için bu üç farklı tabaktan oluşan sıradışı mönüyü hazırlayıp gerçek bir balık ziyafeti verebilirsiniz. Yanlarına ek olarak bir de vinegret soslu yeşil salata yaparsanız, bu mönüyle küçük ama dünya ötesi bir keyif yaşayabilirsiniz.

Karnabahar-kereviz püresi şitake mantarı, sote lüfer

Bugün vereceğim tariflerimin hepsi için balıkçınızdan üç tane orta boy lüfer almanız, bunları temizletmeniz ve kemiksiz fileto haline getirtmeniz gerekiyor. Bu durumda altı parça kılçıksız lüfer filetonuz olacak. Balıkçınızdan, lüfer kafalarını da temizleyip kalan kemiklerle birlikte paket etmesini istemelisiniz. Kemiklerin üzerinde kalacak etler ve kemikler çorba yaparken size lazım olacak.

Malzemeler: 4 parça kılçıksız lüfer fileto; 1 orta boy kereviz kökü, soyulup kuşbaşı doğranmış; kereviz kökünün hacim olarak üç katı kadar yıkanıp parçalara ayrılmış karnabahar; 1 küçük soyulmuş patates; 2 defne yaprağı; 4 dal taze tarhun; 7 adet şitake mantarı, boydan boya ince dilimler halinde kesilmiş; sızma yağ; tereyağı; tuz ve taze çekilmiş karabiber.

Yapılışı: Önce püreyi hazırlayın. Bir tencereye kerevizleri, karnabaharları, doğranmış patatesleri, defne yapraklarını ve bir tarhun dalını koyun, örtecek kadar su doldurun, tuz ilave edip kaynama noktasına getirin. Kapağını kapayıp orta ateşte 30 dakika kadar pişirin. Tarhun dalını ve defne yapraklarını dışarı alın, suyunu süzün. El blenderi ya da mutfak robotuyla püre haline getirin, tuz ve taze çekilmiş karabiber ilave edin. Rejim kaygınız yoksa bu aşamada sebze püresine bir çorba kaşığı tereyağı ve üç-dört çorba kaşığı taze krema eklemek lezzeti bayağı iyileştirir.

Şimdi şitake mantarlarını tavada iki çorba kaşığı zeytinyağıyla birlikte üç-dört dakika çevirerek kavurun, kenara alın. Eğer şitake bulamazsanız kestane mantarı da kullanabilirsiniz ama şampiyon mantarı kullanmayın.

Lüfer filetolarına düzgün dikdörtgen şekli verin. Bunun için filetonun geniş uç kısmını bir bıçakla dümdüz kesin ve kuyruk kısmından da üç parmak yukarı doğru kesip alarak düz kenarlı dikdörtgen filetolar elde edin. Yapışmaz bir tavayı yüksek ateşte kızdırın. Kağıt havluyla iyice kuruladığınız lüfer filetolarının derili yüzlerine elinizle hafifçe zeytinyağı sürün. Kızmış tavaya balıkların önce derili taraflarını koyup üç dakika pişirdikten sonra ters yüz edip bir dakika da derisiz taraflarını pişirin. Lüfer filetoları toplam dört dakikadan daha uzun pişirilirse kurur ve lezzetleri bozulur. Zaten çok fazla pişen balık lezzetsiz olur, bunu hiç unutmayın. Balığı az pişirmek makbuldür.

Önceden ısıttığınız yemek tabakların ortasına sıcak püreyi paylaştırın. Pürenin üstüne sıcak mantarları pay edin. En üste de birer dilim fileto lüfer oturtun. Tabağın etrafını taze tarhun yapraklarıyla dekore edin ve sos olarak geçen hafta tarifini verdiğim ’limon yağı’, ya da bulabilirseniz ’trüf yağı’ kullanın. Hiçbiri yoksa iyi kalite sızma yağı da kullanabilirsiniz. Kıyılmış Antep fıstığı serperek servis edin.

Sebzeli lüfer çorbası

Malzemeler: 3 havuç, soyulup doğranmış; 1 kereviz kökü, soyulup doğranmış; 1 pırasa, yıkanıp halka doğranmış: 1 orta boy soğan, doğranmış; 2 diş sarmısak, dövülmüş; 1 baharat bohçası (yapılışı aşağıda); 1 tatlı kaşığı limon rendesi; 1 iri domates, soyulup doğranmış; 4 çorba kaşığı domates püresi; 3 lüferin kafaları ve kemikleri; tuz-karabiber; sızma zeytinyağı.

Yapılışı: Tüm sebzeleri bir tencereye koyup iki çorba kaşığı zeytinyağıyla karıştırarak hafifçe karamelize olana dek pişirin. Domates ve limon rendesini ekleyip üç dakika daha karıştırın. Tencereye 6 su bardağı soğuk su koyun. Baharat bohçası yapmak için bir tülbent içine 2 defne yaprağı, bir tatlı kaşığı kekik, 8 adet bütün karabiber ve 2 dal maydanoz koyup sıkıca düğümleyin. Tülbent bohçasını da tencereye koyup suyu kaynama noktasına getirin, sonra kapağını kapatıp kısık ateşte 30 dakika kaynatın. Tüm kemikleri, kafaları ve tülbenti dışarı alın, filetoları düzleştirdikten sonra fazla kalan balık etlerini tencereye ilave edip birlikte 10 dakika daha pişirin. Tencerede hiç kemik kalmamış olduğunu teyit edip karışımı el blenderi veya mutfak robotuyla iyice öğütün. Sonra bu karışımı kalınca delikli bir tel süzgeçten tahta kaşıkla bastıra bastıra geçirin. Süzgeçten geçmeyen posayı atın.

Servis için, önceden ısıtılmış çukur tabaklara paylaştırıp üzerine limon yağı damlatın ve kıyılmış Antep fıstığı serpin. Yanında ise mümkünse sarmısaklı zeytinyağı sürülerek yapışmaz tavada kızartılmış ekmek dilimleri verin. Lüfer yağlı bir balık, o nedenle sadece sıvıyı sunmak daha iyi. Ama dilerseniz lüferden artan kuyruk kısımlarını çorbaya eklemek yerine, yapışmaz tavada yağsız sote edip tabakların ortasına yerleştirdikten sonra çorbayı etraflarına dökerek de servis yapabilirsiniz.

Lüferli muska böreği ve rakı-kavun yoğurdu

Börek Türk mutfağının kendine özgü sıradışı bir zenginliği. O nedenle kendi geliştirdiğim yenilikçi tariflerimde böreğin farklı formlarını mutlaka deniyorum. Şimdi vereceğim tarifte sağlıklı olması için böreği fırında pişiriyorum. Ama bu yemekte böreği derin yağda kızartırsanız sonuç daha güzel olabiliyor. Böreğin yanına eşlik etsin diye düşündüğüm rakılı ve kavunlu süzme yoğurdun mantığı da, geleneksel rakı-balık-kavun üçlüsünü bu tabağa yansıtmak.

Malzemeler: 2 yufka; 2 çorba kaşığı tereyağı, eritilmiş; 2 havuç, ince rendelenmiş; 10cm. pırasa beyazı; 1 diş dövülmüş sarmısak; 1 çorba kaşığı taze kekik yaprağı, tuz-karabiber; fileto lüfer. Yoğurt için: 3 çorba kaşığı süzme yoğurt, bir dilim kavun, çok minik küpler halinde doğranmış, 2 çorba kaşığı rakı.

Yapılışı: Tüm sebzelerle kekiği bir kásede karıştırın, içine taze çekilmiş karabiber ve biraz tuz ilave edin. Kuyruk tarafları kesilip alınmış filetolardan 12 adet küçük (3 cm. kare) lokmacıklar kesin. Yufkayı bir tezgáha serip, üç parmak eninde uzun şeritler halinde kesin. Her bir şeridi bir fırça kullanarak eritilmiş tereyağıyla bolca yağlayın. Yufkanın ucuna balık lokmasını oturtun, balığın üzerine bir tatlı kaşığı kadar sebze-ot karışımından koyun. Daha sonra, bir muska (üçgen) şekli verecek gibi yufkayı bir sağa bir sola dikkatle katlayarak sarın. Yufkanın bitim yerini suyla ıslatıp yapıştırın. Eğer kızartacaksanız bu noktada börekleri bol yağda pembeleşene dek kızartın. Fırında pişirecekseniz, börekleri, içine yağlı kağıt serdiğiniz fırın tepsisine yerleştirin. Üzerine bir kaşık suyla çırpılmış yumurta sarısı sürün ve çörek otu serpin. Önceden 230 dereceye ısıtılmış fırında 25 dakika kadar pembeleşene dek pişirin.

Yoğurt için, bir dilim kavunu çok minik küpler halinde doğrayın. Sonra bu kavunları bir çay süzgecine koyup üzerlerine kaşıkla hafifçe bastırarak sularını biraz süzdürün. Dört kaşık süzme yoğurda kavunları ve iki kaşık rakıyı ilave edip hepsini birlikte iyice karıştırın. Resimde gördüğünüz şekilde çorbadan sonra, ana yemekten önce servis edin.

