Simidin Amerikalı akrabası BAGEL

Bugün de, her ne kadar kökeni ABD olmasa bile, özellikle son 30 yılda tüm Kuzey Amerika’da (ABD ve Kanada) en popüler ve vazgeçilmez kahvaltı yiyeceği haline gelen ’bagel’ (beygıl okuyun) isimli simit benzeri ekmekten söz edip tarifini vermek istiyorum. Bagel’ların ABD’de bu kadar popüler olmasının sebebi, 1970’lerin başlarında bunları donmuş üretip tüm ülkeye satan bir fırıncının girişimi. Başlarda sade olarak satılan bagel’lar popülerleştikçe çeşitlenmiş, susamlı-haşhaşlı, tarçınlı-üzümlü, kuru soğanlı gibi pek çok çeşidi çıkmış. Son yıllarda İstanbul’un muhtelif kafelerinde de yaygınlaşmaya başlayan bagel’ları mutlaka evinizde pişirmeyi denemelisiniz. Bunlar yalnızca kahvaltıda değil, gün içinde de muhtelif sandviçler yaparak yenebiliyor. En ünlü sandviç türü de füme somon ve krem peynirli taze bagel.

Bu sayfayı düzenli okuyorsanız benim simite düşkünlüğümü bilirsiniz. Zaten o yüzden de sayfamın adı "Simit-Havyar". Bence bunlar dünyanın en değerli iki lezzeti. Bugün sözünü edeceğim bagel ise kısaca "Amerikan simidi". Bizim simitlerin lezzeti bagelda kesinlikle yok ama Allah için yine de çok güzel.

Yıllar içinde ABD’ye ve Kanada’ya sık gidip oralarda çok fazla sabah kahvaltısı yapmış biri olarak doğrusu kahvaltıda bagel alışkanlığı da geliştirdim. Otellerin kahvaltı salonunda genelde en az iki farklı çeşit bagel bulabiliyorsunuz ve bagel’ların hemen yanında da adına "bagel giyotini" denilen ve aynen giyotin mantığıyla işleyen kesici aletler görüyorsunuz. Bagel’ınızı diklemesine bu kesiciye sokuyorsunuz. Kesici bıçağı yukarıdan aşağıya doğru bastırıp enlemesine ortadan ikiye yarıyorsunuz. Şimdi tek yapmanız gereken bagel’ı bir güzel kızartmak ve üstlerine krem peyniri sürerek afiyetle yemek. Çünkü krem peyniri bagel’ların geleneksel arkadaşı.

Nasıl hazırlandıkları ve pişirildikleri konusuna gelince, bizim simitlerle tıpa tıp aynı yöntemle hazırlanıyor. Yani önce mayalı sertçe bir hamur hazırlanıp mayalanmaya bırakılıyor. Ardından yuvarlak ve delikli bagel şekli verilip yeniden ikinci mayalanmaya terk ediliyor. Üçüncü olarak içinde şeker, bal veya malt bulunan kaynar suda kısa süre haşlanıyor. Son olarak da üzerlerine ne konacaksa onlar serpilip fırında pişiriliyor. Eski yazılarımın birinde simitlerin de bu şekilde yapıldığını anlatmıştım.

EKŞİ MAYALISI PEK MODA

Bagel yapımında geleneksel olarak beyaz un kullanılıyor. Ama artık öylesine çeşitlendi ki, kepekli buğday undan, tam buğday unundan, çavdar unundan yapılabiliyor. En moda bagel türlerinin başında da, mayanın yapılışını yine birkaç yıl önce anlattığım "ekşi mayalı" bagel geliyor. Yine, içinde soğan, sarmısak, peynir, çoban üzümü (blueberry), kuru sultaniye üzümü, çikolata parçacıkları ve tarçın bulunanlar hayli revaçta. Bunlar hamurun içine karıştırılan çeşitlemeler. Bir de hamurun yüzeyine konanlar var ki, susam-mavi haşhaş, Karaman kimyonu, suyu alınmış soğan ve çedar peyniri en ünlüleri.

Bunları yazınca insanın aklına yemek konusunda ne denli yenilikçilikten uzak olduğumuz bir kez daha geliyor. Onca simit sarayı açıldı, simit yeniden çok popüler oldu ama kimse farklı özellikli simit yapmayı pek düşünmedi. Ne yazık ki simidi poğaça benzeri şekillerde yapıp içine de zeytin koymaktan başka farklı çeşit gelişmedi. Örneğin esmer unla yapılmış simit bulabilmek için bile hayli uğraşmak gerekiyor. Hep söylüyorum ya, bizde mutfak Osmanlı tarafından geliştirilir, Cumhuriyet Türkleri bu yemeklerin üstüne tek taş koymayıp varolanla yetinir ve bir de bununla övünürler. Kendi kültürümüz üzerine yeni, farklı ve sıradışı lezzetler yaratmak ne yazık ki daha henüz bu toprağa has bir haslet değil.

Bugün size bu kadar farklı çeşit arasından en popüler olanının, yani üzeri susam ve mavi haşhaş tohumu kaplı bagel tarifini veriyorum. Buna ek olarak bu temel tarifte ufak değişiklikler yapmak suretiyle nasıl daha farklı bagel türleri yapabileceğinizi anlatıyorum. Umarım bu çok güzel ve farklı lezzeti deneme ve keyifle yeme fırsatı yaratabilirsiniz. Bir sonraki yazıya kadar güzellikle kalın.

Bagel’ın mucidi de Türkler mi?