Bugünkü yazım, çok ama çok etkilendiğim bir bardak tasarımıyla ilgili. Tasarımcı Faruk Malhan’ın geleneksel ince belli İstanbul çay bardağı üzerine geliştirdiği yeni form beni yalnızca etkilemekle kalmadı, aynı zamanda da mutfağımızdaki çok önemli bir eksikliği yeni bir boyutuyla aklımda canlandırdı: Tasarım. İşin aslı, tasarım konusu bugün neredeyse her sektörde başarının en önemli unsurlarından biri haline gelmiş durumda. Özellikle de mutfakta tasarım, bir mutfağın ilerleyip dünya çapında ün bulabilmesi için elzem. İşte Malhan’ın ince belli çay bardağı tasarımı bu alanda Türkiye’nin diğer tasarımcılarına ışık tutması ve yön göstermesi açısından çok önemli.

Faruk Malhan yakın bir dostum. Bundan birkaç yıl önce bizim evde yediğimiz bir yemekte tatlı olarak kendi geliştirdiğim bir tarif olan ’kabak tatlısı püresi’ni yapmış ve bu tatlıyı bizim ince belli çay bardaklarında servis etmiştim. Tabak da bildiğiniz kırmızı beyaz kahvehane tabağıydı. Malhan bu tatlıdan ve özellikle de tatlının ince belli Türk çay bardağı içinde sunulması fikrimden çok etkilenmişti. Sonra sohbet çay bardağı üzerine devam etti. Özellikle de çay bardağı ile geleneksel çay tabağının birbirleriyle yapısal açıdan neden bu denli uyumsuz oldukları konusu üzerine.

Faruk da benim gibi Egeli-Ankaralı ve ODTÜ’lü. 1980’li yıllarda iş için İstanbul’a her geldiğinde yapmayı en çok sevdiği şey Sultanahmet Meydanı’na gidip orada simit eşliğinde çay içerek etrafı seyretmekmiş. "Simit ve çay benim için İstanbul demekti" diye anlatıyor o günleri. "Çayı da" diyor "bizim ince belli bardaklardan içmek her çay tiryakisi gibi benim de en büyük zevkimdi."

Malhan esasen mobilya tasarımcısı. O yüzden ev aksesuarı tasarımıyla o yıllar pek uğraşmıyor. "Ama" diyor "piyasada yıllar içinde geleneksel halk işi çay bardağını sınıf atlatma çabaları durmaksızın sürdü. Özellikle de bunlar daha ağır kesme veya kristal camdan yapılmaya başlandı. Üzerine kesikli desenler verilmeye başlandı, şarkıcı isimli bardaklar çıktı ama gerçek halk işi çay bardağındaki sadeliğin keyfi bu yeni biçimlerin hiçbirinde yakalanamadı."

Sohbet sürüyor. Ben de "Sevgili Faruk, ağanın elinden tutulmaz; madem bu yeni formlar hoşuna gitmiyor, o zaman sen bu işlere niye el atmıyorsun" diye takılıyorum. Sonra geçen yıl masamda Koleksiyon Mobilya’dan gelmiş bir hediye paketi görüp açıyorum ve işte beni inanılmaz etkileyen bu harika çay bardağı tasarımıyla karşılaşıyorum.

İÇ İÇE GEÇEN BARDAKLAR

Bir kez bardaklar basbayağı ince belli ve aynı zamanda da çayın rengini çok güzel bir şekilde gösteriyor. ’Kristalin’ isimli malzemeden üretildikleri için kristal parlaklığı taşıyorlar. Ama tasarımı asıl çarpıcı kılan şey, tabakların bardaklarla iç içe geçiyor olması. "İşte" diyor Malhan, "yıllardır kafamı kurcalayan uyumsuzluk sorununu bu şekilde hallettim."

Geleneksel formdaki uyumsuzluk şurada. Geleneksel çay tabaklarının içindeki bardağın oturacağı alan, bardağın dibinden daha geniş oluyor ve bardağın yerleşebileceği bir kaide içermiyor. O yüzden de bardak tabağın içinde gezinebiliyor. Hatta bazen bardak kayıp çay dökülebiliyor. Örneğin ben bu yüzden elimi az yakmadım. Her ne kadar piyasada camdan veya metalden yapılmış yeni çay tabaklarında bu sorun giderilse de, bu sefer bu yeni formlar eski İstanbul geleneğini yansıtmıyor. Yani onlar başka şey.

İşte Malhan’ın tasarımında bu sorun, bardağın dibinde içe doğru bir girinti, porselen tabakta da bir çıkıntı yapmak suretiyle çözülüyor. Böylelikle ince belli bardak tabağın ortasına tamı tamına oturuyor, ama tabandaki görüntü yine bizim bildik kahvehane tabakları gibi geniş bir düz alan oluyor. Çok zekice. Zaten o yüzden bu tasarıma bayılıyorum. Ve o yüzden gerek ofiste ve gerekse evde artık tamamen bu bardak ve tabaklarla çay içiyor, ikram ediyorum.

VAY CANINA DEDİRTEN FORM

Şimdi Malhan’ın şu sorusunu yeniden hatırlamanızı rica ediyorum: "Yıllardır kafamı kurcalayan bu uyumsuzluk sorununu bu şekilde hallettim." Merak ediyorum, kaçımızda çevremizi bu şekilde algılama, bu şekilde gözlemleme ve veri kabul edilen şeyleri sorgulama ádeti var? Kaçımızda kendi kültürümüzü bugünün modern bilgisiyle birleştirip ileriye taşıma dürtüsü var? Kaçımızda bizim için önemli sayılabilecek ama kendisi küçücük bir konu üzerine yıllarca kafa patlatıp bunu "çözülebilecek bir problem olarak görme" kaygısı var? Ve elbette bu problemi çözmek için sürekli kafayı huzursuz halde tutabilme becerisi?

Eğer bunlar olmazsa gelişme olmaz. Bizim memleketteki kısmi bilgi sahibi her kişinin yaptığı gibi geçmişten geleni olduğu gibi kabul etmekten ve ona methiyeler düzmekten başka bir şey yapmayan tembellik ve hazırcılıkla mutfak falan ilerlemez. Kültür de ilerlemez. Kültürel buluşlar sadece geçmişte yapılmaz. Bu, her neslin temel görevidir. Bu görev yemek tariflerimiz için de aynen geçerli. Eğer bu ülkeyi ve bu kültürü seviyorsak, bunu ileri taşımak görevimiz olmalı. İşte bu nedenle senelerdir, mutfağımız gelenekler üzerinde yükselen yeni, sıradışı ve "vay canına" dedirtici bir form geliştirmelidir diyorum. Bilmem anlatabiliyor muyum?

KÜLTÜREL ZENGİNLİK

Haa, bu arada "eski formlara ne mi olacak" diyorsanız, vallahi bizim komşularda Paşabahçe’nin geleneksel ince belli çay bardağı ve tabaklarında çay içiyoruz. O da pekálá güzel oluyor. Söylediğim yalnızca şu: İki, birden daha büyüktür ve kültürel zenginlik iyi bir şeydir.

Faruk Malhan’a, mutfağımıza yaptığı bu bence çok önemli kültürel katkıdan dolayı yürekten teşekkür ediyorum. Bu örnekten hareketle de diğer tasarımcı kardeşlerimizin geleneksel bakır kaplar üzerine, şerbet bardakları üzerine, yağdanlıklar üzerine yepyeni, modern, günümüzün hatta geleceğin malzemelerini kullanan tasarımlar geliştirmesini canı gönülden arzu ediyorum. Tüketici olarak bizim de bu tür etnik tasarımlı ürünleri satın alarak bu tasarımcıların emeklerini desteklememiz gerektiğine inanıyorum. Artık Türk mutfağının da sunum gereçleri anlamında, kendi kültürel köklerini yansıtan yepyeni ve çok geniş alana yayılan tasarım ürünleri geliştirmesinin zamanı geldiğine inanıyorum. Haftaya kadar güzellikle kalın, sizler de yaratıcı olun.

Limon yağı nasıl yapılır?

Bugün daha önce hiç ama hiç duymadığımız bir malzemeyi tanıtmak istiyorum: Limon yağı. Bu malzeme rafine mutfaklarda hızla yaygınlaşıyor ve yemeklerinize inanılmaz hoş bir rayiha katıyor. Bu basit teknikte herhangi bir sıvı yağı limon kabuğu rendesiyle birlikte bir süre dinlenmeye bırakıyor, ardından süzüyorsunuz. Kabuğun kokusu yağa olduğu gibi geçeceği için bu değişik yağı salatalarda ya da örneğin favanın etrafında sos olarak gezdirerek veya zeytinyağını sos olarak kullanmayı düşündüğünüz her tabakta, somon tartarın içinde, piyazda, hatta domates ezmenin bile içine katkı olarak kullanabilirsiniz. Yaratıcılık sizin.

Yapılışı: Bir su bardağı sızma zeytinyağını (veya üzüm çekirdeği yağını) bir kapta hafifçe (70 derece) ısıtın. Üç limonun kabuğunu rendeleyip, rendelenmiş kabukları yağa karıştırıp dört-beş saat bekletin. Sonra çok ince delikli bir süzgeçten (veya tülbentten) süzerek kullanın. Yağı sakın ola kızdırmayın.

Limon yağlı nohut, sote lüfer lokmaları

Lüfer mevsiminde size kendi geliştirdiğim çok güzel bir başlangıç ya da damak hoşluğu tarifi vermek istiyorum. Bu tarifin farklı bir şeklini daha önce de paylaşmıştım.

Malzemeler: 2 su bardağı haşlanıp kabukları soyulmuş nohut; 1/2 su bardağı iri rendelenmiş beyaz peynir; 1 çorba kaşığı kıyılmış taze tarhun yaprağı; 1 çorba kaşığı ince kıyılmış taze frenk soğanı; birer çorba kaşığı çok ama çok minik küpler şeklinde doğranmış taze yeşil biber ve tatlı kırmızı biber; bir tutam susam; 1 kahve fincanı limon yağı; 1 adet lüfer balığı, kemiksiz iki parça fileto haline getirilmiş (Taze otları Migros-Makro gibi marketlerde bulabilirsiniz).

Yapılışı: Balıkçınızdan iki parça kemiksiz fileto halinde aldığınız lüferleri birer lokmalık büyüklükte doğrayın. Nohut haricindeki tüm malzemeyi büyükçe bir kásede karıştırın. Nohutları bir kaba koyup üzerlerine kaynar su dökerek birkaç dakika ısıtın. Sonra süzüp kásedeki malzemelerle karıştırın. Bunun amacı sıcak nohutun peynirleri eritmesi. Yapışmaz tavanızı ocakta ısıtın. Lüfer lokmacıklarını, önce derili tarafları tavaya değecek şekilde iki dakika pişirin, sonra ters yüz edip derisiz taraflarını da bir dakika pişirin. Toplam pişme süresi 4 dakikayı hiç geçmesin! Ilık nohut salatasını çukur ve büyükçe bir tabağın ortasına paylaştırın, üzerlerine birkaç lokma sote edilmiş lüfer koyup servis edin. Gerekirse tabakların etrafında biraz daha limon yağı gezdirin. Bulursanız, somon veya turna havyarıyla birlikte sunun.

ABD’de diğer memleketlerden göç edip çok başarılı olmuş bolca yıldız-şef var. Örneğin Fransız Jean Georges ve Eric Ripert, Avusturyalı Wolfgang Puck, Japon Nobu Matsuhisa gibi. Ama kendisi ve ebeveynleri doğma büyüme Amerikalı yıldız-şef nispeten daha az. Bunlar arasında en ünlüleri ise Thomas Keller, Grant Achatz, Alfred Portale ve elbette Charlie Trotter. Charlie Trotter, ABD’nin en önemli üç Amerikalı şefinden biri. İşte Chicago’lu bu şefin kendi adını taşıyan dünyaca ünlü restoranı önceki hafta yirminci yılını kutladı. Kutlamaya dünyanın çok önemli şefleri katıldı ve bu geceden, aynı zamanda bir hayırsever olan Trotter’ın eğitim vakfına 250 bin dolar bağış toplandı. Benim, bu kutlamadan sadece bir akşam önce orada bulunmam ise tamamen bir tesadüf sonucuydu. Ama bu tesadüften ziyadesiyle memnun kaldım.

İki hafta önce Chicago’ya, çok ani olarak çıkan ve çok kısa bir iş ziyareti amaçlı gittim. İşin doğrusu Alabama Üniversitesi yöneticileriyle toplantım vardı ve o nedenle istikametim Alabama eyaletinin Tuscaloosa kentiydi. Yalnız THY’nin Chicago-İstanbul uçağıyla seyahat ettiğim için, iki buçuk günlük Alabama ziyaretimin sonuna mutlaka ünlü bir Chicago restoranı ziyareti sıkıştırmaya kararlıydım.

Michigan Gölü kenarındaki bu güzel şehirde yalnızca bir gece geçirmek üzücü. Düzenli, bakımlı, her tarafı sularla çevrili, köprüler ve mimari harikası gökdelenlerle bezeli, şehrin göbeğindeki Northwestern Üniversitesi’nin kattığı entelektüel havayla gerek sanat, gerekse iyi yaşam konusunda örnek sayılabilecek bu kentte çok daha uzun kalmak, orada geçirdiğiniz her dakika içinde gönlünüzden geçiyor.

HER YEMEĞE AYRI ŞARAP

Charlie Trotter’s (Çarli trotırs okuyun) her ne kadar kentin en ünlü lokantası olsa da, tek ünlü lokantası değil. Aslında vaktim bulunmadığına, diğer çok ünlü lokanta Alinea’yı ziyaret edemediğimden dolayı da üzülüyorum. Şef Grant Achatz’a ait Alinea bu yıl kentin en iyi lokantası seçilmiş. Restaurant Magazine dergisinin ’Dünyanın En İyileri’ sıralamasında Charlie Trotter’s 30’uncu, Alinea ise 34’üncü sırada yer alıyor. Moleküler gastronomi tarzı yemek yapan bu diğer mekánı en tez zamanda denemeye kararlıyım. Ama elbette öncelikle tarzını çok yakından tanıdığım Charlie Trotter’ın mutfağını bizzat gördükten sonra. Yakın tanımamı ise, Trotter’ın yayınladığı 13 yemek kitabının çoğunu satın almış, okumuş ve denemiş olmama borçluyum. Hatta bazılarını başucu kitabı yaptığımı bile hatırlıyorum.

İşte bu güzel aşinalıkla, şehrin Lincoln Park bölgesindeki Charlie Trotter’s’a ulaşıyorum. İki katlı müstakil binaya bar bölümünden giriliyor. Resmi ama güleryüzlü bir edayla karşılayıp üst kattaki salona alıyorlar. Küçük, modern dekora sahip, sükûnet içinde bir ’yemek yeme’ mabedi havasında hoş bir salon. Size hep söylediğim gibi, dünyanın hiçbir rafine lokantasında çalınmadığı gibi burada da yemek müziği yok. Zaten ’yemek müziği’ ne ola ki?

Garsonun kibarca uzattığı mönüde altı sayfa var ve her birinin üzerinde şu başlıklar yer alıyor: Sebze mönüsü, grand mönü, mutfak masası mönüsü, şarap eşlemesi, alkolsüz içki eşlemesi ve ’Premium’ şarap tadım deneyimi adlı mönü. Yani anlayacağınız burada alakart yemek yeme şansınız yok. Mönülerden birini seçip yedi veya sekiz farklı tabağı yemeniz gerekecek.

Zaten daha önce de yazmıştım, ünlü şeflerin lokantalarında bu ’yalnızca tadım mönüsü’ uygulaması giderek yaygınlaşıyor. İşin aslında, bunun kısmen haklı bir mantığı da var: Bir lokanta mönüsünde bulunan yemek sayısı ne kadar fazla olursa, yemek hazırlama kalitesi o denli düşüyor. Ayrıca belli başlı yemekler tekrar tekrar hazırlanırsa, uzmanlaşmayla beraber kalite o ölçüde yükseliyor. Aynı zamanda da yüklü stok tutmak yerine, belli miktarda ve günlük malzeme kullanmanız mümkün olabiliyor. Tüm bunlar elbette nihai sonucu olumlu etkiliyor. Charlie Trotter’s restoran işte bu uygulamalarıyla gerçekten çok sıradışı, çok yaratıcı ve çok güzel bir yemek deneyimi yaratıyor.

Grand mönüyü seçiyor, yanında da şarap eşlemesi istiyorum. Bu şarap eşlemesi de, o haftanın mönüsünde yer alan başlangıçlar, ana yemekler ve tatlılarla birlikte en iyi gideceği düşünülen şaraplardan yarımşar bardak vermeyi içeriyor. Her tabak gelmeden önce farklı bir şişeden, bu tabağın lezzetini tamamlayan bir şaraptan yarım kadeh kadar dolduruyor ve de izahat veriyorlar. İlk gelen Pierre Gimonnet "Fleuron Premier Cru" pembe şampanyadan, bu gecenin keyif katsayısının bayağı yüksek olacağı anlaşılıyor. Garson bonkör; gelip bir bardak daha şampanya dolduruyor.

KİM BU NOT ALAN ADAM?

Tarzında Uzakdoğu malzemeleri ve teknikleriyle Fransız ve Amerikan tekniklerini harikulade bir şekilde birleştiriyor. Yemek tasarımlarını ağırlıklı olarak Amerikan malzemeleri üzerine yapmakla birlikte ithal malzeme kullanmaktan da çekinmiyor. Örneğin ’Eagle Rock’ istiridyesi, Maine tarağı, Kolorado kuzusu gibi Kuzey Amerika malzemelerden faydalanırken, aynı zamanda Yeni Zelanda midyesi, İspanyol jambonu, Meksika Muscovy ördeği, Japon yosunu gibi yabancı malzemeleri de rahatça kullanıyor. Çok da iyi yapıyor. Çünkü ortaya gerçekten enteresan tat bileşimleri kadar görsel bir çarpıcılık da çıkıyor. Hele bu sıradışı yemekleri sunarken kullandıkları porselen tabak formları inanılmaz farklı ve etkileyici.

Tek başıma, elde not defteri ve fotoğraf makinesiyle abuk sabuk sorular sorup sürekli not alınca haliyle garsonların dikkatini çekiyorum. Bir ihtimal beni yakında Chicago için yayınlanması muhtemel Michelin rehberinin müfettişlerinden biri sanıyorlar. Zira az sonra şefin dört tane ciltli yemek kitabını getirip "İncelemek ister misiniz efendim?" diye soruyorlar. Hepsinin evde bulunduğunu söylüyorum; konuyla ne denli ilgili olduğumu o saat kavrıyorlar. Ve başlıyor ekstra ikramlar... Örneğin sebze mönüsünden bir karnabahar tabağını ekstra hediye olarak getiriyorlar. Bayılıyorum. Garsonla sohbetimiz ilerliyor. Lokantanın yirminci kuruluş yıldönümü olduğunu ve şehirde dünyanın en ünlü aşçılarının bulunduğunu anlatıyor. Bir de bu sebeple lokantada çok iyi şaraplar açtıklarını. Bana bir tanesinden hediye bile ediyorlar.