Şimdi, ben simit düşkünüyüm ya ve bizim simitlerin dünyanın en önemli gastronomik buluşlarından biri olduğunu savunuyorum ya, bu iddiamı mutlaka desteklemeliyim. Zira her ne kadar kesin bir kabul olmasa da, bagel’ların da mucidinin Türkler olduğunu ve bunların simitten türetildiğini savunmak mümkün. Bunda fazla bir mahsur da yok. Zira yıllardır dünyadaki neredeyse her iyi şeyin Türklerle bir bağlantısı olduğunu duymaya alıştığımızdan, sanırım yeni bir tanesinden daha zarar gelmez! Zaten gerçekte de, ansiklopedilere göre bagel ve kruasan isimli çöreklerin çıkışı Türklerin Viyana kuşatmasıyla bire bir ilgili (bkz. wikipedia.org). Kruasanla ilgili hikayeyi bilirsiniz: Avusturyalı bir pastacı, ülkenin Türk istilasına direnişini tarihe geçmek için 1683’ta, Türk bayrağını çağrıştıran, "hilal" anlamına gelen "kruasan" (croissant) ismini verdiği ünlü çörekleri icat etmiş. İşte, yine engin tarihçilere göre aynı pastacı yine Türklerden kurtuluşu simgelemek için, bagel adı verilen simiti de geliştirmiş. Çok büyük ihtimalle de simiti Osmanlı ordusundan görüp bagel’ı geliştirmiştir.

Farklı lezzetler için

Tarçınlı-üzümlü bagel: İki tatlı kaşığı tarçın ve yarım su bardağı kuru üzümü üçüncü aşamada, yani hamuru karıştırma aşamasında ilave etmelisiniz. Çikolata drajeleri koyacaksanız, yine aynı aşamada koymalısınız. Hamura rendelenmiş kaşar peynirini de üçüncü aşamada koymalısınız ve yumurta beyazı sürmüş olduğunuz yüzeyin üzerine yine rendelenmiş peynir serpmelisiniz. Sade bagel için yalnızca yumurta beyazı sürüp yüzey üzerine başka bir şey serpmeden fırına sürmelisiniz. Somonlu bagel: Bagel’ları enlemesine kesin. İç yüzeylerine krem peyniri sürün. Füme somon dilimi ve taze dereotu koyun.

Susamlı-haşhaşlı bagel

Malzemeler: 1.5 bardak (su bardağı) su; 1 paket kuru maya (10 gr., tepeleme 1 çorba kaşığı. "instant" tercih edin); 2 çorba kaşığı şeker; 1 çorba kaşığı tuz; 3.5 bardak beyaz un; 2 lt. su (haşlamak için); 1 yumurta beyazı, çatalla çırpılıp hafifçe köpürtülmüş.

Yapılışı: 1. Kuru mayayı, ılık haldeki suyu ve şekeri bir kapta karıştırın ve 3 dakika kadar bekletin. 2. Büyük bir kásede 2 bardak unla tuzu birlikte eleyin ve mayalı suyu una katın. 3. Hamurla mayalı suyu iyice karıştırıp birbirlerine yedirin. Unun geri kalan kısmını da ilave edip hepsini birlikte iyice karıştırın. 4. Un serpilmiş bir yüzey üzerinde hamuru 5 dakika kadar yoğurun. Hamurun iyi yoğurulması, ekmeğe dokusunu veren "gluten" oluşumunu hızlandırır. Hazırladığınız hamur sert bir hamur olmalıdır, o nedenle gerekirse biraz daha un ekleyebilirsiniz. 5. Yoğurduğunuz hamuru, içine hafifçe zeytinyağı sürülmüş bir káseye koyun ve üzerini bez veya streçle kapatarak hacim olarak kabarıp iki misline çıkmasını bekleyin. Bunu akşamdan yapıp hamuru sabaha kadar da mayalanmaya bırakabilirsiniz. 6. Şişmiş hamuru yumruklarınızla bastırarak indirin ve bu hamurdan sekiz ila on eşit parçaya bölün. Bu parçaları elinizle yuvarlayıp top haline geldi. 7. Bu topları 4 dakika kadar dinlenmeye bırakın. 8. Büyükçe bir tencerede 2 litre suyu kaynatın, içine 3 çorba kaşığı şeker koyup karıştırın. 9. Başparmağınızı üstten, orta parmağınızı da alttan bastırmak suretiyle hamur toplarının tam ortalarından birer delik açın. İki elinizle ortadan çekerek, deliği 2 cm. çapına getirip hamurlara bagel şekli verin. 10. Fırın tepsisinin içine yağlı kağıt serin, unlayın ve bagel şekli verdiğiniz hamurları tepsiye yerleştirip 15 ila 30 dakika süreyle yeniden kabarmaya bırakın. 11. Fırını 180 dereceye ısıtın. 12. Tenceredeki suyun altını orta ateşe getirin. Suyun içine her defasında 2 veya 3 bagel atın ve her bir yüzünü bir dakika kadar haşlayın. 13. Haşlanmış bagel’ları sudan çıkartın ve içine yağlı kağıt serilmiş (ya da yağlanmış) olan fırın tepsisine aralıklı olarak yerleştirin. 14. Bir fırçayla üstlerine çırpılmış yumurta beyazı sürün ve susamla mavi haşhaş tohumu serpin. Pişince düşmemeleri için susamların üzerine fırçayla yeniden yumurta sürebilirsiniz. 15. Önceden ısıtılmış fırında 35 dakika kadar veya renkleri kızarana dek pişirin.