Çıkarken mutlaka lokantayı ve bilhassa mutfağı gezmemi istiyorlar. Keyifle geziyorum. Özellikle de TV çekimi yapılan ve aynı zamanda yemek salonu bulunan kısmı çok beğeniyorum. Charlie Trotter’s gerçekten de tüm beklentilerime fazlasıyla cevap veriyor, çok keyif alıyorum. Ben de yıldönümlerini kutluyor, daha nice başarılı yıllar diliyorum. www.charlietrotters.com

iPod eşliğinde yenilebilir deniz kumu

Charlie Trotter, üniversitede siyaset bilimi okumuş olan bir aşçı. Sıkı bir siyasi duruşu olan biri. Kutlama, benim yemek yediğim cumartesiyi izleyen pazar gecesi yapılıyor. Seksen ’zengin’ davetli katılıyor. Mönüdeki sekiz farklı yemeğin her birini ünlü bir şef pişiriyor. Bu şefler arasında Tetsuya Wakuda, Thomas Keller, Daniel Boulud, Ferran Adria, Heston Blumenthal ve Pierre Herme de var.

İngiltere’deki meşhur Fat Duck restoranın şefi-sahibi Heston Blumenthal gecenin en büyük sürprizini hazırlıyor. Çakı midyesi, istiridye, deniz kestanesi ve üç farklı deniz yosunundan oluşan tabakta sos olarak istiridye suyu köpüğü kullanıyor. Dekor ise tabağa, kırılmış dondurma külahıyla tapyoka nişastasından oluşan ’yenilenebilir plaj kumu’. Bu yemeğin adı "Denizin Sesi". Nasıl? Enteresan değil mi?

Ama daha bitmedi. İşin daha enteresan tarafı, bu yemekler masalara servis edilirken, yanlarında kocaman birer helezonik sedef deniz kabuğu içinde, kredi kartı büyüklüğünde iPod’lar getiriyorlar. Hem de herkese. Konuklar bu iPod’ların kulaklıklarını takıp deniz kenarındaymış gibi dalgaların kıyıya vuruşunun sesini dinlerken bu çok yaratıcı deniz mahsulü tabağının keyfini çıkarıyorlar. Tüm duyular için bütünsel bir deneyim!

Millet neler yapıyor, biz tutturmuş Osmanlı mutfağını zorla dünyaya sevdirmeye çalışıyoruz. Üstelik içimizden bir tane bile yaratıcı, sıradışı aşçı çıkamıyor. Yemek konusunda fikir yürüten bazı kardeşlerimiz ise yaratıcılığı övmek yerine yermek gibi bir misyonla topluma çok güzel örnek teşkil ediyor. Ne yaparsın? Çocuklarını "icat çıkarma!" telkiniyle büyüten bir toplumun üyeleri olarak yenilik beklemek zaten hayal değil mi?

Dünyanın en iyi lokantalarını keşif gezilerim bu hafta da devam ediyor. Bugün Belçika’daki son ziyaretimdeki gözlemlerimi paylaşacağım: Brüksel’in çok ama çok ünlü lokantası Comme chez Soi (’Kom-şe-sua’ okuyun). Dünyanın en iyi restoranları listesinde 57’nci sırada. İnsan burada bir akşam yemeği yiyince "Her duyduğun methiyeye inanma" deyişine bir kez daha hak veriyor. Sözde 2 Michelin yıldızlı ama ’doldur-boşalt’ anlayışındaki ortalama bir bistrodan hiçbir farkı yok. Buyurun yaşadıklarımı anlatayım, düşüncelerimde haklı olup olmadığıma siz karar verin.

Commez chez Soi... Yani ’kendi evin gibi.’ Evimizi sevsinler. İnsana evinde böyle yemek sunan kişi koca olsun, karı olsun fark etmez, bu zihniyet vallahi ocak söndürür. Ama ne yaparsın, yemek yazarı olup bir de Belçika’ya kadar gitmişken, Comme chez Soi gibi Brüksel’in ’efsane’ lokantasında yemek yemeden olmaz diye düşününce şimdi anlatacaklarım başımıza geliyor. Gitmeden yalnızca bir hafta önce, hem de cuma akşamına yer ayırtmama rağmen masa bulmak hiç zor olmuyor. Brugge’dan Brüksel’e döndüğümüz günün akşamında da her taksicinin adresini ezbere bildiği bu lokantaya gidiyoruz.

Yüksek beklentilere rağmen lokanta hakkındaki ilk izlenimlerim negatif. Sıkış tepiş bir masaya oturtuluyoruz. Salonu görmeniz lazım. Bir trenin restoran vagonunu hayal edin, sonra bu vagonun enini bir metre genişletip boyunu da iki metre uzatın. İşte aynen öyle bir yemek salonu. Vagonda masalar pencere sırasınca dizilir ya, burada da masalar iki duvar boyunca Nazilli bardağı misali yan yana ve ikişer kişilik olarak bir hiza dizilmişler. Duvarlarda pencere değil, mekánı genişletmeye yarayan art nouveau tarzı aynalar var. Dekor da art nouveau. Masaların arasındaki mesafeleri merak ediyorsanız eğer, tam 12 cm. Bizim masayla yandakini parmaklarımla ölçtüm de oradan biliyorum. Burası bir zamanlar 3 Michelin yıldızlı bir lokantaymış!

SANKİ FRANSIZ BİSTROSU

"Aaah rekabet, sen ne iyi bir şeysin" diye geçiriyorum aklımdan. Dünyada bu denli çok sayıda sıradışı lokantanın açılmadığı dönemlerde Abdurrahman Çelebi olmak ne kolaymış. Oysa şimdi öyle mi? Ne başarılı, ne hayranlık uyandıran, ne sıradışı yerler var. İnsan Comme chez Soi’dan bir yıldızı neden geri aldıklarına hiç şaşırmıyor (Şimdi ben söyledim ya, bakarsınız Michelin rehberi adamın yıldızını seneye geri verirmiş!).

Bu düşünceler daha mekándaki ilk on dakikada kafamda oluşuyor. Ancak masa çekilerek duvar dibindeki divanımsı koltuğa geçilebildiği için, biz ve dibimizdeki Amerikalı çift masaları bir ileri bir geri oynatıp duruyoruz. Biz onların her muhabbetini aynen duyuyoruz ama bereket onlar bizim ne konuştuğumuzu anlamıyor. Türkçenin faydaları. Mesela kadının evli, adamın bekár olduğu gibi keşiflerimiz, üzerimizde biriken gerilimi bir nebze olsun azaltıyor.

İçerisi hareketli bir Fransız bistrosu havasında. Yani dezorganize. Garsonlar birbirine çarparak ilerleyebiliyor ve sıkça da kime ne götürmeleri gerektiğini unutuyorlar. Ekmekler, öyle şık Michelin lokantalarındaki gibi kişiye özel servis edilmiyor. Allah muhafaza böyle bir incelik yapsalar ortalık hepten karışacak. O nedenle ekmekleri ucuzca bir gümüş ekmek sepetinde getirip masaya bırakıyorlar. Bitince alıp bir sepet daha ekmek getiriyorlar.

Ayrıca çatal-bıçak-kaşık, üç yemeklik birden diziliyor masaya. Yani her farklı yemek için ayrı çatal-bıçak beklemek nafile. Esnaf lokantası olmak için biraz lüks bir mekán ama doğrusu adamların bu yönde çabaları takdire şayan. Ama Allah için, ekmekler ve tereyağı çok güzel.

ŞİŞEMİZ BİRDEN BOŞALIVERDİ

İlk kez gittiğim ve şefiyle ünlü her lokantada yaptığım gibi tadım mönüsünü istiyorum. Buradaki tadım mönüsünde size daha önce anlattığım Belçika lokantalarına kıyasla çok daha az yemek var. Ama fiyatları örneğin 3 Michelin yıldızlı Hof van Cleve’den aşağı değil. Oysa Hof van Cleve’de hem her şey olağanüstü güzel, kaliteli ve hem de anlatamayacağım kadar boldu. Neyse, büyük şehrin bedelidir deyip fazlaca kafayı takmıyorum. Orta karar bir Cotes de Nuit ile sinirleri yatıştırmaya çalışıyoruz. Ama biraz sonra garsonlar şarap şişelerini karıştıracak ve daha ikinci bardakta boş şişeyi bize gösterecekler. Olsun, zaten fazlası sağlığa zarar, öyle değil mi?

Damak hoşlukları üçlü set olarak geliyor. Minicik bir külah içinde wasabi dondurması ve üzerinde ince bir dilim acı jalapeno biberi (ne alakaysa). Tat tuz hak getire. İkinci hoşluk, jöleli güvercin köpüğü. Eh. Üçüncüsü ise soğuk konsome içinde bir lokma somon eti. Topuna on üzerinden ancak beş puan verebileceğiniz lezzetteler.

YEMEKLER KOMŞU MASADA

Sırada ilk yemeğimiz var. Taze langustin karidesini çiğ ’tartar’ olarak hazırlayıp üzerine siyah Belçika havyarı sürmüşler. Güzel. Yanında bir şeyler daha var ama ne olduklarını anlayamıyorum? Garsondan küçük bir mönü istiyorum. Bu önemli, zira tadım mönülerinde en az altı-yedi değişik yemek ve tatlı olduğu için, insan takip etmekte zorlanıyor. O nedenle de tüm bu tür restoranlarda müşterinin, yediklerini izleyebilmesi için küçük boy bastırılmış mönüden birer kopya getirip masaya koyuyorlar. Ayrıca iyi lokantalarda garsonlar her tabağı getirdiklerinde bir de güleryüz ve profesyonel tavırla içindekileri birer birer anlatıyorlar.

Herhalde Brüksel bürokratlarının ne anlatırsan anlat bildiklerini okuyacağını düşündüler ki, garsonlarımız tabakları tak diye önümüze bırakıp gidiyorlar. Zaten ortalıktaki bu kargaşa içinde kimsenin bir şey anlatmaya ne gönlü, ne hali olabilir. Ama artık sinirleniyorum. "Kardeşim bu yemeğin içindekilerin ne olduğunu bilme hakkım yok mu?" diye sesimi yükseltiyorum ki o saat etrafımdaki garson sayısı artıyor, izahatları gelmeye başlıyor.

Bir sonraki yemeğimiz turna balığı fileto. Sıcak sebze sotesi ve biberiyeli balsamik sos ile servis ediyorlar. Ediyorlar etmesine de bizim yemekleri getirip komşu Amerikalıların önüne bırakıyorlar. Gözümüz aynen oraya kilitleniyor. Zira eşim saat tutmuş, damak hoşluğu da dahil her bir tabak tam 30 dakika arayla geliyor. Ekmek-tereyağı yemekten bize fenalık gelmiş, ama adam bizim tabakları bitişik masaya bırakıyor.

Amerikalı olmak hep öncelikli bir şey vallahi. Ama bereket bunlar iyi Amerikalı. Henüz yemekleri gelmemesine rağmen bu yemeklerin kendilerine ait olmadığını itiraf ediyorlar ki, azıcık soğumuş olsa da bizim balıklar artık önümüze geliyor. Beklediğimize değiyor mu? Açlık açısından evet ama lezzet olarak hayır.

Ama adamların bu biteviye hatalarından sonra bendeki köpürmeyi görmelisiniz. Çünkü hálá açıklama yapmadan tabakları bırakıp gidiyorlar. On beş dakika sonra bu kez garson elinde küçük bir mönüyle beliriyor "Efendim, sekreterimiz sizin için yukarıda bu mönüyü özel hazırladı." Teşekkür bile etmiyorum. Zaten mönü de yanlış. Bir de aşçılar üzerine imza atıp gülen yüz işareti çizmişler. Ne kadar sevimli!

Sıradaki yemek fırında keklik budu ve kanadıyla, dört tek patates kızartması ve ıspanak dolması. Altında da patlıcan beğendi var. Keklik dediğin ne ki, bir lokmada bitiveriyor. Sonra biraz daha getiriyorlar ama yemeğin hiçbir enteresan tarafı yok. Yalnız yarım saat bekleyince doğrusu her şey enteresan gelebiliyor. Ama bir yarım saat daha geçince görüyoruz ki yemek faslı bitmiş, sıra tatlılara gelmiş. Masayı topluyorlar, ama kırıntıları temizlemek falan yok. Dedik ya, lüks ve çok pahalı esnaf lokantası. Ama Allah için masa üzerinde cam değil, güzel kolalı örtüler ve peçeteler var.

JEST YAPMAYI DA BİLİYORLAR!

Tatlılarda da şefimiz kendini aşmaya çalışmış. Ama becerememiş. Örneğin yasemin çayından yapılmış dondurma içeren bir tatlı getiriyor ama bu dondurma fikrini hiç beğenmiyorum. Oysa ne yüksek beklentilerle gelmiştim buraya. Tatlılar arasında en güzeli, aşure benzeri taze incir, buğday ve meyve karışımı olan tatlı.

Artık bir an önce kalkıp otelimize gitmek istiyoruz. Hesap geliyor. Yüklü. Ama hatalarının gayet iyi farkındalar ki içtiğim bir bardak bordonun parasını almamışlar. Allah razı olsun! Son olarak petit four ve çikolatalar falan getiriyorlar ama artık bizi tamamen yitiriyorlar.

Tek bir ziyarette yaşananlara bakarak bir lokantayı böylesine eleştirmek belki doğru değil. Ama çalışanların genel tavırlarından bunların her gece yaşanabileceğini kestirmek de hiç zor değil. Ayrıca bir akşam yemeğinde her şey bu kadar da yanlış gitmez ki. Bana göre Comme chez Soi iki Michelin yıldızını bile pek hak etmiyor. Brüksel’in para babası bürokratları elbette burayı daha uzun süre ihya edeceklerdir. Ama umarım Michelin’ciler ve foodie’ler hak ettiği değeri buradan esirgemezler. Haftaya kadar güzellikle kalın.

Belçika’nın güzeller güzeli şehri Brugge’un merkezindeki De Karmeliet dünyanın en iyi lokantalarından biri olmayı her şeyiyle hak ediyor. 1996’dan beri üç Michelin yıldızını elinde tutan şef Geert Van Hecke aynı zamanda Belçika’nın ilk üç yıldızlı aşçısı. Yerel malzemeler ve geleneksel yemeklerle Fransız mutfağının etkileyici bir bileşiminden oluşan tarzı mest ediyor. Ayrılırken bize şahsen güle güle demek istediğini ileten şefi beklerken, insanların konukseverliğine hayran kalıyorum. Bu yaklaşımları da beni bir kez daha esir alıyor.

Belçika’nın Brugge kenti, Avrupa’nın en güzel kentlerinden biri. Hiç abartıya gerek kalmaksızın hem de. Ortaçağdan günümüze farklı yüzyıllarda inşa edilen, 2. Dünya Savaşı’nda bombalanmadığı için hırpalanmayan ve kentin sakinleri tarafından kıskançlıkla korunan yapılar sizi tanımsız bir büyüyle alıp içine çekiyor. O güzelliklere dalıp aklınızın farklı derinliklerine gidip geliyorsunuz.

Brugge’da katıksız bir turist olmaya kararlıyım. Üstelik küçük kızım Zeynep’in "Babacığım faytona binelim, babacığım teknelere binelim" diye tutturmasını fırsat bilip güzelim kentin parke taş döşeli sokaklarını tek atlı faytonun tıngırtıları eşliğinde arşınlıyorum. Fayton Zeynep’in gönlünü alıyor, Brugge de benim yorgunluğumu. Sonra üzeri açık gezi teknesine binip bir de kanalların içinden bu güzelliği temaşa ediyorum. Daha sonra yine yaya olarak. Üstelik ilk gün de rehberli minibüsle her yer hakkında bilgi almışken. Kenti o kadar çok beğeniyorum ki, başka tür bir gezme aracı olsa onunla da gezmeye kesin kararlıyım.

Bu kadar gezinin sonunda yorulmak bile keyifli. Zira her tarafı tarihi yapılarla çevrili Büyük Meydan’daki kafelerde yorgunluk kahvesi içmenin tadına doyulmuyor. Sabahları da buralarda kafe-kruasan eşliğinde kahvaltı etmenin. Faytoncular, entelektüeller, şık giyimli turistler, bir-iki işadamı aynı kafede kahvaltı ediyor ve de hiç kimse yadırganmıyor. Zengin ve uygar halk olmanın bu asgari müştereki beni ziyadesiyle etkiliyor.

BURASI BÜYÜK BİR EV

Akşam De Karmeliet’te masamız ayrılmış. Ama bu kez lokantayı çok fazla aramayacağız. Otelimizin hemen yanı başında gri badanalı duvarları, koyu gri doğramaları ve büyük siyah kapısıyla hatırı sayılır bir bina burası. Otelden otuz adımda varabileceğimiz için şehri gün ışığının son dakikalarına dek dolaşmayı sürdürüyoruz.

Ama şimdi temiz pak giyinip lokantanın yolunu tutma zamanı. Güler yüzle, içtenlikle karşılanıyoruz ve birkaç basamak merdiven çıktıktan sonra klasik döşenmiş büyük bir evin (konağın?) salon-salamanje odalarından birine alınıyoruz. İçeriye gri ve beyaz renklerin hakim olduğu bir ’ev’ burası. Şömine, kartonpiyerler, yüksek tavanlar, upuzun çift kanatlı beyaza boyanmış kapılar, duvarda yağlı boyalar, aşçı-uşak-hizmetçiler, hepsi yerli yerinde. İç mekanın ev değil de lokantayı andıran tek yanı masaların diziliş şekli. Bir de tavanın dört yanından sarkıp tabloları aydınlatan modern spot ışıklar. Farklı mönüler arasından ’Brugge Die Scone’ (Güzel Bruj) isimli nispeten uzunca tadım mönüsünü seçiyoruz. Sonbahar mönüsünün ilk gecesiymiş bu gece. Yani yeni mönüyü ilk tadacaklar arasındayız. Garsonlarımız son derece nazik ama aynı zamanda mesafeli. Bu tarz hoşuma gidiyor.

Mönü her ne kadar yerel Belçika malzemeleri ve yemekleri içerse de esasen Fransız yüksek mutfağı. Yani örneğin geçen hafta anlattığım Hof van Cleve’deki yaratıcılık ve innovasyon burada yok. Ama ne fark eder? Servis, ortam, yemeklerin lezzeti, sunum ve seremoni öylesine etkileyici ki fazla yaratıcılığı aramıyorsunuz bile. Üstelik şef kendiyle hayli barışık: Masalarda hem tuz-karabiber değirmeni, hem de küçük gümüş kaplar içinde tuz ve iri çekilmiş karabiber var.

Sonra sıra ’gerçek’ yemeklere geliyor. Oysa şimdiden beş değişik şey yedik bile. İlk gelen yemeğimiz fıstıkla kaplanıp ’az’ pişirilmiş taze ton (orkinos) balığı. Ama tabakta neler yok ki. Örneğin mürekkep balığı mürekkebinden yapılmış ’kedi dili’ kurabiyesi, maydanoz kremasıyla doldurulmuş kalamar dolma, brokoli ve yoğurt sos, bir tane midye, altında taze kırmızı biber ve trüf sosu.

Şimdi, bu kadar fazla malzeme kafanızı karıştırmış olabilir. Ama zaten maharet de burada. Bu çok hoşuma giden tarzda stil şöyle: Tabaklarda bir tane ana malzeme yer almakla beraber, bu ana malzemeyle birlikte gidecek diğer tamamlayıcı unsurlar ve soslar tabağı bütünlüyor. Böylece hep birlikte (a) bir görsel şölen ve (b) bir lezzet bütünlüğü oluşturuyorlar ki sizi hayran bırakan da bu oluyor. Bu sunum tarzında yemek ne olursa olsun her tabağın yanına bir kepçe pilavla haşlanmış sebze garnitür koymak yok!

Gece ilerliyor. Yemeklerse ardı ardına, serviste en ufak bir aksama olmadan devam ediyor: Langustin karidesi, rosto deniz tarağı, bademli deniz levreği. Akşamın tek kusuru, mönüde yer alan ’keklik’ yemeği için ısmarladıkları kekliğin gelmemiş olması. "Bugün keklik çıkmadı" diye özür dileyip onun yerine ördek göğsünden yapılmış olağanüstü bir tabak getiriyorlar. Ardından, orta yerde gezinen peynir arabası nihayet masamızda duruyor. Peynir servisini yapan hanımın, şefin karısı olduğuna kanaat getiriyorum. Evin sahibi gibi. Bize de gerçek konuk muamelesi yapıyor. Bol seçenek arasında bir İngiliz (stilton), bir Fransız (comte) ve bir de yerel Belçika peynirinde karar kılıyoruz. Peynirle birlikte, içinde iri incir, kayısı ve üzüm parçaları bulunan birer dilim ekmek getiriyorlar. Çok değişik ve güzel.

Üzerimizdeki peçetelerin çatal-kaşıkla alınıp yepyeni kolalı peçetelerin gelişinden sıranın tatlılara geldiğini anlıyoruz. Zamanın nasıl geçtiğinin farkında bile değiliz. Sessiz, huzurlu, ara sıra kahkahalı çok hoş bir yer. Elbette yemek müziği falan kesinlikle çalmıyor. Tatlı öncesi olarak, içleri ahududu doldurulmuş iki tane dondurulmuş çikolata getiriyorlar. Bayılıyorum. Sonra petit four tepsisi de masamızda beliriyor. Bunların ardından tatlılara geçiliyor. Yalnız gerek Hof van Cleve’de, gerekse burada tatlıların içine bizim aşure lezzetlerinin daha fazla girmekte olduğunu fark ediyorum. Bilinçli mi değil mi bilmiyorum ama, nohut-fasulye haricindeki aşure malzemelerinin bu yüksek lokantalarda da yaratıcı tatlılara dönüştüğünü gözlemliyorum.

Binanın bir verandası ve İngiliz bahçesi var. Hesabımızı ödedikten sonra bizi bar ve veranda arasındaki oturma grubuna alıp birer kahve ikram ediyorlar. Şef tanışmak ve güle güle demek istiyormuş. Az sonra terlerini kurulayarak gelen şef Van Hecke merdivenlerde beliriyor. Takdirlerimi ifade ediyorum. O da İstanbul’a gelme arzusunu. "Ama çalışmaktan henüz ABD’ye bile gidemedim" diye de dert yanıyor ve ekliyor "Daha yapılacak çok iş var."

Yorgun, ama eserinin beğenilmesinden çok mutlu olan, işini seven bir insanın elini sıkarak ayrılıyorum. Her ne kadar bir gün önce gittiğimiz Hof van Cleve restoran kadar sıradışı olmasa da, De Karmeliet restoranda yediğim bu muhteşem akşam yemeğini de hayatımın unutulmayacak akşamları listesine ekliyorum. Haftaya kadar güzellikle kalın, işinizi severek yapın.

Restaurant De Karmeliet, Langestraat 19, 8000 Brugge, Belçika. Tel: 050-33 82 59; www.dekarmeliet.be.

Damak hoşluğu yarışı

Her rafine lokantadaki gibi burada da ritüel şefin ikramı damak hoşluklarıyla başlıyor. Eskiden yüksek lokantalarda bu damak hoşlukları birer ikişer tane gelirdi. Şimdi ise sanki Michelin yıldızlı şefler arasında damak hoşluğu yarışı varmışçasına ardı ardına minik hediye yemeklerle karşılaşıyorsunuz. Masaya oturur oturmaz, peynirli tartlet içinde kiraz domates ve zeytin ezmesi getiriyorlar. Siparişlerden sonra dikdörtgen tabakta dört farklı tadımlık geliyor. Hepsi de birbirinden etkileyici.

Resmini gördüğünüz bu hoşlukların ilki zeytinli Madeleine keki. Hemen yanında, bir bardakta soğuk çırpılmış yumurta, karnabahar köpüğü (mus), havyar ve isli yılan balığı. Onun yanında Belçika’nın ünlü yeşil çorbası üzerinde körili sabayon ve içinde midyeler. Son olarak kaşık içinde ördek etleri, ördek bulyon, foie-gras ve ördek derisi çıtırlarından oluşan muhteşem bir yemekçik. Her biri başlı başına sanat eseri. Büyük porsiyonda versen yemek çoktan biter.

Mükemmel mutfağın peşindeki seyahatlerim devam ediyor. Ama giderek bu kadar güzellik arasında ’en’ mükemmeline karar vermek zorlaşmaya başlıyor. Bu kez Belçika’dayım. Pek çoğumuz için gastronomi manzarası açısından fazlaca tanınmayan bu ülkenin sıra dışı ve hayranlık uyandıran lokantalarında unutulmaz deneyimler yaşıyorum. Özellikle de Hof van Cleve Restoran’ın yaratıcı şefi Peter Goossens’ın hayranı olarak geri dönüyorum. İşte gözlemlerim.

Bu yaz benim için biraz yorucu geçti. On iki gün önce piyasaya çıkan "Türkiye Nasıl Zenginleşir" isimli yeni kitabımı yazmak ve ardından tashih etmekle geçen koca bir yazın sonunda artık birkaç günlük istirahati hak ettim diyerek, eşim ve küçük kızımla birlikte uzunca bir hafta sonu tatiline doğru yola çıktım. İstikametim Brugge (’Bruj’ okuyun). Burası Belçika’nın Kuzey Denizi yakınlarındaki, iyi korunmuş ortaçağ mimarisiyle bezeli, kanallar ve cezbeden şehir tasarımıyla insanı etkileyen güzeller güzeli turistik şehri. "Uzunca bir hafta sonu için bu güzelliklerden daha dinlendirici ne olabilir ki" diye düşünmekte ne denli haklı olduğumu dönünce daha iyi idrak ediyorum. Parke taşlı, her iki yanı tarih parçası olan bu güzelim sokaklarda aylak aylak dolaşır ve hayran hayran bakınırken tek duymak istediğim şey Mozart’ın herhangi bir piyano sonatı oluyor. Haydn da olabilir. Kanallara bakan açık hava kafelerinde gelen geçeni seyretmenin tadına doyamıyorsunuz.

Ama beni Brugge’a tek çeken şey turist yığınlarının bile örtemediği dingin sükunet, ortaçağdan beri korunmuş şehir meydanı, kanalların ruhunuzu okşayan suları değil. Sebeb-i ziyaret-i muhteremim tahmininiz üzere yemek. Zira Belçika mutfağı ve özellikle de benim ziyaret etmeyi düşündüğüm lokantalar hakkında duyduklarım yere göğe sığmayan şeyler. Eee, madem ki artık ’mükemmel mutfağın peşindeki’ seyahatlerimiz gelenek olmaya başladı, yolumuzu buraya da uzatmak şarttır deyip kanal üzerinde şık bir otele demir atıyoruz.

TARLANIN ORTASINDA ÇİFTLİK EVİ

İlk restoran durağımız Hof van Cleve. 3 Michelin yıldızlı ve Dünyanın En İyi Lokantaları sıralamasında 14’üncü sırada. Brüksel-Brugge yolunun ortalarında bir yerlerde. Akşam, Brugge’a 60 km. uzaktaki Gent kentinin yakınlarındaki Kruishoutem isimli bu küçük kasabaya doğru yola koyuluyoruz. Zar zor bulabildiğim kasabanın girişinde, tek bir arabanın ancak sığacağı genişlikteki tarla yolundan ilerleyerek lokantaya ulaşıyorum. Burası büyükçe bir tarlanın ortasında, 20’nci yüzyıl başlarında yapılmış tek katlı bir çiftlik evi. Ama çok güzel, çok asil. Pahalı ve bol karbondioksit salımlı araçların yanına bizim mazbut kiralık arabamızı park ediyorum.

Çok konuksever bir karşılamayla alınıyoruz içeri. Sanki uzun yoldan çiftlik evlerine ziyarete gelmişiz ve onlar gerçekten çok memnun olmuşlar gibi. Bu samimiyetten ziyadesiyle etkileniyorum. Beyaz duvarları, yağlı boya tabloları, pırıl pırıl bembeyaz kolalı örtülü masaları olan, ahşap parkeli odada yerimize buyur ediliyoruz. Ortam gerçekten bir evin odasındaymışsınız hissi veriyor. Garsonumuz İngilizce mönülerimizi uzatıyor önümüze. Sonra aynı garsonun yan masayla Felemenkçe, diğer masayla Fransızca, bir diğeriyle Almanca konuştuğunu gözlemliyorum. Diğer garsonların lisan hákimiyeti de çok benzer.

İNOVASYON VE GELENEK MÖNÜSÜ

Şef Peter Goossens tadım mönüsünün adını ’innovasyon ve gelenek’ mönüsü’ koymuş. Lokantanın amblemiyse alt alta dizilmiş dört tane yapraktan oluşuyor. Dört mevsimi ifade ediyormuş. Her ne kadar günümüzde artık her mevsim hemen her ürün bulunuyorsa da hiçbir sebze ya da meyve gerçek mevsimindeki kadar güzel olamıyor. O nedenle de dünyanın tüm iyi aşçıları mevsimlik malzeme konusunda çok hassas davranıyorlar. Peter Goossens de aynen öyle. Eylül ayının ikinci yarısında, güz başlangıcının taze malzemeleriyle hazırlanmış yaratıcı yemeklerden oluşan uzun listenin keşfine davet ediliyoruz.

İlk damak hoşluklarımız ikişerden toplam altı tane olarak masamıza geliyor. Daha ilk lokmada bu gecenin ne kadar güzel bir keşif gecesi olacağının işaretleri bunlar. Ama daha bunlar henüz bitmeden, tekila bardağı içinde soya jölesi, bezelye püresi ve mozarella köpüğünden oluşan bir tane daha damak hoşluğu geliyor. Tam artık yemekler gelmeye başlayacak derken bu kez dikdörtgen bir tabak içinde iki tane daha mükemmel damak hoşluğu beliriyor. Zaten ekmekler de doyumsuz, yemeklere başlamadan karnımız doyacak diye korkuyorum. Ama neredeee? Yemekler endama başlayınca tersine iştahım arttıkça artıyor.

6 HOŞLUK 9 YEMEK 8 TATLI

Tatlılardan önce tam dokuz tane farklı yemek var. Bunlar sırasıyla karides, ton balığı, kalamar, langustin (Norveç ıstakozu), çiftlik yumurtası, deniz levreği, yılan balığı, kaz ciğeri ve Anjou güvercini. Deniz mahsulü ağırlıklı bir mönü bu. Farklı olarak bir tek kaz ciğeriyle güvercin sunuyorlar. İnanmayacaksınız ama bunlardan sonra tam sekiz tane değişik tatlı gelecek. Altı tane de damak hoşluğu vardı. Her bir porsiyon elbette iki veya üç kaşıklık kadar. Ama bu kadar detay, bu kadar çeşit, bu kadar malzeme insanda ister istemez ’vay canına’ duygusu uyandırıyor. Gerçekten de vay canına.

Bu denli çok sayıda ve bu kadar farklı tabağı deneme fırsatı bulunca haliyle şef Goossens’in tarzını çok yakından tanıyabiliyorsunuz. Bir kez yemekleri şaşırtıcı derecede lezzetli. Üstelik adam çok bonkör. Dedim ya, sanki evine misafirliğe gelmişsiniz ve o da size ikram ettikçe etmek istiyormuş hissine kapılıyorsunuz. Bu da, haliyle, çok güzel bir duygu. Goossens’in sezonluk ve en iyi kalite malzeme konusundaki hassasiyetinin yanısıra çok önemli bir özelliği var. Her tabakta çok fazla sayıda malzemeyi azar azar kombine ederek sıradışı lezzetler yaratabiliyor. Yemeklerinde hem yerel malzemeler kullanıyor, hem de geleneksel tekniklerle yerel kültürü yemeklerine yansıtıyor.

ŞEF GOOSSENS’E İMRENİYORUM

Örneğin yılan balığı yemeğine sos olarak Belçika’nın ünlü ’yeşil çorbası’nı kullanmış. Ama tabağın içine iyi kalite İspanyol jambonu olan bellota ile Kuzey Afrika’da kullanılan ’ras el hanout’ baharatını ilave etmekten de çekinmemiş. Bir diğer sıradışı yemek, kalamarla yapılmış linguine. Yavru kalamarları sanki uzun erişte keser gibi kesip sote etmiş, sonra da Fransız mimolette peyniri ve taze frenk soğanıyla karıştırıp sunmuş. Görüntü erişte görüntüsü ama yediğiniz şey gerçek kalamar. Lezzet ise bir harika.

İşte ben bu tarza bayılıyorum. Şefin kendi yaratıcılığı tabakta bir de üstün lezzete dönüşünce takdirden dilim tutuluyor. Bu tür yaratıcı insanlar gerçekten dünyanın daha olumlu bir yer haline gelmesine ciddi katkılarda bulunuyorlar. İmreniyorum. Sonra bir de bizim aşçı ve gurme ekibi aklıma geliyor. Osmanlıdan gelen yemeklerin üstüne tek bir yenilikçi unsur eklemeksizin yalnızca dedelerinin yaratıcılığıyla iftihar etmekten hiç gocunmuyorlar.

Peki, adama demezler mi "Dedelerin gerçekten güzel şeyler bırakmış ta sen bunların üstüne ne ekledin?" Zaten Peter Goossens gibi yaratıcı ve yenilikçi şeflerin eserleriyle lokantacılık anlayışlarını gözlemledikçe, Türk mutfağı lokantacılığındaki atálet ve bunu bir de sanki ’ulusal değerleri korumakmış’ gibi savunmaya kalkışmanın gülünç hali yeniden aklıma geliyor.

GÖRDÜĞÜM EN KALİTELİ PEÇETELER

Bereket adamın tatlıları mükemmel de bu tatsız düşünceler anında aklımdan gidiyor. Önce küçük bir cam bardak içinde yeşil limon suyu, şeker, rom ve Hindistan cevizi köpüğü ile yapılmış bir tatlı öncesi tatlısı geliyor.

Bu arada kullanılmış peçetelerimizi alıp, tatlılar için kolalı yeni peçete veriyorlar. Gördüğüm en kaliteli peçeteler. İkinci tatlı, okkalı bir fincan içinde minik karpuz küpleri, üzerinde kayısı kuli sosu, onun üstünde limonlu sorbe dondurma ve en tepede de beyaz pamuk helva. Bunun ardından alevli bir beyaz şeftali tatlısı geliyor ki tadı sizi tamamen esir alıyor.

Ama en son gelen ’Ekvator’ çikolatası tatlısı nihai darbeyi vuruyor. Tatlının üzerinde Antep fıstığına benzer yeşilimsi ve çok değişik lezzetli şeyler var. Soruyorum, ’Tonka’ fasulyesi olduğunu söylüyor garson. Sonra mutfaktan birkaç tane fasulye getirip bana tattırıyor. Çiğ yememe rağmen inanılmaz farklı bir lezzeti olduğunu görüyorum.

Artık bitti derken ardı ardına gelen tatlılara bir bakın: Bergamotlu sıcak çikolata topu, nuga krem brüle ve lokantaya özel yapılmış siyah ve sütlü çikolata. Ayrıca bir de bir tepsi petit four. "Cömert ve ahlaklı lokantacılık ancak böyle olur" diye düşünüyorum. Yaratıcı şeflik de ancak böyle olur.

Hof van Cleve’den ve şef Peter Goossens’in tasarımlarından anlatamayacağım kadar olumlu etkileniyorum. Böyle bir lokantada böylesi güzel bir deneyim yaşamış olmaktan dolayı da kendimi gerçekten çok şanslı hissediyorum. İnşallah kısmet olur da sizlerin de yolu buralara düşer. Haftaya kadar güzellikle kalın, kendinize iyi bakın.

Restaurant Hof van Cleve, Riemegemstraat 1, 9770 Kruishoutem, Belçika. Tel +32 93835848; Fax +32 93837725

E-mail: info@hofvancleve.com

Geçen yıl New York Times gazetesinde, evlerde yaygınlaşan yeni bir trendle ilgili bir haber okumuştum. Bu trend, adına Fransızcada amuse-bouches ya da benim tabirimle ’damak hoşluğu’ denilen küçük, iki-üç lokmalık farklı farklı, yaratıcı yemeklerin, yine çok farklı sunum gereçleri içinde sunulmasıyla ilgiliydi. Aslında bu trend çerçevesinde olmamakla birlikte, damak hoşluklarıyla ilgili uzunca bir yazı yazmıştım. Bugün bu konuya yeniden dönüp farklı damak hoşluğu tarifleri vereceğim.

Damak hoşluğu, ya da Fransızca söylenişiyle amuse-bouches (veya amuse gueule), köken olarak Fransa’da 1960’larda ortaya çıkan yeni yemek akımı ’nuvel küizin’ şeflerinin geliştirdiği bir restoran ádeti. Bu nuvel küizin denilen yeni mutfak akımı özünde klasik Fransız mutfağının ağır yemeklerine alternatif olarak taze, sade ve yaratıcı yemekler tasarlamayı içerdiğinden, bu ádet söz konusu ekole gayet iyi yakışıyordu. Yapılan şey, lokantada siparişinizin hemen arkasından size minik bir tabakta bir veya iki lokmalık minik bir yemek ikram edilmesiydi. Şefin bu küçük hoşgeldiniz ikramı ve her gün değişen yaratıcı minik tasarımlar içeriyordu.

Damak hoşluğu bugün Fransız olsun olmasın, dünyanın hemen tüm rafine lokantalarında benimsenen güzel bir ádet. Hatta öyle ki, ünlü şeflerin yaratıcıkları ve sanatlarının sürekli sınandığı bir mecra bile oldu. İngiliz şef Gordon Ramsay’in lokantalarından 2-Michelin yıldızlı Petrus’ta şef olan Murat Bozok’un bu konuyla ilgili anlattıkları çok enteresandı. Bozok daha önce Gordon’un 3-Michelin yıldızlı lokantasında çalışıyordu. Bu lokantada her gün ve her öğün ayrı bir damak hoşluğu verdiklerini anlatıyordu.

DAMAK HOŞLUĞU İÇİN KAP KACAK

Hatta öyle ki, diyelim tanınmış bir müşterileri lokantaya kısa bir zaman arayla tekrar geldi. O zaman hemen bilgisayardaki notlarına bakıp onun bir önce geldiğinde nasıl bir damak hoşluğu yediğini öğreniyor, farklı bir damak hoşluğu servis ediyorlarmış. Bu hoşluğu duyunca Nişantaşı’nda geçen yılın başında açılan sözümona sosyetik lokantada istisnasız her gün ve her öğün damak hoşluğu olarak verdikleri fincanda ıstakoz çorbası (bisk) aklıma geliyor. Edalarına gülüp geçiyorum.

Damak hoşlukları, davetler için biraz meşakkatli olsa da, çok değişik ve sıradışı bir yemek sunma biçimi olduğundan ilgi çekiyor. Konuklarınızı gerçekten şaşırtıp etkileyebiliyorsunuz. Elbette, damak hoşluğu sunduğunuz davetlerde ana yemek vermiyor değilsiniz. Sadece ilk üç ya da dört yemekçiği bu ilkeye uygun sunuyorsunuz.

Öncelikle bunları sunarken kullanacağınız kap kacak farklı. En yaygın hale gelmiş damak hoşluğu kapları, Çin yapımı porselen çorba kaşıkları. Bunlar kendi ayaklıkları içinde dik de durabiliyor. Kaşıkların içine sadece birer lokma koyuyorsunuz. Örneğin tavuk suyunda pişirilmiş nar ekşili yeşil mercimekten bir kaşık koyup üzerine tavada sote edilmiş minik bir ananas dilimi yerleştirerek servis edebiliyorsunuz. Ya da tavada hızla çevirerek dövülmüş sarmısakla birlikte sote ettiğiniz iri karidesleri bu kaşıkların içinde birer tane servis edebiliyorsunuz.

Ya da yukarıdaki fotoğrafta gördüğünüz şekilde bu kaşıkları uygun porselen bir tepside üç veya dört tanesini yan yana dizmek suretiyle bir dizi damak hoşluğunu aynı anda servis ediyorsunuz. Bu amaç için özel yaptırılmış ve sapı geriye kıvrılarak ayak görevi gören metal (örneğin gümüş) kaşıklar da kullanabiliyorsunuz. Kaşık içinde sunulan damak hoşluklarına ’kaşık damak hoşluğu’ (spoon amuse) deniyor.

Damak hoşluğu için en çok kullanılan kaplardan birisi de espresso ya da Türk kahvesi fincanları. Çorbaları bu fincanlarda tadımlık olarak sunmak çok yaygın. Küçük kaplardaki çorbalara ’çorba damak hoşluğu’ (soup amuse) adı veriliyor.

SEBZE-MEYVE SUYU HOŞLUKLARI

Küçük tekila şat bardaklarını da kullanabilirsiniz. Bu kaplarda da meyve ve sebze sularından yapılan yaratıcı damak hoşlukları sunulabiliyor. Bunların ismi de ’juice amuse’, yani sebze-meyve suyu hoşlukları. Örneğin kavun suyu, tavada kavrulmuş pembe tane biber ve yeşil limon suyunu karıştırıp içine tuz-biber ekleyerek bir başlangıç hoşluğu olarak sunabiliyorsunuz. Ya da kereviz ve armut suyunu karıştırarak veya kırmızı dolmalık biber suyu ile frambuaz suyunu karıştırarak bir damak hoşluğu yaratabiliyorsunuz.

Damak hoşluklarının sunumu için çok farklı ve yeni tarz tasarımlı kaplar da kullanmanız mümkün. Revol marka bu kaplar İstanbul’da Okmeydanı semtindeki Elit Ticaret’te satılıyor. Küçük ve iki yanı kulplu olanlar, ya da daha farklı minik formda olanlar çok güzel. Bu kapları Koleksiyon Mobilya’nın Sarıyer’deki büyük mağazasında da bulabilirsiniz.

Bu temel girişten sonra birkaç tane sıradışı damak hoşluğu tarifi vereyim. Haftaya kadar güzellikle kalın, damağınızdan hoşluk hiç gitmesin.

Nohutlu kaşık damak hoşluğu

Malzemeler: 1 bardak haşlanmış nohut; 1/2 dolmalık kırmızı biber; 2 kaşık haşlanmış bulgur; 1 diş dövülmüş sarmısak; 1 çorba kaşığı kıyılmış taze tarhun (veya 1 tatlı kaşığı elle ufalanmış kuru tarhun); 1 taze soğan, beyaz kısmı çok ince doğranmış; 1/2 bardak ufalanmış beyaz peynir; bir çorba kaşığı minik küp doğranmış kuru soğan; 2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı; tuz-taze çekilmiş karabiber. Nohutları kaynar suda iyice ısıtıp süzün. Tüm malzemeyi bir büyük káse içinde karıştırın. Kaşıkların içine paylaştırıp servis edin.

İşkembe çorbası panna cotta ve somon havyarı

Bu sayfanın okuruysanız, yıllardır deneysel Türk mutfağı tarifleri verdiğimi bilirsiniz. Hatta bu ’yenilikçi Türk mutfağı’ tariflerimi yakında bir kitap haline getirmeyi düşünüyorum. Böylelikle ’yenilikçi Türk mutfağı’ fikrini kimin ortaya attığı güme gitmez diye umuyorum.

Bugünkü yenilikçi tarifim ünlü İtalyan tatlısı ’panna cotta’ tekniği kullanılarak yapılan bir damak hoşluğu. Çok farklı şekillerde sundum ve çok beğendim. Unutmayın, bu bir damak hoşluğudur ve sadece 2-3 kaşık miktarında olmalıdır. Somon havyarını da nispeten ucuz olduğu için kullanıyorum. İstanbul’da, Beyoğlu’nda Balık Pazarı’nda bulunuyor.

Malzemeler: 1 su bardağı tülbentten süzülmüş işkembe çorbası suyu; 1/2 bardak taze Tikveşli krema; 1.5 yaprak jelatin, káse içinde soğuk suda 5 dakika yumuşatılmış; 1 tatlı kaşığı ince kıyılmış frenk soğanı.

Yapılışı: İşkembe çorbasını tülbentten süzerek pürüzsüz bir su elde edin. Bu suyu bir kapta kaynama noktasına getirip içine kremayı ekleyin, birlikte bir taşım kaynatın. Yumuşamış yaprak jelatinin suyunu elinizle sıkın ve jelatini bu karışıma karıştırarak eritin. Uygun küçük kaplara ikişer çorba kaşığı bu karışımdan dökün. Buzdolabında soğumaya bırakın. Servis etmeden yarım saat önce dolaptan alıp oda sıcaklığına getirin. Üzerlerine bir çay tatlı kaşığı somon havyarı yerleştirin. Kıyılmış frenk soğanlarından çok fazla olmamak kaydıyla kenarlara serpin.

Tereyağlı mısır çorbası patlamış mısır tuzu

1 küçük konserve (brüt 300 gr.) haşlanmış süt mısır; 1 çay kaşığı şeker; 1/4 limonun kabuğu; 1 çarliston biber, sapı-tohumu alınmış; 1/2 tatlı kaşığı zeytinyağı; 1 çorba kaşığı patlamamış popcorn mısırı; 2 çorba kaşığı tereyağı, 1.5.cm küplere kesilmiş; 1/4 bardak taze Tikveşli krema; 2.5 tatlı kaşığı tuz.

Bir tencerede bir bardak kaynar suyun içine şeker, suyu süzülmüş mısırları ve biraz tuz koyup 30 saniye kadar kaynatın. Ocaktan alıp içine limon kabuğu ve biberi atın, kapağını kapayın ve 10 dakika bekletin. Tüm malzemeyi blenderda püre haline getirin ve tel süzgeçten süzün.

Popcorn tuzu yapmak için kapaklı tencerenin içine zeytinyağını koyup kızdırın ve ardından mısırları tencereye atıp kapağı kapatın. Orta ateşte mısırları patlatın. Patlamış mısırları bir tabağa alıp soğutun. Sonra, bu mısırlarla 1.5 tatlı kaşığı tuzu birlikte Rondo içinde çok ufalana kadar öğütün. Bir çukur tabağa boşaltın.

Çorbayı ısıtın. Ayrı bir kapta krema ve tereyağını koyup kaynama noktasına getirin. Ocaktan alıp el blenderini kremalı tereyağının içinde hızlı derecede çalıştırarak karışımı köpürtün. Servis için, Türk kahvesi ya da espresso fincanlarının ağızlarını hafifçe sıcak suya batırın. Sonra fincanları popcorn tuzuna bandırın. Isıttığınız süzülmüş mısır çorbasını cezve içinden fincanlara paylaştırın. Üzerlerine birer kaşık tereyağlı köpükten paylaştırın. Hemen servis edin.

(Kaynak: New York Times; 10-12 kişilik).